обґрунтуванні програм харчування студентів;

моделі організації процесу обслуговування в підприємствах ресторанного господарства при вищих навчальних закладах в залежності від графіку навчального процесу;

нормативів споживання продукції та її структури по асортиментним групам для різних раціонів харчування;

моделі реструктуризації системи управління підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі;

генерації пріоритетних стратегічних альтернатив розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах.

Теоретичні висновки, науково-практичні рекомендації та інші результати дисертаційного дослідження використовуються в учбовому процесі Київського національного торговельно-економічного університету на семінарських і практичних заняттях з курсів “Менеджмент ресторанного господарства” та “Економіка підприємств ресторанного господарства”. Результати теоретичного характеру використані при розробці робочої програми з курсу „Економіка підприємств ресторанного господарства”.

Результати дисертаційної роботи були використані при розробці стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства Національного авіаційного університету (довідка № 171 від 26.12. 2003 р.). Результати досліджень використані при розробці “Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах”, що були затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 93 від 05.03.2004.

Особистий внесок здобувача. Дисертаційна робота є результатом самостійного наукового дослідження. Теоретичні узагальнення, положення, висновки, рекомендації та розробки одержані автором на основі проведеного дослідження. Підгрунтям для виконання аналітичної частини роботи стали: статистична інформація та звітні дані підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах м. Києва та м. Луцька, результати спостережень дисертанта за їх роботою, дані опитування споживачів.

Особистий внесок здобувача полягає у:

публікаціях 1; 9 у розробці матриць на базі частки ринку, потенціалу підприємства та його використанні, у проведенні порівняльного аналізу ряду підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах та визначенні конкурентоспроможності кожного об'єкту за допомогою методу рангів;

публікації 2 у проведенні повномасштабних досліджень організаційно-обслуговуючої підсистеми підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах та наданні рекомендацій щодо виявлення резервів зростання пропозиції послуг закладів ресторанного господарства з урахуванням збереження основних засад раціонального харчування;

публікаціях 3; 7 у визначенні та обґрунтуванні технологічної структури основних фондів підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, проведенні факторного аналізу впливу зміни чисельності працівників підприємств та їх продуктивності праці на ефективність використання основних фондів і формулюванні стратегічних альтернатив розвитку матеріально-технічної бази, у визначенні орнізаційно-технічного рівня виробництва об'єкту дослідження як елементу формування стратегії ресурсозбереження;

публікаціях 4; 5 у розробці класифікації потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах залежно від ступеня відкритості мережі, у формуванні нового підходу до визначення частки ринку, у розробці нормативів споживання продукції підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах за асортиментними групами в розрізі скомплектованих раціонів харчування та вільного вибору страв і формуванні підходу до позиціонування підприємства на основі динаміки зміни товарообороту і витрат;

публікації 6 у визначенні науково-методичних підходів до стратегії диверсифікації у підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості;

публікаціях 10; 11; 12 у визначенні факторів впливу на формування попиту на продукцію підприємств студентського харчування та їх класифікації, обробці результатів власного соціологічного дослідження, проведеного на базі вищих навчальних закладів м. Києва, встановленні відповідних залежностей, виявленні основних перешкод у користуванні послугами харчування за місцем навчання, аналізі параметрів культури обслуговування, обробці даних бальних оцінок асортименту, смакових якостей та вартості продукції, розробці рекомендацій щодо організації раціонального харчування в закладах студентської мережі.

Апробація результатів дисертації. Результати досліджень було висвітлено на наукових конференціях: міжнародній науково-практичній конференції “Економічна теорія: сучасні проблеми розвитку сфери товарного обігу” (м. Київ, КНТЕУ, 2002 р.); міжнародній науково-методичній конференції “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі” (м. Харків, ХДАТОХ, 2002 р.); 4 міжнародній науковій конференції молодих вчених-економістів - “Проблеми забезпечення економічного росту” (м. Донецьк, ДонДТУ, 2001 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування” (м. Київ, КНТЕУ, 2000 р.); наукових конференціях професорсько-викладацького складу КНТЕУ за підсумками науково-дослідної роботи за 2000-2003 рр.

Наукові публікації. Найбільш суттєві теоретичні, аналітичні та методологічні результати за темою дисертаційного дослідження було висвітлено автором у дванадцяти опублікованих роботах загальним обсягом 4,7 друк. арк. Результати дисертації опубліковані у 8 статтях в наукових журналах та збірниках наукових праць, в т.ч. у 5 фахових виданнях, у матеріалах і тезах 4 міжнародних наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, списку використаних літературних джерел та додатків. Повний обсяг дисертації 205 сторінок, у тому числі основного тексту 193 сторінки. У дисертації містяться 19 таблиць, 38 рисунків, 8 груп додатків (120 с.). Бібліографія нараховує 153 найменування (12 с.).

2. Основний зміст

У вступі обгрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету і задачі дослідження, його предмет та об'єкт, висвітлено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведено перелік публікацій за темою дисертації.

У першому розділі “Наукові аспекти стратегічного управління підприємствами ресторанного господарства при вищих навчальних закладах” на підставі критичного аналізу робіт науковців-попередників, узагальнення та систематизації досвіду стратегічного управління діяльністю підприємств досліджено сутність і еволюцію поняття „стратегія розвитку”.

Критичний аналіз літературних джерел дозволив сформувати авторське бачення поняття стратегії розвитку об'єкту дослідження. Вважаємо, що розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства при вищих навчальних закладах передбачає пошук такого плану дій на ринку, який дозволить після виявлення властивостей організації роботи цих закладів, дослідження закономірностей, що склалися на ринку студентського харчування, сформулювати чіткі рекомендації щодо вибору тих чи інших стратегічних альтернатив на основі адаптованих (з урахуванням галузевої специфіки ) базових стратегічних моделей, а також розробити заходи щодо інтенсивного розвитку вищеназваних підприємств. Проведений критичний аналіз етапів еволюційного розвитку стратегічного менеджменту, його методів і технологій дозволив дійти висновку, що стратегія розвитку підприємств студентського харчування передбачає формування комплексу стратегій розвитку за відповідними функціональними напрямами: товарної, цінової, збутової, фінансової, виробничої тощо.

Встановлено, що стратегія розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах повинна будуватися на основі місії, сутність якої полягає в задоволенні потреби студентів у раціональному харчуванні, що сприятиме збереженню здоров'я та підвищенню працездатності молоді.

В результаті опрацювання діючої нормативно-правової бази з'ясовано, що дотепер немає єдиної концепції управління студентським харчування в масштабі країни, відсутні єдині вимоги до підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Зроблено висновок, що організація студентського харчування потребує докорінної реорганізації з посиленням ролі соціальної компоненти, залученням до співпраці керівництва вищих навчальних закладів і громадських організацій та прояву активності з боку самих підприємств.

У другому розділі “Дослідження організації харчування при вищих навчальних закладах” здійснено аналіз сучасного стану та виявлено основні тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Запропонована класифікація споживацького ринку продукції і послуг підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах.

Результати дослідження матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах дозволили зробити такі важливі висновки: по-перше, в основному, при вищих навчальних закладах створюються підприємства, потужність (місткість) яких визначається згідно нормативу, що був прийнятий за радянських часів: 200 місць на 1000 чол. зайнятих в максимальну зміну. По-друге, цей норматив є об'єктивним і сьогодні. Водночас зазнала змін структура закладів ресторанного господарства. Якщо раніше на забезпеченість місцями в їдальні припадало 75% загальної міскості мережі ресторанного господарства при вищому навчальному закладі, що відповідало наявному попиту, то сьогодні лише 36%. При цьому попит на послуги кафе та буфетів становить 30% і 34% відповідно. Зазначимо, що негатив такої ситуації полягає у тому, що буфети і кафе без кухні, як правило, надають лише додаткове харчування. По-третє, оцінка ефективності використання основних фондів свідчить, що середнє значення питомої ваги їх активної частини у підприємствах студентського харчування сягає 68% і намітилась стійка тенденція до її зростання. По-четверте, оцінка організаційно-технічного рівня виробництва підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах дозволила виявити: а) використання парку застарілого обладнання за деякими винятками; б) низький рівень механізації та автоматизації виробничих процесів; в) випадки невідповідності санітарно-гігієнічним вимогам. Ці висновки довели необхідність розробки стратегії розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах.

Аналіз структури та динаміки складу, руху трудових ресурсів дозволив зробити висновок про відносну стабільність персоналу в підприємствах ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, збереження на відповідному рівні або підвищення середнього стажу роботи персоналу, старіння персоналу та значне підвищення на протязі п'яти останніх років фонду оплати праці.

Більшість підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах мають рівень витрат до 40%. У 2001 році 20% досліджених підприємств зазнали зниження рівня витрат, а в 2002 році кількість таких підприємств подвоїлася. Це є свідченням пошуку шляхів зниження витрат, що має важливе значення для реалізації цінової політики, направленої на здешевлення продукції.

В процесі визначення фінансового стану підприємств студентського харчування нами було запропоновано автоматизовану модель розрахунку якісних економічних показників на основі аналізу балансових даних. Згідно з отриманими результатами, зобов'язання в більшості підприємств у декілька разів перевищують загальну вартість їх майна. Коефіцієнт банкрутства у 2002 році більше, ніж у половині підприємств перевищував граничне значення 0,5.

Встановлено, що деякі підприємства ресторанного господарства при вищих навчальних закладах припускаються диверсифікації своєї діяльності у вигляді: придбання або залучення до складу підприємства нових видів діяльності, технологічно пов'язаних з ресторанним господарством (вертикальна диверсифікація); об'єднання підприємств галузі, створення мережі підшефних підприємств (горизонтальна диверсифікація); охоплення напрямків діяльності, які не мають безпосереднього зв'язку з ресторанним господарством (конгломератна диверсифікація).

За результатами анкетного опитування, в якому взяли участь 1131 респондент семи вищих навчальних закладів (студенти, викладачі та працівники допоміжних служб) виявлено, що для студентів стипендія не є єдиним та основним джерелом доходу. Лише 40,8% від загальної кількості респондентів-студентів отримують стипендію. Причому в окремих вищих навчальних закладах цей показник навіть не досягає 30%.

Відповідно до проведеного кореляційного аналізу зроблено висновок про пряму лінійну залежність між розміром доходів в розрахунку на 1 члена сім'ї споживача та розміром щоденних витрат на харчування в межах навчального закладу: еластичність попиту за доходом становить 0,83. Зазначимо, що основна маса студентів за день витрачає на харчування від 2 до 5 грн.

Дослідження сезонних, тижневих та денних коливань попиту показали, що в першу чергу вони обумовлені графіком організації навчального процесу: найбільша кількість споживачів відвідує заклади ресторанного господарства після 3 пари, “піковими” днями тижня є середа та четвер, впродовж навчального року попит зростає з вересня до грудня, після чого спостерігається 50%-ий спад та повторне зростання кількості тих, хто харчується, в березні-квітні.

Вивчення товарної політики виявило якісне покращання структури товарообороту, що виражається у збільшенні питомої ваги та фізичного обсягу продукції власного виробництва в динаміці у переважній більшості підприємств-об'єктів дослідження. Зафіксована у 20% підприємств наявність оптового обороту свідчить, що вони шукають інші ринки збуту. Обсяг пільгового харчування не перевищує 17% роздрібного товарообороту по жодному з підприємств. Частка бенкетних обслуговувань станом на 2001 рік по окремим об'єктам сягає більше 50% роздрібного обороту.

В ході вивчення попиту було визначено ряд недоліків в роботі підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Значна кількість споживачів незадоволена графіком їх роботи. Виявлені недоліки товарної політики, а саме: невідповідність структури виготовлюваної продукції типу закладу харчування, розбіжність між фактичними обсягами виробництва і структурою попиту на продукцію; споживачів часто не задовольняє якість продукції та послуг. Недостатня увага приділяється організації дієтичного харчування, якого постійно потребують 29,3% респондентів, а отримують лише 10,9%. Водночас скомплектовані раціони харчування, які бажають отримувати 79% опитаних, реалізуються лише в окремих закладах. 30,4% споживачів вважають ціни на продукцію зависокими, що також негативно впливає на обсяги та структуру реалізації.

Фактичний рівень культури обслуговування в студентських підприємствах харчування по жодному з показників не досягає сьогодні “доброго” рівня: ставлення персоналу до споживачів оцінено у 3,88 балів; час чекання споживачами початку обслуговування - у 3,57 балів; інтер'єр залів - у 3,66 балів; чистота приміщень - у 3,84 бали; санітарний стан посуду та приборів - у 3,69 балів; забезпеченість посудом і приборами - у 3,84 бали. 41% споживачів називають основним недоліком в роботі досліджених підприємств великі черги на роздавальнях, що пояснюється встановленою невідповідністю пропускної спроможності роздавалень інтенсивності вхідного потоку споживачів і пропускній спроможності залів. Останнє суттєво погіршує якість обслуговування та збільшує кількість відмов і, як наслідок, призводить до того, що підприємства ресторанного господарства при вищих навчальних закладах втрачають до 16% денного товарообороту.

У третьому розділі “Розробка стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах” за результатами теоретичного та аналітичного дослідження визначені основні складові розробки комплексної стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі, а саме: постійне проведення моніторингу забезпеченості послугами ресторанного господарства за місцем навчання студентів, підвищення ефективності функціонування всіх підсистем підприємства, проведення стратегічного аналізу внутрішнього та зовнішнього середовища, позиціонування підприємства на локальному ринку, генерація пріоритетних стратегічних альтернатив та вибір найкращого варіанту.

Розроблена модель моніторингу забезпеченості послугами ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, реалізація якої передбачає 6 етапів. В рамках моделі проводяться розрахунки чисельності потенційного та фактичного контингенту споживачів та реальної забезпеченості послугами ресторанного господарства при вищому навчальному закладі. Для цього використовуються явочний, чисельний, часовий коефіцієнти та коефіцієнт попиту, отримані емпіричним шляхом.

Викладене вище послужило базою для формування індивідуального нетрадиційного підходу до визначення частки ринку, що охоплює підприємство ресторанного господарства при вищому навчальному закладі. Він передбачає трактування частки ринку через рівень забезпеченості послугами харчування за місцем навчання студентів (табл. 1) та є основою для визначення на ринку стратегічного положення підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах.

Названий вище підхід було використано при побудові матриці “Частка ринку - зростання ринку” (рис. 1 (а)). При цьому зростання ринку у матриці запропоновано визначати через динаміку зміни обсягів реалізації продукції в періоді, а саме через темпи росту товарообороту.

Таблиця 1 Розрахунок частки ринку підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі

Отримані результати позиціонування підприємств, що досліджувалися на цій матриці (рис. 1 (а)) свідчить про те, що частка „зірок” серед них - незначна (всього 17%), більшість же сьогодні є „знаками питання”, тобто знаходяться у такому стані, коли вибір тієї чи іншої стратегії розвитку забезпечить або їх перехід до „зірок”, або - до „кульгавих качок”.

Пошук шляхів зниження витрат дозволяє підприємству зменшити собівартість продукції та продажні ціни, і, як наслідок, підвищити обсяги реалізації. Тому пропонуємо проводити позиціонування підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах і в залежності від зміни товарообороту та витрат в динаміці. Особливістю такої моделі є те, що вона не є статичною. При її побудові використовуються інтегральні показники товарообороту і витрат.

Підприємства, що досліджувалися, рівномірно розподілилися між І, ІІ та ІV квадрантами моделі (рис. 1 (б)). В І квадранті знаходяться кращі заклади ресторанного господарства, які зуміли реалізувати стратегію економії на витратах, що дозволило їм стати лідерами за обсягами реалізації. Заклади господарства ІІ квадранту намагаються бути лідерами за обсягами реалізації за рахунок високих витрат. На жаль 24 % підприємств мають такі ж високі витрати, проте сильно відстають від попередніх підприємств за обсягами реалізації (IV квадрант). Зазначимо, що підприємства, які потраплятимуть у ІІІ і ІV квадранти цієї моделі вимагатимуть особливої уваги з боку керівників в процесі побудови їх стратегії розвитку.

Запропоновано підхід і до генерації альтернативних стратегій на основі позиціонування підприємств ресторанного господарства залежно від диференціації продукції та послуг і зміни рівня рентабельності в динаміці (рис. 1 (в)). Диференціацію продукції було розглянуто в розрізі наступних параметрів: часток в загальному обсязі реалізації продукції індивідуального вибору страв, реалізації скомплектованих раціонів харчування, пільгового харчування, бенкетних обслуговувань.

Інтегральні показники диференціації продукції визначалися за формулами:

(1)

(2)

, (3)

де - інтегральні показники диференціації продукції першого, другого і третього порядку відповідно; ПВТОk та ТРТОk - питома вага та темп росту товарообороту k-ої групи, %; - l-ий інтегральний показник диференціації продукції k-ої групи першого та другого порядку відповідно; - найкраще значення інтегрального показника першого порядку k-ої групи; КВk - коефіцієнт вагомості інтегрального показника k-ої групи.

Рис. 1 Позиціонування досліджених підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах на: а) матриці “Частка ринку - зростання ринку”; б) моделі “Лідерство за рахунок економії на витратах”; в) моделі “Диференціація продукції - рентабельність діяльності”

За даними розрахунків побудована модель залежності рентабельності діяльності закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах від диференціації продукції (рис. 1 (в)). Доведено, що за умови високої диференціації продукції збитковість не спостерігається в жодному випадку. Рентабельність при незначній диференціації - виняток з правил.

Розроблено варіанти стратегій розвитку для підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах в розрізі кожного авторського підходу до позиціонування підприємства на локальному ринку: за часткою ринку і темпами зростання ринку; за витратами і товарооборотом в динаміці; за диференціацією і рентабельністю. Запропоновані варіанти стратегій отримані в результаті генерації пріоритетних стратегічних альтернатив та можуть використовуватися в господарській діяльності підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. До їх складу входить перелік еталонних базових стратегій, таких як стратегія укріплення ринкових позицій, різновиди стратегій диверсифікації, стратегія розширення ринку, стратегія зниження витрат, стратегія оптимальних витрат, стратегія сфокусованої диференціації, стратегія виходу на нові сегменти ринку та на нові ринки, стратегія фокусування (концентрації) на сегменті, стратегія відновлення (розвороту), класична стратегія диференціації тощо.

Сформульовано та обгрунтовано основні стратегічні напрями розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, а саме: удосконалення товарної стратегії, яке передбачає раціоналізацію виробничої програми, урізноманітнення асортименту продукції та послуг окремих закладів харчування, організацію дієтичного харчування, реалізацію скомплектованих раціонів харчування тощо; розробка стратегії ресурсозабезпечення та ресурсозбереження; диверсифікація діяльності; диференціація продукції та послуг з урахуванням соціальної складової діяльності підприємств даного сегменту; удосконалення функціонування підсистем підприємства: організаційно-обслуговуючої, управляючої, виробничої та забезпечуючої. В рамках реалізації товарної стратегії за результатами дослідження визначено пріоритетну структуру продукції у розрізі асортиментних груп. Підтверджено те, що при моделюванні організаційно-обслуговуючої системи необхідно враховувати циклічність інтенсивних потоків споживачів на протязі дня, яка співпадає з часом перерв між заняттями, початком та закінченням занять певної зміни. Встановлено, що організація та управління процесом обслуговування потребує, з одного боку, відповідного підбору високопродуктивного обладнання, а з іншого - певного регулювання інтенсивності потоків.

Спираючись на досвід роботи студентських комбінатів харчування Великобританії, Франції та США розроблено типові варіанти програм харчування студентів: „полегшена”, „полегшена плюс”, „стандартна”, „розширена”, „клубна”. Дано обгрунтування того, що їх впровадження сприятиме підвищенню рівня забезпеченості послугами за місцем навчання студентів, якісному удосконаленню діючої стратегії та покращанню результативності фінансово-господарської діяльності підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Вигодами від реалізації названих програм для підприємств є: спрощення процесу складання виробничої програми з випуску продукції власного виробництва, можливість оптимізації роботи служби матеріально-технічного та продовольчого забезпечення, удосконалення режиму роботи закладів ресторанного господарства; для споживачів - економія часу, фінансові пільги, відсутність або мінімізація кількості готівкових розрахунків, можливість раціонального харчування. При застосуванні програм харчування підприємство обирає активну наступальну стратегію зростання з орієнтацією на інновації.

Розроблено модель реструктуризації управляючої підсистеми підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі, яка передбачає зміни в структурі управління: створення Ради з питань організації харчування та відділу з питань розвитку підприємства, мета яких - розробка та впровадження стратегічних програм управління підприємством; розробка пакету необхідної внутрішньої нормативної документації; дослідження та нівелювання впливу факторів зовнішнього середовища на діяльність підприємства; врегулювання відносин, які виникають в процесі господарської діяльності між вищим навчальним закладом та підприємством харчування. Розроблені положення про роботу новостворених підрозділів.

Впровадження на діючих підприємствах описаних у роботі пропозицій дозволило розширити контингент їх відвідувачів і збільшити частоту користування послугами на 20%, що сприяло росту рівня рентабельності на 3%. Враховуючи, що основною задачею підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах є, перш за все, вирішення соціальних проблем, пов'язаних з відтворенням працездатності та збереженням здоров'я молоді під час навчального процесу, отримано подвійний ефект: збільшення фактичної питомої ваги задоволених споживачів і додатковий прибуток.

Висновки

У дисертаційній роботі дістали подальший розвиток, удосконалені та по новому визначені наукові підходи щодо стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Результати досліджень дали змогу дійти наступних висновків.

1. Подальший розвиток підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах вбачається у розробці та впровадженні стратегії, яка відповідала б динамічним змінам оточуючого середовища та задовольняла як підприємство, так і потенційних споживачів: високий рівень забезпеченості послугами повинен супроводжуватися рентабельністю господарської діяльності та ефективним використанням наявного потенціалу. Така стратегія передбачає пошук ефективного плану дій на ринку і виступає як інструмент розвитку підприємства.

2. Розроблена класифікація потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах залежно від ступеня відкритості мережі дає змогу сегментувати цільовий контингент споживачів з метою найбільш повного задоволення його потреб у раціональному харчуванні в межах навчального закладу.

3. Запропоновано використання моделі моніторингу забезпеченості послугами харчування в рамках розробки стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Рівень забезпеченості послугами характеризується співвідношенням між фактичним та потенційним контингентом споживачів та визначається за допомогою коефіцієнтів: явочного, чисельного, часового та коефіцієнту попиту, розрахунок яких базується на результатах проведених досліджень з урахуванням особливостей графіку навчального процесу.

4. Розроблено модель організаційно-обслуговуючої підсистеми підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі. Модель ґрунтується на встановленні відповідності між вхідними та вихідними параметрами підсистеми та врахуванні визначених критеріїв.

5. Розроблено новий підхід до визначення частки ринку підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі та методику визначення його стратегічного положення на ринку залежно від частки ринку та темпів зростання ринку, яка базується на розрахунку рівня забезпеченості послугами харчування за місцем навчання студентів. В рамках моделі побудовано матрицю „Частка ринку - зростання ринку” і зроблені рекомендації щодо стратегічних альтернатив розвитку підприємства.

6. Запропоновано підхід до генерації альтернативних стратегій на основі позиціонування підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі за змінами обсягів товарообороту та витрат в динаміці, тобто на основі побудованої моделі “Лідерство за рахунок економії на витратах”. Встановлено, що підприємства-лідери мають найбільші обсяги виробництва та реалізації продукції на фоні низьких витрат.

7. Запропоновано підхід до генерації стратегічних альтернатив на основі позиціонування підприємства ресторанного господарства при вищому навчальному закладі за ступенем диференціації продукції та рівнем рентабельності, тобто на основі побудованої моделі „Диференціація продукції - рентабельність діяльності”. Доведено, що за умови високої диференціації продукції збитковість підприємства не спостерігається.

8. Стратегія розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах обумовлює наступний комплекс заходів: реалізацію державних програм соціальної підтримки молоді, постійне проведення моніторингу забезпеченості послугами основного контингенту споживачів; удосконалення роботи всіх підсистем підприємства: моделювання обслуговуючої системи, створення та впровадження програм харчування студентів, реструктуризацію управлінської підсистеми тощо.

Список опублікованих наукових праць за темою дисертації

У фахових виданнях

П'ятницька Г.Т., Лукашова Л.В. Розробка і реалізація стратегії розвитку підприємства громадського харчування // Сучасні економічні проблеми розвитку підприємництва: Зб. наук. праць. - Київ: КДТЕУ. - 2000. - С. 420-435.