Особенности ценообразования в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

формирование структура цена ресторан

Введение

1. Ценообразование на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма

1.1 Функции, виды и значение цены на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма

1.2 Формирование цен и их структура

2. Особенности ценообразования в ресторанном бизнесе

2.1 Определение ценовой политики исходя из гостей, посещающих ресторан

2.2 Издержки предприятий общественного питания

2.3 Структура продажной цены на готовую продукцию

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий “цена” и “прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Цель курсовой работы - выявить проблемы ценообразования на предприятие общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

ь дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;

ь проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;

ь предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.



1. Ценообразование на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма

1.1 Функции, виды и значение цены на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма

Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена - это денежное выражение стоимости товара. Она выполняет различные функции:

· учетная;

· стимулирующая;

· распределительная;

· функция сбалансирования спроса и предложения.

Учетная функция предопределена самой сущностью цены, т.е. будучи денежным выражением стоимости показывает во что обходится обществу удовлетворение конкретной потребности. В конечном счете, цена определяет не только величину совокупных издержек производства и обращения товаров, но и размер прибыли. В данной функции цена служит средством исчисления стоимостных показателей:

· количественных (ВВП, НД, объем капитальных вложений, объем товарооборота, объем продукции и др.)

· качественных (рентабельность, производительность труда, фондоотдача и др.)

Стимулирующая функция цены выражается в поощрительном или сдерживающем воздействии цены на производство и потребление различных видов товаров.

Распределительная функция цены связана с возможностью отклонения цены от стоимости под воздействием рыночных факторов. Цены участвуют в распределении и перераспределении национального дохода между отраслями экономики, различными формами собственности, регионами страны, различными социальными группами населения.

Функция сбалансирования спроса и предложения выражается в том, что через цены осуществляется связь между производством и потреблением, предложением и спросом.

Все действующие в экономике цены взаимосвязаны и образуют систему, которая находится в постоянной динамике под влиянием множества рыночных факторов. Эта система состоит из отдельных блоков цен, взаимозависимых и взаимодействующих.

По сферам товарного обращения различают оптовые цены покупки и продажи. Оптовыми называют цены, по которым продукция реализуется крупными партиями, в условиях так называемой оптовой торговли. Система оптовых цен применяется в торгово-сбытовых операциях между предприятиями, а также при реализации продукции через специализированные магазины и сбытовые конторы оптовой торговли, на товарных биржах и в любых других торговых организациях, продающие товары оптом, в значительном количестве. Обычно по оптовым ценам предприятия-производители реализуют продукцию либо друг другу, либо торговым посредникам. Чаще всего необходимость в оптовой продаже возникает, когда производство продукции локализовано в ограниченном количестве пунктов, а сфера потребления имеет обширный радиус. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в так называемой розничной торговой сети, то есть в условиях их продаже индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объёме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере - предприятиям, организациям, предпринимателям. Посредством торговли по розничным ценам чаще всего обслуживаются конечные потребители, домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки за счёт которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создаётся прибыль организаций и учреждений розничной торговли. Закупочные цены - это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения. В российской экономической практике были и в определённой степени продолжают быть распространёнными государственные закупки сельскохозяйственной продукции у её производителей по закупочным ценам для продовольственного снабжения городского населения, районов крайнего севера, армии и создания государственных резервов. Однако в принципе термин «закупочные цены» может трактоваться гораздо более широко, применительно ко всем видам государственных закупок. Биржевая цена формируется на основе существующих котировок, к которым могут прибавляться наценки или, наоборот, вычитаться скидки. Цены на услуги населению называются тарифами. Это также особый вид розничной цены. Они подразделяются на транспортные, бытовые и коммунальные.

В сфере обращения действуют различного рода скидки (наценки).

Торговая наценка (надбавка) - это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Торговая скидка - это часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Простая скидка применяется в случае оплаты товара наличными деньгами. Скидка за объем предоставляется покупателям, закупающим товар большими партиями. Бонусная скидка предоставляется постоянным покупателям в зависимости от оборота в течение определенного срока (как правило, за один год).

Цены могут также дифференцироваться в зависимости от метода возмещения транспортных расходов по доставке груза. Термин «франко» показывает, до какого пункта на пути продвижения товара от продавца к покупателю поставщик возмещает транспортные расходы. Различают цены «франко-станция отправления» или «франко-склад продавца», означающие, что все расходы по доставке несёт покупатель, и цены «франко-станция назначения» или «франко-склад потребителя», означающие, что все расходы оплачиваются продавцом.

По степени и способу регулирования цены разделяются на группы:

- жёсткофиксированные (назначаемые);

- регулируемые (изменяемые);

- договорные (контрактные);

- свободные (рыночные).

Жёсткофиксированные, твердые цены назначаются органами ценообразования или другими государственными органами. Их уровень фиксируется документально. Ни производители, ни продавцы товара не обладают правом изменить величину такой цены в какую-либо сторону, такое изменение преследуется по закону. В централизованно управляемой экономике назначаемые цены имеют широкое распространение, они известны под названием государственных. Государственные органы ценообразования обладают монопольным правом назначать и изменять государственные цены, повышать или снижать их. Система государственного ценообразования широко использовалась в Советском Союзе. Не следует думать, что государственные цены назначались произвольным образом, в основе такого ценообразования обычно лежит затратный принцип, то есть цена рассчитывается как сумма затрат на производство и обращение единицы продукции, к которым прибавляется нормативная прибыль или из которых вычитается государственная ценовая дотация. Регулируемые цены называются так потому, что их величина регулируется государственными органами. При регулировании воздействие со стороны государства на цены носит ограниченный, косвенный характер, осуществляется посредством воздействия на изменение спроса или предложения товара. К примеру, при необходимости установления более высокой цены на товар в целях стимулирования развития данного вида производства государство может уменьшить налоги, уплачиваемые покупателями, потребителями этой группы товаров, что приведёт к расширению спроса на товар и соответственно к повышению цен на него. Таким же образом можно способствовать и снижению цен. Иногда регулирование сводится к ограничению величины цен на определенные группы товаров верхним пределом в целях расширения покупательной способности потребителей или нижним пределом в целях стимулирования развития производства. Однако, тот и другой путь имеют ряд существенных недостатков, что и приводит к редкому использованию этого метода. Все дело в том, что государство, устанавливая, например, верхний предел цены, устанавливает его на более низком уровне, чем равновесный уровень цены, что приводит к сокращению предложения и роста спроса на товар. Итогом такого установления цены является превышение спроса над предложением товаров, то есть товарный дефицит, а следовательно, естественное желание покупателя купить недостающий товар даже по более высокой цене, что порождает черный рынок, на котором цены будут выше равновесных из-за дополнительных издержек продавцов которые нелегальным путем продают товар (взятки, затраты, связанные с приобретением товара). В этом случае страдают как покупатели, которые в условии нерегулируемости цен покупали бы товар в конечном счёте дешевле, так и само государство, так как в условиях созданного дефицита оно занимается распределительными функциями, печатанием талонов, карточек, что приводит к дополнительным денежным затратам и социальным коллизиям. Определённый урон наносится и производителям - по низким ценам им не выгодно продавать свою продукцию и они начинают сокращать производство. Аналогично неблагоприятная картина складывается и при установлении нижнего предела цены. Регулирование цен по величине может также проводится путем утверждения государственными органами предельного уровня рентабельности (прибыльности), что более соответствует тенденциям воздействия на цены в централизованной экономике. Это означает, что отношение прибыли к себестоимости (издержкам) или к цене не должно превосходить заданного уровня, скажем 50 %. Ограничения по уровню рентабельности обычно вводятся для предприятий-монополистов. В отдельных случаях задается допустимая степень отклонения реальной цены от фиксированной, базисной. Жесткое воздействие государственных органов на цены посредством регулирования осуществляется не только в централизованно управляемой, но и в рыночной экономике. Чаще всего в условиях экономики рыночного типа регулирование распространяет сферу своего воздействия на товары и услуги, имеющие жизненно важное значение для государства и общества (земля, стратегическое сырье, топливо, энергия, общественный транспорт, потребительские товары первой необходимости). Приходится наблюдать и регулирование цен со стороны мафиозных структур, подчиняющих себе рынок. Договорные цены - это цены, величина которых определена предваряющий акт купли-продажи соглашением, документально зафиксированным контрактом между продавцами и покупателями. В современной практике делового сотрудничества принято выделять в договорах специальный раздел, котором оговаривается уровень цен. В ряде случаев в договоре фиксируется не абсолютная величина цен, а диапазон цен (в пределах от и до), верхний или нижний уровень (не выше или не ниже) либо их связь с государственными, рыночными, мировыми ценами. Оговаривается также допустимость изменения закрепленных контрактом цен вследствие инфляции, возникновения форс-мажорных обстоятельств, принятия новых законов. Свободные рыночные цены освобождены от непосредственного ценового вмешательства государственных органов, формируются под воздействием рынка, законов спроса и предложения и носят название равновесных цен, то есть таких цен, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке. Теоретически в идеале рыночные цены должны складываться в процессе свободного торга между покупателями и продавцами. Но реально не удается избежать воздействия на процесс установления рыночных цен ряда факторов не только экономической, но и психологической природы, связанных с поведением, интересами покупателей и продавцов. В этом смысле корректно определить свободные рыночные или равновесные цены как цену, равную, с одной стороны, ценности для потребителей дополнительной единицы приобретаемого блага и, с другой стороны, издержкам производства и продажи дополнительной единицы данного блага для продавца. Переход от фиксированных государственных цен к свободным, рыночным ценам называют либерализацией цен.

По степени устойчивости во времени различают твёрдые, подвижные и скользящие цены. Твёрдые цены называют постоянными (фиксированными, стабильными). Такие цены применяются в сделках с немедленной поставкой или с поставкой в течение короткого срока. Обычно твёрдая цена устанавливается при подписании контракта. Подвижные цены обычно устанавливаются на промышленные сырьевые, продовольственные товары, поставляемые по долгосрочным договорам, если ожидается изменение (повышение или понижение) рыночных условий и, соответственно, цен на момент фактической поставки. Скользящие цены используют на товары с длительным сроком изготовления и ожидаемым устойчивым изменением цен на ресурсы, информацию и т.д. При этом цена может быть скользящей не в течение всего контрактного срока, а в течение какого-либо определенного периода.

По степени соответствия рыночным условиям различают не только цены равновесия (такие цены, при которых объём спроса равен объёму предложения товаров на рынке.), но и демпинговые цены (это искусственно заниженные цены, применяемые как средство для вытеснения конкурентов с рынка и увеличения объема собственных продаж) и цены распродаж.

По степени обособления товарной единицы цены могут быть паушальными, позиционными, групповыми (цены набора) и товарной единицы. Цены, определяемые видом рынка, в сфере общественного питания практически не используются.

Трансфертные цены - это цены, применяемые внутри предприятия при реализации продукции между подразделениями предприятия, а также разных предприятий, но входящих в одну ассоциацию. Например, трансфертные цены могут устанавливаться на полуфабрикаты, управленческие и информационные услуги.

Мировые цены складываются под влиянием экономических, природно-климатических, политических и других факторов. Поэтому мировая цена на один и тот же товар может быть разная в разных районах земного шара. В основе мировой цены лежит интернациональная стоимость, которая ориентируется на издержки производства и реализации товара тех стран и регионов, которые поставляют основную его массу на мировой рынок. Практически это - цены продавцов в основных центрах экспорта данного товара и цены покупателей в важнейших центрах его импорта. Мировые цены представляют собой либо реально действующие на всемирном рынке цены на товары данной группы, либо цены, признанные на определенный период со стороны организаций, ведающих международной торговлей, либо средние значения цен за одни и те же товары, установившихся в разных странах и регионах. Мировые цены исчисляются обычно в свободно конвертируемых валютах. По мере становления рыночных отношений в России цены на российских рынках приобрели тенденцию приближаться к мировым.

Цена продажи кулинарной продукции и покупных товаров представляет собой разновидность розничной цены, так как это цена продажи индивидуальному конечному потребителю, когда товар завершает своё движение в процессе общественного воспроизводства. Кроме того, некоторые предприятия питания осуществляют продажу своей продукции по свободным отпускным ценам другим предприятиям питания или розничной торговли (обычно довольно крупными партиями) для последующей продажи населению.

На социально-организованных предприятиях питания применяются регулируемые розничные цены, устанавливаемые органами государственного управления.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Известный ресторатор, итальянец, Марциано Палли, приехавший работать в Россию, и автор книги "Справочник совершенного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе" предлагает устанавливать цену, учитывая следующие параметры (процентное соотношение условно и определяет степень влияния того или иного параметра на цену продажи):

· Стиль ресторана 7%

· Желаемый уровень дохода 15%

· Категория клиентов 20%

· Склонность клиентов к затратам 15%

· Финансовые возможности клиентов 10%

· Себестоимость блюда 25%

· Цены конкурентов 8%

В данном случае имеется в виду сумма конечной наценки, которая входит в состав цены.

1.2 Формирование цен и их структура

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Методы ценообразования:

· с ориентацией на уровень конкуренции;

· с ориентацией на спрос;

· на основе издержек (затратный метод).

Ценообразование с ориентацией на уровень конкурентов характерно для ресторанов. При данном методе цены устанавливаются ниже, выше или на уровне рыночных в зависимости от требовательности клиентов, предоставляемого сервиса, реальной или предлагаемой ответной реакции конкурентов.

Наиболее распространенным в этом случае является следующий метод установления цены - метод текущей цены. В тех случаях, когда затраты трудно измеримы, некоторые фирмы считают, что метод текущей цены или цены, обычно получаемой за товар на рынке, представляет собой результат совместного оптимального решения фирм данной отрасли. Использование метода текущей цены особенно привлекательно для тех фирм, которые хотят следовать за лидером. Этот метод используется в первую очередь на рынках однородных продуктов, поскольку фирма, продающая однородные товары на рынке с высокой степенью конкуренции, имеет ограниченные возможности влияния на цены. В этих условиях главной задачей фирмы является контроль за издержками.

Ценообразование с ориентацией на спрос основано на изучении желаний потребителей и установлении цен, приемлемых для целевого рынка. Данный метод применяется в том случае, если цена является решающим фактором в приобретении турпродукта клиентами. При этом выявляется потолок цен - максимальная сумма, которую потребитель будет готов уплатить за данную услугу.

Ценообразование на основе издержек (затратный метод) построено на калькулировании полной себестоимости турпродукта. Оно используется теми предприятиями, которые стремятся в первую очередь получить прибыль от инвестиций.

Известно несколько вариантов затратного ценообразования. Самый простой из них -- «издержки плюс», означающий прибавление стандартной надбавки к затратам на продукт.

Подход, ориентированный на издержки - анализ безубыточности, когда фирма старается определить цену, при которой будет достигнут баланс доходов и расходов. Некоторые фирмы используют разновидность такого метода, получившего название целевое ценообразование, нацеленное на достижение определенного уровня дохода.

Затратный подход обладает принципиально неустранимым дефектом. Во многих случаях величину удельных затрат на единицу продукции, которая и должна быть основной цены при этом подходе, невозможно определить до того, как цена будет установлена.

При рыночной организации сбыта продукции, уровень цены определяет возможный объем продаж и, соответственно, возможный масштаб производства. Между тем и экономическая теория, и бухгалтерский учет признают, что от масштаба производства прямо зависит величина удельных затрат на производство единицы продукции. При росте определенных масштабов выпуска снижается сумма постоянных затрат, приходящаяся на одно изделие, соответственно, и величина средних затрат на его выпуск. Следовательно, можно сделать вывод, что грамотный менеджер не должен вставать на путь пассивного ценообразования, когда его решение в этой области определяется необходимостью покрыть фактические затраты и получить желаемую величину прибыли при уже сложившихся условиях деятельности.

Следующий подход к ценообразованию -- ценностный. Некоторые специалисты считают, что уровень спроса может быть единственным фактором, который следует учитывать при определении цены.

При подобном подходе к определению цены на свои товар фирма исходит из положения, что потребитель самостоятельно оценивает ценность товара (услуги), беря в расчет основные и дополнительные преимущества товара по сравнению с аналогичными на рынке, уровень и качество послепродажного обслуживания фирмой. С учетом этих обстоятельств потребитель определяет соотношение между оценкой полезности товара и его ценой.

Основным фактором при этом методе являются не издержки продавца, а покупательское восприятие, позволяющее покупателю из всей предложенной гаммы выбрать наиболее оптимальный с точки зрения цены и качества товар, учитывая при этом, что приобретение дорогостоящего товара может быть иногда целесообразнее, чем покупка более дешевого аналогам.

Ценностное ценообразование призвано обеспечивать прежде всего получение большей прибыли за счет достижения выгодного для фирмы соотношения «ценность/затраты», а вовсе не за счет максимального наращивания объемов продаж. Поэтому ценностное ценообразование -- это установление цен таким образом, чтобы это обеспечивало фирме получение большей прибыли за счет достижения выгодного для нее соотношения «деньг/затраты».

Цена имеет два предела: нижний и верхний. Нижним пределом выступают понесенные затраты, т. е. себестоимость турпродукта. Верхний определяется спросом на данный вид турпродукта. В этом смысле можно говорить о цене спроса на туристские услуги и цене предложения.



2. Особенности ценообразования в ресторанном бизнесе

2.1 Определение ценовой политики исходя из гостей, посещающих ресторан

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако, правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

Каждая кампания при определении скидок имеет "точку решения", т.е. минимальное количество посетителей, необходимое, чтобы оправдать сокращение маржи при предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

Сначала нужно определить уровень возврата от каждой конкретной промо-акции, т.е. количество людей, которые придут с купоном, объявляющим о скидке, и "возвратят" его. Этот уровень будет помимо прочего определяться способом, которым распространялись скидочные купоны (методом почтовой рассылки, в газете, в купонном буклете, который гость получил в ресторане, и т.д.), и, конечно, уровнем предоставляемой скидки. Формула "купил один - второй бесплатно", как показывает опыт, работает лучше, чем "купил один - второй получил за полцены".

В процессе ценообразования важное значение принадлежит выбору блюд и вин. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. При высокой арендной плате несмотря на привлекательность цены, у вас не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

К счастью, ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам. Зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен.

С другой стороны, есть и такие клиенты, которым совершенно все равно сколько платить, лишь бы получить то, что они хотят. Немногочисленная, но очень выгодная группа таких клиентов, обычно, концентрируется в больших городах, в то время как множество усердных рестораторов ведут дела в других местах, подставляя свои паруса попутным ветрам.

С точки зрения конкуренции, вне всякого сомнения необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания.

Если ресторан находится в тесной зависимости от местной клиентуры, то весьма целесообразно попытаться создать непринужденную дружескую атмосферу, сохранять постоянные стандарты, предлагать высококачественную продукцию. Следует также иметь в виду, что все индивиды, настроенные на потребление, имеют полное представление о том, на какие цены в ресторанах можно рассчитывать.

Завсегдатаи ресторанов, особенно те, кто расплачивается собственными деньгами, а не обедает или ужинает за счет фирмы, хотят представлять себе, хотя бы приблизительно, во сколько им обойдется их заказ. Представляется вполне разумным давать по телефону справки о различных ценах на блюда в соответствии с пожеланиями клиентов. Вряд ли продуктивно отвечать, что в ресторане имеется достаточно широкий выбор блюд различной стоимости от самых дешевых, до самых дорогих.

Некоторые рестораны пытаются облегчить выбор наличием разнообразных цен на предлагаемые блюда, от самых низких до самых высоких.

2.2 Издержки предприятий общественного питания

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

2.3 Структура продажной цены на готовую продукцию

Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия общественного питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке - 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто - 340 г., масса нетто - 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки.

Таким образом, цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются, прежде всего, по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс - 250; 2) Высшей категории - 200; 3) Первой категории - 150; 4) Второй категории - 70; 5) Третьей категории - 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты - 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства - 50; 3) На кондитерские изделия - 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.

Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории - 100; 2) Второй категории - 40; 3) Третьей категории - 20.

При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.



Заключение

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

Предприятие общественного питания - это очень сложный механизм, для правильной работы которого необходимо правильно определить ценовую политику. Чтобы сделать это нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

В целях устранения проблем ценовой политики предприятия необходимо, по моему мнению:

1) периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей.

В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.



Список используемой литературы

1. Герасименко В.В. Ценообразование. - М.: ИНФРА - М, 2008

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2007

3. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. - 2003. - № 60.

4. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М.: Издательский центр «Академия», - 2004

5. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. - М.: Инфра-М, 2001

6. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2009

7. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. - «Экономика гостиниц и ресторанов», Москва, ООО «Новое знание» 2007

8. Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка, "Эксмо", 2008

9. Ценовая политика ресторана: правильный выбор - точный доход // Ресторатор №6/2005

10. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как успешно открыть и управлять рестораном. - РосКонсульт, 1999

11. Алексеев Д. Ценообразование в ресторанном бизнесе // Ресторанные ведомости, 2006

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. - 2007

13. ГОСТ P 5072-95 Классификация и типы заведений общественного питания

14. ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий

15. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание

Размещено на Allbest.ru

...