Анализ деятельности ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

прибыль рентабельность ценовой

Введение

1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана

2. Основные технико-экономические показатели ресторана

3. Организация управления в ресторане

4. Обеспечение качества продукции и услуг в ресторане

5. Анализ товарооборота

6. Анализ показателей по труду и заработной плате за отчетный период

7. Анализ издержек производства и обращения за отчетный период

8. Ценовая политика предприятия

9. Анализ прибыли и рентабельности за отчетный период

10. Анализ основных фондов

11. Анализ использования материальных ресурсов

12. Анализ издержек, прибыли и рентабельности

13. Анализ рентабельности ресторана

14. Анализ финансового состояния ресторана

15. Маркетинг в ресторане

Заключение и предложения

Ведение

В сфере обслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной их организации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые продукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуется объемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства и численностью занятых работников.

В условиях рыночной экономики предприниматель достигает прибыльного ведения производства посредством коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматривает сопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночных результатов. При становлении рыночных отношений особое значение приобретает индивидуальная предпринимательская деятельность граждан, что является одним из способов решения задач государственной экономической и социальной политики: повышение уровня доходов населения, обеспечение занятости граждан, развития конкурентной среды, стабилизация структурной перестройки путем развития отраслей. Исключительная важность указанных задач определяет необходимость разработки не только разрешительных и поддерживающих мер, но и систему регламентации предпринимательской деятельности физических лиц.

В соответствии со статьей 18 ГК РФ граждане имеют право заниматься предпринимательской и любой другой, не запрещенной законном, деятельностью. Статьей 2 ГК РФ установлено, что предпринимательской деятельностью является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. Предпринимательская деятельность может выступать в двух формах: индивидуальной и коллективной. В первом случае лицо, осуществляющее предпринимательскую деятельность, регистрируется без образования юридического лица, а во втором - с образованием юридического лица. Если деятельность физического лица соответствует перечисленным выше требованиям, то она обязательно должна быть зарегистрирована в установленном порядке, иначе будет признана незаконной.

Субъектами индивидуальной предпринимательской деятельности могут выступать физические лица, не ограниченные в дееспособности и зарегистрированные в установленном законном порядке: граждане РФ, граждане иностранных государств, лица без гражданства. Таким образом, сколько-нибудь важных ограничений на право физических лиц заниматься, предпринимательской деятельностью нет.

Деятельность предприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой конкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме рентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности предполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельности предприятия в рыночных условиях, является - прибыль, которая свидетельствует об эффективной работе предприятия.

Люди, занятые в сфере бизнеса, должны быть всецело ориентированы на клиента. Они сами являются своего рода частью товара, приветствуют гостя и решают проблемы, - все это способствует тому, будет ли он удовлетворен предложенными услугами. Остался позади тот период, когда маркетинговый подход в предпринимательстве был неизвестной и загадочной формулой - маркетинговая концепция все активнее берется на вооружение менеджерами различных уровней управления и вносит ощутимый вклад в совершенствование и эффективность работы предприятия.

Характерной особенностью рынка стало - появление покупателя - знатока, которого отличает высокая информированность об интересующих товарах и способность сравнивать и выбирать без подсказок рекламы, покупателя - знатока также отличает способность отделять свойства товара от услуги в месте товара, его отличает способность быстро распознавать практически идентичные марки.

Объектом моего наблюдения явился ресторан.

1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана

Ресторан начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует по настоящее время.

Ресторан находится город Москва, Ленинградский проспект, 48/2, стр. 1 (м. «Аэропорт»).

Нижний этаж (на 30 мест) ресторана, состоящий из нескольких vip-кабин и центрального зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно - ганчем. Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточной шкатулки.

Верхний этаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались создать атмосферу восточных сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но верно подходишь к стенам ночной Бухары. Именно этот город постарались изобразить узбекские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали при этом настоящее сусальное золото.

Количество залов: первый этаж - два зала 1-15 мест, 2-40 мест, нижний этаж: большой зал 25-28 мест, банкетные комнаты - 10, 6, 4 мест, банкет - 40 мест.

Ресторан - стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, - город поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне - печать вечности. Необыкновенный интерьер - это плод совместной работы группы профессиональных дизайнеров и известных художников Москвы и Узбекистана, которых пригласил руководитель проекта Александр Рассохин. Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, раскуривая кальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и потанцевать под «живую музыку». Ресторан - удивительно душевное место для людей, которые ценят уютную спокойную атмосферу и знают толк в неповторимой национальной узбекской кухне.

Ресторан поражает своей роскошью и красотой - каждый сантиметр представляет собой настоящее произведение искусства. Над интерьером под руководством народного художника Узбекистана Амредина Нажмиева потрудились ведущие мастера из Бухары, мебель в холле предоставила Анастасия Немоляева, ковры ручной работы и оригинальную одежду для официантов - известный дизайнер по текстилю из Ашхабада Лейла Хаидова. Вся мебель и посуда - ручной работы и изготовлены на заказ по авторским эскизам.

На двух уровнях 'Золотой Бухары' изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний уровень поделен на несколько зон - «Пустыня», «Минарет», уютные 'балкончики' с шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого, три уютных банкетных зала.

За соблюдением всех тонкостей приготовления традиционных узбекских блюд в 'Золотой Бухаре' строго следит известный шеф-повар из Ташкента Рустам Курбанов. Обязательно попробуйте национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскими пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка), нежнейшие узбекские купаты - «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки по-бухарски. В 'Золотой Бухаре' четыре мангала и огромный выбор различных видов шашлыка.

Совершенно особое место занимает приготовление и подача гостям самого популярного узбекского кушанья - плова. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный 'узбекский', 'мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал и сам угощает гостей.

В центре зала 'сладкий' стол «Достархан», где можно попробовать любые восточные сладости - пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты. Отдельно советуем заказать узбекский йогурт 'Катык' в горшочке.

Правовая форма ресторана - акционерное общество, которое является юридическим лицом и действует на основание Устава, утвержденного его участниками.

Финансовые ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.

На данный момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.

Предприятие осуществляет финансовое планирование своей деятельности - т.е. определение использования прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия нет.

Режим работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00

Кухня, наряду с традиционными узбекскими блюдами и блюдами кавказской кухни включает также фирменные блюда от шеф-повара. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Ресторан является общедоступным предприятием питания. Ресторан рассчитан на обслуживание жителей города Москва, Московской области.

В ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане - цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.

Структура управления рестораном существует линейно-функциональная структура управления. Преимущество сложившейся структуры управления это:

единство и четкость распоряжений

личная подотчетность исполнителя одному лицу

ответственность каждого за выполнение задания

стимулирование развития компетенции

2. Основные технико-экономические показатели ресторана

В ресторане обслуживание гостей происходит с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

В ресторане действует повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, свадеб, обслуживание в дни праздников и при встрече нового года.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В «Золотой Бухаре» организуют обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане существует так называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана питаются в обед и ужин. Визитной карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.

В ресторане меню периодически обновляется в зависимости от спроса на то или иное блюдо, а также сезонное. Например, летом в меню включается окрошка, холодный борщ, больше блюд из овощей и фруктов.

Наряду с основным меню составляется специальное меню обеденных блюд для быстрого обслуживания посетителей и работников ресторана. Это меню применяют только в дневные часы работы ресторана. В дни поста в дополнении к основному меню - меню постных блюд, которые, кстати, пользуются большим спросом.

Банкетное меню отличаются от других тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик, блюда сложного приготовления и роскошные в оформлении. Обычно в ресторане проводят банкеты в вечернее время с полным обслуживанием официантами.

При встрече Нового года, праздника «Масленица» в меню дополнительно включаются блюда: блины с маслом, со сметаной, с красной и черной икрой, с вареньем или медом; медовые напитки.

На 8 Марта каждой женщине - посетительнице небольшой букет цветов.

Ресторан имеет определенные обязательства перед гостями и должен поддерживать высокое качество обслуживания независимо от внешних условий, политических или экономических неурядиц. Гость должен быть уверен в постоянстве качества, будь то праздник или обычный день.

Ресторан уже завоевал рынок потребительских услуг в своей сфере, и постоянно работает над поддержанием своей марки. Вежливое обслуживание, вкусные блюда (особенно посетители очень любят наши шашлыки, которых насчитывается 26 видов), свежайшие продукты, индивидуальный подход к каждому посетителю. По заказу родителей для детей существует свое специальное детское меню.

В этом заключается успешный маркетинг в ресторане. В ресторане помнят, что их бизнес и состоит в установлении и поддержании добрых, дружественных отношений с клиентами. А уж они обеспечат им самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет им развить свой бизнес с наилучшей отдачей. Ведь по статистике, если хорошо обслужили клиента и ему понравились цены и обслуживание он приведет ресторан еще 10 посетителей, а при плохом обслуживании и плохом качестве блюд мы потеряем 11 посетителей.

3. Организация управления в ресторане

Структура управления ресторана закреплена уставом предприятия. В ресторане существует линейно-функциональная структура управления.

Такое деление обусловлено тем, что управленческая деятельность заключается в осуществлении непосредственно руководства рестораном, производственными подразделениями, разработке необходимых управленческих решений и подготовке информации. Характер участия каждой из названых групп работников в процессе управления определяется решениями, задачами и функциональными обязанностями.

Анализируя сложившуюся структуру управления в ресторане, основными ее характеристиками являются: численность управленческого персонала, количество уровней системы управления рестораном, степень централизации управления.

Доминирующим фактором, влияющим на значение этих характеристик, является объем работ по управлению рестораном, который зависит от состава и содержания функций управления, трудоемкостью и периодичностью решения задач управления.

Критерии эффективности работы аппарата управления является достижение тех экономических, научно-технических и других целей, ради которых и существует организационная структура управления. Количественное выражение такого критерия это стабильный рост прибыли, обусловленной используемыми ресурсами организационной структуры.

Таблица 1. Группировка управленческого персонала по характеру участия в процессе управления

Группы	Перечень должностей	Функциональные обязанности	Решаемые обязанности
Руководители	Директор, зав. производством, администратор	Определение целей и направлений деятельности руководимых коллективов, подбор и расстановка кадров, координация работы звеньев управления и производства, обеспечение слаженной и эффективной работы коллектива.	Принятие решений и обеспечение их выполнения
Специалисты	Главный бухгалтер, бухгалтер, повара, официанты и бармены	Внедрение в процесс производства технологических процессов и усовершенствования продукции, форм и методов организации производства, обслуживания и управления.	Внедрение наиболее оптимальных решений по вопросам производства и обслуживания
Технические исполнители	Технический персонал, менеджер по снабжению	Обеспечение производства, ремонт и др.

4. Обеспечение качества продукции и услуг в ресторане

Санитарный контроль предприятия осуществляет СЭС. В соответствии с договорами СЭС производит проверки 1 раз в 3 месяца. При этом берутся смывы с рук персонала, поверхности столов, разделочных досок. Контроль за весоизмерительным оборудованием и качеством поступающего сырья осуществляется органами комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.

Все работники ресторана имеют медицинские книжки. Раз в пол года осуществляется обязательное медицинское обследование, которое включает флюорографию, обследование врачом кожно-венерологического диспансера и сдача бак анализа.

В ресторане применяется огромное количество нормативной документации, которая включает в себя: санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, ГОСТы, ОСТы (например, ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»), правила пожарной безопасности, медико-биологические требования, законы («О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевой продукции» и др.), сборники рецептур. Наряду с этим составляются технико-технологические карты на новые блюда и изделия, реализуемые на предприятии. В каждом зале ресторана висит копия сертификата, подтверждающего соответствие предлагаемых услуг установленным требованиям, лицензия, план эвакуации.

5. Анализ товарооборота

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства

продажа покупных товаров

Таблица 2. Сравнение фактического товарооборота в ресторане с товарооборотом прошлого периода и плана

Периоды	2007 год. руб.	2008 г.	Отклонение (+;-)	Темп роста	Удельный вес в товарообороте, %
		План руб.	Факт. руб.	Выполнение %	От плана, руб.	От 2007 г., руб.		2007 год	2007 год
									План	Факт
I квартал	90382,5	96160	97825	101,7	+1675	+7452,5	108,2	24,2	24,0	24,2
II квартал	85418,5	90265	95150	105,4	+4885	+9821,5	111,4	22,9	22,6	23,5
III квартал	90250	86417	94788	109,7	+8371	+4538	105,0	24,1	21,6	23,4
IV квартал	107637	127158	116931	92,0	-10227	+9294	108,6	28,8	31,8	28,8
Год	373688	400000	404704	101,2	+4704	+31016	108,3	100	100	100

Данные, приведенные в таблице 2, дают основание в целом положительно оценить состояние товарооборота в ресторане. По сравнению с пошлым годом товарооборот здесь вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранились и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 30016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Одинаковыми на все кварталы плановое задание не может быть из-за миграции покупателей (выезд на дачи, весенние, летние, осенние отпуска). Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально культурного характера.

В товарооборот общественного питания также оптовая реализация продукции собственного производства, предприятиям розничной торговли. Это преимущественно полуфабрикаты, приобретаемые населением и используемые для питания с незначительной тепловой и кулинарной обработкой.

В сумму товарооборота включается и оптовая продажа продукции собственного производства (ПСП) и другим предприятиям питания.

Таблица 3. Выполнение плана товарооборота в ресторане по составу

Состав товарооборота	2007 год, руб.	2008 год, руб.	В % к 2007 году
		План	Факт	Выполнение плана, %
Розничный товарооборот	371459	397614,5	401590,5	101,0	108,1
Оптовая реализация ПСП предприятиями розничной торговли	1114,5	1285,5	1613,5	125,5	144,7
Оптовая продажа ПСП предприятиями питания	1114,5	1100	1500	136,4	134,6
Отпуск ПСП другим предприятиям питания	-	-	-	-	-
Товарооборот	373688	400000	404704	101,1	108,3

Рассматривая данные, содержащиеся в таблице 4 можно заключить, что ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не нашли.

Динамика рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство собственной продукции.

Таблица 4. Состав товарооборота

Слагаемые товарооборота	2007 год, руб.	2008 год, руб.	Отклонение (+;-)	Выполнение плана %	В % к 2007 году	Удельный вес по составу товарооборота, %
		План	Факт	От плана	От 2007года			В 2007 году	По плану	По отчету
Продукция собственного производства	257471	280000	286944,5	+6949,5	+29473,5	102,5	111,4	68,9	70	70,1
Покупные товары	116217	120000	117759,5	-2240,5	+1542,5	98,1	101,3	31,1	30	29,9
Итого	373688	400000	404704	+4704	+31016	101,2	108,3	100	100	100

Анализируя таблицу 4 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки.

Иное положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но больше чем в прошлом году.

На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы.

Краткий вывод по анализу товарооборота.

Товарооборот состоит из двух основных частей:

реализация продукции собственного производства

продажа покупных товаров

проведя анализ товарооборота в ресторане можно отметить, что по сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места. Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016 руб., а более.

Оценивая работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб., больше чем за предшествующие кварталы.

Оценивая состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5 руб., (на 2,5 %) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб.(11,4 %). Поэтому ее удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего обычного контингента.

6. Анализ показателей по труду и заработной плате за отчетный период

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Из приведенных данных таблицы 6 видно, что перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7 %, работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %.

Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5 %. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см. таблицу 6).

Таблица 5. Численность работников, производительность и фонд оплаты труда 2008 год

Показатели	План	Фактически	Выполнение %
Товарооборот, руб.	400000	404704	101,2
Среднесписочная численность работающих:	23	21	91,3
Из них работников производства	11	9	81,8
Работников торгового зала	12	12	100
Производительность труда - средний товарооборот на одного работающего, руб.	17391	19271,5	110,8
Работников производства	36363,5	44967	123,7
Работников торгового зала	33333,5	33725,5	101,2
Фонд оплаты труда всех работников, руб.	17250	17250	100
Средний заработок одного работающего, руб.	750	821,5	109,5

Таблица 6. Основные показатели ресторана за 2008 год

Наименование показателей	Ед. изм.	Величина показателей	Отклонение	Темп роста
		2007 г.	2008 г.	Абсол.
Объем реализации	руб.	373688	404704	+31016	108,3
Численность работающих, рабочих	чел.	21	21
	чел.	17	17
Выработка	руб.	17794,5	19271,5	+1477	108,3
Себестоимость	руб.	90430	110300	+19870	122
Затраты на 1 руб.	руб.	0,24	0,27	-0,4	0,8
ФОТ	руб.	15000	17250	+2250	115
Среднемесячная з/п	руб.	714	821,5	+107,5	115
Прибыль	руб.	240650	249525	+8875	103,7
Рентабельность производства	%	8,3	9	+0,7

Краткий вывод по анализу организации и оплаты труда работников.

На уровень производительность труда существенное влияние оказали следующие факторы: уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов, шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальное образование и большой практический опыт в сфере общественного питания; соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и их заболеваемость. На хорошую работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно организован труд, нет систематической направленности на увеличение его производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной программы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда работников производства на 23,7 %, работников зала на 1,2 %, а в общем на 10,8 %. Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5 %. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.

7. Анализ издержек производства и обращения за отчетный период

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности предприятия. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования.

Анализ издержек производится методом сопоставления: фактических данных с плановыми.

Анализ издержек производится по статьям расхода в таблице 7.

Анализируя таблицу 7 можно сделать следующие выводы:

За исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек:

(131376,5 - 146850) = -15473,5

и размер снижения уровня издержек составил -4,2 % к товарообороту (32,5 - 36,7).

Такая ситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Таблица 7. Анализ издержек по составу

Статьи издержек	2007 год	Отклонения
	План	Фактически	По сумме	в %
	Сумма	В % к т/о	Сумма	В % к т/о
Расходы на автомобильные перевозки	10000	2,5	8094	2	-1906	-0,5
Расходы на оплату труда	17250	4,3	17250	4,3	-	-
Расходы на содержание, аренду зданий, помещений, инвентаря	13200	3,3	11736,5	2,9	-1463,5	-0,4
Амортизация осн. средств	22400	5,6	21450	5,3	-950	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт осн. средств	3600	0,9	1214	0,3	-2386	-0,6
Износ санитар. одежды, белья, МБП, стол. приборов и посуды	2800	0,7	2832,5	0,7	32,5	-
Расходы на газ, топливо, электроэнергию	30800	7,7	23877,5	5,9	-6922,5	-1,8
Расходы на рекламу	2400	0,6	2023,5	0,5	-376,5	-0,1
Отчисления на социальные нужды	22400	5,6	27520	6,8	5120	1,2
Налоги отчисленные сборы включ. в изд.	2800	0,7	3237,5	0,8	437,5	+0,1
Прочие расходы	19200	4,8	12141	3,0	-7059	-1,8
Всего издержек	146850	36,7	131376,5	32,5	-15473,5	-4,2
т/о к которому исчислен уровень издержек	400000	-	404704	-	4704	-

Таблица 8. Динамика прибыли ресторана

Показатель	Фактически	Отклонения (+;-)	в % к 2007 году
	За 2007 год	За 2008 год
Валовый товарооборот	373688	404704	31016	108,3
Отчисления в бюджетный фонд	15993,5	18130,5	2137	113,3
Отчисления в бюджетный фонд в % к т/о	4,28	4,48	0,2	104,6
Издержки производства и обращения	132500	131376,5	-1123,5	99,2
Издержки производства и обращения в % к т/о	35,5	32,5	-3	91,5
Внереализационные расходы	-	-	-	-
Внереализационные расходы	7608,5	7055	-553,5	92,7
Балансовая прибыль	240650	249525	8875	103,7
Балансовая прибыль в % к т/о	64,4	61,7	-2,7	95,8
Чистая прибыль	210000	212750	2750	101,3
Чистая прибыль в % к т/о	56,2	52,6	-3,6	93,6

Из данных таблицы 8 следует, что ресторан имеет следующую динамику прибыли:

балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб. или (103,7 - 100) = 3,7 %

чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 27500 руб. или на (101,1 - 100) = 1,3 %

8. Ценовая политика предприятия

Анализ финансового состояния

Определение продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают новые рецепты блюд.

Анализ финансового состояния: оценка экономического потенциала предприятия, перспективы его развития и устойчивости в рыночной экономике. Показатели оценки эффективности финансового состояния делятся на:

показатели эффективности управления активами;

показатели эффективности управления финансовыми ресурсами.

Анализ финансового состояния ресторана - это важная часть экономической работы, необходимое условие и руководства предприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изыскании дополнительных средств для наиболее рационального и экономического ведения хозяйственной деятельности.

Согласно балансу ресторана имел активы в следующих суммах:

Таблица 9

Виды средств	На начало года	На конец года
Материальные оборотные средства	24500	36500
Дебиторская задолженность	-	-
Денежные средства и краткосрочные финансовые вложения	17500	15000
Краткосрочная задолженность	17000	16500

Из данных таблицы 9 видно, что лишних материальных средств - нет, недостатка в них тоже нет, безнадежные долги отсутствуют.

Для оценки структуры оборотных средств определяют три коэффициента ликвидности. Уровень коэффициента показывает, какая часть краткосрочной задолженности может быть погашена имеющимися средствами.

К покрытия (нач. года) = (24500 + 17500) : 17000 = 2,5

К покрытия (кон. года) = (36500 + 15000) : 16500 = 3,1

После погашения долгов у предприятия должны остаться для бесперебойной работы материальные оборотные средства на сумму на начало года 24500 руб., на конец года 36500 руб., следовательно, для продолжения деятельности при одновременном погашении долгов предприятию нужно:

На начало года (24500 + 17500) = 41500 руб. оборотных активов

На конец года (36500 + 15000) = 53000

Нормальный уровень платежеспособности составит:

На начало года 41500:17000 = 2,4

На конец года 53000:16500 = 3,2

Фактически общий коэффициент покрытия на начало года составил 3,2, что на 0,1 (2,5 - 2,4) выше чем на конец года (3,1 - 3,2) = - 0,1

Фактически общий коэффициент покрытия на начало года был выше нормативного на 0,1 (2,5 - 2,4), а на конец года ниже на 0,1 (3,1 - 3,2).

Находим коэффициент абсолютной ликвидности из баланса ресторана за 2008 год.

Таблица 10. Некоторые показатели баланса ресторана

АКТИВ	Сумма руб.	ПАССИВ	Сумма руб.
Оборотный капитал Касса	20000	Обязательства Краткосрочные кредиты	44500
Счета в банке	26000	Прочие статьи краткосрочной задолженности	75000
Ценные бумаги	-	Долговые обязательства	35475
Дебиторская задолженность	-
Запасы готовой продукции	1000
Незавершенное производство	7500
Запасы сырья и материалов	30000
Основной капитал Оборудование	665000	Собственный капитал Акционерный уставной капитал:
Амортизация	100000	- привилегированные акции	190000
Недвижимость	-	- обычные акции	215000
Земля	-	- прибыль	249525
Нематериальные активы	250000	- резервы	290000
ИТОГО	1099500		1099500

Коэффициент абсолютной ликвидности (КАЛ) = (текущие активы - запасы)/ текущие пассивы = (84500 - 38500) : 154975 = 0,3

По оценки экспертов, теоретически приемлемой величиной считается КАЛ не ниже 0,2. КАЛ определяет способность наиболее ликвидных текущих активов: денег в кассе, на банковском счете, ценных бумаг - оплатить долги предприятия.

Ресторан обладает достаточной структурой оборотных средств в отношении обязательств, что выражено в коэффициенте абсолютной ликвидности.

Рассчитываем показатель доходности:

оборот на вложенный капитал = чистая прибыль/ общие активы = 249525/1099500 = 0,22

чистый доход на акционерный (собственный) капитал = чистая прибыль/(активы - пассивы) = 249525/154975 = 1,6

Вывод: показатели доходности у ресторана положительные, ресторан может покрывать долги за счет собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имея низкий коэффициент покрытия 0,04 у предприятия нет тенденций к развитию.

9. Анализ прибыли и рентабельности за отчетный период

Для оценки рентабельности ресторана проведем анализ динамики этого показателя. Рентабельность производства показывает, на сколько результативно используется имущество предприятия. Оно определяется, как отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и сумме оборотных средств.

Рпр = Пб : (Фо + Фоб.ср.)

Р. баз. г. = 240650 : (2290000 + 350150) * 100 = 9,1 %

Р. отч. г. = 249525 : (2362000 + 315000) * 100 = 9,3 %

Следовательно, рентабельность ресторана увеличилась на 0,2 %, за счет увеличения прибыли.

Краткий вывод по анализу издержек, прибыли и рентабельности.

Анализируя издержки можно сделать следующие выводы: за исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек: - 15473,5 рублей. Размер снижения уровня издержек составила - 4,2 % к товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат. Из анализа прибыли можно сделать такие выводы:

балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб., или 3,6 %

чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 2750 или на 1,3 %.

По анализу рентабельности имеет следующие данные:

Р. баз. года = 9,1 %

Р. отч. года 9,3 %

Вывод:

Рентабельность ресторана увеличилась на 0,2 % за счет увеличения прибыли.

10. Анализ основных фондов

Анализ основных фондов предприятия общественного питания производится в несколько этапов.

При анализе состава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в составе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия.

Движение основных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансу предприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состояния основных фондов.

Таблица 11. Анализ основных фондов

Вид средств	Наличие на начало года	Поступило	Выбыло	Наличие на конец года	Наличие на конец года в % на начало года
	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %	т.р.	уд. вес %
Здания	1500	65,5	-	-	-	-	1500	63,5	100
Машины, оборудования	650	28,4	100	80	30	57,1	720	30,5	110,8
Транспортные средства	40	1,7	-	-	-	-	40	1,7	100
Инструмент, произв. и хоз. инвентарь	100	4,4	25	20	27,5	42,9	102,5	4,3	102,5
Другие виды осн. средств	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого	2290	100	125	100	52,5	100	2362,5	100	103,2

Анализируя данную таблицу можно сказать следующее: за год стоимость основных фондов увеличилась на 72500 руб. (125000-52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03 раза, и составила на конец года 2362500 руб. Доля активной части основных фондов на конец года составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5 %. Причем их доля по сравнению с началом периода снизилась на 2 %. Следовательно, понизилась доля пассивной части основных фондов, за счет повышения активной части.

Коэффициент обновления основных фондов равен 0,05 (125000 : 2362000);

Коэффициент выбытия 0,02 (52500 : 2290000);

Коэффициент прироста 0,03 (0,05 - 0,02).

ВЫВОД: основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что подтверждается незначительной величиной 0,05.

11. Анализ использования материальных ресурсов

Для обеспечения бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.

Оборотные фонды - обязательный элемент процесса производства, основная часть себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу и производства, тем дешевле продукт.

Предприятия общественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постоянно обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотными средствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме и составе.

Таблица 12. Динамика структуры активов ресторана

Активы	На начало 2007г	На начало 2008г	На конец 2007г
	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %
Долгосрочные активы	6442,5	21,09	7157,5	24,1	8250	25,1
Нематериальные активы	-	-	-	-	-	-
Текущие активы	24108,5	78,9	22550	75,9	24675	74,9
Итого:	30551		29707,5		32925

Анализируя таблицу 12, установлено, что на начало базисного года оборотные средства, которыми располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетного года сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925 : 30551) и составила 24675 рублей.

Из таблицы видно, что на начало базисного года доля текущих активов в общей величины активов составляет 78,9 %, а затем наметилась тенденция снижения.

Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств.

Таблица 13. Структура денежных средств ресторана

Показатель	На начало 2008 года	На конец 2008 года
	Сумма руб.	Удельный вес %	Сумма руб.	Удельный вес %
Денежные средства в кассе	10000	20	12500	20,8
Расчетный счет	40000	80	47500	79,2
Переводы в пути	-	-	-	-
ИТОГО	50000		60000

Из таблицы 13 видно, что ресторан на начало отчетного года располагал незначительными денежными средствами, при чем их основная часть была на расчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла и составила 47500 рублей.

Приведем анализ для формирования оборотных средств в ресторане.

Таблица 14. Анализ оборотных средств.

Источник финансирования оборотных средств	На начало 2007 г.	На начало 2008 г.	На конец 2008 г.
	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %	Сумма руб.	Удел. вес, %
Собственные оборотные средства	17250	46,8	18750	59,7	19600	48,8
Заемные средства	19600	52,3	12650	40,3	20550	51,2
В том числе: Кредиторская задолженность	19600	53,2	12650	40,2	20550	51,2

Подобные документы

• Анализ финансовых результатов торгово-производственной деятельности ресторана "Иль Патио"

  Экономико-организационная характеристика ресторана "Иль Патио" ИООО "БелРосИнтер". Анализ товарооборота, запасов сырья и товаров. Анализ показателей по труду и заработной плате. Финансовое состояние ресторана. Перспективы его дальнейшего развития.
  
  отчет по практике [177,7 K], добавлен 03.09.2010
  

• Рентабельность предприятия и пути ее повышения на ПОП на примере ресторана "Бистро Пронто"

  Экономическое содержание рентабельности. Система показателей рентабельности предприятия. Показатели рентабельности и эффективности использования имущества для анализа прибыльности деятельности предприятия, расчет экономических показателей ресторана.
  
  курсовая работа [98,0 K], добавлен 29.03.2011
  

• Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана "Персона"

  Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 18.12.2008
  

• Анализ деятельности ресторана "Труффальдино"

  Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности, использование прикладных программных продуктов в деятельности.
  
  дипломная работа [121,3 K], добавлен 10.12.2012
  

• Комплексный анализ финансового-торговой деятельности предприятия ООО "Герта Трейд"

  Анализ товарооборота и товарных запасов компании, показателей по труду и заработной плате. Оценка доходов и рентабельности организации. Определение финансового состояния предприятия. Прогнозирование основных показателей хозяйственной деятельности фирмы.
  
  отчет по практике [98,0 K], добавлен 21.10.2010
  

• Акционерные общества

  Характеристика акционерных обществ, их виды, принципы деятельности, роль в условиях рынка и современной российской экономике. Анализ экономических показателей деятельности ресторана: товарооборота, валового дохода, налогообложения, распределения прибыли.
  
  курсовая работа [35,3 K], добавлен 15.11.2013
  

• Анализ деятельности ресторана "Карамель"

  Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Знакомство с деятельностью ресторана "Карамель", проблемы создания комфортных условий гостеприимной обстановки. Анализ инновационной политики предприятия.
  
  дипломная работа [423,2 K], добавлен 10.01.2015
  

• Анализ организационной и финансовой деятельности ресторана ООО "Barcelona"

  Организационная структура управления ресторана. Организация труда персонала и особенности его подбора. Система оплаты и стимулирование труда. Анализ ликвидности, деловой активности и рентабельности капитала. Оценка слабых и сильных сторон деятельности.
  
  отчет по практике [76,7 K], добавлен 25.05.2014
  

• Анализ экономических процессов ресторана "Кантина-Сити"

  Организационная структура ресторана, направления деятельности и система управления персоналом. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, его ликвидности и финансовой устойчивости. Организация работы службы приема гостей.
  
  отчет по практике [83,0 K], добавлен 08.12.2012
  

• Анализ трудовых ресурсов и ФЗП в магазине "Припутник"

  Планирование показателей по труду и заработной плате в торговле. Информационные технологии, используемые для расчета показателей по труду и заработной плате. Пути и резервы повышения эффективности использования трудовых ресурсов и оплаты труда.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 01.11.2008
  

• Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Пески Востока"

  Организационно-правовая форма предприятия, его потребность в производственных ресурсах. Анализ затрат и вычисление себестоимости единиц продукции. Определение цены продукта и анализ безубыточности. Финансовая эффективность деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 24.12.2010
  

• Показатели по труду и заработной плате работников организации и пути их оптимизации в современных условиях (на материалах ОАО "Ратон")

  Показатели по труду и заработной плате: сущность, факторы, влияющие на их состояние. Экономическая характеристика деятельности организации. Оценка состояния ее трудовых ресурсов и эффективности их использования. Анализ расходов на содержание персонала.
  
  курсовая работа [104,6 K], добавлен 01.03.2014
  

• Экономические показатели ресторана

  Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.
  
  отчет по практике [490,0 K], добавлен 13.04.2015
  

• Анализ и планирование показателей по труду и заработной плате

  Экономическое содержание показателей по труду и заработной плате. Заработная плата и материальное стимулирование труда в торговых предприятиях. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов на розничном торговом предприятии ООО "Альянс-83".
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 25.10.2012
  

• Экономический анализ деятельности торгового предприятия по продаже строительных материалов

  Экономико-организационная характеристика торговой организации. Анализ результатов торгово-хозяйственной деятельности, товарооборота и товарных запасов на основе данных статистических отчетов, показателей по заработной плате, прибыли и рентабельности.
  
  отчет по практике [76,2 K], добавлен 19.10.2010
  

• Организация оплаты труда на ОАО "Пеленг" и направления ее совершенствования

  Производственный потенциал предприятия, анализ показателей рентабельности, ликвидности, структуры баланса. Основные виды выпускаемой продукции, оценка рыночной политики. Анализ движения рабочей силы на предприятии, показателей по труду и заработной плате.
  
  отчет по практике [151,0 K], добавлен 03.09.2010
  

• Имущество предприятия общественного питания

  Понятие и состав имущества предприятия, основные и оборотные средства в его составе. Характеристика ресторана "Дом татарской кулинарии". Анализ состояния имущества, источников его финансирования. Пути и резервы улучшения использования имущества ресторана.
  
  курсовая работа [118,0 K], добавлен 21.11.2012
  

• Анализ показателей по труду и заработной плате

  Социально-экономическая сущность и значение труда и его оплаты в торговле. Показатели по труду и заработной плате, их понятие и экономическая характеристика. Анализ производительности труда и эффективности использования персонала предприятия ООО "Бест-К".
  
  дипломная работа [153,3 K], добавлен 04.05.2011
  

• Анализ и оценка показателей по труду и заработной платы предприятия ООО "Гурман"

  Анализ трудовых показателей предприятия. Социально-экономическое значение труда и его оплаты. Показатели по труду и заработной плате, их понятие и экономическая характеристика. Анализ производительности труда и эффективности использования персонала.
  
  курсовая работа [124,5 K], добавлен 15.11.2013
  

• Анализ эффективности работы обособленного структурного подразделения - Локомотивного депо "Чернигов"

  Основные цели и виды деятельности депо. Анализ результатов финансовой и хозяйственной деятельности предприятия, показателей эффективности использования активов, основных и оборотных средств, трудовых ресурсов. Оценка показателей прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [70,8 K], добавлен 27.11.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам