Разработка путей совершенствования производства хлебобулочных изделий в ООО "Меридиан"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

Цель данной курсовой работы - выявление основных путей совершенствования производства хлебобулочных изделий.

1. Теоретические основы экономической эффективности производства хлебобулочной продукции

1.1 Современное состояние отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

В последние годы в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба.

Нисходящий темп емкости рынка хлеба и хлебобулочных изделий происходит под воздействием экстенсивных и интенсивных факторов, основные из них - это уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долговременное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий. Динамика объемов производства хлебобулочных изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий (тыс. т.)

Показатели	2003 г.	2008 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.
РФ	9005	7966,6	7758,9	7483,3	7161,5
Приволжский ФО	1949,4	1626,5	1612,9	1554,9	1522,9
Кировская область	116,9	117,7	117,6	117,6	115,2

Для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Норма потребления пшеничного и ржаного хлеба составляет: мужчины - 520,5 г/сутки, женщины - 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет - 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет - 137 г/сутки, т. е. 190 кг., 127 кг., 110 кг. и 50 кг. в год соответственно.

Таблица 2 - Потребление хлебных продуктов на душу населения в год (кг.)

Показатели	2003 г.	2008 г.	2010 г.	2011 г.	2012 г.
РФ	117	121	121	120	118
Приволжский ФО	121	122	118	115	116
Кировская область	135	131	126	124	121

В среднем по России потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения изменяется незначительно. Кировской области же наблюдается тенденция снижения этого показателя. Приволжский ФО занимает четвертое место по потреблению хлеба на душу населения, а Кировская область 28.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные изделия. Данный принцип делит рынок на две ниши:

хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий;

нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов. Растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно, на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора - цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи.

В среднем по России наблюдается рост средних потребительских цен на хлеб: в 2003 г. - 12,19 руб., 2008 г. - 21,61 руб., 2010 г. - 30,68 руб., 2011 г. - 39,32 руб., 2012 г. - 43,15 Руб.

По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке.

Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных категорий. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Производство хлеба и булочных изделий напрямую связано с производством муки. В настоящее время производство мучной продукции постепенно снижается. Сокращение емкости рынка влечет за собой снижение производства муки в России.

В нормальные по урожаю годы масштабы внешней торговли мукой незначительны. Ежегодно в Россию ввозиться примерно 30 тыс. т. пшеничной муки. Одновременно ежегодно экспортируется порядка 200 тыс. т. пшеничной муки. Импорт ржаной муки практически отсутствует, а экспорт производиться в незначительных объемах.

Мукомольная промышленность должна развиваться во всех регионах страны, т.к. мука относиться к продуктам массового повсеместного потребления.

Очень часто происходит кооперирование предприятий мучной и хлебобулочной промышленностей, это кооперирование основано на последовательности соединения стадий переработки сырья.

1.2 Проблемы и пути повышения экономической эффективности производства продукции

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

В настоящее время на рынке хлебопродуктов одним из важнейших путей повышения конкурентоспособности предприятий является совершенствования системы планирования и управления производством. Основным источником и первым этапом развития системы управления является комплексная автоматизация первичного производственно-складского, количественно-качественного учета и управления качеством зерна и продуктов его переработки. Эти подсистемы обеспечивают информационную основу системы управления и планирования верхнего, интеллектуального уровня, где принимаются управленческие решения, от которых зависит результативность работы предприятия. Здесь решают несколько взаимосвязанных задач оптимального управления: планирование реализации хлебопродуктов, планирование закупок зерна, планирование производства хлебопродуктов, планирование издержек. Совершенствование интеллектуальной подсистемы управления возможно на основе автоматизированного решения этих задач методами условной оптимизации, в которых обязательно учитываются бизнес - стратегии компании и все имеющиеся требования и ограничения.

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов. Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами, которые всегда учитывают при организации производства:

общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

ассортиментом вырабатываемой продукции;

массой (развесом) единицы продукции;

содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

технологическими затратами и потерями;

применением добавок.

Направлениями научных исследований для повышения эффективности являются:

разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.

Эффективного производства продукции можно добиться с помощью экономного расходования ресурсов в хлебопечении, что способствует снижению себестоимости хлеба. Для этого необходимо повысить качество продукции, не повышая ее себестоимость. Этому способствует применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей: стабилизация свойств муки, использование различных технологий, выработка разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, замедление очерствения, производство изделий функционального назначения, выработка диетического хлеба с измененным химическим составом. Важнейшим фактором применения хлебопекарных улучшителей является их безвредность. Существующая система получения сертификации добавок Минздрава РФ является гарантом их соответствия санитарно-гигиеническим нормам. Большинство применяемых хлебопекарных улучшителей имеет природное происхождение.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС, позволяющая расширить ассортимент хлебобулочных изделий стабильного и улучшенного качества, регулировать технологический процесс, интенсификацию процесса приготовления теста, не требовать значительных материальных затрат, стабилизировать качество выпускаемых хлебобулочных изделий.

Использование модифицированных крахмалов является одним из эффективных средств улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной промышленности нашли свое применение набухающие, кислотно - модифицированные, окисленные и другие крахмалы различных злаковых культур, таких, как пшеница, кукуруза и т.д.

Применение эмульгаторов улучшает структурно-механические свойства теста при его машинной обработке, увеличивает газо - удерживающую способность, благоприятствует увеличению объема хлеба, улучшает структуру пористости, замедляет процессы очерствения. Особенно эффективно применение сухой клейковины в связи с возможностью использовать муку с пониженными хлебопекарными свойствами без ухудшения качества хлеба. Использование сухой клейковины позволяет заметно улучшить хлебопекарные качества муки при незначительном ее удорожании. Выход хлебной продукции из муки с использованием сухой клейковины увеличивается на 2-5% за счет увеличения расхода воды в силу повышения водопоглатительной способности клейковины.

Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции. Для ускорения микробиологических и биохимических процессов, улучшение биологических свойств полуфабрикатов применяются ферментные препараты. Практика показала эффективность ферментных препаратов в случае корректировки хлебопекарных свойств муки пониженного качества.

Учитывая изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений, появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления населения России.

В России, где хлеб является одним из основных продуктов питания, рациональным является сбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктов хлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющих профилактическое значение, очень актуально.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью.

Производители должны совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения. Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

Современные тенденции развития отрасли, связанные с развитием ассортимента, с актуальностью реализации замороженных полуфабрикатов определяют развитие и совершенствование новых технологий: интенсивных; технологий производства замороженного теста и полуфабрикатов высокой степени готовности. Достоинства этих технологий заключаются в гибкости, в экономических преимуществах, в возможности укрепления на рынке, а так же в стабильном качестве готовой продукции при условии правильного ведения и соблюдения всех элементов технологического процесса.

В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, что бы, не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. Необходим контроль над качеством сырья. Как со стороны государства, так и со стороны предприятия.

Так же для наиболее эффективного производства хлеба необходимо современное оборудование. Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства хлеба.

Поливариантность возможного поведения производителя хлеба выдвигает на первый план проблему научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы хлебопекарной отрасли. Проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования в условиях рыночной экономики должно преследовать двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение и гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции.

Использование при производстве продукции конкурентоспособного технологического оборудования, способного снизить себестоимость, расширить ассортимент, увеличить качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Внедрение комплексно-механизированных линий позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста - разделки, формовки и расстойки тестовых добавок. Широкое применение в отрасли находят тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители, механизмы предварительной расстойки тестовых заготовок, тестозакаточные машины. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.

Применение в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных технологических процессов приготовления теста создает реальную возможность перехода от механизации участков и цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов.

Необходимость постоянного обновления всего парка оборудования - непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.

Переход от непрерывного процесса замеса к порционному процессу требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей - расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам, величина упека и др. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудования весьма дороги и недоступны для хлебопекарных предприятий. То же самое относится и к упаковочному оборудованию. Кроме того, крайне высокие цены на упаковочные материалы приводят к резкому удорожанию продукции, а, следовательно, к их недоступности для всех категорий населения. В результате продукция российского товаропроизводителя становится неконкурентоспособной. Вот почему наши хлебопеки вынуждены приобретать зарубежное оборудование - дорогое, но надежное, по качеству продукции и производительности значительно превосходящее аналогичное отечественное. Эти проблемы требуют первоочередного решения, чтобы отрасль могла стабильно и планомерно развиваться.

С большой долей вероятности можно утверждать, что каждый хлебозавод и пекарня имеют все условия для выработки хлеба и хлебобулочных изделий хорошего, стабильного качества. Для этого требуется, прежде всего, добросовестное отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный подбор, с учетом условий предприятия и качества, технологического режима и выбора его оптимальных параметров с использованием всех инструкций и рекомендаций, которые наработаны наукой и практикой.

Вне сомнения, компьютеризация и автоматизация производственных процессов существенно облегчат решение задачи, но квалификация пекаря и технолога всегда играет превалирующую роль, особенно в условиях поставок сырья нестабильного качества, в которых предприятию самому приходится жестко контролировать качество поступающей муки и другого дополнительного сырья, тщательно подбирать поставщиков. Ведь безопасность и качество сырья - это основа безопасности и хорошего качества готовой продукции.

Решение основных проблем хлебопекарной промышленности, связанных с качеством, ассортиментом, технической оснащенностью предприятий, определяет сегодня современные приоритет их научного обеспечения.

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.1 Местоположение и специализация хлебопекарни ООО “Меридиан”

Хлебопекарня находится по адресу: Кировская область, Юрьянский район, с. Медяны, ул. Школьная, д. 3. Основана в сентябре 1995 г. Является правопреемником ООО «Меридиан» с 16 октября 2012 г. Действует на основании Учредительного договора между участниками и действующего Законодательства Российской Федерации.

Юридический адрес: 613052, Юрьянский р-н, с. Медяны, ул. Школьная 3.

Физический адрес: 613052, Юрьянский р-н, с. Медяны, ул. Школьная 3.

Лицензия: 43 МЕ 000084 43/24-265-00.

ИНН 4338000544 КПП 433801001.

Целью создания и деятельности ООО «Меридиан» является производство, реализация сельскохозяйственной продукции и извлечение прибыли в интересах участников Общества, а также удовлетворение потребностей участников в указанной продукции. Общество осуществляет в качестве ведущего вида деятельности производство, переработку, реализацию сельскохозяйственной продукции и оказание услуг сельхозпроизводителям.

Основной вид деятельности предприятия:

Производство хлеба и булочных изделий.

Общество приобретает права юридического лица по российскому законодательству с момента государственной регистрации в установленном порядке, имеет самостоятельный баланс, расчетный рублевый банковский счет, печать со своим наименованием, бланки, штамп.

Для обеспечения деятельности ООО «Меридиан» за счет вкладов участников образован уставный капитал в размере 1000 рублей, а так же стоимость вкладов в уставный капитал и имущество, внесенное в качестве вкладов.

Хлебопекарня с. Медяны ООО «Меридиан» находится на первом этаже дома культуры. Общая площадь производственных помещений составляет 200 кв.м. В эту площадь входят два склада, сушильно-складское помещение, производственный цех, магазин, кабинеты, туалет и автогараж. Все планировочные решения соответствуют противопожарным нормам и правилам эксплуатации данного здания.

Работы в пекарне относятся к основному производству, ради которого и создавалось предприятие. Трудятся 2 бригады рабочих.

В автогараже выполняются работы по проведению технического обслуживания, текущего и капитального ремонтов автомобилей, обеспечиваются необходимые перевозки между предприятием, поставщиками ресурсов и покупателями продукции.

Планово-экономический отдел разрабатывает комплексные долгосрочные и текущие планы, определяет экономическую эффективность производства, организует анализ хозяйственной деятельности, разрабатывает порядок нормирования труда персонала и осуществляет его, устанавливает систему и уровень оплаты труда.

Бухгалтерия учитывает поступление и расходование материальных и финансовых ресурсов на предприятии, готовит отчеты о деятельности предприятия и постановляет их руководителям, а также государственным и хозяйственным органам.

Высшим органом управления ООО «Меридиан» является Общее собрание участников. Оно вправе обсуждать и принимать решения в различных организационных и управленческих решениях. Руководство работой Общего собрания осуществляет председатель. В его компетенцию входит утверждение баланса, ежегодной сметы, счетов прибылей и убытков, распределение прибыли и так далее.

Контроль над деятельностью общества осуществляет ревизионная комиссия.

Оперативное руководство деятельностью ООО «Меридиан» осуществляет Генеральный директор, назначаемый Общим собранием на 3 года с правом переизбрания неограниченное количество раз. Он самостоятельно определяет компетенцию своих заместителей и сотрудников, издает приказы и распоряжения, дает указания. Генеральный директор подотчетен Общему собранию участников.

Структуру бухгалтерии возглавляет главный бухгалтер, который осуществляет контроль и общее руководство составлением форм бухгалтерской отчетности и периодической отчетности, принимает документы, вносит записи в журналы-ордера, проверяет кассовые документы и документы по расчетному счету, составляет отчеты по налогам, ведет учет расчетов по взаиморасчетам.

Главный экономист осуществляет руководство планированием, нормированием и оплатой труда, проведением экономического анализа.

Общество ведет бухгалтерскую отчетность, статистическую и иную отчетность, предусмотренную действующим законодательством. Годовой отчет генерального директора, годовой баланс, счет прибыли и убытков утверждаются на Общем собрании участников.

Сообщение предприятия с поставщиками, торговыми организациями и потребителями осуществляется по асфальтированным дорогам Юрьянского района. Взаимоотношения предприятия с предприятиями-поставщиками и потребителями, торговыми организациями строятся на основе договоров. Предприятие реализует свою продукцию по ценам и тарифам, установленным самостоятельно или по договоренности. Продукция предприятия реализуется через магазины с. Медяны и Юрьянского района.

Основными поставщиками муки являются КФХ «Березка», КФХ «Имени Кирова».

Главным конкурентом ООО «Меридиан» является ООО «Алый парус» п.г.т. Мурыгино и хлебопекарные предприятия г. Кирова.

Данное хлебопекарное предприятие снабжает хлебобулочной продукцией населенные пункты в радиусе 32 км.

Хлебопекарня с. Медяны ООО «Меридиан» является малым перерабатывающим предприятием, что следует из показателей размера предприятия.

Таблица 3 - Показатели размера деятельности ООО «Меридиан»

Показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
Денежная выручка от реализации продукции, тыс. руб.	8153	8956	10354	127
Среднесписочная численность персонала, чел.	24	24	24	100
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	2479	2663	2239	91

В период с 2011 г. по 2013 г. денежная выручка от реализации продукции выросла на 27 %. Сократилось количество машин и оборудования, уменьшилась среднегодовая стоимость основных средств предприятия на 9 %. Численность персонала предприятия осталась на прежнем уровне. Специализация предприятия и его отдельных производственных подразделений означает сосредоточение его деятельности на выпуске определенной продукции. О специализации предприятия главным образом можно судить по структуре товарной продукции и, прежде всего, по удельному весу товарной продукции главной отрасли. ООО «Меридиан» занимается производством хлебобулочных изделий. Основная продукция - хлеб ржано-пшеничный, батон, булка.

Выручка от производства мучной продукции составила в 2012 г. всего 1 %, это связано с тем, что предприятие сокращает производство муки на продажу и использует ее только внутреннего потребления.

2.2 Ресурсный потенциал предприятия и эффективность его использования

Обеспеченность предприятия основными средствами производства и эффективность их использования являются важными факторами, от которых зависят результаты его деятельности, в частности качество, полнота и своевременность выполнения работ, а, следовательно, и объём производства продукции, её себестоимость, финансовое состояние предприятия. В связи с этим анализ обеспеченности предприятия основными фондами имеет большое значение. Но прежде чем рассматривать обеспеченность предприятия основными фондами и эффективность их использования, необходимо изучить структуру основных средств и дать оценку происшедшим изменениям за анализируемый период. Состав и структура основных средств ООО «Меридиан» представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Состав и структура основных средств

Виды основных средств	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Здания и сооружения	1403	56,6	1582	59,4	1301	58,1	93
Машины и оборудование	875	35,3	775	29,1	725	32,4	83
Транспортные средства	164	6,6	277	10,4	197	8,8	120
Другие виды основных средств	37	1,5	29	1,1	16	0,7	43
Итого основных средств	2479	100	2663	100	2239	100	90

Анализируя состав и структуру основных средств предприятия, можно сделать вывод, что наибольшую часть основных фондов занимают здания и сооружения (58,1 % от общей стоимости основных средств). С 2011 г. по 2013 г. произошло выбытие их на сумму 102 тыс. руб. На втором месте в структуре основных фондов находятся машины и оборудование и составляют 32,4 %, однако их стоимость тоже снижается на 17 %. Транспортные средства предприятия в общей структуре занимают лишь 8,8 %. В общей сумме основные средства за исследуемый период снизились на 240 тыс. руб. или на 10 %, причиной этого является устаревание и изношенность оборудования, продажа неиспользуемых зданий и сооружений и транспортных средств.

Основное назначение оборотных средств состоит в обеспечении финансовыми ресурсами непрерывности процесса производства и обращения.

Состав и структура оборотных средств ООО «Меридиан» представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Состав и структура оборотных средств ООО «Меридиан»

Виды оборотных средств	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Оборотные фонды, всего	121	15,2	124	17,2	114	20	94
В том числе запасы	121	15,2	124	17,2	114	20	94
Фонды обращения, всего	662	84,8	598	82,8	457	80	69
В том числе денежные средства	11	1,4	4	0,5	4	0,7	36
Дебиторская задолженность	555	71,1	498	69	357	62,5	64
Прочие оборотные активы	96	12,3	96	13,3	96	16,8	100
Итого оборотных средств	783	100	722	100	571	100	73

Общая стоимость оборотных активов ООО «Меридиан» в 2013 году, по сравнению с 2011 годом уменьшилась на 212 тыс. руб. Прежде всего это связано с сокращением стоимости фондов обращения на 31 %, а именно денежных средств. За исследуемый период, они уменьшились на 64 %. Сокращение оборотных фондов на 6 % незначительно повлияло на стоимость оборотных средств.

В структуре оборотных средств предприятия наибольший удельный вес занимают фонды обращения, их удельный вес в 2013 г. составил 80 %. По сравнению с 2011 г. их стоимость снизилась на 205 тыс. руб., на что повлияло снижение денежных средств - примерно в 2,8 раза и дебиторской задолженности на 36 %.

К трудовым ресурсам относится та часть населения, которая владеет необходимыми физическими данными, знаниями и трудовыми навыками в соответствующей отрасли.

Достаточная обеспеченность предприятий необходимыми трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объёма производства продукции и повышения эффективности производства. В частности, от обеспеченности хозяйства трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объём и своевременность выполнения работ, эффективность использования техники и, как результат, объём производства продукции, её себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей.

Состав и структура персонала ООО «Меридиан» представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Состав и структура персонала ООО «Меридиан»

Показатели	2011г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Среднесписочная численность, всего	24	100	24	100	24	100	100
В том числе рабочие	20	84	19	80	19	80	95
служащие	2	8	3	12	2	8	100
руководители	1	4	1	4	1	4	100
специалисты	1	4	1	4	2	8	200

Как следует из данных таблицы, в период с 2011 по 2013 годы общая среднесписочная численность работников предприятия не снизилась.

Основную долю работников предприятия составляют рабочие - 80 %, их численность сократилась на 1 человека. Добавился один специалист. Все работники предприятия являются постоянными.

2.3 Финансовые результаты деятельности предприятия

Основными финансовыми показателями деятельности любого предприятия являются прибыль и рентабельность. Огромное значение при определении этих показателей играют выручка от продажи продукции и себестоимость продукции.

Финансовые результаты деятельности ООО «Меридиан» представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Финансовые результаты деятельности ООО «Меридиан»

Показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
Выручка от продажи, тыс. руб.	8153	8956	10354	127
Себестоимость продукции, тыс. руб.	4199,34	6678,24	5138,02	122
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб.	3953,66	2277,76	5215,98	132
Рентабельность (убыточность) продаж, %	48,5	25,4	50,4	1,9 п.п.
Рентабельность (убыточность) затрат, %	94	34	101,5	7,5 п.п.

За исследуемый период выручка от продаж выросла на 27 %, в то же время, себестоимость реализованной продукции увеличилась на 22 %, за счет удорожания сырья и материалов (ГСМ, электроэнергия). Однако, рентабельность продаж увеличилась на 1,9 п.п.

Результаты работы предприятия зависят от устойчивости его финансового положения и рациональной организации финансов.

Судя по результатам таблицы 7, предприятие развивается стабильно. Достаточно устойчиво и перспективно.

3. Экономическая эффективность производства хлебобулочной продукции

3.1 Динамика объёмов производства продукции

Объём производства хлебобулочной продукции и динамика его по годам предложена в таблице 8.

Таблица 8 - Реализация продукции в натуральном выражении

Вид продукции	2011 г.	2012 г.	2013 г.
	Т.	%	Т.	%	Т.	%
Хлеб	454516,8	98	460647,0	98	470362,0	98
Булочные изделия	9153,6	2	9344,5	2	9647	2
Итого	463670,4	100	469991,5	100	480009,0	100

Из таблицы 8 видно, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает производство хлеба 98%. Булочные изделия занимают всего 2% в структуре товарной продукции. За исследуемый период реализация продукции увеличивается на 16338,6 тонн, но процентное соотношение между хлебом и булочными изделиями остается постоянным.

Объем производства хлебобулочных изделий, а главное их выгодная, по высоким ценам реализация, оказывает огромное значение на общие финансово - экономические показатели предприятия. Чем выше процент товарности и выше цена реализации, тем эффективнее работает предприятие и тем большую долю рынка оно занимает.

Таблица 9 - Состав и структура производственных хлебобулочных изделий в зависимости от качества сырья

Вид продукции	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
	Т.	%	Т.	%	Т.	%
Хлеб, всего	454516,8	98	460647,0	98	470362,0	98	104
в том числе:
хлеб смешанной валки	454516,8	98	460647,0	98	470362,0	98	104
Булочные изделия, всего	9153,6	2	9344,5	2	9647,0	2	105
в том числе:
из муки высшего сорта	9153,6	2	9344,5	2	9647,0	2	105
Итого:	463670,4	100	469991,5	100	480009,0	100	104

Общий объем производства хлеба и хлебобулочных изделий увеличился на 4 %. Это увеличение произошло пропорционально из - за роста производства хлеба и булочных изделий. Производство медленно увеличивает объёмы.

Для более полного анализа производства необходимо рассмотреть объем и структуру производства продукции по видам хлебобулочных изделий.

Таблица 10 - Состав и структура ассортимента хлебобулочных изделий

Вид продукции	2011 г.	2012 г.	2013 г.
	Т.	%	Т.	%	Т.	%
Хлеб, всего	454516,8	98	460647,0	98	470362,0	98
в том числе:
"Столичный"	303011,2	65	307098,0	65	313574,7	65
"Раменский"	151505,6	33	153549,0	33	156787,3	33
Булочные изделия, всего	9153,6	2	9344,5	2	9647,0	2
в том числе:
Батон "Нарезной"	6865,2	1,5	7008,4	1,5	7235,2	1,5
Булка	2288,4	0,5	2336,1	0,5	2411,8	0,5
Итого	463670,4	100	469991,5	100	480009,0	100

По данным таблицы 10, в структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает производство хлеба «Столичный», он занимает 65 % всего производства, а так же хлеб «Раменский» - 33%. Так же слегка увеличилось производство булочных изделий на 493,4 тонны, основной удельный вес занимает батон «Нарезной».

Одним из существенных факторов, влияющих на экономическую эффективность производства, является более рациональное использование производственной мощности.

Таблица 11 - Загрузка производственных мощностей

Показатели	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. в % к 2011 г.
Потенциальная производственная мощность по производству хлебобулочных изделий, тонн	500000,0	500000,0	500000,0	100
Фактический объем производства хлебобулочных изделий, тонн	463670,4	469991,5	480009,0	104
Коэффициент загрузки мощности, %	93	94	96	3 п.п.

По данным таблицы видно, что у предприятия производственные мощности загружены не полностью. К 2013 году использование производственных мощностей увеличилось, об этом свидетельствует коэффициент загрузки мощностей (96%), увеличение произошло на 3,3 п. п. что можно отметить положительным явлением.

3.2 Технологические особенности производства продукции на предприятии

Технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.2.1078-2004. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.

Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

Мука.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха, и пропущена через магнитные уловители. Для этих целей на Медянской хлебопекарне используют мукопросеиватель «Пионер».

Дрожжи.

На Медянской хлебопекарне используют прессованные дрожжи в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35С, от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренного рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии со степенью усушки.

Соль.

Соль на производство подают в сухом или растворенном виде. Соль «экстра» можно использовать в сухом виде. Солевой раствор (насыщенный) процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

Растительное масло.

Растительное масло перед поступлением на производство пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Из бочек растительное масло с помощью сифона переливают в производственную емкость, при этом также пропуская через сито. Растительное масло используют для смазки форм, в которых выпекают хлеб.

Основные стадии приготовления теста.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем смешивания муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упруго-пластичной массы.

Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей.

Закваска - непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.

Питательную смесь обычно готовят обычно из муки и воды. Соотношение муки и воды в питательной смеси определяется влажностью закваски. Влажности питательной смеси равна влажности закваски. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Приготовление закваски ведется при температуре 28 - 32С.

Дозирование сырья.

Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном - дозаторы жидких компонентов. Но в основном взвешивание сырья осуществляют на напольных весах и настольных весах среднего класса точности.

Фактический расход сырья при приготовлении теста и полуфабрикатов должен соответствовать нормам, предусмотренным рецептурами.

Замес.

При приготовлении заквасок, опар и теста на хлебопекарне используют тестомесильные машины периодического действия.

Производственные рецептуры рассчитываются исходя из производительности печи, объема дежи и норм загрузки дежи.

Загрузка деж свыше допустимых норм не рекомендуется.

Последовательность загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от способа приготовления теста. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и вида теста. Тесто должно быть полностью промешено, не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья.

Брожение (созревание) теста.

Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин) рекомендуется накрывать дежи, например плотной тканью, чтобы тесто не покрывалось коркой. Для предотвращения заветривания теста в деже его поверхность посыпают мукой.

При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическим, ярко выраженным вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Выброженное тесто поступает на разделку в порядке очередности его замешивания. После освобождения деж от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.

Дежи, находящиеся в бродильном отделении должны быть пронумерованы. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Разделка теста.

Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок - проводится вручную. Ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок осуществляется на столах с деревянным покрытием.

Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного изделия соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений, а также с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

При разделке вручную теста из ржаной и пшеничной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, - воду.

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят в помещении цеха, при этом формы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой пленкой для предотвращения заветривания поверхности, при этом нежелательны сквозняки. Расстойка является очень важной операцией, так как при делении и формовке из теста почти полностью вытесняется диоксид углерода. Тесто теряет пористость, и, если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Поэтому необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется о...