Анализ функционирования организации общественного питания (на примере ООО "Полька-премиум")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Санитарно-гигиенические нормы в сфере общепита: основные аспекты и особенности

1.1 Санитарно-гигиенические нормы и правила в Республике Беларусь и их специфика

1.2 Нормативно-правовая база в сфере организации общественного питания

2. Анализ функционирования организации общественного питания (на примере ООО «Полька-премиум»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Анализ основных показателей деятельности предприятия

2.3 Анализ санитарно-гигиенических норм и требований, используемых на предприятии

3. Направления совершенствования санитарно-гигиенических мероприятий на предприятии общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий общественного питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Все вышесказанное определяет важность и актуальность исследуемой темы.

Предмет исследования - санитарно-гигиенические требования и их роль в функционировании организации общественного питания.

Объект исследования - ООО «Полька-Премиум».

Цель работы - изучение санитарно-гигиенических требований и функционирования организации общественного питания, направлений их совершенствования.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть санитарно-гигиенические нормы и правила в Республике Беларусь и их специфику;

- изучить нормативно-правовую базу в сфере организации общественного питания;

- дать организационно-экономическую характеристику ООО «Полька-Премиум»;

- провести анализ основных показателей деятельности предприятия;

- провести анализ санитарно-гигиенических норм и правил, используемых на предприятии;

- предложить направления совершенствования санитарно-гигиенических мероприятий на предприятии общественного питания.

В процессе написания курсовой работы были использованы следующие методы научного исследования: метод системного анализа, комплексный метод, экономико-математический метод и метод обобщения полученной информации.

Структура работы построена с учетом специфики темы и включает введение, две главы, шесть параграфов, заключение, список использованных источников и приложения.

В процессе написания курсовой работы были использованы следующие источники: нормативно-правовые документы Республики Беларусь, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания: О.П. Ефимовой, А.М. Фридмана, В.А. Чернова и других.

1. Санитарно-гигиенические нормы в сфере общепита: основные аспекты и особенности

1.1 Санитарно-гигиенические нормы и правила в Республике Беларусь и их специфика

Санитарные нормы и правила устанавливают требования к территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений, оборудования, обращению пищевой продукции, личной гигиене работников торговых объектов общественного питания [1, c.217].

Производственный контроль в организациях осуществляется в соответствии с Санитарными нормами и правилами, а также санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к осуществлению производственного контроля [2, c.93].

Государственный санитарный надзор за соблюдением Санитарных норм и правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь [6].

Требования к организации водоснабжения и водоотведения

Водоснабжение организации должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, а при ее отсутствии - устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин или из трубчатого колодца.

Устройство системы водоснабжения организации должно отвечать требованиям Санитарных норм и правил, технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Техническое состояние и обслуживание строительных конструкций и инженерных систем и оценка их пригодности к эксплуатации. Основные требования» (ТКП 45-1.04-208-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве», а также технического кодекса установившейся практики «Системы внутреннего водоснабжения зданий.

Вода, используемая для хозяйственно-бытовых нужд организации, должна: поставляться постоянно в достаточном количестве; соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Горячая и холодная вода в организации должна подводиться ко всем моечным ваннам и раковинам через смесители, а также при необходимости к оборудованию в соответствии с паспортными данными на данное оборудование.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. В организации использовать воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки оборудования, тары, инвентаря и помещений организации запрещается. В организациях, осуществляющих производственную деятельность, должны быть установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели) с разводкой к моечным ваннам.

Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям Санитарных норм и правил, а также технического кодекса установившейся практики «Системы внутренней канализации зданий. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-4.01-54-2007 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 21 декабря 2007 г. № 419 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве и изменений к ним». Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели и находиться в исправном состоянии.

Оборудование и моечные ванны присоединяются к сети водоотведения организации с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны) [6].

Требования к освещению и микроклимату

Освещение помещений организации должно соответствовать требованиям настоящих Санитарных норм и правил, технического кодекса установившейся практики «Естественное и искусственное освещение. Строительные нормы проектирования» (ТКП 45-2.04-153-2009 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 14 октября 2009 г. № 338 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве», а также технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Техническое состояние и обслуживание строительных конструкций и инженерных систем и оценка их пригодности к эксплуатации. Основные требования» (ТКП 45-1.04-208-2010 (02250), утвержденного приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 15 июля 2010 г. № 267 «Об утверждении и введении в действие технических нормативных правовых актов в строительстве».

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех помещениях организации, а в производственных помещениях при необходимости - местным или комбинированным. Организация должна быть обеспечена кроме основного освещения аварийным.

Параметры микроклимата производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к микроклимату в организациях, а также требованиям технического кодекса установившейся практики.

В производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должны быть предусмотрены естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства. Системы вентиляции должны быть сконструированы таким образом, чтобы исключить наличие воздушного потока, проходящего из загрязненной области в чистую область, и должны обеспечивать быстрый и легкий доступ к фильтрам и другим частям, требующим чистки или замены.

Системы вентиляции должны находиться в исправном состоянии. Не допускается устройство вентиляционных проемов в перекрытиях помещений организации с открытыми технологическими процессами.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником интенсивного выделения тепла, влаги, пыли и газов, должны оборудоваться местными системами вытяжной вентиляции и очистки.

Вентиляционные установки не должны создавать шума, превышающего допустимые уровни. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м [6].

Требования к содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации

Производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к помещениям производственных объектов.63. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны содержаться в чистоте, исправности и обеспечивать надлежащие санитарно-эпидемиологические условия для выполнения работ.

Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать: исходным продуктам, на основе которых работает организация (продовольственное сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты высокой степени готовности); формам и методам обслуживания; организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции.

Взаимное расположение помещений организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов, грязной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и работников организации, занятых на производстве. Все производственные, вспомогательные и бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению. В организациях малой производительности* ведение технологических процессов может осуществляться в одном помещении с выделением отдельных технологических зон.

Производственные помещения организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением. Применяемые конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны препятствовать проникновению и размножению насекомых и грызунов. Не допускается наличие в производственных помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.

Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации должны иметь гладкую поверхность, отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающую регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающую угрозы загрязнения сырья и готовой продукции.

Не реже одного раза в месяц должна производиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации. При необходимости должна проводиться дезинсекция и дератизация помещений организации. Уборку полов в производственных помещениях организации следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В производственных помещениях организации, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей обработкой средствами дезинфекции, разрешенными к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.

В производственных и бытовых помещениях организации должны быть предусмотрены умывальные раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.

Умывальные раковины для мытья рук следует размещать в каждом производственном помещении организации при входе, а также в удобных для пользования местах. Для хранения верхней и домашней одежды работников организации должны быть предусмотрены вешалки, закрытые или открытые шкафы.

Туалеты должны иметь тамбуры и быть: утеплены и оборудованы сливом в систему водоотведения; оборудованы умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со стационарным смесителем; обеспечены дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук; снабжены полотенцами разового пользования или электрополотенцами [6].

Требования к содержанию и эксплуатации оборудования организации

Содержание и эксплуатация оборудования организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к оборудованию организации и технологии производства.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, для применения при контакте с пищевыми продуктами. Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов.

Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии, и должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования. Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки. При необходимости для защиты внутренних и наружных поверхностей оборудования антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы, разрешенные для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами и водой. Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения. Санитарная обработка оборудования организации проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы организации в конце работы должны тщательно мыться с применением моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению, промываться горячей водой и насухо вытираться. Хранение моющих средств и средств дезинфекции должно производиться в специально выделенном помещении организации или специальных шкафах в таре изготовителя.

Внутренние поверхности оборудования и инвентаря должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку [6].

Требования к обращению продукции в организации

Все поступающее в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, а в случаях, установленных законодательством Республики Беларусь, - и иными документами.

Транспортировка продукции в организацию должна осуществляться специальными транспортными средствами. Транспортные средства, предназначенные для транспортировки продукции, должны содержаться в чистоте, подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами. Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Транспортировка скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции в организацию осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кулинарная продукция и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре. Транспортировка продукции совместно с токсичными, радиоактивными и другими опасными веществами запрещается.

Требования к личной гигиене работников организации

Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, к производству пищевой продукции не допускаются.

Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение и воспитание в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в здравпункт (комнату медицинского осмотра) организации или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства пищевой продукции, перед началом работы должны: надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается: вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы; застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие).

Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды.

Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения. Стирка и дезинфекция санитарной одежды должны производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны: соблюдать правила личной гигиены; работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде; принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками. При выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации и посещении бытовых помещений организации (туалетов, организаций общественного питания, здравпункта и других) санитарную одежду необходимо снимать.

Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду. Особенно тщательно работники организации должны следить за чистотой рук. Мыть руки следует: перед началом работы; после каждого перерыва в работе; при переходе от одной операции к другой; после соприкосновения с загрязненными предметами; после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте - непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Ежедневно перед началом смены в помещениях холодного, горячего и кондитерского цехов организации, а также на производственных объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные работники за проведение проверки должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносить в журнал по форме согласно приложению 2 к Санитарным нормам и правилам. Запрещается курить в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации, кроме мест, специально предназначенных для этой цели [6].

Таким образом, санитарные нормы и правила устанавливают требования к территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений, оборудования, обращению пищевой продукции, личной гигиене работников торговых объектов общественного питания.

1.2 Нормативно-правовая база в сфере организации общественного питания

В обязательном порядке на объектах общественного питания должны находиться 33 вида различных документов. В том числе: лицензия (либо ее копия); сопроводительные документы на товар; документы, подтверждающие качество товара; нормативно-технологические документы на выпускаемую продукцию; ассортиментный перечень; документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения" [5, c.149].

На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации [3, c.113].

Объект общественного питания должен соответствовать всем требованиям, предъявляемым к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам, белью, персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию, к оформлению меню, ассортименту продукции.

При продаже товаров в объектах общественного питания по требованию покупателей должны представляться документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров [4, c.76].

Прием наличных денежных средств осуществляется с применением кассовых суммирующих аппаратов (специальных компьютерных систем) и (или) платежных терминалов для регистрации операций, производимых с использованием банковских пластиковых карточек [10, c.213].

При приготовлении блюд на объекте общественного питания необходимо руководствоваться "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий", утвержденным Приказом Министерства торговли № 70 от 09.11.1995 г. Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3-х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. Должно производиться не менее 3-х проработок, каждая в количестве не менее 10 порций для того, чтобы утвердить новое блюдо. До внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2-х месяцев изучить спрос потребителей на него. Это является достаточно затратной и дорогостоящей статьёй, которая в результате может и не привести к утверждению нового блюда [10, c.217].

На объекте общественного питания применяются только те средства измерений, которые прошли государственный метрологический надзор или метрологический контроль. Применение иных средств запрещено. Проверка средств измерений должна осуществляться в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов. Для проведения проверки средств измерений должны быть назначены ответственные лица, необходимо заключить договоры на проверку средств измерений с организациями, производящими проверку.

При необходимости временного приостановления деятельности объекта общественного питания (например, закрытие на время осуществления ремонта) требуется согласовать приостановление с местными исполнительными и распорядительными органами, а также проинформировать в установленном порядке посетителей объекта общественного питания (размещение соответствующей информации о дате закрытия на ремонт).

В процессе осуществления деятельности объектами общественного питания необходимо производить частые закупки малых партий продовольственных товаров. Необходимость приобретения продуктов на рынках вызвана потребностью в небольших количествах тех или иных свежих продуктов. При приобретении небольшого количества товаров, осуществить закупку за безналичный расчет сложно, так как большинство поставщиков, осуществляющих оптовую торговлю, не поставляют товар в количестве менее "минимальной партии". При осуществлении расчетов наличными деньгами с продавцами продукции:

* физическими лицами - необходимо составить закупочный акт установленной законодательством формы, потребовать от такого лица подтверждения качества реализуемой продукции, а также справку о наличии личного подсобного хозяйства, чтобы указать данные об этих документах в закупочном акте;

* юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями - необходимо оформление в установленном порядке соответствующих накладных, составление закупочного акта (с индивидуальными предпринимателями, осуществляющими торговлю продукцией, произведенной на земельном участке, предоставленном для ведения личного подсобного хозяйства, садоводства, огородничества), представление продавцом документов, подтверждающих качество продукции, копии лицензии, товарного (кассового) чека с указанием на нем сведений о наименовании продавца, дате продажи, наименовании, количестве и цене товара, сумме покупки, либо талон формы 20-фс. Кроме того, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям необходимо иметь разрешения обслуживающего банка на осуществление расчетов наличными деньгами.

При оприходовании продукции, приобретенной за наличные денежные средства, требуется оформление товарных накладных между работниками объекта общественного питания - между лицом, осуществлявшим закупку, и лицом, принимающим закупленную продукцию, а также оформление данными сотрудниками соответствующих отчетов (авансового отчета лицом, осуществившим закупку, и товарного отчета лицом, принимающим закупленную продукцию) [7, c.271].

При этом данные нормативные акты не публикуются, реализуются за плату уполномоченными организациями. Информация о таких актах до субъектов хозяйствования доводится в ограниченном объеме. Зачастую данные акты содержат нормы, не учитывающие особенности осуществления того или иного вида деятельности.

Ответственность за нарушение тех или иных требований технических нормативных правовых актов может достигать 500 базовых величин или выражаться в конфискации товара или полученной выручки (ст.16.8., 12.25., 23.11., 23.12 КоАП РБ).

Контроль за деятельностью субъектов хозяйствования, осуществляющих деятельность по организации общественного питания, осуществляют самые разные государственные органы (исполкомы, органы комитета государственного контроля, налоговые органы, органы, осуществляющие санитарный надзор, органы государственного пожарного надзора Министерства по чрезвычайным ситуациям, инспекции Министерства труда и социальной защиты, органы, осуществляющие государственное регулирование в области стандартизации и т.д.).

Существует более 50 составов правонарушений, которые могут быть совершены субъектами хозяйствования, осуществляющими деятельность по организации общественного питания. При этом ответственность за совершение правонарушений юридическими лицами может достигать 1000 базовых величин с конфискацией товаров или полученной выручки [10, c.301].

Таким образом, подводя итог данной главе, можно сделать следующие выводы:

1) Санитарные нормы и правила устанавливают требования к территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и бытовых помещений, оборудования, обращению пищевой продукции, личной гигиене работников торговых объектов общественного питания.

2) На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.

рентабельность финансовый гигиенический

2. Анализ функционирования организации общественного питания (на примере ООО «Полька-Премиум»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) «Полька-Премиум» зарегистрировано решением Гродненского городского исполнительного комитета №345 от 30.04.2003 г.

Полное именование на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Полька-Премиум»; сокращенное - ООО «Полька-Премиум».

Полное наименование на белорусском языке: Таварыства з абмежаванай адказнасцю «Полька-Прэмiум»; сокращенное - ТАА «Полька-Премiум».

Местонахождение Общества: Республика Беларусь, 230009, г.Гродно, БЛК 19.

ООО «Полька-Премиум» создано на неопределенный срок и действует в соответствии с Гражданским Кодексом Республики Беларусь, Законом Республики Беларусь «О хозяйственных обществах», а также в соответствии с Уставом и Учредительным договором Общества.

Общество является юридическим лицом, правовой статус которого определяется действующим законодательством республики Беларусь и Уставом.

Основными целями деятельности Общества являются:

* участие в формировании рыночных отношений посредством организации и налаживания выпуска собственной продукции, оптовой и розничной торговли, формирование расширенной номенклатуры производимых работ, оказываемых услуг, кооперирование с другими заинтересованными предприятиями, организациями и гражданами на основе объединения материальных, финансовых и трудовых ресурсов;

* извлечение прибыли от всех осуществляемых видов деятельности.

ООО «Полька-Премиум» осуществляет следующие виды деятельности:

* розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия);

* предоставление услуг барами;

* предоставление услуг ресторанами;

* поставка готовой пищи;

* неспециализированная оптовая торговля непродовольственными товарами.

Возглавляет ООО «Полька-Премиум» директор, на котором лежит решение задач, связанных с общими направлениями деятельности предприятия, в том числе - проведение финансовой политики, к которой можно отнести определение лимитов расходов на содержание персонала, предельных ассигнований на административные и хозяйственные нужды, вопросы закупочной политики и т.д. Также он занимается организацией рабочего процесса и контролирует работу подчиняющихся ему служб.

Юридические аспекты делегируются, как правило, юристу.

Задача технологов - осуществление контроля качества продукции.

Заместитель директора выполняет следующие функции:

* получает по договорам, нарядам и другим документам товарно-материальные ценности (сырье, материалы, оборудование, комплектующие изделия, инвентарь, канцелярские принадлежности и т.п.);

* оформляет документацию на получаемые и отправляемые грузы, заказывает контейнеры, другую тару, а также транспортные средства для их доставки;

* проверяет состояние груза, принимает меры по замене материальных ценностей в случае обнаружения наружного брака;

* определяет режим перевозки скоропортящихся грузов, следит за соответствием тары перевозимым грузам, размещением грузов при транспортировке, контролирует соблюдение требований техники безопасности при проведении погрузочно-разгрузочных работ;

* принимает меры по повышению эффективности использования материальных ресурсов путем снижения затрат, связанных с их приобретением, доставкой и хранением.

Бухгалтер подчиняется непосредственно директору и имеет следующие обязанности:

* осуществляет организацию бухгалтерского учета на основе установленных правил его ведения, обеспечивает полный учет поступающих денежных средств, а также своевременно отражает в бухгалтерском учете операции, связанные с их движением;

* осуществляет полный учет результатов финансово-хозяйственной деятельности в соответствии с установленными правилами;

* начисляет и своевременно перечисляет платежи в государственный бюджет, а так же взносы на социальное страхование, в пенсионный и другие фонды;

* составляет отчеты по социальному и медицинскому страхованию, пенсионному фонду;

* осуществляет учет расчетов по оплате труда, начисляет заработную плату в расчетно-платежных ведомостях, составлять свод по заработной плате;

* составляет калькуляции на транспортные маршруты, экскурсии и другие услуги, своевременно составляет статистическую отчетность, анализ финансово-хозяйственной деятельности, проводит необходимый анализ по эффективности того или иного маршрута с учетом рентабельности;

* несет персональную ответственность за сохранность бухгалтерских документов;

* составляет квартальный и годовой баланс;

* соблюдает установленные правила проведения инвентаризации денежных средств и товарно-материальных ценностей.

ООО «Полька-Премиум» включает два объекта общественного питания:

* кафе «Жемчужина» ( 60 посадочных мест, общая площадь - 200 кв. метров);

* кафе «Полька» (40 посадочных мест, общая площадь - 160 кв. метров).

Данные объекты общепита оказывают следующие виды услуг:

* обслуживание населения;

* предоставление комплексных обедов (в т.ч. и корпоративных);

* аренда залов и проведение свадеб, праздников, корпоративов и т.п.

Среднесписочная численность персонала ООО «Полька-Премиум» на 1 января 2013 года составляла 32 человека.

Предприятие на 100% укомплектовано подготовленными кадрами.31% работающих имеет высшее образование.

Работу с кадрами возглавляет директор ООО «Полька-Премиум». Подбор работников осуществляет директор предприятия со своим заместителем.

Прием, перемещение, увольнение осуществляется в соответствии с ТД РБ. Существует проблема подготовки кадров. Подготовка кадров проводится часто непосредственно на производстве, что требует достаточно длительного времени.

Руководители и специалисты регулярно повышают свою квалификацию на специальных семинарских занятиях.

Таким, образом ООО «Полька-Премиум» представляет собой предприятие общественного питания, которое оказывает комплекс услуг для населения в сфере общепита. Предприятие обеспечено всем необходимым для осуществления своей деятельности в соответствии с Уставом и законодательством Республики Беларусь.

2.2 Анализ основных показателей деятельности предприятия

Рассмотрим основные финансовые показатели хозяйственной деятельности ООО «Полька-Премиум» за 2011-2012 гг (табл.2.1).

Таблица 2.1 Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Полька-Премиум» за 2011-2012 гг.

Наименование показателей	Ед. изм.	2011 г.	2012 г.	Отклонение (+, - )	Темп роста, %
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг	млн.р.	1953	3198	1245	163,7
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг	млн. р.	950	1401	451	147,4
Прибыль от реализации	млн. р.	79	212	133	268,3
Чистая прибыль	млн. р.	42	112	70	266,6
Рентабельность	%	4	6,6	2,6	-

Источник: собственная разработка на основе отчетных данных ООО «Полька-Премиум».

Как видно из данных табл. 2.1, в 2012 году выручка предприятия по сравнению с 2011 годом увеличилась на 1 245 млн рублей или на 163,7 %, также произошел рост прибыли от реализации на 133 млн рублей или на 268,3 %, чистая прибыль предприятия возросла на 70 млн рублей или на 266,6 %. Рентабельность увеличилась 2,6 %. Рост рентабельности свидетельствует о том, что ресурсы предприятия используются рационально и эффективно.

Финансовая устойчивость предприятия характеризуется соотношением долгосрочных и краткосрочных средств, соотношением собственных и заемных средств, темпами роста собственных средств, должным обеспечением материальными средствами и пр. Проанализируем показатели, характеризующие финансовую устойчивость ООО «Полька-Премиум» (табл.2.2).

Таблица 2.2 Показатели финансовой устойчивости ООО «Полька-Премиум» за 2012 г.

Показатели	начало года	конец года	отклонения
1. Коэффициент отношения собственных и заемных средств К1	0,2	0,2	0
2. Коэффициент маневренности собственных средств К2	0,59	0,68	0,09
3. Коэффициент накопления амортизации К3	0,24	0,37	0,13
4. Коэффициент реальной стоимости основных и материальных оборотных средств К4	0,6	0,5	-0,1
5. Коэффициент реальной стоимости основных средств К5	0,5	0,4	-0,1

Источник: собственная разработка на основе отчетных данных предприятия ООО «ПОЛЬКА-ПРЕМИУМ».

Коэффициент К1 показывает отношение обязательств по привлечению заемных средств к сумме собственных средств и характеризует сколько привлекалось заемных средств на каждый руб. собственных средств. На начало года предприятие привлекало 0,2 руб. на каждый рубль. К концу года данный показатель не изменился. Такое значение коэффициента свидетельствует о достаточно высокой финансовой устойчивости предприятия. Уменьшение коэффициента свидетельствует о понижении зависимости предприятия от внешних источников.

Коэффициент К2 показывает отношение собственных оборотных средств к сумме источников собственных средств. Как видно, за отчетный период этот показатель не изменился. Это означает, что финансовое положение предприятия постепенно стабилизируется.

Коэффициент КЗ показывает, какими средствами осуществляется накопление амортизации. Как видно, к началу года 24 % стоимости основных средств были погашены за счет амортизационных отчислений, а к концу года 37 %.

Коэффициент К4 уменьшился за исследуемый период на 0,1. Это в основном обусловлено тем, что к концу анализируемого периода в производство было передано значительное количество малоценных быстроизнашивающихся предметов, что привело к сокращению остаточной стоимости материальных активов предприятия.

Коэффициент К5 показывает соотношение остаточной стоимости основных средств и валюты баланса. Его снижение за анализируемый период обусловлено уменьшением стоимости основных средств к концу периода и увеличением валюты баланса в основном по третьему его разделу.

Таким образом, проведенный коэффициентный анализ показателей финансовой устойчивости показал, что финансовое положение предприятия постепенно стабилизируется.

2.3 Анализ санитарно-гигиенических норм и требований, используемых на предприятии

В ООО «Полька-Премиум» технологический процесс приготовления и хранения продуктов, проведение лабораторных исследований для государственной санитарно-гигиенической экспертизы осуществляется в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 сентября 2010 года №119 Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных и правовых актах в области технического нормирования и стандартизации».

Технологический процесс приготовления пищи на предприятии предполагает строгое соблюдение вышеуказанных санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники предприятия соблюдают правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

На объектах общественного питания ООО «Полька-Премиум» требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью предполагают:

* ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

* ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

* не допускаются украшения и часы;

* перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополаскивают водой;

* не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Требования к санитарной одежде:

* должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

* нельзя застегивать булавками или иголками;

* не класть в карманы посторонние предметы;

* не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

* хранить отдельно от верхней одежды;

* обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники предприятия проходят ежегодный периодический медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д.

Качество выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня на кухне протирают производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы убираются со стола пищевые отходы, использованная посуда и инвентарь. После каждой операции промывают стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд на предприятии строго соблюдаются поточность технологических процессов. Готовят продукцию небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище она хранится на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Работники кухни при приеме на работу изучают правила эксплуатации теплового механического оборудования, проходят практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования висят на видном месте правила его эксплуатации.

Вся электроаппаратура на кухнях имеет заземление. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

На всех объектах ООО «Полька-Премиум» имеются аптечки с набором медикаментов.

Холодный цех кафе предприятия предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

В цехе размещены холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов.

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение в работе имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен имеет связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

Также рабочее место включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

Таким образом, в ООО «Полька-Премиум» выполняется ряд санитарно-гигиенических норм и требований в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №119 от 1 сентября 2010 года, которые регулируют процесс хранения и приготовления продукции.

3. Направления совершенствования санитарно-гигиенических мероприятий на предприятии общественного питания

Назревший качественный скачок в сфере общественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы и создать технологии производства кардинально повышающие качество приготовления блюд за счет использования современного оборудования и качественных продуктов. Пришло время для множества концепций популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования.

Большую роль в распространении современных технологий общественного питания должны играть дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Они могут иметь любую структуру при условии бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан или кафе, включая информацию и обучение.

...