Организация складского и тарного хозяйства на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хозяйственная деятельность невозможна без функции хранения. Развитие транспорта сделало возможной экономическую специализацию и товарооборот между предприятиями растет ежегодно. Функцию хранения принимают на себя производители продукции, предприятия оптовой и розничной торговли. Из литературы видно, что склад рассматривается как необходимое для завершения маркетингового процесса место хранения товаров. Иными словами, в цепи движения сырья и готовой продукции склад служит стационарным пунктом, где товар дожидался своевременной "встречи" с потребителем. Соответственно, нередко склады воспринимаются как "неизбежное зло", добавляющее дополнительные издержки к процессу физического распределения продуктов, но с другой точки зрения - складское хозяйство играет жизненно важную роль. Долгое время недооцененной оставалась существенная функция складов по накоплению и формированию нужного потребителям ассортимента продуктов. Предприятия часто видят свою главную цель в налаживании эффективных и экономичных процессов снабжения, производства и потребления, не придавая должного значения внутренним складским операциям. Склады признаются необходимым средством выживания, но при этом мало внимания уделяется совершенствованию процессов хранения и обработки запасов. Недостаточное внимание уделяется эффективности использования складских площадей, технике и приемам грузопереработки.

Правильная организация складского хозяйства должна обеспечивать сохранность материальных ценностей, исключить потери, недостачи и пересортицу. Через склады средства и предметы труда перемещаются по стадиям технологической переработки, в результате чего полученные извне сырье и материалы трансформируются в готовую продукцию.

От деятельности работников складского хозяйства в немалой степени зависит выполнение таких важных показателей работы предприятия как себестоимость продукции, прибыль, рентабельность, рост производительности труда, выполнение договорных обязательств по поставкам продукции. В складском хозяйстве предприятий, как и в основном производстве на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда для работников расходуются топливно-энергетические и материальные ресурсы. Долгое время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последнее время многие предприятия питания стали понимать, что складское хозяйство - это важное звено в производственной структуре, оказывает значительное влияние на результаты производства. Без складского хозяйства предприятие не смогло бы обеспечивать бесперебойно сырьем и материалами производство.

Упорядоченное ведение складского хозяйства - первое условие эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе - значит создать мотивацию работников к бережливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать запасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентаризацию товара и обработку документации. Пути реализации этих условий различны, главное - это результат, то есть порядок. Обычно наведение порядка в работе склада дает прямой экономический эффект в виде снижения запасов, увеличения оборачиваемости, роста прибыли компании. В 1990-х годах главным направлением развития складского хозяйства стало повышение гибкости и эффективности использования информационных технологий. Гибкость необходима для удовлетворения растущих требований потребителей к ассортименту и условиям поставок. Совершенствование информационных технологий увеличивает гибкость, давая возможность складским операторам быстрее реагировать на изменения и оценивать результаты деятельности в самых разных условиях.

1.Складское хозяйство как элемент системы материально -технического снабжения производства

1.1 Классификация складского и тарного хозяйства

Сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо и прочие материальные ценности на заводах и фабриках хранятся на складах. Склады - это здания, сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших на них товаров, подготовки их к потреблению и отпуску потребителю.

По отношению к базисным функциональным областям логистики различают:

1) склады логистики снабжения;

2) логистики производства;

3) логистики распределения.

По виду продукции различают склады:

1) сырья, полуфабрикатов и комплектующих изделий;

2) промежуточные производственные, т.е. склады незавершенного производства;

3) готовой продукции;

4) тары;

5) остатков и отходов;

6) инструментов.

По форме принадлежности различают склады:

1) индивидуального пользования;

2) принадлежащие одному предприятию;

3) кооперативные, построенные несколькими предприятиями;

4) совместно использующими свое складское хозяйство;

5) арендуемые склады;

6) собственные склады фирмы;

7) склады государственных или муниципальных предприятий.

Более подробного рассмотрения требует классификация складов по признаку содержания выполняемых операций. В соответствии с этим признаком все склады можно разделить на следующие группы:

1) подсортировочные;

2) распределительные склады оптовой и розничной торговли;

3) сезонного или длительного хранения;

4) транзитно-перевалочные (оборотные) - для перегрузки товаров с одного вида транспортного средства на другое;

5) заготовительные. Используются для хранения продуктов сельского хозяйства;

6) таможенные. Необходимы для временного хранения грузов, которые подлежат таможенному оформлению;

7) склады сохранения. Для выдачи хранимых товаров со склада на определенный срок и их последующего возврата на склад. Это могут быть, например, станки, оборудование, имеющие высокую стоимость и предназначенные для аренды и повторного многократного использования.

Исходя из товарной специализации склады подразделяют на:

1) Универсальные. Используются для хранения различных продовольственных или непродовольственных товаров в широком ассортименте

2) Специализированные. Нужны для хранения определённых товарных групп.

3) Узкоспециализированные. Для хранения одного вида товара

4) Смешанные. Необходимы для хранения продовольственных и непродовольственных товаров.

Следует выделять также склады и по степени механизации складских операций:

1) немеханизированные;

2) механизированные;

3) частично механизированные;

4) комплексно-механизированные;

5) автоматизированные;

6) автоматические.

Склады выделяют и по этажности здания или как ещё приято разделять по высоте укладки грузов:

1) одноэтажные (до 6 м);

2) высотностеллажные (более 10м);

3) многоэтажные;

4) склады с перепадом высот.

В зависимости от конструкции различают следующие типы складов:

1) открытые, представляющие собой отгороженную асфальтированную площадку, приспособленную для хранения продукции. На таких площадках обычно хранятся грузы, на которые не влияют атмосферные условия (бензин, керосин, смазочные материалы);

2) полузакрытые склады (навесы), имеющие только крышу или крышу и одну или две стены. Они предназначены для хранения грузов, выдерживающих внешнюю температуру воздуха (вело- и мототовары, металлическая посуда, некоторые строительные материалы, сырье, уголь и т.д.);

3) закрытые, используемые для хранения готовой продукции, комплектующих изделий, инструментов, продукции незавершенного производства. Это наиболее удобные и самые распространенные склады, поскольку товар, хранящийся в них, не подвергается влиянию атмосферных воздействий и порче. Кроме того, обеспечивается его материальная сохранность.

В зависимости от размещения подразделяются на склады:

1) прирельсовые, имеющие подъездные железнодорожные пути для подачи и уборки вагонов;

2) пристанционные или портовые, расположенные на территории железнодорожной станции или порта;

3) глубинные, расположенные вдали от железнодорожных путей, речных пристаней и морских портов, склады с автодорожным подъездом;

Как было сказано выше, по размерам склады могут быть как в виде небольших помещений в несколько квадратных метров до складов-гигантов, имеющих площади в сотни тысяч квадратных метров.

Склады образуют одну из основных подсистем логистической системы. Логистическая система формирует организационные и технико-экономические требования к складам, устанавливает цели и критерии оптимального функционирования складской системы, определяет условия переработки грузов.

В свою очередь, организация складирования материалов (выбор места расположения складов, способ хранения материалов и др.) оказывает существенное влияние на издержки обращения, уровень и движение запасов на различных участках логистической цепи.

При обслуживании входного потока выполняются такие работы как: разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Обслуживание выходного потока включает погрузку транспорта. Внутренний поток перемещается внутри склада.

Различные склады, на пути движения материального потока от первичного источника сырья до конечного потребителя, выполняют различные функции.

На складах готовых изделий предприятий-изготовителей осуществляются:

1) складирование,

2) хранение,

3) подсортировка или дополнительная обработка продукции перед ее отправкой,

4) маркировка,

5) подготовка к погрузке и погрузочные операции.

Склады сырья и исходных материалов предприятий-потребителей производят много различных операций.

Склады оптово-посреднических фирм в сфере обращения продукции производственно-технического назначения:

1) обеспечивают концентрацию товаров, доукомплектовку продукции, ее подборку в нужном ассортименте;

2) организуют доставку товаров мелкими партиями, как на предприятия-потребители, так и на склады других оптовых посреднических фирм;

3) осуществляют хранение резервных партий.

Разнообразие видов складов в логистической системе, их функции и стоящие перед ними задачи, особенности всё это требует систематизации.

Цель классификации складов в выявлении признаков систематизации складского объекта как элемента логистической системы, влияющего на особенности продвижения материального потока.

Таблица 1. Классификация складов

Признак классификации	Виды складов
По отношению к функциональным областям логистики	Снабжения Производства Распределения
По отношению к участникам логистической системы	Производителей Торговых компаний Транспортных компаний Экспедиторских компаний Логистических операторов
По форме собственности	Собственные Коммерческие Арендуемые Государственные или муниципальные предприятия
По функциональному назначению	Длительного хранения (сезонного резерва) Транзитно-пер. (склады-платформы, грузовые терминалы) Распределительные (дистрибьюторские центры) Таможенные
По виду продукции	Сырья и материалов Комплектующих Незавершенного производства Готовой продукции Тары Остатков и отходов Инструментов
По режиму хранения	Неотапливаемые Отапливаемые Холодильники С фиксированным температурно-влажностным режимом
По технической оснащённости	Немеханизированные Механизированные Автоматизированные Автоматические
По виду складских зданий и сооружений	Открытые площадки Площадки под навесом Закрытые сооружения Многоэтажные Одноэтажные С высотой до 6 м Высотные под одной крышей Высотностеллажные (более 10 м) С перепадом высот
По принадлежности материального потока	Закрытые (склады хранения продукции одного предприятия и торговой сети Открытые (склады коллективного пользования, склады-отели)
По наличию внешних транспортных связей	С причалами С ж/д подъездными путями С автодорожным подъездом Продолжение таблицы 1
По масштабу деятельности	Комплексные Центральные Региональные Местные

Концепция логистики требует комплексного подхода к управлению системой распределительных каналов, через которые осуществляются доставка грузов на склад предприятия, их внутренняя переработка и реализация потребителю.

Основные логистические принципы - это:

1) планирование - разделение склада на основные рабочие зоны и определение последовательности прохождения груза через эти зоны;

2) рациональность - планирование движения материального потока при сокращении количества операций до минимально необходимой величины;

3) системный подход (прохождение грузов через склад должна быть увязана с особенностями входящих и исходящих потоков с учетом их характеристик);

4) эффективность использования складских мощностей - хранение груза на складе должно обеспечивать максимальное использование площади склада и его высоте;

5) оптимальный уровень технической оснащенности - выбор технической оснащенности должен быть продиктован особенностями самого склада, перерабатываемого груза и экономической целесообразностью;

6) универсализация оборудования - применяемое подъемно-транспортное оборудование (ПТО) должно выполнять различные технологические операции, чтобы сократить парк ПТО на складе до минимума и т.д.

Функционирование всех составляющих логистического процесса должно рассматриваться во взаимосвязи и взаимозависимости. Такой подход позволяет четко координировать деятельность служб склада, выступая при этом основой планирования и контроля за продвижением груза на складе с минимальными затратами. Логистический процесс на складе можно разделить: на операции, связанные с функцией логистической координации закупки и сбыта. Операции, связанные с переработкой груза и соответствующим документооборотом. Координация службы закупки осуществляется в ходе операции по снабжению запасами и посредством контроля за ведением поставок. Функцией логистической координации является оптимальное совмещение интенсивности входящих и выходящих со склада грузопотоков, ориентированных на спрос клиентов, при максимальном использовании складских мощностей и минимальных логистических издержках. Склады промышленных предприятий (здания, сооружения, устройства, предназначенные для приемки и хранения различных материальных ценностей, подготовки их к производственному потреблению и бесперебойному снабжению ими потребителей).

Склады классифицируются специалистами следующим образом:

1) по характеру деятельности;

2) назначению - материальные (снабженческие) склады, внутрипроизводственные (межцеховые и внутрицеховые), сбытовые и др.;

3) виду и характеру хранимых материалов - универсальные и специализированные;

4) типу здания, конструкции - закрытые, полузакрытые, открытые, специальные (например, бункерные сооружения, резервуары);

5) месту расположения и масштабу действия - центральные, участковые, прицеховые и др.;

6) степени огнестойкости - несгораемые, трудносгораемые, сгораемые.

К материальным складам относятся: склады, через которые предприятия получают сырье, материалы, изделия, заготовки, необходимые для производства. Это склады металла, отливок, комплектующих изделий, центральный материальный склад и др. Особенность этих складов состоит в том, что они не только входят в систему складского хозяйства промышленного предприятия и взаимодействуют с технологией основного производства, но и взаимодействуют с региональными складскими системами. Внутрипроизводственные склады компенсируют неравномерности производственных циклов и ритма производства на различных участках и в цехах предприятия. Особенности этих складов заключаются в сравнительно небольших сроках и запасах хранения; возможности прибытия и отправления продукции с небольшими интервалами по времени и даже непрерывным потоком ритмичности грузопотоков, по сравнению со складами.

Наиболее эффективная техническая оснащенность, технология и организация работы, конечные технико-экономические показатели работы складов могут быть достигнуты при объединении их в крупные складские комплексы. Это объясняется тем, что при больших грузопотоках и объемах хранения на транспортно-складских работах наиболее приемлемы современные технические средства, что позволяет снизить себестоимость переработки.

1.2 Особенности размещения и оснащение складского помещения

При выборе склада общего пользования проблема решается достаточно просто и сводится к расчету необходимой складской площади. При изменении рынка сбыта условия аренды могут корректироваться в зависимости от меняющихся интересов предприятия. Однако продвижения на новые рынки сбыта, изменение объемов потребления, развитие новых производств, технологические новации, усиливающаяся конкуренция и ряд других факторов ставят вопрос о расширении складской сети через арендуновых складов и (или) изменения положения за счет покупки в собственность уже действующих складов. Решение должно стать результатом исследования и расчетов, где решающее значение имеют эффективность функционирования склада и его экономическая целесообразность в процессе дальнейшей эксплуатации. Географическое место расположения склада оказывает воздействие на уровень расходов по транспортировке (на склад и со склада), складированию грузов, а значит, на уровень и стоимость логистических услуг, предлагаемых покупателям. Для складов производственной логистики дело упрощается тем, что склады размещены на основных производственных площадях самого предприятия, а поэтому остается решить лишь вопрос размера склада. Гораздо сложнее складывается ситуация для складов снабженческой и распределительной логистики.

Основным показателем при выборе склада служит показатель соотношения расходов и доходов. Расходы на транспорт включают первоначальные капиталовложения на развитие транспортной сети (на строительство и реконструкцию подъездных дорог, приобретение подвижного состава, строительство гаражей, объектов ремонтного хозяйства и т.д.) и эксплуатационные расходы по доставке и отправке грузов (расходы, связанные с транспортировкой груза, содержанием и ремонтом транспортных средств, устройств и объектов). При увеличении мощности и размеров складов капитальные и удельные затраты на 1 т грузооборота и запаса хранения сокращаются, что говорит в пользу строительства более крупных складов.

Строительство мелких складов дает возможность приблизиться к потребителю и снизить транспортные затраты, что приводит к увеличению расходов на строительство и дальнейшую эксплуатацию таких складов.

При рассмотрении вопроса о размещении складского помещения необходимо учитывать факторы, влияющие на их выбор:

1) близость к рынкам сбыта;

2) наличие конкурентов;

3) близость к рынкам снабжения;

4) уровень жизни населения;

5) наличие трудовых ресурсов;

6) заработная плата;

7) транспортные коммуникации;

8) налоги;

9) финансирование.

При рассмотрении конкретного места расположения следует обратить внимание:

1) на наличие железнодорожного транспорта;

2) существующие транспортные коммуникации;

3) расстояние до объектов снабжения и сбыта;

4) определение принадлежности района застройки (к сельской местности, крупному городу - окраина, пригород и т.д.);

5) стоимость земли;

6) водные коммуникации и др.

1.3 Характеристика объекта исследования

Складские помещения кафе «Березка» служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений. Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические условия.

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д. В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д. Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

1) стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

2) ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

3) штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

4) наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тар.

складской хозяйство общественный питание

2. Организация складского и тарного хозяйства на предприятии общественного питания

2.1 Организация и планирование складских работ

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

1) разгрузка транспорта;

2) приемка товаров;

3) размещение на хранение;

4) отпуск товаров из мест хранения;

5) внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно про изводить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

1) для специализированной кладовой

Sобщ.= Р·100 ?N (100 - Кс.п.), (1)

2) для универсальной кладовой

Sобщ.= ? P *100? N(100 - Кс.п.) = P1 *100 ?N1 (100 - Кс.п.) + P2 *100 ? N2(100 - Кс.п.)) + ... , (2)

где Sобщ. - общая площадь кладовой, м?;

P- масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м?;

Кс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

1) полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

2) надлежащий режим хранения;

3) рациональную организацию выполнения складских операций;

4) нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер:

1) одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.;

2) другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов.

В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер:

1) две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.),

2) камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

1) обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

2) исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;

3) не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

4) обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

1) складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

2) оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3) высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

4) охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

5) подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

6) для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

7) для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

8) охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

1) для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2) освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м?;

3) вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

4) полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

5) ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

1) по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

2) по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

3) по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

4) по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы:

1) приобретение, проектирование и изготовление тары;

2) хранение и учет движение тары;

3) выдача в производство и организация ремонта тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяйства:

1) разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары;

2) организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара приходуется.

Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.

Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре. Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки. Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери потарескладываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

1) строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству;

2) соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;

3) своевременный ремонт возвратной тары;

4) бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;

5) обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

6) организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

1) экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;

2) своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов (складское хозяйство, тара, расход).

2.2 Организационное использование тары на ПОП

Стандартизация - это процесс установления наиболее рациональных типов тары но размерам, форме, весу, конструктивным особенностям, общим техническим требованиям, правил ее приемки, маркировки, транспортирования и хранения.

Внедрение стандартов на тару уменьшает потребность в материалах, топливе, повышает качество хранимых товаров, улучшает организацию труда и в конечном счете увеличивает производительность труда.

Основными задачами стандартизации тары и упаковки являются:

1) создание комплекса нормативно-технической документации, позволяющего правильно выбирать и проектировать упаковку для всего многообразия промышленной и сельскохозяйственной продукции, устанавливающего прогрессивные требования к упаковке и средствам пакетирования;

2) широкая унификация тары в увязке со всеми звеньями сферы ее обращения (фасовочно-упаковочным оборудованием, контейнерно-транспортной системой);

3) обеспечение совместимости с системами международных стандартов;

4) координация работы организаций, занимающихся стандартизацией тары и упаковки.

К таре применяются нормативные и предметные стандарты.

В нормативных стандартах определены общие технические требования к таре, ее типы, основные параметры, методы испытаний. Так, в стандарте «Бочки деревянные заливные и сухотарные» отражены основные параметры бочек, вместимость, породы древесины, требования к конструкции и качеству.

Предметные стандарты разработаны на тару, предназначенную для упаковки конкретных видов продукции (ящики для чая, спичек, бочки для пива и т.д.). Данные стандарты разрабатываются на основе нормативных.

Одним из важнейших показателей, приводимых в стандартах и имеющих важное значение для торговли, являются показатели качества тары: назначения, надежности, эстетические, технологичности, транспортабельности и др.

К показателям назначения относятся исходный материал изготовления, размеры, максимальный объем затариваемого товара, физико-механические показатели, влажность и др.

Показатели надежности определяют ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость тары.

Показатель транспортабельности характеризуют:

1) коэффициент складирования, которым определяется степень использования транспортных средств и складских помещений. Измеряется отношением объема ящика в сложенном виде к габаритному объему ящика: чем выше этот коэффициент, тем эффективнее используются объем складских помещений и транспортные средства;

2) коэффициент пакетирования, определяющий степень использования поддона. Показывает отношение площади поддона, занятой тарой, к общей площади поддона: чем выше этот показатель, тем эффективнее используется площадь поддона, транспортных средств и складских помещений.

Стандарты определяют и качество тары, находящейся в обращении. Например, ящики, требующие ремонта, делятся на ящики I и II категории, мешки из-под сахара - I, хлебопродукции - на I, II и III категории. В стандартах определены виды и размеры дефектов, допускаемых в таре различных категорий.

Стандарты определяют порядок маркировки и клеймения тары. Маркировка, характеризующая тару, наносится изготовителем:

1) на ящиках - в левом верхнем углу торцовой стенки;

2) на бочках - на одном из днищ, где отсутствует маркировка товаров;

3) на флягах и баллонах - на днище.

В соответствии со стандартами маркировка наносится на тару несмываемой краской или выжиганием. Она должна содержать название предприятия-изготовителя или его товарный знак и обозначение стандарта или другой нормативной документации, в соответствии с которой изготовлена тара.

Клеймение применяется при маркировке мешкотары. Новые мешки для хлебопродуктов, например, клеймятся до затаривания в них продукции. Мешки, находящиеся в употреблении, подлежат клеймению на тароремонтных предприятиях после их обработки. Клеймение осуществляется несмываемой краской штампом в середине мешка на расстоянии 30-40 см от кромки горловины. В маркировке с левой стороны ставятся буквы, обозначающие наименование материалов, а затем цифры «1?, «2?, «3?, обозначающие категории качества. Категория мешка определяется по последней цифре штампа.

Различают несколько видов маркировки тары:

1) товарная, в которой указываются предприятие -- изготовитель товара, наименование товара, его сорт и качество;

2) отправительская, в которой указываются наименование отправителя, получателя и станции назначения;

3) железнодорожная грузовая, в которой указываются количество мест и масса груза;

4) специальная, в которой могут отражаться рекомендации по сохранности товара при его транспортировке и погрузоч-но-разгрузочных работах;

5) международная, при которой на тару наносят условные рисунки (зонтик, рюмка, гири и т.д.).

За поставку товаров в немаркированной таре в договорах могут предусматриваться штрафные санкции. Сертификация (управление качеством) получила существенное распространение в практике промышленно развитых стран и международной торговле. Она включает комплекс действий, удостоверяющих, что изделие или услуга соответствуют стандарту или другой нормативно-технической документации. Внедрение сертификации упаковки позволяет повысить ее качество и играет немаловажную роль для участия страны в международной торговле.

Унификация тары - процесс сведения множества разнообразных по видам, конструкциям и размерам тары к небольшому числу наиболее рациональных типоразмеров.

Она обеспечивает следующие преимущества:

1) создает необходимые предпосылки для механизации и автоматизации производства тары;

2) упрощает повторное использование однотипной тары;

3) обеспечивает переход на прогрессивные методы механизации погрузочно-разгрузочных работ с затаренными грузами;

4) облегчает конструирование упаковочных машин, торгового оборудования, автоматов;

5) создает условия для унификации грузовых площадей, транспортных средств, складских помещений, способствует повышению их эффективности.

Унификация тары производится на базе единого модуля для тары, транспортных средств, оборудования для хранения и погрузочно-разгрузочных работ. В основе этого модуля лежат размеры международного плоского обменного поддона (800?1200 мм). Данная система размеров применяется при разработке стандартов и технических условий па тару, оборудование, расфасовочные машины и механизмы, средства транспортировки и складирования.

2.3 Понятие и роль упаковки и тары в процессе обращения товаров

Классифицируется тара по различным признакам. По функциональному признаку тара делится на транспортную, потребительскую, производственную и тару-оборудование (контейнеры).

Транс поршная тара предназначена для перевозки и хранения товаров в процессе товародвижения от производителя до потребителя. К ней относятся ящики, бочки, фляги, мешки и т.д.

Потребительская тара поступает к покупателю вместе с товаром и переходит к нему в полную собственность (пакеты, коробки, тубы, банки и т.д.). Ее стоимость включена в цену товара, в то время как транспортная тара переносится на стоимость товаров пропорционально количеству помещенного в ней товара (при одном обороте тары) или стоимость износа тары (многооборотная тара).

Производственная тара применяется в цехах или между цехами и складами промышленных предприятий для транспортировки товаров, полуфабрикатов и сырья к рабочим местам (лотки и ящики специальной конструкции).

Тара-оборудование - это малотоннажный контейнер, предназначенный для укладки, транспортирования, хранения и продажи из него товаров по форме самообслуживания. Она обеспечивает целостность потребительской упаковки, исключает возможность хищения товаров из опломбированного контейнера. Тара-оборудование загружается товарами непосредственно на промышленных предприятиях или оптовых базах и доставляется в торговый зал магазина самообслуживания, что позволяет значительно экономить издержки, связанные с упаковкой, затариванием, ногрузочно-разгрузочными и транспортными операциями. Тара-оборудование делится на два вида: на жестких опорах и на колесной основе.

По материалу изготовления тара делится на деревянную, картонную, бумажную, полимерную, металлическую, текстильную, стеклянную, керамическую, комбинированную.

Деревянная тара является наиболее распространенным видом. Она занимает наибольший удельный вес в общем объеме транспортной тары. Для упаковки продовольственных и непродовольственных товаров используется дощатая и фанерная тара, а также тара из древесностружечных плит. Деревянную тару изготавливают из древесины различных пород, чаще всего лиственных, в виде ящиков, решеток, бочек, барабанов, катушек и др.

Ящики могут быть дощатыми, фанерными и комбинированными. Для упаковки продовольственных и непродовольственных товаров используются плотные ящики самых разнообразных конструкций; для упаковки овощей, фруктов, винно-водочных изделий применяются решетчатые ящики. Ящики различаются по размерам, назначению (для кондитерских изделий, для изделий рыбной промышленности, для консервов, овощей, ягод, фруктов и т.д.); делятся на неразборные, разборные и складные.

Бочки из древесины применяются для упаковки, транспортировки и хранения отдельных продовольственных товаров, они отличаются удобством перемещения, хорошей сопротивляемостью толчкам и ударам и т.д.; могут быть деревянными и фанерно-штампованными, заливными и сухотариыми.

Заливные бочки предназначены для затаривания рыбы в тузлуке, пива, вина, коньяка, соков и других жидких продуктов (вместимость от 15 до 250 л).

Деревянные и фанерные бочки и барабаны (емкостью 10 100 л) используются для затаривания химических продуктов: пигментов, густотертых красок, красителей, сыпучих продтоваров (яичный и молочный порошок). Деревянные барабаны и катушки применяются для перевозки и храпения кабелей и проводов.

Деревянная тара, как правило, является многооборотной и подлежит обязательному возврату.

Картонная и бумажная тара отличается от других видов тары низкой стоимостью и легкостью, хорошей пзотермично-стыо, герметичностью упаковки. Для ее транспортировки требуется значительно меньше транспортных средств. Она легко подвергается переработке.

Для изготовления картонной и бумажной тары используются листовой, прессованный, клееный, гофрированный картон и бумага.

Картонная тара представлена в виде ящиков, барабанов, лотков, бумажная -- в виде мешков и пакетов.

Картонные ящики изготавливают преимущественно из трехслойного гофрированного картона вместимостью до 40 кг (иногда и больше), коробки производятся из прессованного картона; их насчитывается более 10 типоразмеров.

Для затаривания сыпучих товаров применяется бумажная тара - мешки и пакеты. Мешки могут быть битумированными (крафт-мешки), дублированными и влагопрочными. Предельная масса продукции, упакованной в четырех-, шестислойныо мешки, - 50 кг. Пакеты изготавливают из специальной упаковочной бумаги.

...