Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12 и пути его развития

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12 и пути его развития



Содержание

Введение

1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

1.1 Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика

1.2 Производственная программа предприятия питания: понятие, значение, показатели характеристики и методы расчета

2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "ТООП", столовая № 12

2.2 Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию

2.3 Анализ оборота по продукции собственного производства

2.4 Анализ оборота по покупным товарам

3. Разработка мероприятий, направленных на увеличение товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12

3.1 Обоснование и расчет мероприятий, направленных на увеличение товарооборота предприятия

3.2 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий

Заключение

Список литературы



Введение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Анализ товарооборота предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого - основа планирования показателей на перспективу.

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения - с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

Цель дипломной работы - провести анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12 и выявить возможные направления его роста.

Согласно поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить сущность, состав, структуру и характеристику товарооборота общественного питания;

- провести анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию; анализ оборота по продукции собственного производства; анализ оборота по покупным товарам;

- разработать конкретные мероприятия по мобилизации имеющихся резервов, устранению недостатков в работе, распространению передового опыта, повышению активности, деловитости работников, воспитанию трудящихся в духе сознательного, добросовестного отношения к труду;

- рассчитать экономическую эффективность предложенных мероприятий.

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность общества с ограниченной ответственностью "ТООП", столовая № 12.

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды.

В ходе написания дипломной работы была использованы следующие источники: нормативные документы, работы ведущих авторов в области коммерческой и экономической деятельности современных предприятий общественного питания, так же розничного товарооборота, и различные публикации из периодической экономической печати за последние годы, следующих авторов - Кравченко Л.И., Баканова. М.И., Алексеевой М.М., Емельянова Т.В., Кравченко В.П., Ефимовой О.П. и др.

товарооборот питание производственный



1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализация продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо тепловой обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия как блюда изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция- это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые на дом. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80 %.

Остальные виды продукции собственного производства , а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес по продукции собственного производства зависит от типа предприятия . Он колеблется от 45 до 90%. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания- алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а так же покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

- продажа за наличный счет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

В товарооборот общественного питания не включается:

- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения, оплаченных органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной поставщиками тары;

-внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания

- стоимость сырья заказчика

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т.е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

1.1 Продукция и товарооборот общественного питания, их состав и характеристика

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

* реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция -- это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо -- порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75--80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, -- алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим Удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а так же оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Кроме того, некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на три и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент три используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.

Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста.

Темп роста (прироста) показывает, во сколько раз (на сколько процентов) данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные показатели. На практике чаще всего темпы прироста рассчитываются так: из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) необходимо вычесть 100 %.

В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолютное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение 1 % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, рассчитать и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти коэффициент вариации или неравномерности (К равн):

Равномерность - это реализация товарных потоков равной мощности через определенные промежутки времени.

Ритмичность- это соблюдение временных и количественных параметров товарных потоков, с учетом сезонных и циклических особенностей.

К равн. = 100 - Квар ,

Где Квар - коэффициент вариации, который рассчитывается по формуле:

?n - среднеквадратичное отклонение товарных потоков за каждый равный отрезок времени от среднего уровня за весь период;

Пср - средний размер товарных потоков за весь период, рассчитывается :

Где Пi - движение товарных потоков за i-й промежуток времени.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли значительного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижение темпов развития товарооборота. Если в состав предприятия входят более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.

Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Результаты оценки выполнения плана розничного товарооборота по структурным подразделениям приведены в табл. 2.

План розничного товарооборота выполнен двумя структурными подразделениями предприятия, что составляет 40 % всех подразделений. План товарооборота по ресторану "Минск" выполнен на 103,8 %, по магазину кулинарии на 103,4 %. Остальные три структурных подразделения план розничного товарооборота не выполнили. Потери розничного товарооборота составили 466,3 тыс. руб. (26,4 + 239,9 + 200,0). Основными причинами недовыполнения плана кафе "Весна" являются ремонт дорог, ликвидация платной автостоянки, что сократило контингент потребителей; для столовой уменьшение контингента потребителей связано с переключением спроса на сеть быстрого питания, открывшуюся рядом. Следует отметить, что в настоящее время стабильным спросом пользуется продукция кулинарного магазина, что подтверждается темпами роста товарооборота. Анализ розничного товарооборота по структурным подразделениям проводится также в сопоставимых ценах. Оценка выполнения плана розничного товарооборота в действующих ценах по структурным подразделениям предприятия питания, тыс. руб. Об анализе сезонных колебаний в определенной степени свидетельствует расчет удельного веса кварталов в годовом товарообороте

Как видно, наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал, а наименьший -- I и III. Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала -- отъездом на летний отдых за пределы города. Далее подробно следует проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства, анализируется выпуск обеденной продукции. Анализ проводится по сравнению с плановыми заданиями, в динамике, анализируются годовые, месячные, квартальные показатели.

На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы -- выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным, так и по натуральным показателям. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеленной продукции. Для этого определяется количество вторых блюл на одно первое и количество третьих блюл на одно второе. Необходимо сопоставить темпы выпуска обеленной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темны роста обеленной продукции в натуральном, то реализовывалась дорогая обеденная продукция.

1.2 Производственная программа предприятия питания: понятие, значение, показатели характеристики и методы расчета

Под производственной мощностью предприятия следует понимать способность закрепленных за ним основных фондов к максимально возможному выпуску продукции по конкретной номенклатуре в условиях наилучшего использования наличного оборудования и производственных площадей, при наиболее совершенной технологии и организации производства и труда [6, с. 54].

Следовательно, по своему количественному значению показатель "производственная мощность" выступает как максимально возможная величина. Фактический выпуск продукции на участке, в цехе, на предприятии, измеренный в натуральном выражении или в любом другом измерителе, не может быть выше расчетной производственной мощности. Превышение фактическим выпуском расчетной мощности указывает на неправильность выполнения расчета показателя "производственная мощность" соответствующими подразделениями предприятия.

Например, расчет производственной мощности цеха, предприятия выполнялся с учетом номенклатуры, количественного соотношения выпускаемой продукции не текущего года, а прошлого периода. Возможно, расчет показателя "производственная мощность" выполнялся без учета внедрения новой техники или ее модернизации, не учитывались в полной мере ввод в действие новых производственных мощностей, передовой производственный опыт.

Существуют два понятия мощности: производственная мощность и проектная. Различие между ними заключается в том, что проектная мощность устанавливается для вновь строящегося предприятия, а производственная -- для действующего.

Проектная мощность - максимальный объем выпуска, который в принципе возможен [2, с. 45].

Эффективная мощность - максимальный объем выпуска с учетом конкретных видов продукции, особенностей эксплуатации оборудования и типа организации производства, рабочих графиков, факторов качества.

Реальная мощность - максимальный объем выпуска с учетом состояния оборудования, поломок и ремонтов, процента брака, процента выполнения норм выработки, потерь рабочего времени.

Расчет производственной мощности завода ведется по всем его подразделениям в следующей последовательности:

- по агрегатам и группам технологического оборудования;

- по производственным участкам;

- по основным цехами заводу в целом [6, с. 58].

Производственная мощность предприятия определяется по мощности ведущих цехов, участков, агрегатов. К ведущим относятся цеха, участки, агрегаты, в которых выполняются основные наиболее трудоемкие технологические процессы и операции по изготовлению изделий или полуфабрикатов. Перечень ведущих цехов, участков и агрегатов в основном производстве, а также оптимальные уровни загрузки публикуются в отраслевых рекомендациях по расчету производственной мощности.

Измеряется производственная мощность, как правило, в натуральных или условно-натуральных единицах. Так мощность текстильных предприятий определяется максимально возможным выпуском тканей в погонных и квадратных метрах, прядильных фабрик - в тоннах пряжи, кирпичах заводов - в тыс. штук условного кирпича, металлургических комбинатов - в тоннах выплавленной стали и т. п.

Вместе с тем метод измерения производственной мощности количеством выпускаемой продукции не является всеобщим. На предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию, или горнообогатительных комбинатах объем выпуска конечной продукции зависит от качества исходного сырья или содержания в нем полезного компонента. Чем хуже качество перерабатываемого сырья, тем меньше будет произведено конечной продукции при неизменных или даже больших затратах труда и капитала. Поэтому мощность подобных предприятий измеряется не объемом выпуска продукции, а количеством перерабатываемого сырья. Например, мощность горнообогатительных комбинатов определяется в тоннах перерабатываемой руды, сахарных заводов - в тоннах перерабатываемой свеклы в сутки, маслосыродельных - в тоннах перерабатываемого молока и т. п.

Использование натуральных показателей для измерения производственной мощности возможно только на узкоспециализированных предприятиях, выпускающих однородную несложную продукцию. При многономенклатурном производстве суммарная мощность предприятия определяется в денежном выражении.

При расчете производственной мощности нужно исходить из имеющегося оборудования и площадей, передовой организации производства, применения полноценного сырья, наиболее совершенных инструментов и приспособлений, режима работы предприятия [1, с. 62].

Производственная мощность предприятия определяется мощностью ведущих подразделений (цехов, участков) или агрегатов и установок. К ним относятся те подразделения, агрегаты и установки, где выполняются основные технологические процессы, большие по трудоемкости объемы работ и сосредоточено наибольшее количество машин и оборудования. Так, на швейных фабриках к ним относятся швейные цехи, на текстильных комбинатах - прядильное и ткацкое производства, на машиностроительных заводах - механические и сборочные цехи, в черной металлургии - доменные, мартеновские, электроплавильные печи. Такой подход к определению производственной мощности позволяет выявить несопряженность мощностей ведущих и вспомогательных производств и агрегатов и разработать план организационно-технических мероприятий по их выравниванию.

Для расчета производственной мощности необходимо иметь следующие исходные данные:

- плановый фонд рабочего времени одного станка:

- количество машин;

- производительность оборудования;

- трудоемкость производственной программы;

- достигнутый процент выполнения норм выработки.

При этом необходимо учесть все оборудование, закрепленное за цехом, включая бездействующее вследствие неисправности, находящееся в ремонте и подлежащее установке в плановом периоде. Не учитывается только оборудование, находящееся в резерве, а также на опытно-экспериментальных и специальных участках для профессионально-технического обучения.

При расчете производственной мощности предприятий машиностроения, заводов по производству строительных материалов, текстильных, швейных и обувных фабрик, предприятий пищевой промышленности и некоторых других также необходимо учитывать производственные площади. Так на швейных фабриках в основу расчета производственной мощности пошивочных цехов положено количество рабочих мест (без учета резервных), которое может быть размещено на производственной площади, выделяемой для размещения производственных потоков.

В краткосрочном периоде производственная мощность является постоянной величиной. В долгосрочном периоде она может быть уменьшена за счет вывода из производства физически и морально устаревших, излишних машин, оборудования и площадей, или увеличена путем технического перевооружения производства, реконструкции и расширения предприятия. В связи с этим при обосновании производственной программы производственными мощностями рассчитываются входная, выходная и среднегодовая производственная мощность.

Входная производственная мощность - это мощность на начало отчетного или планируемого периода.

Выходная производственная мощность - это мощность предприятия на конец отчетного или планируемого периода. При этом выходная мощность предыдущего периода является входной мощностью последующего периода. Выходная мощность рассчитывается по формуле:

ПМ_вых = ПМ_вх + ПМ_т + ПМ_р + ПМ_нс - ПМ_выб

где ПМ_вых - выходная производственная мощность;

ПМ_вх - входная производственная мощность;

ПМ_т - прирост производственной мощности за счет технического перевооружения производства;

ПМ_р - прирост производственной мощности за счет реконструкции предприятия:

ПМ_нс - прирост производственной мощности за счет расширения (нового строительства) предприятия;

ПМ_выб - выбывающая производственная мощность [5, с. 58].

Поскольку ввод и выбытие мощностей производится не одномоментно, а происходит на протяжении всего планируемого периода, то возникает необходимость расчета среднегодовой производственной мощности.

Приведенная методика определения среднегодовой мощности применима в случаях, когда в плане развития предприятия предусмотрен конкретный месяц ввода новых производственных мощностей. Если текущим планом капитального строительства или организационно-технических мероприятий предусматриваются сроки ввода мощностей не по месяцам, а по кварталам, то при расчете среднегодовой мощности считается, что они будут вводиться в середине планируемых кварталов [4, с. 69].

При разработке средне- и долгосрочных планов невозможно предусмотреть не только месяц, но и квартал, в котором будут введены дополнительные мощности. В этом случае при расчете их среднегодовых величин период действия вводимых мощностей принимается в размере 0,35 года.

Обоснование производственной программы производственной мощностью осуществляется в 4 этапа.

На 1 этапе анализируется коэффициент использования среднегодовой производственной мощности в отчетном периоде. Он рассчитывается как отношение фактического выпуска продукции к среднегодовой мощности.

Поскольку производственная мощность представляет собой максимально возможный объем выпуска продукции при лучших условиях производства, то коэффициент ее использования не может быть больше единицы. Несоблюдение этого условия означает, что расчетная производственная мощность предприятия занижена и требуется уточнение расчетов [7, с. 70].

На втором этапе осуществляется планирование роста коэффициента использования производственной мощности в предстоящем периоде. Оно основывается на выявлении внутрипроизводственных резервов увеличения выпуска продукции без дополнительного ввода постоянных факторов производства. Внутрипроизводственные резервы улучшения использования действующих производственных мощностей подразделяются на экстенсивные и интенсивные.

К экстенсивным относятся резервы увеличения полезного времени работы оборудования в пределах режимного фонда. Они включают устранение внутрисменных и целодневных простоев оборудования, а также сокращение продолжительности плановых ремонтов. Группа интенсивных резервов включает в себя мероприятия по более полной загрузке оборудования в единицу времени, повышение квалификации рабочих и на этой основе более полное использование производительности машин, увеличение выпуска годной продукции и т. п.

Коэффициент использования среднегодовой мощности в плановом периоде может быть определен по формуле:



К_ип = где К_ип

- коэффициент использования производственной мощности в плановом периоде, ед.;

J - индекс роста коэффициента использования производственной мощности в плановом периоде.

На третьем этапе выявляется возможность выполнения производственной программы в краткосрочном периоде. Для этого вначале определяется возможный выпуск продукции с действующих производственных мощностей путем умножения их величины на плановый коэффициент использования среднегодовой мощности

ОП_д = ПМ_вх К_ип

где ОП_д - возможный выпуск продукции с действующих производственных мощностей, ед.

Затем этот выпуск сопоставляется с плановым заданием. Производственная программа будет выполнена в краткосрочном периоде в том случае, если возможный объем выпуска продукции с действующих производственных мощностей будет больше или равен плановому объему.

ОП_д > ОП_п

где ОП_п - планируемый объем выпуска продукции, ед.

Если это условие не соблюдается, то необходимо ввод дополнительных производственных мощностей [1, с. 59].

На четвертом этапе осуществляется расчет необходимого ввода в действие новых мощностей в долгосрочном планируемом периоде.

При обосновании потребности в новых производственных мощностях большое значение имеют сроки их освоения. Чем они короче, тем больше продукции выпустит предприятие в плановом периоде, тем больше будет его валовый доход и прибыль и быстрее окупятся инвестиции в развитие производства.

По вновь вводимым мощностям государственных предприятий применяются отраслевые нормы продолжительности освоения проектных мощностей. Они дифференцируются в зависимости от величины осваиваемой мощности и степени новизны продукции (впервые осваиваемая или аналогичная ранее

мероприятий, из них:

- увеличение часов работы оборудования;

- изменение номенклатуры продукции или уменьшение трудоемкости;

- выпускаемая). Предприятия негосударственного сектора промышленности сроки (нормы) освоения проектных мощностей планируют самостоятельно.

Нормы освоения проектных мощностей используются при определении потребности вновь вводимых производственных мощностей для обеспечения планового выпуска продукции.

Заключительным этапом обоснования производственной программы производственными мощностями является разработка баланса производственной мощности. Он основывается на обеспечении равенства между плановым заданием и возможным суммарным выпуском продукции с действующих и новых производственных мощностей с учетом запланированных сроков их ввода и освоения. Формула баланса производственной мощности предприятия имеет следующий вид:

ОП_д + ПМ_н К_о К_с = ОП_п

Увеличение производственной мощности возможно за счет:

- ввода в действие новых и расширения действующих цехов;

- реконструкции;

- технического перевооружения производства;

- организационно-технических использование технологического оборудования на условиях лизинга с возвратом в сроки, установленные лизинговым соглашением.

Для обоснования предполагаемого плана производства продукции следует определять необходимое количество оборудования и коэффициент загрузки.

Qст = (N*tст)/(Квн*60) станко-часов

где N - производственная программа на год, шт.;

tст - станкоемкость изготовления одной детали;

Квн - коэффициент выполнения норм времени [7, с. 80]

Эффективный фонд времени работы оборудования зависит от принятого режима работы:

Fэф = D*S*q*(1-а/100)

где D - число рабочих дней в плановом периоде;

S - число смен;

q - продолжительность смены, час;

а - планируемые потери времени на ремонт и переналадку оборудования, %

Расчетное число станков определяется:

С рас = Qст / Fэф

Расчетное число станков определяем с точностью до сотых долей.

Принятое - округлить расчетное число в большую сторону.

Отношение расчетного количества к принятому составит коэффициент загрузки оборудования:

К загр = Срас/С пр

Если баланс загрузки оборудования выявит излишки станко-часов по группам оборудования (Р - П 0), а Кз.об 1, то производственная программа должна быть увеличена. Если Р - П 0, Кз.об 1, то имеет место недостаток станко-часов по данной группе оборудования [8, с. 76].

Подобные расчеты выполняются по тем группам оборудования, которые являются ведущими для данного производства. По остальным группам оборудования расчет мощности производится в случаях, если данная группа может оказаться "узким местом" и лимитировать производство.



2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12

Столовая № 12 относится к Торговому предприятию общественного питания города Асбеста. Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке России.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия - розничная торговля организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Асбеста и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных российских юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Хозяйственно-финансовая деятельность ООО " ТООП" характеризуется следующими данными:

Размер товарооборота предприятия достиг в 2013г. 3105,2 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2012г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2013 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, горячих и первых блюд и т.д.

За 2013 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса - 25 тонн, овощей - 7 тонн, муки - 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2013 году составил 32 дня. По сравнению с 2011 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2011 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2013 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года - на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "ТООП", столовая № 12

Предприятие общественного питания столовая № 12 - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая № 12 расположена по адресу - улица Промышленная, 40. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 8-00 до 16-00 часов. Выходной: суббота, воскресенье) .Так же работает буфет столовой № 12 ,который работает с 7-45 до 20-30,с полным ассортиментом блюд и товаров.

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства , обслуживающая не только работников близ лежащих предприятий, но и посетителей со всего города, включая выездное питание в такие организации ,как: СЭС, Сбербанк,У чебный комбинат, ИВЦ и киоск возле Учебного комбината.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров и малого зала на 20 посадочных мест. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, , моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая так же реализуется и в буфете : пиццы, пирожки в ассортименте, , булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

- тестомесильная машина;

- пекарский шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 180С);

- холодильный шкаф и т.д.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур блюд и изделий;

- Должностными инструкциями работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет двенадцать человек: заведующая производством, 3 повара IV разряда, повар III разряда, кондитер IV разряда, кассир-контролер,2 буфетчицы , кухонная рабочая, мойщик посуды и уборщик. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании столовой.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром:

- Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

- Асбестовский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

- Перерабатывающие комплексы "Велес", "Хороший вкус" (колбасные изделия );

- Старооскольский сыродельный завод (сыр);

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2009 год составил 1803400 0рублей. На 2010 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 1000000рублей.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2013 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2013 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации питания населения.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели - производительность труда, уровень издержек обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления.

Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.

Анализ оборота по продукции собственного производства.

Анализ оборота по продаже покупных товаров.

Рассмотрим их содержание.



2.2 Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам

Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

...