Анализ товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12 и пути его развития

Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен (Yц), но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов. Рассмотрим методику анализа и определим индекс цен по данным примера (табл. 1).

Таблица 1

Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Кол-во израсходованного сырья (товаров) в отчетном году, g1 кг	Средние цены, руб.	Расход сырья в ценах, руб.
			базисного периода, Р0	отчетного периода, Р1	базисного периода, Р0 g1	Отчетного периода, Р1 g1
А	Б	1	2	3	4	5
Мясо	ц	89,8	60	75	538,80	673,50
Сахар	ц	100,5	17	18	170,85	180,9
Хлеб	ц	42,0	9,5	10	39,9	42,0
Фрукты	ц	30,0	42,0	48	126,0	144,0
. . . . . . .
Итого	тыс. руб.	-	-	-	875,55	1 040,4
Наценка общественного питания	тыс. руб.	-	-	-	656,66	780,3
Товарооборот	тыс. руб.	-	-	-	1 532,21	1 820,7

Сумма наценки в ценах базисного периода рассчитывается по ее уровню в отчетном:

где Y_Н - уровень наценки, %; Нб - сумма наценки в ценах базисного периода, тыс. руб.

Таким образом, средний индекс цен товарооборота предприятия общественного питания по сравнению с базисным периодом составил:

Аналогично рассчитывается индекс цен по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания составил в отчетном году 8 695,0 тыс. руб. В течение года на 1,5 месяца бы закрыт бар на ремонт, среднемесячный товарооборот которого составляет 532 тыс. руб. Следовательно, товарооборот предприятия по сопоставимым данным в отчетном году равен 9 493 (8 695+532Ч1,5) тыс. руб.

После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле:

где - среднегодовой темп изменения товарооборота, %; Рn - товарооборот последнего периода по сопоставимых по сравнению с базисным периодом ценах, тыс. руб.; Р₀ - товарооборот базисного периода, тыс. руб.; n - число в периоде.

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному периоду рассчитывается по формуле:

где Тпр - значение 1 %, тыс. руб.; ?Р - отклонение товарооборота отчетного периода по сравнению с базисным, тыс. руб.; Тр - прирост товарооборота за этот период, %.

2. Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый период в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам), и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.

При анализе следует обратить особое внимание на долю собственной продукции в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, на сколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:

где Рн - недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %; N - число анализируемых периодов, ед.

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (К_равн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:

где Х - % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %; - средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарооборота, %; n - число периодов.

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (К_сез) по формуле:

где - средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анализируемый период (не менее 3-х лет), тыс. руб.; х - среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс. руб.
Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.
Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния. Основные факторы изменения товарооборота представлены на рис.

Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предприятия общественного питания

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:

где Рср - товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс. руб.; Рв сопост. ценах - товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс. руб.; Рпрогн. - товарооборот прошлого года, тыс. руб.

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:

где Yф - индекс изменения товарооборота, коэф.

ПРИМЕР. Товарооборот предприятия общественного питания в отчетном периоде составил 1 829 тыс. руб., в прошлом - 1 600 тыс. руб., индекс цен равен 1,12, темп изменения - 114,31 (1 829 : 1 600 Ч 100) %.

Следовательно, прирост товарооборота на 14,31 % был обусловлен ростом физического объема на 2,1 % и ростом цен на 12 %.

При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.



где ?Ч - отклонение численности работающих, чел.; ?П - отклонение производительности труда, тыс. руб.; Ч_о.г. - численность работников в отчетном периоде, чел.; П_пр.г. - производительность труда в прошлом году, тыс. руб.

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, режим, оборачиваемость мест. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:

где Р - товарооборот, тыс. руб.; В - время работы зала, час.; Км - количество мест в зале, мест.; t - число дней работы предприятия, дни; Рм- товарооборот на 1 место, тыс. руб.

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса:

где Р - товарооборот, тыс. руб.; Зн - запасы сырья и товаров на начало периода, тыс. руб.; П - поступление сырья и товаров за период, тыс. руб.; Впр - прочее выбытие продуктов, тыс. руб.; Зк - запасы сырья и товаров на конец периода, тыс. руб.

Влияние изменения основных фондов и показателей эффективности их использования (фондоотдачи) на развитие товарооборота (или степень выполнения плана) осуществляется на основе использования приема абсолютных разниц (аналогично влиянию факторов численности работников и производительности труда).

Влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов = Отклонение среднегодовой стоимости основных фондов Ч Фондоотдача (в прошлом периоде или по плану)

2.3 Анализ оборота по продукции собственного производства

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям:

Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Y_цен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).

Анализ производственной программы предприятия.

Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;

изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;

сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнение оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.

изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса каждой группы блюд в общем их числе (первые, вторые, третьи, закуски горячие и холодные).

Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают:

1. изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по собственной продукции. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;

2. изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают. Как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не допускается резкое увеличение каких либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).



2.4 Анализ оборота по покупным товарам

Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

Оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

Анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В тоже время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.



3. Разработка мероприятий, направленных на увеличение товарооборота предприятия общественного питания ООО "ТООП", столовая № 12

Анализ, выполненный в Настоящей дипломной работе, построен с учётом всех теоретических и методологических положений и принципов анализа хозяйственной деятельности принципа системного (комплексного) подхода, а также принципов объективности, конкретности, точности и эффективности. В работе широко используются методы функционально-стоимостного, финансового и статистического анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Изложены основные теоретические и методологические вопросы, связанные с анализом товарооборота предприятия общественного питания, построена система факторов, оказывающих влияние на его величину, выявлены причины изменения факторных показателей и величины их воздействия на изменение товарооборота.

Особое внимание уделяется вопросам выявления резервов роста товарооборота, в частности, за счёт оптимизации товарного обеспечения, повышения производительности труда и совершенствования системы планирования на предприятии.

При проведении анализа широко используются как традиционные, так и математические, статистические приёмы. Комплексное их использование позволяет выявить и количественно измерить степень влияния факторов на выполнение плановых заданий и формирование результатных показателей, подсчитывать внутренние резервы и разрабатывать эффективные организационно-экономические мероприятия по приведению в действие выявленных резервов, и устранению недостатков в работе.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Общественное питание России достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Так, в городе Асбест по итогам деятельности предприятий общественного питания на 1 января 2013 года установлено, что валовой товарооборот в этой отрасли розничной торговли по сравнению с прошлым годом увеличился на 1,4% и составил 1,3 млрд. рублей за год. Однако его состояние и развитие не в полной мере удовлетворяют современным требованиям рыночной экономики.

Поэтому актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научно обоснованного анализа товарооборота разработать такую стратегию деятельности предприятия общественного питания, которая бы обеспечила максимальную эффективность его деятельности. Величину товарооборота планируется увеличить, в частности, за счёт активизации маркетинговой политики предприятия, оптимального управления ассортиментом и товарными запасами, а также за счёт совершенствования системы планирования.

Среди всех факторов роста товарооборота самыми динамичными и доступными являются факторы внутреннего характера совершенствование маркетинга на предприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников. Наиболее приемлемым предлагается следующий план действий.

Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания ООО "ТООП" построено на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряда проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

3.1 Обоснование и расчет мероприятий, направленных на увеличение товарооборота предприятия

Мероприятие 1. Совершенствование производственного процесса путем внедрения в действие современного оборудования.

Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат.

Внедрение новой техники - одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности ресторана.

Горячий цех в столовой занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Поэтому предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования.

Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус и др. Преимущества пароконвекционных печей - скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Задача пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и лёгкой. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

При установке пароконвектомата возрастет производительность труда работников производственной группы (в среднем на 1%), улучшатся органолептические показатели блюд, а соответственно и возрастет товарооборот (см. табл.2.)

Таблица 2 Экономическая эффективность установки пароконвектомата

Показатель	2012 г.	Расчет	Прирост показателя
Количество производственных работников, чел.	5	-	+0
Производительность труда работников производства, тыс. руб.	2712,7	2712,7 х,1% / 100%	+27,127
Товарооборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	13563,5	(27,127 + 2712,7) х 5	135,635

Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства столовой может возрасти на 135,635 тыс. руб.

Мероприятие 2. Введение системы скидок для работников ОАО "Ураласбест". Экономическая эффективность:

(2126 - 2126 тыс.р. х 20%: 100%) х25%: 100% = 425,2 тыс. руб.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

Планирование хозяйственной деятельности столовой представляет собой научное обоснование движения финансовых ресурсов и соответствующих финансовых отношений.

План хозяйственной деятельности предприятия должен способствовать решению задач:

- получение прибыли для удовлетворения экономических интересов собственника и членов трудового коллектива;

- повышение эффективности использования собственных средств; установление источников поступления средств;

- повышение финансовой устойчивости, платежеспособности предприятия.

Планирование товарооборота ведётся на основании среднегодовых темпов прироста. Товарооборот рассчитываем по формуле:

Т/О = Т/Оф * (Тпр + 100) / 100

где, Т/Оф - товарооборот фактический, тыс. руб.;

Тпр - темп прироста.

Оборот по продукции собственного производства рассчитываем по формуле:



Т/Опл псп = Т/Офпсп * (Тпр + 100) /100

где, Т/Оф псп - товарооборот фактический по продукции собственного производства, тыс. руб.; Тпр - темп прироста.

Оборот по покупным товарам рассчитываем по формуле:

Т/Опл пт = Т/Офпрпт * (Тпр + 100) / 100

где Т/Офпр. пт - товарооборот по покупным товарам;

Тпр - темп прироста.

Планируемые показатели представлены в таблице 3.

Таблица 3 Планирование товарооборота столовой № 12

Показатель	План на 2012 год
Товарооборот, тыс. руб. в т.ч.:	22605,8
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	13563,5
Оборот по покупным товарам, тыс. руб.	9042,3

В результате планирования установлено, что в 2012 году оборот по продукции собственного производства должен составить 13563,5 тыс. руб., оборот по покупным товарам - 9042,3 тыс. руб. Валовой товарооборот составит 22605,8 тыс. руб., что на 3480,8 тыс. руб. больше, чем в 2011 году.

Планирование валового дохода ведётся методом скользящей средней. Расчёт величины валового дохода столовой представлен в таблице 3.11.

Таблица 4 Информация для расчёта уровня валового дохода

Период	Уровень валового дохода, %	Выравненные показатели, К
Прошлый период (2010 г)	66,6	-
Отчетный период (2011 г)	66,7	(66,7 + 66,6): 2 = 66,7



Среднегодовой прирост уровня валового дохода находим по формуле:

? = (Кп - К1) / (N - 1)

где Кn - это последний показатель выровненного ряда;

К1 - первый показатель;

N - число выровненных показателей.

Среднегодовой прирост уровня валового дохода составит 0,1.

Прогнозируемый уровень валового дохода определяется по формуле:

Кпр = Кn + 2 * ?,

Прогнозируемый уровень валового дохода равен 66,8%.

Валовой доход в планируемом году рассчитывается по формуле:

ВДпл = Упл вд * Т/Оплан / 100

Тогда, валовой доход в 2012 году должен составить 15100,7 тыс. руб. при планируемом уровне валового дохода равном 66,8%.

При планировании издержек используется метод скользящей средней. Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения товарооборота, то размер переменных расходов можно найти при помощи коэффициента эластичности по формуле

где, ?Ипер - изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным, тыс. руб.;

Ипер - сумма переменных издержек базисного дохода, тыс. руб.;

?Т - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, тыс. руб.;

Т - товарооборот базисного периода, тыс. руб.

Коэффициент эластичности переменных издержек Кэ составит 0,2, т.к. величина издержек изменилась в отчетном периоде по сравнению с базисным на 26 тыс. руб. Темп прироста суммы переменных издержек в процентах в планируемом периоде рассчитывается по формуле:

ТПи пер = Кэ * ТПт,

где ТПт - темп прироста товарооборота в планируемом году.

Темп прироста товарооборота в 2012 равен 18,2%, а темп прироста суммы переменных издержек равен 3,64%.

Прогнозируемая величина переменных издержек в планируемом году определяется по формуле

где, Ипер отч - переменные издержки отчетного периода, тыс. руб.

Планируемые переменные издержки в 2012 году должны составить 721,33 тыс. руб.

Аналогичным образом рассчитывается величина постоянных издержек в планируемом году. Коэффициент эластичности постоянных издержек равен 1,16. Темп прироста суммы постоянных издержек в планируемом году равен 21,08%. Прогнозируемая величина постоянных издержек в 2012 году составит 8587,6 тыс. руб.

Сумма издержек в 2012 году составит 9308,93 тыс. руб., а уровень издержек составит 41,18%.

При прогнозировании фонда заработной платы применяют метод с расчетом коэффициента эластичности. Коэффициент эластичности определяется по формуле:

где, ФЗП отч - фонд заработной платы за отчетный год, тыс. руб.;

ФЗП баз - фонд заработной платы в базисном году, тыс. руб.;

Т/Оотч - товарооборот за отчетный год, тыс. руб.;

Т/Обаз - товарооборот в базисном году, тыс. руб.

Коэффициент эластичности показывает, что при увеличении товарооборота на 1% фонд заработной платы возрастет на 1,09 %. В планируемом году предусматривается увеличение товарооборота на 18,2 %, значит, плановый фонд заработной платы возрастет на 16,38%. Следовательно, в планируемом году фонд заработной платы увеличится.

Таблица 5 Плановые показатели в сравнении с данными отчетного периода

Показатель	Прошлый период (2010г) тыс. руб.	Отчетный период (2011г) тыс. руб.	Отклонение, тыс. руб. (+, -)	Отклонение, % 2010/2011	Планируемый период 2012г, тыс. руб.	Отклонение, % 2012/2011
Товарооборот, тыс. руб.	16185	19125	+2940	118,2	22605,6	118,2
Товарооборот оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	9711	11475	+170	118,2	13563,5	118,2
% к товарообороту	65	60	-5	92,3	60	-
оборот по покупным товарам, тыс. руб.	5664	7650	+1986	135,1	9042,3	118,2
% к товарообороту	35	40	+5	114,3	40	-
Валовой доход, тыс. руб.	9711	12750	+3039	118.2	15100,7	124,3
% к товарообороту	66,6	66,7	+0,1	100,3	66,8	-
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	6650	7884	+1234	118,6	9308,93	118,0
% к товарообороту	41,09	41,22	+0,13	100,3	41,18	-
Фонд оплаты труда, тыс. руб.	4251	4954	+703	116,5	5765	116,38
% к товарообороту	26,3	25,9	-0,4	98,5	25,5	-
Прибыль от реализации, тыс. руб.	3061	4866	+1805	159,0	5791,77	119,0
% к товарообороту	18,9	25,4	+6,5	134,4	25,6	-
Сумма налога на прибыль (20%), тыс. руб.	734,64	973,2	+238,56	132,5	1158,4	119,0
% к товарообороту	4,5	5,1	+0,6	113,3	5,1	-
Чистая прибыль, тыс. руб.	2326,36	3892,8	+1566,44	167,3	4633,37	119,0
% к товарообороту	14,4	20,4	+6,0	141,7	20,5	-

В результате проведенного планирования установлено, что в 2012 году произойдет рост всех основных экономических показателей, дающих оценку хозяйственной деятельности предприятия. Увеличится товарооборот, как по продукции собственного производства, так и по покупным товарам.

Валовой доход и его уровень возрастут, уровень издержек уменьшится. Это свидетельствует об уменьшении размера издержек в общем объеме товарооборота по сравнению с 2011 годом. Сокращение величины издержек тоже оказывает положительное влияние на прибыль.

Фонд оплаты труда возрастет, увеличится и его уровень. Этот факт может оказать влияние на увеличение заработной платы работников, создать условия для их стимулирования и поощрения и, как следствие, для повышения производительности труда, увеличение товарооборота, прибыли и рентабельности предприятия.

Подведем итоги предложенных мероприятий, составив общую таблицу экономической эффективности (см. табл. 6).

Таблица 6 Экономическая эффективность предложенных мероприятий

Показатель	Планируемый период 2012 г.	Планируемый период с предложенными мероприятиями	Отклонение, тыс. руб. (+, -)	Отклонение, %
Товарооборот, тыс. руб.	22605,6	26159,445	+35553,845	115,7
Валовой доход, тыс. руб.	15100,7	17697,06	+2596,36	117,2
% к товарообороту	66,8	67,65	+0,85	101,3
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	9308,93	10628,93	1320,00	114,2
% к товарообороту	41,18	40,63	-0,55	98,7
Прибыль от реализации, тыс. руб.	5791,77	7068,13	+1276,36	122,0
% к товарообороту	25,6	27,0	+1,4	105,5
Сумма налога на прибыль (20%), тыс. руб.	1158,4	1413,63	+255,23	122,0
% к товарообороту	5,1	5,4	+0,3	105,9
Чистая прибыль, тыс. руб.	4633,37	5654,5	+1021,13	122,0
% к товарообороту	20,5	21,6	+1,1	105,4

Планирование прибыли ведется методом прямого счета. Данные по планированию приведены в таблице 7



Таблица 7 Планирование прибыли

Показатели	Данные
Планируемый товарооборот, тыс. руб.	22605,8
Планируемый валовой доход, тыс. руб.	15100,7
Планируемые издержки, тыс. руб.	9308,93
Планируемая прибыль, тыс. руб.	5791,77
Сумма налога на прибыль (20%), тыс. руб.	1158,4
Чистая прибыль, тыс. руб.	4633,37

Таким образом, комплекс предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот ресторана на 15,7%, валовой доход - на 17,2%, снизить уровень издержек на 0,55%, повысить прибыль предприятия на 22,0%.

3.2 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий

Экономический эффект (абсолютный) определяется, как правило, сопоставлением результата (Р) и затрат (З):

Э = Р - З

Результат от внедрения какого-либо мероприятия в конечном итоге может быть выражен либо в виде прироста прибыли, либо в виде снижения издержек производства (обращения).

Социальный эффект характеризуется экономией свободного времени населения, которая может выражаться в часах или быть оценена в стоимостном выражении.

Конкретные подходы к расчету эффекта мероприятий зависят от избранного в дипломном проекте (дипломной работе) направления исследования.

Так, если в проекте (работе) предлагаются решения по внедрению новых видов услуг, форм продвижения товаров, совершенствованию ценовой стратегии (использование скидок, дисконтных карт и др.), проведению рекламных мероприятий, предоставлению дополнительных видов услуг клиентам (доставка товаров клиентам собственным транспортом, создание благоприятных условий пользования услугами, гарантийное обслуживание и др.), по реализации сопутствующих товаров и т. п., целесообразно рассчитать возможный дополнительный объем выручки и сумму дополнительной прибыли, полученных в результате реализации принятых решений.

Дополнительный объем выручки (V) от внедрения новых рекламных средств можно рассчитать по формуле:

V =

где V_{ср. дн.} - среднедневной объем услуг (продукции) работ предприятия; - относительный прирост среднедневного объема реализации услуг за рекламный период, %; Д - количество дней учета объема реализации услуг (работ) продукции в рекламном периоде.

Дополнительный объем выработки (V) в результате внедрения новых (дополнительных) видов услуг, реализации сопутствующих товаров и т. п. можно рассчитать по формуле:

(V) =

где Ц_i - цена единицы вновь вводимой i-й услуги; Q_i - объем вводимой i вида услуг в натуральном выражении; n - количество видов вводимых услуг.

Прирост прибыли в результате увеличения объема выручки рассчитывается по формуле:

П = p_i*V

где р_i, - прибыль на 1 рубль реализации i -го вида услуг.

Экономический эффект по данной группе мероприятий может быть определен по формуле:

Э = П - З_т

где З_т - текущие затраты на реализацию мероприятий (на проведение рекламных компаний, внедрение новых видов услуг, современных способов продвижения товаров и услуг).

Если мероприятия проводятся по направлению, связанному с улучшением организации с использованием управленческого труда, то эффект будет выражаться в снижении издержек производства (обращения), в частности - в виде экономии по фонду заработной платы и начислениям по единому социальному налогу. Если предложения дипломного проекта касаются проблем разработки кадровой политики, совершенствования управления персоналом, систем мотивации и т. п., то эффект может быть оценен через показатели улучшения использования фонда рабочего, условное высвобождение численности, экономии по фонду заработной платы и начислениям по единому социальному налогу. Если студентом разрабатываются мероприятия по совершенствованию производственного менеджмента, то эффект может быть выражен снижением трудоемкости изготовления продукции (выполнения работ, услуг), ростом производительности труда, условным высвобождением численности персонала, снижением издержек производства и другими показателями.

Расчет экономической эффективности при внедрении мероприятий, направленных на совершенствование маркетинга на предприятии строится на ожидаемом увеличении объема реализации продукции и услуг, поскольку маркетинговые мероприятия затратны. Любое увеличение объема реализации без серьезных капитальных затрат позволяет экономить на условно постоянных издержках и получить эффекта от масштаба производства.

Увеличение объема реализации может быть следствием грамотной ценовой политики. Уровень цен на продукцию исследуемого предприятия можно повышать, если цены конкурентов более высокие и это не приведет к снижению объема реализации в натуральном выражении. Уровень цен на продукцию предприятия можно понизить, если это приведет к значительному увеличению объема реализации в натуральном выражении, экономии на условно постоянных издержках и увеличению валовой прибыли предприятия.

В ходе расчетов можно определить такие показатели, как валовая прибыль от реализации продукции и услуг, прибыль на единицу продукции, рентабельность продукции, рентабельность капитала, запас финансовой прочности предприятия при разных уровнях цен, порог рентабельности, пороговое количество продукции, построить график достижения безубыточности.



Заключение

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2010г., активы предприятия ……составили на конец года …..млн. руб. За год они возросли на ……млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.

4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.

5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб.

Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб.

6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).

7. В 2009 году по сравнению с 2008 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

- рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.

- уменьшение количества рабочих дней: 42,5 тыс. руб.,

- уменьшение продолжительности рабочего дня: 23,3 млн. руб.

- повышение выработки на 1 м² торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.

Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.

8. Анализ динамики развития розничного товарооборота ….. за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:

- розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

- достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

- прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

- предприятие в 2009 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.

9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду и т.д.

11. Профиль столовой…. показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что столовая обладает престижным имиджем с высококачественными блюдами.

А исследование позиций конкурентов показывает, что столовой необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его "конструирование". Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как "насыщенность ассортимента", его "соответствие тенденциям спроса", а также улучшать "атмосферу обеденного зала" и "средства рекламы и стимулирования продажи блюд". Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте "взыскательных и состоятельных посетителей", создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией ООО "ТООП".



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания, продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

3. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Выш.шк., 2013. - 367 с.

4. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. "Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие - г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2011. - 108 с.

5. Емельянова Т. В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Минск.: Высш.шк, 2013. - 286 с.

6. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина. - Минск.: ООО "Новое знание", 2010 - 304 с.

7. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. - практ. пособие - Минск: Финансы, учет, аудит. - 2013. - 284 с.

8. Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций - М.: Экономика, 2012. - 239 с.

9. Менделевич А. М. Экономический анализ в общественном питании. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 2012. - 159 с.

Размещено на Allbest.ru

...