Организация деятельности кафе-закусочной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кафе закусочная меню блюдо

Целью моей курсовой работы является точный расчет плана-меню, подбор необходимого количества продуктов, составление графика реализации блюд, планировка цеха и оборудования, а также определение численности работников и графика выхода на работу. Основной задачей курсовой работы является правильная организация выпуска кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания, а также объяснение качественной продукции и её безопасности.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания.

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.



1. Характеристика типа предприятия

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные подразделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.

Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования применяется столовая посуда и приборы из пластмассы.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.

Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования применяется столовая посуда и приборы из пластмассы.

2. Характеристика кафе-закусочной

Место расположения закусочной: закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города.Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек.

Режим работы: режим работы закусочной «КЕША»:ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.Часы работы: 08 00 - 22 00 ч.

Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

Планировочные решения предприятия.

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал.

Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

Используемые строительные и отделочные материалы Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор.

Связь производственных помещений К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра).

Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16 -18 ° С, относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4м, высотой 2,3м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума.

Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами - правила личной гигиены.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

по характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пю- реобразные, вязкие, рассыпчатые.

3. Характеристика проектируемых цехов

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.В этом цехе завершается технологический процесс пищи:осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые,выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м.В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север.Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков,рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ -2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ-2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ - 2К.На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

4. Оборудование цеха

Таблица 9

Наименование оборудования	Ед.измерения	Производительная емкость	Количество	Марка	Габариты Дл/Шр	Размеры оборудования
Шкаф холодильный	Куб.м	0,71	1	ШХ-0,71	800/800	0,64
Шкаф жарочный	Квадр.м	0,71	1	ШЖЭСМ-2	830/800	0,66
электрический
Плита:	Квадр.м	0,12	1	ПЭСМ-2К	480/840	0,35
электрическая
2 камфорочная
Сковорода	Квадр.м	0,2	1	СЭСМ-0,2	1050/840	0,88
электрическая

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры;

- кладовая для сухих продуктов;

- для прочих.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Инженерное оборудование

Вентиляция

Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Оборудование вытяжная вентиляция (дефлекторы).

Для борьбы с загрязнением воздушной среды в производственных помещениях вентиляционными средствами наиболее экономичным и эффективным является устройство местной (локальной) вентиляции. Для оборудования в холодном цехе предусмотрены местные вытяжные отсосы.

Приточные вентиляционные системы выделены в отдельные помещения (вентиляционные камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вентиляционных камер отделываются звукопоглощающими материалами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия, оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

Санитарно-технические устройства (водоснабжение, канализация)

Холодное водоснабжение.

Система внутреннего водопровода.

В кафе - кондитерском на 50 мест внутренний водопровод служит для хозяйственно - бытовых, производственных и противопожарных целей.

Для здания кафе - кондитерского выбрана объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно - бытовые и производственные нужды предприятия.

Источником водоснабжения является городской водопровод с напором в сети, достаточным для снабжения водой санитарных приборов и технологического оборудования, используется простая схема внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и без водонапорных баков), тупиковая, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Внутренняя водопроводная сеть состоит из следующих элементов: ввода с водомерным узлом, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и водоразборной арматуры. Сеть внутреннего водопровода предусмотрена под потолком подвала.

Внутренний противопожарный водопровод.

Внутренние пожарные краны установлены на самостоятельных вертикальных водопроводных стояках внутренней сети водопровода. Пожарные краны размещаются на площадках отапливаемых лестничных клеток у входов в помещения и в вестибюлях с таким расчетом, чтобы струи двух соседних кранов перекрывали друг друга на 2 м.

Водомерный узел.

Для учета расхода воды, подаваемой в холодный цех, на вводе водопровода установлен счетчик воды (водомер). Счетчики воды установлены в вентиляционной камере.

Подача воды на внутреннее пожаротушение осуществляется непосредственно от ввода, минуя счетчики (по обводной линии).

Горячее водоснабжение.

Система горячего водопровода.

В кафе - кондитерском предусмотрена подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственно -- бытовые и технологические нужды холодного цеха по закрытой системе горячего водоснабжения.

Система водоснабжения по способу получения горячей воды -- централизованная с приготовлением горячей воды в водонагревателе, присоединенном к теплофикационной сети.

В кафе - кондитерском применена тупиковая схема внутреннего горячего трубопровода с нижней разводкой магистральных трубопроводов.

Централизованная система горячего водопровода состоит из водонагревателя, магистральных трубопроводов, ответвлений к приборам и смесительной и водоразборной арматуры.

Водонагреватель располагается в тепловом пункте.

Канализация.

Для отведения сточных вод в здании запроектированы две раздельные системы канализации - производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения производственных сточных вод от технологического оборудования.

Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов (унитазов, умывальников и т.д.).

Внутренняя канализационная сеть состоит из: санитарных приборов и приемников сточных вод, отводных линий, вентиляционных стояков, выпусков и смотровых колодцев на дворовой канализационной сети.

Все санитарные приборы и приемники производственных сточных вод снабжены гидравлическими затворами (сифонами) для того, чтобы предотвратить попадание газов и запахов из наружной канализационной сети в помещения кафе - кондитерского.

Сети бытовой и производственной канализации, отводящие сточные воды в наружную канализационную сеть вентилируются через стояки, вытяжная часть которых выводится через кровлю на высоту 0,5 м от поверхности кровли.

В наружную канализационную сеть -- производственные и бытовые сточные воды отводятся по выпускам. Выпуски присоединяются к наружной сети под углом 90о. В места присоединения канализационных выпусков к наружной сети устанавливаются смотровые колодцы.

Электротехнические устройства, освещение

Электроснабжение здания кафе - кондитерского обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции, имеющие резервные ячейки.

Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.

В здании проектом предусматривается

- радиофикация от городской радиотрансляционной сети

- телефонизация от городской АТС

- электрификация

Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.

Противопожарные мероприятия.

Здание запроектировано из трудно - сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.

Интерьеры помещений, т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.

Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.

В кафе - кондитерском предусмотрено устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).

5. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря

Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

L = L* Kp

L - общая длина производственных столов (м)

L - норма длины стола на одного работника

К р - наибольшее количество поваров, работающих одновременно вцехе

L = 1,25 * 5 = 6,25 м2

Таблица 10

Наименование оборудования	Количество	Габариты(дл,шр)	S общ.
Стол производственный	2	1480/840	2,46
Стеллаж передвижной	1	1050/630	0,66
Стойка раздаточная	1	1470/840	1,23
Столы производственные	3	1050/840	2,66
Ванна моечная	2	630/630	0,78

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1, МИМ-500М, МИМ-500, мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПII-1, фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками,выложенные керамической плиткой и трапом.

Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, слева от нее располагают лоток с сырьем.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

Общее руководство цехом осуществляется заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Подбор кухонного инвентаря.

Таблица 11

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест
Бак для пищевых отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	3
Венчик	Шт.	2
Вилка поварная	Шт.	1
Горка для специй	Шт.	2
Держатель кухонный	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	2
Доска разделочная	Шт.	10
Доска для резки лимона	Шт.	2
Дуршлаг	Шт.	12
Кастрюли	Шт.	3
1,5-2,3л	Шт.	4
4-6л	Шт.	5
8-8л	Шт.	6
Котлы	Шт.	2
Котёл для варки рыбы	Шт.	2
Консервовскрыватель	Шт.	2
Лимоновыжималка	Шт.	11
Ложка разливательная 200 -250 мл.	Шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	Шт.	3
Ложки одно-порционные:
Для сахара	Комплект	3
Для жиров	Комплект	3
Для картофеля	Комплект	4
Для соуса	Комплект	4
Лоток	Шт.	18
Лопатки	Шт.
Для котлет	Шт.	3
Для рыбы	Шт.	3
Для кондитерских изделий	Шт.	4
Для полуфабрикатов	Шт	4
Лист для кондитерских изделий	Шт.	11
Мусат	Шт.	1
Ножи:	Шт.
Для кореньев	Шт.	2
Для резки овощей	Шт.	2
Поварской тройки	Шт.	4
Для мясной гастрономии	Шт.	2
Для сыра	Шт.	1
Для лимона	Шт.	2
Для хлеба	Шт.	2
Для резки рыбы	Шт.	1
Для резки мяса	Шт.	2
Приспособление для резки масла	Шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды:	Шт.	4
Без ручки	Шт.	2
С ручкой	Шт.	2
Сита разные	Шт.	3
Ступа с пестиком	Шт.	1
Тёрка для сыра	Шт.	1
Тёрка ручная	Шт.	2
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	2
Щипцы:	Шт.
Для рыбы	Шт.	1
Для льда	Шт.	1

6. Меню

Наименование блюда Выход (г) Количество блюд

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное 30 70

Рыба под майонезом 75 70

Ассорти мясное 25 75

Холодец по-домашнему 100 83

Заливное с мясом 225 83

Салат рыбный 150 25

Салат столичный 150 20

Салат-коктейль с курицей и фрук. 110 25

Салат из свеклы с черносливом, орехом и чесноком

100 20

Салат по-деревенски 100 37

Сырная тарелка 205 60

Сыр картофельный 100 67

Супы

Борщ с черносливом с грибами 500/250 20

Солянка сборная мясная 500/250 20

Суп молочный с крупой 500/250 29

Суп из свежих плодов 500/250 22

II горячие блюда

Бифштекс 50 120

Поджарка 75 113

Плов 250 150

Пюре картофельное 200 50

Капуста тушеная 200 40

Рис припущенный 200 35

Запеканка со свежими плодами 250/75 20

Вареники ленивые отварные 200/20/10 70

Пудинг из творога 200/75 60

Омлет с мясными продуктами 200 88

Сладкие блюда и напитки

Самбук яблочный 150 63

Шарлотка с яблоками 150 50

Десерт из сметаны «Радуга» 170 50

Кофе чёрный «экспрессо» 200 50

Кофе на молоке 200 50

Чай черный с лимоном 200 30

Чай зеленый 200 10

Напиток апельсиновый 200 40

Напиток яблочный 200 20

Определение количества потребителей

Таблица №12

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Количество потребителей	Загрузка зала	Коэффициент перерасчета блюд
8-9	3	50	50	0,069
9-10	3	30	30	0,041
10-11	3	30	30	0,041
11-12	2	40	40	0,054
12-13	2	90	90	0,124
13-14	2	90	90	0,124
14-15	2	100	100	0,138
15-16	2	60	60	0,182
16-17	Перерыв
17-18	2	40	40	0,055
18-19	2	60	60	0,083
19-20	1,5	90	68	0,094
20-21	1,5	90	68	0,094
21-22	-	-	-	-
Итого			726	1

Производственная программа овощного цеха при кафе на 75 посадочных мест.

Таблица №6

Наименование блюд	Выход блюд	Количество порций
Холодец по-домашнему	100	83
Заливное с мясом	225	83
Салат рыбный	150	25
Салат столичный	150	20
Салат деревеский	100	37
Сыр картофельный	205	67
Солянка сборная мясная	500/250	20
Рыба.запеченная с картофелем по-русски	300	150
Картофельное пюре	200	50
Капуста тушеная	200	40

Расчет общей численности работников

Определение общей численности производственных работников с учетом выходных, праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

N2=Nобщ*K1; К=1,32. ( 8 )

где К- коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, значение зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2= 0,6*1,32 = 0,8 = 1 человек в цехе

Значения коэффициента К1

Таблица№9

Режим работы предприятия	Режим рабосеговремени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,13



Заключение

В моей курсовой работе изложена разработка производственной программы закусочной общего типа на 40 посадочных мест: расчет пропускной способности зала, составление расчётного меню, график по часовой реализации блюд, расчёт количества продуктов и численности работников, технологический расчёт оборудования, кухонной посуды и инвентаря, расчёт площади цеха. И она является необходимым материалом для использовании в ее в написании дальнейших работ.

Проектируемое предприятия общественного питания закусочная « Золотая звезда» на 50 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. За день его удобством может насладиться 726 потребителя, при том, что кафе предназначено для широкого круга потребителей. Меню кафе разнообразное: от холодных блюд и закусок до сладких блюд и напитков.

Я изучила, как устроен овощной цех, где организуются овощные цеха, что нужно учитывать при планировке, какие должны быть взаимосвязи между цехами: ассортимент блюд, какие используются инвентари, не механическое и механическое оборудование.

Научилась разрабатывать меню предприятия. Изучила какой должен быть выход холодных, первых, вторых горячих, и сладких блюд, гарниров.

Определила вместимость холодного оборудования, общую списочную численность работника с учётом выходных дней, праздничных отпусков.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762--2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008.

6. Никуленкова Т.Т. Яснина Г.П. Проектирование предприятий общественного питания.

7. Сборник рецептур.

8. Каталог оборудования. М: Фирма «Русский проект». 2003. 12 с.

9. Каталог оборудования. М: Фирма «Торговый дизайн» 2П04. 135 с.

Размещено на Allbest.ru

...