Экономика индустрии гостеприимства

По способу включения в себестоимость расходы подразделяют на прямые и косвенные. Прямые характерны тем, что они связаны с определенными видами услуг и могут быть непосредственно отнесены на их себестоимость в момент совершения или начисления. По прямым статьям калькуляции отражаются затраты, обусловленные особенностями технологии, имеющие значительный удельный вес в общей сумме затрат и которые можно отнести на объекты учета затрат непосредственно и прямо на основании первичных документов (например, электроэнергия для приготовления пищи в ресторане, износ спецодежды работников ресторана и работников номерного фонда, заработная плата и начисления на нее производственных и обслуживающих работников разных структурных подразделений и т.д.). Косвенные распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально показателю выручки, площади, номерному фонду, численности и др., то есть косвенно (условно) (например, все расходы, связанные с аппаратом управления всего комплекса или арендная плата за здание всего комплекса). Большинство прямых статей калькуляции являются простыми, они состоят из однородных элементов затрат. Большинство косвенных статей являются комплексными - состоящими из совокупности элементов затрат.

Кроме того, расходы могут быть: явные и неявные; упущенных возможностей; предельные; альтернативные. К явным относятся денежные средства, которые гостиничное предприятие расходует со своего расчетного счета на оплату ресурсов, чтобы удержать их в своем распоряжении. Неявные расходы не включаются в себестоимость, так как не имеют формы платежа. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих предприятию на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев предприятия, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Как правило, издержки упущенных возможностей не включают в себестоимость, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов Предельные издержки -- это дополнительные расходы (или их прирост) в расчете на единицу продукции в результате увеличения реализации услуги товаров. Альтернативные издержки -- это выгода, упущенная вследствие использования экономических ресурсов в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму.

По статьям калькуляции расходы подразделяют в зависимости от сферы и вида деятельности. Например, для гостиниц может применяться классификация, установленная Методическими рекомендациям по планированию, учету производственных затрат и калькулированию себестоимости услуг (продукции, работ) в жилищно-коммунальном хозяйстве, утвержденными Приказом Министерства жилищно-коммунального хозяйства Республики Беларусь от 27.08.2010 N 126а. Они включают: Материалы, Топливо, Электроэнергия, Затраты на оплату труда, Отчисления на социальные нужды, Амортизация, Ремонтный фонд, Техническое обслуживание внутридомовых сетей инженерных систем, Проведение аварийно-восстановительных работ, Покупная продукция, Технологический расход тепловой энергии на транспортировку, неучтенный расход воды и утечки, Прочие прямые затраты, Общепроизводственные (цеховые) расходы, Общеэксплуатационные (общехозяйственные) расходы, Внеэксплуатационные расходы. В то же время состав себестоимости, содержание отдельных элементов и статей затрат зависят от конкретного вида услуг, оказываемых организацией ЖКХ. Конкретный состав себестоимости отражается в Отчетной калькуляции.

Для организаций питания и ресторанного бизнеса номенклатура статей предусмотрена в Методических указаниях по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденных приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 20.09.2002 г № 86. Номенклатура включает 19 статей: Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания; Транспортные расходы по доставке товаров покупателям; Расходы на оплату труда персонала; Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов; Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря; Амортизация основных средств и нематериальных активов; Затраты и отчисления на ремонт основных средств; Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов; Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания; Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; Расходы на торговую рекламу; Проценты за пользование кредитами и займами; Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы; Расходы на тару; Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки обращения (производства); Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки обращения (производства); Расходы по обеспечению условий труда персонала; Расходы по управлению и функционированию организации; Прочие расходы. Методические указания носят рекомендательный характер.

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы: на изготовление продукции собственного производства; на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров; на организацию потребления.

К расходам на производство предприятия питания относят заработную плату работников производства, а также затраты на транспортировку сырья; хранение сырья и полуфабрикатов; топливо, газ, электроэнергию; аренду производственных помещений, ремонт и амортизацию оборудования; износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала, а также часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства. Расходы на реализацию продукции предприятия питания включают: оплату труда торговых работников; расходы на доставку покупных товаров; амортизацию торгового оборудования; расходы на стирку и ремонт спецодежды торгового персонала; расходы на рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров. Расходы по организации потребления продукции предприятия питания включают: затраты на оплату труда официантов, уборщиц; расходы на стирку и починку столового белья, а также износа столового белья; другие расходы, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Управление расходами осуществляется на основе этих классификаций с использованием показателей суммы и уровня расходов по текущей деятельности по отношению к выручке без налогов, уплачиваемых с нее. Например, можно определить точно условия прекращения предоставления услуг организацией (если не окупаются средние переменные расходы). Во-вторых, можно решить проблему максимизации прибыли и рационализации ее динамики при данных параметрах деятельности за счет относительного сокращения конкретных видов расходов (как правило, не влияющих напрямую на качество услуг). В-третьих, можно определить минимальный объем деятельности (выручки), при котором достигается безубыточность бизнеса (точка безубыточности или порог рентабельности) и показать, насколько фактический или запланированный объем деятельности превышает этот порог (запас финансовой прочности). Эти показатели можно рассчитать по формулам:

Тб = Ипост : (Удох - У расх. пер.) * 100,

Т мин.р = (Ипост + П мин) : (Удох - У расх. пер.) * 100,

где Ипост - сумма постоянных расходов, Удох - уровень доходов (для ресторана) или выручки (для гостиницы), У расх. пер. - уровень переменных расходов, П мин - минимально необходимая прибыль.

Компания McKinsey & Co провела исследования влияния тех или иных параметров -- расходов, объема продаж и цены -- на изменение доходов гостиницы: снижение переменных расходов, постоянных расходов и увеличение продаж (загрузки) и цены на 1% вызывает рост доходов соответственно на 3,3%, 2,3%, 7,8% и 11%. Тактика манипулирования ценами позволяет добиться успеха гораздо чаще и нередко приводит к заметному росту доходов.

Доходы предприятия.

Покрытие расходов в ходе хозяйственной деятельности достигается путем грамотного формирования цен и тарифов. При этом, хотя методологические подходы в ценообразовании едины, но конкретные задачи и методы могут отличаться в зависимости от вида деятельности. Например, концепция управления доходами заключается в своевременной продаже правильного продукта правильному покупателю по оптимальной для данного отрезка времени цене через осуществление контроля за наличием продукта, структурой предложения при использовании статистических данных, опыта и методов прогнозирования. Основные цели применения: максимизация доходов и выручки; оптимизация загрузки (заполняемости) отеля или ресторана; увеличение прибыли.

Доход от текущей деятельности - это часть стоимости товара (работы, услуги), предназначенная для возмещения расходов на их реализацию, формирования прибыли и выполнения финансовых обязательств перед государством. Как экономический показатель доход от текущей деятельности отличается в гостиницах (иных объектах сферы услуг) и ресторанах (иных объектах торговли и производства). В гостиничной деятельности, как и прочей деятельности сферы услуг, доход соответствует (эквивалентен) выручке. В ресторанном бизнесе - это сумма всех торговых (розничных и оптовых) надбавок, скидок от реализации товаров и наценок на собственную продукцию (сырье).

Размер уровня дохода от текущей деятельности отличается в зависимости от отраслевого профиля, типа, категории, обслуживаемого контингента. В частности, в настоящее время отсутствует понятие «наценочная категория» для объекта питания и взаимосвязь между категорией гостиниц и объектов питания и ценообразованием. "Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания", утвержденная Постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 04.10.2010 N 26 предусматривает отнесение их к типам и категориям с точки зрения создания условий обслуживания и производства продукции. В отношении предприятий общественного питания в настоящее время в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 25.02.2011 N 72 с изм. и доп. "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь" регулирование цен осуществляется только на продукцию общественного питания (цены и наценки), реализуемую в учреждениях образования, а в остальных случаях данные предприятия применяют свободное ценообразование.

Порядок формирования тарифов в гостиницах отражен в Методических рекомендациях о порядке формирования тарифов на услуги гостиниц, утвержденных Приказом Министерства жилищно-коммунального хозяйства Республики Беларусь от 22 февраля 2006 г. N 32. Для ресторанов такой документ в настоящее время отсутствует. Однако в ряде вопросов можно руководствоваться Письмом Министерства экономики Республики Беларусь от 15.05.2010, Министерства торговли Республики Беларусь от 14.05.2010 N 12-05-10/2855/12-02-05/588к "О формировании цен в объектах общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая", рассматривающем ряд подходов к ценообразованию.

Планирование и анализ экономической деятельности организации в сфере гостеприимства.

Одной из основополагающих функций в экономическом механизме управления деятельностью любого субъекта хозяйствования является планирование. Процесс планирования отличается в зависимости от масштабов организации, времени планирования и др. Но наиболее универсально выделяют ряд этапов: Анализ ситуации на рынке, в отрасли, в организации; Планирование целей (результатов); Планирование средств, необходимых для достижения целей на альтернативной основе; Принятие решений (выбор альтернатив исходя из фактических возможностей); Планирование реализации (конкретных мероприятий, сроков, исполнителей); Контроль (по критерию эффективности для организации в целом, а не отдельного показателя или стороны деятельности).

В настоящее время одним из обязательных элементов внутрифирменного планирования стало бизнес-планирование. Выделяют виды бизнес-планов: бизнес-план инвестиционных проектов, бизнес-план вновь создаваемых предприятий, бизнес-план развития предприятия, бизнес-план для получения кредитных ресурсов, бизнес-план финансового оздоровления и др. Бизнес-план обязательно разрабатывается при обосновании мероприятий по совершенствованию, развитию, перепрофилированию организации, освоению новых рынков. В идеале каждая организация должна иметь бизнес-план с разработанным набором целей и продуманной стратегией преобразования этих целей в эффективные действия. Бизнес-план относится к важному инструменту изучения рынка, оценки необходимых инвестиций и затрат, определения показателей развития организации, путей увеличения доходности. Однако бизнес-планирование само по себе не способно обеспечить успех и процветание. Коллектив организации должен стремиться достичь определенных результатов, заложенных в качественно сформированном бизнес-плане развития организации.

В настоящее время в Республике Беларусь разработан ряд нормативных правовых актов, обеспечивающих современную разработку бизнес-плана развития коммерческой организации. К важнейшим из них относятся: Рекомендации по разработке прогнозов развития коммерческих организаций на пять лет, утвержденные постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 30.10.2006 № 186 (с последующими изм. и доп.), и Правила по разработке бизнес-планов инвестиционных проектов, утвержденные постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 31.08.2005 № 158 (с последующими изм. и доп.). Они устанавливают основные подходы к составлению прогнозов развития государственных коммерческих организаций, негосударственных коммерческих организаций, акции (доли) которых принадлежат Республике Беларусь (ее административно-территориальным единицам), переданы в управление органам государственного управления, иным государственным организациям, подчиненным Правительству Республики Беларусь и могут применяться всеми прочими организациями.

Прогноз развития организации базируется на анализе текущего состояния, основных факторов экономического роста и оценке их влияния на ее дальнейшее развитие в прогнозном периоде, определении положительных тенденций, а также причин, негативно влияющих на результативность производства товаров (продукции, работ, услуг). Экономический анализ (греч. - “разбор, раздробка”) обеспечивает комплексное изучение состояния и развития хозяйственной деятельности путем разложения исследуемого объекта на составные части, рассмотрения его отдельных сторон и свойств, способ решения вопроса от следствий к началам, от действий к причинам. На практике широко применяется вместе с синтез-методом изучения явления в его целостности, единстве и взаимной связи составляющих частей.

Цель экономического анализа - выявление и реализация резервов повышения эффективности деятельности субъекта хозяйствования, увеличения услуг при минимальных относительных затратах труда и средств, обеспечение рентабельной работы. Задачи экономического анализа:

1) изучение и объективная оценка выполнения плана и эффективности деятельности по организации в целом и по отдельным подразделениям;

2) установление количественных характеристик действия различных факторов;

3) выявление резервов и путей их рационального использования, в т.ч. обобщение и распространение передового опыта;

4) содействие осуществлению текущего контроля за деятельностью организаций и подразделений;

5) обоснование и проверка оптимальности управленческих решений.

Все методы экономического анализа делятся на две большие группы: качественные и количественные. Качественные методы позволяют на основе анализа сделать выводы о финансовом состоянии организации, уровне ее ликвидности и платежеспособности, инвестиционном потенциале, кредитоспособности. Количественные методы предназначены для оценки степени влияния тех или иных факторов на показатели деятельности организации. Количественные методы экономического анализа подразделяются на статистические, бухгалтерские и экономико-математические. По времени применения можно подразделить на: методы предварительного анализа (сплошное наблюдение, выборочное наблюдение); сравнение данных (отчетных и плановых показателей, в динамике, со среднеотраслевыми); сводка и группировка данных; расчет абсолютных и относительных величин; графический; экономико-математический и т.д.

При разработке прогноза развития рекомендуется использовать преимущественно методы, характерные для активного прогноза, который исходит из необходимости преодоления негативных тенденций и достижения стратегических целей. Основная задача при определении внутренних и внешних факторов развития коммерческой организации заключается в реальной оценке производственно-ресурсного потенциала для достижения целевых прогнозных показателей. Наряду с методами математической статистики, линейного и динамического прогнозирования при прогнозе развития организации следует применять методы технико-экономических расчетов с использованием укрупненных нормативов (например, при планировании запасов сырья и материалов), методы системно-структурного анализа, программно-целевой, сравнительный и балансовый методы, а также метод экспертной оценки.

Основанием для разработки прогноза развития коммерческой организации является приказ руководителя, которым определяются ответственные, механизм взаимодействия между структурными подразделениями, необходимость привлечения иных юридических лиц, индивидуальных предпринимателей с указанием основания их привлечения; сроки разработки.

Общие подходы к подготовке бизнес-плана:

- прогноз составляется с учетом специфики деятельности организации и отрасли и может выполняться с применением отраслевых рекомендаций (при их наличии);

- каждый раздел формируется на основании достоверных исходных данных, подтвержденных исследованиями и документально оформленных;

- исходные и выходные данные должны быть идентичными на всех этапах формирования бизнес-плана;

- шаг отображения информации в таблицах прогноза развития, содержащих финансово-экономические расчеты и показатели, принимается равным одному году.

В соответствии с Рекомендациями в состав бизнес-плана входят: титульный лист, содержание, описательная часть прогноза развития, приложения, справочные и иные материалы, подтверждающие исходные данные. На титульном листе указывается сокращенное и полное название организации, организации-разработчика прогноза (при необходимости), утверждающие подписи руководителей, заверенные печатью, согласующая подпись руководителя вышестоящей или заинтересованной организации, заверенная печатью, дата утверждения и дата согласования, требования конфиденциальности документа.

Описательная часть прогноза развития организации состоит из следующих основных разделов: Резюме; Оценка текущего состояния организации; Определение факторов и условий эффективного развития организации; Обоснование целей и задач, определение важнейших направлений, ориентиров и параметров экономического роста; Определение мер обеспечения достижения целевых параметров развития; Инвестиционный и инновационный план; Энергосбережение; Прогнозирование финансово-хозяйственной деятельности. С учетом отраслевой специфики и особенностей финансово-хозяйственной деятельности организации состав разделов бизнес-плана может быть изменен.

Разработанный бизнес-план является не только руководством к действию, но и может служить реальной основой для получения инвестиций и льгот. Качество и эффективность бизнес-плана, произведенные долгосрочные расчеты, способность отражать реальную картину зависит не только от профессионализма разработчиков, уровня руководства, но и от экономических факторов: инфляции, роста цен на сырье, спроса и предложения на рынке, а также проводимой валютно-кредитной политики на макроуровне и др. Поэтому со стороны специалистов организаций, разработчиков требуется не только руководствоваться Рекомендациями и проявлять творческий подход при разработке бизнес-планов, но и тщательно подходить к сбору исходной информации и прогнозированию деятельности.

Практика показывает, что при формировании бизнес-планов часто повторяют одни и те же ошибки. Самой распространенной является попытка применить иностранную методологию, которая не адаптирована к особенностям отечественной деловой экономической среды. Еще одна ошибка - попытка создания бизнес-плана путем заполнения отдельных граф в универсальной форме, в том числе предлагаемой общими Рекомендациями, Правилами. Следующая ошибка, допускаемая разработчиками бизнес-планов, - это неправильное понимание того, какие вопросы являются определяющими. Из практики ясно, что важнейшим подразделом бизнес-плана является «Анализ рынков сбыта и стратегия маркетинга», так как если потребность в услугах организации гостеприимства завышена, то ценность бизнес-плана может приблизиться к нулю. А в стратегии маркетинга важнейшим подразделом является ценовая политика и особенно планируемый уровень рентабельности.

Значительное место при разработке бизнес-плана должно уделяться анализу и прогнозу эксплуатационной программы и расчету эффективности деятельности. Эксплуатационная программа - это количество мест (номеров), которые предоставляются для проживания гостям в плановом периоде с учетом среднего срока проживания гостей (или оборачиваемости одного места) в гостинице. За единицу измерения основных услуг отеля принято число человеко-дней (место-дней, койко-суток). Объем предоставляемых услуг гостиничного хозяйства является валовым показателем и определяющим в расчете плановых размеров дохода, себестоимости, суммы прибыли, ресурсов. В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели деятельности гостиниц, которые позволяют дать реальную оценку возможностям номерного фонда.

В качестве основных показателей эксплуатационной программы гостиниц выделяют:

Единовременная вместимость, определяется путем умножения количества номеров каждой категории на количество мест в каждом номере. Характеризует количество инвентарных мест гостиницы.

Максимальная пропускная способность или Общее годовое количество место - дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней в году.

Поскольку на практике максимальная загрузка невозможна, в связи с возникновением простоев на капитальный ремонт и реконструкцию, то рассчитывается пропускная способность с учетом простоев. Число место - дней простоев номеров, вследствие проведения капремонта определяется умножением вместимости номеров, которые нуждаются в капремонте на среднюю продолжительность проведения таких работ. Так как нет нормативов ремонтных работ, то число простоев определяется делением часов нужных на проведение таких работ на среднюю продолжительность смены и умножением на численность работников. В результате фактическая пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью и количеством место - дней капремонта.

Кроме этого, возможен расчет уточненного показателя пропускной способности, для которого также следует вычесть простои номеров и мест по причине плановых текущих ремонтов, санитарной обработки и т.д. Характеризует количество мест гостиниц, предлагаемых для продажи. Этот показатель характеризует число место-суток, которые могут быть проданы в течение периода.

Коэффициент использования пропускной способности может быть рассчитан в двух вариантах: плановый определяется путем деления пропускной способности на максимальную пропускную способность и фактический путем деления фактически занятых место-дней, человеко-мест на пропускную способность.

Анализ эксплуатационной программы гостиницы можно проводить в несколько этапов: формирование информационной базы данных; анализ степени выполнения производственно-эксплуатационной программы гостиницы в отчетном периоде и эффективности использования наличной материально-технической базы; анализ динамики общего объема и изменений структуры предоставляемых гостиницей услуг за 3-5 лет; анализ сезонности реализации гостиничных услуг; оценка факторов, влияющих на изменение объема и структуры реализации услуг; оценка порога безопасности и запаса финансовой прочности; определение резервов увеличения объемов реализации услуг и оптимизации использования номерного фонда.

При анализе рассчитываются специфические оперативные показатели, характеризующие эффективность использования номерного фонда и эксплуатационной программы гостиницы. В отечественной практике экономический анализ показателей эксплуатационной программы направлен на характеристику эффективности использования мест номерного фонда гостиницы, в зарубежной - номеров. Методика расчета при этом является идентичной с учетом замены показателя "количества мест" на "количество номеров ". Основными оперативными показателями являются:

Среднее время проживания - определяется путем деления числа оплаченных место - дней на число гостей.

Коэффициент использования номерного фонда - определяется путем деления числа оплаченных место-дней на фактическую пропускную способность.

Средняя стоимость гостиничного места - определяется путем деления выручки на число оплаченных место-дней.

Средние показатели: Средняя выручка с одного гостиничного места, Средняя выручка с одного гостя; Средние затраты на одни проданные место-сутки.

Как правило, чем выше значение показателей эксплуатационной программы и эффективности показателей номерного фонда, тем больше объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и соответственно получить большую прибыль. Поэтому, при разработке плана эксплуатации гостиницы необходимо детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть максимальное количество факторов, оказывающих влияние и посмотреть всеобъемлющий перечень мероприятий по изысканию резервов роста.

Планирование эксплуатационной программы начинается с расчета пропускной способности. Для этого необходимо учесть изменение номерного фонда и изменение категорийности номерного фонда. Для этого при планировании используют плановый показатель среднего количества мест в гостинице:

Например, на начало планового периода в гостинице было 500 мест. С 1 мая после реконструкции, число место увеличится на 20. Плановый период 1 год ((500 * 4 + 520 * 8) : 12 = 513 мест). Пропускная способность планируется как произведение среднего количества мест на количество дней в периоде. В данном примере пропускная способность на планируемый период составит 513 * 365 = 187 245 место-суток. Если в планируемом периоде простои составят 45 дней, тогда возможная пропускная способность будет равна (365 - 45) * 513 = 164 160 место-суток. Коэффициент использования максимальной пропускной способности в плановом периоде 164 160 : 187 245 = 0, 877.

Разновидностью вышеописанной методики является планирование эксплуатационной программы с использованием планового коэффициента использования пропускной способности. Если фактический коэффициент использования пропускной способности за отчетный период составлял 0,85 и за счет проведения комплекса мероприятий в плановом периоде его повысят на 0,9, тогда эксплуатационная программа на плановый период может быть рассчитана по формуле

=

Например, в гостинице 100 мест, тогда эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет рассчитана по формуле: 100 * 365 * 0,9 = 2850 (место-суток). Коэффициент загрузки гостиницы планируется на основании аналитических обобщений следующих параметров: результатов работы гостиницы в предыдущих периодах; договоров с туристическими фирмами о приеме и размещении туристов; информации о изменении в соотношении спроса и предложения гостиничных услуг на рынке в планируемом периоде. Количество предоставленных место суток планируется исходя их прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена 1 места в сутки планируется на основе калькуляции себестоимости 1 места и плановой рентабельности. Выручка, полученная от эксплуатации номерного фонда может планироваться как произведение минимальной и средней цены на количество предоставленных место-суток.

Помимо выручки от основных услуг, планируется выручка от оказания дополнительных услуг на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток. При планировании эксплуатационной программы, необходимо также учитывать, во-первых, тот факт, что заполняемость гостиницы подвержена влиянию сезонности, которая возникает в связи с сезонностью спроса в целом и изменением потока туристов в связи различными происшествиями. Во-вторых, калькулирование себестоимости гостиничных услуг производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому необходимо предусмотреть возможность воздействия изменения цен и тарифов сторонних организаций на себестоимость и соответствующую выручку.

Обобщающим понятием оценки деятельности, которое одновременно определяет цель всей работы и является определяющим в необходимости и возможности продолжения деятельности следует назвать эффективность деятельности. Содержание эффективности нередко рассматривается в аспекте двух ее составляющих -- экономической и социальной. Первая характеризует соотношение результатов с затратами, необходимыми для их достижения, а вторая -- степень достижения социальных параметров. Рассматриваемые в единстве, они образуют понятие «социально-экономическая эффективность». Основу оценки эффективности любой деятельности составляет критерий с соответствующей ему системой показателей. Критерий выражает цель, выполнение которой намечено в ходе хозяйственного процесса. Мерой эффективности является отношение соответствующего эффекта к затратам, его обусловившим. Многообразие видов деятельности субъектов индустрии гостеприимства и ее результатов определяет и многообразие содержания эффекта этой деятельности и затрат на ее осуществление. Далее встает вопросе о "цене" этого эффекта, о тех усилиях, которые прилагаются для его получения. Как указывалось ранее, в деятельности участвуют различные ресурсы, часть которых используется полностью или частично, преобразуясь в эффект. Эффект деятельности можно представить как результат использования основных фондов, оборотных средств и трудовых ресурсов, вовлекаемых в процесс обслуживания. Таким образом, эффективность деятельности организации индустрии гостеприимства характеризует, какой эффект (выручка, прибыль) от достижения ее конечных и промежуточных целей получен в течение периода в среднем на каждую единицу различных ресурсов или затрат в их совокупности или раздельности и насколько этот эффект превышает затраты.

Показатели классифицируются по ряду признаков: по видам эффекта, видам ресурсов и затрат. Различают ресурсный, затратный и ресурсно-затратный подходы к оценке экономической эффективности. При ресурсном подходе оценивается эффективность использования функционирующих ресурсов (всех или по отдельности), т.е. реального капитала, который измеряется в стоимостной форме и включает величину основных фондов, оборотных средств и трудовых ресурсов. При затратном подходе оценивается эффективность примененных ресурсов, т.е. текущих затрат живого и овеществленного труда, что выражается в виде расходов за анализируемый период. Система показателей эффективности включает обобщающие показатели эффективности (ресурсоотдача и затратоотдача); показатели эффективности и производительности живого труда; показатели эффективности основных фондов; показатели эффективности оборотных средств; показатели рентабельности.

Таким образом, основой экономической деятельности субъектов индустрии гостеприимства является их эффективная работа, направленная на формирование экономического потенциала, адекватного поставленным целям и задачам.

Размещено на Allbest.ru