Изучение технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться смолоду. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе.

Что такое ресторан, когда он появился и чем является сегодня? История говорит о том, что ресторан как место общественного питания возник не так уж давно. Привычный нам вид он начал приобретать лишь к концу XVIII века.

Первобытные люди потому и были первобытными, что первое место в их жизни занимали суровые реалии быта. Более поздние поколения также не особенно заботились о культурном принятии пищи и одновременном проведении досуга. Конечно, во все времена имели место собрания для избранных, где присутствовали атрибуты современного ресторана - общение, питание, развлечения, особая атмосфера. Вспомним, к примеру, знаменитые пиры римских патрициев, где подавались невообразимые блюда вроде соловьиных язычков, куда быстроногие рабы-бегуны доставляли живых миног с побережья моря и лед с вершин гор. Или королевские обеды Людовика XIV, столь ярко описанные в романах А.Дюма...

Массовые народные празднества, естественно, сопровождались торжественной трапезой, взаимным общением людей и "развлекательной программой". Однако пока ещё не существовало культуры посещения общедоступного места, предоставляющего все вышеназванное в виде комплекса услуг. Акцент на понятии "общедоступность" сделан не случайно. Высокое искусство кулинарии было доступно лишь избранным и, соответственно, малочисленным потребителям.

Для народных масс существовали заведения, в которых публика могла вкусить простой пищи, запивая ее непритязательными напитками. В любом историческом романе присутствует подробное описание трактира или таверны. Эти места служили для встреч, переговоров, заключения сделок, там можно было узнать последние новости и сплетни. По сути, такие предприятия являли собой своеобразные "клубы по интересам", где задача "поесть-попить" не была на первом плане.

Но ресторан не только место общения. Там можно увидеть и людей, сидящих за столиками в одиночестве. Видимо, у них тоже есть потребность в какой-то момент выбраться на люди. В жизни случается всякое... Для многих посещение ресторана - способ поддержать и продемонстрировать свое общественное положение. В эпоху, когда бизнес стремится удовлетворить все возможные человеческие потребности, все еще остались очереди. К некоторым врачам. К некоторым адвокатам. В некоторые рестораны. Возможность оказаться в особой, исключительной атмосфере и перенести на себя ее частицу, настолько ценна для людей, что они готовы жертвовать временем и деньгами. Мало кто может сказать, что вчера вечером столкнулся у себя на кухне с какой-либо знаменитостью. А вот в модном ресторане такое происходит сплошь и рядом.

Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом "шоу". Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека

Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет сам процесс обслуживания, момент "суеты вокруг клиента". Но и это, как утверждает психологическая наука, еще: не все.

9 мая 1945 года на Красную площадь приземлился самолет, который доставил Акт о капитуляции Германии. А уже 24 июня состоялся первый Парад Победы, который принимал маршал Жуков, командовал парадом Константин Рокоссовский. Маршем по Красной площади прошли полки Белорусского, Ленинградского, Карельского, Украинского фронтов, а также сводный полк Военно-Морского Флота. Впереди всех шли командующие этих полков, Герои Советского Союза, которые несли флаги и знамена отличившихся в войне частей. В заключение парада было пронесено 200 знамен побежденной Германии, которые сбрасывали у Мавзолея Ленина. 

Первый День Победы праздновался так, как, наверное, отмечалось очень мало праздников в истории СССР и России. Люди на улицах поздравляли друг друга, обнимались, целовались и плакали. 9 мая, вечером в Москве был дан Салют Победы, самый масштабный в истории СССР: из тысячи орудий было дано тридцать залпов.

 Сталиным был подписан указ Президиума Верховного Совета СССР о том, что 9 мая становится государственным праздником Днем Победы и объявляется выходным днем. В 6 часов утра по московскому времени, этот Указ по радио был зачитан диктором Левитаном.

Однако, выходным днем 9 мая оставалось лишь три года. В 1948 году о войне было велено забыть и все силы бросить на восстановление разрушенного войной народного хозяйства. И лишь в 1965 году, уже в эпоху Брежнева, празднику было вновь воздано по заслугам. 9 мая вновь стал выходным, возобновились Парады, масштабные салюты во всех городах - Героях и чествования ветеранов.

Зарубежом День Победы отмечается на 9, а 8 мая. Это связано с тем, что акт о капитуляции был подписан по центрально европейскому времени 8 мая 45-го года в 22 часа 43 минуты. Когда в Москве с ее двух часовой разницей во времени, уже наступило 9 мая. Истерзанная войной Европа тоже отмечала День Победы искренне и всенародно. 9 мая 1945 года почти во всех европейских городах люди поздравляли друг друга и солдат - победителей.

В Лондоне, центром торжеств были Букингемский дворец и Трафальгарская площадь. Людей поздравляли король Георг VI и королева Елизавета. Уинстон Черчилль выступил с речью с балкона Букингемского дворца. В США, есть целых два Дня Победы: V-E Day (День Победы в Европе) и V-J Day (День Победы над Японией). Оба этих Дня Победы в 1945 году американцы отмечали с размахом, чествуя своих ветеранов и вспоминая, президента Франклина Делано Рузвельта, так много сделавшего для Победы и не дожившего до нее менее месяца (он умер 12 апреля 1945 г.).

 В этот праздник обязательно следует поздравить всех знакомых ветеранов, ведь именно благодаря им многие из нас появились на свет. Не известно, что было бы с нашей страной, если бы мы не одержали победу. День Победы - это весна, а значит море цветов. Обязательно стоит подарить своим бабушкам и дедушкам, воевавшим за спокойствие и мир в нашей стране, букет цветов. К цветам можно присовокупить еще что-то, что вы посчитаете нужным - будь то книги, посуда или сувенир, самое главное, что вы уделите внимание своим родным, которые когда-то боролись за честь страны.

Задачи дипломной работы:

· произвести расчеты производственной программы;

· подобрать торгово-технологическое оборудование;

· произвести расчет экономических показателей;

Цель дипломной работы: изучение технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане



1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия ресторана «Аляска»

«Аляска»- небольшой ресторан первого класса, отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.

Имеет вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы. Предприятие работает до последнего посетителя. Вход-свободный, за исключением специальных мероприятий.

В ресторане « Аляска» реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

Меню кладут на каждый столик или или же его подают посетителям официанты.

Располагается ресторан «Аляска» в городе Магнитогорске по адресу ул. Советская, 170. Режим работы понедельник- пятница: 9⁰⁰-1⁰⁰, суббота-воскресенье: 11⁰⁰-1⁰⁰.

В ресторане « Аляска» предоставляются следующие виды услуг

Услуги общественного питания подразделяют:

-на услуги питания;

-услуги по изготовлению продукции общественного питания;

-услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

-услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

-услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

-инфармационно- консультационные ( консалтинговые) услуги;

-прочие услуги общественного питания

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания включают:

-организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др)

-организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

-доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

-реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного обслуживания;

-предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

-услуги для организации процесса курения (кальяны, сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы);

Прочии услуги общественного питания включают:

-бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

-упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

-предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

-предоставление Интернет -связи;

-вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

-предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия ресторана;

Обслуживание посетителей ресторана «Аляска» обслуживается официантами. К современным видам услуг и формам обслуживания в ресторане «Аляска» относятся: бизнес ланч.

Бизнес- ланч- деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам. Бизнес ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

1.1.1 Организация и обеспечение охраны труда персонала предприятия

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в столовых, ресторанах, кафе обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров. Производственная санитария, изучая влияние внешней среды и условий труда на организм и работоспособность человека, разрабатывает санитарно-профилактические мероприятия для оздоровления производственных условий.

1.1.2 Регламенты по технике безопасности

Регламентация безопасных и здоровых условий труда осуществляется на основе трудового законодательства. Несоблюдение требований регламентов по охране труда может привести к несчастным случаям и получению травм.

Работник обязан:

ѕ соблюдать требования безопасности труда;

ѕ правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты и проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований безопасности труда;

ѕ немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания.

Ответственность за создание безопасной производственной среды несет руководитель предприятия. Организация безопасности труда на предприятии направлена на предупреждение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, сохранение работоспособности и обеспечение удовлетворенности работников.

На уровне предприятия надлежащая организация безопасности труда означает сокращение расходов, связанных с освобождением работников от трудовых обязанностей по болезни и повышение эффективности производства.

Несоблюдение правил охраны труда и норм безопасности труда могут повлечь за собой неблагоприятный исход, например, травму, увечье или вовсе летальный исход.

1.1.3 Пожарная безопасность

Все служащие кафе должны уметь обращаться с огнетушителем и знать местонахождение всех охранных противопожарных систем. Эффективная программа по предотвращению пожаров включает в себя обучение предотвращению опасности возникновения пожаров, а также необходимым действиям, если пожар все-таки возник. Телефонные номера служб спасения и инструкции по их вызову должны быть помещены на видном месте. Все сотрудники должны быть ознакомлены с планом и маршрутом эвакуации. Люди, занятые на кухнях, должны пройти специальный инструктаж по борьбе с небольшим огнем, который может возникнуть на кухне. Все зоны кафе должны быть чистыми от мусора, масла и жира. Горючие материалы (аэрозоли, жирные тряпки) должны храниться в подходящих крытых контейнерах и мусорных баках.

Пожарные выходы с кафе должны быть отчетливо помечены. Проходы к этим выходам также должны быть свободны от ящиков, мусора и прочего хлама. Использование специальных детекторов и специальных автоматических огнетушителей также должно быть частью хорошей противопожарной защиты.

1.2 Характеристика производства

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочное - техническое решение помещений их освещение цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» помещения просторным, более уютным, широким.

Торговый зал хорошо освещен, имеет уютную обстановку. В залах ресторана «Аляска» применяется как естественное, так и искусственное освещение

Основное оборудование зала - обеденный стол и стулья. Мебель используемая в ресторане, отвечает ряду требований. Это, прежде всего повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в зале ресторан. Высота сиденья, подлокотников и спинки стульев соответствуют антропометрическим требованиям.

Количество стульев соответствует числу мест в зале. Высота стула не превышает 50 см. мебель в ресторане комфортабельная, чем, например, для столовых.

Столы имеют прямоугольную форму- четырехместные и квадратную форму.

Микроклимат в торговом зале поддерживается системой кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных параметров микроклимата.

Производственные помещения расположены в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции.

Ресторан расположен в удобном для потребителей месте. Предприятие работает с полным циклом производства. Во избежание чрезвычайных ситуаций в ресторане предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации. Также оборудована система противопожарной сигнализации и кнопка экстренного вызова отряда милиции.

Температурный режим на предприятии поддерживается приточно- вытяжной вентиляцией. На предприятии организована цеховая структура производства. На предприятии имеются такие цеха как: горячий, холодный, мясорыбный, овощной, мучной.

Производственные помещения кафе включают в себя: склады, производственные цеха, ад-министративные и бытовые помещения.

К производственным помещениям относятся цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной, мучной.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холо­дильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения пти­цы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха .

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии:

* хранение и подготовка сырья;

* приготовление и замес теста;

* приготовление фаршей;

* разделка теста и его порционирование;

* формовка изделий;

* расстойка и выпечка изделий.

Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку)

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

1.3 Характеристика тематического мероприятия

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкеты с такой формой наиболее распространены. Места в центре стола предусматриваются для почетных гостей банкета. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2 -1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочный нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер или рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой - соль, перец. По оси стола вазы с фруктами и цветами.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол- убирают использованную посуду , бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

День победы. В день победы в ресторан приходят семьями, коллективами, организуются встречи ветеранов Великой Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками, гвардейской лентой, солдатской флягой, пилоткой и зеленью. Вместо водочных рюмок- алюминиевые солдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней письма с фронта. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в меню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы- один из наиболее торжественных видов банкетов. Поэтому стол накрывают белой скатертью и красным напероном, украшают гвоздиками, зеленью, полотняные салфетки красного цвета складывают в виде факела. Место не вернувшегося с войны солдата выделяют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик ржаного хлеба и ставят стопку водки.

В настоящее время в ресторанах проводится обслуживание таких тематических мероприятий, как День театра, День поэзии и др.

2. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ресторан персонал мероприятие

2.1 Расчет экономических показателей

Таблица 2.1.1 - Основные экономические показатели деятельности ресторана "Аляска"

Показатели	Прош Год	Отчетный год	Про цент вып.	Темп вып.	Откл. в сумме
		План	Факт			От план + , -	От прошгода
Розничный товаро оборот, тыс. руб.	40526,3	40931,6	41136,3	100,5	102	+ 204,7	+610
Оборот по собствен. продукции, тыс. руб	19250	19524,4	19827,7	101,6	103	+303,3	+577,7
Уд.вес собственной продукции, %	47,5	47,7	48,2	101,1	101,5	+0,5	+0,7
Валовой доход, тыс. руб.	28490	28979,6	29289,1	101,1	102,8	+309,5	+799,1
Уровень валового дохода ,%	70,3	70,8	71,2	100,6	101,3	+0,4	+0,9
Издержки производ.иобращения, тыс. руб.	17312,8	17477,8	17569,3	100,5	101,5	+91,5	+256,5
Уровень издержек, %	42,72	42,70	42,71	100,6	100,4	+0,01	- 0,01
Прибыль от реализ, тыс. руб.	11177,2	11501,8	11719,8	101,9	104,9	+218	+542,6
Рентабельность от основнойдеят., %	27,6	28,1	28,5	01,4	103,3	+0,4	+0,9
Внереализационные доходы, тыс. руб.	210	250	215	86	102,4	-35	+5
Внереализационные расходы, тыс. руб.	180	170	192	11,1	90,9	+22	+12
Балансовая прибыль, тыс. руб.	11207,2	11581,8	11742,8	101,4	104,8	+161	+535,6
Рентабельность ипредприятия, %	27,65	28,57	28,55	99,9	103,3	-0,02	+0,9
Сумма налога на прибыль, тыс. руб.	2241,4	2316,4	2348,6	101,4	104,8	+32,2	+107,2
Чистая прибыль, тыс. руб.	8965,8	9265,4	9394,2	101,4	04,8	+128,8	+428,4
Рентабельность чистой прибыли, %	22,1	22,6	22,8	101,1	103,2	+0,2	+0,7

Фактические показатели деятельности предприятия ресторана «Аляска» в отчетном году.

Оборот по собственной продукции 41136,3 *48,2% = 19827,7 тыс. руб.

Сумма валового дохода 41136,3 * 71,2% = 29289,1 тыс. руб.

Уровень издержек по предприятию 17569,3:41136,3 *100 = 42,71 %

Прибыль от реализации 29289,1 - 17569,3 = 11719,8 тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности 11719,8: 41136,3 *100 = 28,5 %

Балансовая прибыль 11719,8 + 215 - 192 = 11742,8тыс. руб.

Рентабельность предприятия 11742,8:41136,3 *100 = 28,55 %

Сумма налога на прибыль 11742,8 * 20% = 2348,6 тыс. руб.

Чистая прибыль 11742,8 - 2348,6= 9394,2 тыс. руб.

Рентабельность чистой прибыли 9394,2: 41136,3 *100 = 22,8 %

Процент выполнения плана показателей в отчетном году

Розничный товарооборот 41136,3: 40931,6 * 100 = 100,5 %

Оборот по собственной продукции 19827,7: 19524,4* 100 = 101,6%

Удельный вес собственной продукции 48,2 :47,7 *100 = 101,1%

Валовой доход 29289,1: 28979,6 *100 = 101,1 %

Уровень валового дохода 71,2:70,8 * 100 = 100,6 %

Издержки производства и обращения 17569,3: 17477,8 * 100 = 100,5 %

Уровень издержек производства и обращения 42,71: 42,70 *100 = 100,6 %

Прибыль от реализации 11719,8:11501,8*100 = 101,9 %

Рентабельность от основной деятельности 28,5 :28,1 * 100= 101,4 %

Внереализационные доходы 215 : 250 * 100 = 86 %

Внереализационные расходы 192 : 170 * 100 = 111,1 %

Балансовой прибыли 11742,8:11581,8* 100 = 101,4 %

Рентабельность предприятия 28,55: 28,57 *100 = 99,9 %

Сумма налога на прибыль 2348,6:2316,4*100 = 101,4 %

Чистая прибыль 9394,2 :9265,4* 100 = 101,4 %

Рентабельность чистой прибыли 22,8: 22,6 * 100 = 101,1 %

Темп выполнения плана

Розничный товарооборот 41136,3:40526,3* 100 = 102 %

Оборот по собственной продукции 19827,7: 19250* 100 = 103 %

Удельный вес собственной продукции 48,2 : 47,5*100 = 101,5%

Валовой доход 29289,1: 28490*100 = 102,8 %

Уровень валового дохода 71,2 :70,3* 100 = 101,3 %

Издержки производства и обращения 17569,3: 17312,8* 100 = 101,5 %

Уровень издержек производства и обращения 42,71 :42,72*100 = 100,4 %

Прибыль от реализации 11719,8 :11177,2*100 = 104,9 %

Рентабельность от основной деятельности 28,5 :27,6* 100= 103,3 %

Внереализационные доходы 215 :210* 100 = 102,4 %

Внереализационные расходы 192 :180 * 100 = 90,9 %

Балансовой прибыль 11742,8:11207,2* 100 = 104,8 %

Рентабельность предприятия 28,55: 27,65*100 = 103,3 %

Сумма налога на прибыль 2348,6 :2241,4*100 = 104,8 %

Чистая прибыль 9394,2 :8965,8* 100 = 104,8 %

Рентабельность чистой прибыли 22,8: 22,1* 100 = 103,2 %

Отклонение фактических показателей от плана в сумме

Розничный товарооборот 41136,3 -40931,6 = 204,7 тыс. руб.

Оборот по собственной продукции 19827,7 -19524,4=303,3тыс. руб.

Удельный вес собственной продукции 48,2 - 47,7 = 0,5%

Валовой доход 29289,1 -28979,6 = 309,5тыс. руб.

Уровень валового дохода 71,2 - 70,8 = 0,4 %

Издержки производства и обращения 17569,3 - 17477,8 = 91,5 тыс. руб.

Уровень издержек производства и обращения 42,71 - 42,70 = 0,01 %

Прибыль от реализации 11719,8 - 11501,8= 218тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности 28,5 - 28,1 = 0,4 %

Внереализационные доходы 215 - 250 = -35тыс. руб.

Внереализационные расходы 192 - 170 = 22тыс. руб.

Балансовой прибыли 11742,8 - 11581,8= 161тыс. руб.

Рентабельность предприятия 28,55 - 28,57 = -0,02%

Сумма налога на прибыль 2348,6 - 2316,4= 32,2тыс. руб.

Чистая прибыль 9394,2-9265,4= 128,8тыс. руб.

Рентабельность чистой прибыли 22,8- 22,6 = 0,2 %

Отклонение фактических показателей отчетного года от фактических данных прошлого года в сумме

Розничный товарооборот 41136,3 -40526,3= 610

Оборот по собственной продукции 19827,7-19250= 577,7 тыс. руб.

Удельный вес собственной продукции 48,2 - 47,5= 0,7 %

Валовой доход 29289,1 -28490= 799,1тыс. руб.

Уровень валового дохода 71,2 -70,3= 0,9 %

Издержки производства и обращения 17569,3 -17312,8= 256,5тыс. руб.

Уровень издержек производства и обращения 42,71-42,72= -0,01%

Прибыль от реализации 11719,8 -11177,2= 542,6тыс. руб.

Рентабельность от основной деятельности 28,5 -27,6= 0,9 %

Внереализационные доходы 215 -210=5 тыс. руб.

Внереализационные расходы 192 -180 = 12 тыс. руб.

Балансовой прибыль 11742,8 -11207,2= 535,6 тыс. руб.

Рентабельность предприятия 28,55-27,65= 0,9 %

Сумма налога на прибыль 2348,6 -2241,4= 107,2 тыс. руб.

Чистая прибыль 9394,2 -8965,8= 428,4тыс. руб.

Рентабельность чистой прибыли 22,8-22,1= 0,7 %

Анализ влияния основных факторов на изменение прибыли по предприятию ресторан «Аляска»

Влияние изменения розничного товарооборота

(41136,3 - 40931,6) * 28,1: 100 = +57,5 тыс. руб.

Влияние изменения среднего уровня валового дохода

(71,2 - 70,8) *41136,3: 100 = +164,6 тыс. руб.

Влияние изменения уровня издержек производства и обращения (42,71 - 42,70) *41136,3: 100 = +4,1 тыс. руб.

Суммарное влияние факторов 57,5 +164,6- 4,1 =+ 218тыс. руб.

Розничный товарооборот ресторана увеличился по сравнению с планом на 204,7 тыс. руб., а реализация собственной продукции - на 303,3 тыс. руб. или 101,6%, рост удельного веса выпуска и реализации собственной продукции составил 0,5%, т.е. наблюдается опережающий рост реализации собственной продукции. Это было достигнуто за счет улучшения качества обслуживания потребителей. Прибыль предприятия ООО ресторан «…» увеличилась по сравнению с планом на 218 тыс. руб. или на 101,9%, по сравнению с прошлым годом - на 542,6 тыс. руб. За счет увеличения товарооборота на218 тыс. руб. прибыль возросла на 57,5 тыс. руб. Рост среднего уровня валового дохода на 0,4% привел к увеличению прибыли на 164,6 тыс. руб. Увеличение уровня издержек производства и обращения на 0,1% привело к уменьшению прибыли на 4,1 тыс. руб. При разработке показателей плана хозяйственной деятельности на следующий год предприятию необходимо рассмотреть пути повышения реализации собственной продукции и покупных товаров, разработать мероприятия по повышению культуры обслуживания, проанализировать смету издержек и принять меры пооптимизации затрат предприятия.

В таблице 2.1.2 представлены экономические показатели деятельности предприятия на планируемый год.

Таблица 2.1.2 - Основные экономические показатели деятельности ресторана "Аляска"на планируемый год

показатели	Отчетный год	Планир. Год	Процент выпол.	Отклонен.
Розничный товарооборот, тыс. руб.	41136,3	41547,7	101,0	+411,4
Собственная продукция, тыс. руб.	19827,7	20358,4	101,1	+530,7
Уд.вес собственной продукции, %	48,2	49	101,7	+0,8
Валовой доход, тыс. руб.	29289,1	30205,2	103,1	+916,1
Уровень валового дохода ,%	71,2	72,7	102,1	+1,5
Издержки произв. и обращения, тыс. руб.	17569,3	17499,9	99,6	- 69,4
Уровень издержек, %	42,71	42,12	98,6	-0,59
Прибыль от реализации, тыс. руб.	11719,8	12705,3	108,4	+985,5
Рентабельность от основнойдеят., %	28,5	30,6	107,4	+2,1
Внереализационные доходы, тыс. руб.	215	130	60,5	-85
Внереализационые расходы, тыс. руб.	192	110	57,3	-72
Балансовая прибыль, тыс. руб.	11742,8	12725,3	108,4	+982,5
Рентабельность предприятия, %	28,55	30,6	107,2	+2,05
Сумма налога на прибыль, тыс. руб.	2348,6	2545,1	108,4	+196,5
Чистая прибыль, тыс. руб.	9394,2	10180,2	108,4	+786
Рентабельность чистой прибыли, %	22,8	24,5	107,5	+1,7

На предприятии общественного питания применяются различные методы планирования: экономико-статистический, балансовый, экспертных оценок, метод технико-экономических расчетов, целевой метод и др. В ресторане «Аляска» применяются методы: экономико-статистический, балансовый и технико-экономических расчетов.

В планируемом году розничный товарооборот должен увеличиться на 411,4 тыс. руб. или на 101%, оборот по реализации собственной продукции увеличится на 530,7 тыс. руб., Увеличение валовых доходов составит 103,1% или 916,1 тыс. руб., снижение издержек производства и обращения составит 0,4%, в сумме 69,4 тыс. руб., уровень издержек снизится на 0,59 %.. Балансовая прибыль увеличится на 8,4% или на 982,5 тыс. руб. Рост выпуска и реализации собственной продукции планируется увеличить за счет повышения качества обеденной продукции, разработки и реализации фирменных салатов, вторых и сладких блюд. Особое внимание будет уделено увеличению фирменных блюд из мяса и птицы. Кроме того предполагается повысить уровень валового дохода за счет более высокого уровня обслуживания- установка телевизоров в торговом зале, приглашение музыкантов, исполнителей, проведения различных мероприятий и т.д.



3. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала

Производственная мощность ресторана «Аляска» составляет 60 мест.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня к оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

N_час =(3.1.1.1)

где P - Количество посадочных мест в проектируемом предприятии;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний % загрузки торгового зала.

Таблица 3.1.1.1 - Таблица загрузки торгового зала ресторана на 60 мест

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний %загрузки зала	Кол-во потребителей в час
11-12	1,2	70	50
12-13	1,2	90	65
13-14	1,2	100	72
14-15	1,2	80	58
15-16	1,2	70	50
16-17	1,2	50	36
17-18	1,2	50	36
18-19	1,2	40	29
19-20	1,2	70	50
20-21	0,6	70	25
21-22	0,6	80	29
22-23	0,6	65	23

N _11-12=

N_12-13=

N_13-14=

N_14-15=

N_15-16=

N_16-17=

N_17-18=

N_18-19=

N_19-20=

N_20-21=

N_21-22=

N_22-23=

Общее количество потребителей - 523

3.1.2 Определение количества блюд и напитков ,подлежащих изготовлению

Общее количество блюд ,выпускаемых за день (n) определяется по формуле (3.1.2.1):

n=Nm (3.1.2.1)

где N - Количество потребителей ,обслуживаемых данным предприятием за день(чел).

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в ресторане 60 мест коэффициент блюд m-3.0, общее количество блюд реализуемых за день, составит:

n=5233.0=1569 (блюд)

3.1.3 Разработка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд -это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m_{холодных блюд} + m_{первых блюд} + m_{вторых блюд} + m_{сладких блюд;}

П = _{холодных блюд} =Nm_{холодных блюд;}

П_блюд =Nm_блюд

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу 3.1.2.1:

Таблица 3.1.2.1 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по виду	Количество потребителей	Коэффициент, потребления блюд каждого вида	количество блюд каждого вида
1 холодные	523	0,9	471
2 первые	523	0,6	314
3 вторые	523	1,2	628
4 сладкие	523	0,3	157
Всего			1570

П =5230,9=471 (порций)

П =5230,6=314 (порций)

П =5231,2=628 (порций)

П =5230,3=157 (порций)

Количество горячих и холодных напитков ,мучных кондитерских и булочных изделий , хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

П_{горячие напитки}=0,08л523=42л

Количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день , определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции(0,2л).

42л0,2л=210(порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.1.2.2:

Таблица 3.1.2.2 - Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий

Наименование кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей N(чел)	Нормы потребления на одного человека в день л, шт, кг	Количество в литрах ,штуках	Количество в порциях, стаканах
1	2	3	4	5
Горячие напитки -чай -кофе -какао	523	0,08 40 20 40	42 - - -	210 84 42 84
Холодные напитки -фруктовая вода -минеральная вода -натуральные соки	523	0,5 0,2 0,2 0,1	53 27 27 52	130 52 52 26
Продолжение таблицы 3.1.2.2 Хлеб и хлебобулочные изделия -ржаной -пшеничный	523	0,15 0,06 0,09	78 31 47
Кондитерские и булочные изделия	523	1.0	523

1.5230,08=42(л) 42=210(порций)

чай 210-100% х =

х=40%

кофе 210-100% х =

х=20%

какао 210-100% х =

х=40%

2.фруктовая вода

523Ч0,2=27(л) 270,2= 52(порции)

минеральная вода

523Ч0,2=27(л) 270,2=52(порций)

натуральные соки

523Ч0,1=52(л) 520,2=26(порций)

3. хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:

523Ч0,15=78

ржаной

523Ч0,06=31

пшеничный

523Ч0,09=47

4. Кондитерские и булочные изделия

523Ч1.0=523(шт)

3.2 Составление производственной программы (плана- меню)

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

-ассортиментный перечень блюд

-сезонность

-разнообразие блюд

-выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

-последовательность расположения блюд и закусок в меню

-наличие соответствующего оборудования, инвентаря , инструментов

-состав и квалификацию работников

На основе изучения меню предприятия составляется план-меню

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением "Госкомстата" России от 25.12.98. № 132

План-меню приведен в таблице 3.2.1

Таблица 3.2.1 - План меню ресторана на 60 мест

Унифицированная форма № ОП -2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

	Код
Форма по ОКУД	0330502
По ОКПО
Вид деятельности по ОКАП
Вид операции

__________________Ресторан " Аляска"_________________

организация

_______________________________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ Руководитель___________________ (должность. подписи) ________ ____________________ подпись расшифровка Номер документа Дата составления 1 14.04.2014 "___" ___________________ 20____ г.

План - меню

На 27 мая 2014 года

Блюда и гарниры	Количество	Цена продукции.	Сумма руб /коп.
Наименование и краткая характеристика.	Код	Номер блюд по сборнику рецептур ТТК,СТК.	Выход одного блюда в граммах.
1	2	3	4	5	6	7
Фирменные блюда.
Капуста фаршированная с яблоками		ТТК №1	150	40	10-27	410-80
Раки вареные с овощами и салатом		ТТК №2	500	30	114-40	3432-00
Стейк «Нью-Йорк»		ТТК №3	250	40	165-00	6600-00
Холодные блюда. 471
Винегрет овощной.		94	150	50	20-20	1010-00
Ассорти рыбное (сёмга, солёная севрюга, икра зернистая).		137	185	40	179-00	7160-00
Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчена-варёный, курица).		143	185	50	145-80	7290-00
Салат из шампиньонов.		43	150	45	40-26	1811-70
Салат-коктейль с курицей и фруктами.		59	150	51	44-00	2244-00
Канапе с сыром и окороком.		7	80	30	30-80	924-00
Сыр Чеддер.		23	80	25	96-00	2400-00
Масло сливочное.		22	20	20	12-00	240-00
Салат «Осенний» из св. овощей с рыбой.		50	150	60	44-00	2640-00
Горячие закуски.
Грибы в сметанном соусе запечённые.		292	150	15	40-00	600-00
Сулугуни жаренный.		351	180	15	42-00	630-00
Супы 314
Щи боярские.		126	250/8	45	24-00	1080-00
Рассольник домашний.		128	300	45	20-00	900-00
Суп-пюре из птицы.		170	300	30	22-00	660-00
Суп картофельный с грибами.		143	250	50	21-60	1080-00
Борщ с черносливом и грибами.		111	300/60	50	26-40	1320-00
Солянка сборная мясная.		157	300/60

Подобные документы

• Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана "Персона"

  Рассмотрение механизма управления хозяйственной деятельностью ресторана, особенностей экономической деятельности предприятия общественного питания. Методика анализа и планирования показателей в сферах коммерческой деятельности ресторана "Персона".
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 18.12.2008
  

• Рентабельность предприятия и пути ее повышения на ПОП на примере ресторана "Бистро Пронто"

  Экономическое содержание рентабельности. Система показателей рентабельности предприятия. Показатели рентабельности и эффективности использования имущества для анализа прибыльности деятельности предприятия, расчет экономических показателей ресторана.
  
  курсовая работа [98,0 K], добавлен 29.03.2011
  

• Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

  Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010
  

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Анализ организационной и финансовой деятельности ресторана ООО "Barcelona"

  Организационная структура управления ресторана. Организация труда персонала и особенности его подбора. Система оплаты и стимулирование труда. Анализ ликвидности, деловой активности и рентабельности капитала. Оценка слабых и сильных сторон деятельности.
  
  отчет по практике [76,7 K], добавлен 25.05.2014
  

• Расчет технико-экономических показателей цехов

  Схема технологического процесса и его описание. Расчет производственной программы, себестоимости продукции (амортизационных отчислений, заработной платы, сметы цеховых расходов). Порядок составления сводной таблицы технико-экономических показателей.
  
  курсовая работа [35,9 K], добавлен 05.05.2013
  

• Производственный цикл в изготовлении продукции предприятия

  Понятие производственного цикла, его продолжительность и структура. Расчет производственного цикла на примере производства самоклеящейся ленты (скотча). Описание технологического процесса и поиск путей совершенствования организации производства.
  
  дипломная работа [363,4 K], добавлен 21.07.2011
  

• Экономическое и социальное развитие предприятия на примере ГУ "Желдорреммаш"

  Изучение структуры и технико-экономических показателей промышленного предприятия "Желдорреммаш". Анализ технического, производственного и финансового плана предприятия. Внедрение мероприятий по улучшению производственно-экономических показателей завода.
  
  дипломная работа [97,5 K], добавлен 04.08.2012
  

• Экономическая эффективность проектирования ресторана корейской кухни "Чосон"

  Технико-экономические показатели ресторана корейской кухни "Чосон". Разработка меню: основного, напитков, десертов и винной карты. Характеристика выпускаемой продукции. Составление маркетингового, производственного и финансового плана предприятия.
  
  курсовая работа [193,0 K], добавлен 28.11.2014
  

• Организация производственного участка изготовления детали "штырь" и расчет его технико-экономических показателей

  Организация производственного процесса, расчёт партии деталей, количества оборудования и коэффициента его загрузки, численности рабочих. Определение основных технико-экономических показателей: затрат на основные материалы, себестоимости продукции.
  
  курсовая работа [112,9 K], добавлен 27.03.2010
  

• Анализ экономических процессов ресторана "Кантина-Сити"

  Организационная структура ресторана, направления деятельности и система управления персоналом. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, его ликвидности и финансовой устойчивости. Организация работы службы приема гостей.
  
  отчет по практике [83,0 K], добавлен 08.12.2012
  

• Анализ деятельности ресторана "Карамель"

  Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Знакомство с деятельностью ресторана "Карамель", проблемы создания комфортных условий гостеприимной обстановки. Анализ инновационной политики предприятия.
  
  дипломная работа [423,2 K], добавлен 10.01.2015
  

• Анализ финансовых результатов торгово-производственной деятельности ресторана "Иль Патио"

  Экономико-организационная характеристика ресторана "Иль Патио" ИООО "БелРосИнтер". Анализ товарооборота, запасов сырья и товаров. Анализ показателей по труду и заработной плате. Финансовое состояние ресторана. Перспективы его дальнейшего развития.
  
  отчет по практике [177,7 K], добавлен 03.09.2010
  

• Показатели экономической деятельности предприятия

  Теоретическое изучение организационного устройства и особенностей деятельности предприятия, выявление проблем функционирования организации. Обобщение и анализ экономических показателей деятельности фирмы. Характеристика системы и принципов менеджмента.
  
  отчет по практике [116,0 K], добавлен 04.02.2011
  

• Анализ деятельности ресторана "Труффальдино"

  Анализ рынка торговли и общественного питания и перспективы его развития. Характеристика ресторана и его бизнес-процессы. Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности, использование прикладных программных продуктов в деятельности.
  
  дипломная работа [121,3 K], добавлен 10.12.2012
  

• Расчленение производственного процесса и его структура

  Понятие производственного процесса, его виды, классификация и принципы организации. Описание влияния научно–технического прогресса на производство продукции, ее качества и сроки изготовки. Решение проблем организации производства на ОАО "Каравай".
  
  контрольная работа [204,7 K], добавлен 13.11.2014
  

• Экономические показатели ресторана

  Характеристика ресторанного бизнеса. Разработка рекомендаций по повышению эффективности деятельности ресторана "Атамекен". Анализ маркетинговой и экономической деятельности предприятия. Динамика развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг.
  
  отчет по практике [490,0 K], добавлен 13.04.2015
  

• Теоретико-методологические основы экономики труда на современном предприятии

  Выявление социально-экономических факторов повышения организации и эффективности труда персонала. Изучение нормативно-правовых основ экономики труда. Анализ системы оплаты труда на предприятии ОАО "Ростелеком". Расчет показателей эффективности труда.
  
  курсовая работа [38,4 K], добавлен 11.03.2014
  

• Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Пески Востока"

  Организационно-правовая форма предприятия, его потребность в производственных ресурсах. Анализ затрат и вычисление себестоимости единиц продукции. Определение цены продукта и анализ безубыточности. Финансовая эффективность деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 24.12.2010
  

• Расчет себестоимости технологического процесса восстановительного ремонта распределительного вала

  Характеристика технологического процесса ремонта детали. Расчет капитальных вложений, материалов и запасных частей, средств на оплату труда производственных рабочих, общепроизводственных расходов, прочих затрат и показателей эффективности ремонта.
  
  курсовая работа [114,9 K], добавлен 12.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам