Изучение технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

В 100 г сырья

В 100 г блюда

Раки

180

72

15,5

11,16

1

0,7

1,2

0,86

19

13,7

Морковь

30

12

1,3

0,16

0,1

0,01

7

0,84

11,5

1,4

Огурец

30

12

0,8

0,10

-

-

3

0,36

5

0,6

Майонез

5

2

2,8

0,06

67

1,3

3,7

0,07

75

1,5

Зелень петрушки

5

2

3,7

0,07

-

-

8,1

0,16

15

0,3

Всего

11,54

2,1

2,30

17,5

Потери при тепловой обработке

5%

0,58

6%

0,13

9%

0,2

15%

2,6

Итого

10,96

1,97

2,1

14,9

Решение

Раки

1. Расчет массы нетто на выход 100 грамм

180*100/250=72

2. Расчет белков на 100 г блюда

15,5*72/100=11,16

3. Расчет жиров на 100 г блюда

1*72/100=0,7

4. Расчет углеводов на 100 г блюда

1,2*72/100=0,86

5, Расчет сухих веществ на 100 г блюда

19*72/100=13,7

Расчет потерь при тепловой обработке:

Белки:11,54*5/100=0,58

Итого белков:11,54-0,58=10,96

Жиры:2,1*6/100=0,13

Итого жиров:2,1-0,13=1,97

Углеводы:2,3*9/100=0,2

Итого углеводов:2,3-0,2=2,1

Сухие вещества:17,5*15/100=2,6

Итого сухих веществ:17,5-2,6=14,9

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4= Ккал

10,96*4+1,97*9+2,1*4=43,84+16,11+8,4=68,35ккал

68,35*4,184=286 кДж

*4,184 - величина постоянная

Таблица3.4.2.3 - Расчеты пищевой и энергетической ценности блюдо " Стейк Нью-Йорк"

Наименование Сырья	Масса нетто на выход 250 г	Масса нетто на выход 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие в-ва
			В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда	В 100 г сырья	В 100 г блюда
Говядина(толстый и тонкий край)	209,25	86,77	18,9	16,39	12,4	10,75	-	-	1,0	0,86
Масло растительное	10	4,13	-	-	99,9	4,12	-	-	-	-
Соль морская	1	0,41	-	-	-	-	-	-	96,5	0,39
Перец черный молотый	1	0.41	-	-	-	-	-	-	97	0,39
Майонез	20	8,26	3.1	0,25	67,0	5,53	2.6	0,21	1,4	0,11
Всего		99,98		16,64		20,4		0,21		1,75
Потери при тепловой обработке		6%		12%		9%		15%
Итого		93,9		14,64		18,5		0,17		1,75

Решение:

На блюдо « Стейк Нью-Йорк» на примере сырья Говядина( толстый и тонкий край)

На 100г блюда

1)Белки =86,77*18,9/100=16,39

Жиры=86,77*12,4/100=10,75

Сухие вещества=86,77*1/100=0,86

Расчет энергетической ценности по формуле:

Б*4+Ж*9+У*4=Ккал

14,64*4+18,5*9+0,17*4=225,74Ккал

225,74*4,184=944 кДж

*4,184 величина постоянная

3.5 Составление и оформление ТК и ТТК

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов"), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.



Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката,

блюда, изделия Салат из шампиньонов

Рецептура №_______________________колонка___________________________________

Сырье	Расчет сырья на 1 порцию,г	Расход сырья (нетто),кг
	Брутто	нетто	10 порций	30 порций	60 порций
1	Шампиньоны	79	60/30	0,6	1,8	6,3
2	Масло сливочное	5	5	0,05	0,150	0,3
3	Яйцо	Ѕ	20	0,2	0,6	1,2
4	Помидоры	35	30	0,3	0,9	1,8
5	Яблоки свежие	34	30	0,3	0,9	1,8
6	Сметана	40	40	0,4	1,2	2.4
Масса полуфабриката		155	-	-	-
Масса готового изделия(блюда)		150	-	-	-

Технология приготовления: Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, прогревают в сливочном масле или маргарине, охлаждают. Яйца , сваренные в крутую, помидоры и яблоки(без семенного гнезда).нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными помидорами, яблоками, яйцами, заправляют сметаной. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты аккуратно уложены, имеют соответствующую нарезку, оформлено зеленью.

Цвет: цвет естественный используемым продуктам сметаны и зелени.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, с ароматом продуктов входящих в состав.

Консистенция: мягкая, яблоки слегка хрустят.

Зав. Производством___________________________________________

Подпись Ф.И.О

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката, блюда

изделия Азу

Рецептура №_______________________колонка__________________________________

Сырье	Расчет сырья на 1 порцию,г	Расход сырья (нетто),кг
	Брутто	нетто	10 порций	30 порций	60 порций
1	Говядина	216	159	1,59	4,77	9,54
2	Жир животный	15	15	0,15	0,45	0,9
3	Томатное пюре	20	20	0,2	0,6	1,2
4	Лук репчатый	42	35	0,35	1,05	2,1
5	Мука пшеничная	6	6	0,06	0,18	0,36
6	Помидоры	47	40	0,4	1,2	2,4
7	Огурцы соленые	50	30	0,3	0,9	1,8
8	Картофель	133	100	1,0	3,0	6,0
9	Чеснок	1	0,8	0,008	0,024	0,048
Масса тушеного мяса		100	-	-	-
Масса полуфабриката		250	-	-	-
Масса готового изделия(блюда)		350	-	-	-

Технология приготовления : Мясо, нарезанное брусочками по 10-15г обжаривают заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении на оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат 15-20 мин. За 5-10мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром, оформляют зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты аккуратно уложены, на поверхности зелень, картофель и мясо сохранили форму брусочков.

Цвет : красно-коричневый, мясо серого цвета.

Вкус и запах: вкус в меру соленый, слегка кисловатый с ароматом чеснока.

Консистенция: сочная, продукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Зав. Производством_______________________ ____________________

Подпись Ф.И.О

Технико-технологическая карта №1

на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками "

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Капуста, фаршированная яблоками ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками " используют следующее сырье:

Капуста б/к ГОСТ Р 51809-2001

Яблоки ГОСТ Р 50528-93

Сахар ГОСТ 21-94

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Капуста, фаршированная яблоками " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта	Нормы закладки на 1 порцию
	Вес Брутто, г	Вес Нетто, г
Капуста б/к	316,5	200
Яблоки	142,05	100
Сахар	5	5
Масло раст.	10	10
Сметана	30	30
Соль	5	5
Выход		350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты зачистить, удалить кочерыжку, сварить в подсоленной воде до полуготовности и охладить. Отделить от кочана листья, черешки слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить мелко нарезанные яблоки, посыпанные сахаром. Листья капусты с завернутыми в них яблоками уложить на чистое полотно и придать изделию форму шариков, после чего сложить их в сотейник, полить растительным маслом, добавить немного бульона или воды и тушить до готовности. При отпуске охлажденную капусту полить сметаной и оформить зеленью.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают на мелкой столовой тарелке

5.2 Температура подачи блюда 12-14^оС

5.3 Срок реализации - 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Блюдо аккуратно уложено, красиво оформлено. На поверхности сметана.

Цвет - соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах -вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция - мягкая, сочная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,24

Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом 4,32

6.3 Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1*10

Каугулазороложительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Proteusне допускается в массе продукта, г не более 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе

продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1,31	4,32	7,29	73,28ккал/306,6кДж

Витамины	Минеральные вещества
В1В2	РР	С	Na	K	Ca
0,08	25,19	0,1	492,64	163,81	39,26

__Анисимов В.В.__

Директор ресторана ФИО

Технико-технологическая карта №2

на блюдо " Раки вареные с овощным салатом "

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Раки вареные с овощным салатом ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом " используют следующее сырье:

Раки ГОСТ 30314-95

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Огурец ГОСТ 1726-85

Майонез ГОСТ Р 53590-2009

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Раки вареные с овощным салатом " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта	Нормы закладки на 1 порцию
	Вес Брутто, г	Вес Нетто, г
Раки	451,8	180
Морковь	40	30
Огурец	37,5	30
Майонез	5	5
Зелень петрушки	5	5
Выход		250

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из моркови, огурцов и мяса рака, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез.

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцири раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают на

5.2 Температура подачи блюда 12-14^оС

5.3 Срок реализации - 2 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Блюдо красиво уложено и оформлено, раки сохранили целостность.

Цвет - соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах -вкус и запах свойственный продуктам, входящим в состав.

Консистенция - мягкая, сочная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,9

Массовая доля жира, % (не менее), экстракционно-весовым методом 1,97

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1*10

Каугулазороложительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г не более 1,0

Proteusне допускается в массе продукта, г не более 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе

продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
10,96	1,97	2,1	68,35ккал/286кДж

Витамины	Минеральные вещества
В1В2	РР	С	Na	K	Ca
0,1	4,51	0,65	95,71	239,08	76,04

Технико-технологическая карта №3

на блюдо «Стейк Нью-Йорк»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо " Стейк Нью-Йорк ", вырабатываемое предприятием общественного питания - рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк " используют следующее сырье:

Говядина стейк ГОСТ 43323-96

Растительное масло ГОСТ 35795-98

Морская соль ГОСТ 52404-95

Майонезный соус ГОСТ 23456-96

Перец черный молотый ГОСТ 18766-97 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда " Стейк Нью-Йорк " должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименования продукта	Нормы закладки на 1 порцию
	Вес Брутто, г	Вес Нетто, г
Говядина	250	225
Масло растительное	10	10
Соль морская	1	1
Майонез	20	20
Перец черный молотый	1	1
Выход		242

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк достают из упаковки и дают ему полежать ему 15 мин при комнатной температуре. Затем смазывают каждый кусок растительным маслом. Нагревают сковороду гриль до максимальной температуры, выкладывают стейки. В процессе жарки стейк переворачивают 4 раза, обжаривая каждую сторону в течении 2 минут. Затем перекладывают на решетку и дают постоять, чтобы все соки впитались в мясо.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 На столовую тарелку выкладывается стейк, солят, перчат. Подают с руколой, картофелем и соусом.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65^оС

5.3 Срок реализации - подают в течении 15 минут с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Блюдо красиво оформлено руколой.

Цвет - соответствующий компонентам, входящим в состав;

Вкус и запах -основной вкус мяса с вустерским соусом. Аромат специй.

Консистенция - мягкая, сочная. нежная;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15

Массовая доля белка, % (не менее) 6

6.3. Микробиологические показатели.

Маи ФА (КОЕ/r) не более 1*10³ г/см³

БГКП 0,1 г/см³

Е coli 0,1 г/см³

S aureus 0,1 г/см³

Proteus 0,1 г/см³

Положительные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, граммы

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
14,64	18,5	0,17	225,74ккал/944кДж

Витамины	Минеральные вещества
В1В2	РР	С	Na	K	Ca
0,02646 0,2373	0,2736	-	41,615	213,545	30,826



3.7 Подбор торгово-технологического оборудования для ресторана на 60 мест

Таблица 3.7.1 - Подбор торгово-технологического оборудования для холодного цеха

Наименование	Тип / марка	Количество	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Механическое
Привод универсальный общего назначения	ПУ - 0.6	1	530	280	310
Привод для холодного цеха	ПХ-0,6	1	530	280	310
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	1	1120	786	1726
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1	1680	840	860
Немеханическое
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	640	1630
Стол производственный	СП-1470	1	1470	840	860
Весы настольные электронные	ВНЭ-10	2	1050	630	280

Таблица 3.7.2 - Подбор торгово-технологического оборудования для горячего цеха

Наименование	Тип / марка	Количество	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Механическое
Привод универсальный общего назначения	ПУ - 0.6	1	530	280	310
Привод для горячего цеха	ПГ-0,6	1	530	280	310
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	1820
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1	1680	840	860
Тепловое
Плита электрическая четырёх комфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	1	840	840	860
Фритюрница	ФЭСМ-20	1
Немеханическое
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1630
Стол производственный	СП-1470	1	1470	840	860
Весы настольные электрические		1	1050	630	280

3.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Производится по "Нормам оснащения предприятий общественно питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Оформляется в виде таблицы.

Таблица 3.8.1 - Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
1	2
Бак для сбора костей	4
Бак для пищевых отходов	4
Ведро	5
Вилка поварская	2
Вилка со сбрасывателем	1
Горшок гончарный	100
Горка для специй	4
Горка для гарниров	2
Держатель для кухонных ножей	3
Доска разделочная	4
Игла поварская	3
Игла шпиговальная	7
Кастрюля 1,5-2,3 литровые	9
Кастрюля 4-6 литровые	10
1	2
Котел 20-30 литровый	1
Котел для варки рыбы	2
Лимоновыжималка	2
Ложка разливательная 500мл.	4
Ложки порционные для соуса	3
Ложки порционные для жира	3
Нож для кореньев	4
Нож желобковый	2
Нож-скребок	2
Нож- пила	2
Нож для колбасы	1
Нож для лимонов	1
Яблокорезка	1
Тарталетница	20
Формы для заливных, разные	25
Набор для фигурной резки сырых овощей	1

3.9 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле 3.9.1:

N1=(3.9.1)

где N1-количество работников цеха ,непосредственно занятых выполнением производственной программы;

п - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм - продолжительность смены в часах (время работы цеха);

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.



Таблица 3.9.1 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых в день, п	Норма времени в сек, Нвр	Кол-во человек в сек, п Ч Нвр
1	2	3	4
Грибы в сметанном соусе запеченные.	15	150	2250
Щи боярские	45	160	7200
Рассольник домашний	45	170	7650
Суп-пюре из птицы	30	110	3300
Суп картофельный с грибами	50	150	7500
Солянка сборная мясная	50	180	9000
Бульон мясной прозрачный	44	110	4840
Рыба по-русски	40	90	3600
Мясо шпигованное	50	60	3000
Бефстроганов	50	110	5500
Азу	40	220	8800
Зразы отбивные	60	140	8400
Язык отварной	40	50	2000
Бифштекс рубленный	50	130	6500
Цыплята тушеные	58	220	12760
Яблоки запеченные в тесте	22	50	1100
Чай с лимоном	84	20	1680
Кофе чёрный	42	10	420
Какао с молоком	84	20	1680
Гарнир картофель жареный	60	110	6600
Макароны отварные	60	10	600
Винегрет овощной	50	110	5500
Ассорти рыбное	40	150	6000
Ассорти мясное	50	150	7500
Капуста фаршированная с яблоками	40	110	4400
Салат из шампиньонов	45	150	6750
Канапе с сыром и окороком	30	30	900
Сыр Чеддер	25	20	500
Салат «Осенний»	60	200	12000
Итого:			147930

N1=

Учитывая что ресторан при вокзале работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2=N1ЧК (чел), где (№4)

К- коэффициент ,учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=4Ч1,32=5 (чел)



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино -водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан относят к предприятию с полным циклом производства, поэтому ресторан начинает с начальных этапов производства. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, при гостиницах. Ресторан размещен в новых районах города где сеть общественного питания не имеет развитой структуры, расположен по улице Советская,170.

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Организация технологического процесса производства сложной кулинарной продукции в ресторане на 60 мест. Празднование 9 мая.» я рассмотрела:

В теоретической части: Характеристику предприятия ресторана; Характеристику производства; Характеристику тематического мероприятия.; Характеристику горячего и холодного цеха.; Организацию и обеспечение охраны труда персонала.; Регламенты по технике безопасности; Условия труда в ресторане; Пожарную безопасность.

В экономической части я произвела расчеты экономических показателей по которым сделаны выводы, что: розничный товарооборот за год увеличился на 204,7 тыс.руб., 100,5 % выполнения; оборот по собственной продукции увеличилась на 303,3 тыс. руб., 101,6 %; увеличились издержки производства и обращения на 17569,3 тыс. руб., уровень издержек увеличился на +0,01%, произошли значительные изменения в прочих доходах, а так же в доходах от внереализационных и внереализационных расходов.

В специальной части был произведен расчет производственной программы, оформлены технические документы на блюда, которые я порекомендовала выпускать в данном предприятии.

Можно сделать вывод, что запроектированные горячие и холодные цеха отвечает архитектурно- планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в ресторане «Аляска» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехах размещены согласно технологическому процессу. Рабочие места организованны в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данных цехах можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в них все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Рост выпуска и реализации собственной продукции рекомендуется увеличить за счет повышения качества обеденной продукции, разработки и реализации фирменных салатов, вторых и сладких блюд. Особое внимание уделить увеличению фирменных блюд из мяса и птицы. Кроме того предполагается повысить уровень валового дохода за счет более высокого уровня обслуживания- установка телевизоров и караоке в торговом зале, приглашение музыкантов, исполнителей, проведения различных мероприятий и т.д.

В результате выполнения дипломной работы я раскрыла тему, раскрыла цели и задачи поставленные в начале .



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012.245с. Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book

2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2008 Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book

3. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питния [Электронный ресурс] Изд-во «Инфра-М», 2008. Режим доступа:

http://znanium.com/catalog.php?item=book

4. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: Учебник для средних специальных учебных заведений /под ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой/- М: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2008. 480с

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. - Изд. 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д.: Феникс, 2010 - 318 с.: илл. - (Среднее профессиональное образование).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 10-е, испр. и доп. - Ростов н/ Д: Феникс, 2009. - 373,[1] с.: ил. - (Среднее профессиональное образование).

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.

8. Джабоева, А.С. Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012 Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book.

9. Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. Пособие для студентов сред. проф. образования / Шильман, Л.З.: Издательский центр «Академия», 2011.192с.

Размещено на Allbest.ru

...