Выявление экономической эффективности развития хлебобулочного производства в ОАО "Волжский пекарь"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы состояния и развития хлебопекарной отрасли

1.1 Основные направления развития хлебопекарной отрасли

1.2 Основные направления развития хлебопекарной отрасли на перспективу

Глава 2. Современное состояние производственно-финансовой деятельности ОАО "Волжский пекарь"

2.1 Организационно-экономическая характеристика ОАО "Волжский пекарь"

2.2 Анализ производства и продажи хлебобулочной продукции

2.3 Особенности технологического процесса производства хлебобулочной продукции

Глава 3. Основные направления развития производства в ОАО "Волжский пекарь"

3.1 Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий

3.2 Обоснование предложенных мероприятий

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д.

Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от продажи продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Актуальность выбранной темы курсовой работы в том, что в правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Цель курсовой работы - выявление экономической эффективности развития хлебобулочного производства в ОАО "Волжский пекарь".

Для достижения поставленной цели были рассмотрены следующие задачи:

- теоретическое обоснование выбранной темы;

- проведение анализа деятельности ОАО "Волжский пекарь";

- выявление недостатков в деятельности ОАО "Волжский пекарь";

- разработка рекомендаций для внедрения в ОАО "Волжский пекарь".

В курсовой работе нашли применение процессы автоматизированной обработки учетных, контрольных и аналитических процедур, общенаучные методы сравнительного анализа и синтеза, индукции и дедукции, систематизации, научной абстракции, комплексный анализ, исторический и логический подходы к обоснованию положений курсовой работы.

В качестве информационной базы курсовой работы использовались учебники Любушина Н.П., Гавриловой А.Н., Колчиной Н.В. и др., а также информационные системы: "Гарант", "Консультант плюс", "1С: Предприятие", конфигурация "1С: Бухгалтерия 8.2".

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений

Глава 1. Теоретические основы состояния и развития хлебопекарной отрасли

1.1 Основные направления развития хлебопекарной отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы. В на 50-60% и витамина Е до 80%. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания.

Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.

В хлебопечении - одной из старейших отраслей пищевой промышленности - к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

Хлеб - изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные изделия - из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия - из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные изделия - пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки - изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%).

Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

Пирожковые изделия - из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

Однако производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последнее время сокращается: в 2012 г. было произведено 9,1 млн. т. продукции, или 98,9% к уровню 2011 г., в 2013 г. - 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. В 2013-2014 гг. тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сохранилась.

Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных нормативами: мужчины - 520,5 г/сутки, женщины - 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет - 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет - 137 г/сутки.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

- снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

- "недопотребление", в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;

- переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

- рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.

Объем производства хлеба в России уменьшается до недопустимых с точки зрения питания населения объемов. Население не получает необходимого количества хлеба, хотя затрачивает на его приобретение до 10% своего дохода против 4-5% еще 15 лет назад. Кроме того, наблюдается повсеместное увеличение расхода муки на одну тонну хлеба за счет уменьшения массы буханки. Например, когда промышленность в свое время была переведена на выпуск хлеба массой 800 г вместо 1 кг, потери по России составили порядка 50 тыс. т муки. Сейчас, в связи с ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги, предприятия повсеместно снижают массу буханки или батона, чтобы не так заметен был рост цены.

Во все времена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. С другой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой в ситуации, когда "очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку, или хлеб и чай".

Напротив, снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.

Данные противоречия развивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности, несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционировании так называемой "теневой" экономики.

Логично предположить возможность нелегального производства анализируемой продукции в рамках промышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многие специалисты. Нелегальное производство хлебобулочной продукции возможно в виде:

- нарушения технологических операций хлебопекарного производства (недозакладка основного и вспомогательного сырья, подмена высококачественных компонентов низкосортными, неконтролируемый расход воды при замесе теста, занижение выходов продукции);

- применение технологий, ускоряющих технологический процесс (превышение операций выпечки над нормативными, установленными для рабочего дня);

- искажение статистической и бухгалтерской отчетности (сокрытие части средств, полученных от производства продукции, представление заведомо ложных данных об объемах выпечки хлеба, завышение данных о производственных затратах, установление в калькуляции завышенной нормы рентабельности);

- отсутствие документов лицензионно-разрешительного характера.

Более латентным к производству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малой мощности. Это связано с возможностью использования "непрозрачных", по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования.

Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.

В начале 90-х гг. 20 в. хлебобулочная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.

Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы.

Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х гг. 20 в.

Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.

В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты.

В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на "быстрые" технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д.

В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни.

Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли.

1.2 Основные направления развития хлебопекарной отрасли на перспективу

Среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов.

Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-за высоких транспортных расходов, не обустроенности мест продажи (многие магазины в небольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п.

По результатам проверок, проведенных Торговой инспекцией г. Твери, были выявлены следующие основные нарушения.

1. На предприятиях, производящих хлебобулочные изделия:

- выработка и продажа некачественного хлеба и хлебобулочных изделий;

- не проставляется масса изделий в товарно-транспортных документах (при взвешивании установлен факт разницы в массе);

- отклонение от установленной по ГОСТу массы в меньшую сторону;

- халатность производственного персонала (не контролируется масса кусков теста);

- несоответствие внешнего вида хлеба требованиям ГОСТа; в накладных не проставляется время выемки изделий из печи;

- выработка хлеба с нарушениями требований санитарных правил;

- нарушение технологического процесса выработки хлеба (не просеивается мука);

- нарушение норм складирования муки.

2. В розничной сети:

- наличие в продаже хлебобулочных изделий с истекшим сроком реализации;

- грязные полки, на которых хранится хлеб;

- продажа недоброкачественных изделий (хлеб имеет слипы, трещины, расплывчатую форму, черствый);

- недостаток необходимого инвентаря в палатке (весы, раздаточные доски, умывальник);

- не заключены договора с предприятиями, поставляющими хлебобулочные изделия;

- неправильное хранение хлеба на стеллажах (то есть "навалом") или в неположенном месте (в тамбуре).

Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется.

Положительными последствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей - появление большого количества торговых точек.

Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах.

Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам.

Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.

Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:

- общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

- ассортиментом вырабатываемой продукции;

- массой (развесом) единицы продукции;

- содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

- технологическими затратами и потерями;

- применением добавок.

Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.

Приоритетными направлениями научных исследований для решения главной задачи являются:

- разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

- применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

- создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

Глава 2. Современное состояние производственно-финансовой деятельности ОАО "Волжский пекарь"

2.1 Организационно-экономическая характеристика ОАО "Волжский пекарь"

Наименование предприятия: Открытое акционерное общество "Волжский пекарь"

Юридический адрес: 170002, г. Тверь, ул. Дарвина, д. 5.

ОАО "Волжский пекарь" объединяет два предприятия - "Хлебокомбинат №2" и "Хлебозавод №3".

В структуре продаж организации основное место занимают хлебобулочные и кондитерские изделия. Организация реализуют свою продукцию в Твери и Тверской области, Москве и Московской области.

Уставный капитал компании составляет 15.609 тыс. руб. На эту сумму выпущено 117068 обыкновенных и 39022 привилегированных акций номиналом 0.1 руб.

Основными акционерами являются гендиректор "Волжского пекаря" Лилия Корниенко (54.79% акций), Валентина Соколова (11.28%) и Ольга Шмитова (14.12%).

В настоящее время ОАО "Волжский пекарь" - это компактное, широкопрофильное предприятие со многими видами деятельности: производство черного хлеба и булочной продукции, оптовая и розничная торговля, общественное питание, оказание транспортных услуг, строительство.

Современное технологическое оборудование отечественного и зарубежного производства ("GOSTOL" (Словения), "Equipment Doyon" (Канада), "IBJS" (Польша) и др.) позволяет выпускать высококачественную продукцию, ассортимент которой сейчас составляет более 65 наименований.

Высокое качество продукции предприятия достигается тем, что в производстве хлеба используется оптимальное сочетание старых традиций Волжского хлебопечения и самых современных технологий. Так, например, предприятие принципиально не использует искусственных улучшителей, ускоряющих производственный процесс, но отрицательно сказывающихся на качестве.

В тоже время активно внедряются натуральные добавки, как лецитин. мак, кунжут, ржаные и овсяные хлопья, отруби, витамин А, бета-каротин. Совместно с медициной проводятся работы по созданию новых лечебно-оздоровительных сортов хлеба. Не последнюю роль в выпуске качественной продукции играет стабильность технологического процесса, постоянное обучение и повышение квалификации работников предприятия, подготовка и воспитание молодой смены. Все это, а также использование новейших разработок в маркетинге и менеджменте, современных информационных технологий, позволяют оставаться ОАО "Волжский пекарь" один из лидеров пищевой промышленности Тверской области.

Освоение новых технологий потребовало и новых инвестиций. В этой связи ОАО "Волжский пекарь" разработало в 1997 г. бизнес-план инвестиционного проекта и установило тесные контакты с Европейским банком реконструкции и развития. В результате специалисты предприятия в течение 1999-2000 гг. совместно с зарубежными специалистами реализовали программы "ТАСИС" и "ТАМ", осуществили реконструкцию системы управления с внедрением современных информационных технологий.

В 2003 г. на предприятии начался новый этап - создание кондитерского производства. Смонтированная в новом, специально построенном цехе, линия фирмы CIPA позволяет производить до 4,5 тонн вкуснейшего сахарного печенья.

Данный инвестиционный проект полностью реализован за собственные средства предприятия и дал импульс в развитии оптового направления в торговле хлебной продукцией.

Списочная численность работников ОАО "Волжский пекарь" на 1 января 2014 г. составляла 417 чел. В течение 2013 г. принято 34 чел., уволено 43 чел, в том числе по собственному желанию 41 чел.

Динамика численности работников ОАО "Волжский пекарь" представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Численность и заработная плата работников ОАО "Волжский пекарь"

Показатели	Ед. изм.	Годы	Абсолютные отклонения, тыс. руб.
		2011 г.	2012 г.	2013 г.	2012 к 2011	2013 к 2011
Среднесписочная численность работников (без совместителей и работников несписочного состава)	чел.	411	412	417	1	6
Фонд заработной платы, начисленной работникам сред-несписочного состава, включая совместителей	тыс. руб.	12330	12779	13350	499	571
Начислено выплат социального характера	тыс. руб.	3206	3323	3471	117	148

Среднесписочная численность ОАО "Волжский пекарь" к 2013 г. составила 417 чел., в том числе:

- рабочих 320 чел.

- ИТР 97 чел.

В условиях рыночной экономики ОАО "Волжский пекарь" действует на основании нормативно-правовых актов РФ и локальных актов, принятых организацией для осуществления текущей деятельности: Правил внутреннего трудового распорядка для работников, должностных инструкций, трудовых договоров, коллективного договора и внутренних положений, распоряжений, приказов.

По состоянию на 31.12.2013 г. организация имеет в своем составе восемь территориальных обособленных структурных подразделений по всей Тверской области.

2.2 Анализ производства и продажи хлебобулочной продукции

Основными показателями, характеризующими размер ОАО "Волжский пекарь", является стоимость валовой и товарной продукции.

Дополнительные показатели:

- стоимость основных производственных фондов,

- площадь предприятия,

- численность работников.

Размеры производства ОАО "Волжский пекарь" влияют на внедрение современной организации труда, повышение его производительности, а также себестоимости продукции.

Данные о размерах производства ОАО "Волжский пекарь" представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Размеры производства ОАО "Волжский пекарь"

Показатели	Годы	Темп роста 2013 г. к 2009 г. %
	2009г.	2010г.	2011г.	2012г.	2013г.
Стоимость валовой продукции (в ценах реализации), тыс. руб.	2711,7	2733,9	3297,1	4152,2	4498,0	165,9
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	2711,7	2733,9	3297,1	4152,2	4498,0	165,9
Среднегодовая стоимость основных производственных средств, тыс. руб.	248,2	252,0	271,6	385,7	356,7	143,7
в том числе основной деятельности, тыс. руб.	248,2	252,0	271,6	385,7	356,7	143,7
Площадь предприятия, м2	1109	1109	1109	1109	1109	100
Среднегодовая численность работников, чел.	452	447	411	412	417	92,2

Данные таблицы свидетельствуют о том, что за 5 лет стоимость валовой продукции возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., что связано с ростом цен и объемов производства. При этом среднегодовая стоимость основных производственных средств увеличилась в 1,4 раза, за счет приобретения предприятием машин и оборудования. Среднегодовая численность работников изменилась по сравнению с 2009 г. незначительно на 3,8% или уменьшилась на 2 чел.

Товарная продукция представляет собой объем готовой продукции, в денежном выражении, подготовленной для продажи. По структуре товарной продукции определяют специализацию ОАО "Волжский пекарь". Специализация как форма общественного труда выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Специализация характеризует производственное направление и отраслевую структуру предприятия.

Специализация производства в настоящем времени имеет две диаметрально противоположные тенденции. С одной стороны углубляется общественное разделение труда, что способствует все более узкой специализации, с другой - особенности производства вызывают необходимость развития многоотраслевых предприятий.

Анализ структуры товарной продукции можно произвести, рассмотрев определенные ее виды в стоимостном выражении. Данные о размере и структуре товарной продукции ОАО "Волжский пекарь" в стоимостном выражении приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Размер и структура товарной продукции в ОАО "Волжский пекарь"

№ п/п	Виды продукции, тыс. руб.	Годы	В среднем за 5 лет
		2009	2010	2011	2012	2013	тыс. руб.	уд. вес %
1	Хлебобулочные изделия	2388,1	2199,6	2862,2	3516,9	3924,7	2978,3	85,6
2	Макаронные изделия	214,7	398,9	194,7	228,4	233,9	254,1	7,3
3	Кондитерские изделия	108,9	135,4	240,2	406,9	339,4	246,2	7,1
-	Итого	2711,7	2733,9	3297,1	4152,2	4498,0	3478,6	100

Из таблицы 3 видно, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%. Производство макаронных и кондитерских изделий имеют практически одинаковый удельный вес в структуре товарной продукции 7,3% и 7,1% соответственно.

Степень глубины специализации ОАО "Волжский пекарь" на производстве тех или иных видов продукции характеризует коэффициент специализации, при исчислении которого учитываются не только удельный вес каждой из товарных отраслей в общей стоимости товарной продукции, но и их количество.

Коэффициент специализации рассчитан по формуле:

(1)

где

100 - сумма удельных весов товарной продукции;

У - удельный вес каждого вида товарной продукции;

i - порядковый номер вида продукции.

Из того, что коэффициент специализации равен 0,7, можно сделать следующий вывод: ОАО "Волжский пекарь" является узкоспециализированным и специализация очень высокая. Производство макаронных и кондитерских изделий можно считать как дополнительные отрасли, так как их доля в стоимости товарной продукции не превышает 10%. Оптимальный размер производства зависит от производственного направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено. Для определения размеров предприятия используется ряд показателей.

Пункты реализации продукции ОАО "Волжский пекарь" находятся на территории г. Твери и Тверского региона.

2.3 Особенности технологического процесса производства хлебобулочной продукции

В состав ОАО "Волжский пекарь" входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский. На данный момент предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

1-ый этап - охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

2-ой этап - включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вымешивание, растворение, фильтрование и др.).

3-ий этап - включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

4-ый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

5-ый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб.

Температура выпечки - от 220 до 240⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

Трудовые отношения регулируются действующим законодательством о труде. Работники принимаются на работу и увольняются с работы директором в соответствии со штатным расписанием.

Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. ОАО "Волжский пекарь" обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности.

ОАО "Волжский пекарь" применяет простую повременную форму оплаты труда. При простой повременной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам.

Вопрос о распределении прибыли для поощрения коллектива решается администрацией ОАО "Волжский пекарь".

В рыночных условиях произведенная продукция должна быть конкурентоспособной по качеству и цене.

Для выполнения данных условий необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных требований.

Глава 3. Основные направления развития производства в ОАО "Волжский пекарь"

3.1 Совершенствование технологического процесса производства хлебобулочных изделий

Основным мероприятием по увеличению производства хлебобулочных изделий в ОАО "Волжский пекарь" является более рациональное использование производственной мощности.

Под производственной мощностью ОАО "Волжский пекарь" понимается "расчетный максимально возможный в определенных условиях объем выпуска продукции в единицу времени". Производственная мощность рассчитывается как максимально возможный в определенных условиях годовой (суточный, сменный) выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте, предусматриваемых планом, при полном использовании производственного оборудования и производственных площадей, с учетом применения передовой технологии и организации труда и в соответствии со сложившейся специализацией, кооперированием производства и режимом работы предприятия.

Производственная мощность ОАО "Волжский пекарь" определяется в тех же натуральных единицах измерения, в которых планируется и учитывается производство продукции на данном предприятии: тоннах.

Производственная мощность рассчитывается в соответствии с "Основными положениями по расчету производственных мощностей действующих предприятий, производственных объединений (комбинатов)".

Фонд времени работы оборудования принимается максимально возможным и рассчитывается исходя из:

- числа календарных дней в году;

- времени выходных и праздничных дней (вычитается);

- количества рабочих часов в сутки (24 часа в сутки для предприятий с непрерывным процессом производства);

- установленной продолжительности смен в часах;

- нерабочего времени в сокращенные смены в предпраздничные и предвыходные дни (вычитается);

- нормативного времени, необходимого для проведения планово-предупредительных ремонтов, проверок и осмотров оборудования (вычитается).

Использование производственной мощности ОАО "Волжский пекарь" представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Прогноз использования производственных мощностей в ОАО "Волжский пекарь"

Показатели	Годы	План 2015 г.	План в % к 2011 г.
	2011	2012	2013	2014	2015
Производственная мощность предприятия, т	600	600	600	600	600	600	100
Фактический выпуск продукции, т	266,5	231,6	281,3	334,8	357,7	480	134,2
Использование производственной мощности, %	44,4	38,6	46,9	55,8	59,6	80	+20,4

Из приведенных данных видно, что производственная мощность используется с каждым годом все лучше и процент использования ее в 2015 г. составит 59,6%. Изучение возможностей ОАО "Волжский пекарь" свидетельствует о том, что использование производственных мощностей может быть увеличено на 20,4%, что составит 80%, а производство хлебобулочных изделий на перспективу составит 480 т.

Для того чтобы продать дополнительную продукцию, полученную за счет увеличения использования производственной мощности, необходимо искать и дополнительные рынки сбыта.

3.2 Обоснование предложенных мероприятий

В настоящее время ОАО "Волжский пекарь" продает продукцию преимущественно через магазины г. Твери и через собственную торговую сеть. Выбор каналов продажи оказывает влияние на доходы и расходы ОАО "Волжский Пекарь".

Каналы продажи хлебобулочной продукции ОАО "Волжский Пекарь" представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Каналы продажи хлебобулочных изделий ОАО "Волжский Пекарь"

Исходные и расчетные данные	Магазины г. Твери	Собственная торговая сеть	Посредники
1. Производственная себестоимость 1 т, руб.	9776	9776	9776
2. Затраты на перевозку 1 т, руб.	98	162	-
3. Арендная плата 1 т, руб.	64	64	64
4. Заработная плата продавцам 1 т, руб.	-	500	-
5. Цена реализации 1 т, руб.	10972	10972	10972
6. Коммерческая себестоимость 1 т, руб.	9938	10502	9840
7. Прибыль 1 т, руб.	+1034	+470	+1132
8. Рентабельность 1 т, %	10,4	4,5	11,5

Как видно из приведенных данных таблицы 5 наиболее прибыльным и рентабельным вариантом является тот, по которому хлебобулочные изделия реализуются через посредника.

В настоящее время большинство производителей работают через посредников, которые доставляют товар на рынок и формируют канал распределения товаров (который также называют торговым каналом или маркетинговым каналом).

Канал распределения - это совокупность взаимозависимых организаций, которые делают товар или услугу доступной для использования или потребления.

Производители, прибегающие к услугам посредников, получают определенные выгоды. Обращение к посредникам объясняется их непревзойденной эффективностью в доведении товара до целевых рынков. Благодаря своим контактам, опыту, специализации и размаху деятельности посредники обычно предлагают производителям большую прибыль, чем они способны получить самостоятельно.

Роль канала распределения заключается в перемещении товаров от производителей к потребителям. Благодаря каналу устраняются разрывы во времени, месте и праве собственности, отделяющие товары и услуги от тех, кто хотел бы ими воспользоваться.

Участники канала распределения выполняют несколько очень важных функций:

- информационную: сбор и распространение информации, полученной в ходе маркетинговых исследований, об имеющихся и потенциальных покупателях, конкурентах и других субъектах и факторах маркетинговой среды.

- продвижения: разработка и распространение обращений к покупателям.

- ведения переговоров: достижение согласия по ценовым и другим вопросам для обеспечения передачи прав владения и распоряжения товаром.

- заказа: заключение соглашений с другими участниками канала на предмет приобретения товаров у производителя.

- финансирования: изыскание и распределение средств, необходимых для покрытия издержек, возникающих на различных уровнях канала.

- принятия риска: принятие на себя ответственности за функционирование канала.

- владения товаром: последовательное хранение и перемещение продуктов, от склада производителя до конечных потребителей.

- оплаты: перевод денег покупателя по счетам продавца через банки и другие финансовые учреждения.

- передача титула собственности: передача прав владения и распоряжения товаром от одного физического или юридического лица к другому.

Производителю, выпускающему всего лишь один продукт, обычно необходимы три канала: торговый, транспортный (канал доставки) и сервисный. Эти функции могут выполняться несколькими компаниями. Каждый из трех каналов улучшается с развитием технологии.

Главный вопрос состоит не в том, должны ли каналы распределения выполнять различные функции (безусловно, должны), а в том, кто будет их осуществлять. Всем этим функциям присущи три общих свойства: используемые ресурсы ограничены; эффективность исполнения повышается благодаря специализации; они выполняются различными членами канала.

Если часть функций берет на себя производитель, его издержки увеличиваются, а, следовательно, возрастают и цены на товары. При передаче некоторых функций посредникам затраты и цены производителя уменьшаются, даже с учетом того, что посредник взимает за свои услуги определенную плату. Следовательно, если посредники способны действовать более эффективно, чем производитель, конечная цена товара для потребителя снижается.

Таблица 6 - Совершенствование структуры продажи хлебобулочных изделий ОАО "Волжский пекарь"

Каналы продажи	2013 г.	План 2015 г.
	Тонн	%	Прибыль (+), тыс. руб.	Тонн	%	Прибыль (+), т ыс. руб.
Магазины города	261,8	73,2	+270,7	261,8	54,5	+270,7
Собственная торговая сеть	95,9	26,8	+45,0	95,9	20	+45,0
Посредники	-	-	-	122,3	25,5	+138,4
Итого	357,7	100	+315,7	480	100	+454,1

Из таблицы 6 видно, что при расширении рынка сбыта продукции, ОАО "Волжский пекарь" получит дополнительную прибыль 138,4 тыс. руб. Через магазины г. Тверь планируется реализовывать 54,5% производимой продукции, через собственную торговую сеть 20% и через посредников 25,5% или 122,3 тонны.

Увеличение производства продукции приведет и к изменениям в структуре себестоимости хлебобулочных изделий. С увеличением производства доля постоянных расходов на единицу продукции уменьшится, что приведет к снижению себестоимости продукции.

Затраты на содержание основных средств и затраты на организацию производства и управление в структуре себестоимости составляют 39,9%. Они являются постоянными расходами, то есть не изменяются от объема производства. На одну тонну эти затраты в 2013 г. составляют 3901 руб., следовательно, на весь объем произведенной продукции общие постоянные издержки составили:

3901 руб. ? 357,7 т = 1395,4 тыс. руб.

На перспективу при производстве 480 т. хлебобулочных изделий на одну тонну они составят:

1359,4 тыс. руб.: 480 т = 2907 руб.

Таким образом, экономия от увеличения производства составит на одну тонну 994 рубля.

Планируемая структура себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий

Статьи затрат	2013 г.	План 2015 г.	План 2015 к 2013 г., %
	руб.	уд. вес, %	руб.	уд. вес, %
Сырье и материалы	4194,1	42,9	4194	47,8	100
Затраты на оплату труда с начислениями	1681,5	17,2	1682	19,2	100
Затраты на содержание основных средств	166,3	1,7	124	1,4	74,6
Затраты на организацию производства и управление	3734,5	38,2	2782	31,6	74,5
Итого	9776,4	100	8782	100	89,8

Из таблицы 7 видно, что планируемая себестоимость снизится на 10,2% и составит 8782 руб. за одну тонну хлебобулочных изделий. Снижение произойдет за счет уменьшения расходов на содержание основных средств и затрат на организацию производства и управление.

Определена полная или коммерческая себестоимость одной тонны хлебобулочных изделий на перспективу.

Производственная себестоимость - 8782 руб.

Затраты на реализацию - 3% - 263 руб.

Инфляция 11% - 995 руб.

Итого - 10040 руб.

В связи с инфляционными процессами, происходящими в стране, соответственно возрастет и цена продажи одной тонны хлебобулочных изделий в ОАО "Волжский пекарь" и составит:

10972 ? 1,11 = 12180 руб.

Экономическая эффективность планируемых мероприятий представлена в таблице 8.

хлебопекарный финансовый продажа

Таблица 8 - Экономическая эффективность планируемых мероприятий

Показатели	В среднем за 5 лет	Факт 2013 г.	План 2015 г.	План 2015 г. к 2013 г., %
Объем производства, т	294,4	357,7	480	134,2
Использование производственной мощности, %	49,1	59,6	80	+20,4
Средняя цена продажи 1 т, руб.	10116	10972	12180	111
Полная себестоимость 1 т, руб.	9553	10089	10040	99,5
Выручка от продажи продукции, тыс. руб.	2978,2	3924,7	5846	149
Полная себестоимость продукции, тыс. руб.	2812,3	3608,9	4819	133,5
Прибыль от продажи продукции, тыс. руб.	+165,9	+315,8	+1027	в 3,3 р.
Уровень рентабельности, %	5,9	8,8	21,3	+12,5

Данные таблицы 8 показывают, что в результате намеченных мероприятий объем производства хлебобулочных изделий возрастет до 480 тонн, на 20,4% увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации возрастет на 11%.

Планируется незначительное снижение себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены реализации выручка от продажи увеличится на 49%.

Полная себестоимость возрастет на 33,5%, а прибыль увеличится в 3,3 раза. Уровень рентабельности возрастет на 12,5% и составит 21,3%.

Выводы и предложения

Основной вид деятельности ОАО "Волжский пекарь" - производство хлебобулочных изделий. Пункты продажи продукции находятся на территории г. Твери и Тверского региона.

В состав ОАО "Волжский пекарь" входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский.

Говоря о размерах производства можно заметить, что площадь предприятия составляет 1109 м². Среднегодовая численность работников за анализируемый период изменилась незначительно. В 1,7 раза увеличилась стоимость валовой и товарной продукции, что связано не только с ростом цен, но и с увеличением производства продукции. В 1,4 раза возросла стоимость основных средств.

Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%.

Анализ современного состояния производства хлебобулочных изделий показывает: объем производства увеличился в 1,3 раза. Использование производственной мощности в связи с этим возросло на 15,2% и составило в 2004 году 59,6%. На 13% произошел рост производственной себестоимости одной тонны, что связано в основном с удорожанием сырья и материалов.

Выручка от продажи растет более быстрыми темпами, чем полная себестоимость, в связи с этим ОАО "Волжский пекарь" от продажи хлебобулочных изделий постоянно получает прибыль, которая за анализируемый период возросла в 6,6 раза и составила в 2013 г. 315,8 тыс. руб. против 47,8 тыс. руб. в 2009 г. На 6,7% увеличился уровень рентабельности с 2,1% в 2009 г. до 8,8% в 2013 г.

Одним из существенных факторов, влияющих на экономическую эффективность производства ОАО "Волжский пекарь", является более рациональное использование производственной мощности.

Под производственной мощностью ОАО "Волжский пекарь" понимается максимально возможный выпуск продукции, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства.

Для повышения экономической эффективности производства продукции необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем продукции с каждой единицы оборудования, с каждого квадратного метра производственной площади.

В курсовой работе в результате разработанных мероприятий в планируется в будущем довести объем производства хлебобулочных изделий до 480 т или увеличить его на 34,2% к уровню 2013 г., за счет увеличения использования производственной мощности на 20,4%.

Продать дополнительно произведенную продукцию предлагается через посредников. За счет роста производства и цены продажи выручка от нее увеличится на 49%, на 33,5% возрастет себестоимость, в 3,3 раза увеличится прибыль, и уровень рентабельности составит 21,3%.

При написании курсовой работы выявлено, что правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами хлебопекарной отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Список литературы

1. Гражданский кодекс РФ принят 21.10.94 №51-ФЗ (ред. от 05.05.2014). // СПС "Консультант плюс".

2. Налоговый кодекс РФ от 31.07.1998 №146-ФЗ (ред. от 04.06.2014) // СПС "Консультант плюс".

3. Федеральный закон "Об обществах с ограниченной ответственностью" от 08.02.1998 г. №14 - ФЗ (в ред. от 29.12.2012. №192-ФЗ) // СПС "Консультант плюс".

4. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов. / Под ред. проф. Н.П. Любушина. - М: ЮНИТИ-ДАНА, 2014 - 427 с.

5. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки...