Изучении современного ассортимента хлебобулочных изделий Казахстана

Товарищество не отвечает по обязательствам своих участников. Участники товарищества, не полностью внесшие вклады в уставный капитал, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости невнесенной части вклада каждого из участников.

ТОО «ИНСПЭК» имеет разделенный на доли уставный фонд, размер которого определяется уставными документами, и несет ответственность по обязательствам только в пределах своего вклада. Высшим органом управления является собрание участников (или назначаемых ими представителей). Исполнительным органом может быть дирекция или директор. Контроль за ней (ним) осуществляет ревизионная комиссия. При решении вопросов на собрании участников количество голосов определяется пропорционально размеру пая каждого участника в уставном фонде. При оплате пая члену общества выдается паевое свидетельство, которое не является ценной бумагой и не может быть продано другому лицу без разрешения общества. На основании Закона Республики Казахстан «О товариществах с ограниченной и дополнительной ответственностью», товарищество с ограниченной ответственностью имеет фирменное наименование, которое должно содержать наименование товарищества, а также слова «товарищество с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру «ТОО».

Юридический адрес: РК, Костанайская область, с. Аулиеколь, ул. Байтурсынова 14а, 110400.

Общество является юридическим лицом по законодательству РК и имеет в собственности обособленное имущество, созданное за счет вкладов его учредителей, а также произведенное или приобретенное обществом в процессе его деятельности. Размер уставного капитала ТОО «ИНСПЭК» составляет 5 040 000 и полностью внесен учредителями в равных долях.

Учредителем общества является Заикин Ю.В.

Организационная структура предприятия показана на рисунке 5.

ТОО «ИНСПЭК» создано с целью осуществления коммерческой деятельности, внедрения новых технологий и условий хозяйствования, вовлечения заинтересованных лиц, в том числе иностранных, в сферу экономического оборота, а также повышения уровня материального благосостояния участников и иных, привлекаемых в общество лиц. Основной целью создания общества является получение прибыли и удовлетворения потребностей потребителей.

Основным видом деятельности является сельскохозяйственная и животноводческая, а сопутствующая производство и торговля хлебобулочными изделиями и продуктами питания.

ТОО «ИНСПЭК» предлагает большой ассортимент хлеба и булочных изделий, таких как хлеб "Столичный", "Липовский", "Дачный", "Ароматный", хлеб "Деревенский", батоны "Нарезные", батоны "Подмосковные" и другие. Вся продукция имеет сертификаты и декларации соответствия. Сертификат соответствия имеет следующие реквизиты: номер, срок действия, наименование органа выдавшего сертификат, наименование предприятия изготовителя продукции и получателя сертификата, номера ГОСТов и СанПинов которым должны соответствовать изделия указанные в сертификате [3]. Далее заполняется, на основании, какого документа выдан сертификат соответствия (на анализируемом предприятии этим документом является протокол испытаний). Сертификат подписывает руководитель и эксперт органа выдавшего сертификат и заверяется печатью. Качество продаваемой хлебобулочной продукции должно соответствовать условиям договора, а также ГОСТам и ТУ. Стандарты качества указаны в приложении.

Организация заключает договора на поставки, как с производителями товаров, так и с оптовыми организациями, для реализации сопутствующих товаров по организациям с. Аулиеколь и Аулиекольского района, а так же Костанайской области.

Для проверки и подтверждения правильности годовой финансовой отчетности товарищества с ограниченной ответственностью, а также текущего состояния его дел товарищество вправе в случаях и порядке, определенных в его уставе, привлекать аудиторскую организацию, не связанную имущественными интересами с товариществом, членами его исполнительного органа, наблюдательного совета или участниками (внешний аудит).

Основные экономические показатели, характеризующие хозяйственную деятельность, представлены в бухгалтерской финансовой отчетности.

Финансовое состояние субъектов хозяйствования, его устойчивости во многом зависят от оптимальности формирования структуры активов (соотношения основного и оборотного капитала) и структуры источников капитала (соотношения собственных и заемных средств). В процессе структурно- динамического анализа изучается структура средств (активов) и источников образования (пассивов) в динамике.

ТОО «ИНСПЭК» на сегодняшний день является динамично развивающимся предприятием, которое занимается сельскохозяйственной, животноводческой, строительной, торговой деятельностями, а также переработкой а и хранением зерна и зерновой продукции.

2.2 Анализ ассортимента продукции

Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса - 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса - 0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Пшеничное тесто для хлеба пшеничного хлеба готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6% и жир 2-8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным; масса - 0,5 .

Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса - 0,5 и 0,8 кг.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг. Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса - 0,5 кг.

Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12%).

Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%).

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Существует много схем производства хлебобулочных изделий, но все они включают этапы, приведенные на схеме (рисунок 6): прием и хранение сырья; подготовка сырья; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

В ассортименте продукции ТОО «ИНСПЭК» наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают булочные изделия, в том числе сдобные - 70,7 %, хлеб занимает лишь 29,3%.

Если анализировать ассортимент ТОО «ИНСПЭК» по объему продаж то, структура совершенно иная: наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб 74,7 % и только 24,3 % булочные изделия. Это объясняется тем, что хлеб употребляют чаще и в большем объеме, чем сдобные и другие виды булочных изделий.

Ассортимент пекарного цеха можно представить в виде таблицы (таблица 1).

Таблица 1

Ассортимент изготавливаемой продукции на ТОО «ИНСПЭК»

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0.5-1.1	Формовый Подовый
	1-й
	2-й
Пшеничный из обойной муки	Высший	Горчичное масло, сахар	0.5-0.8	Подовый
	1-й		0.8-1.0	Формовой
Батон простой	1-й		0.2-0.5	Косые надрезы
	2-й
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0.4-0.5	Косые надрезы
	1-й
Халы плетёные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0.4	Изделие из четырех жгутов
Булочки для гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло	0.08	Округлая, с обсыпкой кунжутом
Булочка с маком	Высший	Сахар, маргарин, мак	0.2-0.4	Подовый
Булочка с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0.2-0.4	Подовый
Хлеб отрубной	Высший	Отруби, семя льна, семя подсолнечника	0.5	Формовой

Обновление ассортимента - естественный процесс, обусловленный совершенствованием технологий, разработкой принципиально новых товаров, не имеющих аналогов.

При этом все товары имеют свой жизненный цикл, и в зависимости от того, на какой этого цикла они находятся, осуществляются мероприятия по поддержанию, стимулированию реализации или снятию его с производства. Особое внимание требуют к себе товары с коротким жизненным циклом. Обновление ассортимента не ущемляет интересов потребителей, если вводимые на рынок товары способствуют полному удовлетворению потребностей покупателей.

2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной на предприятии.

Все хлебобулочные изделия должны соответствовать установленным органолептическим требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная[4].

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес), приведенный в таблице 3.



Таблица 3

Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

Качество хлеба зависит от используемого основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2 - 3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6 - 8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие - анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, СТ ТОО.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах.

4. Лаборатория ТОО имеет оборудование и материалы, обеспечивающие выполнение всех анализов. В число приборов, необходимых для этих целей, входят технические и аналитические весы, электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавлева, прибор для определения объема хлеба, биологический микроскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центрифуга, ареометры, психрометры и термометры, универсальный рефрактометр РЛУ, ИРФ-22, прибор ИДК-1 и др.

Контроль на хлебопекарном предприятии включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также технологического процесса.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Форма №1 - журнал результатов анализа муки.

Форма №2 - журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №4 - Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Записи в журнал должны производиться четко и обязательно чернилами. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

2.4 Электробезопасность

Электроустановки представляют собой большую потенциальную опасность для человека, поэтому при воздействии на него тока, его защитная реакция проявляется только после непосредственного контакта с частями оборудования, находящегося под напряжением. Электрический ток может оказывать на человека биологическое, тепловое, механическое и химическое (электрическое) действия.

В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 03, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено со щитов 380/220 В.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок, оказывается под напряжением, используется малое напряжение, изоляция тока выделяющих частей, зануление, защитное заземление и автоматическое отключение.

Во избежание поражение персонала электрическим током, рекомендуется при работе иметь сухие руки, одежду и обувь, также запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЮ - 03 не должна превышать 40 м.

2.5 Пожарная безопасность

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор должен разрабатывать и осуществлять мероприятия по устранению причин возникновения пожара.

Проектируемую столовую относим к категории «В» пожароопасной. Используется горючие и трудно горючие жидкости, твердые горючие и трудно горючие вещества и материалы. Здание в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относятся ко 2 степени огнестойкости[14].

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.

Основными принципами тушение пожара являются: охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушение пожара воздействует на очаг горения комплексно: прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гари, повышение температуры т.д.) необходимо:

- отключить оборудование и электроприборы;

- сообщить об этом в пожарную охрану;

- принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. При их эксплуатации необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

На территории предприятия должен быть противопожарный водопровод с установкой на нем пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт. В случае возникновение пожара необходимо сообщить о нем пожарным. Для этой цели используют телефонную связь или пожарную сигнализацию.

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведро с водой, гидропульты и огнетушители (густопенный ОП-03, ОП-05 или углекислые ОУ-6).



3. ПУТИ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Освоение выпуска новой продукции

Основываясь на концепции жизненного цикла продукта, сущность процессов создания и освоения новой продукции состоит во временном и пространственном нововведениях по определенным стадиям. Каждая стадия разбивается на фазы, характеризующиеся совокупностью элементов, состояние которых влияет на полученный результат, обеспечивающий динамическое и синхронное развитие процессов создания и освоения новой продукции.

Можно выделить три основных подхода к определению понятия «новый товар» [12, с.221]:

1. Исходит из временного критерия к новым относят любое вновь выпускаемое изделие. Критерий новизны в этом случае - не качественное своеобразие изделия, а время его освоения и производства.

2. Основан на требовании выделения критерия отличия нового товара от его аналогов и прототипов. В качестве такого критерия предлагают использовать принцип порождения и/или удовлетворения товарами ранее неизвестной потребности. Новым товаром называют также любое прогрессивное изменение, отличающее товар от ранее известных. Эти изменения могут затрагивать сырье, материалы, конструкции, технологии, внешнее оформление и др.

3. Базируется на следующей посылке - надо исходить не из единственного критерия, а из определенной их совокупности, характеризующей те или иные стороны новизны товара. При этом можно выделить четыре уровня новизны товара [6]:

- изменение внешнего оформления при соблюдении существующих потребительских свойств;

- частичное изменение потребительских свойств за счет совершенствования основных технических характеристик, но без принципиальных изменений технологии изготовления;

- принципиальное изменение потребительских свойств, вносящее существенные изменения в способ удовлетворения соответствующей потребности;

- появление товара, не имеющего аналогов.

Принципиально новые изделия - результаты изобретений, открытий и разработок. Это изделия, не имеющие аналогов по своему основному назначению или принципу действия, то есть изделия первого поколения.

Новые изделия - изделия того же назначения, но созданные на базе более прогрессивной конструкции или на более прогрессивном принципе действия. Модернизированные изделия - изделия еще более усовершенствованные, которым пока нет заменителей.

Новый товар - это новый продукт, поступивший на рынок и отличающийся от существующих товаров сходного назначения каким-либо изменением потребительских свойств. При этом границы рынка также служат критерием новизны. Новым предметом потребления следует считать новый товар, поступивший в сферу потребления, имеющий по сравнению с существующим более высокий потребительский уровень качества и обеспечивающий более полное удовлетворение потребностей [9].

Промышленное освоение производства новой продукции предполагает соответствующую организационную и плановую подготовку. Организационная подготовка освоения производства представляет собой комплекс работ и процессов, направленных на разработку проекта организации во времени и пространстве производственного процесса изготовления нового изделия, системы организации и оплаты труда, системы материально-технического обеспечения, нормативной базы внутризаводского планирования для продукции, впервые запускаемой в производство.

В процессе организационной подготовки решаются следующие задачи [15]:

- выбор наиболее рациональных форм и методов организации производства новых изделий;

- обеспечение производства материалами, комплектующими изделиями, оборудованием;

- сбор информации для оперативно-календарного планирования;

- подготовка кадров, способных обеспечить промышленное производство новых видов продукции;

- разработка норм и нормативов;

- уточнение конструкторской и технологической документации;

- организация изготовления.

Организационная подготовка производства (ОПП) осуществляется службами главных конструктора, технолога, механика, а также работниками планово-экономического отдела и отдела труда и заработной платы.

Координация конструкторских, технологических и организационных решений обеспечивается плановой подготовкой освоения производства новой продукции. При этом осуществляются: укрупненный технологический анализ составных частей нового изделия с целью решения вопроса об использовании имеющейся или изготовлении (приобретении) дополнительной технологической оснастки и нестандартного оборудования; расчет календарно-плановых нормативов в зависимости от форм организации производства (длительность производственного цикла, производственная мощность и др.).

Обеспечение материалами и комплектующими изделиями планируется исходя из производственного задания на изготовление изделий установленной серии и норм расхода материальных ценностей, а потребность в материальных ресурсах и распределение их поставок по срокам устанавливаются планом материально-технического обеспечения и оперативно-производственным планом [8].

Важным этапом ОПП является изготовление и испытание изделий установочной серии, по результатам чего производится корректировка конструкторской и технологической документации перед запуском изделий в уже существующее серийное или массовое производство [9].

В соответствии с планом работы и графиком подготовки производства нового изделия осуществляются мероприятия по подготовке и переподготовке кадров: повышение квалификации рабочих и производственно-техническое обучение ИТР и служащих соответствующих профессий и квалификаций. Как явствует из изложенного выше, существует два варианта освоения выпуска нового продукта: опытное изделие и промышленный продукт. Особенности этих двух вариантов представлены в таблице 4 [9].

Таблица 4

Особенности освоения новой продукции

Признак	Опытное освоение	Промышленное освоение
Цель	Оценить экономическую возможность и целесообразность изготовления нового изделия	Обеспечить достижение проектной мощности серийного выпуска новой продукции
Задачи	Отработка воспроизводимости технологического процесса изготовления новых изделий, приобретение опыта, корректировка технической документации	Формирование производственной линии по выпуску нового изделия, создание производственных связей и системы обеспечения выпуска новой продукции, обучение коллектива и т.д.
Время освоения	2-4 месяца	1-3 года
Место освоения	Опытный завод, производство, цех	Промышленное предприятие серийного производства

Производство промышленной продукции, в том числе новой, должно быть не только технически совершенным и экономически эффективным, но и экологичным, т.е. не наносить вред окружающей среде и работникам, занятым созданием этой продукции.

Целью экологической подготовки производства является обеспечение экологически безопасного производства, баланса предпринимательских и общественных интересов.

Подготовка производства принципиально новой продукции должна осуществляться с учетом требований международных стандартов ИСО 14000. При этом должны проводиться определенные работы на разных стадиях подготовки производства [10].

1. На стадии научно-исследовательской и опытно-конструкторской подготовки производства:

- сбор и обработка информации об объектах и процессах;

- разработка экологически благоприятной конструкции изделия, предусматривающей регламентацию содержания вредных веществ в изделии и их поступления в окружающую среду;

- разработка механизма контроля за поступлением и содержанием вредных веществ в природных средах и системы мер в случае превышения установленных государством нормативов;

- проектирование оборудования, оснастки, инструмента, очистных сооружений с учетом критериев экологического качества.

2. На стадии технологической подготовки производства:

- разработка технологии в соответствии с экологическими критериями, т.е. с учетом влияния: на материальные ресурсы и размер отходов производства, водную среду, воздушную среду, земельные ресурсы;

- экологическая паспортизация оборудования и рабочих мест;

- нормирование расхода материальных ресурсов и инструмента с учетом критериев экологического качества.

На стадии организации серийного производства:

- строительство или реконструкция очистных сооружений;

- обеспечение станками и оборудованием;

- обеспечение оснасткой и инструментом.

Для выявления потребностей населения на рынке хлебобулочных изделий в рамках исследования вопроса представленного в работе, был проведен социальный опрос. Целью опроса было выявление потребности в определенных видах хлебобулочных изделий. По результатам опроса был составлен список продукции востребованной на рынке потребителей (Приложение Б). Бланки опросов в течение недели были распространены по торговым точкам, занимающимся реализацией хлебобулочных изделий. Проведенный опрос показал, что самыми желанными новинками являются: французский багет, хлеб из пророщенного зерна (без муки), армянский лаваш, немецкий брецель и итальянская чиабатта. Затем был составлен список необходимых продуктов и оборудования для производства данной продукции [5].

Подводя итог всему вышесказанному, следует выделить главное: в процессе создания новых товаров (продуктов), услуг, а также их продвижения необходимо, в первую очередь, акцентировать внимание на следующих моментах: предпочтительные для данной группы населения показатели качества товара, эмоции, связанные с покупкой и потреблением продукта; виды информации, в которых более всего нуждается данная группа потребителей.

3.2 Расчет затрат на внедрение новой продукции и модернизацию оборудования

Для организации собственного производства хлеба и булочных изделий цеху пекарни необходимо приобрести новое оборудование, состав которого представлен в таблице 5.



Таблица 5

Затраты на приобретение оборудования для производства нового вида хлеба

Наименование оборудования	Количество	Цена	Сумма, тг.
Печь хлебопекарная для выпечки хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий ПХП - 6	1	2 760 000	2 760 000
Тестомесильная машина ЩЗ-63	1	1680000	1680000
Аппарат для нарезки и упаковки хлеба Picоmatic	1	840000	840000
Формы хлебопекарные	65	1280	83200
Противни	8	640	5120
Итого			5368320

Все оборудование относится к четвертой амортизационной группе со сроком полезного использования 7 лет, годовая норма амортизации 14,3%. Расчет сумма амортизации по оборудованию приведен в таблице 6.

Таблица 6

Расчет затрат на амортизацию по хлебопекарному оборудованию

Наименование оборудования	Первоначальная стоимость	Годовая сумма амортизации	Сумма амортизации в месяц
Печь хлебопекарная для выпечки хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий ПХП-6	2 760 000	394680	32890
Тестомесильная машина ЩЗ-63	1680000	240240	20020
Аппарат для нарезки и упаковки хлеба Picоmatic	840000	120120	10010
Итого	5280000	755040	62920

Годовые затраты предприятия за счет ввода нового оборудования увеличатся на стоимость оборудования менее 160000 тыс. тг. (80320+5120 = 85440 тг.), на сумму ежегодно начисляемой амортизации по основным средствам в размере 755 040 тг.

Дневная потребность в хлебопродукции по цеху составляет 48 булок нового хлеба, весом 0,65 кг, и 190 новых булочек в/с, весом 0,09 кг.

Годовая потребность:

Хлеб - 0,65 х 48 х 365 = 11388 кг

Булочка - 0,09 х 190 х 365 = 6241,5 кг

Затраты на сырье и материалы, необходимые для выполнения производственной программы согласно рецептуре определяют исходя из суммы затрат на 1 тонну каждого вида продукции, расход основного сырья - муки, на 1 тонну рассчитывается на основе проектируемого выхода изделия:

См = 1000 х , (1)

где См - расход муки на 1 тонну изделий, кг;

В - выход изделий, %.

См (хлеб) = 11,388 х = 9,63 тонн

См (булочка) = 6241,5 х = 4,29 тонн

Необходимое количество основных материалов на 1 тонну изделий рассчитывают на основе рецептуры:

Сп = См х , (2)

где Сп - необходимое количество основных материалов, кг;

Н - расход основного прочего сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Расчет стоимости основных материалов производится умножением их количества (Сп) на соответствующие оптовые цены, таблица 7.



Таблица 7

Расчет затрат на сырье при производстве хлеба, тг.

Наименование сырья	Стоимость сырья	Количество, кг/ тонну	Сумма затрат на 1 тонну продукции	Сумма затрат на весь объем
Мука	84,2	845,3	71174,2	685408
Соль	48	4,93	236,6	2278,8
Дрожжи	600	4,21	2526	24325,2
Масло растительное	257	4,6	1182,2	11375,6
Итого	-	-	75119	723388

Величина затрат по сырью и материалам на производство нового хлеба составит 723 388 тг. Расчет затрат на сырье и основные материалы при производстве новых булочек приведён в таблице 8.

Таблица 8

Расчет затрат на сырье при производстве булочек, тг.

Наименование сырья	Стоимость сырья	Количество, кг/ тонну	Сумма затрат на 1 тонну продукции	Сумма затрат на весь объем
Мука в/с	95,6	688,7	65 839,6	282 451,8
Соль	48	4,93	236,64	1 015,2
Дрожжи	600	4,21	2 526	10 836,5
Масло растительное	257	4,6	1 181,44	5 068,4
Молоко сухое	260	7,8	2 028	8 700,12
Сахар	232	12,2	2 830,4	12 142,4
Итого	-	-	74 642	320 213,22

На производство 4,29 тонн булочек цех затратит 320 213,22 тенге на сырье и основные материалы.

Количество и стоимость топлива на технологические нужды определяют на основе объема производства, норм расхода условного топлива на единицу продукции и цен на топливо. Расчет количества и стоимости электроэнергии на технологические нужды также ведется по нормам расхода на 1 тонну готовой продукции, умноженным на объем производства в год, а затем на тариф за 1 кВт-час.

Расход электроэнергии на производство 1 тонны хлеба составят 106 кВт/ч, стоимость 9 тг./ кВт/ч.

Затраты на электроэнергию = 9,63 тонн х 106 кВт/ч х 9 тг. = 9 187,02 тг.

Затраты на электроэнергию = 4,29 тонн х 106 кВт/ч х 9 тг. = 4 092,66 тг.

Расход воды на производство 1 тонны хлеба составят 7,8 м³, стоимость 110 тг./м³

Затраты на воду = 9,63 тонн х 7,8 м³ х 110 тг. = 8 262,54 тг.

Затраты на воду = 4,29 тонн х 7,8 м³ х 110 тг. = 3 680,82

Затраты на упаковку = 9,63 тонны х 5,6 кг х 200 тг. = 10 785,6 тг.

Затраты на упаковку = 4,29 тонны х 5,6 кг х 200 тг. = 4 804,8 тг.

Для организации собственного производства хлеба и булочек в цеху дополнительно вводится 1 штатная единица, все остальные незначительные обязанности распределяются между работниками цеха.

Затраты на заработную плату рабочего с окладом 70 000 тенге в месяц

Фонд оплаты труда = 70 000 х 1,6 = 112 000 тг. х 12 мес. = 1 344 000 тг.

Налоговые и пенсионные отчисления = 1 344 000 х 18 % = 241 922 тг.

Произведем распределение заработной платы между видами хлебопродукции, используя базу распределения годовую выработку продукции.

Кр = 112 000 тг. / 18,45 тонн = 2 066 400 тг./тонна

Затраты на заработную плату при производстве хлеба = 9,63 тонн х 47 400 тг/тонна = 455 976 тг.

Затраты на заработную плату при производстве булочек = 4,29 тонн х 47400 тг./тонна = 355 680 тг.

Расчет совокупных затрат на производство хлеба и булочек приведён в таблице 9.



Таблица 9

Расчет полной себестоимости продукции

Статьи затрат	Хлеб ржаной	Булочка в/с
Сырье и основные материалы	720847	556585,7
Электроэнергия	12509,7	12945,4
Вода	4494,2	4585,4
Упаковка	12268,0	11893,2
Основная заработная плата	452994	412406
Статьи затрат	Хлеб ржаной	Булочка в/с
Отчисления на социальные нужды	128654,18	129739,424
Усечённая себестоимость продукции	1218361,1	1186855,1
Постоянные затраты (амортизация)	880840
Распределение постоянных затрат по объему годовой выработки	440048	401792
Итого полная себестоимость продукции	1580409,1	1370647,1
Себестоимость 1 тонны продукции	46563,8	46445,2
Себестоимость 1 булки хлеба 650 гр	30,27	-
Себестоимость 1 булочки 90 гр	-	4,18

Полная себестоимость хлебопродукции выпускаемая собственными силами составляет 1 025 363 тенге. А чистая прибыль получаемая в результате реализации новой продукции составит 2 750 387 тг.

Таким образом, мы наглядно видим рентабельность внедрения производства новой продукции, так как чистая прибыль превышает себестоимость производимой продукции в 2,6 раза. Этот показатель является ключевым основанием для производства новой продукции, в связи с тем, что он показывает экономическую выгоду предприятия и увеличение его конкурентоспособности за счет расширения ассортимента производимой продукции.

3.3 Составление технологических карт

Самый важный и ответственный этап в освоении выпуска новой продукции это составление технологических карт. Технологическая карта главный документ необходимый для изготовления любой продукции на любом предприятии, имеющем отношение к общественному питанию только после написания и утверждения технологической карты продукция допускается к производству.

Французский багет - длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.

Имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме:

- традиционный багет (baguette tradition или une tradition);

- багет по-деревенски (baguette de campagne);

- багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron);

- в форме колоса (baguette йpi);

- очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Утром хлеб на прилавках ещё тёплый, и можно выбрать: длинный или не очень, менее или более прожаренный, румяный или немного подгорелый. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

Технологическая карта приготовления багета представлена в приложении В.

Лаваш - пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, распространенный преимущественно у народов Кавказа. В англоязычных странах именуется «Армянский ломкий хлеб». 26 ноября 2014 года в Париже на заседании ЮНЕСКО было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия. Технологическая карта приготовления лаваша представлена в Приложении Г.

Немецкий брецель - крендель, широко распространенный в Южной Германии, диаметром около 10-15 см. По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце. В Средние века изготовление брецелей (Приложение Д).

Итальянская чиабатта - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске (Приложение Е). В переводе с итальянского название означает «тапка, комнатная туфля». Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью.

Хлеб из пророщенного зерна - это источник медленных углеводов, позволяет сохранить чувство голода. Повышает гемоглобин, улучшает функцию кроветворения. Простой способ приготовления (Приложение Ж) делает хлеб очень популярным, а его польза главное преимущество перед другими видами.

Все приведенные виды хлеба внедряются в производство с учетом потребностей потребителей.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью дипломной работы было изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, проведение экспертизы качества и анализа конкурентоспособности, а так же разработка проекта мероприятий по освоению новой продукции на предприятии.

Под хлебобулочными изделиями подразумевают пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения.

Существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки .

В настоящее время пищевая промышленность Казахстана находится в относительно стабильном состоянии, но требует дальнейшего развития, повышения конкурентоспособности и экспортного потенциала. 

Президент РК в «Стратегии-2050» отметил, что необходимо создание национальных конкурентоспособных брендов с акцентом на экологичность. У Казахстана есть большой потенциал в построении бренда «Хлеб Казахстана». Необходимым условием в построении данного бренда является государственное стимулирование агрессивного вхождения казахстанских предпринимателей на рынок хлеба и в перспективе покупка и создание экологически чистых хлебокомбинатов и розничных сетей (фирменных магазинов) в других странах, особенно в крупных многомиллионных городах. Создание экологически чистого хлебного бренда будет гарантировать высокий спрос на казахстанскую муку и пшеницу, развитие мукомольного производства и положительно скажется на имидже страны[1].

На сегодняшний день состояние рынка в сфере производства хлебобулочных изделий постепенно улучшается. Промышленность Казахстана медленно приближается к высоким европейским стандартам, но для этого еще необходимо усовершенствовать технологии производства и расширять ассортимент производимой продукции. Но, к сожалению, многие предприятия еще до сих пор работают на старом оборудовании времен СССР, которое не может удовлетворять требованиям современного рынка, т.к. его технические характеристики уже давно устарели. Это является большой проблемой, мешающей развитию рынка.

Технология производства хлеба в масштабах крупного предприятия не отличается принципиально от того способа, который на протяжении последних тысячелетий применяли пекари и домашние хозяйки. Технология приготовления хлеба довольно проста - смешиваются на закваске (обычно дрожжевой) мука, вода, соль, сахар, жиры и добавки для особых видов хлеба - получается тесто. Затем оно выдерживается определенное время, вызревает, после чего формуется и выпекается. Отличие от домашней выпечки или небольшой пекарни - в масштабах, объемах и механизации всех процессов производства хлеба.

Контроль хлебобулочной продукции осуществляется партиями. Под партией понимается количество продукции, вырабатываемое в течение одной смены, предъявляемое к единовременному контролю, оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим хлебобулочные продукты с указанием:

1. наименования предприятия, адреса;

2. наименования продукта, его состояния;

3. массы;

4. даты выработки (поступления на предприятие);

5. информации о сертификации, номер и дата свидетельства о соответствии.

Качество хлебобулочной продукции, должно отвечать требованиям технических регламентов, нормативной и/или технической документации на нее, требованиям ТУ, ГОСТов.

Для достижения цели исследования дипломной работы были решены следующие задачи:

- изучены теоретические аспекты представленной темы;

- обозначены показатели качества хлебобулочных изделий и факторы влияющие на них;

- изучены основы конкурентоспособности хлебобулочных изделий;

- проведен анализ ассортимента на ТОО;

- определена сущность и содержание организации создания и освоения новой продукции на предприятии;

- исследован процесс разработки нового продукта и его продвижение на рынок;

- обоснована необходимость запуска нового продукта;

- проведены оценка экономической привлекательности проекта по запуску нового вида хлеба.

Улучшение ассортимента хлебобулочных изделий является естественным процессом в компании в условиях рыночной экономики, так как это значительно повышает конкурентоспособность производителя.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Н?рлы жол - путь в будущее». Послание Главы государства Н.Назарбаева народу Казахстана. - Астана, 2015. - www.akorda.kz

2. Послание Президента РК - Лидера Нации Нурсултана Назарбаева народу Казахстана «Стратегия «Казахстан - 2050»: новый политический курс состоявшегося государства».

3. Герасимова Г.А., Константинова Н.Г., Городинский Б.С., Вепринский А.Д. Справочное пособие к СНиП: проектирование предприятий общественного питания. - М., 2011.

4. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.13г.

5. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Русский проект", 2013.

6. Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2013.

7. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РК от 24.12.14.

8. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. - М.: Феникс, 2013.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РК, 2014.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: «Академия», 2011.

11. CанПиН "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания", утвержденные Постановлением Правительства Республики Казахстан от 30 декабря 2011 года № 1665.

12. Карушаева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 2012. - 221 с.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2. - М.: "Экономика", 2012. -98-105c.

14. ГОСТ 12.2.003-91 Оборудование производственное. Общие требования безопасности.

15. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник.- М.: Экономика, 2013.- 286 с.

16. Даль В.И. Пословицы и поговорки русского народа. -М.: Эксмо-экспресс, 2000. - 105 с.

17. Иванов, И.Н. Организация производства на промышленных предприятиях. - М.: Инфра - М, 2011. - 352 с.

18. Абрамова, А. Конкурентоспособность продукции ка основа выбора стратегии развития предприятия авиационного комплекса.-И.: Вестник Иркутского государственного технического университета, 2012. - №3. -189-192 с.

19. Голубь, Н.Н., Букреева, И.Н. Контроль качества производственных процессов при освоении новой продукции. - Экономинфо, 2012. - №11. -33-37 с.

20. Казаков Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба. Хлебопродукты, 2012.-№ 10. -10-12с.

Размещено на Allbest.ru

...