Развитие предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

товарооборот экономика труд цена

Введение

1. Основы ресторанного бизнеса

1.1 Зарождение и эволюция кулинарного искусства как элемента ресторанного бизнеса

1.2 Состояние ресторанного бизнеса в Республике Беларусь

1.3 Основные проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и поиск их решений

2. Экономический анализ состояния ресторанного бизнеса Республики Беларусь

2.1 Анализ динамики товарооборота общественного питания Республики Беларусь

2.2 Анализ структуры товарооборота общественного питания

2.3 Влияние факторов на товарооборот

3. Мировые тенденции и перспективы в ресторанном бизнесе и их применение в Республике Беларусь

3.1 Особенности мировых тенденций в отрасли общественного питания

3.2 Использование зарубежного опыта функционирования объектов в сфере общественного питания в Республике Беларусь

Заключение

Литература



Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне дома.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления. Общественное питание является одной из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, организации общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются.

Общественное питание выполняет как социальные задачи (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от их деятельности).

Актуальность данной курсовой работы подтверждается необходимостью анализа развития ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и возрастающим спросом на услуги общественного питания.

Задачи курсовой работы:

-дать определение понятиям ресторанный бизнес и общественного питания;

-рассмотреть историю возникновения кулинарного искусства;

-рассмотреть состояние и проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь;

-рассмотреть особенности общественного питания в национальной экономике Республики Беларусь;

- изучить динамику и структуру товарооборота общественного питания Республики Беларусь;

-выявить влияние факторов на товарооборот общественного питания Республики Беларусь;

-провести оценку развития общественного питания в Республике Беларусь, выявить тенденции развития;

-определить перспективные направления развития общественного питания Республики Беларусь;

-провести анализ зарубежного опыта в сфере функционирования объектов общественного питания.



1. Основы ресторанного бизнеса

1.1 Зарождение и эволюция кулинарного искусства как элемента ресторанного бизнеса

Появление цивилизации дало толчок для возникновения предприятий общественного питания в том или ином виде. Рассматривая эволюцию ресторанного бизнеса необходимо отметить, что ресторанное дело входит в обширное понятие индустрии гостеприимства, поэтому развитие ресторанов тесно связано и с развитием гостиниц.

Образованию гостевых предприятий способствовало расширение торговли и связанных с ней путешествий на большие расстояния, эти обстоятельства и привели к возникновению прообразов современных гостиниц и ресторанов.

Зарождение кулинарного искусства в Западной Европе относится к концу XIII - началу XIV века. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло с древней цивилизацией и поэтому не могло оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев.

Искусство приготовления пищи в отличие от её простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определённом витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

· Возможностью приготовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

· Появление новых ранее не известных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранение консервирование и т.д.);

· Потребностью определённого, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной и сытной еды и питья, были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремёслами на юге Италии, первой способствовала становлению европейского поваренного искусства.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли (и Валуа, и Бурбоны) проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объёма, что возникла необходимость её кодифицировать, сформулировать основные принципы, по которым можно учиться дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась почти спустя 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием «Добродетельные удовольствия».

В России первая национальная поваренная книга под названием «Русская повария» была издана только в 1816 году.[1, с. 9-10]

А первая кулинарная белорусская энциклопедия Винценты Завадской впервые вышла в 1854 году и называлась «Литовская кухарка». Такое название книги можно объяснить тем, что до XIX в. Беларусь называли Литвой, так как наши земли все еще воспринимали, прежде всего, как центр Великого княжества Литовского.[2]

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению поспособствовало распространение таких экзотических напитков как кофе и чай. Первая кофейня была открыта в Константинополе. В середине XVII века кофе появился в Европе. Согласно хронике, сохранившейся в «Бритиш Музеум», англичане начали посещать кофейни в 1652 году. Содержательницей первой кофейни в Англии была гречанка Паскуа Розе.

В Париже первая кофейня была открыта в 1672 году на площади Сент-Жермен. Владельцем её был армянин Паскаль.

Несмотря на то, что в XVI- XVII веках Россия вела оживлённую торговлю со странами Востока и Запада, где кофе был уже широко распространён, ни знатные люди, ни простой народ кофе не пили и знали о нём очень мало, употребляя в качестве бодрящего лекарства. Только спустя столетие кофе стал входить в моду.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблён значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана».

Во время французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всём мире. [1,с 11-12]

Тем временем в России в средине ХІХ века начали открываться кабаки, именуемые питейными домами. Такие заведения могли быть не только государственными. Вместе с выпивкой в питейных домах уже можно было купить горячие блюда и закуски, чай с пирожками.

Немного спустя вместо питейных домов появились трактиры, у которых была одна цель - обеспечить народ едой и напитками. В этих заведениях блюда были исключительно русской национальной кухни. В свое время трактиры пользовались большой популярностью. А вот количество ресторанов было очень малым, да и расчет у них был лишь на элиту.

Конец XIX века ознаменовался появлением чисто русского типа заведений, не имевших аналогов за рубежом - чайных. Появились они при Александре II в Тверской губернии. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, потом около рынков и стоянок извозчиков.

Основная концепция ресторанного дела в период революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

В послереволюционный период множество ресторанов было закрыто, поскольку считалось, что это время не для увеселений. Однако

по окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Но большинство этих заведений считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести элементы воспитания населения. В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего. В середине 30-х годов была отменена карточная система и в магазинах больших городов появились деликатесы, стали открываться новые кафе. Ресторанное дело возрождалось.

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита: рестораны, столовые и дешевые заведения общепита(закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки). Количество таких заведений было в десятки раз больше, чем в довоенные годы. В 60-х годах в СССР стали открываться рестораны с кухнями разных народов мира. Это было так называемым проявлением дружбы с социалистическими государствами.

Затем ресторанный бизнес пережил сложный период перестройки и трудные времена распада СССР. Но, несмотря на все препятствия, на фоне краха Советского Союза начали появляться первые негосударственные рестораны. С этого времени развитие ресторанного бизнеса приобрело более динамичный и стабильный характер. [3]

1.2 Состояние ресторанного бизнеса в Республике Беларусь

Понятие, полностью раскрывающее определение ресторанного бизнеса сформулировать довольно сложно. Встаёт вопрос: как разграничить понятия «общественное питание» и «ресторанный бизнес» и стоит ли делать это вообще.

Общественное питание - отрасль экономики по производству и реализации готовой пищевой продукции населению через сеть специализированных предприятий (столовые, кафе рестораны, буфеты бары). Развитие рыночных отношений в нашей стране сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с увеличением финансовой самостоятельности этих предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением стимулов к повышению конкурентоспособности. Таким образом, общественное питание под воздействием совокупности современных факторов стало принимать черты ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей человека во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли.[4, с.367]

Различные авторы закладывают в это определение множество различных объектов питания. Например, по мнению В.Н. Шимова ресторанно-развлекательный бизнес в Беларуси де-факто представлен следующими типами и видами объектов:

· мобильные (различные передвижные и полустационарные точки, обеспечивающие питание людей на улице, т.е. «на ходу»);

· предприятия быстрого обслуживания (рестораны типа «Макдональдс»);

· рестораны и кафе столового типа (предприятия имеющие линию раздачи для самообслуживания или зону самостоятельного набора пищи, а также расчётную зону);

· демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны);

· элитные рестораны класса «премиум», предприятия клубного типа;

· кейтеринговые предприятия (оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений);

· комплексные развлекательные центры (питание, развлечения и торговое обслуживание);

· специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги.

На мой взгляд, в понятие ресторанного бизнеса уже изначально заложены некоторые более высокие требования, нежели в понятие общественного питания. Этот бизнес представляет собой обособленную, более привилегированную часть отрасли. Само понятие «ресторан» наталкивает на это.

Ресторан - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд.[5, с. 9]

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.[6, с. 7]

Если рассматривать состояние общественного питания в нашей стране, то можно выявить позитивную динамику (таблица №1).

Анализируя вышеприведенную таблицу, можно сделать вывод о том, что количество объектов общественного питания в Беларуси с каждым годом увеличивается, соответственно увеличивается и число мест, также виден рост товарооборота общественного питания.



Таблица 1 - Основные параметры развития общественного питания в Республике Беларусь

В свою очередь хочу обратить внимание на динамику самой структуры общественного питания, т.е. проследить за изменением удельного веса типов объектов общественного питания в общем объёме (рисунок 1).

Рисунок 1 - Структура общественного питания по типам

На основе данной диаграммы можно проследить рост числа кафе и отрицательную динамику числа столовых. Это можно объяснить сменой форм собственности и нерентабельностью последних.

В Беларуси на сегодняшний день функционирует порядка 12,5 тыс. объектов общественного питания, 7,5 тыс. из них - кафе, бары, рестораны, около 2 тыс. заведений общественного питания располагается в Минске.

При сохранении нынешних тенденций развития сферы общественного питания в Беларуси, к концу 2015 г. в нашей стране будет обеспечено наличие не менее 40 мест на 1 тыс. жителей, в Минске - не менее 45 мест, причем в центре Минска плотность близка к среднеевропейскому показателю и составляет 119 мест (в то время как по состоянию на 1 января 2011 г. на 1 тыс. населения в Беларуси приходилось 28 мест в заведениях общественного питания, в Минске -- 32 места). [7]

В данный момент на рынке общественного питания в Республике Беларусь можно выделить десять наиболее успешные ресторанных бизнесов (таблица №2). При составлении данного рейтинга за основу было взято несколько критериев: популярность, стабильность, наличие нескольких заведений и перспективные планы по развитию.

Таблица 2 - Наиболее успешные ресторанные бизнесы в Республике Беларусь

место	бизнес	инвестиции
1	McDonald's	Россия
2	«Росинтер»	Россия
3	«Темпо»	Литва
4	Рестораны и кафе А. Пархимчика	Беларусь
5	Заведения П. Полонского	Беларусь
6	ООО «Тифани»	Беларусь
7	Заведения Ю. Чижа	Беларусь
8	Рестораны М. Пронина	Беларусь
9	Сеть А. Астрашевского	Беларусь
10	Double Coffeй	Латвия

По данным таблицы №2 видно, что в сети McDonald's, «Росинтер», «Темпо» и Double Coffeй инвестиционные вложения были сделаны из-за рубежа. Мне бы хотелось более подробно остановиться на самых успешных белорусских рестораторах.

Александр Пархимчик - родоначальник белорусского ресторанного бизнеса. В перечень (неполный) принадлежащих ему ресторанов входят «Ренессанс», «Фрески», «Пан хмелю», «Баржа», «Салун», Fresh Cafe, Olivo, The Snack Studio (бывшее кафе «Безе»). На паях с другим известным белорусским ресторатором Чеславом Боярчиком ему принадлежал паб “Дрожжи Юнайтед”.

Павел Полонский сделал ставку на теже сегменты, что и Александр Пархимчик: casual dining, fine dining. Ему принадлежат рестораны «Семь комнат», «Территория», «Раковский Бровар», «У Францыска», «Старое Русло», «Градус Баллинга». Ресторатор является партнером Павла Шумилова (группа Tair), вместе с которым провел рестайлинг клуба «Изюм» в пивной ресторан «Госці». Павел Полонский является одним из совладельцев нового ресторана. Также у П.Полонского есть кафе в сегменте fast casual, где он успешно развивает сеть «Эль Помидоро». Сейчас действуют три кафе, но в текущем году осуществляется рестайлинг «Эль Помидоро» на улице Богдановича в новое заведение.

Владелец ООО «Тифани» Борис Грубнов основал свой бизнес в Беларуси в 1999 году. На сегодняшний день в группу ООО «Тифани», объединяющую заведения в сегментах QSR, fast casual и casual dining, входят два «МаксиБИСА», шесть пиццерий «Планета Pizza», два кафе «Гурман», и, конечно, пивной ресторан «У ратуши 0,5». В состав группы Бориса Грубнова входит также ООО «Евромитекс» - компания, занимающаяся производством и продажей мясных полуфабрикатов. В этой сети уже 3 магазина-кулинарии в формате «у дома», бренд «Гурман». Собственная фабрика-кулинария удачно вписывается в экспансионистские планы этого бизнеса.

Ресторанный бизнес в Беларуси, однако, не ограничивается только попавшими в этот рейтинг десятью компаниями и рестораторами. Рынок общественного питания с каждым годом всё больше и больше развивается, реализуя новые идеи, проекты и форматы ресторанного бизнеса.

1.3 Основные проблемы ресторанного бизнеса в Республике Беларусь и поиск их решений

В ресторанном бизнесе принято считать, что не менее 90% новых заведений общепита терпят крах в первый же год существования. В своё время этот миф охотно поддерживала широкая публика и банкиры. Именно поэтому банки с трудом соглашаются предоставлять кредиты неоперившимся ресторанам. Однако на самом деле этот показатель не столь устрашающий и, как свидетельствуют многочисленные исследования, составляет 57-61%.[8, с. 30]

Однако и эти цифры являются достаточно высокими. Ресторанное дело - один из самых рискованных видов бизнеса. Проблемы данной отрасли давно тревожат учёных нашей страны, и вот важнейшие из тех, что они выделили:

1.Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питания.

2.Количество общедоступных объектов общественного питания и мест них значительно отстаёт от аналогичных параметров развитых странах мира.

3.Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страны, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах.

4.Серьёзной проблемой считается культура обслуживания - достаточно распространённой является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определённый период времени после открытия объекта.

5.Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания.

6.Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах - более половины её организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения данных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются:

-дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса;

-активное использование первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в спальных районах, для открытия специализированных объектов; объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, местах массового пребывания людей и т.д.;

-внедрение современных технологий приготовления пищи на базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применение технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;

-совершенствование организации питания учащейся молодёжи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рациона их питания;

-развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд.[4, с.370-371]

Какие ещё проблемы существуют в индустрии гостеприимства? Что тормозит её развитие в Республике Беларусь? На эти вопросы дали ответы эксперты ресторанного бизнеса:

«Наш самый главный тормоз - это человеческие ресурсы, а уже потом социальные и экономические причины. Хотя и в этой области у нас существуют огромные проблемы. Например, практически все заведения общественного питания нацеливаются на мифическую «клиентскую прослойку среднего и высшего класса». На мой взгляд, в стране, которая стоит на грани кризиса, бессмысленно ориентироваться на столь узкий сегмент.

Ещё один важный момент - событийность. У нас отсутствует культура посещения ресторана как таковая, мы просто не представляем себе, как можно просто пойти и поесть в ресторане, да и, честно говоря, это у нас довольно трудно сделать.

Проблема кадров. Работодатели просто не готовы рассматривать людей среднего возраста и старше в качестве рабочего персонала. Между тем по всему миру профессии официанта, метрдотеля, сомелье, бармена, бариста и прочие ограничены только рамками здравого смысла и состоянием здоровья».

Таша Лопатенко

(Гастрономический антрополог)

«Основная проблема в этой сфере услуг в нашей стране - отсутствие квалифицированного персонала и, как следствие, отсутствие сервиса. У нас предвзятое отношение к профессии повара, официанта и бармена. Обыватели относятся к поварам, как к людям, занимающимся бесполезны делом, для них повар - это человек в замасленном фартуке, который лепит котлеты и даёт их посетителям в столовой. Профессию официанта вообще воспринимают как халдейскую.

Конечно, наш уровень обслуживания не дотягивает до европейского стандарта ресторанного бизнеса, что очень обидно. У нас общепит, хотя мне больше импонирует название «ресторанный бизнес». Но нам ещё до него настоящего далеко.

Но это то, что творится на нашей кухне. Проблемы не только внутри, но и снаружи. Наши потребители приходят в рестораны не проводить досуг, а насыщаться, и это тоже отчасти вина рестораторов.

Тяжело найти помещение под пункт общественного питания, а значит тяжело расшириться, если цель - сеть ресторанов. Тяжело открыться если цель - небольшое кафе с низким стартовым бюджетом.»

Александр Кривальцев

(Управляющий кафе-клубом «Лисья нора»)

«Основная проблема для нас сейчас - это отсутствие кадров. Остальные проблемы просто меркнут на её фоне. Работать в нашей индустрии некому, и большинство рабочих мест занимают непрофессионалы. Поваров с неплохой базой готовит 221-й колледж кулинарии, но количество выпускников этого колледжа на весь Минск -капля в море. Я наблюдала за работой профессиональных официантов, их манеры, движения завораживают. Но таких сейчас единицы. В кафе и ресторанах нас обслуживает молодёжь, для которой это временная подработка.

Одна из проблем - проблема маленьких заведений. Поставщики не хотят поставлять маленькие партии продуктов. Приходится формировать заявку таким образом, чтобы объём закупки был побольше.

Есть ещё одна проблема, с которой я сталкиваюсь постоянно,- оборудование для производственного участка. Профессиональные холодильники, например, не выдерживают нагрузки. Если бы наш «Атлант» производил промышленное оборудование, небольшим пунктам общественного питания жилось бы гораздо легче. Сейчас мы вынуждены покупать оборудование из России».

Ирина Жуковская

(Заместитель директора кафе «Королёв Стан») [9, с. 43]

Можно сделать вывод, что, по мнению практиков, основной проблемой в индустрии является острый кадровый голод. Что бы разрешить эту проблему необходимо выяснить причины её возникновения. Работа повара - тяжёлый труд, в подчас невыносимых условиях: плохая вентиляция, как правило, отсутствие дневного света. Работа официанта тоже является очень трудной: стрессы, постоянная физическая напряжённость. Следует заметить, что заработная плата при этом у персонала очень не высока (в среднем около 2,5 - 3 млн. бел. р.), работодатели утверждают что основной заработок - чаевые, на которые, если говорить откровенно, не всегда следует рассчитывать при данном уровне развития культуры посетителей заведений. Я считаю нанимателям желающим привлечь и удержать своих работников необходимо разрабатывать и внедрять новые виды оплаты труда. Например, помимо ставки выплачивать премии, которые будут рассчитываться, отталкиваясь от числа обслуженных столиков или средней суммы чека, тогда у официантов появится мотивация работать лучше и «продавать» больше (тем самым увеличивая товарооборот организации), при этом они будут чувствовать, что их труд оценивается индивидуально. Также один из факторов, который делает из профессии официанта подработку - это отсутствие чётких перспектив роста. Необходимо создать определённые схемы развития персонала, так называемые ступени, по которым работник может подняться по карьерной лестнице - это остановит высокую текучесть работников, которая так присуща ресторанному бизнесу, к тому же работник который прошёл путь профессионального развития от самого низа будет лучше разбираться в проблемах данной организации, т.к. уже знает все аспекты её деятельности изнутри.



2. Экономический анализ состояния ресторанного бизнеса Республики Беларусь

2.1 Анализ динамики товарооборота общественного питания Республики Беларусь

Основным показателем деятельности объектов общественного питания является объем товарооборота. Динамика товарооборота в фактически действовавших ценах за период с 2003 по 2013 гг. отражена в таблице 3.

Таблица 3 - Товарооборот общественного питания по Республике Беларусь за период с 2003 по 2013 гг.

Год	Объем товарооборота, млрд. р.	Абсолютное отклонение, млрд. р.	Темп прироста, %
2003	770,1	-	-
2004	1020,2	250	32,47
2005	1279,0	258,8	25,37
2006	1573,7	294,7	23,04
2007	1896,8	323,1	20,5
2008	2449,1	552,3	29,1
2009	2702,6	253,5	10,4
2010	3270,7	568,1	21,0
2011	5573,5	2302,8	70,4
2012	10319,6	4746,1	85,2
2013	13550,8	3231,2	31,31

В первые четыре года (с 2003 по 2006 год) отмечалась тенденция прироста товарооборота. В 2006 году розничный товарооборот объектов общественного питания составил 1573,7 млрд. р. В 2007 году розничный товарооборот по сравнению с 2006 годом увеличился на 323,1 млрд. р., или на 20,5 %. В 2008 г. розничный товарооборот объектов общественного питания Республики Беларусь составил 2449,1 млрд. р. В 2009 году он увеличился на 10,4 %, или на 253,5 млрд. р., и составил 2702,6 млрд. р. В 2010 г. товарооборот составил 3270,7 млрд. р., что на 21,0 % больше, чем в 2009 г. В 2011 г. наблюдался резкий скачок товарооборота, темп прироста составил 70,4 %, Это связано с резким снижением стоимости белорусского рубля по отношению к другим валютам. Такой прирост объясняется влиянием ценового фактора. К 2012 г. объем товарооборота составил 10319,6 млрд. р., что на 4746,1 млрд. р., или на 85,2 %, больше, чем в 2011 г. Это объясняется высоким уровнем инфляции, а также увеличением предложения на рынке общественного питания Республики Беларусь. По данным на 2013 год товарооборот общественного питания - 13550,8 млрд. р., т.е. на 31,31 % , а в денежном выражении на 3231,2 млрд. р. больше, чем в предыдущем году.

Динамика товарооборота общественного питания за 2003 - 2013 гг. отражена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Динамика товарооборота общественного питания за 2003-2013гг.

Далее хотелось бы рассмотреть товарооборот общественного питания в разрезе областей. Товарооборот общественного питания по областям и г. Минску за 2007-2013гг. отражен в таблице 4.



Таблица 4 - Товарооборот общественного питания по областям и г. Минску за 2007-2013 год (в фактически действовавших ценах), млрд. р.

Область	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013
Брестская	231,4	294,8	315,9	381,5	648,9	1166,3	1484,8
Витебская	215,7	265,4	291,3	350,6	611,0	1096,8	1391,1
Гомельская	284,3	354,7	398,7	481,3	791,8	1403,9	1791,1
Гродненская	175,9	228,3	261,0	293,9	495,8	906,7	1160,4
г. Минск	637,6	836,2	918,0	1145,2	1950,0	3733,4	5097,3
Минская	193,2	267,2	293,4	350,5	606,1	1142,9	1508,8
Могилёвская	193,2	267,2	293,4	350,5	469,9	869,6	1116,7
Итого по РБ	1896,8	2449,1	2702,6	3270,7	5573,5	10319,6	13550,8

Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод о том, что в 2013 году наибольший товарооборот был получен у предприятий общественного питания г. Минска, он составил 5097,3 млрд. рублей. Среди областей наибольший товарооборот за последний год получила Гомельская область, он составил 1791,1 млрд. р. Наименьший объем товарооборота в 2013 г. был получен в Могилевской области, он составил 1116,7 млрд. р.

Далее представлены диаграммы удельных весов товарооборота по областям в общем объеме товарооборота предприятий общественного питания Республики Беларусь в 2007 и 2013 гг.



Также важным показателем является товарооборот общественного питания в расчёте на душу населения. Динамика данного показателя представлена в таблице 5.

Таблица 5- Товарооборот общественного питания в расчете на душу населения за 2007-2013 год (в фактически действовавших ценах)

Показатель	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013
Товарооборот общественного питания, млрд. р.	1896,8	2449,1	2702,6	3270,7	5573,5	10319,6	13550,8
Население, тыс. чел.	9542,4	9513,6	9500,0	9481,2	9465,2	9463,8	9466,1
Товарооборот общественного питания на душу населения, тыс. р.	199,0	257,4	284,5	345,0	588,8	1 090,4	1431,5

Таким образом, можно сделать вывод, что товарооборот общественного питания в действующих ценах имеет тенденцию к увеличению и в 2013 году составил 13550,8 млрд. р., что на 31,31 % больше, чем в 2012 году. Среди областей наибольший товарооборот в 2013 г. наблюдается у г. Минска - это 37,6 % от товарооборота республики, наименьший товарооборот у Могилевской области - 8,2 % - это частично связано с тем, что Могилевская область стоит на предпоследнем месте по численности населения после Гродненской. Товарооборот общественного питания на душу населения за период с 2007 по 2013 г. имеет положительную динамику и в 2013 году составил 1431,5 тыс. р., что на 31,3 % больше, чем в 2012 году

2.2 Анализ структуры товарооборота общественного питания

Рассмотрим товарооборот общественного питания по формам собственности, выделяя частную, государственную и иностранную, за период 2003 - 2013 года (таблица 6).



Таблица 6 - Товарооборот по формам собственности (в процентах к итогу)

Год	Товарооборот общественного питания	государственная	частная	иностранная
2003	100	34,2	60,8	5
2004	100	34,0	61,1	4,9
2005	100	33,1	61,2	5,7
2006	100	31,3	63,1	5,6
2007	100	30,1	64,1	5,8
2008	100	29,1	65,0	5,9
2009	100	28,5	65,6	5,9
2010	100	23,1	70,8	6,1
2011	100	23,4	70,5	6,1
2012	100	22,6	71,2	6,2
2013	100	21,9	71,6	6,5

Анализируя данную таблицу, можно заметить тенденцию уменьшения доли товарооборота государственной формы собственности, а соответственно, и увеличение доли товарооборота частной и иностранной форм. Наглядно это можно увидеть на диаграммах приведенных ниже (рисунок4).

Рисунок 4 - Структура товарооборота по формам собственности в 2003 и 2013 гг.

Изучая данные об объектах общественного питания по субъектам хозяйствования, можно увидеть, что количество средних предприятий уменьшается. В то же время, по данным официальной статистики, число малых предприятий и микроорганизаций увеличивается (рисунок 5). К малым организациям в Беларуси относят коммерческие структуры с численностью 16-100 человек, к микроорганизациям -- юр. лица, в штате которых работает до 15 человек.

Резкий рост числа микроорганизаций предприятий объясняется просто: три года назад был установлен запрет для индивидуальных предпринимателей привлекать наемных работников. Запрет вынудил индивидуальных предпринимателей создавать юр. лица, чтобы продолжать использовать труд наемных работников.

Рисунок 5 - Объекты общественного питания по субъектам хозяйствования

2.3 Влияние факторов на товарооборот

Цель данного подраздела - показать, в какой мере прирост товарооборота общественного питания Республики Беларусь произошёл за счёт производительности труда (интенсивного фактора), а в какой - за счёт увеличения численности (экстенсивного фактора). Также следует включить в расчет третий фактор - ценовой и вычислить прирост товарооборота за счёт изменения цен. Для этого проведём следующие расчёты на основании данных Национального статистического комитета Республики Беларусь[10]:

1)Для расчёта влияния ценового фактора сначала необходимо вычислить товарооборот в сопоставимых ценах:

ТО в соп.ц.= ТО отч. / индекс цен

При индексе цен 1,165 товарооборот в сопоставимых ценах равен 11631,58 млрд.р. (13550,8/1,165). Найдём изменение товарооборота за счёт ценового фактора:

?ТО за счёт изменения цен = ТО отч. - ТО в соп.ц.

Таким образом, товарооборот вырос на 1919,22 млрд.р. (13550,8-11631,58) за счёт изменения цен.

2) Для определения влияния численности на товарооборот, следует высчитать её изменение. В 2012 году численность населения, занятого в гостиницах и ресторанах, составила 93,9 тыс. человек, а в 2013 - 94,7 тыс. Таким образом, изменение равняется 0,8 тыс.(94,7-93,9).

Также необходимо вычислить производительность труда базисного (2012) года:

ПТ баз.=ТО баз./ Ч баз.

Производительность труда базисного года равна 109,99млн. р. (10319,6 млрд./93,9 тыс.). Теперь можно рассчитать влияние численности на товарооборот:

?ТО за счёт численности = (Ч отч. - Ч баз.)Ч ПТ баз.

Товарооборот вырос на 87,992 млрд. р. за счёт увеличения численности на 0,8 тыс. человек ((94,7 тыс.- 93,9 тыс.)Ч109,99 млн.).

3) Для того чтобы вычислить влияние производительности труда на товарооборот необходимо знать производительность труда в сопоставимом виде:

ПТ в соп.= ТО в соп. ц. / Ч отч.

Производительность труда в сопоставимом виде составила 122,82 млн. р. (11631,58 млрд. / 94,7 тыс.). Влияние производительности труда на товарооборот рассчитывается по формуле:

?ТО за счёт производительности труда= (ПТ в соп.ц.-ПТ баз.)ЧЧ отч.

Таким образом, товарооборот за счёт повышения производительности труда вырос на 1215, 52 млрд. р. ((122,82млн. -109,99 млн.)Ч94,7тыс.)

Выделим долю каждого фактора в приросте товарооборота, для этого необходимо прирост товарооборота за счёт фактора разделить на общий прирост товарооборота и умножить на 100%. Общий прирост товарооборота составил 3231,2 млрд. р. ( ?ТО = ТО отч.- ТО баз.= 10319,6 -13550,8). Таким образом, доля прироста товарооборота за счёт изменения цен составила 59% (1919,22/3231,2Ч100%), что нельзя назвать положительным явлением. Однако благоприятным эффектом является довольно большая доля прироста товарооборота за счёт интенсивного фактора (производительности труда) - 37,6% (1215,52/3231,2Ч100%). Доля прироста товарооборота за счёт численности составила 2,7% (87,992/3231,2Ч100%).



3. Мировые тенденции и перспективы в ресторанном бизнесе и их применение в РБ

3.1 Особенности мировых тенденций в отрасли общественного питания

За последние несколько лет мировой рынок ресторанного бизнеса претерпел заметные изменения. На его развитие существенно воздействуют новые веяния, изменение этого сектора обуславливают в некоторой степени следующие тенденции:

- Демографические. По мере того как сначала 2000-х годов всё больше представителей бэби-бума приближается к среднему возрасту, статистические цифры становятся всё более интересными. На людей в возрасте от тридцати пяти до пятидесяти четырёх лет (возрастная группа с самыми высоким доходом) приходится почти треть всего американского населения; при этом доля лиц от сорока пяти до пятидесяти четырёх лет с 1990г. выросла на 46% - беспрецедентное увеличение. Другими словами можно сказать, что самые большие деньги находятся в крупнейшей демографической группе.

- Брендинг. Управляющие ресторанами используют для своей деятельности помощь брендинга как за счёт известности франчайзинговых заведений, так и масштабов реализации продуктов.

- Альтернативные точки продаж. Растёт конкуренция со стороны торговых точек, например, магазинов первой необходимости и заведений, в которых предлагаются продукты питания категории «приготовлено как дома».

- Глобализация. Продолжается транснациональное развитие структур бизнеса.

- Продолжается диверсификация в рамках различных сегментов рынка продуктов питания.

- Возрастает число структур бизнеса, имеющих два и несколько базовых мест для ведения своей деятельности

- Растёт число точек обслуживания. Например, Taco Bell предлагает свою продукцию теперь и на автозаправках.

- Появляется больше ресторанов с ярко выраженной тематической окраской.

- Возрастает конкуренция между сетевыми структурами и независимыми заведениями.[8, с. 329-330]

В последнее время наряду с полносервисными ресторанами всё больше стали появляться предприятия с сокращённым набором услуг и блюд. Специализация предприятия бывает самой разнообразной.

Рестораны, как правило, специализируются на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную популярность по всём мире приобрели рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картошке (McDonald's), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сэндвичах (Subway). Особый интерес представляют рестораны, ориентированные на какую либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолёты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача состоит в создании настроения и атмосферы.[1, с.18]

Так как внешней средой деятельности индустрии общественного питания является само общество, то ведущие отраслевые тенденции не могут не отражать перемен, происходящих в обществе. Знание этих тенденций и способность их предвидеть позволяют «ухватить» открывающиеся преимущества и возможности рынка. Поэтому особенно необходим мониторинг внешней среды деятельности. Национальная ресторанная ассоциация (National Restaurant Association - NRA) периодически публикует результаты анализа наиболее мощных отраслевых трендов.

Приведём некоторые из опубликованных NRA данных опроса операторов ресторанного бизнеса и их потребителей:

· Рост объёма продаж ресторанов и увеличение числа потребителей обусловлены ростом числа семейных хозяйств и усилившейся потребностью в удобстве питания и ценности ресторанного опыта.

· Большинство потребителей устраивает их нынешняя частота посещений ресторанов и прочих заведений общественного питания. Вместе с тем 25% клиентов питаются вне дома не столь часто, как им бы хотелось, а ещё 20% выразили желание чаще покупать готовые блюда на вынос или заказывать готовую пищу на дом.

· Почти половина респондентов указала, что посещение ресторанов стало для них составной частью образа жизни. В то же время, как отметили 40% респондентов, затраты на питание дома и последующую уборку примерно равны затратам на питание вне дома. Две трети подчеркнули, что в домашних условиях не всегда удаётся воспроизвести вкус и качество блюд, предлагаемых ресторанами.

· Около 20% ресторанов в целях усиления лояльности потребления предлагают программы поощрения частных обедов. Примерно в половине этих заведений отмечен рост числа посетителей, желающих участвовать в таких программах. Около 12% всей массы посетителей ресторанов принимают в них участие. Спрос на программы лояльности явно не удовлетворённый.

· Увеличивается значимость такого потребительского сегмента, как семьи с детьми. 40% рестораторов-респондентов отметили, что расширяют предназначенный для детей ассортимент блюд здорового питания.

· Всё более значимым становится такой сегмент потребительского рынка, как пища на вынос. Такую услугу предлагают более 80% респондентов, в основном семейные и демократические рестораны (категории casual dinning). Около 60% потребителей-респондентов с удовольствием бы воспользовались возможностью, не заходя в ресторан, с улицы купить готовые блюда для дома.

· До 40% элитных ресторанов (ресторанов высокой кухни) предлагают клиентам такую услугу, как валет-паркинг (Valet parking - за небольшую плату служащий-парковщик отгоняет автомобиль клиента на стоянку, которая может находиться на некотором расстоянии от ресторана, а когда клиент покидает заведение, автомобиль подгоняют ко входу или в указанное место). 25% опрошенных указывают, что предпочитают посещать рестораны, предлагающие бесплатный валет-паркинг.

· Большинство ресторанов в маркетинговых целях используют Интернет; две трети ресторанов, участвовавших в опросе, имеют собственные сайты.

· Самые сложные проблемы, с которыми сталкиваются рестораны, - конкуренция, поддержание на приемлемом уровне эксплуатационных расходов и экономия затрат.

· Хотя по сравнению с 1990-и годами проблема нехватки персонала несколько сгладилась, она всё ещё остаётся головной болью рестораторов. Среди других производственных проблем - безопасность питания и ремоделирование концепции.

· Всё большую популярность среди посетителей приобретают различные салаты - салат как основное калорийное и питательное блюдо; салат в дополнение к основному блюду; вегетарианский салат; овощи, дополняющие основное блюдо. [12, с.4-5]

Все эти тенденции характеры не только для мирового сообщества, но и конкретно для нашей страны. Таким образом, необходимо учитывать и правильно применять новые мировые веяния и тенденции, адаптируя их для Беларуси.



3.2 Использование зарубежного опыта функционирования объектов в сфере общественного питания в Республике Беларусь

Индустрия питания совместно с индустрией гостеприимства представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. В 2010-2011 гг. насчитывалось 1,4 млн. предприятий в сфере гостиничного и ресторанного обслуживания. Предприятия обеспечивали рабочими местами 7,6 млн. человек и имели ежегодный оборот общей EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших 15 стран Европы приходилось 89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового оборота. Крупнейшие страны - Испания (19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%) и Италия (18%). Те же три страны предоставили рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят в сфере услуг по всему ЕС.

Несмотря на успех крупных сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны. На всей территории Европейского Союза есть огромный сектор семейных ресторанов и кафе. Данные за 2013 год показывают, что более чем на 90% предприятий занято менее 10 человек. Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек, составляют всего 0,1 %. [13]

В Великобритании рынок услуг в сфере общественного питания является четвертым по величине и оценивается в 35 млрд. фунтов ежегодно. В стране оказывают одни из самых изысканных услуг в мире. 83% сервисных предприятий находятся в индустрии гостеприимства - это рестораны, закусочные, пабы, гостиницы, туристические и развлекательные комплексы. Оставшиеся предприятия оказывают услуги по обеспечению продуктами питания школьные столовые, больницы, тюрьмы и специализированные социальные дома[14].

На рынке услуг в сфере общественного питания самую высокую долю занимают пабы и бары (39,2%), рестораны (26,5%), гостиницы (8,7%) и предприятия, оказывающие услуги в образовательных учреждениях (8,6%).

В США рынок общественного питания характеризуется следующими показателями. В 2012году товарооборот объектов общественного питания составил 604 млрд. долларов. Количество объектов общественного питания было равно 960 тыс. единиц. Общее количество работников общественного питания было на уровне 12,8 млн. человек. Однодневный товарооборот общественного питания США был равен 1,7 млрд. долларов.

В общественном питании США преобладают заведения фаст-фуда. Развитое состояние рынка связано с тем, что жители Соединенных Штатов привыкли питаться в основном вне дома, что рождает большой спрос на услуги заведений питания.

Объекты общественного питания Республики Беларусь могут многое позаимствовать из опыта зарубежных государств. Одно из перспективных и прибыльных направлений общественного питания - это фаст-фуд, мы наблюдаем это на примере США. Объекты фаст-фуда являются высокорентабельными за счет уменьшения издержек производства и реализации, снижения расходов на оплату труда и снижения времени на прием пищи, т. е. увеличение проходимости. В Минске фаст-фуд представлен в таких заведениях как: «Росток», Chicken Prince, Funny chiken, McDonald's, Kuriza Pomada, T.G.I. Friday's, «ГородОК», StarFood и др.Однако, помимо объектов фаст-фуда, должны развиваться традиционные и более разнообразные виды объектов, предлагающие различные кухни мира.

Отличительной особенностью белорусского ресторанного рынка является то, что на нем практически нет франшиз (на франшизе работают только сети McDonald's, «Росинтер», «Темпо»). Причин тому много, главная из которых - их покупателям в силу объективным причин трудно соблюдать условия и находить средства на выплату роялти. Однако этот пробел с отсутствием известных хотя бы по соседним странам брендов белорусские рестораторы решают по-своему: аккуратным копированием брендов и даже концепций.

Пока дальше всех в этом интересном направлении пошел ливанский владелец ресторана «Копи Габана». Он уже в этом проекте показал себя ищущим бизнесменом (хотя рестораны для него не единственное направление), интенсивно экспериментируя с дизайном заведения. Бренд и концепцию своего второго заведения он практически полностью перенял с российской «Шоколадницы», которая входит в десятку самых успешных бизнесов в соседней стране.

Также необходимо смотреть на общественное питание не только с точки зрения экономической эффективности, но и с точки зрения разнообразия объектов по типам. Интересным направлением, на мой взгляд, является развитие объектов национальной кухни. Хороший пример развития национальной кухни мы видим в Японии и Китае, где абсолютное большинство ресторанов предлагают традиционную для этих мест пищу. По оперативным данным управлений торговли и услуг облисполкомов, Минского горисполкома в республике специализируются на выпуске блюд белорусской национальной кухни 166 объектов на 13 тыс. мест, из них 20 объектов придорожного сервиса на 700 мест. Однако на самом деле далеко не все объекты, позиционирующие себя как объекты с национальной кухней, являются таковыми. Также необходимо внедрять в меню менее известные национальные блюда, так как белорусская кухня имеет довольно большой ассортимент блюд, который не известен широкому кругу потребителей. На самом деле, сейчас трудно отыскать рестораны, которые бы предлагали только блюда белорусской кухни, обычно в меню добавляют европейскую кухню. Однако в Минске есть несколько ресторанов позиционирующих себя как чисто белорусские: Кухмистр, Камяніца, Васильки.

Можно позаимствовать идею японских ресторанов приготовления пищи на виду у гостей. Во-первых, это в некоторой мере развлечение. Во-вторых, посетители видят, как и из чего готовится их блюдо, что в свою очередь повышает степень доверия к объекту. В-третьих, с физиологической точки зрения, вид приготавливаемой пищи способствует появлению аппетита. Как раз эту идею воплотили в реальность в недавно открывшемся кафе «Абрикос» (принадлежит компании «Сервис Питания» Михаила Пронина), где функционирует формат «open kitchen» -- тенденция приготовления блюд поваром на глазах у посетителя. Такая возможность способствует доверию посетителя. Он всегда может подойти к месту, где повар готовит блюдо и посмотреть, как это делается. Возле столика гостя могут приготовить суши или фломбе.

Также необходимо способствовать внедрению объектов общественного питания с интересными и оригинальными концепциями, которые будут привлекать посетителей, разнообразят рынок общественного питания и создадут более конкурентную среду. В Минске уже существуют такие объекты и пользуются большим успехом, например: «Бессонница» - дизайн данного кафе выполнен по мотивам сказки Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес», кафе «Гараж» - название говорит само за себя, а лучшим концептуальным заведением был признан ресторан «Bier Keller» (в рамках ресторанно-гастрономической премии Golden Chef).

...