Расчет рентабельности по производству кваса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КВАСА



Содержание

Введение

Полезные свойства кваса

Способы производства кваса

Сырье для производства кваса

Создание малого производства натурального кваса

Технологический процесс производства кваса

Расчет рентабельности производства кваса

Рисунки

Список источников



Введение

Квас - это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками.

Всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислые и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения.

Разнообразие видов кваса - далеко не современное достижение. Восточные славяне готовили квас задолго до крещения Руси, а первое официальное подтверждение всенародного почитания кваса можно найти в летописи 996 года. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы.

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд. Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.

Полезные свойства кваса

Настоящий, живой квас двойного брожения - это низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.

Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.

Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей.

Способы производства кваса

Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства - сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас - квас двойного брожения. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас - это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения - все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.

Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) - во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным. квас солод сусло производство

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. Однако о том, что квас - это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения» советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа на квас не было (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине 20 века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90-х настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д. В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса - «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 гг.) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Современные способы производства квасов можно классифицировать по использованию основного сырья.

Производство квасов из квасного сусла, производимого методом затирания зернопродуктов с последующим сбраживанием сусла и (при необходимости) купажированием с сахарным сиропом, молочной или лимонной кислотой. Основное сырье: солод и несоложенные продукты, содержащие экстрактивные вещества. Производство требует специального варочного и бродильного оборудования.

Производство квасов из квасного сусла, получаемого методом разбавления концентрата квасного сусла (ККС) или порошкообразного концентрата квасного сусла (ПККС) и других концентрированных основ водой, с последующим сбраживанием сусла и (если предусмотрено технологией) купажированием с сахарным сиропом, ККС, молочной (лимонной) кислотой и водой. Производство требует специального бродильного оборудования.

Производство квасов из сброженных концентрированных основ методом купажирования основы с сахарным сиропом, молочной (лимонной) кислотой и водой. Основное сырье: сброженные концентрированные основы - концентрат кваса сброжения (ККБ). Производство не требует специального оборудования и осуществляется на линиях разлива безалкогольных напитков.

Сырье для производства кваса

Рожь является основным сырьем для производства солода, концентрата квасного сусла, кислого кваса. Ее используют в виде: ржаной муки, ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода.

Рожь дает стабильные урожаи даже при неблагоприятных погодных условиях, в том числе северных регионах России.

Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот - лизина, треонина, фенилаланина, что делает их более ценными в питательном отношении, чем белки зерна, пшеницы и ячменя.

Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень ароматно, имеет интенсивный цвет.

Рожь для производства ржаного солода должна отвечать следующим требованиям: влажность не более 5 %, способность прорастания не менее 92 %. Содержание белка в ней должно быть не менее 12 % для получения красящих и ароматических веществ в солоде, экстрактивность не менее 70 %.

Ржаной солод используется для получения основного полуфабриката для кваса: концентрата квасного сусла.

Его производят двух видов: ферментированный и неферментированный.

Неферментированный солод получают по технологии, близкой к технологии ячменного солода. Сушат при максимальной температуре.

Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания.

Обязательным ингредиентом, при получении кваса является сахар, который используется как источник углерода для микроорганизмов, проводящих сбраживание квасного сусла, и при купажировании кваса с целью получения определенных органолептических свойств напитка и достижения требуемого содержания экстракта.

Сахар не только придает напиткам сладость и полноту вкуса, но и оказывает синергетическое действие на другие ингредиенты, гармонизируя вкус и аромат напитка.

Однако допускается использование и других натуральных сахаросодержащих продуктов - меда, сиропов, паток.

Понятно, что использование подслащивающих веществ - наиболее легкий и экономически выгодный путь повышения стойкости кваса, так как среди микроорганизмов вряд ли найдется много охотников использовать их как питательное вещество, но следует ли идти этим путем, когда ставится задача возрождения напитка, являющегося национальной гордостью и частью национальной культуры.

ГОСТ Р 52409, вступивший в действие с 1 января 2007 г., предотвратил возможность использования подслащивающих веществ при производстве кваса, поскольку согласно этому стандарту при получении кваса могут использоваться только натуральные продукты.

При получении кваса используют сахар-песок, полученный из свеклы или тростникового сахара - сырца - и соответствующий требованиям ГОСТ 21-94. Сахар-песок используют только в виде сахарного сиропа (65 %-ного), который готовят непосредственно на предприятии.

В производстве концентрата квасного сусла (ККС) используются, кроме ржаного солода и ржаной муки, другие зернопродукты: сухой ячменный солод в качестве источника ферментов, ячменная и кукурузная мука как несоложеное сырье.

Кукурузная мука имеет высокую экстрактивность, однако она не считается полноценной заменой ржаной муки, так как не дает необходимые вкусовые характеристики ККС, получаемому с ее использованием. Кукурузная мука может быть крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, запах, типичный для нормальной муки, без запаха плесени.

Другим натуральным сырьем, также издавна используемым при приготовлении квасов, являются пряности: кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, имбирь, корица, шафран. Использование этого сырья позволяет расширить ассортимент выпускаемых квасов со специфическим вкусом и ароматом.

Квасные хлебцы и сухой квас являются одним из видов полуфабрикатов для получения квасного сусла на предприятиях небольшой мощности.

Квасные хлебцы получают из смеси ржаной муки, ржаного солода и ячменного солода.

ККС представляет собой продукт, полученный упариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов. ККС - наиболее пригодный вид сырья для производства кваса. Преимущества использования ККС:

Производится на специализированных заводах или в цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;

Имеет длительный срок хранения;

Может транспортироваться на длительные расстояния;

Минимальные потери при его использовании в производстве кваса.

Обычно ККС производится из ржаных зернопродуктов: ржаного ферментированного и неферментированного солодов и ржаной муки. Однако стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку. Все эти виды зернопродуктов разрешены действующим стандартом на ККС.

Наиболее распространены две схемы производства ККС: из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки и из смеси сухих зернопродуктов - ржаного и ячменного солода и ржаной муки, допускается замена ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус. Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

Создание малого производства натурального кваса

В настоящее время квас представляет собой напиток, имеющий особый аспект реализации - сезонность. Это период с мая по сентябрь с пиком реализации в июне. При этом превалирующая доля продаж приходится на квас окрошечный. Сезонность потребления кваса связана с рядом некоторых особенностей:

- производственными параметрами технологии напитка;

- климатическими условиями в указанный период;

- появлением свежих овощей (возможность потребления холодных супов, основным компонентом которых является квас).

К сожалению, в конце XX века квас утратил позицию главного национального безалкогольного напитка, не выдержав конкуренции со стороны других предложений. Во второй половине 90-х годов потребление кваса имело критическое значение - до 0,2 л в год на душу населения. По мнению различных экспертов, начало XXI века характеризуется подъемом производства кваса, относительной стабильностью рынка и сохранением тенденций роста. В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Данное явление стало возможным благодаря внедрению новых, а также усовершенствованных технологий производства в альянсе с новыми технологиями реализации напитка.

Крупные производители (в основном, пивоваренные заводы) предпочитаю выпускать синтетические аналоги - «квасные напитки», без брожения, путем смешивания концентратов с сахаром и последующим насыщением углекислым газом. Такие напитки хранятся значительно дольше (около полугода) но к натуральному квасу имеют довольно спорное отношение.

У «живой» продукции есть множество достоинств и один серьезный недостаток - ограниченный срок реализации и особый температурный режим хранения. Такой квас не будет храниться на складе до «лучших времен», поэтому, прежде чем начинать производство, желательно иметь предварительные договоренности о реализации.

Для юридического оформления деятельности надо выбрать организационную форму ведения бизнеса - это может быть ООО либо индивидуальный предприниматель.

Ориентировочный список документов, требуемых для запуска производства кваса:

учредительные документы (свидетельство о регистрации, устав), в которых значится основной вид деятельности - производство безалкогольных напитков;

свидетельство о постановке на учет в налоговой;

документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение;

разрешения на работу производственного цеха от Госпожарнадзора и форма N 303-00-5/у от Роспотребнадзора, удостоверяющие, что помещение соответствует нормам, и может быть запущено для выпуска пробной партии продукции;

справка из водоканала, что вода для варки кваса соответствует нормам СНиП;

сертификаты на сырье, материалы;

технологическая схема производства кваса: список оборудования, производственная мощность, технологическая карта;

производственная программа производства, заверенная руководителем с описанием технологического процесса, указанием ГОСТов, ТУ, рецептуры и ассортиментным перечнем продукции;

перечень работников предприятия (с результатами пройденного медицинского осмотра);

санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию из Роспотребнадзора по форме N 303-00-3/у, полученное на основании лабораторных анализов пробной партии кваса.

Помещение должно соответствовать стандартным требованиям и санитарно-гигиеническим нормам:

иметь подключение к чистой питьевой воде;- относиться к категории «Д» (не взрывоопасное, не пожароопасное);

разделяться на три зоны: помещение для производства, для вызревания и для хранения готовой продукции.

При производительности в 500 л/день, рекомендуемая площадь производственного помещения должна быть не менее 70 м², - технологическое помещение должно быть оборудовано хорошей вентиляцией, электрообеспечением, отоплением и канализационным сливом сточных вод. С точки зрения пожаробезопасности, хорошо, если стены и пол будут отделаны керамической плиткой, а потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Хорошо подойдут бывшие столовые - они нередко сдаются в аренду, и получить разрешение на производство в таком помещении проще, чем в подвальных, складских или производственных площадях. В помещении обязательно должно быть место для холодильной установки (или 2-3 обычных холодильников), в которой будет храниться товар до реализации.

Для открытия малого производства по изготовлению кваса, потребуется специальное оборудование для процесса брожения.

Основное оборудование - бродильные аппараты. От их емкости зависит количество произведенной продукции.

С помощью простейшего бродильного аппарата емкостью в 100 л. можно изготовить до 6000 л. кваса в месяц.

Каждый аппарат должен быть оборудован электронным высокочастотным регулятором температуры и встроенным таймером для контроля и программирования процесса брожения.

Минимальный комплект оборудования, необходимого для изготовления 200 л./в сутки:

Бродильный аппарат;

Дозировочный контейнер;

Бочка с краном (50 л) предназначена для реализации кваса на разлив;

Охлаждающий чехол для сохранения температуры кваса;

Шуруповерт и насадка для закрутки пробок;

Термокороб для хранения бутылок;

Бочка для концентрата квасного сусла (50 л);



Технологический процесс производства кваса

Подготовка воды

Для приготовления кваса натурального брожения потребуется питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам, согласно требованиям СаНпиНа 2.1.4.1074-01 (а в идеале, использовать воду, применяемую в изготовлении безалкогольных напитков ТИ 10-5031536-73-90). Требования к стерильности продукции на всех этапах производства относятся и к воде - её следует прокипятить или пропустить через специальный обеспложивающий фильтр с УФ-излучением.

2. Приготовление сусла

Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты, изготовленные на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.

3. Брожение

После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).

4. Созревание

Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

5. Охлаждение

После созревания кваса и насыщения напитка углекислотой, емкости помещают в холодильник.

6. Реализация

Квас естественного брожения реализуют вместе с тарой, в которой проходило созревание.

Расчет рентабельности производства кваса

Посчитаем, какова рентабельность производства кваса.

Расход сырья на 1 л классического хлебного кваса:

брикеты квасные - 0,0465 кг*130 руб = 6,05 руб;

концентрат квасного сусла - 0,01163кг*62 руб=0,72 руб;

сахар - 0,0581 кг*40 руб = 2,32 руб;

дрожжи 0,00058 кг*30 руб = 0,017 руб;

электроэнергия - 0,00233 кВт*1,5 руб = 0,0035 руб.

Итого себестоимость 1 л кваса разливного - 9,11 руб.

Итого кваса бутилированного (стоимость ПЭТ-бутылки емкостью 1,5 л и 2 л вместе с крышкой и этикеткой - 7 руб) - 16,11 руб.

При производстве 200 л в день (одна бродильная установка), себестоимость продукции в месяц (24 раб/дня) составит:

200л *24 дня = 4800 л - количество производства литров в месяц

разливной квас 2400 л*9,11 руб = 21864 руб;

бутилированный квас 2400л*16,11 руб =38 664 руб.

Продажная цена кваса разливного - 35 руб/литр (35р*2400л=84 000 руб/месяц).

Продажная цена кваса в ПЭТ бутылках - 45 руб/литр (45р*2400л=108 000 руб/месяц).

Выручка - 192 000 руб/месяц.

Прибыль - 131 372 руб/месяц.

Другие постоянные платежи (зависят от региона, цен на коммунальные услуги, условия аренды и выбранную систему налогообложения):

аренда помещения площадью 30 м² - 10 000 руб/месяц;

зарплата 2 работников (рабочего и торгового представителя) - 27 000 руб/месяц;

отопление - 2 500 руб/месяц;

другие коммунальные платежи (вода, вывоз мусора) - 1 000 руб/месяц;

налог на прибыль 20% - 26 274 руб.

Итого: 66 774 руб. При работе одной бродильной установки производительностью 200 л./день, чистая прибыль за месяц составит 64 598 руб.

Из приведенных расчетов видно, что себестоимость кваса невысока, а сам бизнес по производству и продаже кваса достаточно высокорентабелен.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/



Список источников

1. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева при участии Т.В. Ивановой, Н.М. Степановой и др. - М.: «Московская типография № 6»;

2. Егорова, А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009-2010 / А. Егорова // Индуст- рия напитков. - 2011;

3. Воронина, Ю. Квасу есть куда расти // Информационный материал Российской газеты, 2011;

4. Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова // Пиво и напитки, 2009;

5. Рожков, Е.Д. Производство кваса, безалкогольных напитков, минеральных вод / Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова // Издательство Алтайского государственного технического университета, 2013;

6. http://p-syutkin.livejournal.com ;

7. http://www.nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html.

Размещено на Allbest.ru

...