Калькуляция себестоимости

Размещено на http://www.allbest.ru/

На предприятиях общественного питания себестоимость блюд, полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется исходя из затрат на сырье, используемое при их производстве. Таким образом, для сферы общественного питания под калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости блюда.

Определить стоимость готового блюда, помимо расчетного способа, можно на основании распоряжения руководителя. Расчетный способ достаточно трудоемкий, но несмотря на это, некоторые организации не хотят от него отказываться. Для того чтобы определить себестоимость готовых блюд, необходимо знать не только стоимость используемого сырья, но и количество сырья. калькуляция себестоимость питание убыль

Для калькулирования готовых блюд рекомендовано использовать следующие технические нормативы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и II;

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России;

3. Сборник рецептур блюд диетического питания;

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия;

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий;

6. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции;

7. Сборник рецептур блюд национальных кухонь;

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

В вышеперечисленных документах указываются:

- наименование продуктов, входящих в блюдо;

- нормы вложения продуктов массой брутто;

- нормы вложения продуктов массой нетто;

- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд.

В себестоимость готовых блюд включаются также расходы, которые организация несет при их изготовлении. Они нам известны как нормы естественной убыли. Естественная убыль продуктов питания представляет собой потери (уменьшение массы при сохранении ее качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств, воздействия метеорологических факторов и несовершенства существующих в данное время средств защиты продуктов питания от потерь при их транспортировке и хранении.

Нормы естественной убыли в сфере торговли и общественного питания утверждены Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 7 сентября 2007 г. №304. Согласно данному документу для каждого вида продуктов установлены соответствующие нормы естественной убыли и условия их возникновения. Так, приведем пример установления норм естественной убыли для соли поваренной пищевой при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания (Приложение №36 к вышеназванному приказу).

Стоит отметить, что при хранении поваренной соли в таре и насыпью свыше одного года нормы естественной убыли увеличиваются на 0,17% за каждый последующий квартал в течение трех лет. При хранении соли свыше трех лет применяются те же нормы, что и при трехлетнем хранении.

Согласно Приказу №304 следует также различать нормы естественной убыли в зависимости от параметров хранения: климатической зоны, условий и срока хранения. К условиям хранения относятся качество упаковки, температурный режим, качество помещений.

Не применяются нормы естественной убыли:

- по товарам, которые принимаются и отпускаются базой и кладовой без взвешивания (счетом или по трафарету);

- по товарам, которые учтены в общем обороте базы и кладовой, но фактически на базе и в кладовой не хранились (транзитные операции);

- по товарам, списанным по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества товара, завеса и повреждения тары.

После того как будет посчитана калькуляция готового блюда, можно установить на нее наценку и, соответственно, установить цену готового блюда. При этом цена готового блюда должна быть сформирована в соответствии с нормами законодательства. Не стоит также забывать о том, что неправильное формирование цены может привести к убытку организации.

Для того чтобы определить цену отдельного блюда, рекомендуется использовать Калькуляционную карточку (форма №ОП-1), утвержденную Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. №132.

Для более правильного расчета цены готового блюда калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. Цена каждого блюда рассчитывается делением продажной стоимости на 100, при этом округление производится до целой копейки.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Таким образом, для заполнения калькуляционной карточки необходимо:

1 - установить нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо;

2 - определить цены на сырье, подлежащее включению в блюдо;

3 - умножить количество сырья на цену, определив при этом стоимость сырьевого набора;

4 - сложить стоимость всех продуктов;

5 - определить торговую наценку.

В том случае, если меняется цена на сырье, необходимо исчислить новую продажную цену блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

Размещено на Allbest.ru