Анализ деятельности ТОО "Ак ОрдаCipital"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Ознакомление с предприятием

ТОО «Ак ОрдаCipital» находится на рынке Астаны с конца 90-х годов. За это время ТОО «Ак ОрдаCipital» зарекомендовало себя надежным поставщиком качественной продукции. Основная цель - предоставить покупателю высококачественную продукцию, чтобы удовлетворить потребности нашего покупателя. Всё, что делается на нашем предприятии, проходит серьезный контроль.

Компания является одним из самых крупных производителей колбасной, кондитерской продукции и полуфабрикатов в городе Астана и Карагандинской области. В настоящее время компания осваивает новые рынки Казахстана в городах Кокчетав, Экибастуз, Степногорск, Егындыколь, Павлодар, Петропавловск.

ТОО «Ак ОрдаCipital» постоянно занимается улучшением качества и ассортимента продукции. С 2007 года компания сертифицирована по системе менеджмента качества ИСО 9001-2009.

Компания приобретает сырье у казахстанских предпринимателей, животноводов-фермеров области. На сегодняшний день колбасный цех производит до 5 тонн продукции в сутки и предлагает покупателям более шестидесяти видов колбасных изделий, около двадцати разновидностей копченых изделий, а также около пятидесяти видов мясной продукции. Кондитерский комплекс фирмы «Ак ОрдаCipital» производит до одной тонны товара в сутки - это более сорока видов тортов, бисквитно-кремовые, йогуртные рулеты, печенье из песочного и слоеного теста, восемнадцать видов пирожных и другие лакомства.



Кондитерский цех

Организация работы кондитерского цеха

Мучные кондитерские изделия - это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.

Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:

розничные торговые сети;

приём индивидуальных заказов от населения;

выносная торговля;

организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.

Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.



Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.

Начальный этап производства кондитерских изделий - подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.

Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий

На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.

Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.

Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям

Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.

После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:

дрожжевого теста;

слоёного и песочного теста;

заварного и бисквитного теста.

Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.

Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.

Сроки реализации кондитерских изделий:

с фруктовой начинкой - 72 часа;

с масляным кремом - 36 часов;

с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.



Хлебобулочный цех

Самое большое и главное подразделение предприятия - хлебобулочный цех. Как раз здесь выпекают основные виды хлеба. Ведь как гласить народная мудрость: "Без хлеба стол пуст!"

Изделия цеха выпускаются из лучшего натурального сырья и по четко соблюденным рецептурам. Для улучшения вкусовых качеств, товарного вида продукции и замедления ее черствения тесто замешивается на жидких опорах с применением жидких дрожжей, молочной сыворотки и молочно-кислой закваски. Даже вода для замешивания теста, прежде чем попасть в цех, проходит систему уникальных фильтров.

Особое место среди ассортимента хлебобулочного цеха занимает продукция лечебно-профилактического назначения. В эти изделия входят натуральные добавки и витамины, придающие продукции различные вкусовые оттенки и целебные свойства.

Без оснащения предприятия новым технологичным оборудованием невозможен рост производства, повышение его эффективности и снижение затрат. В ввели в эксплуатацию новую автоматизированную линию по производству батонов. Без сомнения, именно автоматизация производства дает возможность улучшить качество изделий и практически исключить ручной труд.

Совсем молодое производство - участок по производству сухарей-гренок. Этот продукт быстро нашел своего покупателя и прочно закрепился на рынке.

Сырье, используемое для приготовления теста, делят на основное и дополнительное.

Основным сырьем для приготовления хлебных изделий являются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др.

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ).

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

Подготовка сырья - просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;

Замес теста;

Улучшение процессов разрыхления и брожения;

Деление теста на порции;

Формирование тестовых заготовок;

Выпечка;

Охлаждение;

Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты - сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами - опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи - для пшеничного теста, или закваску - для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу - 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация - применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии - использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия - зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва - за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.



Колбасный цех

Технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардельки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому -- мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных -- до 3 кг соли, для сырокоп­ченых -- до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназначенное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в качестве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых -- 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые -- 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы -- плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Оборудование

Совокупность машин, которые так устроены и управляемы, что они функционируют как единое целое для достижения одной и той же цели.

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.



Технологическое оборудование для производства мучных изделий

Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства - просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано - нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.

Тестомес. Замес теста - важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.

Формовочные машины. Они бывают разные - для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.

Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.

Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.

Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.

Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.

Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.

Машина для обливки изделий сахарным сиропом.

Упаковочная линия.

Технологические оборудование кондитерского производства зефира, пастилы, мармелада

Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.

Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:

Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.

Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада - любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.

Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.

Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.

Глазировочно-декорирующая машина.

Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.

Упаковочная линия.

Кондитерское профессиональное оборудование для производства фигурного шоколада, пралине, марципанов, конфет

Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты - на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.

Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:

Темперирующий котел - для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.

Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы - решать вам.

Охлаждающий конвейер.

Декорирующая машина - если необходим декор готовых изделий.

Упаковочная линия.

А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:

Темперирующий котел.

Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина - для производства желейных конфет.

Тестомес - для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.

Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.

Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.

Гильотина - для резки конфет

Охлаждающий конвейер.

Глазировочная машина.

Дражировочный барабан - для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.

Упаковочный конвейер.

Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.

Вспомогательное технологическое оборудование

Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.

Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:

Мукопросеиватели.

Миксеры (взбивальные машины).

Мельницы для изготовления сахарной пудры.

Измельчители для орехов, шоколада.

Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).

Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).

В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.

Хлебопекарное оборудование

Хлебопекарное оборудование - сложный комплекс машин позволяющий автоматизировать весь процесс производства от просева муки до выпечки и нарезки готового хлебобулочного изделия. Существующий широкий выбор значительно облегчает работу на всех стадиях производства хлебобулочных изделий.

Хлебопекарное оборудование можно разделить на:

агрегаты для подготовки и замеса теста;

устройства разделки теста и формирования заготовок;

установки для термической обработки заготовок (расстойные шкафы и печи);

прочее оборудование для пекарни;

Агрегаты для подготовки муки и замеса теста представлены различными машинами для просеивания муки, тестомесильными установками, миксерами. Мукопросеиватели используются для очистки муки, от примесей и ее аэрации.

Тестомесильные установки применяют для замеса и приготовления теста (например, для приготовления опары используется корыто брожения). Этот тип установок занимает в процедуре приготовления хлебного изделия одно из главных мест. От технологического процесса подготовки теста зависят объем, структура, вкус и аромат готового хлеба.

Устройства обработки теста и формования заготовок (тестоделители, тестоокруглители, тестораскаточные, тестозакаточные и багетоформирующие машины). Тестоделители разделывают тесто на заготовки одинаковой массы. Формировании округлой формы и сглаживанием неровностей выполняет тестоокруглители. Для придания тесту иной формы используются тестораскаточные и багетоформирующие машины. С их помощью получаются продукты продолговатой, цилиндрической и плоской формы.

Установки для термической обработки заготовок из теста (расстойные шкафы и различные виды печей). Расстроечные установки используются для предварительной подготовки хлеба к выпечке. В расстойке тестовые заготовки увеличиваются в обьеме.

Хлебопекарные печи делятся на ротационные, ярусные (подовые, стеллажные), туннельные и тупиковые.Pотационные и ярусные печи относятся к печам периодического действия, а туннельные и тупиковые являются печами непрерывного действия. Первые используются практически на всех хлебопекарных производствах - от мини пекарни до хлебозаводов, последние - в основном на крупных.

Прочее хлебопекарное оборудование для пекарни (включает хлеборезательные машины и другие вспомогательные аксессуары). Использование в производстве хлеборезательных машин позволяет увеличить доход от реализуемой продукции, за счет увеличения ее привлекательности для потребителя.

Хлебопекарное оборудование востребовано как на больших производствах, так и в работе минипекарен. В зависимости от величины производства различаются используемые устройства. На хлебопекарнях среднего размера и малых пекарнях с успехом применяются pотационные печи.

При выборе оборудования для пекарен необходимо обращать внимание на такие характеристики, как безопасность, надежность, экономичность и эргономичность готового продукта. Не менее важны эксплуатационные характеристики хлебопекарных машин.

Колбасный цех:оборудование и инвентарь

Мини цех по производству колбасных изделий

Минимальный комплект устройств, обеспечивающих полный цикл изготовления колбасных изделий достаточно объёмен.

Оборудование для производства колбасных изделий включает в себя:

стол обвалочный;

электрическая мясорубка;

устройство для смешивания фарша;

куттер;

специальные шприцы;

универсальная печь с генератором дыма.

Печь - является основным элементом оборудования, обеспечивающим производительность и качество готовой продукции.

Оборудование для производства колбасных изделий следует изучить каждый из аппаратов в отдельности. Это поможет лучше понять технологию производства колбасных изделий.

Подготовительный процесс

Подготовка сырья включает следующие этапы: разморозка, разделка, обвалка и жиловка.

Для выполнения этой работы нужны следующие устройства:

Разделочный стол из нержавеющей стали, обеспечивающий удобство процесса.

Ленточная пила, ускоряющая разделку туши

Пресс разделочный, выполняющий отделение мяса от костей

Ножи (жиловоные), отделяющие мясо от мелких косточек

Измельчение и посол

Измельчение и посол - это этапы, во время которых продукт получает свои уникальные свойства.

Электрической мясорубкой, мясо режется на мелкие кусочки.

Куттер - устройство, с помощью которого получают товар высокого качества, так как при куттеровании фарш насыщается воздухом

Генератор чешуйчатого льда охлаждает готовый фарш

Формирование колбасных батонов

Предварительно подготовленная оболочка для колбасных изделий наполняется фаршем, вяжется и определяется на специальные рамки.

Шприцевальны аппарат может быть механическим, открытым, вакуумным и гидравлическим - это зависит от вида продукции, оболочки и функциональности линии. Наибольшую популярность имеют гидравлические устройства.

Клипсовые фиксаторы уплотняют фарш в оболочке

Термическая обработка

Процесс термической обработки заключается в осадке, обжарке, варке, охлаждении, копчении и сушке продукта. Действия зависят от вида колбасного изделия.

Для мини цеха достаточно одной термической камеры с регулятором температурного режима, в которой будут происходить все этапы



Контроль качества изделий

Комплекс мероприятий и нормативных документов, направленных на поддержание качества продукции на заданном уровне

Качество хлебобулочных изделий

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г - 6 шт.

При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропеченности и хрупкости; баранки и сушки не ранее 6 и не позднее 48 часов после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 часов. Если при органолептической оценке возникает сомнение в качестве бараночных изделий, от поступивших в магазин отбирают для лабораторного анализа среднюю пробу путем выемки из 5 мест не менее 500 г бараночных изделий каждого наименования. Для физико-химического анализа выделяют образец от каждого наименования: бубликов -5 шт.; баранок - 8 шт., сушек -12 шт.

При приемке сдобных сухарей осматривают тару, рассортировывают изделия по наименованиям, вскрывают до 5 ящиков каждого наименования и отбирают среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному количеству).

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.

Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.

Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов - круглая, толщина равномерная, соломка -- в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий - глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны - от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок и сушек - бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки - хрупкими или ломкими.

Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой - менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки - 5% ; в коробках лома - 5%, крошки - 2%).

Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.

При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.



Качество кондитерских изделий

Качество кондитерских изделий, как любых пищевых продуктов, имеет две составляющие: гигиенические критерии и потребительские свойства. Гигиенические критерии рассматриваются по показателям пищевой ценности и показателям безопасности.

Группы показателей безопасности кондитерских изделий: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические показатели:

- определенный уровень гарантирует безопасность изделий для потребите-ля;

- уровень показателей отражает уровень технологии, позволяет контролировать режимы технологических процессов;

- определяют сроки годности изделий.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям для кондитерских изделий включают контроль 4-х групп микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).

Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого сырья по рецептуре и доводится до потребителя на этикетке информацией о содержании углеводов, жира и белка.

Контроль качества колбасной продукции

Контроль качества колбасной продукцииПри производстве колбасных изделий очень важно организовать технологический и качественный контроль готовой продукции, что бы наладить производство доброкачественной продукции.

Разберем требования предъявляемые к качеству готовых колбасных изделий:

Внешний вид

Батоны должны иметь чистую поверхность, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, слизи, плесени и пятен. Внешний вид батонов, а также используемая оболочка, тип вязки должны соответствовать каждому виду и сорту производимой продукции если это определено в ТУ или государственных стандартах.

Консистенция

Консистенция должна быть свойственна данному виду продукции. Упругая для вареных колбасных изделий и полукопченых колбасных изделий, и плотная у копченых колбас.

Вид на разрезе

У вареных колбас фарш должен быть монолитный, без присутствия на разрезе посторонних включений или некачественно измельченного сырья, без воздушных пор, окраска фарша должна быть равномерна (должны отсутствовать яркие пятна и серые участки).

У копченых колбасных продуктов фарш должен быть плотный, грудинка или шпик должны быть равномерно распределены в фарше, форма и размеры кусочков шпика и грудинки должны соответствовать нормативно-технической документации на выпускаемый вид продукта, шпик должен быть белого цвета (допускается наличие розового оттенка), шпик должен быть качественным его края недолжны быть оплавлены, Окраска фарша должна быть равномерна без светлых и темных участков.

Вкус и запах

Вкус колбас должен соответствовать производимой продукции и используемым в составе ингредиентам (мясному сырью, специям и прянностям, молоку и т. д.). Недопускается присутствие посторонних привкусов и запахов (горючесмазочных материалов, затхлостей, осалки).

Вкус вареных колбасных изделий должен быть приятным, в меру соленым. Запах ароматный, с нотками специй и прянностей.

Вкус полукопченых и копченых колбас должен быть приятный,острый, солоноватый. Запах с ярко выраженными нотками копчения и прянностей.

Массовая доля влаги в колбасной продукции.

Государственные стандарты бывшего СССР жестко регламентировали содержание влаги в готовых колбасных изделиях. Содержание влаги устанавливалось для каждого вида колбасной продукции в соответствии с рецептурой и технологией производства (например для вареных колбасных изделий 50-70%, полукопченых 35-50% и т. д.).

Содержание поваренной соли

Регламентируется государственными стандартами и техническими условиями -- может составлять от 2% (для вареных колбасных изделий) до 6-8 % (для сырокопченых и сыровяленных колбас).

Содержание нитрита натрия

Нитрит натрия строго регламентируется как в государственных стандартах так и в ТУ его содержание должно быть не более 20 мг/100 грамм продукта.

Реализация колбасной продукции запрещается в следующих случаях:

1. У продукта имеются явные признаки несвежести.

2. Результаты лабораторных анализов выявило наличие патогенных микроорганизмов.

3. Обнаружилось наличие в фарше в колбасных изделий посторонних включений (стекло, метталы, полиэтиленовая пленка и т. д.)

4. Превышено допустимое значение содержания нитрита натрия в продукте. (более 20 мг/100 гр продукта)

5. Выявлен технологический брак производства продукции.



Должностная инструкция инженера-технолога (технолога)

I. Общие положения

Инженер-технолог относится к категории специалистов.

На должность:

инженера технолога назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должности техника-технолога I категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием;

инженера технолога III категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы на инженерно-технических должностях без квалификационной категории;

инженера технолога II категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет;

инженера-технолога I категории -- лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога II категории не менее 3 лет.

Назначение на должность инженера-технолога и освобождение от нее

Инженер-технолог должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по технологической подготовке производства.

4.2. Конструкцию изделий или состав продукта, на который проектируется технологический процесс.

4.3. Технологию производства продукции предприятия.

4.4. Перспективы технического развития предприятия.

4.5. Системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства.

4.6. Основное технологическое оборудование и принципы его работы.

4.7. Технические характеристики требования и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий, аналогичных проектируемым.

4.8. Типовые технологические процессы и режимы производства.

4.9. Технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции.

4.10. Стандарты и технические условия.

4.11. Нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии.

4.12. Виды брака и способы его предупреждения.

4.13. Основы систем автоматизированного проектирования.

4.14. Порядок и методы проведения патентных исследований.

4.15. Основы изобретательства.

4.16. Методы анализа технического уровня объектов техники и технологии.

4.17. Современные средства вычислительной техники, коммуникаций и связи.

4.18. Основные требования организации труда при проектировании технологических процессов.

4.19. Руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации.

4.20. Опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции.

4.21. Основы экономики, организации труда и управления.

4.22. Основы трудового законодательства.

4.23 Правила внутреннего трудового распорядка.

4.24. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

На время отсутствия инженера-технолога (болезнь, отпуск, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Инженер-технолог:

Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

Согласовывает разработанную документацию с подразделениями предприятия.

Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации.

Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.

Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии.

Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

Осуществляет контроль над соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.

Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования на предприятии.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

Инженер-технолог имеет право:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкций обязанностями.

Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет -- то с разрешения руководства).

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.

...