Разработка бизнес-плана ресторана высокой кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса

1.2 Особенности ресторанов премиум-класса

1.3 Особенности обслуживания клиентов в ресторане премиум-класса

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2.1 Перспективы развития

2.2 Анализ рынка ресторанов высокой кухни

ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН ПО УСТАНОВКЕ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ РЕСТОРАНА ВЫСОКОЙ КУХНИ

3.1 Титульный лист бизнес-плана

3.2 Резюме бизнес-плана

3.3 Описание предприятия

3.4 Характеристика предоставляемого продукта и услуги

3.5 План маркетинга

3.6 Производственный план

3.7 Организационный план

3.8 Финансовый план

3.9 Оценка рисков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

В современном мире всё чаще стали употреблять пищу уже не просто для того, чтобы удовлетворить потребности на физическом уровне. Такое понятие, как высокая кухня, появилось не просто так. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.

Актуальность проблемы заключается в том, что практически нет таких заведений, где можно было бы встретить итальянскую авторскую кухню.

Объект исследования: бизнес-план.

Предмет: бизнес-план ресторана.

Цель: разработать бизнес-план ресторана высокой кухни «Al sorriso»

Задачи:

1) изучить теоретические аспекты ресторанного бизнеса;

2) проанализировать рынок общественного питания;

3) составить полное описание ресторана высокой кухни «Al sorriso» по основным разделам бизнес-плана.

Методы исследования: анализ, синтез, сравнение, обобщение.

Данная курсовая работа состоит из 7 структурных элементов: Введение; Глава 1. Теоретические аспекты ресторанного бизнеса; Глава 2. Анализ рынка общественного питания города Санкт-Петербург; Глава 3. Разработка бизнес-плана высокой кухни «Al sorriso»; Заключение; Библиографический список; Приложение.

Глава 1. Теоретические аспекты ресторанного бизнеса включает в себя три параграфа: Общая характеристика ресторанного бизнеса; Особенности ресторанов премиум-класса; Особенности обслуживания клиентов в ресторане премиум-класса.

Глава 2. Анализ рынка общественного питания города Санкт-Петербург включает в себя два параграфа: Анализ рынка ресторанов высокой кухни; Перспективы развития.

Глава 3. Разработка бизнес-плана ресторана высокой кухни «Al sorriso» включает в себя девять параграфов: Титульный лист; Резюме; Описание предприятия; Характеристика услуги; План маркетинга; Производственный план; Организационный план; Финансовый план; Оценка рисков.

Общий объем работы - 49 страниц.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

• демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности;

• средний уровень доходов такого населения;

• является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

• удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

• броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

• привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

• расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuisine - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блины), ubway (сендвичи), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

1.2 Особенности ресторанов премиум-класса

Рестораны «премиум» класса отличаются изысканными интерьерами, украшаются драпировками, цветами. Располагаются такие рестораны чаще всего в парковых зонах, рядом с водоемами, имеются летние веранды, фонтаны, лебеди и многое другое. Качество обслуживания всегда на высшем уровне («клиент всегда прав»), богатый выбор блюд в меню, включая экзотические блюда, сложные в приготовлении, вплоть до воплощения в жизнь фантазий клиента.

Для обозначения таких ресторанов используются разные слова - lux, high, premium. Самым лучшим из них дают своеобразные «ордена» - три звезды, которые необходимо подтверждать каждые полгода. Эти заведения чаще посещают состоятельные люди, реже - те, кто отмечают крупное торжество.

Элитные рестораны можно определить еще с улицы. У них, в отличие от их более скромных братьев, обязательно есть автостоянка, а у дверей гостей встречает швейцар. Согласно российскому ГОСТу Р 50762-95, рестораны подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, хотя по мнению многих экспертов, каждая из категорий не имеет четких границ. Так, например, заведения первых двух категорий могут отличаться лишь одной незначительной деталью: в ресторанах класса lux скатерти должны менять после каждого посетителя, а в ресторанах высшей категории столы могут быть с пластиковым или стеклянным покрытием. Несколько помогает разделить рестораны lux и рестораны высшей категории величина среднего чека. Так, в первом случае он может быть от 70 долларов (250 р.) на одного человека (без спиртного), во втором - от 40 долларов (1440 р.).

Ресторан класса премиум обязан иметь четкую концепцию, которая должна прослеживаться во всем. Так, в элитном ресторане гостей встречают уже у автомобиля. Его машину запаркуют, ему откроют дверь в ресторан, проводят в гардероб, покажут столик, дадут меню. Люди, которые ходят в такие рестораны, готовы выложить некую сумму, которая представителями среднего класса считается слишком большой за ужин. Соответственно, за эти деньги гости хотят получить что-то особенное - и уровень обслуживания, и качество продуктов, и интерьер.

Основа ресторана класса премиум - это его местоположение. Элитный ресторан не может располагаться во дворе или на окраине.

Во-вторых, важен интерьер помещения. Безусловно, это должна быть дизайнерская работа, и вовсе не обязательно дизайнера с именем, главное, чтобы созданный им интерьер максимально соответствовал имиджу ресторана и не был похож ни на что другое.

Третья важная составляющая - меню. Сейчас все - и демократичные рестораны, и элитные заведения - стремятся к смешению кухонь, и в ресторанах класса премиум также встречается либо авторская, либо смешанная кухня.

Безусловно, в премиум ресторан не пускают людей, которые могли бы создать какое-то неудобство другим посетителям. Естественно, гости элитного ресторана не хотят видеть за соседним столиком, людей в спортивной одежде, в нетрезвом виде или в наркотическом опьянении.

Конечно, бывают разные ситуации, и иногда случается так, что очень состоятельные гости ведут себя не очень корректно. Но для решения таких проблем во всех элитных ресторанах существуют так называемые VIP кабины, VIP зоны. Это кабинеты, закрытые от остальных гостей, куда можно проводить человека, который может побеспокоить других гостей или который не хотел бы афишировать свое присутствие в данном ресторане. Каждый элитный ресторан должен предоставить возможность своим гостям отделиться от остальных посетителей, уединиться, т.к. нередко в рестораны такого уровня заходят публичные люди - политики, артисты и т.д., которые не хотели бы привлекать к себе лишнее внимание. В ресторан приходят отдохнуть либо провести какие-то переговоры, и этому не должен никто мешать.

Конечно, элитные рестораны отличает и серьезный уровень охраны. Заведение обязательно должно иметь экстренный вызов, реагирование на любую внештатную ситуацию должно быть мгновенным, т.к. ни один из гостей не должен пострадать. Уровень охраны должен быть соответствующим и внутри заведения, и снаружи.

Спектр услуг, которые должен предлагать элитный ресторан, не шире, чем предложения демократичных ресторанов. Но в элитном ресторане гостю ни в чем нельзя отказывать. Например, нельзя гостю отказывать в упаковке оставшейся еды. Ресторан класса премиум не может отказать гостю в выполнении такой просьбы, ведь любой отказ - это капелька негатива.

Официанты в элитных ресторанах должны досконально знать меню. Есть меню для гостя, в котором написано, какое блюдо, с чем подается. И есть меню, которое больше похоже на технологическую карту. Так, официант должен знать, из чего и как готовится соус или блюдо, какие продукты можно сочетать. Существуют продукты, которые нельзя есть вместе. Обо всех этих тонкостях должен знать официант элитного ресторана, чтобы предотвратить печальные последствия. У официанта премиум ресторана сложная работа, т.к. он знает больше, чем бармен и повар, он должен уметь ответить практически на любой вопрос гостя.

Официант, только встретив гостя, старается «прочитать» его настроение, чтобы угодить ему - ведь официанту работать с этим посетителем на продолжении всего вечера, и от того, как сложатся их отношения, зависит и заработок официанта. Не понравиться гостю не должно: очень плохо, когда гость уходит из элитного ресторана в дурном настроении - это значит, что данный ресторан сделал какие-то ошибки, губительные для его репутации. Словесная информация действует намного быстрее и убедительнее, чем реклама в глянцевых журналах.

Изменения интерьера в ресторанах премиум бывают цикличные - перед Новым годом, 8 марта, Halloween и т.д. Предпраздничные декорации действительно сильно меняют интерьер. В течение всего сезона можно изменить используемые в отделке вазочки, цветочки и другие интерьерные украшения (хотя есть строгие элитные рестораны, где вообще ничего никогда не меняется - это лицо ресторана).

Business lunch в элитном ресторане - это сложная тема. С одной стороны, состоятельные гости против business lunch вообще: он же некоторым образом уравнивает всех гостей, а этого гости премиум ресторана не могут себе позволить, они не будут заказывать какой-то стандартный набор пищи. Более того, обычно люди обедают недалеко от работы, и не поедут через весь город. А вот отдохнуть вечером они придут в свой любимый ресторан.

С другой стороны, business lunch всегда хочется сделать дешевле, чтобы составить конкуренцию близлежащим заведениям. Но он не может быть дешев, т.к. все блюда готовятся из дорогих продуктов, и получается, что дешевый business lunch обходится самому заведению очень дорого, а конкуренции с дешевым заведением все равно не получается - все-таки это элитный ресторан. Поэтому часто премиум рестораны в обеденные часы дают скидку на все блюда.

Естественно, в ресторанах класса премиум есть привилегии, которые даются постоянным гостям. Одни рестораны дают скидку на заказы, другие переводят постоянных гостей в члены клуба, а это автоматически означает приглашения на тематические вечера, лучший столик, поздравления с днем рождения, возможность обслуживаться «своим» официантом, что немаловажно для премиум гостей.

1.3 Особенности обслуживания клиентов в ресторане премиум-класса

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы не возникли недоразумения. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

Красиво оформленные блюда с холодными закусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит, и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2.1 Перспективы развития

Если рассматривать перспективы развития рынка общественного питания, то можно увидеть, что данная сфера напрямую связана с доходами лиц, живущих в данном регионе. Клиент - лицо, которое очень ценно для компаний, отвечающих за общественное питание, поскольку именно он является основным источником, дающим прибыль. Именно поэтому анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга необходимо начинать с

рассмотрения динамики доходов и расходов населения.

Согласно исследованию маркетингового агентства «Quans Research» в 2011 году домохозяйства российского среднего класса тратили на питание вне дома в среднем по Санкт-Петербургу - 8 200 рублей, или порядка 10% своего семейного бюджета. За последний год расходы на эту статью выросли на 24%, а за прошедшие пять лет -утроились. (Приложение 2)

Анализируя данное приложение, можно сделать вывод о том, что подавляющая часть респондентов тратят на услуги общественного питания более 1 000 рублей. Наибольшую долю 36% составляют расходы на питание вне дома в диапазоне от 5000 рублей до 10 000 рублей.

Аналитики считают, что причиной такого роста, в первую очередь, стало бурное развитие сетей общественного питания.

2.2 Анализ рынка ресторанов высокой кухни

В г. Санкт-Петербург представлен широкий сектор услуг питания: рестораны, кафе, столовые, бары и т.д. И все они пользуются спросом в различной степени. В основном кухня в таких заведениях: европейская, японская, русская, где-то смешанная. В нашем случае рассматриваются только рестораны итальянской авторской кухни.

Для качественного анализа сильных и слабых сторон предприятия ниже в таблице 1 приведён его SWOT-анализ.

Таблица 1 Анализ сильных и слабых сторон предприятия «Al sorriso»

Сильные стороны	Слабые стороны
· Высокое качество продукции; · Современная технология производства; · Месторасположение; · Авторская кухня; · Высокое качество обслуживания	· Сложности в подборе квалифицированного персонала; · Дороговизна; · Долгая окупаемость; · Сложность привлечения клиентов; · Сложности с поставкой сырья.
Возможности компании	Угрозы компании
• Востребованность продукции; • Увеличение потока клиентов за счёт рекламы и удачной PR-компании.	• Зависимость от снижения спроса потребителей; • Изменение курса валют

Проанализировав ресторан «Al sorriso» можно отметить, что он способен составить конкуренцию другим предприятиям питания, т.к. имеется много сильных сторон, а также способен привлечь потенциальных клиентов. Но есть и слабые стороны, которые, впоследствии могут перерасти в угрозы.

Еще один важный пункт данного раздела - это анализ конкуренции. Конкурентами являются крупнейшие производители товаров или услуг аналогичных, предлагаемых вами. Для того, чтобы оценить конкурентов необходимо изучить их продукцию/ услуги (уровень качества, дизайн, отзывы), уровень цен, объем продаж.

По данным национальной ресторанной премии WHERETOEAT 2016 в Санкт-Петербурге на сегодняшний момент выделяют 10 ресторанов высокой кухни, из них только три составят конкуренцию ресторану «Al sorriso», по таким критериям как: кухня, обслуживание и средний чек, такие как Il Lago dei Cigni, Probka, Percorso. Сравнительный анализ представлен в Таблице 2.



Таблица 2

Параметры Оценки	Конкурент А	Конкурент Б	Конкурент В
1. Описание предприятия 1.1. Название, местонахождение, форма собственности	Il Lago dei Cigni, Крестовский остров, Крестовский проспект, д. 21 литера Б. Частная форма собственности.	Probka, Пр. Добролюбова, 6. Частная форма собственности.	Percorso, Вознесенский пр., 1. Частная форма собственности.
1.2. Репутация предприятия на рынке	Высокая
1.3. Общее финансовое положение	Прочное
1.4. Квалификация кадров, уровень з/п	Кадры - квалифицированы, з/п около 45 т. р.	Кадры - квалифицированы, з/п около 30 т. р.	Кадры - квалифицированы, з/п около 40 т. р.
2. Рынок 2.1. Доля рынка предприятия	30%	15%	25%
2.2. Основные сегменты рынка, на которые работает предприятие	Питание, живое музыкальное сопровождение	Питание, доставка еды на дом, организация праздников	Питание
2.3. Конкурентоспособность предприятия	Высокая	Высокая	Высокая
3. Товар 3.1. Ассортимент товара	Классическая итальянская кухня	Итальянская кухня	Аутентичная классика итальянской кухни и личные творения шефов
3.2. Обновление ассортимента	Сезонное блюдо каждые 3 месяца	Редко	Сезонные блюда каждые 3 месяца
3.3. Качество товаров	Высокое	Высокое	Высокое
4. Цена 4.1. Уровень цен	Высокий	Высокий	Высокий
4.2. Возможности снижения цен	Нет	Акции, фестивали	Нет
5. Сбыт 5.1. Основная стратегия сбыта	Реклама отсутствует
5.2. Сервис	Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 2 официанта, включая сомелье	Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 1 официант	Высокий уровень обслуживания, на каждого посетителя 1 официант, сомелье по предпочтению гостя
6. Продвижение 6.1. Используемые средства продвижения	Нет	Буклеты	Нет
6.2. Стимулирование сбыта	Нет	Скидка на всё меню по будням с 12.00 до 14.00	Нет

Исходя из таблицы 2 можно увидеть, что конкуренция на рынке ресторанов высокой кухни довольно сильная. Каждое предприятие имеет высокую репутацию, устойчивое финансовое положение, занимают значительную долю на рынке. Каждый имеет свою стратегию ценообразования, стимулирования сбыта, продвижения продукта. Для того чтобы привлечь клиентов необходимо придерживаться определенной маркетинговой программы.



ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН ПО УСТАНОВКЕ В ГОРОДЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ РЕСТОРАНА ВЫСОКОЙ КУХНИ

3.1 Титульный лист бизнес-плана

ООО «Al sorriso»

ул. Малая Морская, 24, Санкт-Петербург, Россия

Тел. 8 (812)320-98-54

Строго конфиденциально

Бизнес-план

«Открытия ресторана высокой кухни и введения его в эксплуатацию»

Исполнитель: Москвина Алена Сергеевна

тел 8(981)953-22-96

e-mail: moscvinaalena96@mail.ru

Дата начала реализации проекта: 01.11.17

Продолжительность проекта: 5 лет

Период времени до даты, на которую актуальны исходные данные:

1 год

Дата составления: 20.11.16

3.2 Резюме бизнес-плана

Данный бизнес-план разработан для открытия итальянского ресторана высокой кухни «Al sorriso» в городе Санкт-Петербург.

«Al sorriso» будет открыт в 2017 году, как организация, которая производит и предлагает посетителям питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Также такой ресторан будет являться способом привлечения людей, которые рассматривают кухню как искусство. А сейчас это более чем актуально. клиент ресторан маркетинговый организационный

Ресторан высокой кухни предназначен не только для удовлетворения физиологических потребностей, а также эстетических и гастрономических. Поэтому любой шеф, который занимается искусством приготовления еды, хочет достучаться до души, сердца и разума посетителей. В Санкт-Петербурге до сегодняшнего времени насчитывалось не более 10 ресторанов, предоставляющих подобного рода услуг, это обеспечивает минимальную конкуренцию и высокий клиентский спрос. Удачное расположение ресторана обеспечит ещё больший поток посетителей.

Изначально финансирование предприятия будет осуществляться за счёт уставного капитала и заёмных средств, взятых в кредит под 23% годовых. В дальнейшем все финансовые вложения будут производиться за счет прибыли ресторана.

Для установления цены на блюдо применен метод калькуляции себестоимости готовой продукции, для этого были изучены цены на продукты, которые необходимы для приготовления итальянской авторской кухни.

На начальном этапе планируется работа ресторана с 14.00 - 24.00 без выходных. Планируемый объем обслуживания в день будет составлять - 80 человек. Средний чек ресторана будет составлять - 3500-4000 руб. В среднем в месяц - это составит 2400 человек, в год - 28, 800 человек. В месяц планируется получать -8, 400, 000 рублей. В год это составит -100,800,000 руб.

«Al sorriso» - это линейно-функциональное предприятие. Во главе организации стоит директор ресторана. Соответственно, для реализации производства, существует потребность в кадрах. Конечно, это повара, официанты, бармены, руководящий персонал и вспомогательный персонал. В зависимости от занимаемой должности, требования и обязанности различны. Где-то нужны опыт работы и высшее образование, а где-то просто высокие нравственные и моральные качества.

Итак, задача проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, авторская итальянская кухня, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на клиентов.

В процессе своей деятельности проектный ресторан может столкнуться с рисками: как внутренними, так и внешними. И для того чтобы их избежать или уменьшить, в нашем случае целесообразным кажется использование страхования и резервирование средств на покрытие непредвиденных расходов.

3.3 Описание предприятия

«Al sorriso» - ресторан авторской итальянской кухни премиум-класса. Главным директором является Москвина Алена Сергеевна. Она отвечает за генеральное руководство бизнесом и занимается вопросами стратегического развития бизнеса, сбыта продукции и рекламы.

«Al sorriso» будет открыт в 2017 году, как организация, которая предназначается для удовлетворения эстетических и гастрономических потребностей посетителей. По данным национальной ресторанной премии WHERETOEAT 2016 в Санкт-Петербурге на сегодняшний момент выделяют 10 ресторанов высокой кухни, предоставляющих подобного рода услуг, это обеспечивает минимальную конкуренцию и высокий клиентский спрос.

Интерьер кафе будет выполнен в зеленых, серых, белых и бежевых тонах. Панорамные окна в пол создадут иллюзию полного единства с архитектурой города и неизбежно вызовут умиротворение у гостей ресторана. Для отделки используются только натуральные материалы, благородные ткани и кожа песочных оттенков. В центре зала - люстра из сотен белоснежных кристаллов селенита. Ресторан будет изящно гармонизировать с окружающей обстановкой - все это создаёт ощущение эстетизма, невесомости и гармонии.

Удачное расположение ресторана обеспечит ещё больший поток посетителей, так как это исторический центр города, где постоянный поток туристов, рядом находятся одни из самых дорогих и престижных гостиниц города, такие как «Англетер» и «Астория». (Приложение 1)

3.4 Характеристика предоставляемого продукта и услуги

Ресторан высокой кухни «Al sorriso» предлагает услуги потребления пищи с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Премиальную кухню ресторана представляет итальянец Витторио Соверина - звездный обладатель Michelin. Меню основано на лучших итальянских рецептах, собранных в различных регионах Италии и дополненных эффектной подачей.

Меню ресторана итальянской кухни в Петербурге изобилует настоящими гастрономическими шедеврами. Морские гребешки в пенном соусе из белого вина с белужьей икрой, креветки Карибиньери или лангустицы, жаренные на гриле. Есть и более простые и понятные блюда, например, домашняя паста, которую заправляют в пудовой головке сыра, а сверху посыпают черным трюфелем, или пицца на тонком как папирус тесте. Средний чек 3500-4000 руб.

Винная карта представлена почти 1000 экземплярами всех винодельческих регионов Италии, а также марками мировых производителей. В погребе можно отыскать редкие винтажи, например, Barbaresco 1965 года или Barolo 1989 года. Средний чек напитков - 2500-3000 руб.

3.5 План маркетинга

Маркетинг соединяет производство и потребление, приводит к взаимовыгодному обмену между покупателем и продавцом. Для того чтобы иметь успех, необходимо иметь не только ясное представление о продукте или услуге, но и необходимы средства, чтобы сообщить миру о продукте, также необходимо иметь представление о цене продукта, каналах, по которым продукт найдет покупателя.

Маркетинг ресторана отличается от любой другой маркетинговой деятельности только наличием некоторых специфических задач, но в своей основе это тот же процесс по разработке и предоставлению потребителям услуг, обеспечивающих определенный образ жизни.

Задача проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на клиентов. Концепция проекта не имеет аналогов на рынке города.

Ресторан задуман как место, где можно насладиться вкусными авторскими блюдами, также как способ привлечения людей к высокой кухне.

Для претворения этой идеи в жизнь были предприняты следующие шаги:

* для отделки интерьера использовали только натуральные материалы, благородные ткани и кожа песочных оттенков, что обеспечит спокойную и приятную атмосферу;

* мебель и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

* разработана концепция бренда ресторана и фирменный стиль;

* меню ресторана изобилует настоящими гастрономическими шедеврами, базирующееся на классической итальянской кухне, но видение шеф-повара добавляет особую «изюминку».

* разработана система мотивации сотрудников;

* оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям;

* разработана программа рекламных кампаний;

Ценовая стратегия продаж будет сочетать в себе учет издержек производства, платежеспособный спрос потребителей и уровень цен на продукты. Предполагается, что уровень цен будет соответствовать выбранному имиджу производимой продукции: качественные авторские блюда для потребителей.

В рамках программы стимулирования покупательского спроса планируется проведение следующих действий:

1) мероприятия, направленные на привлечение посетителей при открытии ресторана и первых двух месяцах работы:

* извещение об открытии ресторана, размещенное на двух рекламных носителях типа «перетяжка» сроком на 1 месяц;

* организация праздника в день открытия;

2) Программа лояльности для постоянных клиентов.

Основные затраты на рекламу планируются в первоначальном периоде - для ознакомления покупателей с новым рестораном. Планируется создать сайт в интернете, который позволит потенциальным и реальным клиентам узнавать о новинках, и где можно будет познакомиться с меню. Еще будет создана страничка в социальной сети «Вконтакте», здесь будут публиковаться самые свежие новости. На улице будет вывешен баннер, также будет присутствовать внешняя отделка ресторана, оформленная под тематику заведения.

3.6 Производственный план

Основная цель ресторана - это предоставление услуги питания. Организация питания осуществляется за счет приготовления пищи в самом ресторане и непосредственном обслуживании клиентов.

Технологический процесс в ресторане представляет собой последовательность этапов приготовления блюд для конечного потребителя. Готовящееся блюдо должно пройти несколько этапов и побывать в различных цехах. И для всех этих целей производственные помещения делятся на складские, холодные и горячие, кондитерские.

В складском помещении должны храниться продукты (ингредиенты), получаемые рестораном от поставщиков (или закупаемые в различных магазинах или на рынке). В этом помещении стоят камеры для скоропортящихся продуктов. Количество площади, оборудования и специфика складов зависит от планируемого цикла готовки, в моем случае он - полный.

Холодный цех предназначен для приготовления салатов, холодных закусок, холодных блюд из мяса, овощей и других продуктов, подготавливаются продукты для горячих блюд.

Горячий цех предназначен для завершающей стадии создания блюд. В этом помещении происходит тепловая обработка для самых различных продуктов. В горячем цехе готовятся 1-ые и 2-ые горячие блюда. В связи с этим в помещении концентрируется большое количество оборудования - плиты и жарочные шкафы, холодильные шкафы и т.д.

Непосредственно в самом зале происходит обслуживание клиентов. Также там располагается барная стойка, где можно заказать коктейль или красное вино.

Еще одним важным понятием является технологический цикл. Вообще, цикл - это совокупность процессов в системе периодически повторяющихся явлений, действий, при которых объект, подвергается изменению в определенной последовательности. Цикл характеризует законченную систему производства.

Технологический цикл обслуживания подразумевает процесс, охватывающий период времени от момента, когда потенциальный клиент связывается по телефону или иным способом с рестораном до оплаты счета.

Процесс обслуживания гостей в ресторане можно представить в виде следующих этапов:

* предварительное бронирование столиков, либо сразу посещение ресторана;

* размещение посетителей;

* заказ блюд (официант) и напитков;

* приготовление блюд на кухне, напитков в баре;

* непосредственное обслуживание клиентов, подача блюд;

* предоставление счета и его оплата.

Данные этапы составляют замкнутый технологический цикл обслуживания клиентов.

Производственное кооперирование будет осуществляться с банком (обслуживание терминала), а также с магазинами и поставщиками продуктов. Закупка продуктов будет непосредственно зависеть от спроса покупателей.

Контроль качества выпускаемой продукции, который будет проходить на предприятии - это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции (оценка качества продуктов и отбор недоброкачественных товаров). Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, Санэпидемнадзора и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении проблем составляется акт проверки в 2-х экземплярах, один остается в ресторане. Внутренний контроль осуществляется администратором ресторана, шеф-поваром и поварами.

Как уже было обозначено ранее ресторан - это предприятие питания. Любой желающий может воспользоваться данной услугой, удовлетворить свою потребность в пище. Ресторан будет работать с 12.00 - 24.00. Планируемый объем обслуживания в день будет составлять - 80 человек. В месяц - это составит 2,400 человек, в год - 28, 800 человек. Средний чек ресторана будет составлять - 3500-4000 руб. В месяц планируется получать - 8, 400, 000 рублей. В год это составит -100, 800, 000 руб.

Соответственно, для реализации производства, существует потребность в кадрах. В Таблице 3 оцениваются затраты труда в денежном выражении.



Таблица 3 Расчеты потребностей в персонале и заработной плате

Категория персонала	Потребность, чел.	Средняя з/п, руб.	Затраты на з/п в год, руб.	Единый соц. налог за год (30,7%)	Всего, руб.
1.Руководители	1	90000	1,080,000	331,560	1,411,560
2. Специалисты: 1) шеф-повар 2) повара 3) бухгалтер 4) сомелье	1 5 1 1	85000 365000 (40000) 25000 80000	1,020,000 4,380,000 300,000 960,000	313,140 1,344,660 92,100 294,720	1,333,140 5,724,660 392,100 1,254,720
3. Служащие: 1) администратор 2) официанты 3) бармен 4) швейцар 5) хостес	2 15 2 2 2	60000 (30000) 165000 (11000) 30000 (15000) 20000 (10000) 30000 (15000)	720,000 1,980,000 360,000 240,000 360,000	221,040 607,860 110,520 73,680 110,520	941,040 2,587,860 470,520 313,680 470,520
Уборщица	4	40000 (10000)	480,000	147,360	627,360
ИТОГО		990000	11,880,000	3,647,160	15,527,160

Исходя из таблицы 3 следует, что 4,3% дохода будет уходить на заработную плату персонала.

3.7 Организационный план

Как уже отмечалось ранее, под организационным планом понимается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение правовых отношений между фирмой и органами власти, внутри фирмы - между администрацией и трудовым коллективом. Для этого разрабатывается организационная структура фирмы, распределяются обязанности между исполнителями, составляются должностные инструкции и т.д.

Всего в штате будет - 35 человек, вне штата - 1 (бухгалтер).

Начнем со структуры предприятия, она будет линейно-функциональная (схема 1).

Для того чтобы кафе функционировало без проблем, требуется определенный подбор персонала. Все требования и обязанности указаны в таблице 4.

Таблица 4 Квалифицированные требования и обязанности к персоналу ресторана «Al sorriso»

Должность	Требования к персоналу	Должностные обязанности
1. Генеральный директор	• высшее образование; • ответственность; • внимательность; • компетентность; • опыт работы	Организация работы предприятия; осуществление юридической, маркетинговой, управленческой деятельности; поиск поставщиков материала, сбыт продукции; управление рекламной деятельностью; контроль деятельности сотрудников
2. Бухгалтер	• высшее образование; • ответственность; • знание программы 1С; • внимательность	Организация и ведение бух. учета; уплата налогов; составление бух. отчетности; работа с банками
3. Шеф-повар	• высшее образование; • умение вкусно и быстро готовить; • опыт работы; • знание характеристик продуктов	Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения; контроль за технологией приготовления пищи, за сотрудниками; составление заявок на сырье; планирование меню.

Из таблицы мы видим, какие требования и какие обязанности должен выполнять каждый сотрудник. В зависимости от занимаемой должности, все требования различны. Где-то нужны опыт работы и высшее образование, а где-то просто высокие нравственные и моральные качества.

Для того чтобы сотрудники всегда хорошо работали необходимо стимулирование и мотивация:

* премии;

* организация питания внутри компании;

* доска почета;

* организация совместных поездок;

* проведение праздников с подарками;

* благодарности.

Данные мероприятия помогут поддержать дружелюбную атмосферу внутри коллектива, а также обеспечить качественную работу и обслуживание клиентов.

3.8 Финансовый план

Еще один важный раздел бизнес-плана - это финансовый план, кото-рый обобщает все разделы и представляет их в стоимостном выражении, в нем определяются средства необходимые для финансирования проекта и источники их получения.

Для начала нужно определить источники финансирования для ресторана. Из собственных средств - это уставной капитал в размере 8,000,000 руб. И заемные средства - это долгосрочный кредит в размере 10,000,000 руб.

Как уже было отмечено ранее ресторан «Al sorriso» будет зарегистрировано в качестве Общества с ограниченной ответственностью. Для учета налогов в государстве предусмотрено несколько схем работы ООО:

* ОСН или ОСНО - обычная (традиционная) система налогообложения;

* УСН - упрощенная система налогообложения;

* ЕНВД - единый налог на вмененный доход;

* ЕСН - единый сельскохозяйственный налог.

Ресторан высокой кухни будет осуществлять свою деятельность по упрощённой системе налогообложения. УСН - это один из налоговых режимов, который подразумевает особый порядок уплаты налогов и ориентирован на представителей малого и среднего бизнеса. Основная задача - снижение налоговой нагрузки и оптимизация процесса ведения бухгалтерского и налогового учета. Применение «упрощёнки» подразумевает наличие следующих налоговых ставок:

* 6% (в случае налога на доходы);

* 15% (в случае налога на доходы, уменьшенного на размер расходов).

Страховые взносы в ПФ, ФФОМС и ФСС составляют 30,7, они включены в расчеты заработной платы сотрудников за год.

Для того чтобы оценить эффективность деятельности ресторана «Al sorriso» необходимо составить план финансовых результатов деятельности. В первый год работы он рассчитывается помесячно.

Приобретение основного оборудования включает:

* для кухни: холодильные шкафы, индукционная плита, жарочный шкаф, стол охлаждаемый, столы для готовки; вытяжка, пароконвектомат (варит, тушит, бланширует, жарит и т.д.), полки для хранения продуктов, посудомойка, микроволновка, мясорубка, овощерезки, картофелечистки, миксер, блендер, вытяжки, специальная посуда, весы, урны, мойка;

* для зала: столы (35), стулья (80), барная стойка, люстры, светильники, цветы, кассовый аппарат, жалюзи, стеллаж для фруктов, вешалки, телевизор, колонки, картины, полки.

* Вспомогательное оборудование: стол, шкафы, стулья, компьютер.

3.9 Оценка рисков

В процессе своей деятельности проектный ресторан может столкнуться со следующими видами рисков:

1. Внешние риски:

• ухудшения возможностей получения сырья и различных материалов;

• повышение цен на сырье и материалы;

• изменение требований потребителей;

• усиление конкуренции;

• изменение спроса на продукцию фирмы;

• потеря позиций на рынке;

• неожиданные тенденции в развитии отрасли;

• трудности в получении банковского кредита;

• изменение общей экономической ситуации в стране, включая изменения системы налогообложения, валютного курса, повышения или непредвиденного снижения уровня инфляции, социальная нестабильность в стране.

...