Будівництво кафе дитячого на 64 місця

Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в загально - заготівельному цеху виділені два робочі місця:

- робоче місце обробки м'ясопродуктів та птиці.

- робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м'ясної продукції обладнана: м'ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов'язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності, але з невеликим запасом.

В загально - заготівельному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

За організацію роботи загально - заготівельного цеху відповідатиме завідувач виробництва.

2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху

Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму доготівельного цеху складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.



Таблиця 2.26

Виробнича програма доготівельного цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порц.
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30

Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27

Схема технологічного процесу доготівельного цеху

Робочі місця	Група страв	Обладнання
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів	М'ясні овочеві та борошняні страви	Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв	Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви	Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

Доготівельний цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

= · (2.21)

де: - кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

- коефіцієнт перерахування для даної години.

Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

= , (2.22)

= , (2.23)

де: , - коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

, , - кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол.

Таблиця 2.28

Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе

Назва страви	Кількість порцій	Години реалізації
		9-10	10-11	11-12	12-13
		0,076	0,126	0,134	0,101
Суп « Супчик смачний»	30	2	5	5	5
Бульйон курячий з грінками	30	2	5	5	5
Суп-пюре із свіжих грибів	17	1	3	3	3
Сардельки смажені	60	6	8	8	7
Драники картопляні	80	6	10	11	11
Сирники з морквою і сметаною	50	6	7	7	7
Оладки з яблуками і сметаною	70	7	9	9	9
Млинці з м'ясом та цибулею	25	2	4	4	4
Млинці з картоплею та грибами	60	6	8	8	7
Картопляне пюре	70	7	9	9	9
Каша гречана	80	6	10	11	11
Картопля фрі	60	6	8	8	7

На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.

Об'єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:

= , (2.24)

де: - розрахунок місткості котла, ;

n - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;

- норма страви на 1 порцію,

Розрахунок подаємо в табл. 2.29.

Таблиця 2.29

Об'єм котлів для приготування супів

Назва страви	Норма страви на 1 порц.,	К-сть страв, порц.	Розрахункова місткість котла	Вид та стандартна місткість котла
Суп « Супчик смачний»	0,25	30	11,8	12 (каструля)
Бульйон курячий з грінками	0,25	30	11,5	12 (каструля)
Суп-пюре із свіжих грибів	0,2	17	4,7	6 (каструля)

Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.

Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.

Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.

Місткість котлів розраховуємо за формулою:

= , (2.25)

Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.

Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:

= , (2.26)

де: - об'єм, що займають продути і вода,

1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

K - коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).

= , (2.28)

де: - маса продуту (нетто), кг;

- об'ємна маса продукту, кг/.

Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.

Розрахунок об'єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.

Таблиця 2.30

Розрахунок об'єму котлів для других страв

Назва страви	Норма н/ф на 1 порц., г	К-сть страв, шт.	Маса продуктів, кг	Обємна маса продуктіу, кг/	Об'єм продукту,	Норма водиЮ	Об'єм води,	Розрахунковий об'єм котла,	Вид посуду
Картопляне пюре	75	70	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)
Каша гречана	75	80	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)

Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.

Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:

= (2.29)

де: - розрахункова площа поду чаші, ;

- кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;

- площа одного виробу, ( = 0,01-0,02) ;

ц - обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.

ц = (2.30)

де: T - тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);

- тривалість циклу теплового оброблення, хв.

До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.

Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:

= 1,1· (2.31)

Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:

= , (2.32)

де: Q - маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

г - об'ємна маса продукту, кг/;

h - товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);

K - коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.

Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.

Кількість сковорід визначаємо за формулою:

= (2.33)

де: - площа поду чаші стандартної сковороди, ;

Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.

Таблиця 2.31

Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів

Назва страви	Мвса 1 порції н/ф, г	К- сть порц. за годину, порц.	Плоша 1-го виробу,	Тривалість теплового обробляння, хв.	Обіговість площі поду, раз	Розрахункова площа поду,	Загальна площа поду,
Сардельки смажені	50	8	0,01	10	6	0,0067	0,007
Драники картопляні	80	11	0,01	15	4	0,0067	0,007
Сирники	80	7	0,01	10	6	0,005	0,006
Оладки з яблуками і сметаною	80	9	0,01	15	4	0,0075	0,008
Млинці з м'ясом та цибулею	90	4	0,01	10	6	0,0083	0,009
Млинці з картоплею та грибами	90	8	0,01	10	6	0,0067	0,007

Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2 .

Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

= ++ = (2.34)

де: P - кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;

f - площа, зайнята посудом, ;

ф - тривалість теплової обробки, хв.;

Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:

= 1,3· (2.35)

де: 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені - на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір плит

Назва страви	К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц.	Назва на плитного посуду	Місткість на плитного посуду,	Кількість на плитного посуду, шт.	Площа яку займає на плитний посуд,	Тривалість теплового оброблення, хв.	Розрахункова площа поверхні смаження плити,
Картопляне пюре	9	каструля	4	1	0,0327	25	0,0136
Каша гречана	11	каструля		1	0,0327	20	0,0109
Оладки з яблуками і сметаною	9	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з м'ясом та цибулею	4	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з картоплею та грибами	8	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Разом							0,07

= 1,3 · 0,07 = 0,09

Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об'ємом 52 . В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).

Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об'ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.

Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціями LG MJ-3281.

Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.

Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.

Розрахунок працівників

Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:

А = n ··100, люд - сек. (2.36)

де: n - кількість страв даного виду порцій;

А - трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;

- коефіцієнт трудомісткості страви.

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.



Таблиця 2.34

Розрахунок трудовитрат

Назва страви	Кількість страв, порцій	Коефіцієнт трудомісткості	Трудовитрати люд-сек.
1	2	3	4
Суп « Супчик смачний»	150	1	15000
Бульйон курячий з грінками	130	0,8	10400
Суп-пюре із свіжих грибів	150	1	15000
Сардельки смажені	50	0,6	3000
Драники картопляні	80	0,8	6400
Сирники з морквою і сметаною	80	0,8	6400
Оладки з яблуками і сметаною	80	0,8	6400
Млинці з м'ясом та цибулею	90	0,8	7200
Млинці з картоплею та грибами	90	0,8	7200
Картопляне пюре	75	0,8	6000
Каша гречана	75	0,8	6000
Картопля фрі	75	0,8	6000
Салат із свіжих помідорів і огірків	90	1	9000
Салат «Делікатесний»	90	1	9000
Салат «Овочевий»	90	1	9000
Кисіль із полуниці	150	0,6	9000
Компот із яблук і слив	70	0,6	4200
Морозиво з фруктами	80	0,5	4000
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	80	0,5	4000
Апельсини з цукром	150	0,2	3000
Банани	70	0,2	1400
Яблука	80	0,2	1600
Разом			149200

Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:

= ; чол., (2.37)

де: - явочна чисельність кухарів, чол.;

T - тривалість робочої зміни (T = 10 год.);

л - коефіцієнт підвищення продуктивності праці (л = 1,14);

Явочна чисельність працівників доготівельного цеху складає:

= 149200/(3600·10·1,14) ? 3,6 = 4 чол.

Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у доготівельному цеху робочими місцями:

Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 2шт.;

- столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання - 1шт.;

- бачок для відходів - 1шт.

Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 1шт.;

- ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) - 1шт.:

- бачок для відходів - 1шт.;

Додатково приймаємо:

- стелаж пересувний типу СТР-124 - 1шт.;

- ваги циферблатні ВНЦ-02 - 1шт.;

- раковина для миття рук 1шт.

Таблиця 2.35

Розрахунок корисної площі доготівельного цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габарити, мм	К-сть обладнання, шт.	Корисна площа,
			l	h	m
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Плита електрична	КИЙ-В ПЄ-2-Ш	600	700	860	1	0,42
2	Сковорода	КИЙ-В ЖН	400	700	860	1	0,28
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Мікрохвильова піч	LG MJ-3281	530	420	275	1	На столі
5	Кухонний комбайн	Bosh MCM 4200	390	240	220	1	На столі
6	Фритюрниця	КИЙ-В ФР-4	150	295	195	1	На столі
7	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	4	4,02
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-1	400	400	200	1	0,16
10	Ваги настільні	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
11	Ванна мийна	ВМ/530	530	530	860	1	0,28
	Разом						5,9

= = 16,85 .

Організація роботи доготівельного цеху

Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, гарнірів, холодних закусок, солодких страв та ін. Для задовільного протікання технологічного процесу цех матиме зручні зв'язки із заготівельним цехом та залою кафе.

У доготівельному цеху виділені наступні місця:

робоче місце приготування гарячих страв та гарнірів;

робоче місце приготування холодних страв. Закусок та солодких страв.

Режим роботи доготівельного цеху - з 8:00 до 18:00. В цеху працюватиме чотири кухаря один з яких п'ятого розряду а троє четвертого розряду по 10 годин через день.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами, ритмічне постачання сировиною, електроенергією протягом зміни відповідають вимогам наукової організації праці і технологічних схем виробництва.

Доготівельний цех буде забезпечений всім необхідним сучасним тепловим, холодильним обладнанням, виробничими столами, стелажами, мийними ваннами, поличками та ін.

Обладнання буде встановлене пристінковим способом. При його розташуванні були враховані вимоги охорони праці. Над тепловим обладнанням буде влаштований вентиляційний короб.

Цех матиме природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги будуть облицьовані керамічною плиткою, інша частина буде покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги будуть вологонепроникні з ухилом до трапа на 0,015 м, покриті метлаською плиткою.

На мікроклімат доготівельного цеху впливає теплове випромінювання плит. Сприятливі для здоров'я мікрокліматичні умови будуть створені шляхом наявності припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех буде забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, матиме каналізацію.

Доготівельний цех буде оснащений необхідним сучасним кухонним посудом з нержавіючої сталі: каструлями, сотейниками, сковородами одно - і багатопроційними, відповідним інвентарем: ситами, друшляками, шумівками, консервовідкривачем, лопатками, лотками, обробними дошками. Ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), терками, ножами, підносами.

Стільниці виробничих столів покриті нержавіючою сталлю, мають гарний дизайн. Для зберігання спецій, солі , приправ будуть влаштовані навісні полиці.

Загальне керівництво виробництвом здійснюватиме завідувач виробництва.

2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень

До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе

Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p·, (2.38)

де: S - площа торговельних приміщень, ;

p - кількість місць у залі, чол.;

- норма площі на 1 місце, (1,4)

Загальна площа зали кафе складає:

S = 64·1,4 = 89,6

Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25? 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.

Для створення затишного інтер'єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Меблі залу кафе

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи двомісні	700x800x780	2
Столи чотиримісні	1300x800x780	14
Стільці	400x400x560	64
Стіл підсобний пересувний	1000x700x900	1

Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу - вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37

Розрахунок площі барної стійки

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Барна стійка	СБ-1	1	3200	600	1100	1,92
Вітрина пристінна	NORD NRT 274	1	1500	450	1800	0,67
Шафа холодильна	Bosh TWK 1201	1	650	650	1810	0,42
Електрочайник	VITEK VT- 1513	1	200	200	250	На стійці
Касовий апарат	MINI-500	1	400	290	360	На стійці
Разом						3,02

= = 7,54

Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.

Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.

Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:

S = 89,6+7,54 = 97,14 .

Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної

Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1 на одного відвідувача для даного підприємства становить:

= 64·0,1 = 6,4

Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1

N = 64·1,1 = 70 шт.

Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:

= 64·0,2 = 13 .

Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.

Розрахунок мийної столового посуду

Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за максимальну годину:

= 1,6 · n тарілок/год. (2.39)

де: n - норма тарілок на одного відвідувача;

1,6 - коефіцієнт урахування столових приборів.

= 58·1,6·6 = 557 шт.

Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:

P = 1,6·384·6 = 3686 шт.

Приймаємо машину HOOD 130S продуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:

t = = 4,6 год.

з = = 0,3

Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі - стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.

Таблиця 2.38

Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Посудомийна машина	HOOD 130S	1	710	600	750	0,43
Ванна мийна	ВМ-2	5	530	530	860	1,40
Стіл для збору залишків їжі	СО-1	1	1200	650	860	0,78
Стелаж	СЖП-2	1	1200	600	2000	0,72
Разом						3,33

Загальна площа мийної:

= = 8,32

Розрахунок сервізної

Поряд з мийною слід розташувати сервізну для зберігання чистого посуду і приборів. Розрахунок площі зведемо в табл. 2.39.

Таблиця 2.39

Розрахунок площі сервізної

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Сервант для посуду	ШП-2	2	1500	530	2000	1,59
Разом						1,59

= = 3,97

Розрахунок мийної кухонного посуду

Згідно з санітарними вимогами в мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі, для зберігання посуду. Розрахунок площі наведено в табл. 2.40.

Таблиця 2.40

Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Ванна мийна	ВМСМ-3	2	800	600	900	0,96
Стелаж	СПС-2	2	1200	550	2000	1,32
Разом						2,28

= = 5, 7

Миття кухонного посуду в мийній будуть здійснювати самі кухарі цехів підприємства.

Організація роботи мийних

В мийній столового посуду кафе буде здійснюватися миття посуду після використання відвідувачами кафе, тут буде встановлена посудомийна машина та 5 ванн мийних на випадок виходу її з ладу. Миття посуду здійснюється дозволеними органами Мінохорони здоров'я України засобами та в установлених режимах. Для збору залишків їжі встановлено спеціальний виробничий стіл, для зберігання чистого посуду буде встановлена шафа. Збір залишків їжі здійснюється спеціальними щітками. В мийні працює один оператор по 10 год. через день.

Мийна кухонного посуду буде розташована поряд з гарячим цехом. Тут будуть встановлені дві ванни, підтоварник для використаного кухонного посуду та стелаж для чистого посуду та інвентарю. До мийних буде підведена гаряча і холодна вода та передбачені трапи для зливу води у каналізацію.

В сервізній зберігається чистий посуд, який потрапляє сюди з мийної. При одержані замовлення офіціант отримує посуд і передає замовлення в гарячий цех.



2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень

До побутових приміщень відносять: гардероб для персоналу, душові кабінки, санвузол. Для персоналу є спільний санвузол з одним унітазом та умивальником.

Адміністративні приміщення приймаємо, виходячи з норм 4 на одного службовця. Приймаємо кабінет директора і бухгалтера, разом в існуючому приміщенні площею 8

Встановлюємо в приміщені столи канцелярські, шафи канцелярські, вішалки для одягу, комп'ютери.

Площу гардероба для персоналу розраховують, виходячи з норм на 1 працівника; для верхнього одягу - 0,1 для спецодягу та домашнього - 0,25 Оскільки в закладі чисельність працівників, що користується гардеробом, складає 22 чоловіка, площа гардероба становитиме:

22·0,35 = 7,7

При гардеробі передбачається приміщення для переодягання із розрахунку 0,15 на людину в максимальну зміну, що складає:

22·0,15 = 3,3

Або разом 7,7 + 3,3 = 11,0

Приймаємо, що на підприємстві працює 70% жінок та 30% чоловіків, тоді площа жіночого гардеробу складає:

0,7·11,0 = 7,7

Чоловічого:

0,3·11, = 3,3

Встановлюємо для кожного працівника одну подвійну шафу (500x400). Душові кабіни підбирають з розрахунку 1 душова сітка на 10 чоловік працюючих в максимальну зміну. Приймаємо окремо для жінок і чоловіків по 1 душовій сітці. Вбиральні для персоналу розраховують в залежності від чисельності в максимальну зміну - 1 унітаз на 15 чоловік, приймаємо один санвузол.

Кабінет завідуючого виробництвом передбачається об'єднати з коморою добового запасу сировини. В цьому приміщенні передбачається встановити підтоварник, стелаж, стіл письмовий, холодильник. Розрахунок корисної площі кімнати зав. Виробництвом та добового запасу представлено в табл. 2.41.

Таблиця 2.41

Розрахунок корисної площі комори добового запасу

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Підтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стелаж	СПС-2	1	1200	530	2000	0,66
Стіл	Парма	1	800	630	860	0,50
Разом						2,05

= = 5, 11

Площа електрощитової складає 8

Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10 цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.

2.9 Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства

Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.

Таблиця 2.42

Склад і площі приміщень закладу

Найменування приміщень	Площа приміщень,
Торговельні
Вестибюль	13
Гардероб	6,4
Зала кафе	97,14
Сервізна	3,97
Разом	120,51
Виробничі
Загально-заготівельний цех	10,66
Доготівельний цех	16,85
Мийна кухонного посуду	5,7
Мийна столового посуду	8,32
Разом	41,53
Складські
Приміщення холодильних шаф	4,83
Комора сухих продуктів	5,88
Комора напоїв	1
Комора овочів	3,42
Комора добового запасу	5,4
Комора інвентарю та тари	5,34
Завантажувальна	15,00
Разом	40,87
Адміністративно-побутові
Кабінет директора та бухгалтера	8,00
Гардероб персоналу (жіночий)	7,70
Гардероб персоналу (чоловічий)	3,30
Кімната офіціантів	4,00
Разом	23,00
Технічні
Електрощитова	8,00
Разом	8,00
Корисна площа закладу,	241,91

Корисну площу визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:

= ++++, (2.40)

= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91

де: - корисна площа будівлі, ;

- площа торговельних приміщень, ;

- площа виробничих приміщень, ;

- площа складських приміщень, ;

- площа адміністративних приміщень, ;

- площа технічних приміщень, .

Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:

= ·, ; (2.41)

= 241,92·1,25 = 302,4 .

де: - коефіцієнт, що враховує коридори, = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > min).

Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:

= ·, ; (2.42)

= 302,4 ·1,15 = 347,76 .

де: - коефіцієнт збільшення площі = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > max).

Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:

= = = 19,3; (2.43)

де: - довжина будівлі, м;

- ширина будівлі, м ( = 12 м, 18 м, 24 м).

Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.

Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.

Всі приміщення будуть зручно зв'язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.

В приміщеннях, окрім комор будуть забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.

Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

2.10 Організація виробництва

Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.

Таблиця 2.43

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2014 р.

№ за збірником рецептур	Назва страви	Кількість страв	Випуск страв партіями	Відповідальний за приготування страв повар
			до 11 год. ч.	до 13 год. ч.	до 15 год. ч.
1	2	3	4	5	6	7
Гарячі напої
1009	Чай «Ceylon Black»	45	3	3	3
1009	Чай «Ceylon Green»	45	3	3	3
1011	Чай з молоком «Молочна хмаринка»	50	3	3,4	3
1029	Гарячий шоколад	50	3	3	3
	Разом	190
Холодні напої
1041	Напій апельсиновий	45	3	3	3
Покупні	Сік «Sandora Jusc» в асортименті	45	3	3	3
1019	Коктейль молочно-шоколадний	50	3	3,4	3
1021	Коктейль молочно-банановий	50	3	3	3
	Разом	190
Молоко і кисломолочні продукти
1031	Молоко кип'ячене	100	5	10	5
Покупні	Кефір	100	5	10	5
Покупні	Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»	150	10	10	10
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні	Тістечко з заварним кремом	50	10	20	20
Покупні	Тістечко «Лісова корзинка»	60	20	20	20
Покупні	Тістечко «Тірамісу»	60	20	20	20
Покупні	Тістечко з полуницею та ванільним кремом	60	20	20	20
	Разом	230 шт.
Хлібобулочні вироби
Покупні	Хліб житній	200	60	80	60
Покупні	Хліб пшеничний	394	94	200	100
	Разом	29 кг
Супи
ТК	Суп « Супчик смачний»	30	10	10	10
280/184	Бульйон курячий з грінками	30	10	10	10
275	Суп-пюре із свіжих грибів	17	5	7	5
	Разом	77
Другі страви
604	Сардельки смажені	60	15	30	15
371	Драники картопляні	80	20	30	20
494	Сирники з морквою і сметаною	50	10	30	10
1.449	Оладки з яблук...

Подобные документы

• Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

  Место предприятия на рынке общественного питания. Производственная структура и организационно-технологические аспекты деятельности кафе, организация работы приёма и обслуживания гостей. Численность персонала кафе "Лейпциг", показатели нормирования труда.
  
  отчет по практике [86,6 K], добавлен 30.01.2013
  

• Организация интернет-кафе

  Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.
  
  бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015
  

• Бизнес-план кафе

  Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.
  
  бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011
  

• Проект создания интернет-кафе "AreaNet"

  Характеристика услуг, предоставляемых интернет-кафе "AreaNet". Оценка рынка сбыта и конкуренции. Разработка производственного и организационно-управленческого плана фирмы. Оценки риска и страхование. Стратегия финансирования проектируемого интернет-кафе.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 15.10.2013
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Технико-экономическое обоснование проектирования кафе. Организационно-технологические расчеты. Расчет складских помещений. Составление производственной программы и графика реализации блюд. Предварительная оценка численности производственного персонала.
  
  бизнес-план [327,1 K], добавлен 03.10.2013
  

• Теоретические аспекты организации работы кафе

  Характеристика типов предприятий общественного питания. Организация их снабжения. Разработка производственной программы молодежного кафе. Определение численности производственных работников. Расчет и подбор технологического оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [229,9 K], добавлен 14.05.2009
  

• Открытие придорожного кафе

  Основные особенности открытия придорожного кафе, его внешнее и внутреннее оформление, меню. Потенциальные потребители: местные жители, водители-дальнобойщики. Характеристика производственного и инвестиционного плана. Финансовые расчеты, возможные риски.
  
  бизнес-план [247,1 K], добавлен 30.03.2012
  

• Кафе "Островок" на 100 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Организационно-правовая форма кафе "Островок". Описание работы структурных подразделений.
  
  отчет по практике [45,7 K], добавлен 27.02.2013
  

• Проектирование кафе русской кухни на 50 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта кафе "Акватория" на базе маркетинговых исследований. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами реализуемыми без переработки. Составление плана меню и разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [196,8 K], добавлен 22.08.2015
  

• Общая характеристика деятельности кафе "В Гости"

  Кафе "В Гости" - предприятие общественного питания среднего класса с полным производственным циклом. Уровень обслуживания и организация отдыха посетителей. Снабжение и складское хозяйство. Условия хранения продовольственных товаров. Штатное расписание.
  
  отчет по практике [70,8 K], добавлен 15.11.2013
  

• Проект створення кафе-кондитерської "Країна мрій"

  Аналіз основних видів витрат за проектом створення кафе-кондитерської "Країна мрій", його фінансово-економічна оцінка та оцінка прибутків. Перелік та характеристика ризиків, що можуть негативно вплинути на розвиток бізнесу, а також шляхи їх запобігання.
  
  бизнес-план [32,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Характеристика деятельности кафе "Крем"

  Исследование внутренней и внешней среды кафе "Крем". Миссия организации, ее место, роль и положение в обществе. Метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Факторы успешной работы предприятия. Этапы оперативного планирования работы.
  
  отчет по практике [105,2 K], добавлен 13.04.2010
  

• Калькулирование полной себестоимости кафе "Лакомка"

  Экономические показатели работы предприятия питания. Цель и задачи деятельности кафе, форма собственности. Объемно-планировочные, конструктивные и архитектурные решения. Характеристика, значение и содержание калькулирования полной себестоимости.
  
  курсовая работа [76,4 K], добавлен 24.10.2013
  

• Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

  Классификация предприятий общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия (кафе при гостинице) и доготовочного цеха. Организационно-технологические расчеты, подбор оборудования и инвентаря. Расчет площади цеха. Расстановка рабочей силы.
  
  курсовая работа [242,7 K], добавлен 11.01.2013
  

• Кафе быстрого обслуживания "Подкрепись"

  Особенности бизнес-планирования на предприятии. Объемы реализации кафе быстрого обслуживания. Рынок сбыта и анализ конкурентной позиции. План маркетинга, производства. Правовое обеспечение деятельности фирмы. Экономическая оценка эффективности проекта.
  
  бизнес-план [78,9 K], добавлен 16.11.2012
  

• Бизнес-план создания кафе "Меркурий"

  Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.
  
  бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012
  

• Кафе как средство моделирования культурного пространства и развития городских территорий

  Кафе как пространство смыслов и инструмент создания дискурса территории. Социальное конструирование пространства. Сигнификация территории. Анализ территориального дискурса на примере бизнес-центра "Белая площадь". Концепция креативного города Ч. Лэндри.
  
  дипломная работа [8,7 M], добавлен 19.06.2017
  

• Бизнес-план для открытия кафе, расчёт меню

  Составление производственного плана с перечнем блюд, расчётом затрат на необходимое сырьё, стоимости оборудования и инвентаря, расходов на транспорт, рекламу и аренду. Затраты по кафе за месяц и за год, себестоимость блюд. Составление финансового плана.
  
  бизнес-план [43,0 K], добавлен 08.02.2013
  

• Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"

  Показатели оценки состояния оборота общественного питания. Понятие, виды, значение и прогнозирование оборота общественного питания. Среда функционирования кафе и ее характеристика. Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания.
  
  дипломная работа [272,8 K], добавлен 21.06.2012
  

• Організація і планування виробничого процесу слюсарно-механічного відділення майстерні загального призначення з розробкою технологічного процесу ремонту тракторів

  Ефективне виконання ремонтних робіт і технічного обслуговування сільськогосподарської техніки із застосуванням прогресивних технологій. Складання річного завантаження майстерні. Розрахунок необхідної кількості робітників. Визначення собівартості ремонту.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 16.07.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам