Организационно-экономические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

На правах рукописи

Специальность 08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ УСТОЙЧИВОСТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЭСЕДОВА Г.С.

Махачкала - 2010

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дагестанский государственный технический университет».

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор Исалова Маржанат Нурулаевна

Официальные оппоненты - доктор экономических наук, профессор Петросянц Виктор Завенович

- кандидат экономических наук, доцент Быкова Виктория Ивановна

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Дагестанский государственный педагогический университет»

Защита состоится «____» _______________ 2010 г. в ______ часов на заседании диссертационного совета Д 212.052.01 в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», 367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. Имама Шамиля, 70, ауд. 202.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет»

Автореферат разослан «____» _______________ 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.э.н., доцент Халимбеков Х.З.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. За последние 9 лет средние темпы роста услуг общественного питания составляют 11,19%. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению предприятиями общественного питания, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости.

Управление устойчивостью - один из важнейших факторов функционирования и развития предприятий в условиях развивающейся рыночной экономики. В этой связи диагностика, оценка и прогнозирование состояния предприятия, т.е. разработка системы управления устойчивостью предприятия является наиболее актуальными задачами в современных условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности. Обеспечение устойчивости требует от предприятий прогнозирования и всестороннего учета требований рынка, действий конкурентов, поставщиков, состояния макроэкономической среды ведения бизнеса, т.е. организации управления на основе стратегического и маркетингового подходов.

Такой подход позволит предприятиям в процессе управления принимать во внимание факторы внешней и внутренней среды и разрабатывать меры, учитывающие долгосрочные стратегические цели дальнейшего устойчивого развития предприятия.

Следует отметить, что подавляющее большинство российских научных разработок по проблемам устойчивости, особенно связанных с предприятиями общественного питания, не в полной мере отвечает потребностям настоящего времени.

Важность рассматриваемой проблемы, ее практическая значимость, недостаточная изученность механизма управления устойчивостью предприятий общественного питания, необходимость поиска новых средств и методов повышения устойчивости хозяйствующих субъектов определяют актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблемы. Проблемы обеспечения устойчивости хозяйственных систем, экономического развития и роста нашли отражение в трудах отечественных учёных Л. Абалкина, И. Алешина, А. Бородина, А.М. Магомедова, В. May, А. Спицына, С. Губанова, К. Хубиева, А. Нешитого, О. Сухарева, А. Голуба, Цапиевой О.К. Формирование стратегии развития хозяйствующих субъектов рассматриваются в работах В. Ефремова., Н. Кондратьева, П. Покрытана, В. Шкардуна, Р. Фатхутдинова, О. Виханского, Р. Нуреева, Ф. Уфимцева, Р. Попова. и др. Среди зарубежных ученых, исследующих проблемы экономического роста и стратегического управления, следует назвать М. Портера, И. Шумпетера, Д. Аакера, И. Ансоффа, Ж.-П. Бландиньера, Д. Нортона, М. Мескона, Дж. Кейнса, П. Друкера.

В трудах отечественных и зарубежных экономистов исследованы общие закономерности экономической динамики, которые актуальны и в настоящее время, но в тоже время недостаточно разработаны проблемы устойчивости предприятий общественного питания в условиях современной российской экономики, характеризующейся повышенной чувствительностью к внешним и внутренним факторам. Все это предопределило цель, задачи и направления настоящего исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка теоретических положений и методических рекомендаций по управлению устойчивостью предприятий общественного питания на основе формирования стратегии их эффективного функционирования в условиях неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности.

В соответствие с целью исследования были поставлены и решены следующие задачи:

- анализ состояния и перспектив развития российского рынка услуг общественного питания;

- выявление и систематизация факторов, влияющих на устойчивость функционирования предприятий общественного питания;

- обобщение мирового опыта использования современных методов и технологий организации бизнеса, для повышения устойчивости предприятий общественного питания;

- исследование существующих в экономической литературе и применяемых на практике методических подходов к обеспечению устойчивости предприятий общественного питания в современных условиях;

- разработка маркетингового инструментария управления устойчивостью предприятий общественного питания;

- обоснование методических положений обеспечения эффективной организации бизнес-планирования на предприятиях общественного питания;

- разработка комплекса мер по повышению устойчивости функционирования предприятий общественного питания в условиях неопределенности и риска.

Предметом исследования является совокупность теоретических, методических и практических вопросов управления устойчивостью предприятий общественного питания на современном этапе хозяйствования.

Объект исследования - предприятия общественного питания Российской Федерации и Республики Дагестан.

Теоретической и методологической основой исследования послужили результаты научных исследований российских и зарубежных ученых, в частности, положения теории устойчивого развития, стратегического планирования и антикризисного управления, теории эффективности и конкурентоспособности. В ходе проведения анализа использованы материалы финансово-экономической деятельности предприятий, данные периодической печати, статистических сборников.

При решении поставленных задач на различных этапах исследования использованы системный подход, методы экономико-статистического, финансового и математического анализа, экспертных оценок, моделирования и прогнозирования и другие общенаучные и специальные методы.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании теоретических положений и разработке комплекса практических мер по совершенствованию управления устойчивостью предприятий общественного питания, в условиях быстро изменяющейся внешней среды на основе современных принципов и методов стратегического менеджмента и маркетинга.

- проведен анализ состояния и перспектив развития рынка услуг общественного питания, позволивший сделать вывод, что динамично развивающийся рынок услуг общественного питания предъявляет все более жесткие требования к конкурентоспособности предприятий, выдвигая на первый план проблемы повышения их устойчивости.

- уточнено и дополнено содержание категории «устойчивость предприятия» как результата взаимодействия предприятия с внешней средой, что позволяет расширить научную базу обеспечения эффективности его функционирования и развития в условиях возрастающей конкуренции, усиления неопределенности и высокого риска хозяйственной деятельности;

- выявлены и систематизированы факторы устойчивости предприятий общественного питания, позволяющие установить причины неустойчивого функционирования и на этой основе выработать стратегию управления и механизм ее реализации;

- на основе обобщения мирового опыта применения современных методов и технологий организации бизнеса, предложено использование франчайзинговых схем ведения бизнеса, что позволит существенно повысить устойчивость функционирования предприятий общественного питания в настоящий момент времени и в перспективе;

- обоснован методический подход к формированию стратегии устойчивого функционирования предприятия общественного питания, исходя из оценки уровня его развития и позиций на рынке услуг, позволяющий обеспечить поддержание устойчивости хозяйствующего субъекта на длительную перспективу;

- разработан комплекс практических мер по повышению устойчивости предприятий общественного питания, на основе организации бизнес-планирования на предприятии с использованием современных информационных технологий.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты позволяют в процессе оперативного и стратегического управления своевременно выявлять объективные тенденции в развитии предприятий общественного питания и обеспечивать их дальнейшее устойчивое и эффективное функционирование.

Теоретические выводы и практические рекомендации диссертационного исследования могут быть использованы при разработке учебно-методических комплексов дисциплин «Экономика общественного питания» и «Маркетинг».

Апробация результатов исследования. Основные результаты проведенного исследования использовались на ряде предприятий общественного питания РД при разработке стратегии устойчивого их функционирования и получили положительную оценку, докладывались на региональной, всероссийских и международной научно-практических конференциях, проводимых в ГОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ общим объемом 1,29, из них 1,09 п.л. авторских.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста, состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка включающего 89 наименований, содержит 3 таблицы, 5 рисунков.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы диссертационного исследования, определены его цель и задачи, отражена научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Теоретические основы управления устойчивостью предприятий общественного питания» исследованы состояние и тенденции развития рынка общественного питания, сущность и содержание категории «устойчивость» предприятий общественного питания, рассмотрены теоретические предпосылки управления устойчивостью предприятий общественного питания, определены факторы, влияющие на устойчивость функционирования предприятий общественного питания.

Во второй главе «Разработка методического обеспечения управления устойчивостью предприятий общественного питания» особое внимание уделено анализу устойчивости предприятий общественного питания. На основе проведенного анализа определены возможности использования современных методов и технологий организации бизнеса для повышения его устойчивости, маркетинговых технологий в управлении устойчивостью предприятий общественного питания.

В третьей главе «Совершенствование системы управления устойчивостью предприятий общественного питания» дается анализ подходов к формированию стратегически ориентированной системы управления устойчивостью предприятий общественного питания, рассматриваются вопросы совершенствования организации бизнес-планирования на предприятиях общественного питания и перспективы использования информационных технологий в управлении устойчивостью предприятий общественного питания.

В заключении обобщены результаты исследования, имеющие теоретическое и практическое значение.

2. КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

По состоянию на 01.01.2009г. осуществляли свою деятельность 35,3 тыс. предприятий общественного питания (без учета субъектов малого бизнеса). В 2008 году оборот общественного питания составил 723050 млн. руб., за 2008 оборот общественного питания увеличился 12,3% по сравнению с 2007 годом (см. табл.1)

Таблица 1.

Годы	Млн. руб. (до 2000г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах)	В процентах (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008	20,2 19005 83343 117050 152646 192671 246136 323379 427204 548273 723050	117,8 41,2 38,8 42,3 44,9 47,7 53,1 59,5 68,9 79,0 88,8	100 35.0 32.9 35.9 38.2 40.5 45.1 50.5 58.5 67.1 75.4	100 94,1 102,7 109,1 115,9 128,9 144,5 167,3 191,9 215,6	106,4 78,7 111,8 109,1 106,3 106,2 111,2 112,1 115,8 114,7 112,3

Проведенный анализ показал, что в России темпы роста рынка услуг общественного питания в последние годы составляли 20-25%. Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. В тоже время в России этот рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%).

Одной их ведущих тенденций развития российского рынка общественного питания является консолидация. В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

В последнее время на рынке наблюдается интенсивный количественный рост сетевых заведений общественного питания в демократичном массовом сегменте рынка. Именно сетевые концепции в данном сегменте имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.

Высокие темпы роста российского рынка общественного питания, которые он демонстрировал в последние годы, поддерживают интерес к нему со стороны иностранных сетей.

Отличительной особенностью рынка общественного питания России является сильная позиция местных сетевых игроков, работающих на локальных рынках.

По оценкам DISCOVERY Research Group, в последние годы на рынке общественного питания происходят заметные изменения. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания.

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

В то же время на развитии рынка общественного питания не могли не сказаться последствия мирового финансового кризиса, сочетание кризисных процессов с высоким уровнем инфляции и уменьшением реальных денежных доходов населения привело к снижению покупательского спроса населения и, как следствие, к сокращению оборота розничной торговли и платных услуг населению. В этих условиях особую остроту приобретают вопросы обеспечения устойчивого развития предприятий общественного питания.

Как показало проведенное нами исследование, в экономике встречается несколько подходов к понятию устойчивости предприятия.

1. Устойчивость = благополучное финансовое состояние предприятия.

Следует отметить, что подобная трактовка устойчивости предприятия как степени успешности функционирования его финансовых потоков является самой распространенной. Так, Старикова С.С. в статье «Основные аспекты экономической устойчивости предприятия» утверждает, что "общая устойчивость предприятия - это такое движение денежных потоков, которое обеспечивает постоянное повышение поступления средств (доходов) над их расходованием (затратами)".

2. Устойчивость = надежность.

Также довольно распространенный подход. Надежность - это свойство объекта сохранять способность выполнять заданные функции в заданном объеме при определенных условиях. Высокая надежность - непременное условие конкурентоспособности на внешнем рынке. Устойчивость функционирования предприятия в данном подходе означает его «структурную прочность и надежность, способность адаптироваться к быстроменяющимся условиям хозяйствования, восприимчивость к нововведениям и достигается за счет эффективного использования всех имеющихся у предприятия ресурсов».

3. Устойчивость = стабильность.

Основную идею этого подхода можно определить следующим образом: устойчивое - значит, прежде всего, предвидимое, и лишь затем управляемое какими-либо воздействиями. Способность руководства фирмы к предвидению будущего является основным условием, позволяющим фирме достичь успеха. Поэтому необходимо уделять существенное внимание планированию деятельности фирмы по всем горизонтам, что позволит вовремя заметить негативные тенденции, принять меры по нивелированию их воздействия и с наименьшими издержками пережить возможный кризис.

Устойчивость - это возможность системы сохранять себя в меняющихся условиях среды. С этих позиций стабильность - важная характеристика устойчивости функционирования фирмы.

4. Устойчивость = безупречная репутация.

В современном социологическом понимании устойчивость фирмы часто определяется особенностями корпоративной культуры, ценностями, которые исповедует руководство. Для предприятия на любом этапе развития достаточно важны благоприятные отношения с потребителями продукции, агентами, сотрудниками, местными органами власти, правительством, международным сообществом, средствами массовой информации.

5. Устойчивость = равновесие.

Здесь в качестве теоретической основы решения проблемы устойчивости выступает теория функционирования динамических систем.

Развитие любой экономической системы, к которой можно отнести и деятельность хозяйствующих субъектов, представляет собой взаимодействие противоположных сторон и тенденций, вытекающих из сущностных характеристик этих противоположностей. Устойчивость хозяйствующего субъекта представляет собой совокупность равновесий на различных уровнях - отдельных, единичных и частных равновесий. Устойчивость выше, когда совокупность устойчивых равновесий хозяйствующего объекта превышает количество неустойчивых.

В работах разных авторов, выделяются следующие структурные составляющие понятия устойчивости предприятия:

- социально-психологическая устойчивость, т.е. зависимость от человеческого фактора и связанных с ним управленческих решений;

- организационно-структурная устойчивость как способность противостоять возмущениям внешней среды и сохранять управляемость;

- финансовая устойчивость;

- устойчивость в виде способности технической подсистемы работать в безотказном режиме с заданным диапазоном параметров;

- технологическая устойчивость как способность сохранять заданные параметры под воздействием возмущений по качеству сырья и т.п.;

- экологическая устойчивость как способность сохранения заданных параметров взаимодействия с окружающей природной средой;

- информационная устойчивость;

- коммерческая устойчивость, предполагающая организацию взаимодействия с потребителями и поставщиками по выбору вариантов оптимизации товародвижения, формированию спроса, стимулированию сбыта и регулированию поставок материально-технических ресурсов заданного качества.

Проблема устойчивости предприятий приобретает особую остроту в малом бизнесе. Для крупных промышленных предприятий, корпораций, финансово-промышленных групп реально эффективное использование таких способов адаптации к критическим изменениям внешней среды, как диверсификация продукции, работ, услуг, расширение рыночных связей, оптимизация структуры основных производственных фондов, изменение организационно-правовых форм предприятий и т.д. Субъекты малого предпринимательства не обладают столь широким спектром адаптационных возможностей и любое изменение даже какого-то одного из параметров внешней среды может оказаться для них критическим.

Устойчивость характеризует состояние объекта по отношению к внешним воздействиям. Более устойчивым является такое его состояние, которое, при равных внешних воздействиях и внутренних сдвигах, подвержено меньшим изменениям, отклонениям от прежнего. Условием устойчивости к внешним воздействиям являются внутренние свойства самого объекта. Устойчивость - внешнее проявление внутренней структуры объекта. Для того чтобы повысить его устойчивость к воздействию различных факторов, необходимо, прежде всего, совершенствовать сам объект.

Устойчивость - комплексное понятие. На устойчивость предприятия влияет огромное многообразие факторов.

Деятельность любого предприятия, как показывает практика, представляет собой комплекс взаимосвязанных хозяйственных процессов, зависящих от многочисленных и разнообразных факторов, в основу классификации которых положены разные признаки.

Учитывая то обстоятельство, что предприятие является одновременно и субъектом, и объектом отношений в рыночной экономике, а также то, что оно обладает различными возможностями влиять на динамику разных факторов, наиболее важным представляется деление их на внутренние и внешние.

Рисунок 1- Классификация факторов, влияющих на устойчивость предприятия.

С точки зрения влияния на финансовую устойчивость предприятия определяющими внутренними факторами являются:

- отраслевая принадлежность предприятия;

- состав и структура выпускаемой продукции и оказываемых услуг, их доля в общем платежеспособном спросе;

- величина и структура издержек, их динамика по сравнению с денежными доходами;

- размер оплаченного уставного капитала;

- состояние имущества и финансовых ресурсов, включая запасы и резервы, их состав и структуру;

- технология и модель организации производства и управления и т.д.

К внешним факторам, влияющим на финансовую устойчивость предприятия, относятся:

- экономические условия хозяйствования;

- господствующая в обществе техника и технология;

- платежеспособный спрос потребителей;

- экономическая и финансово-кредитная политика правительства и принимаемые им решения;

- законодательные акты по контролю за деятельностью предприятия;

- общая политическая и экономическая стабильность;

- налоговая и кредитная политика;

- конкуренция;

- степень развития финансового рынка;

- степень развития страхового дела и внешнеэкономических связей;

- изменение курса валют;

- налаженность экономических связей с партнерами и т.д.

Внутренние факторы зависят от организации работы самого предприятия, а внешние - не подвластны воле предприятия.

Устойчивость хозяйствующего объекта представляет собой совокупность отдельных, единичных и частных равновесий. Она выше тогда, когда совокупность устойчивых равновесий хозяйствующего объекта превышает количество неустойчивых. Экономическое состояние предприятия может варьироваться от крайне неустойчивого, при котором оно находится на грани банкротства, до относительно устойчивого.

В случае нарушения устойчивости существенное значение имеет направленность процесса: усиление неустойчивости или ее ослабление.

В целом устойчивое развитие предприятия достигается в процессе стратегического и оперативного управления такими составляющими устойчивого развития как: инвестиционная активность, конкурентоспособность технико-технологического его уклада, конкурентоспособность продукции, инновационная активность, финансовая устойчивость, способность к диверсификации при сохранении уровня конкурентоспособности продукции, организационно-экономическая гибкость, воспроизводственная целостность (комплексность).

Мы предлагаем выделять при анализе следующие составные элементы экономической устойчивости: финансовую, производственно-техническую, коммерческую, организационную, инновационную и социальную устойчивость. общественный питание бизнес кулинарный

Под производственно-технической устойчивостью нами понимается стабильность производственного цикла предприятия, налаженность его ресурсного обеспечения. Коммерческая устойчивость определяется уровнем деловой активности, надежности экономических связей, конкурентным потенциалом компании, ее долей на рыке сбыта. Организационная устойчивость предполагает стабильность внутренней организационной структуры, налаженность и оперативность связей между различными отделами и службами предприятия, эффективность их совместной работы. Инновационная устойчивость характеризует способность предприятия к внедрению новых технологий и способов организации производства, к выпуску новых видов продукции, выполнению новых видов работ, оказанию новых видов услуг. Социальная устойчивость предполагает вовлечение коллектива предприятия в общественные процессы, его содействие росту благосостояния общества и уровня социальной обеспеченности своих работников. Финансовая устойчивость характеризует такое состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, затраты по расширению и обновлению производства.

Устойчивость любой системы, в том числе и экономической, характеризуется наличием механизмов саморегуляции. Благодаря им развиваются процессы приспособления, которые приводят к выравниванию спроса и предложения, расходов и доходов, обеспечивается устойчивое развитие.

В странах с развитой рыночной экономикой в связи с трансформацией хозяйствующих субъектов (слияниями и поглощениями, изменением хозяйственного профиля и организационно-управленческих структур, проникновением на новые рынки и т.д.) понятие устойчивого развития приобретает новый смысл. Устойчивое экономическое развитие понимается и достигается не как результат адаптации к изменяющейся окружающей среде, а как результат активного формирования самой этой среды и конструирования новых принципов реакции на нее.

Оценка предприятий основывается на сравнении экономических выгод и экономических затрат. Изменение конъюнктуры рынка, конкуренция и другие внутренние и внешние факторы могут привести как к положительному, так и к отрицательному изменению устойчивости предприятия. Поэтому устойчивость следует рассматривать как системное, а не случайное явление.

Теоретически условие устойчивости предприятия можно выразить следующим неравенством:

Д - 3 - (Ф + И) > 0,

где Д - доход от реализации продукции;

3 - затраты на производство продукции;

Ф - фискальные платежи;

И - сумма инвестиций на развитие.

Исходной предпосылкой управления устойчивостью предприятия является установление ключевых аспектов его деятельности.

Рассматривая функционирование предприятия с позиции его устойчивости, можно выделить четыре ключевых аспекта деятельности: финансовая деятельность, отношения с потребителями, организация внутренних бизнес-процессов, рост и развитие. Каждый из этих аспектов является, с одной стороны, сферой влияния самого предприятия, а, с другой - сферой влияния внешней среды. Поэтому необходимо рассматривать взаимодействие и взаимовлияние этих сфер при определении для каждой из них параметров, при которых производственно-финансовая деятельность предприятия будет иметь максимальную устойчивость.

Возможность устойчивого развития предприятия определяется тем, в какой мере ему удается соответствовать требования, предъявляемым к финансовой, производственной, природной и социальной средам. Успех функционирования предприятия в финансовой среде определяется его финансовой устойчивостью. Воздействие на предприятие производственной среды проявляется в двух аспектах: создание продукции, пользующейся спросом у потребителей, и создание персоналу условий для производительного и безопасного труда. Так как предприятие функционирует в конкретной среде, оно должно управлять своим воздействием на нее. И, наконец, социальная среда предъявляет к предприятию свои требования с позиций соблюдения трудового законодательства, реализации социальных гарантий, общественной активности и этики ведения бизнеса.

Для успешного выживания на рынке и реализации стратегии развития фирма должна быть гибкой и динамичной, поскольку ключевой фактор конкуренции сегодня - время. Кроме того, внешняя среда бизнеса становится все более комплексной и неопределенной, что требует умения быстро адаптироваться и устойчивости организации бизнеса.

Поэтому современный этап развития бизнеса связан с широким распространением в управлении фирмой междисциплинарных концепций, которые объединяют отдельные сферы деятельности: поставки продукции, производство товара (выполнение работ, оказание услуг) и дистрибьюцию товаров (работ, услуг). Важнейшими концепциями такого рода являются, например, организационное проектирование, методика всеобщего управления качеством (total quality management, TQM), система управления по целям (management by objectives, MBO).

Предприятие общественного питания должно удовлетворять определенным требованиям для успешного противостояния любым перипетиям развития как бизнеса в целом, так и окружающей среды. В результате предприятие приобретает свойства, обеспечивающие ему устойчивость практически во всех ситуациях.

Такую возможность предоставляет правильно отлаженная, непрерывно, активно и эффективно функционирующая система управления. Её основными инструментами для этого являются постоянный глубокий учёт и контроль в сочетании с применением информационных технологий, всесторонне мотивированный и обученный персонал, клиенто-ориентированный подход к делу всех и во всём, даже в мелочах, интеллект менеджмента и внимание стратегии.

Итак, предприятие питания можно назвать современным и быть уверенным в его долговременной конкурентоспособности и устойчивости, если оно обладает следующими свойствами:

1. Формализованы и отлажены основные бизнес-процессы предприятия.

2. Определена, внедрена и постоянно совершенствуется учётная политика. 3. Установлена финансовая структура предприятия и выполнено его зонирование.

4. Управление предприятием активно, постоянно нацелено на инновации, основывается на выбранной стратегии.

5. Определены и поддерживаются управленческими действиями разумные пределы «несанкционированного изъятия» денежных средств персоналом.

6. Осуществляется операционное и финансовое планирование, увязанное с выбранной стратегией.

7. Разработана, ведётся и активно используется при выработке решений в управлении система отчётности (ежедневной, еженедельной, ежемесячной, ежеквартальной, годовой и стратегической).

8. Управление предприятием автоматизировано. Полноценное информационное обеспечение современного управления невозможно без применения информационных технологий.

9. Персонал обучен, в его работе преобладает клиенто-ориентированный подход, он лоялен к предприятию и его руководству.

10. Внедрена, применяется и постоянно совершенствуется система обеспечения и поддержки лояльности гостей к предприятию.

11. Определена стратегия предприятия, операционное и финансовое планирование осуществляется на основе стратегического плана.

12. Интеллектуальные ресурсы предприятия соответствуют решаемым задачам. Сюда можно отнести постоянную активность менеджмента и нацеленность на инновации, активное внимание рискам (анализ и заблаговременная выработка мер противодействия) и многое другое.

Одним из эффективных методов повышения устойчивости предприятий общественного питания является использование современных форм организации бизнеса. Франчайзинг - один из наиболее популярных во всем мире инструментов привлечения инвестиций в развитие компаний, относящихся к сфере общественного питания. В России потенциал построения франчайзинговых сетей в значительной степени недооценен. Для примера следует отметить, что на западе собственными франчайз-проектами представлены тысячи компаний, в то время как российская экономика может похвастаться только единичными франшизными системами, действительно заслуживающими внимания инвесторов.

По данным ряда исследований выявлены следующие причины слабой продажи франшиз:

- завышенный паушальный взнос и роялти - инвестор-франчайзор рассчитывает на доходность вложений, которая находится на уровне не ниже 30% годовых. Это достаточно слабый для малого и среднего бизнеса показатель, но предприниматели готовы мириться с ним за счет более низких рисков вложения средств в реализацию франчайз-проектов. Франшизы, обеспечивающие доходность ниже 30% годовых, продать очень сложно;

- отсутствие дополнительных услуг для франчайзи - инвестор не готов платить только за лицензию, он ожидает предоставления дополнительных консультационных услуг (в т.ч. бухгалтерских и юридических), помощи в поиске помещения, поставок товара и оборудования и т.д.;

- непрозрачность бизнеса франчайзора для франчайзи - у большинства франчайзоров отсуствуют информационные меморандумы и типовые бизнес-планы для франчайзора, сети не предоставляют потенциальным инвесторам сведений об экономике точек, некоторые из них доходят до того, что на первых этапах переговоров не сообщают сведений о размере паушального взноса и роялти, средней суммы инвестиций. Эти моменты воспринимаются возможными партнерами исключительно негативно;

- стремление к чрезмерному контролю франчайзи - инвесторы являются предпринимателями, им не всегда нравится то, что франчайзор, не всегда знакомый с условиями того или иного региона, диктует жесткие правила построения ценовой политики, ведения бизнеса и т.д. К тому же, такой подход нередко ведет к снижению эффективности франчайзинговой точки;

- стремление ограничить права собственности франчайзи - нередко сети ставят своим франчайзи условия, за счет которых региональные партнеры ограничиваются в правах собственности. Помещения они могут получить только на условиях субаренды, а оборудование - в лизинг. При таком подходе франчайзи всегда может лишиться своего бизнеса и его основных активов, что категорически не устраивает предпринимателей.

Во всем мире принято считать, что франчайзинг - чрезвычайно перспективный вид предпринимательства. Если в "обычном" бизнесе из ста возникающих предприятий в итоге выживают не более десяти, то из такого же количества фирм, работающих по франчайзинговой схеме, будут успешно развиваться девяносто. Приобретая право вести бизнес под известной торговой маркой, франчайзи получает готовое предприятие, и именно в этом заключается его главное преимущество перед другими предпринимателями.

Мировой опыт показывает, что отработанная схема ведения бизнеса, раскрученный брэнд, проверенный продукт значительно повышают шансы начинающего бизнесмена выжить на рынке, а состоявшиеся компании таким способом могут завоевывать новые территории сбыта.

В России с ростом популярности франчайзинга увеличивается и количество проблем, решение которых, существенно повысило бы эффективность этого вида бизнеса. В первую очередь, его развитие сдерживает нестабильная экономическая ситуация в стране.

У большинства предпринимателей отсутствует стартовый капитал, необходимый для вхождения во франчайзинговую систему. В России кредитование франчайзи находится в зоне высокого риска, в то время как за рубежом оно наиболее безопасно для финансовых структур. Продукта, специально разработанного для франчайзинга, в нашей стране не существует, банки предлагают потенциальным покупателям франшиз кредитоваться по другим схемам.

Еще одна проблема находится в правовой плоскости. Отечественное законодательство практически не оперирует понятием "франчайзинг", а коммерческая концессия, которой посвящена глава 54 Гражданского кодекса РФ, данному понятию не эквивалентна.

В нынешних сложных экономических условиях основной проблемой на предприятиях является сбыт продукции и его устойчивость. Создание разветвленной системы маркетинга на предприятии позволяет решить эти проблемы. Управление экономикой и финансами предприятия невозможно без хорошо работающих маркетинговых служб.

Основная цель службы маркетинга на предприятии заключается в налаживании системы обработки и подачи необходимой для обеспечения конкурентоспособности информации о рынке в подразделения фирмы. А также в организации регулярного обмена информацией между подразделениями.

Конечной целью всех маркетинговых исследований является разработка программы продвижения предприятия на рынок. Основная цель программы - наладить эффективные и саморазвивающиеся службы сбыта и маркетинга. Необходимо кардинально перестроиться, переориентировать предприятие на подчинение производства сбыту, маркетингу, повернуться лицом к клиенту, создать клиенто-ориентированную психологию на предприятии.

На сегодняшний день в условиях ужесточения конкуренции и увеличения насыщенности рынков грамотно выбранная маркетинговая стратегия во многом определяет успех фирмы на рынке, выводя компанию на качественно новый уровень бизнеса.

Помочь в составлении успешной маркетинговой стратегии могут профессионально проведенные маркетинговые исследования.

В общественном питании, где каждое пятое заведение разоряется после выхода на рынок, необходимость проведения маркетинговых исследований является наиболее актуальной.

Однако, в силу специфических особенностей рынка: чрезвычайной насыщенности, наличия большого числа конкурентов, особенностей потребительского поведения, необходимо, чтобы маркетинговые исследования были проведены при участии специалистов и профессионалов именно в этой области.

На практике, выбор конкретных методов и видов маркетинговых исследований в общественном питании происходит исходя из поставленных заказчиком задач:

1. Открытие нового заведения без определенной концепции.

По результатам проведенных исследований выделяется собственная уникальная ниша для планируемого заведения, выделяется наиболее привлекательный сегмент потребителей, формируется концепция.

2. Новое заведение с определенной концепцией.

По итогам проведенного исследования заказчику предоставляется отчет о привлекательности данной концепции для целевой аудитории, а также рекомендации по позиционированию, ценовой, маркетинговой и рекламной политике.

3. Решение проблем в существующем заведении.

По итогам исследования выводятся факторы, мешающие дальнейшему развитию заведения, а также рекомендации по устранению данных факторов.

Качество, управленческих решений, помимо квалификации самого менеджера, зависит также и от полноты и достоверности маркетинговой информации, имеющейся в распоряжении менеджера в процессе принятия решения.

На любом предприятии существует некоторое количество информационных фильтров, ограничивающих поступление информации, в том числе и маркетинговой, к высшему руководству, что негативно сказывается на качестве принимаемых им решений в сфере маркетинга продукции предприятия, особенно в условиях быстро меняющейся внешней среды.

Понимание природы ограничения информационных потоков на предприятии позволяет в определенной степени компенсировать их отрицательное воздействие на процесс принятия решений.

Современный рынок общественного питания можно рассматривать как систему экономических отношений производства, купли-продажи продукции, товаров и услуг по организации потребления, в рамках которой формируются спрос, предложение и цена. Фактически, в настоящее время предприятия отрасли и образуют рынок общественного питания, который является составной частью сферы общественного питания и потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристика основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: производством, реализацией и организацией потребления.

В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (кулинарная продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме, которая и есть объект спроса. При этом данная услуга носит альтернативный характер: человек может удовлетворить потребность в еде другим способом, например дома.

Здесь главную роль играет ценность услуги для потребителя. Товар или услуга имеют ценность только тогда, когда удовлетворяют потребность или обеспечивают выгодой покупателя. Ценность является субъективной величиной, ее существование зависит от восприятия и специфических потребностей покупателя.

Одна из самых больших трудностей, с которой сталкиваются менеджеры, - это согласование спроса на услугу и объема деятельности (или предложения). Предприятие пытается найти баланс между спросом и предложением с помощью бизнес-планирования. Бизнес-планирование включает в себя определенные объемы ресурсов, в которых предприятие нуждается для удовлетворения спроса. Одна из задач бизнес-планирования заключается в преобразовании маркетинговой стратегии и прогнозов спроса, связанных с долгосрочным планированием, в общие требования к объему деятельности. Эти требования впоследствии служат основой для краткосрочного распределения (или разукрупнения) общего объема деятельности на индивидуальное обслуживание.

Развитие управления всегда опирается на конкретный потенциал, который является источником и гарантом развития. Для приобретения нового качества, а именно оно и определяет развитие, необходимы ресурсы. Но развитие обусловливается не только наличием ресурсов, но и их распределением, использованием и пополнением.

Вышеперечисленным обусловлена необходимость формирования стратегически ориентированной системы управления современными предприятиями общественного питания. В качестве инструмента формирования целесообразно использовать сбалансированную систему показателей, а именно построение стратегических карт.

Современному предприятию общественного питания следует рассматривать вопрос совершенствования системы традиционных финансовых показателей для приведения их в соответствие с более важными для развития организации целями. Кроме того, для большинства сотрудников компании цели их деятельности, описанные с помощью нефинансовых показателей, будут более ясными и убедительными. Именно такие показатели используются в стратегических картах. Стратегические карты - это способ согласования целей деятельности и контроля за их достижением. Использование нефинансовых показателей для описания деятельности организации нельзя назвать чем-то совершенно новым. Отличие состоит в том, что стратегические карты содержат систему тщательно отобранных показателей и что эта система показателей используется для реализации и пропаганды согласованной концепции стратегического развития организации. По смыслу своего названия стратегическая карта представляет собой инструмент достижения оптимальной сбалансированности множества различных экономических факторов. Достижение такой сбалансированности при построении системы управления и является стратегической целью деятельности современного предприятия общественного питания (рис. 2).

Глобализация мировой экономики, открытость российских рынков для внешних товаропроизводителей - все это резко обострило конкуренцию среди производителей с одной стороны, и ускорило динамику изменения потребительских предпочтений, с другой стороны. Объективно усугубилась рыночная неопределенность окружающей среды, возросло ее влияние на развитие бизнес-процессов, сократились сроки более или менее надежных стратегических планов. Современная практика управления фирмами диктует смену приоритетов в выборе критерия развития: не стремление к максимальной прибыли, а обеспечение стабильной прибыльности, т.е. устойчивости к непредсказуемым рыночным флуктуациям.

Поэтому, если «стратегия прибыли» - это вектор развития, направление непрерывного роста, магистральная траектория, рассчитанная заранее, то «стратегия устойчивости» - непрерывный динамический процесс корректировок программ развития, адаптированный к быстроменяющейся рыночной неопределенности.

Таким образом, предприятие просто обязано разрабатывать и непрерывно управлять стратегией устойчивости, являющейся критерием его жизнеспособности и успеха.

В общем виде все подходы к разработке стратегии развития предприятия исходят из необходимости нахождения оптимального состояния между имеющимися на предприятии финансами и возможностями по их использованию, с одной стороны, и удовлетворением спроса и требований рынка с другой.

Рисунок 2- Формирование стратегически ориентированной системы управления услугами предприятия общественного питания.

Таким образом, в процессе разработки стратегии на базе ситуационного анализа необходимо проводить SWOT-анализ предприятия. Весь процесс разделяется на четыре блока: анализ, разработка, реализация и контроль. Обратная связь - корректировка стратегии - позволяет вносить изменения под воздействием внешней и внутренней среды, ресурсного потенциала, выбора метода и определения критериев.

Решение о выборе наиболее целесообразной стратегии принимается после проведенного анализа и оценки. Методы управления стратегией разнообразны. К ним относятся: анализ, реализация, контроль, оценка, корректировка. Они представляют управляющую систему, с помощью которой происходит управление хозяйственными процессами предприятия.

Эффективное управление стратегией возможно, когда осуществляется дифференциация процессов управления с целью повышения ответственности за ее реализацию и получение конечного результата.

На рисунке 3 представлена схема управления стратегией устойчивости предприятия по уровням.

Рисунок 3- Схема управления стратегией устойчивости по уровням

Таким образом, сбалансированность и синхронность выполнения стратегических целей на всех трех уровнях позволит предприятию быть устойчивым в меняющихся рыночных отношениях и преодолеть кризисную ситуацию.

Для успешной организации бизнес-планирования в коммерческой организации необходимо наличие четырех обязательных условий (компонентов), которые тесно связаны между собой и составляют инфраструктуру процесса бизнес-планирования коммерческой организации.

Во-первых, коммерческая организация должна располагать соответствующей методологической и методической базой разработки, контроля и анализа исполнения бизнес-плана, а работники финансово-экономических служб должны быть достаточно квалифицированны, чтобы уметь применять эту методологию на практике. Методологическая и методическая база составления, контроля и исполнения бизнес-плана образует аналитический блок (или компонент) процесса финансового планирования.

Во-вторых, для того чтобы разрабатывать финансовые планы, нужна внутренняя информация о деятельности предприятия и внешняя информация.

Основой информационного блока (компонента) процесса бизнес-планирования являются:

1) экономическая информация (прогноз процентных ставок, прогноз темпов инфляции и т. д.);

2) учетная информация (информация бухгалтерского учета (баланс, отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств, приложения к балансу) и управленческого учета);

3) сообщения финансовых органов, информация учреждений банковской системы, информация товарных, валютных бирж и прочая финансовая информация;

4) политическая информация и т. д.

В-третьих, процесс бизнес-планирования всегда реализуется через соответствующие организационную структуру и систему управления, составляющие организационный блок процесса. Понятие организационной структуры включает в себя количество и функции служб аппарата управления, в чьи обязанности входят разработка, контроль и анализ бизнес-плана коммерческой организации, совокупность структурных подразделений, которые ответственны за исполнение бизнес-плана.

В-четвертых, в процессе финансового планирования и контроля происходит регистрация и обработка больших массивов информации. Программно-технические средства, используемые в процессе финансового планирования и контроля, составляют программно-технический блок системы финансового планирования.

Для практической реализации бизнес-планирования как процесса представляется важным соблюдение следующих принципов:

1) гибкости, означающей постоянную адаптацию к изменениям среды, в которой функционирует данная организация;

2) непрерывности, предусматривающей скользящий характер планирования;

3) коммуникативности, под которой понимается координация и интеграция усилий (все должно быть взаимоувязано и взаимозависимо);

4) интерактивности, подразумевающей творческий характер планирования и неоднократность проработки уже составленных разделов плана;

5) многовариантности, предусматривающей выбор наилучшего из альтернативных возможностей достижения поставленной цели;

6) участия, предполагающего важность самого процесса планирования с точки зрения вовлечения в него всех возможных участников будущей организации;

7) адекватности отражения реальных проблем и самооценки в процессе планирования.

Независимо от того, какие коммерческие процессы реализуются, планирование бизнеса - это систематическая методология достижения успеха для любого типа деловых операций при сохранении приемлемых уровней рисков. Отметим три основные причины, вызывающие потребности в разработке бизнес-плана деятельности предприятия:

1) обеспечение объективной оценки бизнеса, учитывающей среднесрочные и долгосрочные цели менеджмента;

2) приведение менеджмента предприятия к успеху в результате использования методологии бизнес-планирования и его мониторинга;

3) создание условий на предприятии, при которых внедряемые менеджментом идеи в наиболее доступном и целостном виде доводятся до других и обеспечивается привлечение часто необходимых финансовых ресурсов.

В современной экономической литературе выделяют два основных подхода к разработке бизнес-плана. Первый заключается в том, что инициаторы проекта сами разрабатывают бизнес-план, а методические рекомендации получают у специалистов, в частности у возможных инвесторов. Согласно зарубежной практике данный подход является более предпочтительным. Кроме авторов концепций, заложенных в бизнес-плане, в его создании активное участие принимают финансисты, знающие особенности кредитного рынка, наличия свободных капиталов, риска данного бизнеса. При втором подходе инициаторы бизнес-плана сами его не разрабатывают, а выступают в качестве заказчиков. Разработчиками бизнес-плана являются фирмы, специализирующиеся в области маркетинговой деятельности, авторские коллективы, отдельные авторы. При необходимости привлекаются консалтинговые фирмы и эксперты.

...