Анализ бизнес-процессов цеха разделки мясоперерабатывающего предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ бизнес-процессов цеха разделки мясоперерабатывающего предприятия

В статье ставится задача рассмотреть основные бизнес - процессы цеха разделки на мясоперерабатывающих предприятиях. Проанализированы особенности обвалки и жиловки мяса, рассмотрены основные этапы производства цеха разделки мяса, на основе полученных данных разработаны IDEF0 диаграммы. В результате анализа данных выявлена необходимость внедрения новых стандартов для обеспечения безопасности пищевых продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях.

Мясная отрасль вносит крупный вклад в формирование продовольственной и экономической безопасности России, а мясные продукты входят в государственный стратегический запас, поскольку являются, в первую очередь, поставщиками необходимого для жизнедеятельности человека белка.

Вступление России в ВТО и принятие Технического регламента ТС 021/2011 [4] привело к тому, что к качеству сырья, техническим и санитарным нормам производства и хранения, а также к готовой мясной продукции предъявляются очень строгие требования. Одной из первоочередных задач повышения качества мясной продукции является исследование бизнес-процессов переработки мяса, позволяющее идентифицировать, оценить и представить процессы как основу для их организации и улучшения [1].

Проведем анализ бизнес-процессов цеха разделки мясоперерабатывающего предприятия. Цех разделки предназначен для обработки мясного сырья (говядины, свинины, баранины, мяса птицы). Бизнес-процессы цеха разделки мяса представлены в виде IDEF0-диаграмм на рис.1 и 2.

Основные бизнес-процессы цеха заготовки включают:

? прием и проверка сырья;

? разделка (обвалка);

? жиловка;

? размещение сырья не складе; ?передача сырья на производство;

? контроль и отчетность.

Рисунок 1. IDEF0-диаграмма деятельности цеха разделки мяса. Контекстный уровень

мясоперерабатывающий бизнес стандарт

Рисунок 2. IDEF0-диаграмма основные бизнес-процессы цеха разделки

Первым процессом цеха разделки является прием и проверка сырья из холодильника (рис.3). Размороженное мясо поступает в цех по трубчатым подвесным путям и/или в блоках. Мастер смены производит прием сырья, его взвешивание и выполняет основные функции контроля.

Рисунок 3. IDEF0-диаграмма прием сырья из холодильника

Выполняется измерение температуры сырья в каждой таре /в каждой полутуше внутри куска и на поверхности (термометром). Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру:

? охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;

? парное - не ниже 35 °С;

? остывшее - не выше 12 °С

Затем измеряется уровень рН мясосырья в каждой таре /каждой полутуше - (прибором рНметром). Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см). Данные для оценки: рН свежего мяса -- 6--6,5, подозрительной свежести -- 6,6, недоброкачественного -- 6,7 и выше.

Проводится оценка органолептических показателей мясосырья:

? внешний вид сырья (форма, размер);

? запах сырья;

? цвет сырья;

? консистенция сырья.

В случае выявления несоответствий ставится в известность контролер ОТК для принятия решения по данному сырью. Это может быть срабатывание сырья с проведением дополнительного контроля данной партии сырья во время его срабатывания или отказ в приемке, возврат сырья в холодильный цех.

Принятое мясо в виде туш и полутуш по трубчатым подвесным путям поступает на линию разделки и обвалки. Обвалка мяса -- один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо[2]. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования (рис.4).

Рисунок 4. IDEF0-диаграмма обвалка мясного сырья

Для выполнения обвалки оператор снимает туши и укладывает их на транспортер, подающий мясо к разделочным столам обвальщиков. Обвалка осуществляется на столах с последующей отправкой обваленных отрубов по конвейеру в зону жиловки. Обвальщик отделяет мясо от кости, сбрасывает выделенные им кости на транспортер участка обвалки. По транспортеру кости подаются на участок переработки кости на разборку. Обвальщик сбрасывает выделенное им мясо на ленту основного конвейера для его последующей подачи на участок жиловки. Качество обвалки - остаточное содержание мяса на кости - проверяется визуально контролером [3]. В случае выявления несоответствия (повышенное содержание остаточного мяса на кости) на участке разборки кости, кость с выявленными несоответствиями взвешивается и возвращается на участок обвалки на дообвалку. Обваленное мясо поступает на жиловку. Процесс жиловки обваленного мяса приведен на рис.5. Жиловка осуществляется на столах, установленных вдоль конвейера. Жиловка -- это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей [5]. Жиловщик собирает выделенное им сырье по сортам в транспортную тару (ящик).

Рисунок 5. IDEF0-диаграмма жиловка обваленного сырья

При обработке мяса жиловщик вкладывает в каждую заполненную им тару с сырьем бирку с штрих-кодом, обозначающим ФИО жиловщика, а также вторую бирку со штрих-кодом, обозначающим вид сырья.

Жилованное сырье в таре устанавливается тару на ленту транспортера сырьевого конвейера и подается на пункт для оценки качества жилованного сырья, его взвешивания и подачи на склад жилованного сырья.

На складе принимают и взвешивают жилованное сырье и кости, после чего их размещают и хранят до передачи в цех подготовки и упаковки сырья.

При передаче оператор по команде подает жилованное сырье и кости с указанного адреса склада жилованного сырья для взвешивания и подачи в цех подготовки и упаковки полуфабрикатов. Анализ бизнес-процессов цеха разделки мясоперерабатывающего предприятия позволил установить следующее.

Во-первых, бизнес-процесс переработки мясной продукции в цехе разделки включает традиционные схемы проверки качества и безопасности продукции, основанные на оценке отдельных показателей, подлежащих контролю.

Во-вторых, на протяжении всего производственного процесса отсутствует возможность проанализировать и оценить риски, выявить и идентифицировать опасные факторы производства.

В-третьих, у производителя отсутствует возможность прогнозирования отклонений в свойствах продукции, что, в свою очередь, не позволяет реализовать предупреждающие мероприятия, которые в дальнейшем смогут значительно сократить затраты на доработку несоответствий и переработку продукции в случае отрицательных результатов.

В-четвертых, формирование отчетов о работе цеха формируется на последнем этапе, что дает возможность создавать документы, подтверждающие выполнение плана на предприятии, но не позволяет оперативно отслеживать происхождение любого ингредиента.

Такой подход к организации бизнес-процессов мясоперерабатывающих предприятий базируется, главным образом, на обеспечении безопасности пищевых продуктов, выявленных по результатам проверок, программах изъятия опасных пищевых продуктов из торговой сети и наказаниях, предполагаемые государством на ответственные стороны после инцидента. Очевидно, что такой подход не способен решать проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, поскольку производитель должен нести ответственность за выпускаемую продукцию и гарантировать ее безопасность на протяжении всей цепи переработки и реализации. В связи с этим требуется реорганизация существующих бизнес-процессов, с целью реализации концепции, основанной на анализе опасных факторов, с учетом научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причин, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

мясоперерабатывающий бизнес стандарт

Список используемой литературы

1.Основные принципы системы ХАССП [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.haccp-control.ru/принципы-системы-хассп.html.

2.Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/.deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf;

3.Технологическая инструкция по жиловке мяса [Электронный ресурс].

Размещено на Allbest.ru