Аспекты досуга и отдыха в деятельности предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

АСПЕКТЫ ДОСУГА И ОТДЫХА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Беденко Д.М., Зеленова Г.В.

Институт технологий (филиал) ДГТУ в г. Волгодонске

Волгодонск, Россия



ASPECTS OF LEISURE AND ENTERTAINMENT IN THE ACTIVITIES OF CATERING

Didenko DM, GV Zelenova

Technology Institute (branch) of DSTU in Volgodonsk

Volgodonsk, Russia



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1Теоретические основы досуга и отдыха

1.1Различные подходы к определению понятий «досуг» и «отдых»

1.2Классификация досуга и отдыха

2Анализ деятельности предприятий общественного питания

2.1Характеристика и классификация предприятий общественного питания

2.2Организация досуга и отдыха на предприятиях общественного питания

2.3Организация досуга и отдыха на предприятиях общественного питания города Волгодонска

3Рекомендации по организации досуга и отдыха на предприятиях общественного питания г. Волгодонска

4Экономическое обоснование рекомендованных мероприятий

5Безопасность и экологичность рекомендованных мероприятий

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

питание общественный досуг



ВВЕДЕНИЕ

Условия современной конкуренции требуют от предприятий общественного питания предложения наиболее выгодных услуг потенциальным потребителям, нежели конкуренты. Организация досуга и отдыха играет в этом немалую роль. Гости приходят, как правило, не только вкусно поесть, но и получить на некоторое время разрядку от серых будней и стрессов, расслабиться, отдохнуть.

Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что правильно организованная развлекательная программа способна усилить удовольствие от посещения предприятия питания, побудить гостя вернуться туда ещё и дать заведению положительный отзыв.

Практически каждое предприятие общественного питания использует музыкальное сопровождение, будь то фоновая музыка, живое исполнение артистов или караоке. Но порою этого уже не достаточно, чтобы удовлетворить потребности гостей и быть конкурентоспособным. Проводя разнообразные мероприятия по организации досуга и отдыха, предприятие общественного питания привлекает еще большее количество потребителей услуг, что способствует повышения фактора привлекательности заведения.

Цель данной курсовой работы - изучить основные аспекты досуга и отдыха в деятельности предприятий общественного питания.

Задачи исследования:

1)исследовать различные подходы к определению понятий «досуг» и

«отдых»;

2)рассмотреть основные подходы к классификации досуговых услуг;

3)дать характеристику предприятиям общественного питания;

4)изучить особенности организации досуга и отдыха на предприятиях общественного питания;

5)рассмотреть организацию досуга и отдыха на предприятиях общественного питания г. Волгодонска.

6)разработать рекомендации по улучшению организации досуга и отдыха на предприятиях питания;

7)провести экономические расчёты предложенных мероприятий;

8)проанализировать экологичность и безопасность предложенных мероприятий.

Объектом исследования является деятельность предприятий общественного питания

Предмет исследования - аспекты досуга и отдыха на предприятиях общественного питания.

Теоретической и методологической основой исследования послужили работы следующих авторов: Веселова Н.Ю. [1], Журавлёва М.М. [2], Малышева С.Ю. [3], Литвинова Е.В. [4], Зворыкина Т.И., Литвинова Т.П. [5], Пасько О.В., Бураковская Н.В., Кулагина Е.В. [8], Васюкова А.Т., Любецкая

Т.Р. [9], Кацерикова Н.В. [11], Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. [12], Светлакова И.Ю. [14], Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцев Е.Б. [15].

В работе были применены общенаучные приёмы и методы исследования, такие как: синтез, анализ, классификация и систематизация.

Исследования проводились на основе материала, собранного в результате изучения и систематизации данных, полученных из учебников, статей, научных исследований, справочной литературы, нормативнозаконодательных актов и документов, определяющих законодательноправовую среду РФ в области общественного питания, а также информации и статистических данных из электронных Интернет-ресурсов.

Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, пять разделов, заключение, список литературы, состоящий из семнадцати источников.



1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОСУГА И ОТДЫХА

1.1 Различные подходы к определению понятий «досуг» и «отдых»

Проблема досуга как социально-культурной категории не является извечной проблемой человечества. Она возникла в определённый исторический период для которого был характерен распад традиционного ритуального отношения к праздникам, будням, работе, отдыху.

Само слово «досуг» использовалось на Руси уже в пятнадцатом веке в значении свободного и удобного времени.

В литературе по этимологии, в толковых словарях понятие «досуг» трактуется широко.

В.И. Даль в «Словаре живого великорусского языка» дает следующее толкование: «Досуг - это свободное, незанятое время … простор от дела».

Созвучное с определением «досуг» даваемое В.Далем предлагает С.И. Ожегов в Современном толковом словаре русского языка: «Досуг - это свободное время от работы; досужий - свободный от дела, праздный» [1, с. 20-21].

До начала XX в. понятие «досуг» означало свободное, незанятое время. Журавлёва М.М. приводит определение понятия «досуг» из советского энциклопедического словаря: «Досуг (свободное время) - часть внерабочего времени (в границах суток, недели, года), остающегося у человека (группы, общества) за вычетом непреложных, необходимых затрат. В структуре свободного времени выделяют активную творческую (в том числе общественную) деятельность; учёбу, самообразование; культурное (духовное) потребление (чтение газет, книг, посещение кино и т. д.); спорт и прочее; любительские занятия, игры с детьми; общение с другими людьми».

Также, Журавлёва М.М. отмечает, что с давних пор досуг представлял собой возможность и способ удовлетворения различных потребностей человека, в том числе и культурных. Следовательно, занятия определёнными видами деятельности оказываются важными не столько для общества, сколько для личности. Они являются дополнительным видом занятий относительно основного производственного рода деятельности. При этом Журавлёва подчёркивает, что возможно на определённых исторических этапах какое-то из данных занятий поднимается до ранга ключевого. Об этом свидетельствует, например, развитие различных видов художественной и интеллектуальной деятельности от ранних этапов исторического развития до настоящего времени [2, с. 6-7].

Если рассматривать досуг как социальное явление, то можно с полным основанием положиться на народные культурно-педагогические традиции и идеи. Они прямо показывают тесную взаимосвязь досуга и уровня, качества организации труда, степени его полезности и результативности, психологической удовлетворённости человека от своей основной трудовой деятельности. То есть, человек способен полноценно, с полной самоотдачей отдыхать, веселиться и расходовать своё досуговое время только после плодотворной работы. Пословица «Рукам работа - душе праздник» убедительно подчёркивает, что любая досуговая деятельность является некоего рода продолжением удовлетворённости от труда.

Однако вряд ли целесообразно соотносить досуг с бездельем. Ведь «безделье - мать всех пороков», а досуг вмещает в себя особым образом организованное взаимодействие, общение, наполненное глубоким социальным и педагогическим смыслом, выполняет развивающее и культурно-образовательное назначение. Досуг позволяет раскрыть духовно-нравственый, физический, эстетический потенциал личности. Также это путь активного продвижения к культуре, к освоению социально-культурного наследия. Это подтверждает опыт изучения традиционных международных культур [1, с. 22].

Веселова Н.Ю. считает, что в современных исследованиях досуг не рассматривается как полноценный объект анализа. Так, под понятием «досуг» часто подразумевается рекреация, отдых, удовольствие, развлечение, игра, свободное и внерабочее время, нерабочая деятельность, свобода и т.д. [1, с. 18].

До сих пор нет полного единства в подходах к пониманию досуга. Выделяют три основные позиции:

1)время делят на рабочее и нерабочее, отождествляя «досуг» и «нерабочее»;

2)равенство понятий «досуг» и «свободное время»;

3)рассмотрение досуга как части свободного времени, развлечения, отдыха [2, с. 6].

Существует множество различных современных типологий досуга. Наиболее значительные из них делят досуг на ежедневный, еженедельный, деятельный, отпускной, праздничный, домашний и внедомашний; индивидуально и коллективно организованный [2, с. 8].

Веселова Н.Ю. отмечает, что, по мнению многих учёных, досуг можно рассматривать лишь в контексте социальных и исторических наук. При этом выдвигает интересную задачу: поместить в центр научных исследований досуга условия, в рамках которых реализуется досуговая деятельность людей. Закономерен подход к анализу дефиниции «индустрия досуга», включающего в себя условия и средства как самой досуговой деятельности, так уровень материально-технического и финансового организационного обеспечения.

Таким образом, анализ научных источников показал, что большинство исследователей на современном этапе отождествляют понятия «свободное время» и «досуг». Они практически слились. Являясь основным элементом социокультурной деятельности населения, досуг представляет собой ту часть общего времени личности, которая остаётся после вычета необходимых временных затрат на учёбу или работу, удовлетворение физиологических потребностей (питание, сон и т.д.), осуществление неотложных домашних и семейных обязанностей [1, с. 19].

Специалисты Московского государственного университета культуры предлагают следующее определение досуга: «деятельность в свободное время вне сферы общественного и бытового труда, благодаря которой индивид восстанавливает свою способность к труду и развивает в себе в основном те умения и способности, которые невозможно усовершенствовать в сфере трудовой деятельности» [1, с. 8].

Международная энциклопедия социальных наук трактует досуг как результат свободного выбора.

В современной отечественной и иностранной литературе довольно часто стал использоваться термин «рекреация». Термины «досуг» и «рекреация» фигурируют как родственные понятия.

Наиболее достоверным является толкование досуга в качестве временной категории, то есть свободного времени человека. В то время как термин «рекреация» несёт в себе совокупность значений: отдых и восстановление. Из этого следует, что рекреация (рекреационная деятельность) осуществляется в рамках досуга, то есть свободного времени.

Для уточнения сущности досуга как временной категории, Веселова Н.Ю. обращается к самому понятию «время». В философии оно определяется как величина, которой свойственны одномерность, однородность, однонаправленность, необратимость, непрерывность, упорядоченность. Среди разновидностей времени (биологического, физического, химического, социального) высшую форму представляет социальное время, включающее в себя рабочее, нерабочее и, в рамках последнего, свободное время.

Рабочее время представляет собой часть времени, затраченного на общественно необходимое производство духовных и материальных благ в процессе трудовой деятельности. Нерабочее время также включает в себя затраты времени, связанные с рабочей деятельностью (перемещение к месту работы и обратно; затраты времени на рабочем месте, не входящие в состав оплачиваемого рабочего времени и др.), на домашние дела и самообслуживание, удовлетворение физиологических потребностей.

Свободное время является частью внерабочего времени (в границах суток, недели, месяца, года), остающегося у человека (группы, общества) после выполнения различного рода непреложных, необходимых дел (приём

пищи, сон, бытовые заботы, занятия домашним хозяйством и т.д.).

Следовательно, досуг как свободное время выступает в качестве определённого временного промежутка для осуществления какой-либо рекреационной, восстановительной деятельности [1, с. 19-20].

Таким образом, современное осмысление понятия «досуг» сформировалось в период индустриального и постиндустриального развития общества. Именно в рамках этого периода увеличилось свободное и сократилось рабочее время, оказались чётко регламентированы, разделены досуг и труд, досуг и учёба [1, с. 23].

Историк Светлана Малышева, рассуждая о досуг в своей статье ««Рождение досуга»: возникновение и эволюция понятия в 19 веке» пишет: «Понятие отдых, отдыхать и их производные во всех словарях довольно однозначны, нейтральны. Они означают покой, сон после трудов - «покоиться после трудов, дать себе роздых, ничего не делать, уставши сидеть, лежать, стоять, собираясь с силами». Но и эта «нейтральность» - кажущаяся. Отдых в словаре Даля выступает в «плотной связке» с понятием «труд», он вторичен, он часть процесса труда» [3].

Энциклопедический словарь дает такое определение: «Отдых - состояние покоя либо деятельность такого рода, которая снимает утомление и способствует восстановлению работоспособности» [2, с. 19].

Журавлёва М.М. обращает внимание на то, что существуют пассивный и активный виды отдыха. Основной смысл такого разделения - определение видов передвижения и интенсивности деятельности человека в процессе отдыха.

Пассивный отдых - это состояние бездеятельности. Пассивный отдых и пассивные виды туризма ориентированы на более спокойную и менее напряженную, в смысле физических нагрузок, программу тура или туристского путешествия. Они рассчитаны на лиц, более склонных к спокойному, размеренному времяпровождению, требующему менее напряженного цикла перемещений и физиологических нагрузок.

В процессе активного отдыха происходит не только физиологическая подзарядка организма, но и развитие личности. Для этого требуется уже не просто физическое расслабление, а деятельный досуг, насыщенный интересными развлечениями, увлекательными занятиями и целым рядом других компонентов [2, с. 12-13].

Таким образом, под досугом и досуговым временем можно понимать часть свободного времени личности, а также общества в целом, используемое для сохранения и восстановления физического и психологического здоровья человека, его духовного потенциала, а также интеллектуального развития. Досуг является неотъемлемым и необходимым элементом жизни человека. Проведение досуга подразумевает свободный выбор личностью досуговых занятий.

Следовательно, понятие «досуг» можно отождествлять с понятием «отдых».

1.2 Классификация досуговых услуг

Жизнедеятельность человека сложна и многообразна. Наше столетие отличается особым динамизмом развития. Быстрые значительные изменения технических и технологических процессов, доходов и потребностей населения, его уровня жизни и образования отражаются на образе жизни людей, в том числе и на использовании ими свободного времени.

Досуг является специфической сферой социальной активности человека. А одной из основных особенностей досуговой сферы является то, что деятельность здесь не так жёстко регламентирована социальными условиями, и выбор способа проведения свободного времени зависит во многом от желания человека. Определённые ограничения на всю систему действий в данной сфере накладываются требованиями, предъявляемыми личности социальной средой, а также возможностями, предоставляемыми всей системой социальных отношений. Но стоит отметить, что внешние социальные требования зачастую осознаются человеком как свои собственные потребности.

Активность в сфере досуга показывает уровень, форму и качество удовлетворения потребностей личности в развлечениях, отдыхе, повышении уровня интеллекта, физического и духовного развития в соответствии с ценностями и убеждениями, а также способ выражения данных потребностей, в котором уже интегрируются представления личности о своих способностях и возможностях [4].

Досуг выполняет 3 социальные функции:

1.Функция реабилитации, то есть восстановления затраченных в ходе бытовой и трудовой деятельности сил.

2.Функция развития личностных качеств человека, его творческого потенциала.

3.Функция поддержания социальной солидарности, сплочённости людей, имеющих разные социальные статусы на основании общих для них досуговых интересов и традиций.

В своей работе Зворыкина Т.И. отмечает, что некоторые исследователи выделяют также воспитательно-просветительные функции досуга, имеющие значение для детей и подростков в период социализации и индивидуального развития, когда досуг приобретает роль воспитательного процесса. Однако эта функция остаётся важной для человека и в более зрелом возрасте. В это время в меньшей степени, но всё же необходимо расширять кругозор, сохранять социальные связи, отзываться на требования времени. Подобные процессы у взрослых исследователи называют вторичной социализацией, что также связано с индивидуальным развитием. Досуг помогает осуществлять вторичную социализацию взрослых и пожилых людей с наибольшим успехом [5, с. 9].

В современной социокультурной теории и практике бытуют разнообразные досуговые трактовки, точки зрения, концепции и способы рассмотрения досуга как досуговой (рекреационной) деятельности. Они представляют различные подходы к досугу как к важной сфере образа жизни человека [1, с. 23].

Веселова Н. Ю. выделяет следующие основные концепции досуга:

1.Деятельностная концепция рассматривает досуговую (рекреационную) деятельность в свободное от работы и непреложных дел время как неотъемлемую и необходимую часть образа жизни человека. Трудовая деятельность связана с потерей физических и духовных сил личности, а досуговая с их восстановлением.

Досуговая (рекреационная) деятельность обусловлена объективной потребностью организма человека в восстановлении своего психофизического баланса. Она реализуется в свободное время в соответствии с физическими и интеллектуальными способностями, возрастными особенностями, желаниями, интересами личности и характеризуется возможностью добровольного выбора занятий. Ее результатом является получение удовлетворения от самого процесса. Стоит отметить, что досуговая (рекреационная) деятельность отличается огромным разнообразием (социологами установлено около 600 видов досуговых занятий).

2.Культурологическая концепция. В ходе социологических исследований установлено, что на формы и содержание культурной деятельности в сфере досуга значительное влияние оказывают принадлежность человека к определенной национально-этнической и социальной группе, его условия и образ жизни, культурная ориентация, информация о возможностях удовлетворения досуговых потребностей, предшествующий опыт досуговой деятельности. Местами реализации культурно-досуговых мероприятий различных социальных слоев населения выступали прежде и сейчас заповедники и музеи, бульвары и парки, театры и кинотеатры, выставочные залы и галереи, концертные залы, библиотеки, предприятия общественного питания, микрорайонные клубы и пр.

3.Экологическая, природоориентированная концепции досуга на первый план выдвигает роль природных условий в качестве решающего фактора осуществления полноценной досуговой деятельности, использование природных компонентов (рельефа, климата, водоёмов, растительности и т.д.) для оздоровительного, культурно-лечебного и спортивного отдыха взрослых, молодёжи и детей. Основу экологической концепции составляют два типа отношений личности к окружающей природной среде в процессе его досуга и досуговой деятельности.

Первый тип характеризуется максимальной приспособленностью, адаптацией человека к существующему вокруг природному комплексу, стремлением населения сохранить уникальные по своему эстетическому и физическому воздействию природные элементы: чистоту воздуха, воды, лесных массивов, разнообразие флоры и фауны.

Второй тип отношения человека к окружающей среде заключается в преобразовании природных ресурсов в места массового отдыха людей в соответствии с их требованиями и нуждами, размещения в зеленых зонах многочисленного контингента отдыхающих.

4.Техноэкономическая концепция досуга и досуговой деятельности получила широкое распространение на современном этапе развития рыночных отношений. Назначение и суть этой концепции носят двойственный характер. С одной стороны, ставится цель найти оптимальное взаимодействие производственной сферы и сферы быта, которая подчинена восстановлению эмоциональных, интеллектуальных и физических сил человека. С другой стороны, наличие досуговых потребностей населения, рост спроса на различные виды досуговых занятий неизбежно требуют создания специальной отрасли досугового, рекреационного обслуживания, развития сферы досуговых услуг, то есть индустрии развлечений и отдыха.

В некотором роде техноэкономическая концепция досуга, ставящая в центр внимания рентабельность оказываемых услуг, носит не столько социальный, гуманистический, сколько чисто коммерческий характер. Здесь конкретный человек (ребёнок, взрослый) становится по существу клиентом, от которого получают прибыль и доход.

5. Социально-управленческая концепция является продуктом командно-административной системы. Вместо того чтобы обеспечить, как подобает любому органу управления, реализацию гуманистических целей и функций досуга, сохранение его структуры, поддержание оптимального режима досуговой деятельности, эта концепция практически установила жёсткую регламентацию досуговых центров, всех видов и форм досуговых занятий с помощью различного рода норм и нормативов. Приоритетную роль сыграли административные, общественно-политические, внеэкономические, идеологические рычаги управления досуговой сферой.

На выбор досуговых занятий человека существенно влияет его социальная принадлежность. Факторами, влияющими на выбор досуговых форм, являются культурные различия, материальная обеспеченность, местные условия, исторически сложившиеся национальные особенности различных слоев и групп. Справедливым будет рассмотрение современного досуга как социально открытой системы.

Досуг как социально-культурная категория характеризуется динамичным развитием процессов, охватывающих одновременно и различные социальные слои населения, и огромную сферу, называемую культурным пространством. К этим процессам относятся:

- беспрерывное группообразование в области свободного времени, которое обусловливает непременное разграничение, интеграцию и здоровую конкуренцию досуговых общностей;

- стагнация или рост досуговой квалификации [1, с. 23-27].

Таким образом, главной целью досуговой деятельности, было, есть и остаётся воспроизводство человеком творческого потенциала, социальнокультурной и духовной активности, физических сил, необходимых для его жизнедеятельности.

Виды досуговой деятельности можно классифицировать по пяти группам: отдых, развлечения, праздники, самообразование и творчество. Отдых восстанавливает физические и духовные силы. Пассивный отдых снимает напряжение и усталость расслаблением (размышлениями, созерцанием природы и т.п.). Активный отдых представляет собой физическую и культурную деятельность (занятия спортом, прогулки, туризм и т.п.). Развлечения (просмотр кинофильмов, посещение театров, концертов, музеев, чтение, слушание музыки, экскурсии, путешествия и т.п.) имеют компенсационный характер и обеспечивают человеку смену впечатлений. Праздники сочетают в себе отдых и развлечения, позволяют человеку ощутить эмоциональный подъём, прилив жизненных сил. Самообразование (чтение, лекции, семинары, конференции, диспуты и пр.) сочетает в себе приобретение знаний с развлечениями и приобщает людей к ценностям культуры. Творчество обеспечивает наиболее высокий уровень досуговой деятельности. Детский досуг осуществляется, прежде всего, в семье, а также в специальных учреждениях (спортивные секции, дома творчества, тематические клубы, любительские объединения по интересам, библиотеки, музеи и др.).

При дифференциации досуга по интересам следует учитывать наличие различных групп населения. В возрастном, территориальном, профессиональном отношении население неоднородно: дети, молодёжь, взрослые, пенсионеры: сельское и городское; занятое в различных сферах производства, сбыта и народного хозяйства; а также семейное и несемейное и т.д. Все эти подгруппы населения отличаются друг от друга потребностями и возможностями, бюджетом свободного времени и отношением к нему, уровнем культурной и профессиональной подготовленности. Это должны учитывать организаторы досуга, предлагая наиболее эффективные виды досуговых услуг в каждом конкретном случае [5, с. 10].

Зворыкина Т.И. предлагает определять понятие «досуговая услуга» как «непосредственное взаимодействие исполнителя и потребителя и собственная деятельность человека в организованном проведении свободного времени вне сферы общественного и бытового труда, при котором потребитель реализует различные запросы, а также восстанавливает работоспособность» [5, с. 7-10].

Досуговые услуги оказывают как прямое, так и косвенное влияние на формирование личности и общества в целом: происходит воздействие на интеллектуальное и физическое развитие человека; развиваются его творческие способности; создаются новые рабочие места; формируются собственные автономные рынки, обладающие существенным инвестиционным потенциалом. Сфера досуговых услуг осуществляет и ряд важнейших функций, в том числе реабилитационно-восстановительные, воспитательнопросветительские, социальные, экономические и др.

Досуговые услуги, оказываемые населению на муниципальных территориях городов федерального значения, имеют чёткую социальную направленность, а сама деятельность имеет специфические особенности, регламентируемые городским законодательством [5, с. 3].

По мнению Зворыкиной Т.И., проблемы развития досуговых услуг по большей мере обусловлены специфичным характером данного продукта - услуги, так как ему присущи как общие для всех видов услуг характеристики и свойства, так и ряд особенностей, связанных с конкретными услугами [5, с. 41]. услуги общественного питания и туристские услуги. Самостоятельный раздел, обозначающий досуговые услуги в ОКУН, отсутствует [5, с. 34]. Однако Зворыкина Т.И. обращает внимание на то, что выделение досуговых услуг в отдельную группу необходимо, так как с момента принятия ОКУН в 1992 году в составе и структуре услуг произошли изменения, следовательно, существующая структура и состав Общероссийского классификатора услуг населению не отражает современного состояния предоставления такого вида услуг как досуговые.

Зворыкина Т.И. Литвинова Е.В. и Литвинова Т.П. выделяют классификацию досуговых услуг по различным критериям.

По типу предоставления и соответствия потребностям населения услуги могут иметь познавательно-образовательный, физкультурнооздоровительный, рекреационный, развлекательный и другой характер.

По территории предоставления досуговые услуги могут быть оказаны как на территории муниципального образования, так и за его пределами, на выезде (например, в других муниципальных образованиях, в других регионах и т.д.).

Досуговые услуги могут носить интегрированный характер и могут быть предоставлены в различной форме (индивидуальной, массовой; интерактивной, камерной) и на любой демонстрационной площадке (в зрительном, выставочном, танцевальном залах; в учебном заведении; на площади, стадионе, дворовой площадке, поляне и т.д.).

Досуговые услуги могут быть классифицированы по составу потребителей. В их получении может принимать участие всё население муниципального образования (региона) или отдельные возрастные категории населения: дети (от 3 до 6 лет), школьники (от 7 до 13 лет), подростки (от 14 до 17 лет), молодёжь (от 18 до 30 лет), население среднего возраста (от 30 до 50 лет), население предпенсионного и пенсионного возраста.

По степени возможности выдерживать физические нагрузки досуговые услуги могут быть предоставлены детям, здоровому населению, людям с ограниченными физическими возможностями (инвалидам).

По техническому наполнению услуги могут требовать наличия технических средств, оборудования, оснастки, инвентаря (средств передвижения, аттракционов), либо услуги предоставляются без их участия.

По срокам проведения досуговые услуги могут быть разовые, еженедельные, ежемесячные, ежеквартальные и др.; по характеру досуговой деятельности - активные и пассивные; по степени отражения в средствах массовой информации - популярные, периодически освещаемые, редкие; по направленности - опосредованные или непосредственные; по сложности - простые или сочетающие в себе несколько видов услуг.

По уровню регулирования государством развития досуговых услуг их

можно разделить на три большие группы:

-услуги, регулируемые на федеральном уровне (посещение парков

культуры и отдыха, показ экспозиций музеев и др.);

-услуги, регулируемые на региональном уровне (оплачиваемые

населением: посещение дискотек, выставок, показ спектаклей и др.);

-услуги, регулируемые на муниципальном уровне (услуги клубных

учреждений, объединений народного творчества) и др. [5, с. 45-46].

По своей направленности досуговые услуги могут носить как социально-культурный, так и производственный характер. Оказание ряда услуг связано с использованием сложных технических средств, наличием высокой квалификации исполнителей, а также знанием психофизических особенностей клиентов [5, с. 42].

Также Зворыкина Т.И. рассматривает влияние досуговых услуг на развитие общества.

Прямое социальное влияние заключается в том, что организуются социально значимые виды деятельности, отдых; происходит позитивное влияние на сознание людей и отношения между ними, на духовное развитие личности и общества в целом; раскрывается творческий потенциал населения.

Косвенное социальное влияние характеризуется тем, что:

-досуговая деятельность обогащает социальную среду, насыщая её разнообразными интересными событиями;

-досуг выступает источником социальной организации и цивилизационного влияния, стимулирует развития творческого потенциала, повышая способность общества к поиску и восприятию нового, преодолению укоренившихся стереотипов сознания и поведения;

-культура и досуг составляют коллективную память общества, неисчерпаемый источник культурно-исторического наследия и творческих идей для будущих поколений;

-грамотно организованный досуг разнообразит и улучшает жизнь, повышает степень социализации личности, способствуя профилактике и сокращению асоциального и девиантного поведения;

-велика роль досуга в воспитании подрастающего поколения, его образовании, влиянии на эмоциональное и интеллектуальное развитие детей;

-возрастает роль досуга в социальной коммуникации, в том числе и с использованием современных технологий.

Прямой вклад досуга в экономику обуславливается тем, что:

-для предоставления досуговых услуг создаются конкретные рабочие места, формируются собственные автономные рынки, обладающие существенным инвестиционным потенциалом, реализуется непосредственный вклад в развитие экономики конкретного региона;

-досуг служит одним из основных источников развития образования,

СМИ, индустрии развлечений и сферы туризма [5, с. 22-23].

Проведённый анализ оказываемых досуговых услуг показал их широкое многообразие и разноплановость.

Следовательно, предоставление досуговых услуг можно рассматривать как основу для реализации личностных интересов, связанных с рекреацией, восстановлением, оздоровлением, саморазвитием, самореализацией, общением, познанием и т.п.



2.АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Характеристика и классификация предприятий общественного питания

Всё более возрастающую роль в развитии современного общества играют предприятия общественного питания. Это связано с изменением технологий переработки сырья, условий доставки готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, интенсификации многих производственных процессов, развитием коммуникаций.

Предприятия общественного питания - объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупки товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного производства) как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [6, с. 4].

Классификация предприятий общественного питания проводится в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания.

Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

По характеру деятельности предприятия (объекты) общественного питания делятся на:

-предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.;

-предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты);

-предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины).

В зависимости от мобильности предприятия общественного питания делятся на:

-стационарные; - передвижные.

По организации производства продукции общественного питания бывают: предприятия (объекты) работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные.

По уровню обслуживания предприятия общественного питания делятся на предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый.

По месторасположению предприятия общественного питания бывают общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определённый контингент людей.

По времени функционирования предприятия общественного питания делятся на постоянно действующие и сезонные (летние).

Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:

-в жилых зданиях;

-в общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торговоразвлекательных, комплексных развлекательных центров, культурноразвлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;

-на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

-на транспорте [7 с. 2-3].

Тип предприятия общественного питания определяется в зависимости от наличия следующих требований:

-ассортимент реализуемых кулинарных продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

-техническая оснащённость (материальная база, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочные решения);

-методы и формы обслуживания;

-время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

-профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;

-условия обслуживания (комфортность зала, эстетика интерьера, этикет персонала и пр.) [8, с.8].

Государственным стандартом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» установлены следующие типы предприятий общественного питания:

-ресторан;

-кафе;

-бар;

-столовая;

-предприятие быстрого обслуживания;

-буфет;

-кафетерий;

- магазин (отдел) кулинарии.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в том числе табачных изделий [6, с. 3].

По ассортименту реализуемой продукции рестораны делят на неспециализированные и специализированные (пивной, рыбный, сырный, рестораны национальной кухни и пр.).

В зависимости от места расположения различают рестораны, находящие в жилых и общественных зданиях, в зданиях гостиниц, вокзалов, культурно-досуговых центрах, в зонах отдыха (ландшафтные рестораны), на транспорте (вагон-ресторан, рестораны на морских и речных суднах).

В зависимости от интересов целевой аудитории - клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан-салон и пр. Причиной возникновения данной группы ресторанов послужило развитие маркетинговых технологий, направленных не только на совершенствование качества предоставляемого продукта, но и на создание комфортных условий его потребления, учитывающих образ жизни представителей целевой аудитории.

По методам и формам обслуживания можно выделить рестораны с типичными формами и со специальными формами обслуживания. К типичной форме обслуживания относят рестораны, в которых предполагается обслуживание официантами по форме полного обслуживания. При этой форме официантами выполняется весь цикл обслуживания посетителей, начиная с подачи меню и заканчивая уборкой посуды и расчетом. Полное обслуживание официантами позволяет поддерживать более высокую культуру ресторанного сервиса.

К числу современных специальных форм обслуживания в ресторанах относят:

-систему «шведского стола», при которой на столе заранее выставляются холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия и пр. Для предложения первых и вторых блюд в торговом зале ресторана устанавливаются специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и пр.;

-тематические буфетные, которые являются разновидностью «шведского стола». Организация тематических буфетных позволяет максимально удовлетворить вкусы гурманов.

-стол - экспресс организуют в залах гостиничных ресторанов, ж/д вокзалах, аэропортах. При данной системе обслуживания потребителям предлагают два вида европейского завтрака (с 8.00 до 11.00) и два вида обеда (с 11.00 до 15.00). Для организации экспресс - обслуживания используют специальные столы, поверхность которых состоит их двух дисков разного диаметра. На верхнюю вращающуюся часть стола расставляют холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки. Неподвижная часть сервируется бокалами, приборами и тарелками. Количество посадочных мест за столом рассчитано на 15-20 человек. Гости при помощи ручки вращают подвижную часть стола и самостоятельно порцинируют блюда. Официанты осуществляют подачу горячих блюд, напитков, проводя расчет клиентов;

-рестораны с залами экспресс - обслуживания. При входе в ресторанный зал вывешивают меню и устанавливают контрольно-кассовую машину. Гости, выбрав вариант меню, пробивают чек и проходят за столик и передают чек официанту, осуществляющему обслуживание. В период исполнения заказа посетители могут пройти к фуршетному столу и выбрать холодные закуски, соки и пр.;

-бизнес-ланч - форма организации в ресторане деловых обедов, предусматривающих быстрое обслуживание посетителей в определенное время (с 12.00 до 16.00) по более низким ценам. Меню бизнес-ланча включает блюда несложного приготовления;

-happy hour (счастливый час) - это вид обслуживания в ресторане, организуемый по пятницам в определенный промежуток времени по меню a la karte (э ла карте) с установленной скидкой (10-50 %);

-воскресный бранч. В выходные дни в ресторане организуется обслуживание гостей, которые приходят семьями или с друзьями;

-кофе-брейк часто практикуется при обслуживании участников деловых мероприятий. В гостиницах, специализирующихся на приёме деловых туристов, данная форма обслуживания является неотъемлемой частью работы ресторана;

-linner dinner - формы обслуживания гостей, проживающих в гостиницах, которые не могут в установленное время прийти на завтрак или опаздывают на бизнес-ланч.

В последнее время особую популярность приобретают рестораны быстрого обслуживания, организованные по типу Free Floor. Основной принцип работы заведения заключается в свободном передвижении клиентов в помещении ресторана, визуальном выборе блюда без меню и оплате заказа до выхода из зоны обслуживания [8, с. 9-13].

Бар - предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия [3, с. 2].

По ассортименту реализуемой продукции общественного питания бары различают:

-бар винный. Отличительной особенностью этих баров является присутствие винной тематики: гостям предоставляется винная карта с широким ассортиментом и включением редких экземпляров винной продукции, организуются встречи с известными виноделами, в штате сотрудников обязательно присутствует сомелье, который поможет выбрать напиток и расскажет о его истории, вкусовых особенностях и культуре употребления, строгом соблюдении подачи напитков и хранении открытых бутылок (считается, что хорошие винные бары стараются сохранить всю гамму вкуса вина и поэтому при хранении открытых бутылок используют технологию замещения воздуха газом);

-бар пивной (паб-бар). Паб-бар - это общественные питейные заведения, ориентированные на продажу и потребление таких алкогольных напитков, как пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки. Многие бары данного вида предполагают наличие небольшой пивоварни, так как именно пиво в этих заведениях является основным брендом;

-кофейный бар. Считается, что первые кофейные бары появились в Англии в конце 50-х годов прошлого столетия. Данные заведения вначале нашли признание среди молодежи. Публику привлекало не только наличие изысканных напитков, но и музыкальные автоматы, установленные в торговых залах. В 70-х годах кофейные бары не выдерживали конкуренции с винными питейными заведениями и часть из них закрывалась. Восстановить конкурентные позиции удалось спустя примерно 20 лет, путем оборудования зон Wi-Fi;

-десертный бар является вполне сформировавшимся типом барного заведения. Популярность десерт-баров объясняется возможностью удовлетворить вкусы потребителей разных возрастов: от детей до пожилых людей. Здесь посетителям предлагают широкую гамму различных лакомств. В последнее время рестораны и иные предприятия общественного питания стали предлагать услугу Candy Bar - сладкий бар, с выездным обслуживанием, организуемый по случаю праздничных событий (годовщина свадьбы, день рождения, Международный женский день и пр.);

-молочный бар. Отличительной особенностью данного вида баров является меню, в котором присутствуют преимущественного блюда из молока, каши, блюда из яиц, пироги. Считается, что молочные бары появились в Польше в период Первой мировой войны и затем получили широкое распространение по причине невысоких цен и блюд домашней кухни;

-коктейль-бар. По своей распространённости коктейль-бары не уступают винным и пивным. Популярность этих баров объясняется развитием такого направления в замешивании напитков, как миксология;

-гриль-бар. Отличительной особенностью гриль-баров является меню, в которое входят в основном горячие блюда, приготовленные при помощи гриля. Прототипом идеи гриль-бара послужили барбекю - метод приготовления продукта способом запекания в стороне от углей, при относительно невысокой температуре;

-суши-бар. В меню суши-бара превалируют блюда традиционной японской кухни - суши (блюдо, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов). Суши - это не просто трапеза, это всегда приобщение к культуре Японии. Поэтому сушибары нередко оформляют в японском стиле.

В зависимости от специфики организации досуга и развлечений выделяют видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, лобби-бар и др.

Бары, так же как и рестораны классифицируются и по месту расположения: в жилых и общественных зданиях, в зданиях гостиниц, в зонах отдыха. Место расположения бара определяет определенные требования к особенностям его функционирования [8, с. 13-19].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - “люкс”, “высший” и “первый”, которые должны соответствовать следующим требованиям:

-“люкс” - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

-“высший” - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

-“первый” - определённый выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют [8, с. 29-30].

Кафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия [6, с. 3].

Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные.

К специализированным кафе относят:

-кафе-мороженое - предприятие общественного питания, осуществляющее торговлю преимущественно мороженым - охлажденным (замороженным) десертом, изготовленным из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. Выделяют два вида кафе-мороженого: стационарные, функционирующие как самостоятельные особенные заведения, и расположенные в торгово-развлекательных комплексах.

-кафе-кондитерская - это предприятие общественного питания и розничной торговли кондитерскими товарами - изделиями, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

-кафе-пиццерия - предприятия быстрого общественного питания, которое специализируется на приготовлении итальянского национального блюда - пиццы.

По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера кафе, разделяют на молодёжные, детские, студенческие, офисные, кафе-клубы, интернет-кафе, арт-кафе и пр.

По месту расположения - в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в культурно-развлекательных объектах и пр.

По методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами, с самообслуживанием.

По времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.) [8, с 20-21].

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню [6, с. 3].

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические и пр.;

-по обслуживаемому контингенту - школьные, студенческие, офисные;

-по месту расположения - столовые общедоступные, столовые по месту работы, учёбы, службы, временного проживания, при санаториях, профилакториях домах отдыха;

-по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешенного типа, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Пасько О.В. отмечает, что применительно к индустрии гостеприимства столовые чаще всего организуют в средствах размещения лечебнооздоровительного типа [8, с. 22].

Закусочные - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в том числе табачных изделий [6, с.3].

В зависимости от времени функционирования закусочные могут быть определены как постоянно действующие и сезонные. По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные [8, с. 22].

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей [6, с. 3] .

Пасько О.В., исследуя ГОСТ Р 50762-2007, пишет, что предприятия быстрого обслуживания обычно размещаются в местах с высокой проходимостью и массового скопления потребителей, в зонах ресторанных двориков, в местах отдыха.

К наименованию предприятий быстрого обслуживания обычно добавляют слово «экспресс», «бистро», что позволяет потребителям понять особенности работы данного заведения.

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей может осуществляться как на раздаточной линии, так и с использованием одноразовой посуды и приборов. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах [8, с. 22-23].

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия [6, с. 3].

Буфеты различают:

-по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

...