Проект машинно-шприцовачного отделения колбасного цеха

Следят за тем, чтобы туалетчики имели острые ножи, мусаты и полотенца для обтирания ножей и рук, а также лотки или тазики для сбора зачисток.

Измеряют температуру принимаемого мяса выборочно. В толще мышц охлажденного и дефростированного мяса температура не должна превышать 0--4°С. Если мясо имеет температуру 10--15°С (значительно выше, чем положено), то во избежание порчи его следует как можно быстрее (в течение 2--3 ч) переработать, разделать, обвалять, измельчить и перенести в холодное помещение с температурой не выше 5° С для посола или охлаждения.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы.

Поступающие на склады производства вспомогательные продукты, специи и материалы подлежат контролю. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов ГОСТам и ТУ и в случаях сомнения в их доброкачественности пробы направляют в лабораторию для анализа.

Контролируют также условия хранения (влажность, температуру, санитарное состояние помещений и порядок складирования), а также подготовку продуктов и материалов к производству (растаривание, просеивание и т. д.).

Молоко в колбасном производстве используют -- натуральное и сухое. Лабораторное исследование молока при приеме обязательно. Натуральное свежее молоко принимают с температурой не выше 12--15 °С. Необезжиренное молоко должно содержать жира -- 3,7%, иметь кислотность не выше 21--22° Т (рН 5,8--6,2).

В молоке не допускается посторонний запах и привкус, осадок, тягучая консистенция ненормальная окраска.

Хранят молоко при температуре 0--2 оС не более 1--2 дней.

8 кг натурального молока разрешается заменять 1 кг сухого.

Сухое молоко применяют цельное (не менее 25% жира) и обезжиренное. Влажность молочного порошка цельного -- 3%, обезжиренного -- 5%, кислотность 20--21°Т.

Не принимают в производство сухое молоко подмоченное, с наличием плесени, прогоркания, затхлости и другого постороннего запаха.

Хранят сухое молоко в темном сухом помещении при температуре от плюс 8 до минус 5 °С и относительной влажности 60--65% в негерметической таре до 8 месяцев, а в герметической -- до 12 месяцев.

Мороженый меланж, применяемый взамен яиц (по весу), должен иметь темно-оранжевый цвет, а после оттаивания -- светло-оранжевый; наличие постороннего запаха, привкуса и посторонних предметов не допускается.

Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1, кислотность не более 15° Т, температура не выше минус 5° С. Отсутствие бугорка вспучивания в центре банки указывает на то, что меланж подвергался оттаиванию, а это может повлиять на его бактериальную загрязненность, что учитывают при дальнейшем исследовании. Поступивший меланж подвергают химико-бактериологическому анализу. Для исследования от каждой партии отбирают 3% банок.

Перед употреблением банки с меланжем оттаивают в воде при температуре около 15° С. Хранят меланж при температуре не выше минус 5° С до 8 месяцев. 1 кг куриного меланжа заменяет24 яйца.

Соль поваренную для посола мяса применяют чистую пищевую, выварочную и вакуумную помолов № 0 и 1, не ниже I сорта. Соль должна проходить через сита с отверстиями для помола № 0 и экстра -- 0,8 мм, № 1 -- 1,2 мм.

Пищевую поваренную соль рекомендуется пропускать через сита с магнитными устройствами или растворять в специальных солерастворителях.

Каменную и самосадочную соль допускают для производства колбас и других изделий только в виде отстоявшихся (12--24 ч) растворов. Соль с наличием нерастворимых в воде механических загрязнений, постороннего запаха и ядовитых веществ в производство не допускают. В сомнительных случаях соль подвергают лабораторному анализу.

Хранят соль вагонными партиями в специальных сухих солевых складах или в ларях. Затаренную соль укладывают штабелями.

При контроле хранения соли обращают внимание на условия, предупреждающие ее загрязнение и подмачивание.

Нитрит натрия (NаNО2) при приеме на производство подвергают лабораторному анализу на соответствие стандарту. Применяют нитрит для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мясу нормальный красный цвет.

За расходованием и хранением нитрита устанавливают систематический контроль лаборатории и контролера ОПВК.

Хранят нитрит в сухом складе изолированно от других химикатов в запломбированных ларях. На таре должна быть надпись «нитрит натрия». Нитрит отпускают со склада только лаборатории для приготовления 5%-ного раствора, который выдают непосредственно фаршесоставителю или засольщику цеха. Расход нитрита на складе, в лаборатории и в цехах строго учитывают в специальных журналах.

Пряности и специи применяют для улучшения вкуса и запаха колбас. Они должны иметь присущий им аромат, вкус, цвет, массу и влажность

Пряности, потерявшие свой аромат, с посторонним запахом, привкусом, с видимой плесенью, гнилью, затхлостью, прогорклостью, чрезмерной влажностью, зараженные вредителями и с наличием хруста (песок) в производство не допускают.

Перед применением пряности размалывают и расфасовывают в пакеты, согласно рецептурам колбас.

Хранят пряности в сухих помещениях при относительной влажности не выше 75% и температуре 10--15°С, упакованными в прочную тару, а молотые -- в герметическую. Нельзя хранить пряности вместе с мукой и другими продуктами. При неудовлетворительных условиях и при длительном хранении эфирные масла из пряностей улетучиваются.

Чеснок и лук применяют в очищенном виде. Хранят чеснок и лук отдельно от других продуктов: свежий чеснок при температуре минус 2-- минус 3° С и относительной влажности 75--80%, или в 7--10%-пом рассоле поваренной соли при 0--3°С, мороженый -- при минус 8 - минус10° С, сухой -- при 2--10° С и относительной влажности 60% или в жестяных герметических банках. Норма закладки сухого чеснока в колбасу I и II сорта в 2 раза меньше свежего; соленого-- в 2 раза больше.

Свежий лук хранят при температуре от 0 до --3°С, мороженый -- при температуре --10°С.

Сушеный лук (в виде порошка и долек) хранят в тех же условиях, что и чеснок. Цвет сушеного лука -- белый, светло-желтый или розово-фиолетовый.

При выработке колбасы, 1 кг свежего лука можно заменить 225 г сушеного.

Колбасные оболочки. Искусственные оболочки не требуют обработки и промывки перед наполнением фаршем. Они стандартны по размеру.

Рассортировку искусственных оболочек по длине, диаметру и названиям вида колбас периодически проверяют. При этом этикетки на оболочках должны быть четко напечатаны стойкими красками, а узлы на концах отрезков -- не длиннее 2 см.

Не допускают для шприцевания искусственные колбасные оболочки подмоченные (набухшие), порванные, длиной короче 25 см и шириной более предусмотренной ТУ для данного вида.

Хранят оболочки завернутыми в бумагу или полиэтиленовую пленку, в сухих прохладных помещениях при относительной влажности не выше 75%.

Разделка, обвалка и жиловка мяса.

Качество разделки говядины, свинины периодически проверяет контролер ОПВК. При этом обращают внимание на то, чтобы линии разделения сортовых отрубов (частей) соответствовали установленным схемам.

В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см.

Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, У бокового -- до 25%.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей необходимо запретить дальнейшую подачу и разделку туш, до тех пор пока мясо не будет вывезено из цеха.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5--10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.

Пищевые кости должны быть рассортированы.

Должны собираться отдельно: паспортные кости -- лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.

При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соединительной ткани и жира жилованное мясо разделяют на сорта.

Разрешается для колбас заменять полужирное свиное мясо нежирной свининой -- 60% и свиным жиром -- 40%, жирное свиное мясо -- нежирной свининой -- 40% и свиным жиром--60%.

В сомнительных случаях сортность жилованного мяса проверяют, выделяя из него соединительную ткань, жир и мышцы, затем их взвешивают и определяют процент соединительной ткани и жира по отношению к общей массе жилованного мяса.

Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности.

Посол мяса

Температура разделочных и посолочных отделений должна быть в пределах 2--4° С.

Колбасные изделия

Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша, обработка фарша, наполнение оболочек и формовка колбас, термическая обработка.

Созревание фарша. При этом процессе проверяют:

температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-- 4 °С; температуру мяса после измельчения (выборочно). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках для вареных колбас -- 48 ч, шрот (25 мм) для вареных и полукопченых колбас -- 24--48 ч, фарш (2--3 мм) из горячепарного мяса -- 24 ч

Полученный из лаборатории 2,5%-ный раствор нитрита должен строго храниться не более одной смены.

На тазики (бочки), ковши и этажерки с мясом и фаршем мастер (засольщик) прикрепляет паспорт с указанием смены, часа посола, вида и сорта мяса.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда.

Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки.

Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться.

Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот.

На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика.

Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочной или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15--20° С.

Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8--12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку.

Термическая обработка колбас

Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80--95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.

Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50-- 120° С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу приятный специфический вкус.

Фарш нагревается до 40 °С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.

Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2--3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие--переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу.

Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы.

Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.

При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.

Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68--72° С.

После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30 °С от 8--10 до 27--30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8--15° С) в специальных камерах в течение 10--12 ч при относительной влажности воздуха 85--90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы.

Копчение. Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку.

В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12--15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении.

Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка -- «закал».

Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 .раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.

Оценка качества колбас

Готовая колбаса, выработанная за смену цехом, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.

При экспертизе из каждой партии колбасы осматривают не менее 10% батонов. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.

Батоны разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша под ней. После этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика на свежих разрезах и разломах.

Поверхность (оболочка) доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Консистенция батонов вареных и полукопченых колбас -- нерыхлая и упругая. Цвет батонов и фарш на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду колбас, фарш должен быть без серых пятен, равномерно перемешанным с кусочками шпика. Кусочки шпика -- белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный и солоноватый вкус без посторонних привкусов и запаха.

Колбаса должна быть достаточно проварена, иметь установленные РТУ влажность, количество соли и нитрита.

Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.

Не выпускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей и лопнувшей оболочки, больших наплывов фарша и слипов, а также батоны, имеющие бульонные и жировые отеки у высших и I сортов и отеки длиной более 5 см у II сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с незавернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10% -- в I сорте и более 15%--во II сорте.

Упаковывают вареные колбасы в оборотные ящики массой (весом) нетто не более 40 кг. Ящики должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.

При выпуске колбасных изделий на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности продукции и часа ее выпуска или указывается № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.

ОПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3--4 см длины батона, с наличием более 10% желтого шпика у колбас II сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.

К дефектам, ухудшающим товарный вид и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров батонов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.[14]



2 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА НА ПРОЕКТИРУЕМОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

Все производственные помещения, оборудования, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда.

Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. На каждом предприятии должен быть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике-безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками на администрацию возложено проведение инструктажа.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, первичный, повторный, внеплановый и текущий.

Техника безопасности при работе с оборудованием

При эксплуатации оборудования необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

Обвалка и жиловка. Работнику, выполняющему работу по обвалке и жиловке мяса, перед началом работы, следует:

· Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;

· Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

· .Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования мясных туш по подвесным путям, на грузовой тележке.

Проверить внешним осмотром:

· устойчивость производственного стола, стеллажа;

· отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

· целостность металлического защитного фартука, трехпалой перчатки из кольчужного металлического полотна и одеть их;

· наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

· исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

· Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его все время «от себя», не производить резких движений.

Во время работы не допускается:

· работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука);

· обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С;

· применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука;

· пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;

· оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

· использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

· опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

· накапливать излишние запасы мяса, кости и др. на рабочем месте;

Волчок. Применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасная зона- вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек, сырье в волчок подают с помощью спусков. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным клапаном. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма.

Перед работой проверяют исправность. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную горловину руки для задержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и очищать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Рабочие должны быть проинструктированы по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчка.

Фаршемешалка. Предназначена для перемешивания фарша. Травмоопасность представляют вращающиеся лопасти фаршемешалки, которые закрываются предохранительной решеткой. При открывании решетки срабатывает механизм, отключающий машину от источника питания. Перед началом работы необходимо проверить лопасти и края корыта и убедиться в отсутствии на них заусенцев, проверить исправность отключающего устройства, исключающего возможность работы при открытой предохранительной решетке, работу ограничителей подъема и спуска. Загружают фаршемешалку только при выключенном электродвигателе, фарш из корыта выгружают механизированным способом (вручную эту работу делать опасно).

Куттер. Предназначен для тонкого измельчения мяса. Самой опасной в куттере является зона действия ножей, поэтому ножи закрываются крышкой, с блокированной с пусковым устройством таким образом, что при открытой крышке куттер не включается. Предохранительную крышку можно поднимать и опускать плавно.

Куттер оборудуют тарельчатым выгружателем, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку фарша из чаши. Тарельчатый выгружатель снабжен приспособлением, с блокированным с пусковым устройством машины, прекращающим вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера.

Перед началом работы проверяют исправность куттера: прочность креплений ножей, качество их заточки и целостность, работу тарельчатого выгружателя и автоматического устройства, которое должно прекращать вращение тарелки при подъеме, ее из чаши куттера. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттера запрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера, вручную загружать куттер, собирать руками фарш с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя.

В процессе очистки и промывки серповидных ножей необходимо соблюдать особую осторожность. Эту операцию можно производить при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

Шпигорезки. Зона действия ножей является опасной зоной, поэтому закрывается крышкой, которая с блокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель. Автоматически останавливался.

Перед работой на шпигорезке проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах.

Шпик загружают равномерно в свободную камеру, перемещают загрузочные камеры под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания рук под шток. Передвигать камеры, держа их за верхнюю крышку, запрещено. В процессе работы шпигорезки крышка, ограждающая серповидные ножи, должны быть постоянно закрыты и надежно закреплена. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещено. Разборку и очистку ножей можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

Шприц. При работе на шприцах необходимо соблюдать безопасные приемы работы. Нельзя открывать крышку шприца в процессе шприцевания, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия при выключенном электродвигателе. Запрещено эксплуатировать гидравлический шприц с неисправными предохранительными клапанами и шприцы, имеющие неполадки. Во избежание самопроизвольного открывания ковши с открывающимися днищами должны обязательно быть снабжены прочными затворками.

Загружать шприцы фаршем необходимо при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора подачи в положении «СТОП». Во время работы на шприце необходимо следить, чтобы стрелка показаний манометра не превышал минимальное допустимое давление. При работе на вакуумном шприце запрещается загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер руки и очищать его от остатков фарша при наличии электрического тока в пусковом устройстве, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия гидравлических и пневматических шприцев при включенном электродвигателе.

Шприцовочные столы для вязки колбасных изделий должны иметь гладкую, легкосмываемую нержавеющую поверхность. Бортики не должны иметь заусенцев, острых углов. В нижней части стола должны быть приспособления для размещения ножей, шпагата и других инструментов.

Перед работой проверяют наличие и исправность рам, их роликов, подвесных путей, прочность прикрепления предохранительных устройств и ограждений.

По подвесным путям следует перемещать только одну раму с колбасными изделиями, держа при этом обе руки не ниже середины рамы и осторожно передвигая ее от себя без толчков и рывков. Оставлять прокатываемые по подвесным путям рамы на стрелках и закруглениях запрещена. Рамы для навешивания колбасных изделий должны быть чистыми, на каждую раму можно нагружать не более 300 кг. продукта.

При термической обработке колбас используют термодымовую и коптильную камеру. Их оборудуют дверьми, исключающими выход дыма в рабочее помещение и металлическими решетками (ложный пол), пропускающими дым из топки и предохраняющими от падения в нее работающих. Дым из камер во время их загрузки- выгрузки целесообразно отводить в специальный дымоотвод. Во избежания пожара термодымовые камеры необходимо очищать. Периодичность очистки и ее методы согласовываются с органами пожарной охраны. В ходе процесса запрещается входить в камеру. Открывать камеру для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не удален пар или дым из камеры, запрещено. Выгружать рамы из камер рекомендуется при помощи специальных багров, руки защищают брезентовыми рукавицами.



3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ

Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отправляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию. В вентиляционных выбросах содержатся сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, сажа, древесная и костная пыль. Количество выбрасываемого вентиляционного воздуха и концентрация вредных веществ изменяются в широких интервалах в зависимости от мощности и технологических особенностей основного производства. Кроме газо- и парообразных вредных веществ, в различных технологических процессах образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вытяжными вентиляционными системами в атмосферу.

Мероприятия по защите воздушного бассейна для действующих предприятий содержат комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий. Они включают архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий. Комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна от выбросов предприятия направлен на достижение установленных законодательно-нормативными документами санитарно-гигиенических нормативов по содержанию вредных веществ в атмосферном воздухе. Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.
После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха - каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проектируемое машино-шприцовочное отделение колбасного цеха мощностью 15 тонн готовых изделий в смену. Численность производственного персонала отделения составляет 11 человек. Рациональная организация производственных потоков проектируемого предприятия позволяет избежать пересечения сырья и готовой продукции.

Оборудование подбиралось новое и высокопроизводительное с учетом технологических схем, а расстановка оборудования осуществлялась с учетом прямоточности грузопотоков.

В проекте рассмотрены также вопросы охраны труда. С целью обеспечения безопасности проектируемого производства исходили из современных достижений в разработке техники и технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Экономика предприятий и отраслей АПК: Учебник / под ред. Лещинского П.В., Догиля Л.Ф., Тонковича В.С., - Мн.: БГЭУ, 2001. - 575 с.

2 Экономическая часть дипломного проекта. Методические указания для студентов специальности 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» специализации 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов» - Могилев, МГУП, 2003. - 27 с.

3 Статистический ежегодник РБ 2003

4 Регионы республики Беларусь. Статистический сборник.

5 Белорусская энциклопедия: в 18 т. Ред.кол.: Пашков Г.П. и др.- Мн: БелЭн, 2000. - 544 с.

6 Беларусь: Энциклопедический справочник /под ред. Саченко Б.И. - Мн.: БелЭн, 1995.

7 Методические указания к выполнению технологической части дипломного проекта по разделу «Производство колбас и полуфабрикатов» часть 3, Могилев, 1992

8 Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР./ Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. - М.: КолоС ,2003. - 320с.

9 Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

10 Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для мясной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1978. - 679 с.

11 Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 1993. - 304 с.

12 Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для мясоперерабатывающей промышленности. - М.: МНИЦ «Агросистеммаш» ,1993. - 37 с.

13 Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности. - М.: Агросистеммаш, 1991.

14 Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности. Справочное руководство. Издание 2-е, переработанное и дополненное. Под общей ред. Л.Л. Кухарковой. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 333 с.

15 Методические указания к выполнению раздела дипломного проекта «Охрана труда» для студентов технологических специальностей - Могилев, МГУП, 2003. - 15 с.

16 Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1991, - 350 с.

17 Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-288 с.

18 Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова А.А., Куприянов В.А., Ким В.В. использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий./ Мясная индустрия, 2003, № 3, с. 30-32.

19 Российская лактулоза - XXI век./ Под ред. Храмцова А.Г. - М., 2000.

20 Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе./ Все о мясе, 2002, №3, с.13-17

Размещено на Allbest.ru

...