Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация и технология хранения продовольственных товаров в магазине



Введение

Организация и технология хранения продовольственных товаров являются неотъемлемой частью коммерческой деятельности. Они позволяют сохранить качественный и безопасный товар в магазине и во время форс-мажорных обстоятельств.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.

Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов.

В то же время объем товарных запасов, и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В соответствии с Правилами торговли (см. Приложение №2), продавец обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора товаров, а также продавец или организация, выполняющая функции продавца на основании договора с ним, обязаны принять товар ненадлежащего качества у покупателя, а в случае необходимости провести проверку качества товара. А также руководствуясь статьями 4, 7-15 Федерального закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» (см. Приложение №1), ответственность за товар несет продавец или организация, выполняющая функцию продавца.

Рис.1. ФЗ РФ «О защите прав потребителей»

Рис.2. Правила торговли

Объект исследования - магазин.

Предмет исследования -- организация и технология хранения продовольственных товаров.

Цель данной курсовой работы - анализ организации и технологии хранения продовольственных товаров определенной группы в магазине, выявление достоинств и недостатков и предложение путей совершенствования.

Для того, чтобы достигнуть цель, необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с организацией и технологиями хранения продовольственных товаров в магазине.

2. Провести анализ организации и технологии хранения продовольственных товаров предприятия.

3. Выявить проблемы ведения организации и технологии хранения продовольственных товаров и предложить методы его совершенствования.

4. Дать характеристику организации и технологии хранения продовольственных товаров в ООО «Алиот» - гипермаркет Самбери-18.

Продовольственные товары, особенно скоропортящиеся, в силу своих физико-химических и биологических свойств подвержены влиянию воздушной среды, влаги, солнечных лучей, температуры и т.п. И при этом могут происходить изменения качества и количества товаров, возникать товарные потери.

В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Курсовая работа состоит из разделов: введения, теоретических и практических аспектов, заключения, списка использованной литературы и приложений. При работе над курсовой работой были использованы следующие источники: нормативная документация, специальная литература, конспекты лекций и интернет-сайты.



2.Теоретические аспекты организации и технологии хранения продовольственных товаров в магазине

2.1 Организация хранения товаров

Правильная организация хранения товаров, сохранность количества и качества обеспечивает максимальное вовлечение в реализацию товаров, ввозимых в розничную торговую сеть, снижение материальных издержек и затрат труда и повышения рентабельности торговли.

При организации хранения товаров в магазине необходимо учитывать следующие особенности:

- в магазинах сохраняется широкий ассортимент товаров многих товарных групп, требующих различных или специфических условий хранения;

- общий объем партий товаров, хранящихся в магазине - относительно небольшие, а сами товары, как правило, хранятся в распакованном виде;

- в магазине могут одновременно храниться товары одного наименования, но с разными ценовыми категориями;

- запасы товаров имеют характеристику сравнительно быстрой оборачиваемости и обновления;

- часть товаров сохраняется, непосредственно, в торговом зале.

Организация хранения товаров в магазине обеспечивается путем выполнения комплекса мероприятий организационного, технического и санитарно-гигиенического характера.

Организационные мероприятия включают в себя материально-ответственных лиц и мероприятий по охране товарно-материальных ценностей; составление графиков завоза товаров с учетом ритма их продажи и определения оптимальных размеров завоза товаров; разработку карт размещения товаров в магазине; обеспечение противопожарных мероприятий.

Технические мероприятия по хранению товаров предусматривают выбор и установку в соответствующих помещениях необходимого оборудования или соединения; приобретение специального инвентаря и инструментов; определение режима и условий хранения; контроль режима и условий хранения товаров; проведение работ по расширению применения тары-оборудования.

Санитарно-гигиенические мероприятия охватывают организацию санитарного надзора; предупредительных и профилактических мероприятий по недопущению потерь и порчи товаров; поддержание температурного режима, воздухообмена и относительной влажности воздуха.

Размещая товары, необходимо учитывать длительность хранения, последовательность и очередность их реализации и отпуска, что не мало важно. Товары, запасы которых пополняются и реализуются относительно долго, размещаются на дальних участках помещения, а завезенные ранее -- реализуются в первую очередь. Все товары должны группироваться по признаку однородности режима хранения, создаваемого с учетом их физико-химических и биологических свойств. При хранении необходимо строго соблюдать требования товарного соседства, которое исключает передачи запахов, влаги, пыли от одного товара к другому. Хранить товары с резким специфическим запахом (мыло без герметичной упаковки, парфюмерно-косметические средства, табачные изделия, рыба, мясо, лакокрасочные материалы) вместе с товарами, поглощающими запахи (кондитерские изделия, мука, сахар, ткани, одежда, трикотаж) не рекомендовано, т.к. товары потеряют свои физико-химические свойства и будут не пригодны для потребления. Запрещается хранить рядом товары, способные вступать в химическое взаимодействие (химикаты с металлическими изделиями, фотобумагой), гигроскопические товары - с теми, которые выделяют влагу (сухие краски - олифа; муку и сахар - фрукты и овощи).



1.1.1 Товарные и материальные потери

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.

1.1.2 Количественные и качественные потери

Размещая товары, нельзя не избежать количественных (нормируемых) и качественных потерь товара.

Согласно Постановлению Правительства РФ от 21.12.2000г. N 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов», государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляются органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации - государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам:

- пищевой ценности пищевых продуктов;

- безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, парфюмерной и косметической

- продукции, средств и изделий для гигиены полости рта, а также табачных изделий (далее именуются - продукция);

- безопасности условий разработки, подготовки к производству и

- изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования);

- безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания;

- условий утилизации или уничтожения некачественной, опасной продукции;

- организации и проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции;

- условий и качества питания населения;

Количественные потери - уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. По порядку списания эти потери называются нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товаров, но невозможно исключить полностью.

Качественные потери - потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Биологические процессы - повреждения (процессы), вызываемыми насекомыми: молью (фруктовая, амбарная и др.), жуками (долгоносик и т.п.), гусеницами (плодожорки: яблоневая, сливовая, ореховая) и личинками (проволочник, мухи: сырная, шоколадная, морковная).

Существенный урон товарам при хранении наносят мышевидные грызуны (крысы, мыши), которые поедают и загрязняют продукты.

Физико-химические и физические процессы протекают в продуктах под воздействием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света и механических повреждений.

В продуктах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов являются прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха.

К биохимическим процессам относят процессы, обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов.

Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

При хранении пищевых продуктов могут возникать следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Этот процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями.

Гниение возникает в продуктах, богатых белками - в мясе, рыбе, яйцах, молоке и др.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверхности продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха.

Плесневые грибы расщепляют белки, жиры, углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлотоксины (яд плесневых грибов) - соединения, токсичные для человека.

планирование товарный коммерческий

1.1.3 Меры по предупреждению и снижению потерь

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению современной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

1.1.4 Принципы и правила размещения товаров

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности. Все это отражено на схеме 1 (приложение №3).

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, которых требования к температурно-влажностному режиму хранения, а также газовому составу среды и воздухообмену различны.



1.2 Технология хранения товаров

Есть не только организация хранения товаров, но и технология хранения.

Основная задача - сохранить товар без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Технология хранения товаров:

- хранение во оборудованиях;

- размещение товаров;

- срок годности;

- условия хранения товаров.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному использованию помещений магазина, системе материальной ответственности, способствовать созданию удобства для работы.

1.2.1 Оборудования для хранения товаров в магазине

Различают несколько оборудований для хранения товаров в магазине:

Холодильные горки - одно из самых эффективных решений современной торговли. Холодильные горки - неотъемлемая часть каждого современного продуктового магазина самообслуживания и отдельных прилавочных магазинов.

Все штучные упакованные и фасованные продукты питания, имеющие маркировку, можно представить в горках в формате самообслуживания.

Специализированные холодильные установки могут быть предназначены для молочных или мясных продуктов, фруктов и т.д. Молочные стеллажи, которые используются для выкладки на них молочных продуктов и гастрономической продукции, отличаются особым температурным режимом, пригодным для хранения этих товаров: от +1°С до +7°С.

Рис.3. Пристенная горка с молочной продукцией

Мясные торговые горки предназначаются для выкладки мяса, птицы, рыбы и других продуктов, температура хранения которых составляет от 0°С до +2°С.

В фруктовых холодильных горках поддерживается температурный режим от +4 °С до +10 °С. Они пригодны не только для хранения фруктов, но и для выкладки кондитерских изделий.



Рис.4. Фруктовая горка

Холодильные горки имеют свои достоинства и недостатки.

Достоинства:

1. Использование пространства в высоту.

2. Увеличивается полезный объем и дисплей.

3. Отсутствие дверей, как в холодильных шкафах

Недостатки:

- Занимаемая торговая площадь такая же, как у холодильной витрины

- Стоит помнить о том, чтобы воздушный поток работающих в помещении кондиционеров или системы вентиляции не выдувал холод из горки.

Торговые стеллажи используются во всех типах магазинов и торговых залов, для хранения и демонстрации товаров.

Рис.5. Торговый стеллаж



Холодильные и морозильные витрины используются для хранения и реализации кулинарии, сыров, колбасных изделий, охлаждённого или замороженного мяса, рыбы. Данные продукты относятся к категории скоропортящейся продукции.

Торговые прилавки, отличающиеся вместительностью, занимают мало места в торговом зале, удобны и мобильны в использовании. В супермаркетах являются дополнительным торговым оборудованием, позволяющим рационализировать полезную площадь торгового зала и воплотить дизайнерское решение общей конструкции.

Торговые прилавки используются для демонстрации образцов продукции и реализации штучных товаров.

1.3 Размещение товаров

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым из них постоянное место, что упрощает процесс учета и контроля состояния товарных запасов, обеспечивает оптимальные условия и режим хранения.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине кладовых. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках -- легкие.

Схема 1. Принципы размещения товаров



Товары в магазине хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от свойств товаров, вида складских помещений, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное).

Наиболее часто применяют следующие способы хранения товаров: штабельное, стеллажное и в подвешенном виде.

На стеллажах размещают как упакованные, так и неупакованные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения подсчета -- десятками, сотнями маркировкой наружу.

Рис.6. Стеллажное хранение товаров

Штабельное хранение применяют для громоздких, крупногабаритных товаров, а также товаров в таре, на поддонах и в малогабаритных контейнерах, укладывая их по определенной схеме в несколько ярусов.

Рис.7. Штабельное хранение товаров в упаковке



Рис.8. Подвесное хранение велосипедов в магазине «Спортмастер»

1.3.1 Укладка товаров

При хранении товаров применяют различные приемы укладки. Их выбор зависит от свойств товара, вида упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими ярусами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки.

Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд должен совпадать с каждым нижним рядом.

Рис.9. Прямая укладка товаров

Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость штабеля.



Рис.10. Перекрестная укладка товаров (схема)

Обратная укладка применяется при штабелировании товаров в мешках. Первый ярус при такой укладке образуется из групп, состоящих из трех, пяти и более мешков, а последующие ярусы -- из таких же групп, мешки в которых уложены в обратном порядке.

Рис.11. Обратная укладка товаров (схема)

1.3.2 Сроки хранения товаров

Различают сроки хранения, сроки годности и сроки реализации товара.

Срок годности -- период, в течение которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются (при соблюдении установленных условий его хранения). По истечении этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок годности -- устанавливаемый изготовителем период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Устанавливая срок годности, изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие товара требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Срок реализации -- дата, до которой товар может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. Срок реализации устанавливают с учетом некоторого разумного периода хранения товаров в домашних условиях.

1.3.3 Режимы хранения товаров

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения.

На качество товаров при хранении оказывает влияние освещенность помещений, в которых они размещены.

Одним из условий правильного хранения товаров является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями. Особенно внимательно следует относиться к хранению в магазине сезонных товаров, нереализованных в предыдущем сезоне или завезенных до наступления сезона, поскольку длительное их хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества. Хранение некоторых видов продуктов питания продемонстрировано в таблице №2 и таблице №3 «Хранение кондитерских изделий» (приложение №4).



Таблица 2. Хранение овощей и фруктов

Наименование товаров	Температура воздуха, С0	Относительная влажность воздуха, %
Картофель	От +2 до +3	85-95
Морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен, свекла, редька, брюква	От -1 до +1	90-95
Капуста	От-1 до +1	90-95
Лук репчатый, чеснок	От 0 до -1	Не выше 85
Помидоры зрелые, перец	От +1 до +2	85-90
Огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны	От +6 до +8	85-90
Салат, шпинат, лук зеленый, редис пучковый и другая зелень	0	90-95
Дыни	От 0 до+1	80-85
Арбузы	От +3 до +4	80-85
Яблоки, груши	От 0 до -1	85-95
Виноград	От 0 до -1	90-95
Мандарины, апельсины	От +1 до +2	85-90
Лимоны	От +2 до +3	85-90
Ананасы зрелые	От +8 до +9	85-90
Бананы зрелые	От +12 до +14	85-90

Храня товары, важно учитывать температуру хранения и товарное соседство. Неправильное хранение товаров и нарушение товарного соседства могут привести к скоропостижной порче.



2.Практические аспекты организации и технологии хранения продовольственных товаров на примере ООО «Алиот» гипермаркет Самбери-18

2.1 Характеристика предприятия

планирование товарный коммерческий

Розничное торговое предприятие «Самбери» располагается по адресу ул. Дикопольцева, д.29/6.

Рис.12. Магазин «Самбери»

Гипермаркет «Самбери» работает с 9:00 до 22:00 без перерыва и выходных.

В магазине осуществляется реализация продовольственных и непродовольственных товаров.

Планировка магазина очень удобная и комфортная для покупателей:

- высокие потолки;

- широкие проходы;

- большое и комфортное пространство в магазине.

Территория возле гипермаркета «Самбери» заасфальтирована, находится в чистом и убранном состоянии, т.к. ежедневно осуществляется уборка территории. Около магазина есть клумба, в ней посажены цветы, она украшает вид магазина.

Магазин «Самбери» пользуется спросом у жителей микрорайона и других районов. В магазине весь персонал носит специальную одежду зеленого цвета, если покупателю нужен совет или задать вопрос о товаре и не только, то он легко сможет отличить персонал от других покупателей. Продавцы магазина вежливы с покупателями и всегда могут посоветовать при выборе конкретного товара. Благодаря таким качествам культура обслуживания на высоком уровне.

В магазине «Самбери» сложный ассортимент товаров.

Сложный ассортимент включает набор товаров, состоящий из большого количества товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые способны удовлетворить разнообразные потребности. Такой ассортимент формируют магазины, работающие в формате «супермаркет», где покупатель может найти разнообразные товары, как продовольственные, так и непродовольственные.

2.2 Анализ организации и технологии хранения продовольственных товаров в ООО «Алиот»

Анализ организации и технологии хранения продовольственных товаров в ООО «Алиот» - гипермаркет Самбери-18 проводился на примере мясных изделий.

Под хранением подразумевается технологический процесс, целью которого является сохранение качества и товарного вида продукта с минимальными потерями.

Для того чтобы снизить потери и быструю порчу мясных изделий, необходимо придерживаться установленным требованиям их хранения.

В первую очередь, мясные изделия в процессе хранения должны периодически проверяться и подвергаться переборке, с целью удаления испорченных мясных продуктов. В «Самбери», мясные продукты проверяют и перебирают ежедневно.

Во-вторых, перед каждой новой загрузкой мясных продуктов должна проводиться полная чистка мест хранения. В «Самбери» такая чистка проводится.

В-третьих, мясные продукты должны храниться отдельно от остальных продуктов, т.к. они имеют высокую влажность. В магазине «Самбери» мясные продукты расположены на холодильной горке и горке отдельно от других товаров. Пример холодильной горки мясных изделий представлен на рисунке 14.

Рис.13. Холодильная горка мясных изделий

В-четвертых, полка не должна перегружаться с мясными изделиями, т.к. это ведет к деформации, а в дальнейшем и к порче. В «Самбери» это требование не выполняется.

Так же в ходе практики был обнаружен недостаток хранения мясных продуктов. Такие продукты, как фарш и мясо, должны храниться при температуре от 0 до +3 °С, соответственно на холодильной горке, а в магазине «Самбери» они хранятся на обычной горке, где нет возможности регулировать температуру.

Правильное хранение мясных изделий позволяет сохранить их с минимальными потерями вкусовых и полезных качеств, улучшает условия осмотра и выбора мясных изделий покупателям, ускоряет процесс продажи.



2.3 Рекомендации по совершенствованию организации и технологии хранения продовольственных товаров

Для приобретения холодильного оборудования, в первую очередь, нужно определиться, что на ней будет храниться. В магазине «Самбери» в холодильной установке будут храниться мясные продукты: фарш, мясо, колбасы.

Во-вторых, нужно определиться с местом установки горки и ее размерами. В магазине «Самбери» площадь всего торгового зала составляет 52 мІ, из них 4,2 мІ занимают мясные продукты. Площадь холодильной установки, которую нужно заменить, составляет 2,3 мІ.

В-третьих, нужно найти холодильную установку соответствующего размера. Найдем в Интернете подходящее холодильное оборудование.

Нашлась подходящая холодильная установка «Zenith». Производитель: Россия.

Рис.14. Холодильная установка «Zenith»

Холодильная установка «Zenith» холодильная витрина островного типа с большим демонстрационным пространством и ограждением из панорамных стеклопакетов. Бонета «Zenith» производится со встроенным двухкомпрессорным агрегатом.

Островная витрина «Zenith» предназначена для демонстрации и продажи замороженных продуктов в низкотемпературном режиме, когда температура воздуха внутри охлаждаемого объема витрины варьируется от -18°С до -24°С, так и для работы в среднетемпературном режиме, при температуре 0 +5°С. используется в магазинах самообслуживания с малыми и средними размерами торговых залов. Конструкция этой модели позволяет устанавливать в единую линию несколько витрин. Регулируемые пластифицированные базовые решетки и делители ванны позволяют наилучшим образом представлять продаваемые продукты.

2.4 Основные направления по организации и технологии хранения продовольственных товаров в ООО «Алиот» гипермаркет Самбери-18

Сохранение и сокращение естественных потерь продовольственных товаров при длительном хранении в значительной мере зависит от организации их приёмки, поддерживания оптимальных температурно-влажностного режима хранения, строгого соблюдения санитарных требований.

Для длительного хранения товаров до поступления их на склад необходимо проверить техническую готовность сладов, холодильников и резервуаров к приёмке товаров, противопожарную защиту, обеспеченность инвентарём и оборудованием.

Необходимо обеспечивать оптимальные температурно-влажностный режим хранения. Постоянно осуществлять наблюдения за качеством товаров и тары при хранении; товары при поступлении должны иметь сертификат соответствия техническим нормативным правовым актом и удостоверения о качестве. Тара и упаковка должна отвечать требованиям действующих стандартов, быть чистой, сухой, прочной и без посторонних запахов.

На складе и в торговом зале, где хранятся товары, должна периодически, но не реже 1 раза в месяц проводится полная уборка.

Поддержание оптимального температурного режима и влажностного даёт обеспечить сохранность и качество товаров при их хранении.

Улучшить деятельность магазина «Самбери» можно:

- с помощью демонстраций и выкладки товаров, магазин получит максимальную прибыль. Они привлекают внимание, формируют заинтересованность, усиливают желание приобрести товар и побуждают к совершению покупки. Для того чтобы привлечь внимание покупателя к товару, можно использовать дизайн, цвет, свет, привлекательность товара;

- необходимо использовать следующие каналы торговой рекламы: реклама в газете, устные консультации, рекламные плакаты, реклама по местному радио;

- расширять ассортимент, так как именно узость и недостаточное обновление ассортимента приводит к снижению интенсивности спроса;

- проводить дегустации нового товара, акции на товар.

- необходимо обновлять торгово-технологическое оборудование, современное контрольно-кассовое, весо-измерительное и холодильное оборудование, способствующее росту пропускной способности магазинов, сокращению времени покупателей на приобретение товаров;

- повышать квалификационную деятельность работников, чтобы они знали все о своей продукции и могли помочь клиентам в выборе товара.



Заключение

планирование товарный коммерческий

Организация и технология хранения продовольственных товаров в магазине имеет огромное значение в реализации качественных товаров, удовлетворяющих потребности потребителей.

Тема раскрыта полностью, цель достигнута, задачи выполнены.

Проведены исследования организации и технологий хранения продовольственных товаров в магазине, выявлены проблемы и предложены методы совершенствования. Дана характеристика организации и технологии хранения продовольственных товаров в ООО «Алиот» - гипермаркет Самбери-18.

При хранении товаров в магазине проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их места нахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Некоторые отходы (хлебную крошку, отходы от кондитерских и макаронных изделий, отходы от зачистки масла) магазины сдают на переработку, оформляя это соответствующим актом.

В магазинах должны быть созданы наиболее благоприятные условия для хранения продукции с применением при этом рациональных способов укладки ее и товарного соседства.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Отходы возникают при подготовке к продаже и продаже товаров. Их подразделяют на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы (например, головы, приголовки, наросты рыбных изделий, кости от окороков) продают по более низким ценам или используют в других целях; неликвидные (плавники рыб, вязки колбасных изделий) дальнейшему использованию не подлежат. На отходы установлены нормы дополнительно к нормам естественной убыли по видам товаров. Размеры отходов определяют при поступлении товара в зависимости от установленных норм, а товар приходуют чистым весом.

Правильные организация и технология хранения продовольственных товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей составляющей экономического благополучия торгового предприятия.



Список использованной литературы

1.Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (с самыми последними изменениям на 2018 год) ? М.: Издательство «Эксмо», 2018. (дата обращения с 23.11.2018)

2.Правила торговли (Текст с изменениями на 2017 год) ? М.: Издательство «Эксмо», 2017. (дата обращения с 23.11.2018)

3.СанПиН 2.3.2.1078-2003 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

4.СанПиН 2.6.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

5.Закон РФ от 02.01.2000г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

6.Закон РФ от 27.12.2002г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании»

7.Постановление Правительства РФ от 19.01.1998г. N 55 «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»

8.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003г. N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»

9.Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001г. N 18 «О введении в действие санитарных правил- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

10.Постановление Правительства РФ от 21.12.2000г. N 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»

11.ГОСТ Р51773-2001 «Розничная торговля. Классификация предприятий»

12.ГОСТ Р51303-99 «Розничная торговля. Термины и определения»

13.Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. (дата обращения с 03.09.2018)

14.Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012 (дата обращения с 21.11.2018)

15.Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология хранения: Учебник для студентов высших учебных заведений -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2012 (дата обращения с 21.11.2018)

16.Григорьева Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов ? М.: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013 (дата обращения с 06.12.2018)

17.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник ? М.: Норма : ИНФРА-М, 2013 (дата обращения с 01.10.2018)

18.Хранение продовольственных товаров / URL: https://znaytovar.ru/s/Xranenie-prodovolstvennyx-tov.html (дата обращения со 02.12.2018).



Приложение А

Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Статья 4. Качество товара (работы, услуги)

1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.

2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий обычно предъявляемым требованиям и пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.

3. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.

4. При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию.

5. Если законами или в установленном ими порядке предусмотрены обязательные требования к товару (работе, услуге), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям.



Приложение В

Правила торговли

4. Ассортимент предлагаемых к продаже товаров, перечень оказываемых услуг, а также формы обслуживания определяются продавцом самостоятельно в соответствии с профилем и специализацией своей деятельности.

При осуществлении розничной торговли в месте нахождения покупателя вне стационарных мест торговли: на дому, по месту работы и учебы, на транспорте, на улице и в иных местах (далее именуется - разносная торговля) не допускается продажа продовольственных товаров (за исключением мороженого, безалкогольных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий в упаковке изготовителя товара), лекарственных препаратов, медицинских изделий, ювелирных и других изделий из драгоценных металлов и (или) драгоценных камней, оружия и патронов к нему, экземпляров аудиовизуальных произведений и фонограмм, программ для электронных вычислительных машин и баз данных.



Приложение С

Таблица 3. Хранение кондитерских изделий

Наименование товаров	Относительная влажность, %	Сроки хранения со дня изготовления
1	2	3
Мармелад:
фруктово-ягодный формовой, резной и пат	75-80	2 месяца
Жел. Фор. и резной на агаре и пектине	75-80	3 месяца
Пастила:
клеевая	75-80	1,5 месяца
заварная	75-80	3 месяца
Халва:
кунжутная и глазированная шоколадом	Не более 70	2 месяца
ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная	Не более 70	1,5 месяца
Печенье сдобное с содержанием жира:
до 10%	65-70	45 дней
от 10 до 20%	65-75	30 дней
более 20%	65-75	15 дней
Пряники:
сырцовые неглазированные, кроме мятных	65-75	Не более 20 дней
сырцовые типа мятных в летнее время	65-75	Не более 10 дней
в зимнее время	65-75	Не более 15 дней
сырцовые глазированные	65-75	Не более 30 дней
заварные	65-75	Не более 45 дней
Вафли:
с жировой, кремовой, пралиновой начинками	65-70	2 месяца
с фруктовыми начинками	65-70	1 месяц
с помадными начинками	65-70	25 дней
без начинки	65-70	3 месяца
с бел. кремом и фруктовой отделкой	70-75	72 ч
со сливочным кремом	70-75	36 ч (при наличии холода) и 12 ч (без холода)
с заварным кремом	70-75	6 ч
со взбитыми сливками	70-75	7 ч
без отделки	70-75	72 ч
шоколадно-вафельные	70-75	15 суток
вафельные с пралиновыми и жировыми начинками	70-75	30 суток



Приложение D

Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

Статья 19. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках

1. Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.

2. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.

3. Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов.

4. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.

5. В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

Размещено на Allbest.ru

...