В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии биохимии, химии и физике молока.

Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин.

Молочная промышленность имеет следующие основные отрасли: цельномолочную, сыродельную, маслодельную и молочно-консервную.

Цельномолочная отрасль промышленности обеспечивает население различными видами пастеризованного и стерилизованного молока и сливок, кисломолочными напитками, творогом и творожными продуктами, сметаной.

Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Первая сыроварня в России была организована в с. Лотошино Тверской губернии в 1795 г. в имении князя Мещерского. Рост сыроделия в помещичьих хозяйствах происходил медленно. Копируя иностранную технологию, помещики приглашали в Россию сыроделов-швейцарцев, которые переносили в наши условия приемы выработки сыра, характерные для своей родины, без учета состава и свойств молока, климата, географических условий. В результате качество вырабатываемого сыра было низким. В последние десятилетия XIX века с развитием капитализма в России был заново организован кустарный сыродельный промысел на базе мелкого крестьянского хозяйства. Видный деятель в области сельского хозяйства В. Верещагин создал в 1866 г. в, с. Отроковичи Тверской губернии первую артельную сыроварню, а в 1871 г. при активном содействии Д. И. Менделеева в с. Едимонове - школу мастеров. Это считается началом отечественного промышленного сыроделия. Значительная роль в развитии отечественного сыроделия принадлежит известному учредителю артельных сыроварен В. И. Бландову.

В конце 80-х годов прошлого века в России вырабатывалось около 2000 т сыров, в том числе швейцарский (он назывался мещерским), голландский, бакштейн, тильзит, зеленый. Производство швейцарского сыра было организовано на Северном Кавказе. В 1914 г. в России насчитывалось около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывающих около 7000 т сыра в год. Производство сыра было сосредоточено в Вологодской, Тверской, Ярославской, Смоленской губерниях, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Алтае. В этот период окончательно установился тип сыродельных предприятий в России. В большинстве своем это были мелкие частные предприятия, скупавшие молоко у крестьян окрестных селений. В числе владельцев предприятий были крупные фирмы по производству молочных продуктов--«Братья В. и Н. Бландовы» и «А. В. Чичкин». Значительное распространение получили артельные сыродельни. Дальнейшее развитие получило сыроделие в первые десятилетия Советской власти. В этот период происходит техническое перевооружение промышленности. Новые заводы строятся паромеханизированными (используют паровые машины), на них устанавливается технически совершенное по тому времени оборудование. 30--40-е годы характеризуются резким ростом сыродельного производства на сырьевой базе молочно-товарных ферм колхозов и совхозов. Строятся новые крупные сыродельные заводы, межрайонные сырохранилища, проводится реконструкция действующих заводов. Значительно расширился ассортимент, стали выпускать сыры советский, московский, ярославский, углический, волжский, деликатесный и др. Были введены в эксплуатацию первые заводы по производству плавленых сыров в Москве, Ленинграде и других городах. В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

1. Сыры сычужные как объект коммерческой деятельности

1.1. Особенности химического состава сычужных сыров и его роль в питание человека и коммерческой деятельности

сыр промышленность дело

Частная технология изучает технологический процесс производства отдельных видов сыров, особенности технологического процесса, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органолептические показатели и характеристику готового продукта.

Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей -- качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.

Ежедневно в мире производится свыше 450 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою стоит наша страна. Более 20% молока перерабатывается в сыр, мировое производство которого превышает 10 млн. т.

В последние годы производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса. Цены на продукт на мировом рынке повысились. В некоторых странах (Швейцария, Италия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас, используется около 40% получаемого молока.

Специалисты подсчитали, что в мире сегодня вырабатывают около 1000 разновидностей сыров. Многие из них различаются лишь названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства. Прародителями многих сыров стали традиционные европейские, такие, как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и другие.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. И сейчас в продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иногда иначе. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В ряде стран Азии и Африки, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его--в основном виды, характерные для европейских стран, еще недавно господствовавших здесь, и, конечно, национальные.

К особенностям технологического процесса относится самопрессование и принудительное прессование, продолжительность и способы созревания сыров. Отдельные виды сыров созревают длительное время, другие (например, кисломолочные и некоторые виды мягких сыров) употребляются в свежем виде. Большое значение имеют условия созревания: температура и относительная влажность воздуха, состав и свойства покрытий и т. д.

1.5.1 Нормативные требования к качеству и пищевой ценности сычужных сыров

Тара для упаковки сыров должна соответствовать требованиям ГОСТ 13361--78 на ящики и ГОСТ 9525--74 на барабаны для сыров,

При неудовлетворительном результате повторного испытания хотя бы по одному показателю сыр сдаче-приемке не подлежит.

Результаты химического анализа и органолептической оценки заносятся в удостоверение о качестве (экспертный лист) установленного образца за подписью лица производившего экспертизу. Удостоверение о качестве (экспертный лист), выдаваемое производственной базой или холодильником, и данные химического анализа прилагаются к каждой отправляемой партии сыра.

Предельный срок действия удостоверения о качестве (экспертного листа) устанавливается инспектором Государственной инспекции по качеству или экспертом (технологом) холодильника или производственной базы в момент оценки качества сыра.

Удостоверение о качестве (экспертный лист) выдается в зависимости от вида сыра, его качества и условий храпения сроком в летнее время (с 01.05 и 01.11) не более чем на 30 дней и в остальное время года -- не более чем на 50 дней.

Испытание сыров на содержание влаги и сухого вещества должно производиться в соответствии с ГОСТ 3626--73, на содержание хлористого натрия (поваренной соли) -- с ГОСТ 3627--81. па содержание жира -- с ГОСТ 5867--69.

1.5.2 Нормативные требования к безопасности сычужных сыров (токсичные элементы и микробиологические показатели)

К технохимическим методам контроля относятся следующие: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. При органолептическом контроле определяют по внешним признакам цвет, вкус, запах и консистенцию проверяемого объекта. Физико-химические методы предназначены для исследования и определения физических, физико-химических свойств и химического состава проверяемых объектов с помощью приборов и реактивов. Технические методы предназначены для контроля параметров технологических процессов и работы оборудования (температура, давление, кислотность, влажность, продолжительность отдельных операций и др.). К расчетным методам контроля относят составление материального баланса по жиру, белку и сухому обезжиренному молочному остатку. Этот метод позволяет определить расходы сырья и материалов, а также выход готовой продукции.

В большинстве случаев качество молочных продуктов ухудшается в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Для предупреждения порчи продуктов и исключения передачи болезней через молоко необходимо определять состав его микрофлоры с помощью микробиологических методов.

Основная цель микробиологического контроля заключается в обеспечении выпуска высококачественной продукции по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, в повышении вкусовых и питательных достоинств продуктов. По результатам микробиологических исследований качества готовой продукции оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, а также судят о деятельности полезных микроорганизмов и о микробиологических причинах появления пороков продукции.

В проекте Закона РФ «Об упаковке и маркировке в сфере потребительских товаров и услуг», есть следующие определение: Идентификация - установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и (или) в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям (рис. 2).

Фальсификация - действия направленные на обман получателя и (или) потребителя путем подделки объекта купли - продажи с корыстной целью.

Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасность.

Рис. 2. Место идентификации в оценке соответствия товаров

Выделяют несколько видов фальсификации:

Ассортиментная (видовая) фальсификация определяется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида. Особенности заменителей - значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, понижение потребительских свойств.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых и не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сокращении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.

Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, массы, объема, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных или товара меньших размерных характеристик по цене товара больших размеров.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Конечно, подвергаются наибольшему риску и несут самые большие потери от фальсификации потребители. Риск потребителя связан с нанесением вреда его жизни, здоровью , если фальсифицированные товары в результате применения заменителей становятся опасными.

Фальсификации подвержены и сычужные сыры.

Ассортиментная фальсификация встречается чаще у сыров - за наиболее ценные типы и виды сыры типов Швейцарского, Голландского , выдают менее ценные (Чеддера) или к сыры с повышенной жирностью, относят к сырам повышенной жирности (45% и 50%).

Таблица 5. Средства и способы фальсификации сыра, методы ее обнаружения

Один из путей решения проблемы фальсификации - совершенствование механизма сертификации продукции и государственного контроля.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений. Значительную опасность с точки зрения попадания токсичных веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды отходами промышленности и сельского хозяйства.

Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами.

В современном сельскохозяйственном производстве используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для защиты растений и регуляции их роста. К числу наиболее опасных химических средств с точки зрения загрязнения продуктов питания относят пестициды.

Пестициды попадают в продукты питания при непосредственной обработке сельскохозяйственных культур и сельскохозяйственных животных и посредством загрязнения почвы, воды, атмосферного воздуха. Многие пестициды, попавшие в организм животных, выделяются с молоком, накапливаются в жировой и мышечной тканях, внутренних органах и т. д. Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, лук, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, рыба водохранилищ, молоко, Чаще всего в продуктах питания содержится хлор-этанол (в среднем 0,32 мг/кг). Гептахлор, использование которого запрещено, нередко содержится в говядине, молоке, масле растительном, алдрин -- в луке репчатом, тиодан -- в огурцах и т. д.

В России в настоящее время используется 58 наименований препаратов антибиотиков. Эти вещества переходят и накапливаются в основном в мясе и молоке животных, яйцах птиц. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, тилозин и стрептомицин. Известно множество случаев аллергических реакций организма от длительного употребления в пищу молока, содержащего пенициллин. Малые дозы антибиотиков, длительное время попадающие в организм, обусловливают появление среди микроорганизмов (в том числе и патогенных) устойчивых форм, а это небезопасно в эпидемиологическом отношении. Наличие антибиотиков в продуктах питания затрудняет обнаружение патогенных форм микроорганизмов в мясе и молоке, что может привести к выпуску недоброкачественной продукции. Допустимые уровни содержания антибиотиков регламентируются в следующих пределах: пенициллин и низин совершенно не допускается в мясе и мясопродуктах, яйцах, молоке и молокопродуктах, а стрептомицин, цинкбацитрацин, гризин и тетрациклиновая группа -- не более 0,01-- 0,05 ед./г.

В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово, железо, установлена предельная допустимая концентрация. Принятые нормативы содержания химических элементов в продуктах питания. В частности в молоке допустимый уровень содержания химических элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье (мг/кг, не более): свинец-0,1; кадмий-0,03; мышьяк-0,05; ртуть-0,005; медь-1,0; цинк-5,0.

На безопасность продуктов питания значительное влияние могут оказывать болезнетворные микроорганизмы.

Стафилококковые пищевые интоксикации во многих странах мира стоят на первом месте среди бактериальных пищевых отравлений. Стафилококковые токсикозы возникают при употреблении самых разнообразных продуктов: молоко и молочные изделия, сыр, блюда из мясного фарша, мясные и рыбные консервы, винегреты, салаты, кондитерские изделия с кремом и др. Стафилококковые отравления нередко связаны с употреблением молока, полученного от животных, больных маститом. Заразить продукты микроорганизмами могут работники пищевых предприятий, страдающие фурункулезом, гноящимися порезами, экзематозными поражениями и др. Симптомы болезни -- тошноты и брюшные спазмы; выздоровление происходит, как правило, в течение 2--3 дней.

Основная гарантия безопасности продуктов питания для здоровья человека -- их сертификация и стандартизация в соответствии с принятыми законодательными актами ("О защите прав потребителя", "О сертификации", "О стандартизации" и др.). Однако поскольку до сих пор в России не созданы механизмы реализации этих законов и отсутствует соответствующая база нормативно-технической документации, обеспечение качества и безопасности продуктов питания остается просто благим намерением. Вот пример из консервной промышленности. В ней в настоящее время действует 147 ГОСТов. Из них содержит полный набор требований по показателям безопасности -- 35 ГОСТов, 4 ОСТа и 36 ТУ. Не содержат полного набора требований -- 14 ГОСТов, 22 ОСТа и 46 ТУ. А в 82 документах, составляющих 56%, нет вообще обязательных требований к показателям безопасности.

Сегодня как никогда необходимы четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России, принятие федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, а также законодательных актов на правительственном уровне, определяющих порядок лицензирования производства и реализации пищевых продуктов, порядок изъятия и переработки, утилизации продуктов, не имеющих сопроводительной документации, подтверждающей ее безопасность, или представляющих угрозу населению. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются.

1.5.3 Условия обеспечения нормативных показателей качества (хранение, транспортировка, реализация, маркировка, срок годности методы контроля и т. д.)

К фасованию сыр подготавливают в изолированном помещении. Перед фасованием с сыров удаляют защитное покрытие и корку (для сыров в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии). При необходимости зачищают поверхность.

Разрезают и упаковывают порции сыра в пленку в помещении, изолированном от подготовительного отделения. В этом помещении установлены бактерицидные лампы, которыми облучают его в нерабочее время. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 80%. Сыры разрезают на бруски, секторы или ломтики массой от 100 до 500 г и укладывают в пакеты из полимерных материалов (полиэтилен, целлофан). Перед изготовлением пакетов пленку тщательно просматривают. Пленку с надломами, порезами или точечными отверстиями не используют.

Твердые сыры упаковывают в полимерные пленки при разрежении или без разрежения, но с применением нейтральных газов (азота или углекислого газа). При упаковывании с применением углекислого газа, азота или смеси этих газов из пакета скачала удаляют воздух, а затем заполняют газом. Разрежение в пакете должно быть не менее 96%. Вакуумирование, наполнение инертным газом и герметизацию (термосваривание) выполняют на специальных машинах.

В термоусадочные пленки сыры упаковывают с последующей тепловой обработкой для усадки пленки. Тепловую обработку осуществляют горячей водой температурой 97°С или горячим влажным воздухом в течение 2--3 с.

При фасовании сыра на каждую упаковку наносят прочную и ясно выполненную маркировку.

Продолжительность хранения порций сыра с момента фасования до конца реализации для твердых сыров -- не более 20 сут, для мягких--не более 3 сут. при температуре не выше, 10°С относительной влажности воздуха не более 80%.

Перед отправлением в торговую сеть для реализации фасованные сыры упаковывают в ящики. Деревянные ящики перед упаковыванием в них сыра выстилают оберточной бумагой.

В каждый ящик помещают один вид сыра, одной даты выработки, одной формы. Сыры размещают плотно, чтобы при транспортировки не нарушалась упаковка порций. При отгрузке сыра на дальние расстояния его помещают в мешки из полиэтиленовой пленки для предохранения от увлажнения. Фасованный сыр транспортируют с соблюдением всех требований перевозок натуральных сыров.

На заводе сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию-изготовителю.

Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятие-изготовитель. Для сыров определенной жирности и групп устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения.

Маркирование выполняют непосредственно перед парафинированием безвредной и несмывающейся краской при помощи штемпеля на одном из полотен сыра ближе к боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покрытия сыра.

При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помещать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит завод.

На сыры пошехонский, буковинский, эстонский, русский и некоторые другие на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят наименование сыра: пошехонский, буковинский и др. Эта маркировка должна занимать все полотно сыра.

Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания сыров в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если внутри имеются перегородки, образующие гнезда для каждой головки сыра, то тара внутри оберточной бумагой не выстилается. В такие ящики укладывают сыры, предварительно завернутые в оберточную бумагу. Подготовленные тару и сыры для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и до возможности одной выработки.

Тару для транспортирования сыров маркируют следующим образом. На одной из торцевых сторон тары несмывающейся краской, трафаретом или этикеткой, наклеиваемой на тару, наносят следующие обозначения: наименование или номер завода, базы или холодильника с индексом области и товарного знака, наименование сыра и его сорт, порядковый номер места (ящика) с начала месяца, массу нетто, тары и брутто, количество упакованных сыров, массовую долю жира в сухом веществе сыра, помер действующего стандарта и прейскурантный номер тары. На таре с сыром ставят предупредительный знак: «Боится нагрева, замораживания и увлажнения».

В зависимости от назначения сыры подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляют при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха 75--85%. До отгрузки потребителям сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размещают на деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают рейки. Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров--не более 30 сут, твердых самопрессуемых--не более 20 сут, рассольных--от 1 до 3 сут, рокфор--от 3 до 5 сут. Мягкие свежие сыры не хранят.

На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку типа повиден или покрытые парафинополимерным сплавом, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенцией. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах--от минус 2 до минус 3°С и относительно» влажности воздуха 75--80%. В таких условиях твердые сыры с низкой температурой второго нагревания можно хранить до; 6 мес, а с высокой температурой второго нагревания--до и мес. Мягкие сыры хранят при положительной температуре от 2 до 5°С и относительной влажности воздуха 80--85%. Длительность хранения мягких сыров--от 3 до 20 сут. Исключений составляет сыр рокфор, который хранят при температуре от минус 3 до минус 5°С в течение 25--30 сут.

Сыры хранят в таре или на стеллажах контейнерах по заводским партиям, имеющим регистрационный номер. Во время хранения сыры систематически осматривают и при обнаружении плесени и слизи их удаляют, в случае необходимости повторно парафинируют или упаковывают в пленку. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Сыр транспортируют автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства очищают, тщательно моют и просушивают. Лучше сыр транспортировать в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8°С. Для предотвращения деформаций головок сыра ящики с сыром укладывают плашмя, нельзя помещать ящики на торец или перевозить сыр не упакованным в ящики.

1.5.4 Сертификация качества сычужных сыров