Экономическая эффективность производства обогащенных полуфабрикатов из мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях

На сегодняшний день ускоренный темп жизни человека вынуждает использовать в рационе питания продукты быстрого приготовления, доведение которых до готовности является минимальным. При этом такие продукты зачастую являются рафинированными, прошедшими высокую степень обработки и как результат низкое содержание полезных для организма веществ.

Выявлено, что большая часть россиян имеет нарушения полноценного питания, которое проявляется в несбалансированности пищевых ингредиентов, недостаточном поступлении полноценного белка, микронутриентов: витаминов, минеральных веществ (кальция, йода, железа, селена и т.д.).

Необходимо отметить, что питания является основополагающим в формировании здоровья человека в отдельности и всего населения страны в целом. Полноценное питание закладывает фундамент для здоровья, будущего ребенка, его нормального роста и развития, способствует профилактике различных видов заболеваний, повышает работоспособность и влияет на продолжительность жизни. Анализируя продолжительность жизни населения страны, можно отметить, что она ниже, чем этот показатель в странах Европы. Одним из факторов, обуславливающих это различие, является неполноценное и нерациональное питания, которое присутствует в большинстве семей в России.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как высокой степенью технологической обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны [2].

Качество пищевых продуктов напрямую зависит от качества исходного сырья. На данный момент качество пищевых продуктов является весьма низким. Так же незнание населения в вопросах здорового и рационального питания откладывают свой отпечаток на формирование рациона. Таким образом, исходя из значимости полноценного питания для формирования и сохранения здоровья населения, разработаны государственные проекты по обеспечению полноценным питанием и производству обогащенных и специализированных продуктов питания.

В положения государственной политики о здоровом питании входит производство обогащенных продуктов питания. Такие продукты в большей степени соответствуют потребностям населения отдельно взятого региона. Таким образом, расширение ассортимента или частичная замена имеющегося ассортимента продуктов питания общего назначения, на продукты обогащенные является для производственного предприятия возможностью быть в тренде современных требований продовольственного рынка и как результат получение большей прибыли [1].

Все вышесказанное подытоживает актуальность исследования, целью которого является определение экономической эффективности производства специализированных продуктов на линии продуктов общего назначения.

Основная часть

Эффективность производства - это соотношение цены товаров или услуг для конечного потребителя и затрат на их создание.

На сегодняшний день конкуренция и рентабельность предприятия достигается не только выпуском качественной продукции, но и путем регулирования процессов, происходящих в организации. Основной задачей повышения эффективности производства является отслеживание основных показателей работы, оптимизация производственных ресурсов, мониторинг потребительских предпочтений.

Задачи, которые решались в процессе исследования, были определены следующим кругом:

анализ рынка мяса и мясной продукции;

установление необходимости производства специализированных продуктов питания, выбор мясного продукта питания;

выбор и обоснование основного сырья для производства полуфабрикатов;

расчет основных экономических показателей и обоснование производства обогащенных полуфабрикатов на линии производства полуфабрикатов общего назначения.

В последние годы наблюдается изменение взглядов на питание, предпочтение отдается здоровому образу жизни, раздельному питанию, все больше распространяются такие направления как вегетарианство и веганство. Не смотря на это объемы производства мяса и мясной продукции не снижаются. По-прежнему, спрос на мясо и мясные продукты остается высоким. Так по данным, представленным Росстатом, третья часть расходов населения на продукты питания, приходится на мясные товарам. В нашей стране потребление мясных продуктов составляет 75,1 кг в год на человека, в то время как общемировой уровень потребления мяса составляет 43 кг на человека.

Анализируя рынок мяса и мясных продуктов за 2015 - 2019 гг., можно отметить рост производства мяса птицы в России на 20,8%, объем производства составило в 2019 г 4,79 млн. т. Рост производства мяса птицы обусловлен также государственной поддержкой данной отрасли (сниженное налогооблажение, субсидирование кредитов), увеличением частных инвестиций. Одной из наиболее развивающейся отрасли является птицеперерабатывающая отрасль. Как видно из данных, представленных на рис. 1, производство мяса птицы растет и превосходит производство мяса убойных животных, колбасных изделий и полуфабрикатов.

Свежее и охлажденное мясо занимает наибольшую долю в производстве мяса, и оно неуклонно возрастает. В 2016-2019 гг. доля этого вида в общем выпуске мяса птицы в стране возросла с 62,0% в 2016 г до 67,5% в 2019 г. На российском рынке ярко выражена тенденция к сокращению производства замороженного мяса птицы и росту выпуска охлажденной продукции [8].

Проанализировав данные Росстата о выпуске мяса и мясной продукции с 2015-го по 2019 год, можно выделить основные тенденции на этом рынке.

Наблюдается наращивание объемов производства мяса и субпродуктов птицы. Это объясняется с одной стороны поддержанием здорового образа жизни и правильным питанием, а с другой стороны наблюдается снижение уровня доходов населения, что приводит к переходу на употребление менее дорогостоящих видов мяса и мясной продукции.

Основной объем производства мяса птицы составляет куриное мясо, но в то же время растет выпуск мяса индейки. Лидерами по производству индейки в 2019 г. стали: ГК «Дамате» - 131 тыс. т, плюс 42 тыс. т в сравнении с 2018 г., «Тамбовская индейка» - 40,9 тыс. т, «Краснобор» - 21 тыс. т, Птицефабрика «Морозовская» - 19 тыс. т, «Евродон» - 12 тыс. т. Прирост производства мяса птицы в 2020 году относительно 2019 г. может составить порядка 50 тыс. т, в том числе мяса индейки - 30-40 тыс. т.

Рис. 1 - Динамика производства мяса и мясной продукции в 2015-2019 гг.

полуфабрикат мясной производство

Развитие птицеводства связано с внедрением инновационных технологий, которые позволяют интенсифицировать производительность труда, выведением новых кроссов птиц, имеющих высокий темп воспроизводства поголовья, интенсивным ростом, высокой продуктивностью.

Еще одной особенностью рынка мясной промышленности является рост производства полуфабрикатов. Это фактор обусловлен нехваткой времени на длительное приготовление пищи у большинства жителей крупных городов. Одним из направлений производства полуфабрикатов является высокая степень готовности полуфабрикатов, сокращающая время приготовления до минимума. Такие полуфабрикаты достаточно только разогреть [4].

Ведущие бренды полуфабрикатов: «Мираторг» (АПХ «Мираторг»), «Золотой петушок» (ГК «Продукты питания»), «4 сезона» (ООО «Хладокомбинат «Западный»), «Горячая штучка» (АО «АБИ Продакт»), «Морозко» (ПК «Морозко», Санкт-Петербург), «Равиолло» (ООО «СиДжей Равиолло Рус», Санкт-Петербург), «Петелинка» (ПАО «Группа «Черкизово»), «Индилайт» (ГК «Дамате») и другие. По данным «Агроинвестора», на 25 лидеров рынка по итогам 2019 года приходилась половина производимых мяса и мясной продукции. В Топ-5 производителей входят «Черкизово», «Мираторг», ГАП «Ресурс», АО «Приосколье» (Белгородская обл.) и АО «Агрокомплекс» им. Н.И. Ткачева (Краснодарский край) [10].

В 2018 г наблюдалось снижение производства мяса птицы на 1,0% по сравнению с 2017. Снижение было вызвано вспышкой птичьего гриппа во второй половине 2018%, затронувшее ряд крупнейших птицеводческих предприятий: Дамате, Черкизово, Евродон.

В создавшихся условиях российские производители заинтересованы в развитии экспорта мяса птицы. На настоящий момент его объемы незначительны по сравнению с объемами внутреннего производства, однако в течение прошедшего пятилетия показатель демонстрировал стремительный рост. За 2014-2018 гг. экспорт мяса птицы из страны вырос в 3,3 раза: с 57,4 до 187,1 тыс. т. Наибольший прирост показателя отмечался в 2016 г - на 63,1% относительно 2015 г.

Данные, представленные в Росстате, свидетельствуют о увеличении практических всех видов мяса убойных животных и птицы, продуктов их переработки по сравнению с соответствующим периодом 2018 г. Увеличение происходило по всем позициям. Так, производство мяса и субпродуктов убойных животных увеличилось на 9,2%, изделия колбасные - на 0,6; полуфабрикаты мясные, охлажденные, мясорастительные, замороженные - на 10,1%; мясные консервы - на 8%. Снижение объемов производства наблюдалось лишь в сегменте мяса домашней птицы и субпродуктов - на 5,5%.

Наблюдалось повышение розничных цен на мясо и мясную продукцию в июне месяце прошлого года с момента их значительного увеличения в 2015 г под влиянием кризисных условий в экономике (табл. 1). В целом колебание цен на мясо и мясную продукцию являются сезонными и их повышение чаще начинается в весенне-летний период с началом отпусков и длительных весенних выходных.

В тоже время средние цены возросли на мясо птицы среди других видов мяса (табл. 2). Увеличение стоимости обусловлено влиянием торговой деятельности [11].

Анализируя экспортно-импортный баланс мясной продукции, можно отметит, что увеличение собственного производства продукции в достаточно большой степени покрывает потребности населения в мясной продукции, потребительский рынок по данному сегменту близок к насыщению (рис. 2).

Анализируя потребительские предпочтения по видам мяса, можно отметить, что потребители в большей степени предпочитают мясо птицы, доля которого составляет 38% от общего рынка мяса (рис. 3). Доли мяса убойных животных распределились следующим образом: 21% составила свинина, являясь традиционным видом мяса в продовольственной корзине россиян. Мясо говядины и полуфабрикаты из нее составили 8% от общего рынка мяса, что в большей степени объясняется высокой стоимостью данного вида мяса [9].

Высокое потребления мяса птицы также обусловлено его высокой питательно ценностью. Поэтому использование мяса птицы в производстве обогащенных продуктов является актуальным. Производство обогащенных продуктов питания предполагает, прежде всего, использование полноценного основного сырья, отвечающего требованиям к пищевой ценности, безопасности и способного удовлетворить потребности человека, обусловленные физиологической необходимостью. Потребность в белке сложилась на этапах эволюции и является доминирующей в питании человека.

Для обеспечения белковой ценности мясных продуктов одним из наиболее приемлемых видов мясного сырья является мясо птицы.

Высокая пищевая ценность мяса птицы обусловлена наличием в нем полноценного животного белка, содержание которого составляет 17,2-23,8%. Мясо птицы содержит незначительное количество неполноценных белков (эластина и коллагена) - 1,5% (в свинине это показатель составляет 5%, говядине - 3%), более 85% белковых веществ мяса птицы являются полноценными. Также мясо птицы содержит легкоусвояемый жир, включающий свыше 20% полиненасыщенных жирных кислот от., и го6. Белки мяса птицы на 80% усваиваются организмом человека, что говорит об их высокой усвояемости [3].

Пищевая ценность мяса птицы близка к пищевой ценности мяса убойных животных, поэтому эти вида мяса могут быть вполне взаимозаменяемыми в рационе питания (табл. 3).

Направленность на здоровый образ жизни заставляет покупателей считать калории, в том числе и в мясе, как одном из продуктов питания. В этом отношении мяса птицы является более приемлемым продуктом, чем свинина и говядина. Мясо птицы менее калорийно. Химический состав и мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности. Энергетическая ценность мяса птицы зависит от вида и сорта птицы.

В мясе птицы первого сорта меньше белка: 17% - в мясе кур первого сорта и 19% - второго сорта; больше жира 20% - в мясе первого сорта и 11% - в мясе птицы второго сорта. Энергетическая ценность мяса кур первого сорта выше, чем второго: 250/1045,1 ккал/кДж - для первого сорта и 175/731,5 ккал/кДж - второго.

Таблица 1 - Средние потребительские цены на мясо и мясную продукцию в 2013-2019 годах, руб./кг

Таблица 2 - Ценовая характеристика мяса и мясной продукции в 2017-2019 годах, тыс. руб./т.

Более сбалансированным является жир птицы. Он содержит в большем количестве ненасыщенных жирных кислот (69-73%), что превосходит эту величину в баранине, говядине, свинине. По своему жирнокислотному составу он близок к составу масла оливок. В мясе птицы мало холестерина, что крайне важно в современном рационе питания, содержащем большое количество холестерина. В мясе птицы присутствуют все водорастворимые витамины, оно богато минеральными веществами - калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, железом и др. [5].

Мясо птицы содержит 0,9-1,2% экстрактивных веществ, которые придают выраженные вкусо-ароматические свойства продуктам из мяса птицы, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и стимулируют аппетит. Высокие вкусовые качества готового продукта из мяса птицы обусловлены морфологическими особенностями мышечной ткани. Мышечное волокно мяса птицы тоньше и соединительной ткани в нем меньше, чем в мясе животных. В отличие от мяса убойных животных внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Таким образом, мясо птицы является полноценным продуктом питания, содержащий целый комплекс питательных веществ.

Наряду с мясным сырьем в производстве мясных продуктов широко используются субпродукты. Высокой пищевой ценностью обладают субпродукты I категории (печень, почки, сердце, мозги и т.д.). Внесение субпродуктов в мясные продукты повышает их пищевую ценность и вкусовые характеристики. Печень куриная является источником легкоусвояемого железа, витаминов В6, В12, которые принимают участие в кровообразовании, а также фолиевой кислоты [5].

Печень куриная может быть использована как самостоятельное блюдо в питании, так и для производства различных видов продуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов [6].

Материалы и методы исследования

Как было отмечено ранее, возрастают объемы производства мяса птицы, которому принадлежит значительная доля рынка мяса. Потребительский спрос направлен на продукты питания, которые имеют сокращенное время кулинарной обработки в домашних условиях. К таким продуктам могут быть отнесены различные виды полуфабрикатов. Анализ рынка выявил, что производство полуфабрикатов также имеет тенденцию к увеличению объемов. В тоже время в общем объеме производимых полуфабрикатов незначительный объем занимают полуфабрикаты, дополнительно обогащенные микронутриентами (витаминами, минеральными веществами). Современное представления о полноценном питании предполагает включение в рацион обогащенных продуктов.

Производство обогащенных полуфабрикатов предполагает использование дополнительного сырья, которое может привести к удорожанию продукции. В тоже время замена части мяса на сырье с более низкой стоимостью позволит нивелировать разницу в стоимости полуфабрикатов общего назначения и обогащенных полуфабрикатов. Предложена замена части мясного сырья (мяса кур) намеланж коагулированный. Данная замена не снижает пищевой ценности полуфабрикатов. Меланж коагулированный является источников полноценного легкоусвояемого белка, холина (витамина В4). Внесение его в состав полуфабрикатов возможно на достаточно высоком уровне (до 20%), улучшая органолептические показатели полуфабрикатов.

Таблица 3 - Количество микрофинансовых институтов, ед.

Источник: Банк России [4].

Материалами исследования являлись данные экономического расчета себестоимости полуфабрикатов из мяса птицы и полуфабрикатов из мяса птицы и печени куриной. Методы исследования, применяемые в данной статье - расчетный, анализ, сравнение.

Результаты исследования

Проведен расчет стоимости полуфабрикатов с частичной заменой мяса птицы на меланж коагулированный на стадии внедрения в производство, эффективность их выпуска и реализации (табл. 4, 5).

Результаты расчета экономической эффективности производства обогащенных полуфабрикатов из мяса птицы, печени куриной с частичной заменой мяса на меланж коагулированный представлено в таблице 5.

Расчетная прибыль от промышленного производства 1 т полуфабрикатов: 161800 - для полуфабрикатов из мяса птицы и 180500 руб. - для полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением печени. Экономическая эффективность от реализации 1 т. полуфабрикатов составляет: 3100 руб. - для полуфабрикатов из мяса птицы; 8700 руб. - для полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением печени по сравнению с реализацией полуфабрикатов общего назначения.

Обсуждение и заключение

Проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья стоит в России на первом плане. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. Увеличение общего ассортимента на рынке, повышение эффективности работы, повышение качества товаров, улучшение качества новых рабочих мест, в настоящее время главная задача сельского хозяйства.

Таблица 4 - Расчет экономической эффективности выпуска обогащенных полуфабрикатов из мяса птицы

Таблица 5 - Расчет экономической эффективности выпуска обогащенных полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением печени

Главные задачи для повышения эффективности производства - мониторинг базовых показателей работы, рациональности использования ресурсов и поиск процессов, которые можно оптимизировать и, конечно, отслеживание потребительских предпочтений.

Проанализировав данные Росстата о выпуске мяса и мясной продукции с 2015-го по 2019 год, можно выделить основные тенденции на этом рынке, где наблюдается наращивание объемов производства мяса и субпродуктов птицы. Это объясняется с одной стороны поддержанием здорового образа жизни и правильным питанием, а с другой стороны наблюдается снижение уровня доходов населения, что приводит к переходу на употребление менее дорогостоящих видов мяса и мясной продукции.

Современное представления о полноценном питании предполагает включение в рацион обогащенных продуктов, а именно из мяса птицы. В связи с этим в работе проведены экономические расчеты себестоимости полуфабрикатов из мяса птицы и полуфабрикатов из мяса птицы и печени куриной. Выбор потребителей обосновывается большей частью стоимостью продукции. Куриное мясо продается по значительно низкой цене по сравнению с говядиной или свининой. Но при этом обладает прекрасными вкусовыми качествами и идеально гармонирует с большинством гарниров.

Однако помимо низкой стоимости куриное мясо отличает еще и то, что в его составе содержится много легкоусвояемого белка. И много необходимых для поддержания хорошей работы организма витаминов, таких как витамин В, С, А. Кроме того, употребление в пищу куриного мяса обогащает организм магнием и цинком.

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90%). С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала.

Переход производства от полуфабрикатов общего назначения на обогащенные, путем замены части мяса на меланж яичный коагулированный позволит получить экономическая эффективность от реализации 1 т. - 3100 руб.; для полуфабрикатов из мяса птицы и печени куриной - экономическая эффективность от реализации 1 т составит 8700 руб.

Список используемых источников