Организация и совершенствование коммерческой деятельности на предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Уральский государственный экономический университет» (УрГЭУ)

Выпускная квалификационная работа

Тема: Организация и совершенствование коммерческой деятельности на предприятия общественного питания

Студент: Павлов М.А.

Руководитель: Кондратенко И.С.

Екатеринбург 2020 г



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СУЩНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Содержание и особенности коммерческой деятельности предприятия

1.2 Характеристика рынка общественного питания в российской федерации

1.3 Государственно-правовое регулирование в сфере общественного питания в российской федерации

2. АНАЛИЗ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОФЕМОЛКА» КОФЕЙНИ COFFEE CENTRAL

2.1 Общая характеристика ООО «кофемолка» кофейни Coffee Central

2.2 Организационная структура коммерческой деятельности в кофейне

2.3 Анализ основных экономических показателей деятельност кофейни

3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОФЕЙНИ COFFEE CENTRAL

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания занимает определенную нишу в современном обществе и является одной из наиболее динамичной областью экономики. Современная сеть общественного питания представлена предприятиями различного типа и специализацией, формирует ассортимент продукции предприятия исходя из спроса потребителей с различными доходами.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании форм обслуживания на предприятиях общественного питания в городах и поселках городского типа на современном этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени. коммерческий питание экономический

Актуальность данной темы важна как в количественном аспекте роста числа предприятий общественного питания, так и в качественном росте - путем повышения своей конкурентной способности, расширения ассортимента продукции, качества продукции и сервиса обслуживания потребителей.

Целью данной работы является разработка рекомендаций по улучшению коммерческой деятельности предприятия общественного питания на примере ООО «Кофемолка» кофейни Coffee Central.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

1. Рассмотреть теоретические аспекты коммерческой деятельности предприятий;

2. Рассмотреть организацию и регулирование коммерческой деятельностью предприятий общественного питания в Российской Федерации.

3. Показать организационно-экономическую характеристику кофейни «Coffee Central».

4. Провести анализ коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central».

5. Разработать мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central».

Теоретической основой написания выпускной работы являлись законодательные и нормативные акты, учебники и учебные пособия, а также знания и опыт, полученные в ходе учебных и производственных практик на предприятии в период 2019-2020 гг.

Работа состоит из введения, трех глав в основной части, заключения, списка литературы и приложений.

В первой главе рассматриваются теоретические основы организации коммерческой деятельности, развитие сферы общественного питания, классификация предприятий общественного питания и регулирование в сфере общественного питания в Российской Федерации.

Вторая глава посвящена анализу коммерческой деятельности и основных экономических показателей ООО «Кофемолка» кофейни Coffee Central.

В третьей главе представлены предложения по улучшению коммерческой деятельности кофейни Coffee Central.

Практическая значимость выпускной работы в том, что результаты анализа могут быть использованы в улучшении организации коммерческой деятельности предприятия.



1. СУЩНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Содержание и особенности коммерческой деятельности предприятия

Коммерция - вид торгового предпринимательства или бизнеса, который является основой любой цивилизованной рыночной экономики.

Коммерция - слово латинского происхождения от латинского commercium - торговля. Однако термин «торговля» имеет двоякое значение: в одном случае он означает самостоятельную отрасль народного хозяйства (торговлю), в другом торговые процессы, направленные на осуществление актов купли-продажи товаров. Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли торговыми процессами по осуществлению актов купли-продажи с целью получения прибыли.

В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли. Коммерческая деятельность более узкое понятие, чем предпринимательство8⁸ Половцев Ф.П..М. Коммерческая деятельность. Учебник. М. ИНФА.2019.[463стр.].

Предпринимательство - это организация экономической, производственной и иной деятельности, приносящей предпринимателю доход. Предпринимательство может означать организацию промышленного предприятия, сельской фермы, торгового предприятия, предприятия обслуживания, банка, адвокатской конторы, издательства, исследовательского учреждения, кооператива и т.д.

Из всех этих видов предпринимательской деятельности только торговое дело является в чистом виде коммерческой деятельностью. Таким образом, коммерцию следует рассматривать как одну из форм предпринимательской деятельности.

Следовательно, коммерческая деятельность в торговле представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых предприятий и получения прибыли.

В новых условиях хозяйствования коммерческая деятельность рассматривается как определяющая основа торгового предприятия.

При управлении коммерческой деятельностью выполняются функции процесса управления: планирование, организация, учет и контроль.

Планирование - одна из важнейших функций управления коммерческой деятельностью торгового предприятия. Планирование закупок, товарных запасов и продаж связано с динамикой торговых процессов и способствует достижению поставленных целей торгового предприятия. Планы закупок и продаж обычно содержат показатели, которые должны быть достигнуты в результате их выполнения. В планах отражается содержание работ, устанавливается персональная ответственность за их выполнение, намечаются сроки и определяются методы контроля и анализа эффективности выполнения заданий.

Сущность организации как функции управления состоит в упорядочении, согласовании, регламентировании действий исполнителей, участвующих в процессах закупки, продажи и продвижения товаров до потребителей. Организация управления включает также оперативное регулирование, под которым подразумеваются текущие управленческие решения, инструкции, приказы, распоряжения, указания, вырабатываемые и принимаемые субъектами управления в соответствии с конкретной рыночной ситуацией.

Учет как функция управления коммерческой деятельностью представляет собой документальное оформление поступлений, приемки, реализации товаров и их движения в торговом предприятии8⁸ Половцев Ф.П..М. Коммерческая деятельность. Учебник. М. ИНФА.2019.[463стр.].

Благодаря учету обеспечивается сохранность материальных ценностей и денежных средств, осуществляется контроль над торговыми процессами и результатами коммерческой деятельности9⁹ Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.2018. [432стр.].

Под контролем подразумевается активное слежение за исполнением управленческих воздействий, проверка соблюдения документов, регламентирующих коммерческо-предпринимательскую деятельность торгового предприятия. Контроль вместе с учетом информирует предпринимателя о результативности торговых процессов. Он служит средством корректирующего воздействия со стороны органов управления на тех, кому надлежит исполнять управляющие решения.

В крупных торговых предприятиях в процессе управления коммерческой деятельностью реализуются такие функции управления, как экономический анализ показателей коммерческой деятельности, прогнозирование спроса и продаж.

Функции коммерции обусловлены взаимодействием с рынками, потребителями, конкурентами и другими элементами внешней среды. Полученные исходные данные из внутренних и внешних источников трансформируются в информацию, на основе которой осуществляется коммерческая деятельность в торговом предприятии. По мере развития рынка предполагается проведение корректировок в системе управления коммерческой деятельностью на основе всестороннего анализа деятельности торгового предприятия и факторов внешней среды.

1.2 Характеристика рынка общественного питания в российской федерации

Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. В России наиболее распространена простейшие классификации по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования или видения деятельности его владельцев.

В последние годы бизнес предприятий быстрого обслуживания трансформируются в заведения досуга и общения, который стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли.

Деятельность предприятий общественного питания имеет свои особенности, в том числе:

- сочетание трех функций, как производство, реализация, организация потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

- приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ассортименте, неповторимости по дням недели и имеющей определенные сроки реализации;

- спрос на продукцию и услуги колеблется в течение дня, недели, времени года;

- ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и кофейные и др.

Предприятие без явной тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Для того чтобы предприятие начало приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее информировать население о работе заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана, кафе (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуда. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают сетевые общеизвестные фуд-корды, японские суши-бары и т.д. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Предприятие общественного питания, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей в основном в торговых центрах, на первых или в цокольных этажах “проходных” улиц. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что в жилых домах к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), с учётом 5-10% резерва сырья на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны хорошо подготовленные и образованные предприниматели.

Теперь отметим то, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах. Для каждого предприятия необходимо условие, обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда1¹⁰ Уланов А.А. Кофейня. С чего начать.[Текст.С-П. Питер. 2015.[108стр.]0.

В общем, большое количество бизнесменов, желающих открыть предприятие общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центре, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Анализируя ситуацию на рынке общественного питания можно утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного персонала.

Уверенными темпами развивается общественное питание в Свердловской области. Правительством Свердловской области утверждена «Стратегии развития потребительского рынка Свердловской области на период до 2035 года». (ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 28 июня 2019 года N-ПП). Индикатором развития отрасли общественного питания является обеспеченность торговыми площадями в предприятиях питания общедоступной сети.

По итогам 2018 года данный показатель увеличился с 56,3 в 2013 году до 63,6 кв. метра на 1000 жителей.

Стратегией-2030 установлены индикаторы развития сферы общественного питания, и к 2030 году данный показатель должен достичь 89,7 кв. метра на 1000 жителей.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания будет основываться на максимальном использовании собственного потенциала, имеющегося в Свердловской области, в том числе за счет обеспечения доступности услуг питания и пропорционального развития инфраструктуры в городских округах и муниципальных районах Свердловской области.

1.3 Государственно-правовое регулирование в сфере общественного питания в российской федерации

Государственное регулирование предприятий общественного питания основано на положениях Конституции Российской Федерации - высшем юридическом акте государства, на основе нормативно - правовых актов, устанавливающих правовое положение предприятий общественного питания, регулирования сферы услуг, порядка исполнения и заключения хозяйственных договоров, порядка решения споров предприятий питания, правил оказания услуг, защиту прав потребителей, охрану прав собственности, порядка формирования и регулирования вопросов, связанных с организации питания.

К законодательным актам общего регулирования относится в первую очередь Гражданский кодекс РФ, который создает для государственного регулирования рыночных отношений конкретные правовые рамки. Специальное правовое регулирование общественного питания основано на указах президента РФ, актах федеральных министерств и ведомств, постановлениях правительства РФ, а также на постановлениях, инструкциях, актах органов государственной власти субъектов РФ.

Законодательный же уровень регулирования общественного питания представлен законами Российской Федерации, в том числе:

Федеральный закон от 07.02.1992 г. № 23001-1 (в ред. от 18.02.2019 г.) «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон 24.07.2007 г. №209-ФЗ (в ред. от 02.08.2019 г.) «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации»;

Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 293-ФЗ (в ред. 23.04.2018 г.) « О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Закон « О защите прав потребителей» дает право субъектам РФ устанавливать свои положения в области защиты потребительских прав, не противоречащих основному законодательству.

На право осуществления услуг общественного питания требуется специальное разрешение - лицензия, получаемая в установленном государственном порядке. Лицензированию подлежит деятельность предприятий общественного питания по предоставлению услуг в целом, а также дополнительно: продажа отдельных видов товаров, например, алкогольной продукции. Лицензирование - это способ защиты субъектов рынка от действий непрофессиональных участников, форма регулирования и контроля государства за деятельностью субъекта.

Кроме того, первостепенную роль в данной сфере играет контрольно-регулирующая функция государственного регулирования. На федеральном уровне госрегулирование осуществляет Министерство экономического развития Российской Федерации, Министерство промышленности торговли Российской Федерации и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). В частности, в полномочия Роспотребнадзора входит контроль за соблюдением прав потребителей. Эта структура также наделена властью контролировать санитарно - эпидемиологические нормативы. Территориальные (региональные) органы госрегулирования осуществляют реализацию собственных функций путем исполнения организационных мер: формирования конкуренции и инфраструктуры рынков; регулирования процессов деятельности по формам собственности и формирования региональной политики; защиты прав потребителей. Регулирование осуществляет Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, основными задачами которого являются:

формирование региональной торговой политики и ее приоритетов, содействие развитию малых форм предпринимательства в торговле;

создание условий для повышения предпринимательской активности в торговой сфере через инвестиции, условия кредитования, систему местных налогов, сборов и предоставленных льгот, аренды городского имущества;

обеспечение контроля за деятельностью всех участников торговли, соблюдение ими финансовой, правил торговли, налоговой дисциплины, уровню предоставляемых услуг, требований к качеству реализуемых товаров с применением установленных законами санкций к нарушителям;

рациональное размещение объектов торговли на территории, выдача лицензии на розничную и оптовую торговлю с учетом соблюдения интересов городского хозяйства и населения.

Муниципальные органы регулирования наделяются полномочиями по решению вопросов местного значения и отдельных государственных полномочий, переданных федеральными законами и законами субъектов Российской Федерации, а так же органам местного самоуправления.

Одними из основополагающих документов в сфере регулирования санитарных требований к процессам, связанным с производством, хранением и оборотом пищевой продукции, а также услугами общественного питания на территории Российской Федерации являются следующие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы6^6,7 Санпин. [6-7],7:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Нарушение выполнения правил оказания услуг в общественном питании в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности.

Услуги сферы общественного питания подлежат обязательной сертификации. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг введены в действие стандарты: ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключение Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Итак, государство имеет широкие возможности воздействия на экономику, в том числе и на сферу торговли и общественного питания, обладает многочисленными регуляторами и рычагами управления.

Управление общественным питанием выступает в виде сложной экономической системы с огромным количеством разнообразных связей, элементов, отношений. Одними из главных особенностей отрасли являются большое разнообразие предприятий общепита, организаций различных форм собственности.

Предприятие (объект) общественного питания это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных

Товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Классификация предприятий общественного питания по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования».



Таблица 1 Классификация предприятий общественного питания требования4^4,5 Гост. [4-5],5:

Классификации предприятий (объектов) общественного питания	Классификационные группы
По характеру деятельности	Предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
По типам	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кулинарии.
По мобильности	Стационарные и передвижные
По организации производства продукции общепита	Предприятия (объекты) работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах, комбинированные.
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый.
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние).

Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты. В частности, для кафе и кофеен ассортиментный перечень по «ГОСТ 30390-2013 Услуг общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» на примере кафе и кафетериев, включает5⁵ ГОСТ [5]:

Таблица 2

Предприятия общепита	Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров
Кафе	Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Кафетерий	Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и холодных напитков

Кафетерий: предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.



2. АНАЛИЗ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОФЕМОЛКА» КОФЕЙНИ COFFEE CENTRAL

2.1 Общая характеристика ООО «кофемолка» кофейни Coffee Central

Кофейня "Coffee Central" - является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными напитками. При этом бизнес кофейни заключается не только в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч1¹⁰ Уланов А.А. Кофейня. С чего начать.[Текст]: С-П. Питер. 2015.108 стр.0.

Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Тип предприятия - кофейня на 30 мест.

Предприятие зарегистрировано в реестре малого и среднего предпринимательства 23 апреля 2019 года.

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью «Кофемолка».

Уставный капитал - 10 тыс. руб.

Режим работы кофейни - с 8:00 до 22:00 ч.

Месторасположение предприятия - здание по адресу: пр. Ленина 25 бизнес-центр «Европа». Применяется обслуживание официантом и бариста.

Персонал кофейни состоит из 12 человек.

Предприятие работает на свежезакупаемом сырье. Производственная структура предприятия включает кондитерский цех, кухня горячих и холодных блюд.

В кофейне применяется индивидуальное обслуживания посетителей непосредственно бариста.

Специфика деятельности кофейня - создана для желающих выпить горячий кофе в приятной обстановке и перекусить. Кроме разнообразных видов кофе, меню содержит популярные кондитерские изделия, возможные салаты и десерты.

Среднестатистическое меню состоит из следующих напитков:

· каппучино;

· латте;

· кофе-тоник;

· мокко;

· американо;

· эспрессо;

· раф-кофе;

· пресс;

· фильтр кофе и др.

Основной эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, свежими продуктами и материально-техническими средствами. Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов.

Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Вопросами планирования производственной программы занимается директор и заместитель по производству. В производственной программе предприятия определены следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть. Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно подавать заявки на закуп, организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Производственной программой предприятия является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале. Для составления производственной программы учитывается: число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе. Число посадочных мест по норме рассчитывается исходя из 1,6 -- 1,8 кв.м. на человека. Число потребителей определяется по графику загрузки зала в течение дня.



Таблица 3 Количества потребителей в кофейне на 30 мест:

Часы работы	Средний % загрузки зала 71 кв.м.	Число потребителей в зале кофейни
08.00 - 09.00	10	3
09.00 - 10.00	10	3
10.00 - 11.00	20	6
11.00 - 12.00	30	9
12.00 - 13.00	35	10
13.00 - 14.00	90	27
14.00 - 15.00	70	21
15.00 - 16.00	40	12
16.00 - 17.00	40	12
17.00 - 18.00	30	9
18.00 - 19.00	33	10
19.00 - 20.00	40	12
20.00 - 21.00	40	12
21.00 - 22.00	17	5
22.00 - 23.00	20	6
Итого:		157

Целевая аудитория посетителей кофейни достаточно большая. В целом, это люди от 20 до 45 лет с достатком от 30 000 руб. и выше. Можно провести более узкую сегментацию потребителей:

- студенты от 20 до 25 лет. Основной трафик клиентов из данной категории приходится на утренние часы (с 8.00 до 10.00) и во время действия бизнес-ланч (с 12.00 до 16.00);

- офисные работники от 25 до 35 лет. Приходят на бизнес ланчи с 12.00 до 16.00. Иногда заходят поужинать после работы, т.е. после 19.00;

- люди, работающие на руководящих должностях и совмещающие обед с деловыми переговорами. Время посещения: с 12.00 до 18.00;

- домохозяйки, приходящие в кофейню с компанией, чтобы расслабиться и отвлечься от повседневных забот. Их посещаемость возрастает с 11.00 до 15.00.

В вечернее время в кофейню приходят люди из всех вышеперечисленных категорий. На завтраки с 8.00 до 10.00 приходят те, у кого рабочий день начинается позже или кто работает в свободном графике.

В выходные дни в кофейню часто заходят семьи с детьми, так как их привлекает широкий выбор десертов.

Для того, чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения.

2.2 Организационная структура коммерческой деятельности в кофейне

Организация коммерческой деятельности в кофейне «COFFEE CENTRAL» предприятия ООО «Кофемолка» состоит из организационной и производственной структуры.

Организационная структура кофейни линейная. Эта структура управления отличается рядом преимуществ, которые дают возможность оперативно и эффективно управлять. Она наиболее проста: имеет один канал связи (по вертикали), каждый подчиненный имеет только одного начальника; это способствует четкому и оперативному управлению, повышает ответственность руководителя за эффективность работы возглавляемого им звена, стимулирует рост компетентности.

Плюсы такой структура - единоначалие, четкая субординация с конкретным разграничением прав и обязанностей, а минусы - необходима большая компетентность руководителя.

Схема организационной структуры кофейни:

	Директор-управляющий
				Заместитель директора по финансам (бухгалтер)
Старший бариста, бариста, официант	Шеф-повар, повар	Кондитер	Хозработник

В организационной структуре кофейни работу с персоналом осуществляет непосредственно директор.

Директор - управляющий. Он организует работу торгового зала, контролирует выполнение обязанностей бариста, повара, официантов. Следит за слаженной работой кухни и зала, своевременной отдачей блюд. Принимает на работу и организует обучение персонала. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Заместитель директора по экономическим вопросам - бухгалтер. Ведет документооборот, сдает отчеты в контролирующие органы, снимает кассовые остатки, выдает заработную плату и т.д.

Осуществляет ведение бухгалтерского учета и отчетности, оформляет бухгалтерскую документацию по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов, платежей в банковские учреждения. Формирует учетную политику с разработкой мероприятий по ее реализации.

Старший бариста. Основная обязанность -- контроль за приготовлением и своевременной отдачей в зал всех блюд, в том числе горячих и холодных напитков, холодных и горячих блюд, приготовляемых на кухне, кондитерских изделий. Составляет общее меню кофейни, обучает персонал, который находится у него в подчинении, следит за бесперебойной работой барной стойки и кухни.

Бариста. Готовит все виды напитков: кофе, чаи, коктейли. Хорошо разбирается в сортах кофе, знает множество способов приготовления. Находится в прямом подчинении у старшего бариста.

Шеф-повар. Основная обязанность -- это приготовление и контроль за и своевременной отдачей всех холодных и горячих блюд. Шеф-повар составляет меню холодных и горячих блюд, обучает персонал, который находится у него в подчинении, и следит за бесперебойной работой кухни.

Также выбирает поставщиков. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Контролирует правильную эксплуатацию кухонного оборудования. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности. Проводит работу по повышению квалификации работников кухни.

Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает продукцию, входящую в меню, готовит обеды для персонала, соблюдая технологический процесс и согласно рецептам. Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. В штате два повара, однако, в одну смену на кухне находится один повар. Он полностью готовит и выдает блюда с кухни. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Находится в подчинении у шеф-повара.

Кондитер - приготовление всех десертов из меню в необходимом количестве. Находится в подчинении у старшего бариста.

Официант - в обязанности входит сервировка стола, обслуживание и расчет клиента. Должен знать про каждое блюдо из меню: составные ингредиенты, вкус, время приготовления. Консультирует гостей об особенностях блюд и напитков, прием заказов, подача блюд и напитков. Подчиняется старшему бариста.

Уборщица - поддерживает чистоту в зале, служебных помещениях, на кухне, при входе в кофейню. Производит уборку помещений кофейня; моет полы, лестницы, окна, стены в помещениях и местах общего пользования.

Методы управления персоналом в кофейне:

1) Организационно распределительные:

- график работы;

- экзамен для персонала;

2) Экономические: стимулирование премией;

3) Социально - психологические: проведение совместных мероприятий для сплочения коллектива (праздники, конкурсы, соревнования и т.д.).

При обучении персонала необходимо напоминать, что обслуживание является важнейшей составляющей бизнеса. Посетители возвращаются в те места, где их хорошо обслужили. Все сотрудники, которые напрямую взаимодействуют с потребителем, должны уметь решать любые конфликтные ситуации в пользу клиента. Иногда дешевле подарить дополнительный десерт в качестве извинений, чем лишиться сразу нескольких потенциальных клиентов.

На данном предприятии установлена бесцеховая производственная структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. Основными единицами являются рабочие места. Для производства продукции в кофейне организованы следующие участки:

- барная стойка для приготовления кофе и других напитков, выдача напитков, кондитерских изделий, холодных и горячих блюд;

- кондитерская - занимает особое место в кофейне, он работает самостоятельно и выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые;

- кухня для приготовления всех холодных и горячих блюд.

Кроме основных участков производства имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Структура оборудования кофейни (основных фондов) состоит:

1) оборудования для хранения сырья, свежих продуктов и других ингредиентов для приготовления продукции;

2) оборудования для приготовления кофе и других напитков;

3) оборудования для изготовления кондитерских изделий;

4) оборудования для приготовления холодных и горячих блюд на кухне;

5) хозяйственное оборудование для мойки посуды и инвентарь для уборки помещений.

В кофейне используется следующая техника:

- тепловое оборудование: плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели;

- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки);

- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

- посудомоечное оборудование.

Основой эффективной работы производства является четкая организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, свежими продуктами и материально-техническими средствами. Для хранения скоропортящихся продуктов в кофейне оборудованы две охлаждаемые камеры: одна для хранения консервированных продуктов; другая - для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Организацию коммерческой деятельности определяет производственная программа. Вопросами планирования производственной программы занимается директор совместно с шеф-поваром и старшим бариста. Для составления производственной программы учитывается:

- число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- техническая оснащенность оборудованием;

- численность работников по участкам.

План товарооборота утверждается на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на каждый день месяца.

Производственной программой предприятия является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале. Это дает обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно подавать заявки и осуществлять закуп сырья, организовывать технологический процесс приготовления пищи.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление текущего плана-меню.

План-меню составляется шеф-поваром и старшим бариста накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями и с учетом потребительского спроса. Для составления плана-меню учитывается: число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе. Самыми крупными ассортиментными группами в ассортименте блюд являются кофе и кондитерские изделия. На основании плана-меню оформляется меню для посетителей в зале кофейни. Номенклатурный перечень блюд в меню кофейни достаточно насыщен и включает 52 наименований по разным группам блюд. Ассортимент блюд пересматривается не менее одного раза в квартал, а также при сезонных изменениях.

Структура ассортимента продукции на предприятии представлена в таблице 4, а номенклатурный перечень блюд в меню для посетителей представлен в приложение В.

Таблица 4 Структура ассортимента продукции в кофейне

Группы блюд	Количество по видам	Удельный вес, %
Кофейные напитки	14	26,9
Другие напитки	8	15,4
Авторский чай	3	5,8
Первые блюда	4	7,7
Вторые горячие блюда	3	5,8
Салаты	3	5,8
Холодные закуски	3	5,8
Кондитерские изделия	10	19,2
Десерты	4	7,7
Всего	52	100

Ценовая политика кофейни характеризуется следующими данными средними ценами на продукцию:

Холодные блюда и закуски - 225 руб.

Салаты - 320 руб.

Первые блюда - 225 руб.

Вторые горячие блюда - 356 руб.

Десерты - 157 руб.

По результатам ценового анализа кофейню можно отнести к заведениям среднего ценового сегмента. Средняя стоимость счета в кафе: 350-500 рублей.

Кофейня предлагает дополнительный сервис: беспроводной доступ

Wi-Fi, кофе и чай "на вынос", кондитерские изделия на вынос, бизнес-ланч.

Экономическая работа в кофейне носит централизованный характер, эта функции сосредоточена в обязанностях непосредственно директора.

Основой проведения экономической работы является своевременное получение экономической информации8⁸ Половцев Ф.П. Коммерческая деятельность. Учебник. М. ИНФА.2014.248стр.. Основные виды экономической информации, используемой в экономической деятельности:

- плановая информация подразделяется на (год, квартал, месяц);

- оперативный учет, как средство наблюдения за ходом производственных процессов и хозяйственной деятельности непосредственно во время совершения хозяйственных и производственных операций и после их совершения;

- бухгалтерский учет, в котором регистрирует все операции, отражающие движение хозяйственных средств. Он является сплошным, учету подлежат все хозяйственные операции, и ведется непрерывно. Текущий бухгалтерский учет организован так, что в конце отчетного периода (месяца, квартала, года) легко получить сводные и оперативные данные о хозяйственной деятельности предприятия, в том числе бухгалтерский баланс и отчет о прибылях и убытках.

Все три вида учета - плановый, оперативный и бухгалтерский, образуют единую систему учета на предприятии9⁹ Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.[Текст]М.ACADEMIA.2018.432 стр..

Оперативные данные для проведения экономического анализа представляются директору бухгалтером, шеф-поваром и старшим бариста.

Анализ и учёт финансовых результатов деятельности организации входит в непосредственные обязанности бухгалтера. В соответствии со своей должностной инструкцией бухгалтер контролирует поступление денежных средств на счета организации, осуществляет анализ закупа и реализации продукции, ведёт учёт выручки от реализации готовой продукции, определяет финансовые результаты деятельности в целом.

В его функции входят:

- выполнение работы по обеспечению производственного плана финансовыми ресурсами;

- формирование и распределение доходов организации;

- участие в подготовке планов и отчетов по прибыли и налогу на прибыль, а также составление всех необходимых обоснований и расчётов к ним;

- анализ бухгалтерской отчётности по финансовой деятельности.

На основе данных оперативной и статистической отчётности ежемесячно проводится анализ финансового состояния. По итогам месячных отчётов составляет квартальные и годовые отчёты и объяснительные записки к ним.

Эффективность организации коммерческой работы кофейни характеризуется степенью выполнения плана по показателю прибыли. С целью поиска резервов периодически проводится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Завершающим этапом аналитической работы является оформление результатов анализа в виде справки - отчета.

В структуре управления кофейни "Coffee Central» вопросами маркетинга занимается непосредственно директор.

Он организует маркетинговую деятельность в следующих направлениях:

- создание и продвижение концепции кофейни;

- расширение спроса на продукцию или услуги;

- проработка интерьерных решений помещения;

- планирование рекламных мероприятий;

- анализ работы предприятия и конкурентной среды;

- планирование, проведение мероприятий и контроль за их проведением с целью достижения необходимых уровней сбыта и прибыли предприятия.

Маркетинговая концепция кофейни заключается в формате заведения, который близок к концепции «французской» кофейни и отличается от других заведений общественного питания широким выбором сортов кофе и кофейных напитков. Помимо главного пункта в меню -- кофе, представление кондитерских изделий, холодных и горячих блюд. В этой концепции основная идея -- организация уютного пространства для посетителей. Упор делается не на скорость, а на качество обслуживания клиента.

Для расширения спроса на продукцию кофейни на предприятии периодически, в том числе сезонно, проводится обновление ассортимента продукции с учетом спроса потребителей и освоением новых продуктов.

Для того чтобы охватить максимальное количество сегментов потребителей, необходимо поддерживать средний уровень цен, а также регулярно вводить специальные предложения1¹¹ Дашков Л.П.,Памбухчиянц О.В. Организация управления коммерческой деятельностью. [Учебник]. М.Изд. Дашкова и К.1.

При решении задач по привлечению посетителей важным элементом служит создание среды и проработка внутренних интерьерных решений помещения, поэтому для создания уютной атмосферы были привлечены специалисты - дизайнеры. В Приложении А, Б приведены иллюстрации действующего в настоящее время оформление наружного и внутреннего пространства кофейни.

Планирование рекламных мероприятий производится ежегодно в бизнес-плане на очередной год. При этом в 2019 году была задействована реклама в социальных сетях (Instagram) о работе кофейни, об ассортименте меню, предложений новых напитков и блюд, проведении комфортного досуга.

В течение года в кофейне проводится полугодовой и годовой анализ работы и конкурентной среды для выработки мероприятий по достижению необходимых уровней сбыта и прибыли, а также контроля их исполнением.

При составлении плана мероприятий основным мотивом является учет потребностей потенциальных посетителей кофейни.



2.3 Анализ основных экономических показателей деятельност кофейни

Кадровый состав кофейни состоит из 12 человек, в том числе по категориям:

руководители 2 человека - директор и главный бухгалтер;

специалисты 6 человека - бариста, повар и кондитер;

хозработники 2 человека - мойщица посуды и уборщица;

оперативные работники зала 2 человека - официант.

Заработная плата сотрудников имеет форму оклада. Общий фонд заработной платы - 325 000 рублей. Полный расчет фонда оплаты труда в месяц со страховыми взносами составляет в расчете:

325 000 + 325000 х 0,15 + 373 750 х 0,3 = 485 875 руб., где:

- 0,15(15%) районный коэффициент;

- 0,3(30%) социальные выплаты от заработной платы работников.

Доход кофейни рассчитан исходя из показателей посещаемости заведения и средней стоимости одного чека. На эти показатели влияет как фактор сезонности, так и общая ситуация на рынке. Текущие расходы компании складываются из продуктов, аренды, заработной платы, затрат на маркетинг и связь, а также налоговых отчислений. Самый большой удельный вес в расходах приходится на производственную себестоимость продукции. Срок выхода на точку безубыточности планировался при открытии кофейни в течение 6 месяцев, а первоначальные инвестиции окупаются минимум через 12 месяцев.

За один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 14 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает от 50 до 90 человек.В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает в меню бизнес - ланч. Меню содержит несколько вариантов блюд. В меню не указывается весовое содержание блюд.

Ценовая политика кофейни характеризуется следующими данными:

Средние цены на продукцию:

Холодные блюда и закуски - 225 руб.

Салаты - 320 руб.

Первые блюда - 225 руб.

Вторые горячие блюда - 356 руб.

Десерты - 157 руб.

По результатам ценового анализа кофейня относится к заведениям среднего ценового сегмента. Статистика показывает, что загрузка кофейни в будние дни составляет 40 процентов при посещаемости 60 человек в день. В выходные дни ситуация другая - загрузка 70 - 80 процентов при посещаемости 90 человек в день.

...