Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Сущность товарооборота предприятия общественного питания
• 1.1 Состав и структура товарооборота общественного питания
• 1.2 Факторы, влияющие на товарооборот
• 1.3 Методика анализа товарооборота
• 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции ресторана «Сосновый бор»
• 2.1 Характеристика ресторана «Сосновый бор»
• 2.2 Анализ технико-экономических показателей
• 2.3 Анализ товарооборота предприятия
• 2.4 Пути роста товарооборота
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения


Введение

Общественноепитаниеиграетвсевозрастающуюрольвжизнисовременногообщества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

А также является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание состояния необходимого для формирования перспективных планов для представителей отрасли для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Товарооборот является наиболее актуальной темой обсуждения в сфере рыночных отношений. Товарооборот позволяет определить условия, при которых развивается соотношение между спросом и предложением на рынке. Это позволяет установить, как реализуется на конкретном рынке отношения между производителями и потребителями товаров, какие условия определяют тенденции формирования и развития спроса и предложения в последующий период.

Товарооборот предприятия общественного питания - один из главных показателей его работы. Повышение прибыли предприятия питания вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов, относительного снижения издержек обращения и расходов на оплату труда.

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Актуальность темы дипломной работы обусловлена необходимостью изучения одного из основных компонентов социально-ориентированной рыночной экономики - сферы общественного питания и одного из главных показателей его эффективности - товарооборота, потому как товарооборот является основным фактором роста доходности предприятия общественного питания, а также его величина используется в числе основных показателей для оценки социально-экономического положения страны, при характеристике масштаба и структуры потребительского рынка.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

Цель данной дипломной работы проанализировать товарооборот на предприятии общественного питания и предложить пути его роста.

В качестве объекта исследования в дипломной работе выступает ООО «Ареал» ресторан «Сосновый Бор»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Рассмотреть состав и структуру товарооборота предприятия общественного питания;

- Изучить факторы, влияющие на товарооборот

- Освоить методику анализа товарооборота;

- Дать организационную характеристику ресторана «Сосновый Бор»;

- Разработать путь роста товарооборота.

Кроме того, в качестве методической информационной базы дипломной работы были использованы методическая и практическая информация, размещённая на Интернет-сайтах; статистические и финансовые материалы, характеризующие деятельность

Дипломная работа состоит из введения, теоретической и практической глав, заключения, списка используемых источников и приложений.

Во введении обоснована актуальность темы, определены предмет и объект исследования, сформулирована цель и задачи дипломной работы.

В теоретической главе дипломной работы рассмотрены аспекты современного состояния общественного питания, основные элементы товарооборота и пути его увеличения.

В практической главе работы проведен анализ и дана оценка экономического и социального состояния разработаны рекомендации пути роста товарооборота

В заключении представлены выводы по проведенному исследованию.



1. Сущность товарооборота предприятия общественного питания

1.1 Состав и структура товарооборота общественного питания

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые готовятся на пищевых предприятиях или подвергаются какой-либо переработке. В него входят блюда, горячие и холодные напитки, кулинария, кондитерские изделия, мучные изделия, полуфабрикаты и др.

Закупочные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Сюда входят товары, приобретенные у других организаций и проданные населению без какой-либо дальнейшей обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относятся товары, не являющиеся продовольственными товарами, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Продажа покупных товаров в стоимостном выражении представляет собой оборот покупных товаров.

Сумма оборота, полученного от реализации продукции собственного производства (в розницу и оптом), и оборота, полученного от реализации покупных товаров, образует общий оборот общественного питания, то есть общий товарооборот. Общий товарооборот характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. В связи с этим планируются и учитываются другие показатели: издержки производства и обращения, затраты на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируется и включается в розничные цены, в том числе на продовольственные пайки.

товарооборот питание ресторан экономический

Рис. 1. Анализ товарооборота

В зависимости от форм потребления, целей питания человека продукты собственного производства подразделяются на обеденные и другие продукты.

К обеденным продуктам относятся блюда, продаваемые и потребляемые в залах, а также блюда, продаваемые дома. Блюдо - порция пищи, приготовленная из определенного набора сырья, прошедшая полную или частичную термическую или первичную обработку, готовая к употреблению. Все блюда в зависимости от их назначения делятся на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Доля обеденных продуктов в ресторанах в общем объеме производства собственной продукции составляет 50-65%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженное, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства считается и планируется по стоимостным и физическим показателям. Итак, основным показателем и мерой обеденных продуктов является блюдо, т.е. естественная ставка. Количественный выпуск блюд характеризует объемы производства и реализации столовых изделий. Учет прочей собственной продукции ведется по себестоимости с учетом только отдельных ее видов в штуках, стаканчиках, порциях, килограммах. Продажа продукции собственного производства потребителям представляет собой оборот продукции собственного производства с точки зрения стоимости. Доля оборота по собственному производству зависит от типа заведения общественного питания (столовая, ресторан, кафе, бар, бар). Он колеблется от 45 до 90%. На предприятиях общественного питания, помимо производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется реализация покупных товаров, в число которых входят готовые продукты, не требующие кулинарной обработки.

Закупочные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например, от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в некоторых случаях даже заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это - хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженное, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителем через обеденный зал, буфеты, кулинарные магазины.

1.2 Факторы, влияющие на товарооборот

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

- от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

- от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

- от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Рис. 2. Факторы, влияющие на товарооборот

Первая группа факторов

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под словом «товарооборачиваемость» понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Вторая группа факторов.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1) работники производства;

2) работники обеденного зала;

3) торговые работники (включая работников склада);

4) административно-управленческий персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства - по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:

1) среднесписочной численности работников;

2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3) средней продолжительности рабочего дня;

4) среднечасовой выработки на одного работника.

Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долюработников, проработавших на данном предприятии более года.

Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

Третья группа факторов

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения.

Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

1.3 Методика анализа товарооборота

Анализ товарооборота пищевого предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность и реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов является основой для планирования объема продаж пищевого предприятия.

Метод экономического анализа товарооборота включает:

1) изучение выполнения плана товарооборота собственной продукции, в том числе обеденной и другой, розничной, оптовой торговли, выполнение общего плана товарооборота;

2) изучение общего, розничного, оптового товарооборота, а также динамики оборота собственной продукции, в том числе обедов и других;

3) анализ производственной программы пищевого предприятия;

4) изучение влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику торговли (предложение товаров, запасы, товарооборот, производительность труда и т.д.);

5) Выявление резервов роста торговли и разработка конкретных мер по увеличению торговли. [15]

Анализ товарооборота проводится с использованием фактических (текущих) и сопоставимых цен. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо разделить его объем с момента установления новых цен реализации на индекс цен. Также необходимо проанализировать, какие изменения произошли в составе торговли по сравнению с предыдущим периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность пищевого предприятия, является доля собственной продукции в общем товарообороте.

Рис. 3. Анализ товарооборота

Общественное питание, наряду с розничной торговлей, выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни людей. Эта проблема решается, в первую очередь, за счет развития розничной торговли. Товарооборот предприятий общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние людей.

Общественное питание добилось определенных успехов в увеличении торговли и производстве собственной продукции. Однако его состояние и развитие не отвечают современным требованиям. Зачастую культура обслуживания клиентов и качество приготовленных блюд низкие, а стоимость продуктов высокая. На многих предприятиях материально-техническая база, товарные, трудовые и финансовые ресурсы используются неудовлетворительно.

Основной задачей анализа деятельности пищевых предприятий является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания клиентов за счет устранения пробелов в управлении, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность пищевых предприятий в основном характеризуется показателями товарооборота и производства собственной продукции. Товарооборот делится на розничный, оптовый и общий (общий).

Анализ товарооборота и производства собственной продукции проводится по производственно-торговому плану, бухгалтерской и статистической отчетности, данным текущего учета, контрольных проверок и данных из других источников информации.

Анализ оборота предприятий общественного питания затруднен из-за недостатков в планировании, учете и отчетности. Таким образом, нормы инвентаризации обычно устанавливаются для предприятия в целом, без разделения их на товарные группы. Не планируйте прием и иное распоряжение сырьем и покупными товарами. Многие пищевые предприятия вообще не планируют хозяйственную и иную деятельность. В отчете отсутствуют сведения о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, ином выбытии продукции, инвентаризации по ассортименту и т.п. В связи с этим требуются дополнительные трудоемкие расчеты, образцы. И не всегда удается полностью решить задачи, поставленные при анализе хозяйственной деятельности.

Анализ оборота предприятий общественного питания затруднен из-за недостатков в планировании, учете и отчетности. Таким образом, нормы инвентаризации обычно устанавливаются для предприятия в целом, без разделения их на товарные группы. Не планируйте прием и иное распоряжение сырьем и покупными товарами. Многие пищевые предприятия вообще не планируют хозяйственную и иную деятельность. В отчете отсутствуют сведения о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, ином выбытии продукции, инвентаризации по ассортименту и т.п. В связи с этим требуются дополнительные трудоемкие расчеты, образцы. И не всегда удается полностью решить задачи, поставленные при анализе хозяйственной деятельности.

Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.

Номенклатура продукции - это перечень наименований изделий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству. Предприятия, как правило, разрабатывают производственную программу по расширенному ассортименту. Ассортимент - разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе номенклатуры.

Важным условием при планировании товарооборота является обеспечение сопоставимости его объема в отчетном и планируемом году с точки зрения изменений в материально-технической базе предприятия. [16, с. 119]

В экономической литературе, авторами для планирования объема товарооборота общественного питания, выделяются различные методы:

- опытно-статистический;

- экономико-статистический;

- экономико-математического моделирования;

- метод, основанный на сглаживании данных о приросте товарооборота за периоды, предшествующие плановому;

- метод экспертных оценок;

- комплексной увязки основных показателей хозяйственной деятельности;

- на основе показателя финансовой прочности;

- на основе оценки эффективности использования ресурсного потенциала предприятия;

- балансовый метод;

- нормативный метод;

- аналитический метод;

- метод, основанный на расчете коэффициентов эластичности и др.

Выбор метода планирования зависит:

- от точной и достоверной информации, полученной при анализе товарооборота;

- от цели разработки плана;

- от затрат, связанных с разработкой плана;

- от периода, на который будет рассчитан план;

- от опыта предприятия в сфере планирования.

Для того, чтобы произвести планирование товарооборота предприятия, нужно выявить тенденции изменения данных по товарообороту за прошлые периоды. Для этого проведем анализ товарооборота, его состава и структуры.

Подробно рассмотрим основные методы планирования в таблице 1.

Таблица 1. Методы планирования товарооборота

Метод планирования	Сущность метода	Особенности метода
Опытно-статистический	Позволяет определить объем товарооборота на будущий год, исходя из скорректированного объема товарооборота за отчетный год и среднегодового темпа изменения за 3-5 лет. [16, с. 120]	Метод основан на накоплении статистических данных за ряд лет и обработки данных методами математической статистики. [16, с. 120]
Экономико-статистический	Основан на сглаживании данных о приросте товарооборота за ряд предшествующих планируемому году лет. [16, с. 120]	Достоинство метода - простота. Но для применения метода необходимо иметь равномерную динамику показателей; не учитывает факторов внешней и внутренней среды, поэтому можно использовать как базовый. [16, с. 120]
Метод экстраполяции	Основан на распространении настоящих и прошлых тенденций и связей на будущее развитие предприятия. [29, c. 113]	Возможен, если предприятие имеет ряд статистических данных. Применение возможно если каждый член динамического ряда равен предыдущему, умноженному на средний темп. Недостатки применения - необходимо, чтобы товарооборот за периоды был сопоставим; рассчитанный таким методом товарооборот будет условный. [29, c. 113]
Метод, основанный на сглаживании данныхо приросте товарооборота за периоды, предшествующие плановому	Рассчитывается прирост товарооборота в процентах к предыдущему периоду. После этого производится сглаживание показателей методом скользящей средней для нескольких близлежащих периодов. [29, с. 114]
Метод, основанный на расчете коэффициентов эластичности	Основан на расчете коэффициентов эластичности, отражающих изменение товарооборота по отдельным товарам, в зависимости от изменения общего товарооборота предприятия. [11, с. 75]	Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов изменится товарооборот по товарной группе при изменении общего объема товарооборота предприятия на 1%. [11, с. 75]
Нормативный метод	Рассчитывается на основе заранее установленных и научно-обоснованных норм и нормативов. [3, с. 34] Основан на использовании показателей товарооборота на 1 кв. м. площади обеденного зала.	На предприятии должны быть разработаны нормы и нормативы, что позволяет эффективно разработать план. Такие планы легче использовать, они наиболее обоснованы. [11, с. 34]
Балансовый метод	Позволяет путем построения балансов, увязать имеющиеся у предприятия ресурсы и потребности. [3, с. 34]	Позволяет увязать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. [11, с. 34]
Метод скользящей средней	Основан на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов.	При таком методе суммируют темпы прироста товарооборота за три периода и делят сумму на три, затем три периода, начиная во второго, затем, начиная с третьего - выравнивание цепных темпов прироста. [11, с. 72]
Балансовый метод	Позволяет путем построения балансов, увязать имеющиеся у предприятия ресурсы и потребности. [3, с. 34]	Позволяет увязать выпуск продукции и объем товарооборота спродовольственными ресурсами. [11, с. 34]
Метод скользящей средней	Основан на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов.	При таком методе суммируют темпы прироста товарооборота за три периода и делят сумму на три, затем три периода, начиная во второго, затем, начиная с третьего - выравнивание цепных темпов прироста. [11, с. 72]



2. Анализ товарооборота и выпуска продукции ресторана «Сосновый бор»

2.1 Характеристика ресторана «Сосновый бор»

Ресторан «Сосновый бор», находится по адресу: Российская Федерация,

153000, г. Иваново, ул. Любимова 3

ИНН 3702026809

КПП 370201001

ОГРН 1023700529742

Генеральный директор Мамонтов Алексей Павлович

Ресторация «Соснового бора» включает дачный ресторан, банкетный зал «Классический», находящиеся на 1 этаже корпуса №1 и летний ресторан «Шатер», расположенный на открытой площадке. Здесь всегда можно вкусно покушать и отдохнуть в приятной атмосфере. В меню - блюда русской и европейской кухни, напитки собственного приготовления, домашняя выпечка. Каждого гостя ждет приятный комплимент от шеф-повара. Завтрак «шведский стол» сервируется с 7.00 до 11.00. В меню завтрака несколько видов холодных закусок и горячих блюд, соки, йогурты, запеканка, фрукты, мюсли, домашняя выпечка. Также вы можете заказать натуральный кофе и свежевыжатые соки.

Бизнес-ланч подается с 12.00 до 16.00

Комплексный ужин проходит с 17.00 до 23.00,

С 12.00 до 24.00 можно отведать блюда основного меню, при желании заказав их в номер. Средний чек - 2000 руб. с 00.00 до 6.00 работает бар Дачного ресторана, где вам предложат широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе настойки собственного приготовления.

Уютный зал на 40 персон. Русская и европейская кухня, блюда и напитки собственного приготовления. Интерьер в стиле кантри и легкая фоновая музыка 20-х годов располагают к комфортному отдыху и приятной трапезе.

Банкетный зал. 100 посадочных мест. Идеальное место для проведения роскошного банкета: свадьбы, корпоративного праздника или юбилея.

Изысканный интерьер в духе европейского классицизма, просторный холл, отдельный вход, красивая прилегающая территория.

Летний ресторан «Шатер» вместимостью до 170 человек создан для тех, кто любит комфортно отдыхать на свежем воздухе. Настоящий итальянский шатер, расположенный на площадке с живописным ландшафтом открыт для гостей с мая по сентябрь.

В ресторане «Сосновый бор» применяется линейно - функциональная структура управления. Организационная структура ресторана представлена на схеме 1

Схема 1. Организационная структура управления ресторанов «Сосновый бор»

Линейно-функциональная организационная структура управления является одной из простейших организационных структур управления. Характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения стоит руководитель - единый руководитель, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными работниками и выполняющий в его руках все управленческие функции.

Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а руководитель нижестоящего уровня управления подчиняется руководителю вышестоящего над ним уровня, возникает своеобразная иерархия руководителей данного конкретного звена. организация. сформирован.

В целом линейно - функциональная структура является оптимальной для управления рестораном «Сосновый Бор». Для более детального анализа рассмотрим основные задачи, решаемые каждой службой.

Персонал общепита делится на 4 группы:

- административная (директор, управляющий, бухгалтер, администратор);

- производственная (шеф-повар, повар);

- обслуживающая (администратор зала, официант, бармен, кассир);

- вспомогательная (гардеробщик, швейцар, кладовщик, грузчик, экспедитор, посудомойщик, работник службы приема гостей).

Представители каждой группы выполняют свои обязанности, при этом взаимодействуя между собой по производственным вопросам. От того, насколько правильно организованы коммуникации между работниками, напрямую зависит эффективность функционирования предприятия.

Директор - высшая должность в организации, наделённая полномочиями выбора стратегии развития организации, работы с кадрами, определения финансовых потоков предприятия

Шеф-повар - это специалист в области кулинарии, главное действующее лицо на производстве в заведениях общественного питания. Считается, что если в ресторане работает высококвалифицированный шеф-повар, такое заведение просто обречено на успех

Повар - человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время

Администратор (менеджер, метрдотель) - работник ресторана, без которого невозможно представить работу заведения. Он выполняет огромный объем работы, который зачастую даже не видим многим с первого взгляда, как правило, на предприятиях общественного питания.

Бармен - это человек, который обслуживает посетителей за стойкой бара.

Его основной обязанностью считается приготовление различных напитков на основе алкоголя и без него. В настоящее время эта профессия является довольно востребованной, так как заведения, работающие в ночное время, не могут функционировать без барменов.

Официант - работник предприятия общественного питания, который обслуживает посетителей. На таблице 5 представлены наименование должностей персонала с количеством штатных единиц и уровнем образования.

Технолог общественного питания - это работник, который занимается разработкой, производством и проверкой качества кулинарной и кондитерской продукции, профессиональным обслуживанием потребителей и оказанием технологических услуг в организациях общественного питания. Таким образом, к основным обязанностям этого специалиста относятся: выработка, изготовление, реализация и контроль качества кулинарной продукции и кондитерских изделий. Этот список является крайне обобщенным, полный перечень должностных обязанностей конкретного технолога будет зависеть от практического направления организации общественного питания и особенностей работы технолога в ней.

Уборщица - это сотрудник технического персонала. Уборка помещений, коридоров, лестниц. Удаление пыли с мебели, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, лестниц, окон и т.д.

В июле 2016 года был принят закон «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ, который вступил в силу 1 января 2017 года. Теперь для подтверждения своей квалификации сотрудник по собственной инициативе или по инициативе работодателя может обратиться в центры оценки квалификации, сдать профессиональный экзамен и по его итогам получить свидетельство о квалификации.

На сайте Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации сегодня можно узнать о профессиональных стандартах почти по тысяче специальностей. Эксперты ФРиО внесли свой вклад в опубликованные там стандарты для работников ресторана. Хотя использование профессиональных стандартов для ресторанного бизнеса не является обязательным, работодатель может использовать их в качестве руководства и на их основе проверять, соответствуют ли фактические знания, навыки и опыт персонала тому, что описано в документах.

Тенденции развития законодательства говорят о том, что вскоре профессиональные стандарты для поваров, официантов и других работников ресторана станут обязательными. Рестораторы могут сравнить квалификацию своих сотрудников с предложенными стандартами и определить меры по повышению профессионализма сотрудников.

Персонал предприятия «Сосновый бор» приведен в таблице 2

Таблица 2. Персонал предприятия «Сосновый бор»

Наименование должности	Количество штатных единиц	Уровень образования
Директор	1	Высшее
Управляющий	1	Высшее
Администратор	4	Среднее профессиональное
Шеф-повар	1	Среднее специальное
Официант	4	Среднее профессиональное
Бармен	2	Среднее профессиональное
Повар холодного цеха	2	Среднее профессиональное
Повар горячего цеха	1	Среднее профессиональное
Утренний повар	2	Среднее профессиональное
Посудомойщица	2	Без образования
Технический работник	2	Без образования

Схема технологического процесса, осуществляемого в ресторане, показана на рисунке 4.

Рис. 4. Схема технологического процесса

Согласно имеющихся условий в ресторане возможно приготовление и реализация продукции, указанной в таблице 3.

Таблица 3. Ассортиментный перечень изготовляемой продукции

Наименование продукции	Наименование НТД, в соответствии с которой вырабатывается продукция	Наименование санитарных норм и правил, требованиям которых продукция должна отвечать
Холодные закуски 7-10 наименований Первые блюда 4-5 наименования Вторые блюда 8-10 наименований Гарниры 5-7 наименования Выпечка 6-7 наименования Напитки 2-3 наименования	ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ.	СанПиН 2.3.2.1078-01

2.2 Анализ технико-экономических показателей

В данном разделе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности ООО «Ареал» ресторан «Сосновый Бор»

Цель анализа - итоговая оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в прошедшем отчетном периоде.

Рассмотрим основные технико-экономические показатели деятельности предприятия за 2021 год и 2022 год, которые приводятся в таблице 4.

Сравнивая технико-экономические показатели ресторана за 2021 и 2022 года выяснилось, что себестоимость продукции возросла, выручка увеличилась, поэтому прибыль от продаж в ресторане увеличилась. Впрочем, сумма прибыли сама по себе не дает яркого представления об эффективности деятельности предприятия - необходимо ее сопоставление с масштабами работы компании, с ее оборотом. Поэтому одним из ключевых показателей, характеризующих прибыльность любой организации, является рентабельность. В 2021 году рентабельность деятельности и рентабельность продаж ресторана составили 6,74%. В 2022 году произошло увеличение удельных затрат на 1 рубль реализации продукции и услуг. Вследствие этого отмечается значительно рост рентабельности по рентабельности деятельности и рентабельности продаж соответственно. Это очень хороший показатель для сферы общественного питания.



Таблица 4. Технико-экономические показатели ООО «Ареал» ресторан «Сосновый Бор»

Показатель	Значение показателя, тыс. руб.	Изменение показателя	Среднегодовая величина, тыс. руб.
	2021 г.	2022 г.	тыс. руб. (гр. 3 - гр. 2)	±% ((3-2): 2)
1. Выручка	11 324	13 305	+1 981	+17,5	12 315
2. Расходы по обычным видам деятельности	10 562	12 395	+1 833	+17,4	11 479
3. Прибыль (убыток) от продаж (1-2)	762	910	+148	+19,4	836
4. EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов) (3+4)	762	910	+148	+19,4	836
5. Чистая прибыль (убыток) (5-6-7)	762	910	+148	+19,4	836

Анализируя таблицу, видно, что в 2022 году увеличение выручки и стремительное увеличение себестоимости ведет к повышению прибыли от продаж.

Среднегодовая заработная плата работников в 2022 году увеличилась почти на 19% чем в 2021 году, но это не покрыло расходов по повышению уровня инфляции по России и Ивановской области. Это наглядно показывает, что уровень доходов населения падает.

Если проводить анализ деятельности предприятия с учетом уровня инфляции картина становится еще более угрожающей.



Рис. 5. Изменение выручки от реализации

Рис. 6. Изменение себестоимости продукции

Рис. 7. Изменение прибыли от продаж



Таблица 5. Анализ рентабельности

Показатели рентабельности	Значения показателя (в%, или в копейках с рубля)	Изменение показателя
	2021 г.	2022 г.	коп., (гр. 3 - гр. 2)	±% ((3-2): 2)
1. Рентабельность продаж (величина прибыли от продаж в каждом рубле выручки). Нормальное значение для данной отрасли: 5% и более.	6,7	6,8	+0,1	+1,6
2. Рентабельность продаж по EBIT (величина прибыли от продаж до уплаты процентов и налогов в каждом рубле выручки).	6,7	6,8	+0,1	+1,6
3. Рентабельность продаж по чистой прибыли (величина чистой прибыли в каждом рубле выручки). Нормальное значение для данной отрасли: 3% и более.	6,7	6,8	+0,1	+1,6
Cправочно: Прибыль от продаж на рубль, вложенный в производство и реализацию продукции (работ, услуг)	7,2	7,3	+0,1	+1,8

За последний год организация получила прибыль как от продаж, так и в целом от финансово-хозяйственной деятельности, что и обусловило положительные значения всех трех представленных в таблице 5 показателей рентабельности.

2.3 Анализ товарооборота предприятия

Одним из основных показателей, характеризующих деятельность столовой, является товарооборот.

Целью анализа товарооборота предприятия общественного питания является определение путей развития товарооборота предприятий общественного питания, увеличение доли предприятия на потребительском рынке и определение резервов повышения его конкурентоспособности.

Цель определяет задачи анализа, последовательность выполнения, информационную базу.

Целями анализа товарооборота являются:

- Выявление динамики товарооборота в текущих и сопоставимых ценах;

- Определение доли компании на региональном рынке;

- Оценка качества выполнения самостоятельно сформированных планов;

- Выявление влияния отдельных факторов на изменение товарооборота;

- Создание информационной базы для планирования товарооборота на перспективный период.

Все показатели товарооборота изучаются вместе, но в определенном порядке. Итак, на первом этапе проводится анализ общего объема товарооборота и оценка структуры товарооборота. Затем изучается состояние запасов и анализируется оборачиваемость вложенных в них средств. Следующим шагом является анализ предложения товаров. В конце проводится комплексный анализ показателей товарооборота, включающий изучение балансовых показателей и расчет влияния отдельных факторов на развитие товарооборота. Для анализа используется различная информация: данные оперативной и статистической отчетности; информация о конъюнктуре рынка; различные нормы и нормативы; плановые показатели; товарно-денежные отчеты; материалы инвентаризаций и другая информация. Динамика товарооборота столовой показана в таблице 6.

Таблица 6. Динамика товарооборота

Наименование показателя	2021	2022	Абсолютное отклонение	Относительное отклонение, %
1. Товарооборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	11383,48	12460,90	1077,42	5,60
- удельный вес во всем обороте, %	85,40	86,70	1,30	1,52
1.1 готовая продукция, тыс. руб.	11081,88	12158,49	1076,61	7,08
- удельный вес во всем обороте, %	78,20	79,30	1,10	1,41
а) обеденная продукция, тыс. руб.	11106,78	12173,70	1066,92	9,33
б) прочая продукция, тыс. руб.	301,60	302,41	0,81	0,27
1.2 полуфабрикаты, тыс. руб.	257,60	262,23	4,63	1,80
- удельный вес во всем обороте, %	18,62	17,95	0,67	3,60
2. Товарооборот по покупным товарам, тыс. руб.	236,52	224,11	12,42	5,25
- удельный вес во всем обороте, %	85,40	86,70	1,30	1,52
Итого товарооборот, тыс. руб.	1081,88	1158,49	76,61	7,08

Динамика товарооборота в целом и по отдельным видам (товарооборот по продукции собственного производства, товарооборот по покупным товарам, товарооборот по обеденной продукции, товарооборот по прочей продукции собственного производства) в действующих и сопоставимых ценах. Товарооборот предприятия питания увеличился в 2022 году по сравнению с 2021 году на 76,61 тыс. рублей.

Позитивная тенденция роста характерна по товарообороту как по обеденной продукции, так и по прочей продукции предприятия, по покупным товарам рост незначительный. Приэтом уменьшился товарооборот по обеденной продукции и по прочей продукции собственного производства.

Доля отдельных видов торговли (торговля продукцией собственного производства, торговля покупными товарами) в общем объеме торговли и ее изменение в анализируемом периоде. Этот индикатор позволяет оценить структуру торговли и ее изменение. Увеличение доли в обороте продукции собственного производства оценивается положительно, что свидетельствует об улучшении структуры товарооборота пищевого предприятия.

В 2022 г. по сравнению с 2021 г. произошло увеличение на 5,60% доли оборота продукции собственного производства в общем обороте предприятия и соответствующее снижение доли оборота покупных товаров. Это произошло в результате темпов роста товарооборота отечественной продукции по сравнению с темпами роста товарооборота покупных товаров.

Ритмичность развития товарооборота в разрезе месяцев года, представлена в таблице 5.

Сравнивая удельный вес товарооборота отдельно по месяцам, можно увидеть, что наименьший товарооборот приходится на месяц июль. Но этому есть объективные причины: июль является традиционно самым лучшим месяцем для отпуска и поэтому посетителей в ресторане значительно сокращается.

Таблица 7. Ритмичность развития товарооборота

Месяц, квартал	2022 год
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Июль	600	11,8
Август	700	13,4
Сентябрь	800	19,1
Итого 3 кв	2100	44,3
Октябрь	400	14,5
Ноябрь	450	19,6
Декабрь	700	21,6
Итого 4 кв	1550	55,7

Рис. 7. Динамика товарооборота в разрезе 3 и 4 квартал 2022 года

Наибольший товарооборот приходиться на осенние месяцы и зимние, так как с наступлением холодов потребность человека в калориях возрастает и увеличивается количество потребляемой пищи.

2.4 Пути роста товарооборота

Рентабельность ресторанов, расположенных рядом друг с другом, может существенно различаться. И зачастую дело не в площади заведения или сумме вложенных в него денег, а в грамотном подходе к обслуживанию клиентов, обучении сотрудников и создании общего положительного имиджа. Далее мы обсудим простые в использовании технологии увеличения продаж ресторана, требующие минимальных усилий.

1. Увеличение посещаемости ресторана

Невозможно предложить общие способы увеличения посещаемости ресторана, так как они во многом зависят от его формата. Придорожные кафе могут привлечь дополнительных клиентов крупной яркой вывеской, а заведения, расположенные в туристических зонах, - местной кухней, национальным декором и экспозициями на историческую тематику.

Как и в типичных городских ресторанах, сервис выходит на первый план с точки зрения привлечения и удержания клиентов. Этот фактор является решающим в конкуренции за постоянного гостя.

Согласно исследованию NRA, более половины жалоб клиентов связаны с неудовлетворенностью обслуживанием. Поэтому в классических ресторанах и кафе успешных официантов нужно ценить, дополнительно мотивировать и регулярно повышать квалификацию на тренингах.

Рестораны также могут привлечь клиентов услугами такси, доставкой на дом, бесплатным Wi-Fi. Для туристических ресторанов уместно будет вручить символические подарки каждому посетителю с информацией о заведении.

Доставка еды из ресторана позволяет расширить целевую аудиторию

Руководство предприятий общественного питания также может выбрать классический способ рекламы для привлечения новых клиентов. Он также эффективен, но требует постоянных финансовых затрат, поэтому его следует использовать только в комплексе с описанными выше организационными методами.

2. Увеличить средний чек

Отличие ресторана от магазина или супермаркета в том, что человек приходит сюда с четко выраженной потребностью есть и пить. Используя этот нюанс, можно полностью удовлетворить пожелания клиента в еде, получив при этом неплохую прибыль.

Красивое меню возбуждает аппетит и увеличивает средний чек заказа.

3. Для стимулирования посетителя заказывать больше, можно использовать следующие методы:

- Оптимизация ресторанного меню.

- Кивок «Салливана».

- Использование техник допродаж официантами.

- Продажа алкоголя за счет закусок.

- «Выгодные» спецпредложения.

- Мотивация официантов.

- Предложение большего объема.

- Составление расширенного меню для официантов.

Далее вышеперечисленные способы повышения среднего чека в ресторане будут рассмотрены более подробно.

- Оптимизация ресторанного меню

Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто.

Цены желательно указывать под наименованиями и размер шрифта должен быть одинаковым. Допускается использование декоративных элементов, фото особо привлекательных блюд в выгодных позициях для привлечения внимания клиента.

Одна из распространенных ошибок предприимчивых рестораторов - большое переполненное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между блюдами одинаковой стоимости вызывает беспокойство у посетителей. В результате они реже посещают учреждение.

Поэтому меню следует разделить на разделы с блюдами, приготовленными по-разному, но не более того. В результате клиент снова будет балансировать между представленным ассортиментом и своими предпочтениями. Увеличение количества предлагаемых блюд мало влияет на увеличение среднего чека, но перегружает кухню работой.

Обложка меню ресторана должна побуждать клиентов к заказу.

Если человек первый раз сталкивается с открытием кафе, то лучше доверить составление меню профессиональной компании, которая учтет концепцию заведения и предпочтения его собственника.

- Кивок «Салливана»

Метод использует расслабленное состояние человека при размещении заказа. Кивок Салливана заканчивается следующим образом. Если клиент сомневается в выборе, официант после определения потребности должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее выгодное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и утвердительно кивнуть головой.

Статистика показывает, что в 60% случаев гости соглашаются с рекомендацией официанта. В результате клиент получает вкусную еду, а ресторан получает прибыль.

Важным моментом этого метода является выявление потребностей. Если вместо основного блюда клиенту предложат закуску, то человек будет чувствовать себя неудовлетворенным. Поэтому кивок «Салливана» необходимо использовать только после тщательного опроса посетителей.

- Использование техник допродаж

Посещая кафе, человек уже готовится расстаться с определенной суммой денег. И задача официанта - сделать так, чтобы посетитель сделал это добровольно и остался доволен.

Снеки имеют высокую маржинальность и приносят хорошую прибыль

Простейшим способом простимулировать человека на траты - предложить дополнительное полезное блюдо к уже сделанному заказу. Например: «Может быть, принести бокал пива к заказанным Вами «куриным крылышкам?». Таким образом, человек почувствует искреннюю заботу официанта и сможет увидеть свою скрытую потребность.

Если после употребления основного блюда клиент не спешит уходить, то стоит подойти и предложить десерт. Возможно, у человека осталось ещё место в желудке и деньги в кошельке, которые он готов потратить.

Есть несколько рекомендаций по составлению фраз официантами:

Нельзя при предложении блюда использовать частичку «не».

Вопросительные предложения стоит начинать со слов «Хотите…», «Рекомендую…», «Попробуйте…» и тому подобное.

Следует предлагать необычные позиции меню, например: «Рекомендую стейк по-новгородски, его готовят с использованием местных специй».

...