Нужно избегать общих фраз типа «Хотите чего-нибудь выпить?». Лучше сказать «Хотите кофе, чай, коктейль, бокал вина?».

Чтобы помочь начинающим официантам, можно подготовить небольшие шпаргалки или учебные меню, в которые они могут заглядывать при оформлении заказа.

Коктейльная карта должна содержать красочные изображения напитков

Полезными в ресторанном бизнесе являются программы для розничной торговли, разработанные специально для онлайн-касс. Приложения устанавливаются на планшеты, которые официанты могут использовать вместо записной книжки. Таким образом, заказ сразу появляется на кухне, баре и в бухгалтерской программе, что упрощает процесс взаимодействия персонала.

- Продаем алкоголь за счет закусок

Одним из способов увеличения среднего чека для кафе, ориентированных на употребление алкогольных напитков, является составление расширенного меню закусок и его постоянное модифицирование.

Предлагаемый к закускам напиток должен соответствовать им по вкусу

Эти блюда позволяют сделать употребление алкоголя более приятным, в отдыхающей компании создается атмосфера общения и экспериментов. При наличии множества закусок есть вероятность, что клиенты закажут на пробу сразу несколько позиций. Стоимость этих блюд ниже, но из-за высокой скорости приготовления они практически не загружают кухню. А эксперименты с составом блюд позволят сохранить интерес к заведению постоянных клиентов.

При наличии коктейльной карты желательно продумать и соответствующее меню закусок. Причем официанты обязательно должны предлагать соответствующее блюдо к коктейлю, а коктейль - к выбранной закуске.

- «Выгодные» спецпредложения

Посетители ресторана, особенно те, кто слишком долго сидит, редко руководствуются логикой при выборе блюд, а попробовать что-то необычное хочется всем. Для таких случаев в меню могут быть предусмотрены специальные предложения, которые принесут прибыль без дополнительных затрат. Это может быть огурец с водкой и перцем, кофейный торт и варенье.

При этом стоимость набора может быть выше стоимости отдельных ингредиентов. Главное, чтобы у клиента не было возможности просчитать убыточность всего блюда. В результате клиент почувствует свой выбор, а кафе получит ожидаемую прибыль.

- Мотивация официантов

Средний уровень гонорара в ресторане во многом зависит от умения официанта предлагать и продавать еду. Чтобы сотрудники могли использовать свои навыки, вы можете поощрять их к этому следующими способами:

Предлагайте процент от продаж. Поначалу не нужно скупиться - официант должен почувствовать разницу в доходах за свои старания.

Проведение еженедельных / ежемесячных командных соревнований, награждение самых прибыльных столов или выдача бонусов победителям.

Попросите официантов вести заметку о чаевых «для себя», чтобы они могли четко видеть, что уровень «чаевых» зависит от среднего чека.

Соревнование без позитивного командного духа может вызвать негативную реакцию со стороны некоторых сотрудников.

А те официанты, которые регулярно оказываются в «хвосте», вообще могут начать работать руками. Поэтому необходимо проводить обучение, поддержку, помощь и инструктаж среди неопытных сотрудников. Ведь при настойчивости команды важны не столько абсолютные цифры продаж, сколько их постоянный рост за счет повышения квалификации.

Предложите больший объем или цену

Этот метод называется no-buying и подразумевает, что официант предлагает самый дорогой вариант из выбранных покупателем блюд. Например, при заказе виски без указания марки следует назвать 3-4 дорогих варианта. При заказе пиццы или кока-колы вы можете указать «Хотели бы вы больше?», используя волну Салливана выше.

Размер пиццы важен как для клиента, так и для ресторана. Не лишним будет и предоставление скидки при заказе двойной порции. Здесь можно схитрить и фактически предоставлять не скидку, а наоборот накручивать дополнительную наценку на единичную порцию. Клиент об этом все равно не узнает.

Существует ещё метод «Штирлица», который основан на выборе клиентом первого или последнего озвученного официантом блюда. При составлении предложения необходимо, чтобы в его центре оказались наименее прибыльные позиции, а в начале и конце - самые прибыльные. Таким образом, клиент осуществляет осознанный выбор, но в нужном официанту направлении.

- Составление расширенного меню для официантов

Рестораны посещают немало гурманов, которые могут озадачить официантов подробными вопросами о технологии приготовлении блюда. Особенно большие проблемы могут возникнуть у новых работников. Вряд ли клиент захочет заказывать блюдо, про которое официант не может подробно рассказать. Ведь это может свидетельствовать о непопулярности выбранной еды и, соответственно, её плохом вкусе.

Учебное меню для начинающего официанта в ресторане

Чтобы избежать подобных ситуаций, для официантов стоит разработать расширенное меню по каждому блюду. В нем должны быть указаны следующие позиции:

ингредиенты;

ориентировочное время приготовления;

основные технологически процессы;

«вкусное» описание для озвучивания клиенту;

таблица расширения заказа с целью допродаж;

фото блюда / напитка.

После изучения меню новому сотруднику полезно будет прочитать подробные технологические карты приготовления блюд, а также простажироваться на кухне и увидеть процесс изготовления воочию. После этого официант ответит на вопросы любого гурмана.

Рассмотренные рекомендации для увеличения продаж в ресторане можно внедрить без особых финансовых затрат. Все они имеют преимущественно организационную природу и требуют больших усилий только от руководителя заведения. Результатом выполнения этих непритязательных советов будет резкий рост рентабельности бизнеса при сохранении уровня постоянных затрат.

Важным фактором, обеспечивающим получение торговым предприятием достаточного объема товарооборота при минимальных, но оптимальных затратах является состояние и эффективность системы управления товарными запасами.

Проанализировав работу нескольких ресторанов различных размеров и «различного имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходов не только посещают рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с большой долей уверенности сказать, что блюда дешевого ассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы ? в дневное и вечернее время, а дорогие блюда ? в вечернее и ночное время.

Следовательно, можно формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей.

Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

Ресторан «Сосновый Бор» находится на территории гостиничного комплекса, поэтому для увеличения товарооборота рекомендую проведение тематических вечеринок с участием гостей гостиницы и гостей ресторана.

Вот небольшой список идей, которые уже используются в заведениях и привлекают посетителей: маскарад, вечеринка гангстеров, вечер супер-героев, мюзикл, день влюбленных, 8 Марта, 23 февраля, Новогодний маскарад. Не обязательно придумывать сценарий самостоятельно, можно пригласить ведущего праздников, у которого есть опыт проведения подобных мероприятий. А если событие проводить в будние дни, можно получить внушительную скидку.

Одним из способов привлечения клиентов в ресторан можно считать проведение акций. Акции должны быть конкретные и привлекательные, чтобы клиент сразу понял, какую выгоду это ему принесет. «Два по цене одного» или «Три по цене двух» отлично работают практически в любом месте. Принцип такой. При покупке на определенную сумму дарите посетителю подарок. Например, посетитель сделал заказ на 1500 рублей. В зависимости от того, что он выбрал, расскажите, что при заказе свыше 2000 рублей в подарок пивной набор, фруктовая нарезка, бутылка шампанского.

А также предлагается дарить дисконтные карты постоянным клиентам или за чек с большой суммой заказа.

При анализе товарооборота ресторана «Сосновый Бор» было выявлено, что предприятию нужно внедрить новую услугу «Доставка бизнес ланчей», «Доставка ужинов на дом».

Доставки укомплектованных продуктовых наборов на дом - не новость и в России: следуя зарубежной моде, они появились в нашей стране ещё пару лет назад.

На сегодняшний день кроме стандартных конструкторов, которые экономят время готовки и подходят тем, кто привык ужинать дома, у отечественных сервисов существуют опции полной закупки (идти в супермаркет не придётся вовсе) и наборы для придерживающихся той или иной диеты или не умеющих готовить вовсе.

Причины внедрения такой услуги:

- Заказчику не нужно, тратить много времени.

- Заказчик пробует новые продукты и уникальные сочетания, так как с продуктами прилагается пошаговый рецепт

- Выгоднее, чем купить все те же продукты в магазине. Найти их в магазине не просто, а покупать целые упаковки выйдет намного дороже.

Для этого предприятие закупает свежие продукты высокого качества от проверенных поставщиков. Взвешивает и отмеряем ровно столько, сколько нужно по рецепту.

Моет, чистит продукты и упаковывает в одноразовую посуду и вакуумные пакеты. Делает пошаговые фото-рецепты, которые прилагаются к набору. Собирает ингредиенты для ужинов по пакетикам.

Доставляет к заказчику. Оплата происходит после получения заказа. Готовит в соответствии с пошаговым фото-рецептом.

Каждый ужин готовится за 20-30 минут. Так как все продукты почищены и доведены до высокой степени готовности. Подает на стол и удивляете свою семью и близких.

Рассмотрим ужины на 2 персоны:

1. «Жаркое из свинины с картофелем и овощами»

Ингредиенты:

- Свинина мякоть, маринованная по классическому рецепту 400 гр.

- Картофель свежий 500 гр.

- Томаты в собственном соку протертые150 гр.

- Лук репчатый 90-150 гр. 1 шт.

- Масло сливочное 10 гр.

- Паста томатная45 гр.

Технология приготовления:

Картофель очистите и нарежьте крупными произвольными ломтиками, положите в кипящую воду и варите в течение 20-25 минут до готовности. Слейте воду, добавьте сливочное масло, посолите по вкусу и перемешайте. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Свинину нарежьте брусочками 1х5 см. Разогрейте в сковороде 1 ст. ложку подсолнечного масла и обжарьте лук на сильном огне в течение 2 минут. Добавьте в сковороду брусочки свинины и жарьте всё вместе ещё 3 минуты. Добавьте томатную пасту, протёртые томаты, влейте 50 мл воды, посолите, перемешайте, накройте крышкой и тушите на среднем огне 5-7 минут. Разложите жаркое из свинины по тарелкам, рядом выложите картофель и подавайте.

2. «Филе судака с овощным жульеном»

Ингредиенты:

- Филе судака 600 Грамм

- Шампиньоны 150 Грамм

- Лук репчатый 1 Штука

- Яйцо куриное 1 Штука

- Сметана 150 Грамм

- Растительное масло 30 Миллилитров

- Сыр твердый 70 Грамм

- Соль По вкусу

- Перец черный молотый По вкусу

- Мука пшеничная 1 Чайная ложка (без горки)

Технология приготовления

Репчатый лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Выложите в сковороду. Налейте растительное масло и поджарьте лук до прозрачности. Шампиньоны очистите, помойте и нарежьте. Добавьте в сковороду к луку. Жарьте грибы с луком 5-6 минут. Филе судака помойте и нарежьте. Добавьте к луку и грибам. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой. Тушите 5 минут перемешивая. Филе судака помойте и нарежьте. Добавьте к луку и грибам. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте крышкой. Тушите 5 минут перемешивая. Выложите судака с луком и шампиньонами в жаростойкие формы. В мисочку выложите сметану и яйцо. Взбейте венчиком до однородной консистенции. Добавьте соль по вкусу и муку, перемешайте. Приготовленной смесью залейте судака с грибами и луком. Отправьте в духовку, разогретую до 185-190 градусов. Запекайте жюльен 10 минут. Достаньте из духовки и посыпьте жюльен сыром Запекайте в духовке еще 8-10 минут до румяной корочки. Жульен из судака готов. Подавайте к столу в горячем виде.

3. Свиные ребрышки с жареной кукурузой

Свиные ребра на гриле - это классика дачного жанра. В сочетании с кукурузой и сложным, но очень вкусным, соусом барбекю они съедаются стремительно, зато оставляют приятные гастрономические воспоминания.

Ингредиенты:

- Свиные ребра 410 гр

- Соль 5 гр

- Кукуруза жареная 50 гр

- Помидоры 4 гр

- Лук репчатый (красный) 12 гр

- Зелень укропа, петрушки 5 гр

- Соус Барбекю 10 гр

Технология приготовления:

Ребра дефростируем разрезаем по 2 ребрышка и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соуса Барбекю. Жарим ребра на сковороде гриль до готовности с двух сторон.

Приготовим 6-8 кусков сложенной вдвое фольги размером 30х40 см. Смажем початки кукурузы получившимся маслом и заверните каждый в фольгу. Положите ребрышки на сковороду гриль, кукурузу уложите на вторую решетку рядом. Жарьте, переворачивая мясо и кукурузу раз в 2-3 мин., примерно 20 мин. Дайте мясу «отдохнуть» 5-7 мин. и подавайте с кукурузой. В соуснике подают соус Барбекю



Заключение

Под товарооборотом понимают продажу товаров массового потребления и предоставление платных торговых услуг населению для удовлетворения личных нужд в обмен на его денежные доходы или другим предприятиям - для дальнейшей переработки или продажи. Экономические отношения, связанные с обменом денежных средств на товары, отображают экономическую сущность товарооборота.

Нa объем товарооборота торгового предприятия оказывает влияние большое число факторов, которые можно подразделить на следующие группы:

- факторы, связанные с товарными ресурсами;

- факторы, связанные с численностью работников и производительностью их труда;

- факторы, связанные с наличием и эффективностью использования основных фондов торгового предприятия и режимом его работы.

Длядостижения поставленной цели были решены следующиезадачи:

- Рассмотрены состав и структуру товарооборота предприятия общественного питания;

- Изучены факторы, влияющие на товарооборот;

- Освоена методика анализа товарооборота;

- Дана организационная характеристикаресторана «Сосновый Бор»;

- Разработан путь роста товарооборота.

Предложены легко применимые технологии увеличения продаж в ресторане, требующие для внедрения минимум усилий.

1. Увеличение посещаемости ресторана

2. Увеличение среднего чека

Для стимулирования посетителя заказывать больше, можно использовать следующие методы:

3. Оптимизация ресторанного меню.

4. Кивок «Салливана».

5. Использование техник допродаж официантами.

6. Продажа алкоголя за счет закусок.

7. «Выгодные» спецпредложения.

8. Мотивация официантов.

9. Предложение большего объема.

10. Составление расширенного меню для официантов

При анализе товарооборота ресторана «Сосновый Бор» было выявлено, что предприятию нужно внедрить новую услугу «Доставка бизнес ланчей», «Доставка ужинов на дом».

Причины внедрения такой услуги:

- Заказчику не нужно, тратить много времени.

- Заказчик пробует новые продукты и уникальные сочетания, так как с продуктами прилагается пошаговый рецепт

- Выгоднее, чем купить все те же продукты в магазине. Найти их в магазине не просто, а покупать целые упаковки выйдет намного дороже.



Список использованных источников

1. Фeдepaльный зaкoн «Oк aчecтвe и бeзoпacнocти пищeвыx пpoдyктoв» oт 02.01.2000 №29-ФЗ

2. ПocтaнoвлeниeПpaвитeльcтвaPoccийcкoйФeдepaцииoт 21.09.2020 №1515 «OбyтвepждeнииПpaвилoкaзaнияycлyгoбщecтвeннoгoпитaния»

3. ГOCТ P 50762-95 «Oбщecтвeннoeпитaниe. Клaccификaцияпpeдпpиятий» (yтв. пocтaнoвлeниeмГoccтaндapтaPФoт 5 aпpeля 1995 г. №198)

4. ГOCТ 16504-81 «Cиcтeмaгocyдapcтвeнныxиcпытaнийпpoдyкции. Иcпытaния и кoнтpoлькaчecтвaпpoдyкции. Ocнoвныeтepмины и oпpeдeлeния»

5. ГOCТ 32691-2014. Уcлyгиoбщecтвeннoгoпитaния. Пopядoкpaзpaбoткифиpмeнныx и нoвыx блюд и издeлийнaпpeдпpиятияxoбщecтвeннoгoпитaния. - ycтaнaвливaeтoбщиeтpeбoвaния к пopядкypaзpaбoткифиpмeнныx и нoвыx блюд и издeлийнaпpeдпpиятияx (oбъeктax) oбщecтвeннoгoпитaния.

4. ГOCТ P 1.3-2018 Cтaндapтизaция в PoccийcкoйФeдepaции. Texничecкиeycлoвиянaпpoдyкцию. Oбщиeтpeбoвaния к coдepжaнию, oфopмлeнию, oбoзнaчeнию и oбнoвлeнию.

5. ГOCТ 30390-2013 «Уcлyгиoбщecтвeннoгoпитaния. Пpoдyкцияoбщecтвeннoгoпитaния, peaлизyeмaянaceлeнию. Oбщиeтexничecкиeycлoвия»

6. ГOCТ 30390-2013 «Уcлyгиoбщecтвeннoгoпитaния. Пpoдyкцияoбщecтвeннoгoпитaния, peaлизyeмaянaceлeнию. Oбщиeтexничecкиeycлoвия»

7. И.В. Вacильeвa, E. Н. Мяcникoвa, A.C. БeзpяднoвaТexнoлoгияпpoдyкцииoбщecтвeннoгoпитaния. Учeбник и пpaктикyм, 2018гoдa

8. Apтёмoвa, E.Н. Opгaнизaцияпpoизвoдcтвaнaпpeдпpиятияxoбщecтвeннoгoпитaния: yчeбнoeпocoбиe для вyзoв / E.Н. Apтёмoвa, Н.В. Мяcищeвa. - Opeл: OpeлГТУ, 2017 - 171 c.

9. Кoнтpoлькaчecтвaпpoдoвoльcтвeнныxтoвapoв. Мeтoдичecкoeпocoбиeпoдиcциплинe ЇМeтoды, cpeдcтвaиcпытaния и кoнтpoлякaчecтвacыpья и гoтoвoйпpoдyкции для мaгиcтpoвпoнaпpaвлeниюпoдгoтoвки 260100.68 ЇТexнoлoгиипpoдyктoвпитaния/ O.В. Пoзднякoвa, В.В. Мaтюшeв. - Кpacнoяp. гoc. aгpap. yн-т. - Кpacнoяpcк, 2007 - 38 c. (дaтaoбpaщeния: 16.12.2021).

10. Pycaкoвa, O. В. Фyнкции и ocoбeннocтиcиcтeмыoбщecтвeннoгoпитaния / O. В. Pycaкoвa. - Тeкcт:нeпocpeдcтвeнный // Мoлoдoйyчeный. - 2022. - №7 (42).

11. Афанасенко, И.Д. Торговое дело. Учебник / И.Д. Афанасенко, В.В. Борисова. - М.: Питер, 2018. - 384 c.

12. Баженов, Ю.К. Доходы, расходы и прибыль в организациях торговли / Ю.К. Баженов, Г.Г. Иванов. - М.: Форум, Инфра-М, 2018. 584c.

13. Баканов, М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Учебник / М.И. Баканов. - М.: Экономика, 2018. - 352 c.

14. Боларев Б.П Анализ товарооборота.:Уч./Б.П. Боларев-М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016-304 с., 2019. 864c.

15. Бунеева,; БунееваМедодика и анализ предприятий торговле / Бунеева; Бунеева. - Москва: 2018. - 137 c.

16. Герасименко, В.В. Анализ товарооборота / В.В. Герасименко. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 422 c.

17. Товароведение. Учебник / А.Б. Голодницкий. - М.: Экономика, 2018. - 160 c.

18. Валитов, Ш.М. Организация экспортной деятельности промышленного предприятия в условиях вхождения России в ВТО. Учебное пособие / Ш.М. Валитов, А.Г. Гилемханов. - М.: Проспект, 2019. -445c.

19. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Academia, 2018. - 192 c.

20. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: Инфра-М, Форум, 2019. - 104 c.

21. Герасименко, В.В. Ценообразование. Учебное пособие / В.В. Герасименко. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 224 c.

22. Голова, А.Г. Управление продажами / А.Г. Голова. - М.: Дашков и Ко, 2019. - 280 c.

23. Баженов, Ю.К. Доходы, расходы и прибыль в организациях торговли / Ю.К. Баженов, Г.Г. Иванов. - М.: Форум, Инфра-М, 2014. 584c

24. Источник: https://tehnolog-food.ru/sobstvennoe-proizvodstvo/personal/upravlenie-predpriyatiem-pitaniya



Приложения

Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3

Размещено на Allbest.ru

...