Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Актуальность и теоретические аспекты реализации питания обучающихся

2. Характеристика предприятия столовой колледжа

3. Организация сбалансированного питания

4. Организация работы по воспитанию культуры правильного питания

5. Анализ плана-меню и предложения по его усовершенствованию

6. Оперативное планирование работы столовой при образовательной организации

6.1 Определение общего количества блюд

6.2 Состояние материально-технической базы пищеблока

7. Разработка меню с учетом рационального питания технология блюд

8. Подбор технологического оборудования для столовой на 90 посадочных мест

9. Технологические карты и технико-технологические карты

10. Санитарные требования к инвентарю, инструментам, посуде, оборудованию

11. Санитарные требования к реализации готовой продукции

12. Безопасность продукции

13. Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Приложения № 1

Приложения № 2

Приложения № 3

Приложения № 4

Приложения № 5

Приложения № 6

Введение

питание меню столовая образовательный

Тема моей дипломной работы была выбрана следующая: Организация работы столовой на 100 мест при образовательном учреждение с учетом рационального питания. В соответствии с законом «О торговле» РФ общественное питание это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Развитие общественного питания за последние годы сделала большой шаг вперед. Многие предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание.

Развитие питания в колледжах:

? дает существенную экономию общественного труда и времени, что не маловажно, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

? предоставляет не только студентам, но и рабочим, служащим в течении учебного (рабочего) дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

? дает возможность питаться рационально и сбалансировано

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества произведенной продукции и предоставляемых услуг, которые:

? удовлетворяют требования потребителей, в данном случае студентам;

? соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

? отвечают действующему законодательству и др. требованиям общества.

Образовательная организация (школа, техникум, колледж, ВУЗ) и общество - сообщающиеся сосуды: изменения в обществе обязательно отражаются в жизни колледжа, в приоритетах, требованиях к обучающемуся, структуре и содержании образования. Нестабильность жизни в России за последнее столетие сделала историю реформ отечественного образования бурной и противоречивой. Но одно всегда оставалось неизменным - ведущая роль образовательной организации в решении проблем охраны и укрепления здоровья детей, создании нормальных условий для их роста и развития.

Социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России привела к увеличению социальных проблем, в частности, росту численности малообеспеченных слоев населения. В эту группу входит большой контингент детей, подростков, молодежи, учащихся дошкольных, школьных учреждений, колледжей, институтов. Дети в период обучения испытывают умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Недостаточность и нерациональность питания указанного контингента лиц приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни населения России.

Колледж представляет собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у обучающихся верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В колледже существуют эффективные возможности, для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно подростковый возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.

Многие обучающиеся имеют слабое представление о правильном питании как составляющей части здорового образа жизни. Основные проблемы питания подростков связаны с нарушением режима питания вне стен школы, злоупотреблением чипсами, фаст-фудами, сухариками, конфетами, шоколадными батончиками и т.д. Обычно это связано с недостаточной информированностью и/или попустительством со стороны родителей.

Здоровое (рациональное) питание - одна из главных составляющих здорового образа жизни, один из основных факторов продления периода активной жизнедеятельности организма.

Организация питания обучающихся - одно из условий создания здоровье - сберегающей среды в общеобразовательном учреждении, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования. Недостаточное поступление питательных веществ в подростковом возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. В Законе Российской Федерации «Об образовании» сохранена обязанность образовательного учреждения, организовывать питание обучающихся, выделять помещение для питания детей, предусматривать перерыв достаточной продолжительности.

Горячее питание для обучающихся во время пребывания в колледже является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь обучающихся, учитывая, что в колледже они проводят большую часть своего времени. Поэтому питание является одним из важных факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия к их адаптации к современной жизни.

Цель дипломного проекта - совершенствование организации работы столовой на 100 посадочных мест в образовательной организации с учетом рационального питания.

Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:

создание условий для обеспечения 1-го разового горячим питанием обучающихся в общеобразовательной организации;

развитие и укрепление материально-технической базы колледжной столовой (оснащение новыми видами технологического оборудования цехов и новой мебелью обеденного зала);

организация пропаганды среди обучающихся и их родителей принципов рационального здорового питания, воспитание культуры питания и здорового образа жизни у студентов колледжа.

1. Актуальность и теоретические аспекты реализации питания обучающихся

Здоровье непосредственно влияет на работоспособность и производительность труда, экономику страны, нравственный климат в обществе, воспитание молодого поколения, отражает образ и качество жизни. Важным профилактическим фактором в укреплении здоровья человека является здоровый образ жизни. Внимание к собственному здоровью, способность обеспечить индивидуальную профилактику его нарушений, сознательная ориентация на здоровье различных форм жизнедеятельности - всё это показатели общей культуры человека.

В последние время проблеме состояния здоровья студентов уделяется всё больше и больше внимания, так как в России 65 процентов студентов имеют хронические заболевания. Также ухудшение состояния здоровья населения приводит к существенным социально-экономическим потерям.

Анализируя состояние проблемы здоровья, в частности, студентов, видно, что система формирования здорового образа жизни существенно подорвана, а новая - только создается. Отсутствуют реальные социальные и экономические методики влияния на причины неблагоприятных сдвигов здоровья каждого человека и всей нации в целом. Ни для кого не секрет, что это одна из причин плохого отношения студентов к своему здоровью, к здоровому образу жизни, и это влечёт за собой негативные последствия.

Ухудшение здоровья студентов в период обучения в колледже в большей степени связано с неблагоприятным воздействием социально-гигиенических факторов среды и наследственно генетической предрасположенностью. Известно, что при поступлении в колледже у большей части студентов происходит изменение привычных жизненных стереотипов, смена места проживания, изменение условий самостоятельной работы, смена режима и качества питания. При этом большая часть студентов проживает в общежитиях.

В современном городе студенты тратят много времени на дорогу, учитывая то, что некоторая часть из них тратит на это около 2-х часов, а иногда и больше. Дополнительным фактором, отягощающим обучение в колледже, является постоянная необходимость совмещения учебы с работой. Часто, студенты заняты малоквалифицированным трудом: работают грузчиками, официантами, дворниками, охранниками, как правило, это происходит в вечернее или ночное время. Уже на первых курсах учебу с работой совмещают более 30 процентов юношей и 15 процентов девушек. Это приводит к значительному нарушению режима дня. Около трети студентов принимают горячую пищу только один раз в день.

По данным проведения исследования среди студентов различных колледжей Владимирской области, отмечен сильный рост негативных тенденций в гигиеническом поведении студентов. Количество курящих, употребляющих алкоголь и наркотики студентов достигло 72,8%. Низкая физическая активность отмечается почти у 70% студентов.

Многие проведённые исследования показывают, что среди студентов популярен западный стиль питания. Такой стиль питания однообразен, насыщен животными жирами и сахарами, большое количество бутербродов, которые запиваются газированными напитками, используется очень малое количество овощей, фруктов, плодов, круп, кореньев. Довольно часто студенты в перерывах между «парами» перекусывают, чем придется, это: жевательная резинка, конфеты, шоколад, газированная вода. Бывает, что некоторые «утоляют голод» выкурив сигарету.

Актуальность данной проблемы заключается в том, что физическое здоровье среди студентов с каждым годом становится всё хуже и хуже. Все эти утверждения находят своё подтверждение при медицинском обследовании студентов. Правильно организованный процесс физического воспитания может стать движущей силой всего учебного процесса по формированию и становлению физической культуры личности. Это происходит благодаря стимулированию развития наиболее значимых для соответствующей личности биологических и социальных потребностей в движении, развитии, познании, самоутверждении, самовоспитании.

2. Характеристика предприятия

Место расположения и краткая характеристика.

Наименование - Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорский аграрно - промышленный колледж»

Юридический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Фактический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Колледж является Государственным автономным профессиональным образовательным учреждением Владимирской области, осуществляет свою деятельность в региональной системе образования с целью обеспечения необходимых условий для удовлетворения потребностей граждан в получении профессионального образования, конкретной профессии и специальностей соответствующего уровня квалификации. С августа 2010 года директором колледжа был назначен Лопухов Дмитрий Владимирович.

В августе 2013 года к техникуму был присоединен Профессиональный лицей № 29 п. Красная Горбатка Селивановского района.

Никологорский аграрно-промышленный колледж до 1965 года являлся Сельским профессиональным училищем для подготовки рабочих кадров для сельского хозяйства: трактористов и комбайнёров. С 2009 года реорганизован в Никологорский аграрно-промышленный техникум; получена лицензия на подготовку специалистов по 45 профессиям и специальностям.

С 1 апреля 2015 года наш техникум был реорганизован в Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорский аграрно - промышленный колледж» на основании приказа № 288 от 02 апреля 2015 года департамента образования администрации Владимирской области.

Колледж является областным ресурсным центром по подготовке и переподготовке рабочих кадров для АПК, Победителем нацпроекта «Образование». В результате был вручен гранд в размере 40 миллионов рублей в 2007году, большая часть которого была потрачена на приобретение высокотехнологической энергосберегающей сельскохозяйственной техники.

Четко спланированная деятельность коллектива колледжа направлена на выполнение поставленных задач и их реализацию через образовательные программы и учебно-воспитательный процесс. Основное направление - создание современных условий для обучения и воспитания студентов техникума. Это направление работы, согласно с программой развития техникума, позволило достигнуть положительных результатов в решении поставленных задач.

Приоритетными направлениями работы являются:

переход на новые федеральные государственные образовательные стандарты ФГОС 4-го поколения с 2017 года, по специальности 35.00.00 «Эксплуатация сельскохозяйственной техники»;

развитие интеграционной образовательной среды техникума для осуществления компетентностного подхода в подготовке конкурентоспособного специалиста, востребованного на рынке труда;

-создание модели выпускника совместно с работодателями;

развитие менеджмента качества в образовательном процессе;

создание системы мониторинга по всем направлениям деятельности техникума;

-развитие воспитательной системы техникума;

повышение полифункциональности преподавательского состава техникума;

совершенствование научной исследовательской деятельности преподавателей и студентов;

активизация деятельности преподавателей по овладению информационно-коммуникационными технологиями;

развитие собственного производства;

увеличение объема платных услуг.

Земельная территория «Никологорского аграрно-промышленного колледжа» находится на северо-востоке Владимирской области Вязниковского района. База располагается в очень удобном месте небольшое расстояние до пунктов сбыта (до 15 км); всего 12 км до железнодорожной ветки; 15 км до районного центра. Все объекты и пункты сбыта, связаны с качественными заасфальтированными дорогами, что улучшает быструю качественную доставку и сбыта сырья.

Организационно-экономическая характеристика столовой

Рассмотрим объект исследования дипломной работы является столовая при «НАПК» п. Никологоры, которая находится по адресу: п. Никологоры,ул.3-я. Пролетарская д.9.

Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены обиты деревянными панелями, потолок белый. В зале светло; много окон и хорошее освещение. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через большой проход, в которую попадает грязная посуда.

В вестибюль столовой связан с вестибюлем колледжа железной дверью, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Совсем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Таблица 1.1

Характеристика столовой «НАПК»

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
Тип	Столовая
Год пуска	1979
Контингент посетителей	Администрация, работники, студенты, преподаватели «НАПК»
Метод обслуживания	Самообслуживание с помощью универсальной раздачи
Количество посадочных мест	90 мест
Форма организации производства	Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
Режим работы	Понедельник - пятница 7:00-15:00. Суббота, воскресенье - выходные дни.
Наценочная категория	II
Строительный характер здания	Столовая размещается на 1-м этаже главного здания колледжа
Дополнительные формы услуг	нет

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий столовой, несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий столовой - отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Структура аппарата управления столовой

Основным документом, определяющим федеральные требования к организации и режиму питания в «НАПК» работе студенческого пищеблока, является Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Режим работы столовой:

С 13:25 часов - до 15 часов.

Отпуск блюд происходит с раздаточного места. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, составленный на каждый день с указанием выхода блюд. В колледже организовано льготное питание для учащихся детей сирот. Учащихся колледжа в количестве 15 человек обеспечены льготным питанием - это составляет 7,5 % от всех учащихся, питающихся в столовой.

В столовой имеется просторный зал площадью 145 м. Стены обиты деревянными панелями окрашены лаком, что не соответствует требования САН ПИН, потолок белый. В зале светло; много окон, которых не хватает жалюзей. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через проход, в которую попадает грязная посуда. Из столовой посуда допускается применение посуды из алюминия, керамики. Обеденный зал рассчитан на 90 посадочных мест. При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды.

Столовая, как предприятие общественного питания имеет: производственные помещения:

- горячий цех (цех готовой продукции), который оснащен следующими видами оборудования: плита электрическая, жарочный шкаф, весы, производственный стол для полуфабрикатов, раздаточный стол, ванная для мытья кухонной посуды.

холодный цех, который вмещает в себя следующее оборудование: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.

-помещение для мойки столовой посуды находится: производственная ванна с тремя отделениями, стеллаж для чистой посуды, стол для приёмки посуды. Имеющееся в столовой оборудование представлено в таблице 1.

Таблица 1.2

Технологическое оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Кол-во
1	Ванна моечная	ВМС 1/530	1
2	Ванна моечная	ВСМ 2/530	1
3	Водонагреватель	Ariston	1
4	Картофелечистка	МОК-300	1
5	Кипятильник	КНЭ-100	1
6	Контейнер д/стол. приборов нерж.(4ем.)	Кт751 96-151	1
7	Ларь-витрина	ITALFROST CF 400 S	1
8	Морозильник	«Стинол»	1
9	Мясорубка	KENWOOD MG 510	1
10	Плита промышленная электрическая	ЭП-6ЖШ	1
11	Стеллаж для сушилки тарелок	СКТ 1/1200-Н-4-полки 7545	1
12	Стоп плат обед (24 шт.)	----	1
13	Хлеборезка	АХМ-300	1
14	Холодильник	стинол	1

Исходя из собранной информации, следует вывод - имеющееся оборудование устарело технически и морально и поэтому требует замены и внедрения новых видов технологического оборудования.

Столовая работает на сырье и полуфабрикатах. Сырье, полуфабрикаты и продукты поступают один раз в неделю на основе заключенных договоров с поставщиками. Заведующим хозяйственной частью составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочная продукция (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) привозится также по заявке два раза в неделю. Перечень поставщиков представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Поставщики столовой «НАПК»

№	Наименование продукции	Поставщики	Периодичность завоза
1	Крупы; макароны, каши, горох, рис, греча	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
2	Мука	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
3	Молочная продукция: молоко, сметана, творог, сыр, масло сливочное, кефир	ООО «Милково»	1 раз в неделю
4	Мясо п\ф Рыба.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
5	Яйца	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
6	Зелень (петрушки, укропа.)	И.П.Тюмаков.	1 раз в месяц.
7	Овощи: морковь, картофель, лук, капуста, свекла, перец.	И.П.Тюмаков.	1 раз в месяц.
8	Сахар,Соль.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
9	Растительное масло, майонез.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
10	Консервы.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
11	Хлеб.	Вязниковское райпо.	2 раз в неделю
12	Сосиски, колбаса.	Вязниковское райпо.	2 раз в неделю
13	Фрукты; груши, яблоко, бананы, апельсины.	И.П.Тюмаков.	1 раз в месяц.
14	Заварочный чай,кисель. Сухофрукты.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
15	Панировочные сухари.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.
16	Томатная паста. Специи.	Вязниковское райпо.	1 раз в месяц.

Финансовое обеспечение организации питания в настоящее время осуществляется за счет государственных средств.

Столовая колледжа рассчитана на 100 посадочных мест.

3. Организация сбалансированного питания обучающихся в столовой НАПК

Одним из существенных недостатков организации питания является составление меню исходя из стоимости продуктов питания, а не из физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не постоянно. включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйца, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объёма выхода порций, отсутствие витаминизации.

Особенно сейчас остро встал вопрос об организации правильного питания в образовательных организациях. Питание обучающихся должно быть сбалансированным, то есть, чтобы полноценно расти и развиваться, в течение дня ребенок должен получать необходимый для этого минимум пищевых и минеральных веществ. Если учесть, что большую часть времени обучающиеся проводят в организованных коллективах, школах, колледжах, то и полноценно питаться они должны здесь же.

Социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России привела к увеличению социальных проблем, в частности, росту численности малообеспеченных слоев населения. В эту группу входит большой контингент детей, подростков, молодежи, учащихся дошкольных, школьных учреждений, колледжей, институтов. Дети в период обучения испытывают умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Недостаточность и нерациональность питания указанного контингента лиц приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни населения России.

За последние время состояние здоровья учащихся с каждым десятком лет ухудшается. Изучение фактического питания учащихся выявило явные нарушения и отклонения в его структуре (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит основной причиной возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Доказано, что питание на 50-70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Если в начале 80-х годов прошлого века здоровых детей было 36%, то сейчас около 8%. Около 80% подростков по состоянию здоровья ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 60% нарушения осанки, 40% страдают различными хроническими заболеваниями. Головные боли наблюдаются у 64% юношей и 80% девушек.

Исходя из проведенного анализа можно сделать вывод, что к проблемам организации питания школьников в современных условиях относятся:

Ш ухудшение состояния здоровья;

Ш небольшой охват учащихся питанием;

Ш недостаточное употребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, преобладание углеводно-жирового компонента;

Ш нарушения санитарно-эпидемиологического режима, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд;

Ш недостаточно развитая инфраструктура и материально-техническая база школьного питания;

Ш медленное внедрение новых форм организации питания школьников;

Ш слабый производственный контроль на объектах школьного питания.

Несбалансированность рационов является одной из серьезных проблем, по-прежнему остается на низком уровне потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля.

Для отмечаемой несбалансированности рационов литания учащихся характерны дефицит витаминов и других микронутриентов, преобладание в рационе углеводно-жирового компонента, недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка), преобладание в рационе животных жиров и недостаток полиненасыщенных жирных кислот, избыток простых углеводов (Сахаров), недостаточное количество пищевых волокон. У детей подросткового возраста наблюдается дефицит витамина С, недостаточная обеспеченность витаминами В_у В_г, EL фолиевой кислотой, А, Е и каротином.

Несбалансированное питание в юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, успеваемости школьников, способствует нарушению у них структуры и функций клеточных и субклеточных мембран, неконтролируемому усилению свободно радикальных процессов, снижению общей устойчивости к воздействию стрессовых факторов, развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном счете, препятствует формированию здорового поколения. Вопрос дефицита микронутриентов можно решить только путем регулярного включения в пищевой рацион детей специализированных продуктов, обогащенных биологически активными функциональными ингредиентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального (функционального) питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание. В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г. № 315 "О методических указаниях по организации рационального литания учащихся в общеобразовательных школах". Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания", которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.

Характер питания, принятый в семье, и организация питания в детском учреждении, которое посещает ребенок, во многом определяет формирование рациона питания ребенка, а дальнейшем и взрослого человека. Из этого можно выделить основные принципы сбалансированного питания:

Ш адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергетическим затратам ребенка;

Ш сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки, аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, микроэлементы, а также минорные, условно незаменимые нутриенты, необходимые для обеспечения оптимального питания;

Ш максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;

Ш оптимальный режим дня и питания;

Ш адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

Ш учет индивидуальных особенностей детей (переносимость отдельных продуктов и блюд);

Ш обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, продуктам питания, и их транспортировке, хранению и раздаче блюд.

Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу, в зависимости от возраста, и формируются отдельно для детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста. В таблице 1.4 приведены извлечения из "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" утвержденных Минздравом РФ в 2008г.

Таблица 1.4

«Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии»

Возраст	Белки, г.	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
	Всего	в т.ч. животные	Всего
Юноши 14-17 лет	106	64	106	422	3150
Девушки 14-17 лет	93	56	106	422	2750

Как видно из таблицы 1.4 при построение рациона питания для обучающихся необходимо учитывать несколько рекомендаций рационального питания. Так, в частности, соотношение количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4. Удельный вес животного белка должен быть не менее 60% от общего количества белка, жиров растительного происхождения - не менее 30%.

Отсутствие экономических стимулов, которые раньше имели место при выпуске продуктов для детского и школьного питания, также не способствует появлению столь социально важной продукции. Производство таких продуктов связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на "конвейер".

Учитывая, у подавляющего числа обучающихся, особенно подросткового возраста, обнаруживаются алиментарное - зависимые состояния, приводящие к хроническим заболеваний и инвалидности больных обучающихся, особое внимание должно быть обращено на выпуск лечебных продуктов, которые ныне полностью отсутствуют в ассортименте продукции питания.

Производство продуктов в питании подросткового возраста должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые разрабатываются совместно с медиками и обеспечивают качество, безопасность и повышение конкурентоспособности российской продукции для питания подросткового возраста. Стандарты в нашей стране носят добровольный характер, но индустрия питания должны развиваться на базе национальных стандартов типа общих технических условий, которые унифицируют требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукции по пищевой ценности и показателям безопасности. И уже на их основе должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продукции для детского, школьного питания, а также гарантировать стабильное качество и безопасность социально важной продукции.

Из анализа проблем системы питания в колледжной столовой можно сделать вывод, что основным направлением развития системы питания стоковой колледжа - является формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

Из этого можно сделать вывод, что основными принципами формирования рационов питания подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности:

Ш постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов;

Ш формирование рационов питания подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

Ш обогащение незаменимыми микронутриентами готовой кулинарной продукции непосредственно в столовых образовательных учреждений;

Ш контроль над "достаточностью" обеспечения подростков основными пищевыми веществами, в том числе микронутриентами (оценка пищевого статуса). Питание подростков, как в школе или колледже, так и дома должно удовлетворять физиологические потребности растущего организма.

Проведенный нами анализ проблем и развития системы питания обучающихся доказывает, что питание в колледжной столовой требует системы совершенствования и развития. Проведенный анализ показал, что основными проблемами системы являются:

Ш нарушения в составлении меню, сопряженные с нарушениями пищевой ценности рационов; нарушения режима питания недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов; ограниченный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах; неудовлетворительное органолептические показатели блюд;

Ш низкая квалификация персонала пищеблоков;

Ш неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем.

Вследствие сложившейся ситуации на рынке питания в современных условиях организация здорового школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования.

4. Организация работы по воспитанию культуры правильного питания

Общепризнано, что питание влияет на здоровье, продолжительность жизни и работоспособность человека. Особенно актуальны вопросы здорового питания для детей и молодежи, находящихся в стадии активного физического и умственного развития. Формирование потребности у детей и подростков в здоровом питании является основной задачей национальной стратегии. С учетом особенностей контингента студентов колледжа, большинство из которых являются иногородними и проживают отдельно от родителей, становится актуальным обращение внимания на формирование их культуры питания.

Исследование качества питания, информированности студентов о химическом составе продуктов, заинтересованности в здоровом питании проводили социологическими методами (анкетирование, интервью, наблюдение). Цель исследования: на основе полученных социологических данных разработать и провести мероприятия по формированию культуры питания студентов. Анкетирование проводили среди 30 учащихся колледжа, возраст анкетируемых от 18 до 22 лет, из них девушки - 13 чел. (43 %) и юноши - 17 чел. (57 %).

В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%). Интересен оказался еще тот факт, что больше половины опрошенных (58%) признались в том, что посещение студенческих столовых - это повод приятно провести время с друзьями. С результатами анкетирования можно ознакомиться в приложении 1.

У студентов были и встречные вопросы относительно приборов (вилки) с недавнего временив нашей столовой пропали вилки, аргументируют это тем, что заботятся о безопасности, согласно САНПИН 2.4.5.2409-08.Только не говорят о чьей.... Видимо руководствуются фразой "ножа не бойся, бойся вилки - один удар - четыре дырки"?? Только там продолжение и про ложку есть... Представляете себе - на второе кусок мяса. И как его есть? Руками? Рвать ногтями и зубами? Ничего себе манеры.... Можно подумать, что получив в руки вилки студенты сразу же кинутся с ними друг на друга. Или на учителей?

И все это при том, что в детском саду дети с 3 лет кушали не только вилками, но и ножиками пользовались.

Нос согласно САНПИН 2.4.5.2409-08 (4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам), т.е. пользоваться вилками в студенческой столовой можно, просто их необходимо закупить.

На основании анкетирования, можно сказать, что работа студенческих столовых характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.

Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.

Однако для улучшения питания и условий пребывания в столовой необходимо обновлять материально-техническую базу. Было бы неплохо оснастить столовую новейшим зарубежным оборудованием. Однако в реальных условиях бюджетного финансирования, наибольшее предпочтение вызывает сравнительно недорогое, но имеющее достаточно высокое качество оборудование для столовых. Поэтому экономически более выгодным является использование универсальных аппаратов - пароконвектоматов, с помощью которых одновременно могут быть приготовлены мясные, рыбные и овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться от нескольких духовок, а так же уменьшение нагрузки на поваров. Но все-таки их главным преимуществом при использовании в системе школьного питания является возможность приготовления диетических блюд за счет задания для каждого продукта особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства. В результате при минимуме затрат студенческие столовые получают возможность выработки высококачественной продукции.

Также для улучшения посещаемости нужно расширять меню путем введения новых блюд; возможно, учитывать мнения потребителей при составлении меню; проводить предприятием самостоятельно анкетирование студентов для более точного определения их потребностей; принимать заявки на изготовление различных кулинарных изделий.

Но, не смотря на недостатки в работе студенческих столовых, большинство учащихся продолжили бы питаться в той же столовой, что объясняется близостью расположения, как основным критерием выбора пункта питания.

5. Анализ плана-меню и предложения по его усовершенствованию

В столовой при Никологорском колледже образовательной организации организуется одноразовый прием пищи -это обеды, завтраков и ужинов в нашей столовой нет. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Для студенческой столовой разработан оптимальный ассортимент продукции, реализуемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент блюд должен состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Гарниры ко вторым блюдам подбирается ют с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами.

Проанализировав 10 дневное меню в нашей столовой я пришла к выводу: основными потребителями в столовой являются конечно, студенты. Качество и количество питания студента оказывает огромное влияние на умственную работоспособность. Поэтому меню в студенческой столовых должно быть составлено таким образом, что бы при любом выборе блюд, студент мог наиболее полно удовлетворять потребность оргазма в макрои микронутриентах.

Качество продукции предприятий общественного питания формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии реализации, хранения, транспортировки и т.д. На каждой из обозначенных стадий существуют риски снижения качества конечного продукта.

Проанализировав рацион студентов можно выделить следующие недостатки:

? низкое потребление первых обеденных блюд, как источников аминокислот, креатина, пуриновых оснований, витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон и т.д.

? практически полное отсутствие в рационе студентов кисломолочных продуктов;

? низкий уровень потребления белков;

? недостаточное потребление овощей и фруктов - основных источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон;

? высокий уровень потребления кофе и кофеиносодержащих напитков.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что имеющиеся студенческая столовая с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании.

6. Оперативное планирование работы столовой при образовательной организации

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством или его заместитель.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. План -меню колледжа в приложении 2.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Определение количества потребителей

Для проведения технологических расчетов имеем следующие данные.

? тип предприятия - столовая при колледже с самообслуживанием

? график работы: понедельник - пятница 9:00 - 17-00, суббота, воскресенье - выходные дни.

? количество посадочных мест - 100

Таблица 6.1

Расчет количества потребителей для столовой при колледже на 100 мест

Часы работы зала	Количество мест в зале, Р	Оборачиваемость 1 места в час,з	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N человек	Коэффициент перерасчета, К
13:00 - 14:00	100	0,5	40	34	0,2553
Всего				34	1,0000

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

На его основании таблицы 6.1. можно сказать, что наполненность зала происходит 13:00 до 14:00, во время обеда студентов.

6.1 Определение общего количества блюд

На основании таблицы 1.6. определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

А _дн=N_дн *m (6.1)

Где, N_дн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

mкоэффициент потребления блюд одним человеком (возьмем значение = 2,8).

А_дн. = 34*2,8=95,2 принимаем 96 блюд

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= m_{хол. закусок} - m _{гор. блюд} - m _супов - m _{сладких блюд} (6.2)

m =0,7 - 1 - 0,8 - 0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски А_дн.=34*0,7= 23,8 принимаем 24 блюда

Горячие блюда А_дн.= 34*1= 34 блюда

Супы А_дн.= 34*0,8= 27,2 принимаем 28 блюд

Сладкие блюда А_дн.= 34*0,3= 10,2 принимаем 10 блюд.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

(6.3)

Где N_дн.количество потребителей за день;

m_{гор. напитков}норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 6.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	34	7	238
Супы	34	1	34
Горячие блюда	34	0,8	28
Сладкие блюда	34	0,3	10
Всего			310

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение m_{гор. напитков}= 0,08

Находим

m_{гор. напитков}=34*0,08=2,8

Зная, что норма отпуска горячих напитков на 1 порцию составляет 0,2 л., можно определить количество порций (стаканов): 2,8: 0,2 = 0,56

Аналогично производим другие расчеты и их результаты оформляем в виде таблицы 6.3.

Таблица 6.3

Расчет количества напитков, хлеба и др. продуктов для столовой при колледже на 100 мест

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции всего за день
			в л., кг., шт.	в порциях
Горячие напитки	л.	0,08	2,8	0,56
Чай	%	55	1,54	163
Кофе	%	30	0,84	89
Какао	%	15	0,42	45
Холодные напитки	л.	0,1	2,8	0,28
Собственного производства	л.	0,06	44,6	223
Минеральная вода	л.	0,01	7,43	37
Натуральные соки	л.	0,03	22,29	111
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,2	148,6	-
Ржаной	кг.	0,15	111,45	-
Пшеничный	кг.	0,05	37,15	-
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,8	594	-

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 6.4.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

А_р.х.бл. = 34 *15 /100 = 5,1

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в планменю включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину, выхода мясного или рыбного блюда.

Таблица 6.4

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование групп блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	Кол-во
Холодные блюда	20		218
Гостр.Продукт		20	44
Бутерброды		30	65
Салаты		40	87
кисломолочные		10	22
Супы	10	40	109
Горячие блюда	60		653
Рыбные		20	131
Мясные		60	392
Овощные		5	32
Сладкие Блюда	10		109

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд. (План -меню, Приложение№2 ).

6.2 Состояние материально-технической базы пищеблока

Столовая при колледже относиться к предприятиям закрытого типа. Она обслуживает обучающихся колледжа. В состав столовой в ходят следующие производственные помещения:

1.В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо. В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

2.В мясно-рыбном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовлен...