Организация работы столовой на 100 мест при образовательном учреждение с учетом рационального питания

4.Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков. В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков.

К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

· по способу приготовления: отварные жареные тушеные запечённые тушёные припущенные и др.

· по характеру потребления: напитки первые блюда вторые блюда гарниры и др.

· по виду используемого сырья: из дичи из птицы из видов мяса из рыбы из морепродуктов из овощей из макаронных изделий и т.д.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы, фритюрницы, грили, производственные столы и др.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

5. В состав складских помещении в ходят: супучие,камерв холодильнык Из вспомогательных это моечные.Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В целом комплекс, складских операций представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутри-складское перемещение грузов.

6.Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или объединены и находиться в одном помещении. В случае совмещения процесс выстраивается в две линии.

Процесс мойки должен быть механизирован : устанавливаются посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котло-моечная машина.

На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников.

На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря, правила обработки, правила приготовления хлорного раствора.

7. Разработка меню с учетом рационального питания

Рациональное питание - это, прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей. Очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало. Само здоровье ничем не является без его содержания, без диагностики здоровья, средств его обеспечения и практики обеспечения здоровья. К наиболее важным средствам обеспечения здоровья относят и правильное рациональное питание. Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека. В связи с выше сказанным я предлагаю следующее меню для нашей столовой с учетом рационального питания.

Составление расчетного меню

Таблица 7.1

Форма расчетного меню со свободным выбором блюд

№ рецептур	Выход, гр	Наименование блюд	Количество блюд за день
Холодные закуски
ТТК 1	260	Салат овощной с курицей	70
	100	Винегрет овощной	50
	100	Салат Витаминный	70
	100	Салат из моркови с апельсином	40
	200	Кефир	154
I блюда
№172	250\25	Бульон мясной с мясом	100
№157	250\30\5	Солянка мясн.сборная	190
№ 144	150	Борщ украинский	190
II блюда
№616	150	Рыба отварная с гарниром	34
№379	50\5	Эскалоп из свинины	40
№390	48\75	Говядина в к\с соусе	30
ТТК 3	142	Жареная куриная грудка	50
		Сметанный крем	384
№616	150\20	Пудинг творожный	134
Гарнир
№475	100	Картофель фри	60
№465	150	Рис отварной	70
№478	100	Горошек консервир.	25
Выпечка
№687	75	Пирожки с яблоком	192
		Хлеб пшеничный	640
		Хлеб ржаной	640
Напитки
	200	Сок фруктовый	176
	200	Чай черный	32
	200	Чай зелёный	32
	200	Компот из кураги	200
	200	Напиток лимонный	200

Продовольственный расчет

Таблица 7.2

Сырьевая ведомость

Наименов. блюда	Борщ украинский	Рыба отварная с гарниром
Наименов. сырья	Брутто на 1 п., г	Нетто на 1 п., г	Брутто на 100 п., г	Нетто на 100 п., г	Брутто на 1 п., г	Нетто на 1 п., г	Брутто на 100 п., г	Нетто на 100 п., г
Свекла	22.5	18	2250	1800
Капуста свежая	15	12	1500	1200
Картофель	98	81	9800	8100
Морковь	7.5	6	750	600	4.185	3.495	418.5	349.5
Петрушка (корень)	3.15	2.4	315	240	1.395	1.05	139.5	105
Лук репчатый	5.4	4.5	540	450
Чеснок	0.6	0.45	60	45
Томатное пюре	4.5	4.5	450	450
Мука пшеничная	0.9	0.9	90	90
Шпик	1.56	1.5	156	150
Кулинарный жир	3	3	300	300
Сахарный песок	1.5	1.5	150	150
Уксус 3%-й	1.5	1.5	150	150
Перец сладкий	4.05	3	405	300
Бульон (вода)	-	205	-	20500
Сом					89.295	44.655	8929.5	4465.5
Желе рыбное					-	20	-	2000
Гарнир из овощей					-	34.89	-	3489
Соус-хрен					-	20	-	2000

8. Подбор технологического оборудования для столовой на 90 посадочных мест

Механическое оборудование производственных цехов предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования в овощном цехе столовой используются овощерезка, картофелечистка.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

(8.1)

Где,: G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу - условное время работы машины, ч;

(8.2)

(8.3)

где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машин (зу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

(8.4)

Производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

(8.5)

Где,: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Подбор овощеочистительной машины

Овощеочистительная машина используется для очистки картофеля.

На основании расчета в действующем каталоге выбираем картофелечистку МОК-120 м c производительностью 120кг/час.

Подбор овощерезательной машины

Овощерезательная машина используется для нарезки свеклы, капусты моркови и лука.

На основании расчета выбираем овощерезательную машину МПО-1с производительностью 100 кг/час.

Тепловое оборудование.

Подбор пищеварочного котла

Пищеварочный котел используется для варки борща.

Номинальная вместимость пищеварочного котла(в дм.) для варки бульонов.

(8.6)

Где,: объем, занимаемый продуктами при варке, дм3., -объем бульона, дм3.,

объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем занимаемый продуктами, дм3:

(8.7)

Где,: G - масса продукта, кг.,

- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. Никуленкова).

Рассчитываем объем, занимаемый свеклой, картофелем, морковью, луком и капустой.

Общий объем, занимаемый продуктами:

(8.8)

Объем воды, необходимый для варки борща:

(8.9)

Где,: nнорма воды на одну порцию супа, дм3, N - количество порций.

Объем промежутков между продуктами, дм3:

(8.10)

Где,: в - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами, в = 0.5

С учетом расчетов, номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3:

Выбираем пищеварочный котел КПЭ-60 вместимостью 60 дм3

Подбор плиты

На плите будут пассероваться лук и морковь.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле:

F=n*f/ц (8.11)

Где,: F - площадь жарочной поверхности плиты

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f - площадь, занимаемая посудой, на жарочной поверхности (0,12 м2)

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой

Количество посуды рассчитывается по следующей формуле:

N = Vпрод / Vсков = m/Vсков*с = (1.1 - 1.1) / (0.6*10) = 0.4 (8.12)

Принимаем количество посуды равным 1 (единице).

Оборачиваемость площади зависит продолжительности тепловой обработки и рассчитывается следующим образом:

ц = 60/t = 60/8 = 7.5 (8.13)

Где,: t-продолжительность тепловой обработки, мин.

Таким образом, площадь жарочной поверхности плиты равна:

F = 1*0.12/7.5 = 0.016 м2

Полученная площадь поверхность увеличивается на 30 % из-за неплотного прилегания посуды и иных неучтенных операций:

F = 0/016*1.3 = 0.2 м2

Выбираем плиту ПЭСМ - 2К с жарочной поверхностью 0.12 м2

Вспомогательное оборудование

Расчет количества столов.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L = N*l (8.14)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст (8.15)

Где: Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Выбираем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Расчет объема ванн для хранения очищенного картофеля:

V = G/с*K (8.16)

где: G - масса картофеля, кг.

с-объемная плотность, кг/дм3.

К-коэффициент заполнения ванны, К=0.85.

V = 8.1/0.67*0.85 = 14.2 дм3

9. Технологические карты и технико-технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами, которые составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, который застосовуеть ься на данном предприятий.

В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, готовящихся в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, ха арактеризуються требования к качеству блюда, коэффициенты его трудоемкости, учитывающие затраты труда повара для приготовления данного блюда Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно мо.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке начальника производства.



Схема 1 Приготовление Винегрета овощного

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые производят и реализуют только на данном предприятии Срок их действия определяет само предприятие ТТК включает разделыи:

1 Наименование изделия и области применения ТТК Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право делать и реализува ать блюдву.

2 Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

3 Требования к качеству сырья Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и и удостоверения качестваті.

4 Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

5 Описание технологического процесса Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят использованы пищевые добавки, красители и др.

6 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (согласно ГОСТ 30390-95"Общественное хар рчування Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия", Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктовних продуктів).

7 Показатели качества и безопасности Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

8 показателей пищевого состава и энергетической ценности Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам"Химический состав пищевых продуктов\", одобренными Министерством здравоохранения ' 'я), которые особенно важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.вання та ін.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ТЕХНИКО -ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Наименование блюда (изделия)

Винегрет овощной

1.Область применения:

ГАПОУ ВО «Никологорский аграрно-промышленный колледж

2.Перечень сырья:

Для приготовления винегрета используют следующее сырье:

Свекла	ГОСТ Р 51811-2001
Картофель	ГОСТ 7176-85
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001
Квашеная капуста	ГОСТ Р 51782-2001
Соль	ГОСТ 51574-00
Масло растительное	ГОСТ 11292013

Сырье, используемое для приготовления котлет «Весенних» должно соответствовать требованиям нормативной документации удостоверение качества.

3. Рецептура блюда Винегрета овощного.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16 20	16 16
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	8 11,5	8 8
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Огурцы соленые	33	20
Масло растительное	2	2
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,2	0,2
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится

Наименование	Питательные вещества в 100г
Белки	1,35
Жиры	6,16
Углеводы	7,69
Энергетическая ценность	91,6 Ккал

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Картофель отвешивают, после чего приступают к калибровке клубней. Калибруют картофель по величине: мелкие - до 4 см, средние - от 4 до 6 см, крупные - более 6 см. Последующим процессом подготовки картофеля является его мойка. Хорошо отмытые клубни не должны иметь на поверхности и в углублениях глазков остатков загрязнений. После мойки картофель очищают от кожицы вручную или при помощи абразивных картофелеочистительных машин. Клубни дочищают вручную при помощи ножей с лезвиями клинообразной или закругленной формы на специальных столах дочистки. Удаляются глазки, поврежденные части, темные пятна, места, поврежденные насекомыми и болезнями, позеленевшие места и т.д. Очищенный картофель ссыпается в лотки для последующей мойки. Промывают в течение 3…5 мин. проточной водой. Затем картофель подвергают варке при t=95-98 ?С в течение 25-30 минут, охлаждают и нарезают ломтиками. Свеклу после инспекции отваривают (t=95-98 ?С в течение 40-45 минут), охлаждают, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Морковь также подвергают технологическому процессу варки, охлаждают, проводят дочистку глазков, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Капусту квашеную перебирают. Репчатый лук нарезают полукольцами. Все компоненты блюда соединяют, перемешивают, заправляют, оформляют и отпускают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения маринованных огурцов или квашеной капусты

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске салат декорируют зеленью петрушки.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда Салат Оливье до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасность.

6.1.Органолептические показатели блюда.

Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:

Внешний вид - овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;

Цвет - светло-красный или ярко-розовый;

Вкус - острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;

Консистенция - варёных овощей - мягкая, огурцов и капусты квашенной - твёрдая и хрустящая.

6.2. Физико -химичкие показатели блюда

· массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22

· массовая доля жира, % (не менее) 10

· массовая доля соли, % (не менее) 0

6.3. Микробиологические показатели:

· количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5х10;

· бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

· каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

· Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,81	4,13	3,38
Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
19,09	14,08	56,93	2,06

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11
Энергетическая ценность (ккал)
67,16

Разработчик Маштакова А.А.

10. Санитарные требования к инвентарю, инструментам, посуде, оборудованию

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида.в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре.Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжиривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В последние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом.

Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.

Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким полотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой прокладкой.

Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавлением моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств

11. Санитарные требования к реализации готовой продукции. Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку щи исправление.

Работники Роспотребнадзора и управления лицензирования, рынка и услуг районных администраций периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь -- 24 ч, студень, заливные блюда - 12 ч, бутерброды - 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

12. Безопасность продуктов

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.

На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.

Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.

Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1.Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:

· выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.

· снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.

· строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.

· борьба с насекомыми, грызунами.

· исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

· соблюдение правил механической обработки продуктов.

2.Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

· хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6 єС.

· реализация готовой пищи при температуре выше 65 єС, холодных закусок ниже 14 єС.

· строгое соблюдение сроков реализации продукции.

· хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихся возбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработки продуктов.

Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85єС - для птицы и натуральных мясных изделий, 90єС для рубленых изделий из котлетной массы.

Пищевые добавки -- это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.

Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России приведен в Приложении № 5

Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70 и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96 приведены в Приложениях № 6.

13. Охрана окружающей среды

Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

Установка водоочистительных сооружений.

Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

Рациональное использование тары.

Применение высококачественного сырья.

Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

Утилизация бытовых отходов.

Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.

Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

Использование только разрешенных пищевых добавок.

Заключение

Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

В связи с научно-техническим прогрессом неуклонно увеличивается количество людей, занимающихся умственным трудом, потребности, в энергии которых минимальны (не более 10.25 МДж (2450 ккал) для мужчин и 8,4 МДж (2000 ккал) для женщин). При минимуме энергии обычно потребляется мало минорных компонентов пищи (витаминов, микроэлементов). В этих случаям, несмотря на, казалось бы, адекватную энергообеспеченность организма, могут возникать признаки гиповитаминозных и гипомикроэлементозных состояний.

Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

Таким образом, в ходе своей работы я рассмотрела виды неправильного питания и выявила его влияние на здоровье студентов. Провела анкетирование среди студентов колледжа на предмет нравится или не нравится им обед в нашей столовой и пришла к следующему выводу что работа столовой характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.

Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.

Изучила научную литературу на тему рационального питания. Выявила основные положения теории рационального питания и рассмотрела особенности рационального питания студентов.

Таким образом, мне удалось достичь поставленную мною цель: я изучила принципы современного рационального питания и основные тенденции питания в студенческой среде.

Список использованной литературы

Нормативная литература

1. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50762-2007.М,2008-218с [1]

2. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

3. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания».

4. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН

6. 1078-01.Сборник нормативных документов//2009-320с.

7. «Классификация предприятий общественного питания» Утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 53106-2008

8. «Услуги общественного питания. Метод расчета отхода и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 года №515-ст. Дата введения 1 января 2010 гола. Национальный стандарт РФ, ГОСТ Р 50763-2007

9. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст. Дата введения 1 января 2009 гола

10. СанПин 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

11. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий

12. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко Л.А. Р.: Феникс, 2015 год

13. Толунова Л.Е. Лабзино М.Т. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания: Учебное пособие. -- М.: Издательско-торговая корпорация «ПрофиКС», 2016. -- 171 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М: "Хлебпродинформ, 2014 год

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2015 год

16. Проектирование предприятий общественного питания. - Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г, М. М.: "Колос", 2013 год

17. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор".

18. Родиной. Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров - М.: - Колос.С, 2014. - 608с.

19. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2014. -236 с

20. 9. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, Омега - Л. 2015552с

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/

www.rp1990.ru,

www.restoracia.ruа Никологорский аграрно-промышленный колледж

Приложение 1

Анализ анкетирования студентов колледжа

Некоторые ответы на вопросы студентов колледжа при анкетировании.

Вы ходите в студенческую столовую?

Да, я регулярно там питаюсь - 72%

Да, я бывал(-а) там пару раз - 26%

Нет, не посещал(-а) ни разу - 2%

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Перекусываю чем-то в магазинах - 36%

В основном дома - 18%

Всем, что под руку попадется - 9%

Другое - 9%

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Возможность весело провести время в компании друзей - 58%

Праздник желудка - 13%

Вспоминаю с содроганием - 13%

Затрудняюсь ответить - 16%

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой? (несколько вариантов ответа)

Встречаюсь с друзьями - 79%

Доделываю домашние задания - 55%

Списываю - 34%

Знакомлюсь с противоположным полом - 11%

Ничем, только ем - 13%

Другое - 5%

ВЫВОД

На основании анкетирования, можно сделать следующие выводы, что работа столовой характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.

Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.

Приложение № 3

День 7 - вторник.

Технологическая карта
Рецептура: 88 стр. 34 сб. 2013г.
Салат из свеклы с сыром и сметаной.
Наименование продуктов	брутто	нетто
Свекла<...

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания

  Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.
  
  контрольная работа [31,2 K], добавлен 12.01.2014
  

• Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе

  Изучение основных направлений развития общественного питания, задач индустрии питания на современном этапе. Расчет пропускной способности и производственной программы предприятия. Составление расчетного меню, проектировка торгового зала и горячего цеха.
  
  практическая работа [53,6 K], добавлен 23.06.2012
  

• Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

  Анализ технико-экономических показателей деятельности гостиничного комплекса. Расчет и подбор торгового оборудования. Технологический расчет работы ресторана при гостинице и организация обслуживания. Проектирование предприятий общественного питания.
  
  дипломная работа [195,3 K], добавлен 29.12.2016
  

• Организация работы блинной на 60 мест

  Расчет производственной программы блинной на 60 мест: составление таблицы загрузки зала и планирование количества потребителей; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню; подбор инвентаря. Определение поставщиков и форм поставок продуктов.
  
  курсовая работа [46,4 K], добавлен 07.05.2013
  

• Анализ товарооборачиваемости организации общественного питания Столовая "Нижнетагильский торгово-экономический колледж"

  Понятие товарных запасов в организации общественного питания, их классификация, сущность. Анализ и планирование товарных запасов и товарооборачиваемости в организации общественного питания Столовой "Нижнетагильский торгово-экономический колледж".
  
  курсовая работа [48,5 K], добавлен 26.04.2012
  

• Расчёт экономических показателей деятельности организации общественного питания с уставным капиталом 4 200 000 рублей

  Организация снабжения и работы складских помещений предприятий общественного питания. Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания. Потребность в сырье и товарах. Фонд заработной платы. Расчет расходов и доходов.
  
  курсовая работа [72,0 K], добавлен 04.06.2013
  

• Роль механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания

  Теоретический аспект понятия роли механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания. Организационно-экономическая характеристика предприятия "Баста Паста". Организация работы производства. Анализ эффективности работы оборудования.
  
  курсовая работа [107,0 K], добавлен 20.04.2015
  

• Проект холодного цеха столовой при детском лагере

  Исследование разработки и проектирования предприятия общественного питания, организации обслуживания посетителей. Технико-экономическое обоснование проекта, расчет технологического оборудования, площади цеха, расхода сырья, составление расчетного меню.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 11.01.2012
  

• Рентабельность и прибыльность предприятия общественного питания

  Изучение сущности, основных функций и форм общественного питания. Методы составления продуктового баланса столовой по основным продуктам. Расчет уровня рентабельности, суммы и уровня валового дохода и прибыли по предприятию питания на предстоящий год.
  
  контрольная работа [25,2 K], добавлен 28.09.2010
  

• Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

  Описание продукции и ассортимента предприятий общественного питания. Характеристика направлений деятельности фирмы и ее финансовая оценка. Особенности работы предприятий общественного питания на примере ресторана "Ручей". Анализ экономических показателей.
  
  курсовая работа [915,4 K], добавлен 21.10.2010
  

• Планирование цен и организация ценообразования на предприятии

  Обоснование стоимости услуг коммерческой организации. Анализ показателей планирования цен на продукцию общественного питания. Определение причин, вследствие которых возникают убытки. Планирование стоимости и услуг для предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [770,2 K], добавлен 18.08.2013
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Сущность и формы общественного питания

  Характеристика и основные функции общественного питания. Расчет прогнозного оборота предприятия массового питания с учетом финансовых возможностей. Безубыточность и минимальная рентабельность, экономика и организация деятельности торгового предприятия.
  
  контрольная работа [54,4 K], добавлен 23.10.2010
  

• Организация обслуживания в пивном баре на 50 мест

  Разработка производственной программы (оборачиваемость одного места, средний процент загрузки зала, реализуемые блюда), организации процесса обслуживания, составление плана обеденного зала, барной стойки с целью эффективной работы пивного бара на 50 мест.
  
  контрольная работа [1,7 M], добавлен 28.05.2010
  

• Организация аналитической работы

  Основные принципы организации аналитической работы на предприятии на сегодня, ее специфика и описание необходимых операций, составление плана. Оценка рыночных позиций предприятия и анализ достаточности обеспеченности его материальными ресурсами.
  
  курсовая работа [84,0 K], добавлен 04.10.2010
  

• Организация работы ООО Управляющая компания "Стрела"

  Технология производства продукции (выполнения работ, оказания услуг) и управления хозяйствующим субъектом. Организация работы с кадрами, нормирование труда. Состав, использование кадровых документов. Организация работы по социальному развитию предприятия.
  
  отчет по практике [66,5 K], добавлен 22.03.2015
  

• Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта "Организация производства концентрата для детского питания"

  Исследование основных стадий разработки и реализации инвестиционных проектов, требований к составлению бизнес-плана. Определение необходимых инвестиций для запуска производства на полную мощность. Анализ рынка детского питания и конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [218,0 K], добавлен 11.07.2011
  

• Производственно-торговая деятельность предприятия питания – ресторана "Керуен"

  Организационно-правовая характеристика ООО "Керуен", анализ внешней и внутренней среды. Оценка функции менеджмента ресторана, этапы стратегического планирования. Управление персоналом предприятия, организация работы по обеспечению конкурентоспособности.
  
  отчет по практике [318,7 K], добавлен 07.04.2017
  

• Анализ организации и проведения аналитической работы на промышленном предприятии (на материалах ОАО "Автоагрегат")

  Теоретические аспекты, планирование и организация аналитической работы, подготовка необходимых материалов и порядок проведения экономического анализа. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия, оценка эффективности предложенных мероприятий.
  
  курсовая работа [139,0 K], добавлен 12.08.2011
  

• Планирование запасов сырья и товаров в организации общественного питания, совершенствование их нормирования

  Понятие, сущность товарного обеспечения организации общественного питания. Методика анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания. Анализ товарного обеспечения предприятия на примере ресторана "Леонидас" и пути его оптимизации.
  
  курсовая работа [121,3 K], добавлен 28.08.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам