Главная Коллекция "Revolution" Экономико-математическое моделирование Моделирование деятельности производственного отдела предприятия, занимающего выпуском кондитерских изделий

Моделирование деятельности производственного отдела предприятия, занимающего выпуском кондитерских изделий

Определение этапов организации кондитерского производства, их сущности. Выбор технологии изготовления продукции, перечня и количества необходимого оборудования. Календарно-плановые расчеты производства. Схема движения информационных и финансовых потоков.

Рубрика Экономико-математическое моделирование
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.12.2015
Размер файла 478,6 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Теоретическая сущность кондитерских цехов, особенности их деятельности

1.1 Характеристика отрасли кондитерского производства

1.2 Производственная структура предприятия

1.3 Стандарты, регламентирующие производственную деятельность и основная документация на производстве

1.4 Основные этапы моделирования производственной деятельности предприятия

2. Практическая часть

2.1 Выбор технологии изготовления продукции

2.2 Определение перечня и количества необходимого оборудования

2.3 Представление схемы размещения оборудования

2.4 Календарно-плановые расчеты производства и производственная программа

2.5 Схемы движения информационных, материальных и финансовых потоков

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Через преодоление сложных проблем Россия осуществляет переход к рыночной экономике. Переход России на новую систему хозяйствования, затронул предприятия всех форм собственности. Ранее руководители предприятий даже не задумывались о конкуренции, о повышении эффективности, об увеличении прибыли, так как предприятия не являлись собственностью начальника или директора. На производственном предприятии большое значение играют: разработка организационной структуры системы управления, подходы к распределению обязанностей, принципы создания перспективной организации и т.д. Проблема правильной организации работы различных подразделений предприятия, в том числе отдела производства, до сих пор присутствует на многих предприятиях России.

Производственный отдел является важнейшим структурным подразделением предприятия, занимающегося выпуском какой-либо продукции. Это касается также предприятий общественного питания, таких как кондитерские цехи.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что на рынке кондитерских изделий в настоящее время имеет место сильная конкуренция, появляется множество новых предприятий, которые вытесняют наименее конкурентоспособные. Рациональное построение производственной структуры такого предприятия, несомненно, является условием успешной деятельности, успешного ведения производства.

Целью данного курсового исследования является моделирование деятельности производственного отдела предприятия, занимающего выпуском кондитерских изделий.

В соответствии с данной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Определение основных этапов организации кондитерского производства и их сущности, анализ проблем возникающих на каждом из этапов.

2. Представление подробного плана по организации производства на конкретном предприятии

Предмет исследования - производственная деятельность предприятия.

Объект исследования - модельное предприятие ООО "Сладкая лавка".

Субъект исследования - директор и заместитель директора по производству ООО "Сладкая лавка".

1. Теоретическая сущность кондитерских цехов, особенности их деятельности

1.1 Характеристика отрасли кондитерского производства

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

Основными экспортёрами кондитерских изделий являются: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика, Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в 32%, кондитерские изделия, не содержащие какао - около 19%, сегмент печенья и вафель занимает в общем объёме импорта 15,5%.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п.

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.

В настоящее время российский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения. Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

1.2 Производственная структура предприятия

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения. Важнейшим принципом формирования производственной структуры предприятия является разделение труда между его отдельными элементами, проявляющееся во внутризаводской специализации и кооперировании производства. В соответствии с этим и в зависимости от масштабности предприятия и сложности процесса изготовления выпускаемой продукции каждое промышленное предприятие расчленяется как на крупные подразделения (первый уровень): цехи, производства, хозяйства, так и на более мелкие подразделения (второй уровень): участки, отделения, рабочие места.

Любой производственный процесс осуществляется на оборудованных соответствующим образом рабочих местах. Некоторая их совокупность образует производственный участок, наиболее характерной особенностью которого является его целевое назначение. Производственный участок представляет собой подразделение цеха, на котором осуществляются технологические процессы изготовления изделий конкретного назначения или отдельные стадии (переделы) технологического процесса по производству готовой продукции или полуфабриката. На производственном участке все расположенные на нем рабочие места объединяются транспортно-накопительными устройствами, средствами технического, инструментального, метрологического обслуживания и управления.

Более крупной производственной структурой предприятия является цех. В отдельных отраслях промышленности основной структурной единицей предприятия может выступать не цех, а производство, объединяющее в себе, по сути, несколько цехов. В таком случае говорят о безцеховой производственной структуре предприятия. Однако на большинстве промышленных предприятий практически всех отраслей промышленности наиболее характерной является цеховая структура. Цех представляет собой расположенное, как правило, в одном здании производственное, обособленное в административном и организационном отношениях, но тесно связанное производственным процессом подразделение предприятия, в котором осуществляется изготовление готовой продукции или полуфабриката, или отдельных частей готового изделия, или выполняется определенная стадия технологического процесса производства целевой продукции. Цех имеет относительно широкую оперативно-хозяйственную самостоятельность, поскольку здесь устанавливаются собственные расчетные показатели, характеризующие их деятельность, планируется деятельность внутрицеховых подразделений, цехи несут ответственность за результаты своей деятельности.

Все цехи крупных промышленных предприятий в зависимости от выполняемой роли в общем процессе производства продукции подразделяются на:

* основные производственные, совокупность которых образует основное производство;

* вспомогательные (вспомогательное производство);

* обслуживающие (обслуживающее хозяйство);

* подсобные (подсобное хозяйство);

* побочные (побочное производство);

* экспериментальные (экспериментальное производство).

1.3 Стандарты, регламентирующие производственную деятельность и основная документация на производстве

Основные стандарты, регламентирующие производственную деятельность в сфере кондитерских цехов и фабрик:

· СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

· ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации. Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ

· Другие ГОСТы и СанПиНы, устанавливающие стандарты для отдельных ингредиентов, составных частей.

Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. кондитерский цех финансовый

Помимо калькуляционной карточки на предприятиях общественного питания применяются следующие документы:

- план-меню (форма №ОП-2);

- требование в кладовую (форма №ОП-3);

- ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

- акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).

К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:

· Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

· Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;

· Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

· технологические и технико-технологические карты (ТТК);

· калькуляционные карты;

· отраслевые стандарты (ОСТ);

· технические условия (ТУ);

· технологические инструкции (ТИ);

· стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примерная форма технико-технологической карты представлена в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".

Отраслевые стандарты - это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т.д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также с использованием новых торгово-технологических процессов.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 и ГОСТ Р 1.7-2008.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятия не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого на предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения документа. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97...).

Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницу титульного листа стандарта предприятия оформляют в соответствии с приложением №1 и №2 представленных в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".

При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- требования к транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

1.4 Основные этапы моделирования производственной деятельности предприятия

1. Выбор технологии изготовления продукции

2. Определение перечня и количества необходимого оборудования

3. Представление схемы размещения оборудования

4. Проведение календарно-плановых расчетов производства на предприятии

5. Составление производственной программы

6. Составление графика запуска-выпуска изделий

7. Представление различных графических схем

8. Подготовка положений об отделе и разработка должностных инструкций

2. Практическая часть

2.1 Выбор технологии изготовления продукции

Настоящим проектом предусмотрено создание кондитерского цеха по производству мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Ассортимент планируемого кондитерского цеха представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент кондитерского цеха

Наименование

Вид

Торты

"Захер"

"Сметанник"

"Наполеон"

"Чизкейк"

"Тарт с малиной и розмариновым кремом"

"Эстонский торт"

Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и затраты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последовательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 1.

Рисунок 1. Технологический процесс приготовления мучных изделий

По каждому виду продукции были подготовлены технологические карты. (Приложение 1)

2.2 Определение перечня и количества необходимого оборудования

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (1):

кг/ч (1)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу - условное время работы машины, ч;

ч

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

?у - условный коэффициент использования машин (?у=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (2):

ч (2)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (3):

(3)

где tф - фактическая продолжительность работы машины, ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

Расчет тестомесильных машин для замеса теста представлен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Продолжительность работы тестомесильной машины МТМ-65МНА

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем, дм3

Количество замесов

Продолжительность замесов, мин

одного

общая

Слоеное

26

0,6

15,6

1

20

20

Итого

26

20

Таблица 3. Продолжительность работы тестомесильной машины МТМ-65МНА

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем, дм3

Количество замесов

Продолжительность замесов, мин

Бисквитное

67,251

0,55

122,3

5

15

75

Итого:

67,251

75

В цехе необходимо установить одну тестомесильную машину МТМ-65МНА с вместимостью дежи 65 дм3.

Таблица 4. Продолжительность работы взбивальной машины В10 (н) ERGO

Наименование отделочного полуфабриката / номер рецептуры

Масса крема, кг

Плотность крема, кг/дм3

Объем, дм3

Количество замесов

Продолжительность замесов, мин

одного

общая

Крем /001

10

0,7

7,0

1

10

10

Желе/ 001

6

0,7

4,2

1

10

10

Начинка /002

0,7

0,8

0,56

1

10

10

Крем /003

28,8

0,8

23,04

1

15

15

Крем /004

4,4

0,7

3,08

1

10

10

Крем/ 005

20,8

0,7

14,56

1

15

15

Крем/ 006

56,1

0,6

33,66

1

10

10

Итого:

126,8

80

На основании расчетов в цехе необходимо установить одну взбивальную машину В10 (н) ERGO

Полный перечень оборудования, необходимого для полноценной работы цеха, а также занимаемая им площадь представлены в таблице 5.

Таблица 5. Оборудование цеха и занимаемая им площадь

Наименование оборудования

Кол-во оборудования

Марка

Габаритные размеры, мм

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

длина

ширина

1

2

3

4

5

6

Ванна моечная односекционная

2

ВМ 1/4 э

400

380

0,30

Тестомесильная машина

1

МТМ-65МНА

570

750

0,43

Взбивальная машина

1

В10 (н) ERGO

450

370

0,17

Миксер

1

JH-350A-5L-1 В5

450

360

0,16

Стол кондитерский

1

СП-311/2008

2000

800

1,60

Стол пристенный

3

СПП 15/6 оц

1500

600

2,70

Шкаф холодильный универсальный

1

R1400VS

1600

725

1,16

Печь пекарская

2

ХПЭ-750/3 С

1366

1012

2,76

Мукопросеиватель

1

ПВГ-600М

1070

1000

1,07

Стеллаж

5

С-900х300х2000/5

900

300

1,35

Тележка

1

к ХПЭ ТС-Р-16

526

730

0,38

Ванна моечная двухсекционная

1

ВМ 2/700

600

600

0,36

Плита электрическая

1

ЭПК-48 П

840

850

0,71

Итого

13,16

2.3 Представление схемы размещения оборудования

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле:

м2

где F - площадь цеха, м2;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

?у - условный коэффициент использования площади (?у=0,35).

Расчет площади помещений произведен на основании таблицы 4:

Схема размещения оборудования представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. Схема размещения оборудования в производственном цехе

2.4 Календарно-плановые расчеты производства и производственная программа

Производственная программа кондитерского цеха - это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент, количество изделий.

Объемы производства, а также доля каждого торта в общем количестве выпускаемых изделий определены при тесном сотрудничестве с отделами снабжения, маркетинга, планово-экономическим.

Производственная программа предприятия на момент открытия представлена в таблице 6.

Таблица 6. Производственная программа (на момент открытия предприятия)

Номер рецептуры

Наименование изделия

Масса одного изделия, г

Коли-во изделий в смену, шт

1 смена

2 смена

001

"Тарт с малиной и розмариновым кремом"

1000

20

-

002

"Эстонский торт"

500

14

-

003

"Чизкейк"

1000

32

-

004

Торт "Захер"

1000

-

20

005

Торт "Сметанник"

1000

-

26

006

Торт "Наполеон"

1000

-

33

Расчет количества полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы полуфабриката на одно изделие и количества изделий. Расчет количества различных полуфабрикатов представлен в таблице 7.

Таблица 7. Расчет количества полуфабрикатов

Номер рецептуры

Наименование изделия

Количество изделий

Норма теста на 1 изделие, г

Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг

шт.

кг

001

Тарт с малиной и розмариновым кремом

20

20

500

10

002

Эстонский торт

14

7

200

2,8

003

Чизкейк

32

32

250

8

004

Торт "Захер"

20

20

875

17,5

005

Торт "Сметанник"

26

26

1100

28,6

006

Торт "Наполеон"

33

33

780

25,74

ИТОГО

66,9

Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 8.

Таблица 8. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры

Наименование изделия

Единица измерения

Количество изделий шт.

Наименование полуфабрикатов

Масса полуфабрикатов, кг

на 1 изделие

на заданное кол-во изделий

001

Тарт с малиной и розмариновым кремом

шт

20

Желе

0,5

10

Крем

0,3

6

002

Эстонский торт

шт

14

Начинка

0,05

0,7

003

Чизкейк

шт

32

Крем

0,9

28,8

004

Торт "Захер"

шт

20

Шоколадный крем глазурь

0,22

4,4

005

Торт "Сметанник"

шт

26

Крем

0,8

20,8

006

Торт "Наполеон"

шт

33

Крем

1,7

56,1

ИТОГО

126,8

Количество реализуемых изделий по часам (в %) принято на основании данных и представлено в таблице 9.

Таблица 9. График изготовления изделий

Номер рецептуры

Наименование изделия

Ед. изм

К-во в день

Часы изготовления изделия

6.00 - 10.00

11.00-14.00

14.00-18.00

18.00-10.00

%

кол

%

кол

%

кол

%

кол

001

Тарт с малиной и розмариновым кремом

шт

20

0

0

100

20

0

0

0

0

002

Эстонский торт

шт

14

0

0

100

14

0

0

0

0

003

Чизкейк

шт

32

100

32

0

0

0

0

0

0

004

Торт "Захер"

шт

20

0

0

0

0

100

20

0

0

005

Торт "Сметанник"

шт

26

0

0

0

0

0

0

100

20

006

Торт "Наполеон"

шт

33

0

0

0

0

50

11

50

11

Расчеты, представленные в таблицах 6-9, характеризуют план производства на первую неделю работы предприятия. Так как спрос на торты постоянно меняется, то и плановое количество продукции будет меняться. Планы будут составляться на каждый и день и на неделю в целом в соответствии с прогнозом продаж, сделанным отделом сбыта.

Каждый торт, производимый предприятием, имеет свои особенности приготовления. Следовательно, технологии изготовления каждого торта включают разное количество операций, их последовательность и затраты времени на осуществление каждого этапа приготовления. На примере торта "Захер" в таблице 10 представлены затраты времени на каждую операцию, последовательность операций. Таблицы по остальным видам продукции представлены в приложении 3.

Таблица 10. Операции по приготовлению торта "Захер"

Торт "Захер"

Номер операции

Наименование операции

Затрачиваемое время на 1 ед. продукции , ч

Затрачиваемое время на объем продукции, предусмотренный произв. программой, ч

1

Подготовительные работы

0,17

0,17

2

Замес теста

0,50

0,50

3

Формование

0,08

1,67

4

Выпекание

0,33

0,33

5

Приготовление крема

0,42

0,42

6

Оформление

0,08

1,67

4,75

2.5 Схемы движения информационных, материальных и финансовых потоков

Повышение эффективности производства, повышение качества выпускаемой продукции, переход к выпуску новой продукции связано, прежде всего, с решением проблем управления производственными ресурсами: материальными, технологическими, финансовыми, кадровыми.

Применение наиболее эффективных форм управления производством неразрывно связано с активным использованием информационного пространства предприятия, состояние которого определяется специфическим видом ресурсного обеспечения производства - информационным ресурсом.

На рис. 3 показана схема организации движения информационных потоков в системе управления, отражающих состояния ресурсного обеспечения производства. Здесь показаны основные элементы, схемы процесса выпуска продукции: партнеры, снабжение, производство, сбыт, потребитель и изображено движение соответствующих информационных потоков.

Рисунок 3. Модель организации информационного ресурса системы управления: ИТП - информационная технологическая платформа

Информационные потоки направлены к информационно-технологической платформе (ИТП), технические и программные средства которой обеспечивают обработку поступающей информации

Для управления информационным ресурсом системы управления организуется информационная деятельность в следующих основных направлениях:

1. Поддержка и развитие информационной системы управления производством,

2. Выявление и отбор основных источников информации,

3. Сбор и обработка информации, оценка ее полноты, достоверности и значимости, принятие организационных решений,

4. Анализ информации, выявление тенденций,

5. Разработка прогнозов и альтернатив поведения предприятия,

6. Принятие управляющих решений для реализации стратегических планов,

7. Формирование и постоянное обновление базы знаний предпринимательских идей и связанных с ними рисков и др.

Материальный поток - продукция (грузы, детали, товарно-материальные ценности и др.), рассматриваемая в процессе приложения к ней различных логистических операций (транспортировка, складирование и др.) и отнесенная к временному интервалу. Размерность материального потока представляет собой дробь, в числителе которой указана единица измерения груза (штуки, тонны, объем и т.д.), а в знаменателе - единица измерения времени (сутки, месяц, год и т.д.).

Материальные потоки образуются в результате транспортировки, складирования и выполнения других материальных операций с сырьем, полуфабрикатами и готовыми изделиями - начиная с первичного источника сырья вплоть до конечного потребителя (на рисунке 4 материальному потоку соответствует поток хозяйственных операций).

Заключение

Данное исследование проводилось в рамках модельного предприятия - дисциплины, представляющей собой учебное бюро, своеобразную динамическую модель предприятия. Эта работа позволила получить не только теоретические знания, но и приобрести практический и социальный опыт, ознакомиться с профессиональными подходами к решению производственных задач.

Целью данного курсового исследования было моделирование деятельности одного из структурных подразделений модельного предприятия, а именно отдела производства. Были решены основные задачи, поставленные в соответствии с данной целью: определены основные этапы организации кондитерского производства, представлен план для конкретного предприятия (ООО "Сладкая лавка"). Производственный цех предприятия был полностью оснащен и подготовлен к работе, были проведены все расчеты для дальнейшей возможности оперативного управления и контроля за деятельностью предприятия.

ООО "Сладкая лавка" производит торты - продукцию, спрос на которую постоянно меняется, подвержен сезонным колебаниям. Поэтому отдел производства имеет право изменять производственную программу по ходу производства, вносить дополнения и изменения.

Список используемой литературы

1. Модельное предприятие: учеб. пособие / Е.А. Соломенникова, Е.А. Прищенко, Н.А. Исаева ; Новосиб. гос. ун-т. - Новосибирск: РИЦ НГУ, 2014. - 96 с.

2. Учеба и работа на модельном предприятии: Проект "Создание предприятия" / Н.А. Исаева; Новосиб. гос. ун-т. - Новосибирск: НИИ МИОО НГУ, 1998 - 82с.

3. Соломенникова Е.А., Гурин В.В., Прищенко Е.А. Экономика фирмы: Учебное пособие / Новосиб. гос. ун-т. - Новосибирск, 2010. - 133 с.

4. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Введ. 01.01.2010. - Москва: СтандартИнформ, 2009. - 14 с.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 01.01.2010. - Москва: СтандартИнформ, 2009. - 13 с.

6. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий / Спб.: ГИОРД, 2005, - 416 с.

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. 27.12.2007. - Москва: СтандартИнформ, 2008. - 17 с.

8. СанПиН 2.3.2. 1324. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Введ. 25.06.2003. - Москва.

9. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства./ Зубченко А.В - Воронеж: 1999 - 432 с.

10. http://www.pekari.ru

11.

Приложения

Приложение 1. Технологические карты

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор

ООО "Сладкая Лавка"

_______________Шабалин К.В.

ГОСТ Р 53105-2008

Источник рецептуры:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №001

"Тарт с малиной и размариновым кремом" 1000

Наименованию блюда (изделия)

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Готовая продукция

Миндаль

120

120,00

Мука пшеничная

120

120,00

Сахар-песок

60

60,00

Сливочное масло

110

110,00

Яичный желток

40

40,00

Масса теста

500,00

Малина замороженная

300

300,00

Желатин

10

10,00

Сахар-песок

50

50,00

Вода

100

100,00

Масса желе

500,00

Молоко

500

500,00

Розмарин веточки

2

2,00

Ваниль в стручках

2

2,00

Яичный желток

100

100,00

Сахарная пудра

50

50,00

Мука пшеничная

50

50,00

Сливочное масло

30

30,00

Масса крема

300,00

Малина

250

250,00

ВЫХОД:

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление теста. Очистить от кожицы миндаль. Залить его кипятком и оставить на 5-10 минут, удалить набухшую кожицу и подсушить орешки на сухой сковороде в течение 5 минут, помешивая (огонь - средний). Измельчить миндаль в блендере. Смешать миндаль с мукой и сахаром в большой миске. Добавить холодное масло и измельчить ножом до состояния крошки. Добавить 2 яичных желтка. Быстро замесить тесто, не давая ему нагреваться, скатайть в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Приготовление крема. В сотейник с толстым дном налить молоко, добавить 1-2 веточки розмарина и поставить на небольшой огонь. Стручок ванили разрезать пополам, разделить семена и добавить все это в молоко. В отдельной миске смешать яичные желтки с сахарной пудрой до однородности, добавить муку и перемешать. Когда молоко с ванилью и розмарином почти закипит, процедить его и влить немного горячего молока к яйцам. Тщательно перемешать, затем вылить остальное молоко. Перелить смесь обратно в кастрюлю и нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Убрать с огня, добавить кусочек масла и размешать. Накрыть крем пленкой так, чтобы она не касалась поверхности крема и охладить.

Приготовление желе. Разморозить замороженную малину, протереть через сито. Залить желатин холодной водой и дать ему набухнуть. Добавить сахар и нагреть (до полного растворения сахара или желатина). Влить раствор в малиновый сок и перемешать. Готовую смесь разлить по формочкам.

Формование. Форму для выпечки смазать маслом и слегка присыпать мукой. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки, затем взять вместе с одним листом и перенести тесто в форму. Разровнять его руками и убрать форму с тестом в морозилку на 15-20 минут.

Выпечка. Разогреть духовку до 190 градусов и выпекать основу в течение 15-20 минут до золотистого оттенка.

Подготовка полуфабриката к отделке. Охладить основу.

Отделка. На остывшую основу выложить заварной крем, сверху разложить малину и малиновое желе. Украсить нежными листочками розмарина. Перед подачей хорошо охладить.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

1. Срок годности торта согласно СанПиН 2.3.2. 1324 - 72 часа при температуре 4 ± 2 градусов С.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

85,5

244,5

373,1

4017

Директор по производству ______________________ Трегубова А.Е.

(подпись)

Зам. Директора по производству_____________________ Ермакова А.Б.

(подпись)

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор

ООО "Сладкая Лавка"

_______________Шабалин К.В.

ГОСТ Р 53105-2008

Источник рецептуры:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №002

"Эстонский торт "

Наименованию блюда (изделия)

...

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Готовая продукция

Сахар-песок

2

2,00

Молоко

30

30,00

Сливочное масло

8

8,00

Соль

6

6,00

Мука пшеничная

80

80,00

Яичный желток

5

5,00

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены