Етикет і протокол

Після накриття столів скатертинами їх сервірують (бенкетна сервіровка). Перед сервіровкою офіціанти підбирають столовий посуд і прилади, не допускаючи тріщин, сколів, щербин і інших дефектів.

Посуд ретельно полірують і розміщують на сервантах або підсобних столах. Сервіровку столу починають з розстановки тарілок. Орієнтиром для їх розстановки є крісла, напівкрісла або стільці, які розміщують з інтервалом 20-25 см. На кожну сервірувальну тарілку кладуть різьблену паперову серветку «доліс», а на неї ставлять закусочну тарілку. Логотип на тарілці повинен розташовуватися перед гостем. Потім розкладають прибори з таці, застелені полотняною серветкою, в певній послідовності. Праворуч від тарілки кладуть ножі (столовий, рибний, закусочний). Якщо стіл сервірують для обіду, то ложку столову розташовують між рибним і закусочним ножем. Зліва від сервірувальної тарілки кладуть виделки: столову, рибну, закусочну. За тарілкою розташовують десертний прибор (ніж і ложку ручкою вправо, між ними - вилку ручкою вліво). Пиріжкові тарілки ставлять ліворуч на відстані 5-10 см від краю столу.

На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краю столу кладуть індивідуальний ніж для масла.

Сервіровку столу скляним посудом здійснюють з підноса. Серветки складають у формі ракети, вітрила і кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

Спеції розміщують на столі парами (сільниця, перечниця) зліва від пиріжкової тарілки (з розрахунку одна пара спецій на двох гостей). При цьому сіль ставиться зліва, перець - справа.

При сервіруванні столу зліва за пиріжковою тарілкою кожного гостя можна покласти бенкетне меню. У ньому вказують вид бенкету (сніданок, обід або вечеря), послідовність подачі закусок, страв і напоїв. Меню повинно бути надруковано на двох мовах (українською та іноземною для гостей). Кувертні картки зручно розташовувати ліворуч за виделками.

У центрі столу або по краях його розміщують композиції з живих квітів. Стіл можна оформити канделябрами зі свічками, флагштоками з прапорцями іноземних держав та іншими аксесуарами. Перед початком бенкету офіціанти розкладають хліб на пиріжкові тарілки щипцями по два-три шматочки пшеничного верхньої скоринкою вліво з лівої сторони, житній хліб кладуть по два-три шматочки правіше пшеничного верхньої скоринкою від гостя, м'якушкою вліво.

Необхідний для подачі гарячих блюд посуд (чашки бульйонні, дрібні столові тарілки) попередньо підігрівають на марміті або в тепловому шафі.

Після того як все підготовлено до проведення бенкету, метрдотель проводить інструктаж з обслуговуючим персоналом, перевіряє готовність офіціантів до роботи, інструктує про особливості обслуговування учасників бенкету. Він знайомить офіціантів із схемою розміщення гостей за столом, закріплює їх по секторах обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, доручаючи більш високим офіціантам подачу вин, а іншим - подачу страв. Серед кожної групи офіціантів визначає, хто і коли обносить гостей напоями, стравами, соусами, робить заміну використаного посуду і приладів, визначає маршрути руху офіціантів, що вносять страви в зал і виносять посуд і прилади. Нагадує, щоб офіціанти були уважними, тактовними з гостями, обслуговували їх строго за схемою, працювали чітко, красиво і синхронно.

Виконання обслуговуючим персоналом всіх зазначених заходів сприяє організації своєчасного та одночасного входу офіціантів у зал, синхронного обслуговування гостей, виходу офіціантів із залу з використаним посудом, приладами, напоями.

Метрдотель виділяє офіціантів для підготовки та подачі аперитиву, обслуговування гостей в окремому залі десертом і кавою, якщо це передбачено протоколом, прибирання бенкетних столів.

Для подачі аперитиву в бенкетному залі організують буфет-бар з алкогольними та безалкогольними напоями. Бармен на прохання гостей готує змішані напої: Джин-тонік, Віскі-содова, Кампарі-орандж, Мартіні-джуз, а також відпускає горілку, коньяк, прохолодні напої. Горішки з креманок гості беруть руками, маслини, оливки наколюють на шпажки, які розташовують поряд в шотах. Подачу аперитиву починають з моменту приходу перших гостей і продовжують до запрошення їх до бенкетному столу.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце - праворуч від господині (на прийомі з участю жінок) та праворуч від господаря, потім слідують почесні місця ліворуч від господині та ліворуч від господаря. У міру віддалення від господині та господаря місця стають менш почесними. Місця повинні обов'язково чергуватися - поряд з жінкою саджають чоловіка. При цьому слід пам'ятати, що чоловік з дружиною не повинні сидіти разом. Офіціанти в залі допомагають гостям зайняти місця згідно з планом розсадки. Обслуговування проводиться строго за протоколом. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожному закріпленому за ними секторі столу.

Кількість офіціантів визначається з розрахунку: один офіціант на 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, другий - закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюються офіціанти, що подають напої, закуски і здійснюють збір посуду.

5.2 Підготовка барної стійки

Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють скляний посуд: справа - фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні, зліва - чарки для коктейлів (коктейльна, мартіні, маргарита), склянки - хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку: три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці або столі і дві - на таці. Кількість скла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.

Скло ставлять праворуч і ліворуч від робочого місця бармена на відстані 30-40 см від краю столу з боку гостей і 10-15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи скло встановлюють 1-2 рядами кожного виду з обох боків столу, починаючи з більш високих предметів і закінчуючи низькими ближче до центру столу. Для невеликих прийомів скло можна розмістити на столі групами у вигляді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.

У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глечики з соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. У разі подання крюшону або пуншу ставлять велику чашу з переливною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.

Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Зліва маленький піднос з тисненою паперовою серветкою «доліс» для подачі гостям приготованих напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джіггер в склянці з водою, шейкер для приготування коктейлів, стакан з соломинками.

З боку гостей по кутах столу ставлять вазочку з квітами, свічник або канделябр зі свічками, запальничку або сірники, сигарети, попільничку, вазочки або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою виделкою, стаканчик з коктейльнимі шпажками, цукерки у відкритій коробці.

Для поліпшення організації робочого місця бармена праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої в пляшках, свіжовичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходитися в коробках, розташованих під столами.

Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, який добре знає особливості наявних у сервіс-барі напоїв і вміє складати коктейлі в певній послідовності і в відповідності з рецептурами. Але, як правило, складні і трудомісткі коктейлі в карту напоїв не включаються. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшов до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями та подає їх на невеликому підносі в кількості 3-5 чарок.

До бармену прикріплюють помічника, який підносить відсутні напої, лід, чистий посуд, а також допомагає барменові в розливі напоїв у чарки, келихи, фужери і в разі необхідності подає їх з підноса окремим гостям, що стоять поблизу.

5.3 Підготовка до прийому без розміщення за столом

В залежності від площі і конфігурації залу столи встановлюють в одну лінію, кількома рядами або у вигляді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості учасників бенкету використовують круглі або овальні столи. Один із столів у залі відводиться для почесних гостей. Він повинен бути розташований перпендикулярно до решти столів. Відстань між столами і від столів до стін повинна бути не менше 1,5 м для зручності пересування гостей. У кутах залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільнички, сірники або запальнички, свічки. На них гості можуть поставити використаний посуд. У залі встановлюють також серванти для роботи офіціантів.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями. Спочатку стільницю застеляють скатертиною, відповідної його довжині. Нею покривають стіл таким чином, щоб вона спускалася з усіх боків на 15-20 см. по периметру столу пришивають липучими стрічку. «Спідницю» кріплять до скатертини, що покриває стільницю, липучими стрічками і пластмасовими замками. Спуск скатертини на всіх столах повинен бути однаковим 5 - 10 см від підлоги.

Фуршетний стіл сервірують скляним посудом залежно від асортименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чарки. На кожного учасника бенкету при сервіровці столу підбирають скляний і фарфоровий посуд, столові прилади в такій кількості, штук:

* фужери - 1

* чарки всіх видів - 2-2,5

* склянки для соків - 0,5

* закусочні тарілки -2-2,5

* пиріжкові тарілки по 0,5-0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок);

* виделки закусочні - 2-2,5 шт.

* ножі закусочні - 1-1,25

* ножі фруктові - 0,5-0,75

Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розставляння скляного посуду. Вона може бути двосторонньою або односторонньою (для почесних гостей). Розглянемо варіанти двосторонньої сервірування столу в дві лінії, групами, посольську і ялинкою.

5.4 Двостороння сервіровка столу склом

При розміщенні скла в дві лінії на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками по 10-15 штук.

При розміщенні скла групами спочатку уздовж осі столу розставляють, дотримуючи певні інтервали (60-80 см) по кілька штук фужери, а потім чарки - лафітні, рейнвейні, горілчані. До них, дотримуючи шаховий порядок - ряди фужерів і чарок, так щоб вони утворили з віссю столу кут в 45 °. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда з закусками ставлять на стіл під тим же кутом до осі столу, що і скло.

При розміщенні скла ялинкою уздовж осі столу через рівні інтервали ставлять фужери по 4-6 штук. Після цього, відступивши 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45 ° до осі столу лафітні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім рейнвейні, горілчані. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то скло розставляють ялинкою від торців столу до його середини. Пляшки з алкогольними напоями, вази з фруктами і квіти ставлять всередині утворених чарками кутів. Овальні блюда з закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно рядам чарок.

При двосторонній посольській сервіровці спочатку на стіл ставлять закусочні тарілки стопками по 8-12 штук на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від торців столу симетрично з обох сторін. Праворуч від стопки розташовують закусочні прилади: ножі віялом, а вилки на ребро. Відступивши 5-6 см від приладів і 15-20 см від краю столу, ставлять скляний посуд групами під кутом 30 ° до нього або паралельно. На початку ставлять чарки горілчані, за ними по зростаючій - чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або правіше розташовують пляшки з напоями.

Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів, тістечок.

При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5-2 м одна від одної і в 1,5-2 см від краю столу. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип підприємства на кожній тарілці у стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять.

Розглянемо варіанти сервіровки фуршетного столу приладами.

1 варіант: ножі закусочні розташовують віялом праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.

2 варіант: ножі та виделки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому вилки розташовують правіше ножів, повернувши їх убік тарілок.

3 варіант: праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні вилки в один ряд зубцями вгору, через вилку в середину зубців вставляють лезо ножа.

4 варіант: праворуч від стопки тарілок в полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краю столу, лезами до тарілок, а правіше - закусочні виделки на ребро.

5 варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прилади - ножі віялом, а вилки зверху на ребро.

Ножі фруктові розташовують за пиріжкову тарілку або правіше них віялом, ручками вправо або в підставках. Вилки десертні для тістечок кладуть зліва від пиріжкових тарілок ручками вліво.

Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають і кладуть на стіл по 3 штуки за стопкою закусочних тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають і розташовують зліва від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.

Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку вилок, а поруч - прилад зі спеціями.

Обслуговування гостей починають з подачі аперитиву: безалкогольних напоїв (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизованих вин (вермути, біттери). Офіціанти заздалегідь у підсобному приміщенні на круглі підноси, застелені полотняними серветками, ставлять скляний посуд в певному порядку: в центрі більш високу, а по краях нижчу. Найбільш поширеним способом розстановки скла на підносі є розміщення його променями. По центру підноса ставлять фужери у кількості 5 штук і від них ряди різного виду скла (один вид в кожному ряду). Можна розставити скло на підносі іншими способами, складаючи різні композиції. При використанні прямокутних підносів високий посуд встановлюють ближче до офіціанта, а низьку - далі від нього з інтервалом 1-2 см між окремими предметами.

За 15-20 хв. до початку прийому офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, склянки, чарки напоями на 2/3 об'єму. У першу чергу заповнюють скло на підносах, приготованих для подачі аперитиву. Також у цей час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.

При вході в зал гостей зустрічають упорядники прийому. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Піднос тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.

Використаний посуд ставити на піднос частково заповнений, чарками з напоями, не рекомендується. Офіціант може взяти використану чарку в праву руку і поставити її на піднос офіціантові, що здійснює збір скляного посуду.

Офіціанти, що подають закуски, отримують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди канапе, воловани, тарталетки тощо) подають на круглих порцелянових блюдах.

Для подачі гарячих закусок використовують підігріті овальні металеві страви. Закуски укладають гіркою. У кожен виріб у верхньому ряду вколюють пластмасову або дерев'яну шпажку; решта шпажки поміщають в низький стійкий стаканчик таким чином, щоб кінці їх виступали над його бортами на 10-20 мм, що створює зручності для гостей. Стаканчик зі шпажками ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою «доліс». Пропонуючи гостям гарячу закуску, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій.

Незалежно від місця знаходження гостей у залі подача напоїв і закусок повинна здійснюватися офіціантами одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.

Після подачі гарячих закусок гостям пропонують десерт у креманках, які ставлять на підноси з полотняними серветками. Поруч з креманками кладуть чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.

Наприкінці прийому гостям пропонують гарячі напої (кава чорний, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелений серветкою підніс і поруч мають стопку блюдець і чайні або кофейні ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші - каву. Офіціант ставить блюдце на піднос, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдце і подає гостю. Гість може сам взяти з таці чашку з напоєм.

Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають використані чарки, шпажки, паперові серветки, проводять заміну попільничок. Підноси з використаної посудом виносять у підсобне приміщення.

5.5 Подача нопоїв

Під час урочистого прийому (обід, вечеря тощо) за столом подають 3--4 види різних вин, до кожної страви -- своє. При влаштуванні прийомів потрібно знати і дотримуватися таких правил:

- келихи не наповнюють доверху, а лише до половини або не доливають на два сантиметра до верхнього краю;

- вино ніколи не пропонують до апельсинів та інших цитрусових, до солоного або копченого м'яса чи риби, суто овочевих страв, яєць і шоколаду;

- вино повинно бути потрібної температури:

- шампанське і шипуче вино -- 5--6 °С;

- біле вино -- 12 °С, червоне -- 16--18 °С;

- сухе вино подають до солодкого;

- солодке вино -- перед міцним;

- дешеве -- перед дорогим і вишуканим.

Щоб смак червоного вина був кращим, воно повинно постояти при кімнатній температурі та не менше години без корка, нагрівають його поступово, щоб не зашкодити смаку й аромату.

До темного м'яса і м'яса дичини підходить червоне вино, до білого м'яса, риби і птиці -- біле. Біле вино можна подавати також до закусок, легкої їжі з м'яса і риби, сиру, раків. Курятину чи варену телятину подають з білим або рожевим вином, інші м'ясні страви, а також сир і приготовані з нього блюда, -- з червоним, гострі сорти сиру -- з червоним портвейном.

Напівсухі червоні вина подають до страв із дичини, баранини, телятини. До біфштексу і свинини смакує кріплене червоне, а до закусок (рибних, м'ясних, салатів) -- сухе біле і рожеве вино.

До супу алкогольні напої переважно не подають -- тільки мінеральну воду, хоча в деяких країнах до рибного бульйону пропонують сухе вино, а до грибного супу -- суху мадеру. Десертне вино (напівсухе, солодке, лікер і шампанське) подають до десерту. До вершкового підходить солодка мадера або портвейн. З десертом із ягід добре поєднується солодке біле вино, портвейн, ягідний або фруктовий лікер, кріплене плодово-ягідне вино.

Горілку й віскі подають до жирних, солоних, пряних страв, пиво -- до солоної риби, гострого сиру й різних м'ясних страв. У разі шведського столу пиво і мінеральну воду пропонують до холодних закусок. Коньяк подають до кави.

Усі алкогольні напої прийнято подавати в фабричному посуді, крім домашніх вин, які подають у графинах. Горілку теж можна подавати в скляному або кришталевому графині. Пляшки з вином та іншими напоями відкорковують на кухні, за винятком шампанського. Вино після довгого витримування можна відкрити за святковим столом у колі друзів, близьких людей. Вино подають на стіл у пляшці з етикеткою, в графині або закритому жбані для вина, шампанське -- у спеціальному відерці з льодом. Відкривають його, не виймаючи з відерця. Кінцем серветки накривають корок і притримують його великим пальцем лівої руки. Правою рукою звільняють корок від дротяного кріплення, а лівою, захищеною серветкою, повільно його вивертають. Перед останнім поворотом корок потрібно трохи відхилити вбік. Пляшку при цьому тримають нахиленою, щоб із неї міг вийти вуглекислий газ.

Наливаючи в чарку, пляшку тримають рукою на рівні етикетки так, щоб вказівний палець був на шийці. Наливають вино повільно, щоб не здійнявся можливий осад, а шийка пляшки не спиралася на край келиха. Наповнивши чарку, пляшку піднімають, трохи повертаючи, щоб вино не капнуло на стіл або скатертину.

Напої наливають через праве плече людини, що сидить. Якщо до наступного гостя неможливо підійти з правого боку, йому наливають лівою рукою, а його сусіду -- правою. Із повної пляшки господар спочатку наливає трохи вина в свою чарку. Цей звичай бере початок з тих часів, коли замість пробки використовували рослинну олію. Той, хто пригощав, після видалення шару олії наповнював спершу свою чарку, потім -- гостей. Це було яскравим підтвердженням того, що продукт якісний і господар не має наміру комусь нашкодити. У наш час таким чином підтверджується запобігання потраплянню шматочків корка в чарки гостей.

Господар столу, наливши трохи собі, наповнює чарки жінкам, потім -- чоловікам. Можна наливати і по черзі, в останню чергу -- собі. Вином і горілкою наповнюють чарки тоді, коли вони стоять. Лише вузький високий келих для шампанського беруть у руки. Якщо ви обслуговуєте себе самі, візьміть келих у ліву руку, а правою налийте вино. Келих тримають за ніжку великим, вказівним і середнім пальцями, а безіменний і мізинець торкаються основи келиха.

Вино наливають знову лише тоді, коли чарка порожня. Наливати в недопиту чарку образливо, так як гість може це розцінити як примус. Ввічливість завжди протистояла примусу і насиллю. Гостя можна лише м'яко попросити допити вино, але в жодному разі не наливати і не відмовляти. Якщо ви не хочете, щоб вам наливали спиртне, варто сказати: "Дякую, я не п'ю" або "Щиро дякую, мені досить", відмову не потрібно підтверджувати прикриванням рукою чарки чи келиха. У цьому випадку найправильніше рішення -- не допивати напій.

Чарку гостя, який вийшов на деякий час із-за столу, не наповнюють. На чоловіків покладається обов'язок, щоб бокали дам були вчасно наповнені. До цього часу не було прийнято, щоб жінки в товаристві чоловіків самі наливали собі вино. Якщо сусід по столу неуважний, то жінка може попросити його наповнити їй чарку. На прийомі гостей вдома напоями відає господар, він же і наповнює келихи. Якщо вино домашнє і подане в графині або в жбані -- гість може наливати і сам.

Під час уживання напоїв гості не розмовляють. Якщо в цей час до вас звернулися із запитанням, спочатку слід поставити чарку на стіл і лише після цього відповісти.

Напої типу коньяку, лікеру, рому тощо п'ють повільно маленькими ковтками, залпом можна випити лише горілку.

Коктейлі готують із декількох марок вина і міцних напоїв, додаючи сік та інші приправи. П'ють коктейль через соломинку.

Размещено на Allbest.ru