Инвестирование в системе ресторанного бизнеса

1.4 Методические основы оценки эффективности инвестиционных проектов

Сравнение различных инвестиционных проектов (или вариантов проекта) и выбор лучшего из них рекомендуется производить с использованием следующих показателей:

- чистый дисконтированный доход (ЧДД) или интегральный эффект;

- индекс доходности (ИД);

- внутренняя норма доходности (ВНД);

- срок окупаемости;

- другие показатели, отражающие интересы участников или специфику проекта.

Чистый дисконтированный доход (ЧДД) определяется как сумма текущих эффектов за весь расчетный период, приведенная к начальному шагу, или как превышение интегральных результатов над интегральными затратами. Величина ЧДД для постоянной нормы дисконта (Е) вычисляется по формуле (1):[20].

Э = ЧДД = )* (1)

где R_t - результаты, достигаемые на t-ом шаге расчета,

3_t - затраты, осуществляемые на том же шаге,

Т - горизонт расчета (продолжительность расчетного периода); он равен номеру шага расчета, на котором производится закрытие проекта,

Э = (R_t -3_t) - эффект, достигаемый на t-ом шаге,

Е -- постоянная норма дисконта, равная приемлемой для инвестора норме дохода на капитал.

t - шаг расчёта [21, с.59].

Если ЧДД инвестиционного проекта положителен, проект является эффективным (при данной норме дисконта) и может рассматриваться вопрос о его принятии. Чем больше ЧДД, тем эффективнее проект. Если инвестиционный проект будет осуществлен при отрицательном ЧДД, инвестор понесет убытки, т.е. проект неэффективен.

Индекс доходности (ИД) [20]. представляет собой отношение суммы приведенных эффектов к величине капиталовложений, формула (2):

ИД = * )* (2)

Индекс доходности тесно связан с ЧДД; если ЧДД положителен, то ИД>1 и наоборот. Если ИД>1, проект эффективен, если ИД<1 - неэффективен.

Внутренняя норма доходности (ВИД) представляет собой ту норму дисконта (Е), при которой величина приведенных эффектов равна приведенным капиталовложениям.

Иными словами Е_вн (ВИД) является решением уравнения, формула (3):

)* = * (3)

В случае, когда ВИД равна или больше требуемой инвестором нормы дохода на капитал, инвестиции в данный инвестиционный проект оправданны, и может рассматриваться вопрос о его принятии. В противном случае инвестиции в данный проект нецелесообразны.

Если сравнение альтернативных (взаимоисключающих) инвестиционных проектов (вариантов проекта) по ЧДД и ВИД приводят к противоположным результатам, предпочтение следует отдавать ЧДД.

Срок окупаемости [20] - минимальный временной интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интегральный эффект становится и в дальнейшем остается неотрицательным. Иными словами, это - период (измеряемый в месяцах, кварталах или годах), начиная с которого первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным проектом, покрываются суммарными результатами его осуществления.

Срок окупаемости рекомендуется определять с использованием дисконтирования [12, с.67].

Наряду с перечисленными критериями, в ряде случаев возможно использование и ряда других: интегральной эффективности затрат, точки безубыточности, простой нормы прибыли, капиталоотдачи и т.д. Для применения каждого из них необходимо ясное представление о том, какой вопрос экономической оценки проекта решается с его использованием и как осуществляется выбор решения. [17, с.315].

Инвестиционный риск представляет собой вероятность возникновения финансовых потерь в виде снижения капитала или утраты дохода, прибыли вследствие неопределенности условий инвестиционной деятельности.

Процесс управления рисками объективно может быть разбит на шесть этапов: 1. Определение цели; 2. Выяснение риска; 3. Оценка риска; 4. Выбор методов воздействия на риск; 5. Применение методов; 6. Оценка результатов.

На каждом из этапов используются свои методы управления рисками. Результаты каждого этапа становятся исходными данными для последующих этапов, образуя систему принятия решений с обратной связью. Такая система обеспечивает максимально эффективное достижение целей, поскольку знание, получаемое на каждом из этапов, позволяет корректировать не только методы воздействия на риск, но и сами цели управления рисками.

2. Анализ инвестиционной среды для развития ресторанного бизнеса ООО «Зефир»

2.1 Характеристика деятельности ООО «Зефир»

Общество с ограниченной ответственностью «Зефир» (ООО «Зефир»») было открыто в 2009 г. и зарегистрировано по адресу: 654000, Кемеровская область, г Новокузнецк, ул. Мичурина, д. 24/8. ИНН: 4253008248; ОГРН: 1124253004710; ОКПО: 10891661. ОКАТО: 32431367000.

Цель общества является удовлетворение спроса населения в услугах общественного питания, а также получение прибыли за счет разнообразных услуг: услуга питания; организация и проведение развлекательных мероприятий, в которые входит приём и разработка индивидуальных программ (по желанию клиента); проведение торжественных мероприятий (свадьбы, презентации и т.д. ). Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания.

Общество с ограниченной ответственностью «Зефир» (далее ООО «Зефир») является юридическим лицом, имеет круглую печать и штампы со своим наименованием (эмблемой), свой торговый знак, расчетный и иные счета в банках, другие реквизиты, необходимые для хозяйственной и иной деятельности; ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность. ООО ООО «Зефир» обладает полной хозяйственной самостоятельностью в вопросах определения формы управления, принятия хозяйственных решений, сбыта продукции, установления цен на товары и услуги, оплаты труда, распределения прибыли, то есть самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Общество может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенных федеральными законами Российской Федерации.

Общество в соответствии с законодательством Российской Федерации и Уставом приобретает имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности и распоряжается своим имуществом и денежными средствами, выступает истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде и третейском суде.

В своей деятельности Общество руководствуется федеральными законами и нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также Уставом.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, на которое по законодательству может быть обращено взыскание. Общество не отвечает по обязательствам государства и его органов. Государство и его органы не отвечают по обязательствам Предприятия. Общество осуществляет владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности.

В контексте данного исследования необходимо отметить, что ООО «Зефир» - небольшой бар-кафе, его можно отнести к малым предприятиям.

Таким образом, ООО «Зефир» обязано в соответствии с Уставом: выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров; заключать трудовые договоры; полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям; осуществлять все виды обязательного страхования; своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность; уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.

ООО «Зефир» - предприятие общественного питания - ресторан. Обслуживание клиентов производиться с 12-00 и до последнего гостя. Число посадочных мест в ресторане - 70.

Количество персонала ООО «Зефир» 36 человек, работа в 2 смены 2 через 2. Ресторан занимает 1 этаж и подвал административного здания общей площадью 370 кв.м.

Организационная структура управления рестораном.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.

Представим структуру управления предприятием общественного питания в виде следующей схемы (рисунок в приложении А).

Характер структуры аппарата управления предприятием общественного питания определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в ООО «Зефир» применяется линейно-функциональная (комбинированная) структура управления.

Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу.

Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи: разрабатывает концепцию развития ресторана; определяет корпоративную культуру; определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг; осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана; отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий; осуществляет кадровое планирование; взаимодействует с надзорными службами;

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов: контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией; покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием; обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами; контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности. Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Официант - это лицо ресторана. Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Руководство ООО «Зефир» в целях расширения видов деятельности предприятия собирается инвестировать денежные средства в модернизацию ресторана, а именно репозиционировать ресторан как пивной, для этого продавать не просто пиво от поставщиков, а производить самим. Для этого руководство планирует открыть при ресторане минипивоварню. Перед руководством встал вопрос о целесообразности вложения средств, тем более руководство собирается в качестве инвестора привлечь банк и встает вопрос о том на сколько выгоден данный проект и когда он окупится.

2.2 Анализ элементов финансово-экономического состояния ООО «Зефир»

2.2.1 Анализ технико-экономических показателей

Для первоначального представления о масштабах и результатах деятельности ресторана проведем анализ его основных технико-экономических показателей работы, таблица 6.

Сравнивая технико-экономические показатели ресторана за два прошлых года в таблице 6 можно наблюдать изменение многих показателей. В связи с увеличением посетителей ресторана увеличилась и прибыль. Также в связи с этим увеличилась средняя численность персонала и годовой фонд оплаты труда.

Таблица 6 - Основные технико-экономические показатели деятельности за 2011-2012 гг.

Наименование показателя	Ед. изм.	2011 год	2012 год	Отклонение
				Абс. знач. +,-	Темп роста, %
1.Выручка от реализации или объем товарооборота	тыс. руб.	78070	89370	+11300	114
2.Среднесписочная численность персонала	чел.	34	36	+2	106
3.Производительность труда	тыс. руб./ чел.	2296,18	2482,5	+186,32	108
4.Годовой фонд заработной платы	тыс. руб.	13872	15552	+1680	112
5.Среднегодовая заработная плата одного работника	тыс. руб./чел.	408	432	+24,48	106
6.Себестоимость продукции	тыс. руб.	65578,8	74380,56	+8801,76	113,4
7.Затраты на 1 руб. реализации	коп.	84	83,3	-0,7	99
8. Прибыль от продаж	тыс. руб.	12491,2	14989,44	+2498,24	120
9. Рентабельность продаж п. 8 / п. 1	%	16	16,7	+0,7	-
10. Рентабельность п. 8 / п. 6	%	21	22,6	+1,6	-

Среднегодовая заработная плата одного работника в 2012 году сократилась по сравнению с 2011 годом. Это связано с тем, что дополнительно набранный персонал находится на стадии обучения и еще не использует свой трудовой потенциал в полной мере. Также в 2012 году сократились затраты на один рубль реализации и возросла прибыль от продаж.

Анализируя товарооборот ресторана хотелось бы отметить, что в 2012 году товарооборот предприятия увеличился на 11300 тыс. руб. в абсолютном показателе или на 14% в относительном.

При этом численность работников увеличилась на 2 человек или на 6% по сравнению с 2011 годом. Отмечается рост производительности труда на 8%. Правда наряду с этим наблюдается увеличение среднегодовой заработной платы на 1% и рост фонда заработной платы на 7%. Это является положительным моментом, поскольку известно, что темпы роста производительности труда должны опережать темпы роста заработной платы.

В 2012 году прибыль, полученная рестораном по итогам работы, составила 14989,44 тыс. руб., что на 20% или на +2498,24 тыс. руб. больше показателя предыдущего года.

Однако сумма прибыли сама по себе не дает наглядного представления об эффективности деятельности предприятия - необходимо ее сопоставление с масштабами работы компании, с ее оборотом. Поэтому одним из важнейших показателей, характеризующих прибыльность любой организации, является рентабельность.

В 2011 году рентабельность деятельности и рентабельность продаж ресторана составили 21% и 16% соответственно. В 2012 году произошло снижение удельных затрат на 1 рубль реализации продукции и услуг на 0,7 коп. Вследствие этого отмечается незначительное увеличение рентабельности - до 22,6% и 16,7% по рентабельности деятельности и рентабельности продаж соответственно.

Таким образом, учитывая то, что показатели прибыльности (рентабельность продаж и рентабельность деятельности) в 2012 году остались практически на уровне предыдущего года, можно сделать вывод о том, что предприятие в анализируемом периоде работало достаточно стабильно, но без существенных сдвигов с положительную сторону. Это объясняется тем, что ресторан имеет относительно постоянную клиентуру, а значит, для увеличения оборота необходимо искать пути расширения деятельности (новые рынки сбыта).

2.2.2 Анализ товарооборота и товарооборачиваемости

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, бар) и колеблется в пределах от 45 до 90%. [7]

Валовой (общий) оборот общественного питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, определяющие эффективность деятельности - товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота в общественном питании позволяет оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия с конкурентами и показателями отрасли.

Методика экономического анализа товарооборота организаций общественного питания включает: изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту; изучение товарооборота в динамике (валового, розничного, оптового и по собственной продукции); исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота; выявление резервов роста товарооборота и разработку мероприятий по его увеличению. Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота ресторана.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам или месяцам. Расчет удельных весов кварталов в годовом товарообороте дает представление о сезонных колебаниях спроса в общественном питании.

Как видно из таблицы 7, наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал, а наименьший - I и III кварталы. Высокий товарооборот IV квартала объясняется увеличением покупок перед новогодними и рождественскими праздниками. Рассмотрим I квартал. В январе оборот снижается вследствие некоторого затишья после праздников. Также наименьший удельный вес I квартала отмечается из-за того, что в соответствии с графиком работы предприятия на этот период приходится меньшее число рабочих дней.

Таблица 7 - Поквартальный анализ товарооборота за 2011-2012 гг., тыс. руб.

Квартал	2011 год	2012 год	Отклонение
	сумма	удельный вес, %	сумма в сопоставимых ценах	удельный вес, %	абсолютное	по удельному весу, %	относи-тельное, %
I	16870,9	21,6	17587,5	22,1	+716,5	+ 0,49	104,2
II	19993,73	25,6	20667,3	25,9	+673,5	+ 0,36	103,3
III	18682,1	23,9	19632,7	24,6	+950,6	+ 0,74	105,1
IV	22523,2	28,8	21693,9	27,2	-829,3	- 1,59	96,3
Всего	78070	100,0	79581,5	100,0	+1511,5	-	102

На III квартал попадают летние месяцы - пора отпусков, поэтому снижение товарооборота можно объяснить уменьшением количества посетителей столовых. Однако летом (июнь, июль и первая половина августа) ресторан организует «Летнюю веранду», что привлекает посетителей и в какой-то мере позволяет компенсировать снижение товарооборота. В III квартале 2012 года наблюдается увеличение удельного веса товарооборота в сравнении с аналогичным периодом 2011 года, что объясняется повышением интенсивности организации развлекательных программ в «Летней веранде». Отчасти увеличение долей первых трех кварталов 2011 года отмечается из-за снижения товарооборота в IV квартале, что позволяет говорить о том, что ресторан не смог получить максимальный эффект от продаж в предновогодние дни.

По сравнению с 2011 годом валовой товарооборот предприятия в действующих ценах вырос на 14%, что составляет 11300 тыс. руб., но исключив влияние на товарооборот ценового фактора, получаем увеличение оборота лишь на 2% или на 1511,48 тыс. руб. Однако, несмотря на это, план по валовому обороту в 2012 году был перевыполнен на 3,08%.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11%.

В 2012 году наблюдается рост оборота в действующих ценах по реализации собственной продукции на 19%, а по покупным товарам - на 4,6%. Таким образом, наиболее медленные темпы роста отмечаются по продаже покупных товаров. Если же рассматривать товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84%, а по собственной продукции возрос на 6%. Это обусловило повышение доли реализации собственной продукции по сравнению с 2011 годом на 2,72%.

Из проведенного анализа состава товарооборота можно сделать вывод о том, что его объем и структура остаются вполне стабильными.

Важным показателем эффективности деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота. [7]

Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом, формула (4):

С_об = Т / З_ср, (4)

где Т - товарооборот,

З_ср - средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле (5):

В_д = (З_ср х Д) / Т, (5)

где Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30).

Эта ситуация привела к высвобождению средств (ДС_высв.), сумму которых рассчитается по формуле (6):

ДС_высв.=ДВ_Д х Т₂₀₁₁ / Д (6)

где ДВ_Д - изменение товарооборачиваемости в днях.

ДС_высв.= - 2,57 х 89370/ 360 = - 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2011 годом и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о том, что ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами, и в будущем необходимо закрепить, а по возможности - улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости высвобождаются денежные средства, вложенные в запасы, сокращаются расходы по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия общественного питания.

Также на товарооборот оказывают влияние изменение численности работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим следующим образом, учитывая влияние на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (ДТ), формула (7):

ДТ = Т₂₀₁₂ - Т₂₀₁₁, (7)

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (ДТ_ц), формула (8):

ДТ_ц = Т₂₀₁₂ - Т_с, (8)

б) изменение товарооборота за счет численности (ДТ_ч), формула (9):

ДТ_ч = (Ч₂₀₁₂ - Ч₂₀₁₁) х ПТ₂₀₁₁; (9)

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (ДТ_пт), формула (10):

ДТ_пт = (ПТ₂₀₁₂ - ПТ₂₀₁₁) х Ч₂₀₁₂, (10)

где Т₂₀₁₂, Т₂₀₁₁ - товарооборот в 2012 и 2011 годах соответственно,

Т_с - валовой товарооборот 2012 года в сопоставимых ценах,

Ч₂₀₁₂, Ч₂₀₁₁ - численность в 2012 и 2011 годах соответственно,

ПТ₂₀₁₂, ПТ₂₀₁₁ - производительность труда в 2012 и 2011 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота в 2012 году составил:

ДТ = 89370-78070 = 11300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

ДТ_ц = 89370 - 79581,48 = 9788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

ДТ_ч = (36 - 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

ДТ_пт = (2210,6 - 2296,18) х 36 = -3080,88 тыс. руб.

Целью данного анализа было выявить, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено на 86,6% повышением цен. Отрицательно сказалось снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2012 году уменьшился на 3080,9 тыс. руб. К росту товарооборота на 4592,4 тыс. руб., что составляет 40,6% от общего его изменения, привело увеличение численности работников кафе. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Товарооборот - один из главных показателей работы предприятия питания, от него зависит финансовый результат деятельности организации общепита, поэтому необходимо искать пути увеличения оборота.

Руководству ресторана питания следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота и разработать конкретные мероприятия по их реализации.

2.2.3 Анализ издержек производства и обращения

Учет и анализ расходов необходим для рационального и экономного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов не только предприятий общественного питания, но и других организаций различных отраслей. Одним из основных условий прибыльности и конкурентоспособности предприятия является условие снижения издержек. Поэтому основная задача анализа издержек производства и обращения в общественном питании и не только - это выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

В процессе анализа издержек производят сопоставление фактических данных отчетного года с плановыми показателями и / или показателями предыдущего периода, рассчитывают абсолютное отклонение для выявления экономии или перерасхода. Изменение издержек рассматривается и изучается в неразрывной связи с данными по товарообороту за соответствующие периоды, таблица 8.

Таблица 8 - Оценка выполнения плана и динамики издержек производства и обращения за 2011-2012 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2011 год	2012 год	Отклонение	% выполнения плана	Темп роста, %
		план	факт	от плана	от 2011 года
Товарооборот валовой	78070	86699	89370	2670,65	11300	103,08	114
Издержки производства и обращения	35849,74	36326,881	42978,033	6651,152	7128,289	113	120
Уровень издержек, %	45,92	41,9	48,09	6,19	2,17	-	-

Из данных таблицы 8 видно, что перерасход издержек по ресторану по сравнению с планом 2012 года составил 6651,2 тыс. руб., а по отношению к факту 2011 года эта цифра равна 7128,3 тыс. руб. В относительных показателях издержки возросли на 20% от величины 2011 года и превысили план на 13%. При этом выполнение плана по товарообороту составило всего 103,08%. Этим был обусловлен рост уровня издержек по отношению к товарообороту на 6,19% по сравнению с планом и на 2,17% по сравнению с 2011 годом. Таким образом, уровень издержек в 2012 году составил 48,09% к товарообороту против 45,92% в предыдущем году.

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым годом составит, формула (11):

ТИ = ДУИ / УИ₂₀₁₀, (11)

где ДУИ - изменение уровня издержек,

УИ₂₀₁₀ - уровень издержек в 2011 году.

Так, ТИ = (2,2/ 45,9 х 100) = 4.7%, по сравнению с 2011 годом,

а по сравнению планом: ТИ = (6,2 / 41,9х 100) = 14,8%.

Исходя из этого, рассчитаем перерасход издержек в 2012 году относительно плана, формула (12):

ОП = Т₂₀₁₁ х ДУИ / 100 (12)

ОП = 89370х 6,2 / 100; таким образом, перерасход составил 5532 тыс. руб.

Произведенные расчеты показывают, что уровни издержек производства и обращения, равные 45,9 и 48,1% в 2011 и 2012 годах соответственно, являются нормальными для рассматриваемого предприятия, так как средний уровень издержек в столовых составляет примерно 28 - 32% к товарообороту, более высокий же уровень издержек характерен для ресторанов, где он колеблется от 35 до 55% к обороту.

Помимо анализа издержек предприятия по общей сумме, проводится изучение их динамики по отдельным статьям расходов.

Наибольший удельный вес занимают следующие статьи расходов: затраты на оплату труда, расходы на оплату электроэнергии, газа, отопления, транспортные расходы и амортизация основных средств.

Снижение темпов роста затрат на оплату труда - их уровень в процентах к товарообороту снизился на 0,3% относительно 2011 года и увеличился на 0,4% - относительно плана 2012 года, составив 17,4% к товарообороту, а это довольно сложная ситуация, так как безосновательное снижение заработной платы может негативно отразиться на производительности персонала. Возможно, руководству следует подумать о пересмотре системы организации оплаты труда.

Несмотря на то, что в плане на 2012 год было учтено повышение тарифов на газ и электроэнергию отремонтировано оборудование. Произведена его модернизация и предполагалось снижение этого вида затрат, не смотря на повышение тарифов, отмечается перерасход по данной статье затрат на 2,7%, а в абсолютном показателе - на 2573,3 тыс. руб.

Также наблюдается рост прочих расходов, в которые входят затраты на тару, потери товаров и продукции при транспортировке, хранении и т.д., необоснованное увеличение которых нельзя допускать.

Анализ издержек направлен на выявление резервов повышения эффективности работы предприятия. Так, большое влияние на издержки оказывают объем и структура товарооборота. Это объясняется тем, что при увеличении товарооборота возрастает только сумма переменных затрат, а уровень постоянных расходов снижается. В отношении же состава товарооборота (собственная продукция и покупные товары) можно сказать, что затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства оказываются выше расходов на реализацию покупных товаров по некоторым оценкам в 3 раза. К сокращению издержек ведет повышение эффективности использования основных средств предприятия, использование различных форм обслуживания посетителей и т.д.

2.2.4 Анализ валового дохода

Анализ валового дохода предприятия общественного питания имеет большое значение, ведь за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения и формируется прибыль.

Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли)

Как и при анализе издержек, изучение валового дохода проведем по его сумме и по уровню в процентах к товарообороту комбината питания, рассмотрим динамику валового дохода и степень выполнения плана, а также влияние различных факторов на его изменение.

Произведенные расчеты в таблице 9 показывают, что в 2011 году сумма валового дохода увеличилась на 4165,6 тыс. руб. или на 16% относительно предыдущего года. Также был перевыполнен план по валовому доходу на 5% и отмечен рост уровня валового дохода до 34,1%, что на 0,4 и 0,6% превышает показатели 2011 года и плана 2012 года соответственно.

Таблица 9 - Выполнение плана и динамика валового дохода ресторана за 2011-2012 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2011год	2012 год	Отклонение	% выполнения плана	Темп роста, %
		план	факт	от плана	от 2011 года
Товарооборот валовой	78070	86699	89370	2671	11300	103,8	114
Сумма валового дохода	26309,59	29044,165	30475,17	4445,1	4165,58	105	116
Уровень валового дохода, %	33,7	33,5	34,1	0,6	0,4	-	-

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. Определим влияние роста товарооборота на валовой доход ресторана.

Для этого используем следующую формулу (13):

ДВД_т = (Т₂₀₁₂ - Т₂₀₁₁) х Увд₂₀₁₁ / 100, (13)

где ДВД_т - изменение суммы валового дохода за счет изменения товарооборота,

Увд₂₀₁₁ - уровень валового дохода в 2011 году.

ДВД_т = (89370 - 78070) х 33,7 / 100 = 3808,1 тыс. руб.,

Таким образом, за счет увеличения товарооборота валовой доход вырос на 3808,1 тыс. руб.

Изменение суммы валового дохода за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания определим следующим образом, формулы (14) и (15):

ДВД_ср.вд = (Увд₂₀₁₂ - Увд₂₀₁₁) х Т₂₀₁₂ / 100, (14)

ДВД_ср.вд =ДВД_общ - ДВД_т, (15)

где Увд₂₀₁₂, Увд₂₀₁₁ - удельный вес валового дохода в 2012 и 2011 годах соответственно,

ДВД_общ - общее изменение суммы валового дохода.

ДВД_ср.вд = 4165,6 - 3808,1 = 357,5 тыс. руб.

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок. Рассчитаем влияние ценового фактора. Как уже упоминалось выше, средний индекс цен по продовольственным товарам в 2011 году составил 1,123. Таким образом, товарооборот в сопоставимых ценах за 2011 год равен 79581,48 тыс. руб. Прирост товарооборота за счет ценового фактора составил 9788,52 тыс. руб.

Рост валового дохода в результате изменения цен (ДВД_ц) получаем путем умножения прироста товарооборота за счет повышения цен (ДТ_ц) на фактический уровень реализованных торговых надбавок и наценок 2011 года (У_{ВД 2011ф}), формула (16):

ДВД_ц = ДТ_ц х У_{ВД 2011ф}, (16)

ДВД_ц = 9788,5 х 34,1/ 100 = 3337,9 тыс. руб.

Подводя итог вышесказанному, отметим, что рост валового дохода в основном обусловлен увеличением товарооборота и лишь на 11% - ростом наценок. Это объясняется тем, что ресторан в настоящее время не может быть заинтересован в увеличении надбавок и наценок, так как это приведет к увеличению продажных цен и снижению потока посетителей. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что для роста суммы валового дохода, следует сделать упор на увеличении товарооборота.

2.3 Анализ инвестиционной среды в сфере общественного питания Новокузнецка

В ходе проведённого исследования была составлена характеристика рынка общественного питания в Новокузнецке по следующим показателям: объем рынка; темпы роста рынка; тенденции и перспективы развития рынка; структура рынка; ключевые игроки рынка; сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.

Были исследованы основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана: рынок ресторанов street food и QSR (рестораны быстрого обслуживания); рынок ресторанов fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания); рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны); рынок ресторанов fine dining (элитарные рестораны).

Исследованы сегменты рынка общественного питания по формату обслуживания клиентов (food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw). Исследован сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания: кофейни; пиццерии; пивные рестораны и пабы; блинные рестораны; суши-бары.

В ходе исследования были определены особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений; маркетинговые аспекты функционирования ресторанов (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).

В качестве методов сбора данных были использованы: мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний.

Для анализа данных использовался метод контент-анализа документов. Информационная база исследования: печатные и электронные деловые и специализированные издания; ресурсы сети Интернет; материалы компаний; аналитические обзорные статьи в прессе; результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств; экспертные оценки; интервью с рестораторами и другими участниками рынка; материалы отраслевых учреждений и базы данных; данные Росстата и учреждений статистики Новокузнецка.

В ходе исследования были проанализированы статистические данные по 2012 год. Общие показатели развития рынка общественного питания представлены на таблицах приложения Б.

Анализ представленных статистических данных свидетельствует о том, что среди общего числа предприятий и организаций РФ на 1 января 2012 года (4771,9) количество гостиниц и ресторанов составило 85,9 (1,8%). Их количество по сравнению с 201 годом практически не изменилось (Приложение Б, табл. Б.1).

Оборот гостиниц и ресторанов в 2011 году составил 370,0 млрд. руб., это примерно 0,5 процента к общему обороту организаций (74180,9 млрд. руб.). Этот показатель вырос по сравнению с предыдущими годами, в том числе по сравнению с 2010 годом -- на 75,1 млрд. руб. (Приложение Б, табл. Б.2). Среди всех малых предприятий (1347,7 тыс.) в 2011 г. гостиницы и рестораны составляли 34,3 тыс. (2,5%) (Приложение Б, табл.Б.З). Число организаций (на конец 2011 года) составило: ресторанов и кафе - 28,5 тыс.; баров - 3,3 тыс.; столовых при организациях и учреждениях - 3,5 тыс. С 2008 года их количество постоянно росло. В структуре затрат на производство и продажу продукции организаций торговли и общественного питания (товаров, работ, услуг, в процентах к итогу) в 2011 г. расходы на приобретение сырья, материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий для производства и продажи продукции (товаров, работ, услуг) составили 41,4%; расходы на оплату труда - 24,5%; арендная плата - 6,8%.

На начало 2010 года в России насчитывалось около 30 тыс. предприятий общественного питания, а в конце 2012 года -- 35,3 тыс. Основной рост оборота приходится, в основном, на сегмент «фаст-фуд», который наиболее демократичен по ценам.

В докризисные годы число ресторанов росло не менее чем на 30%. Вместе с тем выросли и сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент -демократичные рестораны (средний чек -- до $30). Это сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые (гастрономические) заведения, наоборот, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Наиболее активный рост сопутствовал сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека). Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя.

Следует отметить, что многие заведения, которые имеют в своем названии слово «ресторан», фактически же являясь фаст-фудами, (как, например компания «Фуд-мастер», «Subway», «Pizza Hut»). Это примерно две трети от общего числа зарегистрированных ресторанов в Новокузнецке.

Остановимся на концептуальных ресторанах, или как принято говорить -- ресторанах «большой кухни». Сегодня Новокузнецк насчитывает примерно 50 таких ресторанов. В общем виде, их классификацию можно произвести по следующим критериям: по концепции (по основной идее); по типу кухни (русская, восточная, японская и т. д.); исходя из средней суммы чека; по целевой аудитории; по занимаемой площади (количеству посадочных мест); по географии размещения.

Приведенная классификация достаточно условна. На самом деле, количество критериев, категорий, типов и подтипов -- гораздо больше, чем предусматривает ГОСТ. Встречаются рестораны, которые явно выделяются среди остальных и являются единственными в своем роде. Таких ресторанов в Новокузнецке много.

Если рассматривать типологию ресторанов в Новокузнецке, прежде всего, наблюдается преобладание так называемых «национальных ресторанов», количество которых составляет примерно одну треть от общего числа заведений, зарегистрированных в городе.

На первом месте -- рестораны с русской кухней. На втором -- находятся «японские рестораны» (суши-бары). В начале 2000-х гг. наблюдался «японский бум», в результате которого в городе за сравнительно небольшой период времени появилось невероятное количество «японских ресторанов» («Сакура», «Сегун», «Фуджияма», «Киото» и т.д.). Сейчас этот «бум» уже позади, и многие «японские» рестораны закрылись.

Третье место делят между собой рестораны китайской и итальянской кухни. Китайская кухня представлена как правило «средним» ценовым сегментом, больше напоминая фаст-фуды. То же можно сказать о индонезийской, тайской кухнях и других экзотических вариантах. Также сейчас наблюдается тенденция увеличения количества ресторанов итальянской кухни, что напоминает недавно закончившийся «японский бум». За последние время в Новокузнецке появилась целая плеяда итальянских ресторанов, как демократичных, так и рассчитанных на взыскательных клиентов («Солнце», «Италия», «Vox» и т.д.).

Анализ рынка ресторанов быстрого питания (фаст-фуд) Новокузнецка. Несколько лет назад большую популярность приобрели предприятия быстрого питания - Fast-Food. Раньше организация на всех предприятиях быстрого питания была почти одинакова. Обязательным считалась полная автоматизация всего производственного процесса, четкое обслуживание, быстрота на раздаче, одни и те же блюда, одинаковая форма сотрудников. Но постепенно многие черты фаст-фуда стали приобретать небольшие рестораны и кафе. Ведь быстрота и четкость в обслуживании -- это совсем не плохо. Сейчас в Новокузнецке развернута большая сеть ресторанов быстрого питания. Это рестораны сети «Subway», «Подорожник», «Кошкин дом», KFC, «Рыба.Рис», «Фрайди», «Пицца Хат», рестораны сети «Фуд-мастер», «Самовар», «Теремок», «Вилка.Ложка».

В ряду основных тенденций новокузнецкого рынка быстрого питания можно отметить следующие: рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу. Среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть «Мастер-фуд». Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран -- китайской, итальянской, японской; трансформация одиночных заведений в сетевые; децентрализация - еще 3-4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральном районе Новокузнецка и около крупных транспортных магистралей.

Сегодня фаст-фуд уже освоил «спальные» районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров. В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания хотя бы раз посетили 95% постоянных посетителей, то в несетевых заведениях были только 21% посетителей.

Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания -- объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса -- их выбрали 88% постоянных посетителей. При этом половина постоянных посетителей за одно посещение «оставляет» в кафе от 101 до 300 рублей. Средний счет за одно посещение заведения быстрого питания составляет 250 рублей на человека.

На сегодняшний день компанией «Фуд-мастер» представлено 25 ресторанов компании, это самая крупная сеть в Новокузнецке.

Компания «Ростик'с-KFS» возникла в 2005 году в результате альянса американской ресторанной сети KFC и российской «Ростик'с». Основа меню - куриный шашлык, пельмени, чебуреки и пирожки, а также мировые хиты от KFC - такие, как Original Recipe, Twister, Zinger и курица, приготовленная по рецепту от KFC. В настоящее время в Новокузнецке работает 11 точек сети.

Сеть «Подорожник» начала свою деятельность в 1998 году с открытия небольших павильонов. В дальнейшем последовало расширение ассортимента предлагаемых блюд и переход к формату ресторана. В настоящее время сеть «Подорожник» насчитывает 9 ресторанов и 12 блинных киоска в Новокузнецке. Посетителям предлагаются блины и каши с начинками, а также похлебки, салаты и десерты.

По оценке, сформированной на основании результатов данного исследования, емкость рынка быстрого питания в Новокузнецке составляет от $ 85 до 95 млн. в год.

За прошедшее десятилетие сеть предприятий общепита в Новокузнецке увеличилась практически в 6 раз, ежегодный прирост составлял в среднем 4-5% или около 20 предприятий.

Но у Новокузнецка существуют перспективы улучшения показателей рынка общественного питания. На основании положительной динамики роста экономики в посткризисный период, эксперты прогнозируют увеличение благосостояния горожан в среднесрочной перспективе. И именно данный факт, по их оценке, должен стать главным стимулирующим фактором для развития рынка. Большинство специалистов уверено, что ресторанный бизнес продолжит развиваться.

Фаст-фуд в новокузнецком варианте имеет ряд особенностей. Здесь относительно невысок процент мелкорозничных точек и мобильных автокафе, много стационарных предприятий, специализирующихся на одном продукте. Число заведений с 2002 года увеличилось более чем на 87% и к концу 2008 - года превысило 1650 единиц, что составило 34% от общего количества предприятий отрасли, причем доля мелкорозничных точек не превышала 10%. На 2006 год емкость рынка фаст-фуда составила 22 млн. долларов. В 2006 году сеть быстрого питания увеличилась на 7,3% при росте рынка в целом 4,5%, при этом заведения быстрого питания посетило около 3 млн. человек. В 2005-2008 годах в развитие новокузнецких сетей фаст- фуда было вложено около 20 млн. долларов.

В 2009 г. в Новокузнецке работало уже около 500 заведений общественного питания. Оборот этого рынка составил 3,1 млрд. руб. На 1 июля 2010 г. общее количество предприятий общепита в городе составило уже 545. Заметное место в отрасли по-прежнему занимали предприятия быстрого обслуживания. Число фаст-фудов в Новокузнецке составило 234, а их удельный вес в общем количестве предприятий общественного питания достиг 36,4%.

Прирост предприятий общественного питания в Новокузнецке в 2010 году составил 54 заведений, 19 из которых - кафе. Ресторанов стало больше на 15, баров - на 20. По числу открывшихся в 2010 г. предприятий общепита лидировал Центральный район (14 новых заведения), за ним следовал Куйбышевский (9 предприятий) и Новоильинские районы (5 точек общепита). Общее число работающих кафе, ресторанов и баров выше всего в Центральном районе города - здесь функционирует 86 точек общественного питания. На втором месте - Орджоникидзевский район с 71 заведением, на третьем - Новоильинский и Заводской, где расположено 69 предприятий общепита.

На 1 июля 2013 года сеть предприятий общественного питания в Новокузнецке насчитывала 628 предприятий. Из них более 53% приходится на кофейни. Всего в Новокузнецке работает 107 предприятий общественного питания с национальной кухней, в которых представлены традиционные блюда русской кухни и японской. Немного уступают им в популярности рестораны китайской и итальянской.

Классификация и количество предприятий общественного питания Новокузнецка по типам предприятий (в 2012 г.) представлены на рисунке В.1. Структура предприятий общественного питания в Новокузнецке в 2012 году представлена на рисунке В.2.

Средняя обеспеченность посадочными местами в кафе, ресторанах, барах и столовых Новокузнецка составляет 58,3 места на 1 тыс. жителей города при нормативе 47,2 посадочных места на тысячу жителей. В то же время, этот показатель неравномерно распределяется по районам города. В частности, в Центральном районе он достигает 265 мест, в то время как в Кузнецком составляет лишь 21 посадочное место на 1 тыс. жителей.

К крупнейшим игрокам среди сетей кафе и ресторанов можно отнести «Фуд-мастер», «Pizza Hut», «Подорожник», «KFC», «Кофе Хаус», «Крошку-Картошку». В каждом из этих заведений бывают не менее 10% всех Новокузнечан, посещающих сети кафе и ресторанов. Обзавелись эти заведения и своей «эксклюзивной» аудиторией. Чем выше показатель «эксклюзивности» посещения сетей кафе и ресторанов, тем менее охотно посетители ищут замену питанию в их любом любимом кафе или ресторане. Наибольшей среди сетей ресторанов и кафе долей «эксклюзивных» посетителей обладают «Фуд-мастер» (19,8%), «Подорожник»(9,2%), «Pizza Hut» (7,9%) и KFC (7,5%).

Посетителями исключительно какой-то одной сети заведений являются 35,6% посетителей сетей кафе и ресторанов Новокузнецка. При этом такие «эксклюзивные» посетители формируют 24,6% выручки сетей кафе и ресторанов, а оставляют они ежемесячно порядка 6,5 долларов, в то время как среднестатистический посетитель оставляет в различных сетях кафе и ресторанов 37,5 долларов в месяц.

Инвестиции в открытие одной точки кофейни составляют примерно 300-500 тыс. долл. По итогам 2012 г. «Кофе Хауз» ожидает роста выручки по сравнению с 2011 г на 12-15 проц, в то время как в 2011 г выручка упала по сравнению с 2010 г на 15-20 проц.

Все популярнее у жителей города становятся пивные бары, доля посетителей которых (старше 16 лет) в населении города увеличилась во втором полугодии 2012 года по сравнению с первым на 2,5% и составила 15,2%. Новокузнецкие рестораторы взялись за развитие сетей пивных баров. В 2008 году в городе работала только одна сеть из пяти ресторанов «Сибирская корона». Затем у нее появился конкурент - сеть «Beer Haus», насчитывающая уже четыре бара. За три года «Сибирская корона» увеличится до 9 заведений.

Кроме того, в городе, действует несколько десятков пивных баров и ресторанов, не входящих в сети. Обычно же для открытия одной пивной надо от $200 000 до $500 000. Инвестиции в «Сибирскую корону» составляют примерно $500 000. и окупается в течение трех лет.

Инвестиции в бар площадью 400 кв. м не менее чем в $400 -500 тыс. А небольшое заведение на 150-250 кв. м обойдется, в $200 -300 тыс. Окупиться оно может в течение двух лет. Стоимость среднего чека в пивной колеблется от 250 до 350 руб. Раньше на массовом рынке такого предложения практически не существовало. Эта ниша заполнена максимум на 25%, потенциал у нее огромный. Обостряется конкуренция пивных ресторанов с сетями. Сети могут отвоевать у ресторанов часть непритязательной публики. Популярность пивных ресторанов можно сравнить с модой на кофейни, возникшей около семи лет назад. Сегмент пивных будет расти еще несколько лет, как это было с кофейнями. Несмотря на усиление конкуренции, рынок еще не заполнен, в 2011 году он вырос на 30%. В 2012 году увеличился примерно на столько же. Простота кухни и большая доля пива в продажах обеспечивают пивным рентабельность до 30%, примерно как у кофеен. А наценка на кружку пива может превышать 200%. В городе есть всего два ресторана, в которых есть свои мини пивоварни. Самый сильный игрок в этом бизнесе это «Баржа» (на рынке 10 лет), на втором месте «Zoltan» (на рынке 3 года). Несмотря на то, что пивных ресторанов достаточно много на рынке Новокузнецка, тех, кто имеет собственные пивоварни всего два. Как видно потенциал рынка достаточно высок.

...