Статистическое изучение товарооборота предприятия

2. По непосредственным бальным оценкам соответствующего сорта:

где - баллы или ранги сортности (высшему сорту соответствует самый высокий балл, низшему - наиболее низкий);

- фактически поставленное количество товаров i -го сорта;

- средний балл по структуре сортности, предусмотренной договором:

где - договорное количество товаров i -го сорта;

n - число i - х сортов.

Поскольку структура товаров в договоре определена в соответствии со спросом населения, то любые отклонения сортности от 1 (100%) представляют собой серьезное нарушение договорных обязательств.

В статистике динамики товарооборота выдвигаются две главные задачи: первая - оценка вектора и скорость изменения товарооборота, выявление его основной тенденции развития; вторая - характеристика и моделирование причинно-следственных факторов товарооборота, их влияние на коммерческий эффект.

В оценке развития товарооборота используют методы анализа динамических рядов.

Самостоятельным направление анализа динамики товарооборота является построение многофакторных уравнений регрессии, позволяющих не только осуществлять прогноз, но и выявлять действие тех или иных факторов () на динамику продажи товаров (численности и состава потребителей, денежного дохода, цен и т.д.). Обычно в динамическую модель вводится фактор времени (t), что позволяет исключить влияние авторегрессии. Общий вид динамической модели товарооборота, используемой для прогнозирования и оценки факторов, предоставлен линейным многофакторным уравнением регрессии:

В анализе товарооборота значительное место занимает индексный метод, который позволяет одновременно решить две задачи: определить вектор и скорость изменения товарооборота и разложить динамику товарооборота на факторы количества и цен.

Показатель изменения стоимости товаров, который можно рассматривать как общий индекс товарооборота (I_pq), отражает комплексное появление совместных изменений объема продажи и цен, по которым продаются

где и - цены соответственно базисного и текущего периодов;

и - количество проданных товаров соответственно в базисном и текущем периодах.

Характеристику динамики объема каждого из проданных товаров можно дать с помощью индивидуального (одновариантного) индекса количества (i_q), исчисляемого по формуле

Характеристика динамики продажи совокупности товаров опирается на использование общего индекса физического объема товарооборота (I_ф.о.т.), который отражает динамику товарооборота за счет изменения количества реализованных товаров (количественного фактора. Этот индекс можно строить или по текущим ценам или по базисным. Выбор измерителя не связан с экономическими условиями, а обусловлен особенностями регистрации цен и учета товарооборота.

Индекс физического объема товарооборота по базисным ценам имеет то преимущество, что позволяет строить и продолжать динамические ряды, охватывающие длительный отрезок времени

Индекс физического объема товарооборота по базисным ценам сопоставим с индексом ценностного фактора товарооборота с весами текущего периода (I_ц.ф.т.):

В результате такого расчета строится мультипликативная факторная индексная модель динамики товарооборота:

а также аддитивная форма этой модели:

Индекс физического объема товарооборота по текущим ценам строится по следующей формуле:



Индекс физического объема товарооборота по текущим ценам образует единую индексную модель товарооборота совместно с индексом ценностного фактора товарооборота, построенного по базисным весам:

, (44)

Материальная база торговли характеризуется числом торговых предприятий, их размерами и площадью, уровнем оснащения различным технологическим, измерительным и другими видами торгового оборудования.

Для характеристики степени специализации торговли применяется показатель, определяемый как отношение количества специализированных магазинов к общему числу магазинов данного района, города, области, республики. Анализ показателей специализации магазинов показывает, что более высокими темпами идет специализация непродовольственных магазинов, отвечающих растущим запросам населения.

Одним из показателей, косвенно характеризующих подъем народного благосостояния, является рост обеспеченности населения розничной торговой сетью. Этот показатель исчисляется в двух вариантах:

- по числу торговых предприятий - как отношение количества торговых предприятий на 10 тыс. жителей;

- по размеру торговой площади - как отношение размера торговой площади предприятий торговли или торговых залов на 1 тыс. чел. либо обратный показатель - сколько приходится человек на 1 м.кв. торговой площади.

Отражение товарооборота предприятий торговли в государственной статистической отчетности осуществляется на ежеквартальной и ежемесячной основе. Основными формами статистической отчетности, используемыми при анализе товарооборота, являются: форма №1-торг «Отчет о товарообороте и запасах товаров» (срочная, месячная); форма №3-торг (краткая) «Отчет о продаже и запасах товаров» (срочная, месячная); форма №3-торг «Отчет по розничной торговле» (квартальная).

Информацию о розничном товарообороте за месяц можно получить из регистров бухгалтерского учета по счету «Реализация продукции (работ, услуг)», данных статистического и оперативного учета развития товарооборота и движения товаров [13, С. 12-13].

1.3 Факторы, влияющие на товарооборот

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Первая группа факторов

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк ,

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + П - В - Зк .

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд):

Кинд =

где Гпр - готовые продукты;

Пфабр - полуфабрикаты;

Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр - расход продуктов (общее количество).

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой - как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия - по себестоимости.

Так как нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

ѕ невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;

ѕ невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;

ѕ завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;

ѕ неравномерное их поступление;

ѕ неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;

ѕ наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчётного года.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

Зср =

где З1, З2, …, Зn - запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n - число дат, за которые взяты данные.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Тдн = , или Тдн = ,

где Тдн - товарооборачиваемость в днях,

Зср - средние товарные запасы;

Д - количество дней анализируемого периода;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Рдн - среднедневной объём товарооборота.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания.

Вторая группа факторов

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1) работники производства;

2) работники обеденного зала;

3) торговые работники (включая работников склада);

4) административно-управленческий персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства - по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:

1) среднесписочной численности работников;

2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3) средней продолжительности рабочего дня;

4) среднечасовой выработки на одного работника.

Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучить эффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одного работающего).

Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относят:

коэффициенты по приёму и увольнению, определяемые отношением количества принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности;

коэффициент текучести кадров, представляющий собой отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, по собственному желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращению штатов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) к среднесписочной их численности;

коэффициент безработицы, рассчитываемый отношением уволенных работников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией предприятия к среднесписочной численности работающих;

коэффициент общего оборота рабочей силы, исчисляемый отношением принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности.

Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более года.

Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = ,

где Тпр - темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого персонала), %;

А0 - удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %;

А1 - то же в отчётном периоде.

Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы:

Тпр. общ. = ,

где Тпр.общ. - темп роста производительности труда всех работников предприятия;

Тпр.част. - темп роста производительности труда определённой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресса, %;

Дл - удельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работников предприятия.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.

Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Третья группа факторов

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

Анализ материально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:

1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

Коэффициенты обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно - по основным производственным фондам, а внутри их - по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания.

Обобщающими показателями, характеризующими уровень обеспеченности предприятий питания основными производственными фондами являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

Важным показателем технического состояния основных производственных фондов является возрастной состав машин и оборудования. Машины и оборудование со сроком службы свыше 10 лет физически и морально устаревают, и их необходимо заменять. Анализ возрастного состава машин и оборудования проводится по отдельным их видам с использованием стоимостных, натуральных и относительных показателей. Относительным показателем, в частности, может быть удельный вес (доля) каждой возрастной группы или в общей стоимости машин и оборудования. Машины и оборудование по срокам их службы обычно группируют в следующих интервалах: до 5 лет, 5-10, 10-15, 15-20 и свыше 20 лет. Кроме того, определяют и изучают средний их возраст (по отдельным видам машин и оборудования и в целом).

В процессе анализа устанавливается, как изменяется материально-техническая база общественного питания, изучается своевременность ввода в действие построенных и приобретённых основных средств. Если план по этим показателям не выполнен, то подсчитываются и изучаются потери в товарообороте, выпуске продукции и прибыли, в том числе в связи с удлинением сроков проведения текущего и капитального ремонтов, инвентаризаций и ремонтов. Потери в товарообороте и выпуске собственной продукции определяются прямым счётом.

Большое внимание уделяют анализу эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно фондоотдачу исчисляют, исходя из товарооборота в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции.

Обратным показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача показывает, сколько тенге товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого тенге основных производственных фондов, а фондоёмкость - сколько основных средств приходится на один тенге товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным, позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивной загрузки). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.

Если в анализируемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном итоге на фондоотдачу оказывают влияние два ценовых фактора:

1) изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;

2) изменение стоимости основных средств (их дооценки или уценки).

При этом применяют приём цепных подстановок, предварительно составив специальную аналитическую таблицу.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

1.4 Методика анализа товарооборота

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Общественное питание Республики Казахстан достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые, финансовые ресурсы.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация о поступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан «Бирхофф» - дочернее предприятие туристическо-экскур-сионного предприятия «Балу». Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

г. Астана, Ул. Кенесары, 44

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия ? розничная торговля организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями Астаны и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан.

Хозяйственно-финансовая деятельность ПР «Бирхофф» характеризуется следующими данными:

Размер товарооборота предприятия достиг в 2013г. 3105,2 млн. тенге. и увеличился по сравнению с 2012г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2013 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Бирхофф» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками. Всего от этих и других предприятий в 2013 году поступило в предприятие товаров на 3170 млн. тенге. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2012 годом на 19,3% или на 513,0 млн. тенге.

За 2013 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн. тенге., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса - 25 тонн, овощей - 7 тонн, муки - 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2013 году составил 32 дня. По сравнению с 2012 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2012 год - 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2013 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. тенге., то на конец года - на 63,1 млн. тенге. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторане традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2013 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращения подсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2013 году общая полезная площадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 250 кв. м. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Эффективность использования материально-технической базы предприятия характеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этот показатель составил за 2013 год 7,8 млн. тенге., а в 2012 году он был равен 6,6 млн. тенге.

Использование материально-технической базы торговли непосредственно связано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы, временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва, выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняя продолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2013 году в результате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительность рабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потеряно товарооборота на сумму 23 млн. тенге.

Таблица 1.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ.

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены (в тенге)
Кофе	Чашка	300
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	500
Кофе «капуччино»	Чашка	550
Мороженное	Порция	От 800
Коктейли молочные	250г	От 550
Пирожные	шт.	От 200
Бутерброды	шт.	От 250
Горячие блюда	порция	От 1500
Десертные блюда	порция	От 1200
Вино	бутылка	От 7000
Пиво	бутылка	От 650
Окорочка гриль	порция	От 900
Салаты	порция	От 1500
Фрукты	250г.	От 900
Пицца	порция	От 1000
Первые блюда	250г.	От 1000
Шампанское	бутылка	От 6500

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2012 году - 74%). Растет эффективность труда официантов. Если в 2012 году на одного официанта приходилось 131,0 млн. тенге. товарооборота, то в 2013 году - 142,0 млн. тенге. За счет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) - 26,7%.

...