Статистическое изучение товарооборота предприятия

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть ?реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;

используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;

основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

исходя из производственной мощности и степени ее использования;

основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:

ВБдн = Кб·ВБб / (Чпб·Дб),

где ВБдн ? выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб ? коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб ? реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Чпб ? численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;

Дб ? количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:

ВБп = ВБдн · Чп· Дп,

где ВБп ? плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп ? среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;

Дп ? количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = ВР·Чм / ВП, или ПСмакс = ВР·S / ВП·Пн,

где ВР ? продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм ? число мест;

ВП ? время приема пищи одним посетителем, мин;

S ? площадь обеденного зала, м2;

Пн ? площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = (Псфакт / ПСмакс)·100.

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп,

где Бп ? среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Это ?число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = (Ом факт / Ом макс)·100.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В?П)Ок·Кз / в·Об,

где В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок ? емкость котлов, л;

Об ? емкость одного блюда, л;

Кз ? коэффициент заполнения емкостей.

Производственная мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

Вбп = М·К·Дп .

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят на ПР «Бирхофф» вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

Автоматизированная система для общественного питания должна позволять вести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документы строгой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.

Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании построено на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты ? например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню ? своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт ? одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот ? сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

В первой части представлены теоретические основы статистического анализа динамики товарооборота коммерческого предприятия, с помощью которых были вычислены основные показатели и индексы. Основными выводами по изучению теоретических основ продукции торговли являются следующие. Товарооборот представляет собой движение материальных благ в форме купли-продажи товаров из сферы производства в сферу обращения. Для правильного определения сущности товарооборота необходимо учитывать следующие факторы: во-первых, объектом товарооборота являются материальные блага, предметы народного потребления; во-вторых, единственной формой движения этих предметов является процесс купли-продажи. Статистика розничного товарооборота выполняет две функции: дает характеристику розничного товарооборота как основного показателя деятельности торговой отрасли и как показателя товарного потребления. В последнем случае задачи статистики розничного товарооборота смыкаются с задачами статистики уровня жизни населения. При анализе выполнения плана розничного товарооборота большое значение имеет группировка предприятий по степени выполнения плана, которая позволяет выявить резервы для перевыполнения плана, определить роль отстающих и передовых предприятий в общем объеме товарооборота.

На основе полученных сведений можно провести статистический анализ товарооборота предприятия на определенный период времени. Проведение такого анализа является важным инструментом управленческой деятельности, так как на его основе можно судить об одном из главных показателей эффективности деятельности торговых предприятия. Использование результатов экономико-статистического анализа товарооборота предприятия позволит более эффективно вести торговую деятельность.

Для объективного и всестороннего анализа товарооборота статистика использует систему показателей, позволяющих комплексно проанализировать эту экономическую категорию. Основным источником статистической информации о товарообороте являются срочные формы государственной статистической отчетности (форма №1-торг «Отчет о товарообороте и запасах товаров» (месячная); форма №3-торг (краткая) «Отчет о продаже и запасах товаров» (месячная); форма №3-торг «Отчет по розничной торговле» (квартальная)).

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2012г., активы предприятия «Бирхофф» составили на конец года 442,9 млн. тенге. За год они возросли на 140,9 млн. тенге. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. тенге.

4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. тенге. на начало года до 18,8 млн. тенге. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. тенге.

5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. тенге. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. тенге., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. тенге.

6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2013 году по сравнению с 2012 годом на 484,5 млн. тенге. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. тенге.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. тенге.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. тенге.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. тенге.).

7. В 2013 году по сравнению с 2012 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

рост торговой площади: + 130,7 млн. тенге.

уменьшение количества рабочих дней: ? 42,5 тыс. тенге.,

уменьшение продолжительности рабочего дня: ? 23,3 млн. тенге.

повышение выработки на 1 м2 торговой площади за час работы: +419,6 млн. тенге.

Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. тенге.

8. Анализ динамики развития розничного товарооборота ПР «Бирхофф» за 2011-2013 гг. позволяет сделать следующие выводы:

розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;

прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

предприятие в 2013 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.

9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов и т.д.

11. Профиль ресторана «Бирхофф» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Бирхофф» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Бирхофф» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Бирхофф».

Список использованной литературы

1. Воронин В.Ф. Статистика: Учеб. Пособие для вузов. - М.: Экономистъ, 2004. - 301 с.

2. Н.И. Щедрин Статистика торговли. 2-е издание. - М.: «Финансы и статистика», 1994. - 325 с.

3. Теория статистики / Под редакцией профессора Р.А. Шмойловой. - М.: «Финансы и статистика», 1989. - 180 с.

4. Ефимова М.Р. Общая теория статистики. Учебник. - М.: Экономистъ, 2005. - 416 с.

5. Пивоваров К.В. Планирование на предприятии: Учеб. пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 256 с.

6. Павлова Л.Н. Финансы предприятий: Учебник для вузов. - М.: Финансы, ЮНИТИ-М, 1998. - 639 с.

7. Салимжанов И.К.Цены и ценообразование.Учебник для вузов. -М:ЗАО «Финстатинформ», 2001. -304 с.

8. Сиденко А.В. Статистика. Учебник. - М.: Дело и сервис, 2000. - 464 с.

9. Громыко Г.Л. Теория статистики. - М.: ИНФА-М, 2006. - 475 с.

10. Давыдов Л.А. Статистика. Все формулы. - М.: Инфа-М, 2005. - 24с.

11. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник / Под ред. И.К. Беляевского. -М.: Финансы и статистика, 1997. - 432 с.

12. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: Мн.: Новое знание, 2002. - 704 с.

13. Любушин Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансового-хозйственной деятельности предприятии: Учебное пособие для вузов / под ред. Н.П. Любушина. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 471 с.

14. Экономика и статистика фирм: Учебник / В,Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П. Сиротина и др.; под ред. д-ра экон. Наук, проф. С.Д. Ильенковой. - 2-е изд. - М.: Финансы и статистика, 1997. - 240 с

15. Ярных Э.А. Статистика финансов предприятий торговли. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 416 с.

16. Дронов Р.И., Резник А.И. Оценка финансового состояния предпрития // Финансы. 2001. - №4. - С. 15-20.

17. Закревская ЕВ., Матевосян Н.А., Рудницкая И.А. Опыт использования результатов мониторинга предприятий//Деньги и кредит. -2001. -№1. - С. 51 -53.

18. Николаева Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий // Маркетинг в России и за рубежом. 2000. - № 4. - С. 97 - 100.

19. Парушина И.В. Анализ финансовых результатов по данным бухгалтерской отчетности // Бухучет 2002. -№ 5. - С. 68 - 71.

20. Павлов В. Производственно - финансовая деятельность предприятия Ресурсы, Информация, Снабжение, Конкуренция. 2000. -№ 1-2. - С. 106 - 107.

Размещено на Allbest.ru