Виноделие и кулинария в Испании в XIX в., в контексте национальной консолидации

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Виноделие и кулинария в Испании в XIX в., в контексте национальной консолидации

Поляков Матвей Андреевич

Введение

Актуальность: из анализа научной литературы мы установили, что существует малое количество работ, которые отличаются не только направленностью на исследование национальной идентичности и самоидентификации, но и конкретным рассмотрением определённых «инструментов», влияющих на процесс формирования и консолидации той или иной нации.

На наш взгляд, в вопросах национальной идентичности и самоидентификации Испания является одним из ярких представителей, ведь процесс формирования их национального единства не завершился и актуален до сих пор - вспомним относительно недавние события в Каталонии, связанные с её намерением отделиться от Испании. В нашей работе мы хотим выяснить как проходила национализация кухни и виноделия, а также как эти инструменты повлияли на формирование и консолидацию нации на кейсе Испании в период XIX века.

Научная новизна: в рамках конструктивистской парадигмы крайне мало исследований, рассматривающих национальную кухню, тем более виноделие, как конструкт, а в рамках исследований, которые рассматривают именно национальную кухню - преобладает описание. В нашей работе мы совместили анализ национальной кухни и виноделия с конструктивистским подходом.

Цель исследования: гастронационализм в Испании в XIX веке в разрезе формирования испанской идентичности.

Задачи исследования:

1. Изучение общей теории нац.строительства (Э. Хобсбаум, М. Хрох, и др.).

2. Изучить историю появления национальных кулинарных трактатов и историю виноделия в XIX веке.

3. Изучить вопрос национального конструирования испанской нации.

4. Выявить национальные консолидирующие конструкты и акторов в испанской кулинарии и виноделии XIX века.

Гипотеза:Мы предполагаем, что в процессе национального движения и формирования национальной идентичности важным инструментом является кухня и виноделие.

Объект исследования: этапы формирования испанской нации.

Предмет исследования: национальная кулинария и виноделие ИспанииXIX века как сфера конструирования национальной идентичности в пространстве массовой культуры.

Методология: методология Э. Хобсбаума(«изобретение традиции») [Hobsbawm, 2007], М. Хроха (концепция эволюции национальных движений) [Андерсон, Бауэр, Хрох, 2002], теория гастронационализма П. Фергюсон [Ferguson,2010]. Эти авторы были выбраны по той причине, что они рассматривают влияния культурных элементов на процесс строительства нации.

Гастронационализм или кулинарный национализм -- концепция, предполагающая кулинарию как маркер национальной идентичности. В рамках этой концепции кулинарные и поваренные книги «привязывают» рецепты и продукты питания к определённой нации или государству.

Историография

При анализе поля исследования национализации кухни, не были найдены крупные работы по теме, зато были обнаружены отдельные статьи или очерки описывающие влияние национальной кухни на национализацию того или иного государства или конструирование национальной кухни, а также феномен кулинарного национализма в целом, например: «Culinary Nationalism» (2010), «Writing Out of the Kitchen: Carкme and the Invention of French Cuisine» (2003) и «A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th?Century France» (1998) Присциллы Фергюсон, «Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union» (2010) Михаэлы ДеСоси, «Legitimacy and Nationalism in the Almanach des Gourmands (1803-1812)» (2003) Джулии Абрамсон, совместная работа Гала Герсона и Авиада Рубин «Cultural nationalism and liberal values: An elusive synthesis» (2015), «Tamales or Timbales: Cuisine and the Formation of Mexican National Identity, 1821-1911» (1996) Джеффри Пилчера.

Из исследователей национализации Испанской кухни прежде всего стоит выделить Лару Андерсон и её работу «Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century».

Считается, что это первая и пока что единственная крупная работа, посвященная национальному вопросу Испанской кухни. Лара Андерсон анализирует «кулинарные» тексты, появившиеся на рубеже XIX и XX веков с целью выявить авторов, которые ведут «национальную» дискуссию в поле кулинарии и предлагают различные модели национализации испанской кухни.

С точки зрения именно истории национальной кухни Испании можно выделить только работу Мэтью Уайлда: «EatingSpain: NationalCuisineSince 1900». Несмотря на установленные временные рамки в названии, автор обзорно описывает предыдущие этапы становления национальной кухни, но, к сожалению, «национальный» дискурс в этой работе начинается только с XX века.

Отдельно стоит отметить работу Венеции Конгдон: «Nourishing the Nation: Manifestations of Catalan National Identity Through Food», поскольку она находится в смежном поле исследования, но мы вынуждены взять её только как вспомогательную литературу, поскольку автор исследует влияние конкретно каталанской кухни на Каталонию и «каталанскую нацию», а не испанскую нацию в целом.

Остальные работы по кулинарии, даже испанские, не стоит рассматривать с исторической точки зрения, поскольку сведения они предоставляют, скорее гастрономические, нежели исторические.

Относительно вина и виноделия существует очень мало работ, направленных именно на «национальный» дискурс, а тем более на испанский «национальный» дискурс. Помимо трудов, в которых детально рассмотрена история производства и употребления вин разных стран, например работы английских исследователей (которые на период XIX века являлись чуть ли не главными потребителями испанского вина): «The Wine Bible», «Oxford Companionto Wine» и «Vintage: TheStoryWine», мы можем выделить весьма интересную работу, направленную именно на рассмотрение национального вопроса.

Работа Коллина Гая: «When Champagne Became French: Wine and the Making of a National Identity» рассматривает историю появления Шампанского и французских вин в целом, а также исследует их как символ национальной гордости и инструмент конструирования нации. Единственным минусом этой работы в рамках нашего исследования является её географическая привязка - Франция, но, тем не менее, в анализе испано-французского политического и, как мы выясняем, гастрономического противостояния эта работа очень полезна.

Структура работы:

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав и заключения. В первой главе мы рассматриваем общую теоретическую основу национализма и концепции Э. Хобсбаума и М. Хроха. Во второй главе мы рассмотрели национализацию испанской кухни в XIX веке и её исторический контекст. В третьей главе мы кратко рассматриваем историю виноделия в Испании, «оригинальные» испанские сорта виноградаи национализацию испанской винной промышленности в XIX веке. В заключении подведены итоги работы, а именно: представлены конструкты и акторы, которые повлияли на консолидацию испанской нации в XIX веке с помощью национальной кухни и виноделия.

1. Современные теории национализма и формирования национальной идентичности

Эта глава посвящена теоретической основе нашего исследования и концепциям, которыми мы будем пользоваться для рассмотрения национальной кулинарии и виноделия Испании XIX века в контексте национальной консолидации.

1.1 Изучение национализма

Изучение национализма - междисциплинарное академическое поле, связанное с изучением истории появления наций и национализма, а также рассматривающее теоретические концепции их возникновения [Смит, 1998].

В поле изучения национализма обычно выделяют четыре основных направления:

1 Примордиализм

2 Этносимволизм (эволюционизм)

3 Инструментализм (ситуационализм)

4 Конструктивизм/Модернизм

Концепции примордиализма подразумевают натуральное, природное появление наций, основополагающими факторами которых, прежде всего являются биологические и социальные, такие как территориальное расположение и язык. Как пример такой концепции можно рассмотреть концепцию нации Иоганна Готфрида Гердера. Гердер считает, что нация -- это синоним понятию «языковая группа», потому что язык -- это выражение мысли, и он изучается в каждой общине по-своему, соответственно, каждая община мыслит по-разному, что и определяет отличия одной нации от другой, помимо территориальной принадлежности [Макеева, 2008].

Этносимволизм отличается от Примордиализма тем, что не предполагает изначального или природного существования нации, а доказывает, что образование нации происходит на основе развития элементов материальной и нематериальной культуры (например, воспоминания, ценности, мифы, верования, символы) того или иного этнического сообщества. Ярким представителем этого течения можно назвать Энтони Смита. Концепция Энтони Д. Смита предполагает, что национализм той или иной группы опирается на историю этой группы. По заявлениям автора, национализм не подразумевает одинаковость всех членов нации, но подразумевает существование элементов, которые обеспечивают солидарность представителей нации как с самой нацией, так и с другими её представителями, то есть национализм опирается на элементы культуры группы, существовавшие до его появления [Смит, 1998]. Энтони Смит даёт определение национализму как «идеологическое движение, направленное на достижение и поддержание автономии, единства и идентичности от имени населения, которое, по мнению некоторых его членов, представляет собой реальную или потенциальную нацию» [Leerssen, 2010].

Концепции инструментализма предлагают видение этнической или национальной идентификации как инструмент, которым пользуется отдельно взятый индивид или группа (например, политическая) для достижения определённых целей. Интересно, что такие цели могут быть как «политические»: права, власть или привилегии, но и личные, как, например потребность принадлежать к общности по Абрахаму Маслоу. Действительно, национальная идентификация может быть использована для отнесения к определённой общности, в которой индивид или группа будет в безопасности, признана и уважаема. Еще один примечательный момент, что в рамках инструменталистских концепций «параметр» нации или этничности может быть не постоянным, например, один из известнейших представителей теории инструментализма - социолог Дэниел Белл пишет: «Этническая принадлежность может ощущаться слабее или более решительно, в зависимости от текущей политической обстановки» [Glazer, 1995, p.171].

Конструктивизм предполагает существование наций как социальных конструктов, созданных для поддержания функционирования общественных и государственных механизмов. Примером концепции, относящейся к этому течению, является концепция Бенедикта Андерсона «Воображаемые сообщества». Андерсон предлагает видение нации как символичного воображаемого сообщества, так как представители нации не знакомы и никогда не видели большинства других представителей своей нации, но легко могут их идентифицировать, так как имеют в голове ментальный образ или ряд признаков по принадлежности к которым можно судить о национальной идентификации того или иного индивида [Anderson,1991].

Также помимо исследования истории нации и национализма в поле изучения национализма рассматриваются феномен национальных движений и этапы их эволюции.

Национальное движение - глобальная деятельность той или иной группы, направленная не только на борьбу за национальную свободу и независимость, но и на развитие и отстаивание «национальных интересов».

В рамках нашего исследования мы опираемся на концепцию развития национальных движений для создания нации, предложенную Мирославом Грохом, поскольку, на наш взгляд именно её отражение мы находим в рассматриваемом кейсе национализации Испании.

Мирослав Хрох утверждает, что существует три стадии создания нации в рамках национального движения [Андерсон, Бауэр, Хрох, 2002]:

1. Стадия «А»: активисты изучают культурные, лингвистические и исторические особенности с целью повышения осведомлённости и формирования исторической памяти и преемственности.

2. Стадия «B»: появляются новые активисты (чаще всего- интеллигенция), которые стараются привлечь как можно больше членов своей этнической группы к проекту создания нации. На этой стадии закладываются основные политические требования и формируются первые социальные институты.

3. Стадия «C»: большинство населения вовлечено в национальное движения, формируются ответвления на основе позиционирования в политическом спектре, обладающие собственными программами. По достижению этой стадии, целью национального движения является создание политического оплота нации - независимого государства.

1.2 Изобретение традиций

В рамках нашего исследования нам интересна другая концепция конструктивизма, на которую мы будем опираться - «Изобретение традиций» Эрика Хобсбаума, которая описывается в одноименной работе Эрика Хобсбаума и Теренса Рейнджера.

Под термином «изобретённая традиция» понимается набор практик, отсылающих к прошлому нации, которые направлены на формирование определенных ценностей, норм поведения посредством регулярного повторения. Интересно то, что зачастую, связь таких «традиций» с историческим прошлым практически не прослеживается, то есть она фальшивая и создана только для манипуляции.

Примером такого явления является намеренное решение реконструирование здания британского парламента в готическом стиле, и такое же намеренное решение перестроить его в, «оригинальном» стиле, только уже принятое после окончания Второй мировой войны. «Историческое прошлое, в которое интегрируется изобретенная традиция не должно быть продолжительным или уходить в далекие туманы времён» [Hobsbawm, 2007, p 2.].

Такие традиции используются не для чествования прошлого и предков, а для реакции на только что возникшие ситуации, которые прослеживают свою связь с историческим прошлым с помощью «квазиобязательного» повторения. Это демонстрирует контраст между регулярными инновациями и изменениями мире, а также это попытка кодификации и формализации хотя бы некоторых аспектов социальной жизни как незыблемых и неизменных. [Hobsbawm, 2007, p2.].

Традиция, в таком понимании, отлична от понятия обычая, который превалирует, в так называемых «традиционных обществах». Главной характеристикой традиции, как обычной, так и изобретённой, является «инвариантность». Прошлое, объективное или созданное искусственно, к которому они отсылают, навязывает определённые (часто формализованные) практики, такие как, повторение. Обычай же в «традиционных обществах» имеет одновременно функцию маховика и двигателя. Это не исключает вероятности его модификации или модернизации в некоторой мере, которая должна быть совместима или аналогична предшествующей, что вызывает определенные ограничения на процессы преобразования обычая. Обычай дарует право принять любое желаемое изменение или отклонить его, или позволить какой-либо другой прецедент, ссылаясь на социальную преемственность и naturallaw [Hobsbawm, 2007, p 2.].Например, из исследований крестьянских движений мы знаем, что претензия деревни на землю или право "по обычаю с незапамятных времен" в большинстве случаев означает не исторический факт, а показатель баланса сил в определённом противостоянии деревни и лордов или других деревень. Из исследований британских рабочих движений мы знаем, что «обычай торговли» демонстрирует не древнюю традицию, а определённое право, установленное рабочими на практике, которое они стараются расширить или защитить. Обычай не может быть «инвариантым», потому что в «традиционном обществе» жизнь не может обладать такой характеристикой. Обычай выражает комбинацию гибкости собственной формы и формального выполнения.

Отличие между обычаем и традицией можно описать с помощью аналогии/примера: «обычай -- это то, что делают судьи, а традиция (в нашем случае это касается и изобретённой) -- это парик, мантия и другие формальные атрибуты и ритуализированные практики их деятельности». Упадок обычая непременно преобразует традицию, за которой он «закреплён» [Hobsbawm, 2007, p3.].

Второе, менее знаковое отличие, которое должно быть рассмотрено - различие между традицией и рутиной, которая «не имеет значимого ритуала или символической функции сама по себе, но может принять эту функцию случайно». Это довольно известная особенность рутинизации или бюрократизации, обычно на нижних уровнях, где инвариантная работа зачастую считается наиболее эффективной. Очевидно, что любая социальная практика, репетитативность которой необходимо поддерживать, будет стремиться к повышению комфорта и эффективности её выполнения, к созданию ряда таких действий и операций, который будет де-факто или де-юре официально закреплён с целью передачи самой практики последующим участникам. В период промышленной революции общества стали обязаны создавать, вводить или развивать новые «сети рутины» чаще, чем когда-либо прежде. Поскольку такие сети функционируют наилучшим образом, когда трансформируются в привычку или даже рефлекс, они требуют незыблемости, которая может, мешать другим необходимым требованиям практики, например, способности разбираться с новыми или непредвиденными ситуациями [Hobsbawm, 2007, p3.].

Такие «сети рутины» не тождественны изобретённым традициям, поскольку их функции и, следовательно, «оправдания» скорее механические, а не идеологические (в марксистской трактовке они присвоены к базису, а не надстройке), они нужны для облегчения быстро определяемых практических операций и свободно модифицируются и так же свободно «забрасываются» для удовлетворения практических потребностей, учитывая «инерцию», которую они, как и любая другая практика приобретают со временем, и эмоциональный консерватизм со стороны людей, которые к ней привыкли [Hobsbawm, 2007, p3.].

Возвращаясь к изобретённым традициям, стоит сказать, что сам процесс создания таких ритуальных и символических систем еще не был достаточно изучен. Чаще всего, возможно идентифицировать такую традицию, когда она сознательно придумана и воплощена единственным инициатором, как например, Бойскауты и Baden Powell [Hobsbawm, 2007, p 4.]. Так же просто обнаружить истоки традиции, когда случай осуществления практики официально организован, так как, вероятнее всего, этот случай будет задокументирован, как, например, партийные митинги в Нюрнберге или конструирование нацистской символики. Если документальные подтверждения отсутствуют - наиболее сложное в проведении исследования - определить, где и когда были изобретены традиции, как были интегрированы в общество. Сложность состоит не только в поиске самого «источника» традиции, но и в определении техник интеграции, ритуализаии и придания символического значения практикам [Hobsbawm, 2007, p4.].

Рассмотрим изобретение традиции на более конкретном примере. Для изобретения традиции используются древние материалы: практики, ритуалы и прочее. В запасе того или иного общества саккумулировано огромное количество символических и ритуальных практик, к которым всегда можно обратиться. Бывает, что новые традиции могут быть изобретены на основе старых, а иногда могут быть сконструированы путем заимствования основы «официальных практик»: ритуалов, религии, придворных практик, фольклора, например, масонства (которое само по себе является изобретенной символической силой). Таким же образом, развитие Швейцарского национализма, которое проходило одновременно с формированием современного федеративного государства в XIX вв, было основано уже на устоявшихся практиках. Этот пример наиболее иллюстративен для исследования, потому что это тот редкий случай, когда на естественные процессы становления и развития не повлияли нацистское насилие и символизм. Народные песни, физические состязания были ритуализированы, преобразованы и институционализированы для соответствия новым стандартам и выполнения новых задач. Текстовая основа традиционных песен была изменена (темы: «Nation, Nation, wiev oll klingtder Ton», Бог, Свобода, Страна), и «новые» варианты песен введены в репертуары хоров и репертуар Федерального Песенного Фестиваля. Далее сложилась цельная ритуальная система: начиная с фестивалей, шествий, и заканчивая сооружениями для показа флагов, картинами, салютами, правительственными делегациями, обедами, тостами и ораторским изощрениями. «Старые» материалы были модифицированы для этого: «Отголоски барочных форм торжества, показа и пышности безошибочны в этой новой фестивальной архитектуре. В праздновании в стиле барокко, государство и церковь сливаются на более высоком уровне, поэтому из этих новых идей возникает сплав религиозных и патриотических элементов, формы хоровой, стрелковой и гимнастической деятельности» [Hobsbawm, 2007, p 6].

Как изобретённые традиции имеют возможность опираться на старые материалы, так они могут изобрести новые языки или средства коммуникации, а также распространить старое символическое значение за своими границами. Ясно, что большинство политических институтов, идеологических движений и групп, говоря не только о национализме, были настолько беспрецедентными, что необходимо было сконструировать даже историческую основу преемственности, например, с помощью создания древнего прошлого за пределами континуума исторического прошлого группы, либо с помощью полу-фикции (Боадика, Версингеторикс, Арминиий) или абсолютной фикции (Оссиан, чешские средневековые рукописи) [Hobsbawm, 2007, p 7].

Чаще всего изобретение традиций происходит, когда рушится комплекс социальных норм, привычный старым традициям, когда возникала ситуация глобального изменения общества, либо когда поддерживающие старые традиции институции не могли адаптироваться к новой реальности [Hobsbawm, 2007,p. 5].

Также, помимо изобретённых традиций, хоть и фиктивно, но отсылающих к прошлому, с развитием государств и национализма появляется символика и образы, которые в последствии, являются «древними» сами по себе. Авторы приводят следующие примеры: «государственные гимны (самый ранний из них - британский, появившийся в 1740 году), государственные флаги (в большинстве случаев, представляющих вариацию на тему французского триколора, появившегося в 1790-1794 годах)» [Hobsbawm, 2007,p. 8]. Относительно образов, авторы приводят примеры хуманизации нации, как «официальные», как французская Марианна или не принятые официально как американский «Дядя Сэм» [Hobsbawm, 2007,p. 8].

Авторы выделяют три главных типа конструктов, называемых «изобретёнными традициями»:

1.1 Первый тип - обозначает и укрепляет социальные связи.

1.2 Второй тип - «узаконивают» и легитимизируют институты и механизмы, введённые властями.

1.3 Третий тип - устанавливает систему верований и ценностей, обеспечивает социализацию.

В виду того, что «нация» как большая социальная группа слишком разнородна с точки зрения иерархии, социальной мобильности и конфликтов между классами, очень сложно обеспечить корректную эффективную «работу» традиций первого и второго типа, но зато традиции третьего типа «работают» отлично, так как в рамках глобальной социализации внутри нации эти традиции пропагандируют одно и тоже всем представителям группы [Hobsbawm, 2007,p. 10].

Такие традиции, в первую очередь, являются маркерами проблем и изменений. Хобсбаум приводит пример трансформации немецкого либерализма в «новую империалистическую и экспансионистскую разновидность», которая наблюдается наиболее точно по замене официальных цветов немецкого гимнастического движения с «чёрно-красно золотистых на чёрно-бело-красные к 1890-м годам» [Hobsbawm, 2007,p. 13].

Авторы замечают, что особенно интересна концепция «изобретённых традиций» будет интересна исследователям Нового и Новейшего времени, так как она явления, описываемые ею тесно связаны с «нацией» и национализмом, государственной символикой, объектами национальной гордости и объектами, солидаризирующими нацию [Hobsbawm, 2007,p. 14].

Таким образом, концепция «Изобретения традиций» подразумевает, что для консолидации нации, формирования и поддержания национальной идентичности, властью, правящей элитой, политиками или интеллигенцией создаются определённые конструкты, механизмы и инструменты, которые представляют собой «точки национального объединения», создающие, преобразующие и транслирующие нужные наборы ценностей, норм, правил и поведенческих ритуальных практик представителям той или иной нации.

1.3 Национальная кухня и виноделие как национальный конструкт

В ряде теоретических работ о национальном строительстве упоминаются местные или локальные «кухни», но, так или иначе, только в контексте отслеживания и определения идентичности, например, работы Леопольда Фишера и его «Эффект пиццы». Однако, существует крайне малое количество работ, которые рассматривают кулинарию как конструкт и инструмент национального строительства, а в отношении виноделия существует только одна подобная работа - труд Коллина Гая: «When Champagne Became French: Wine and the Making of a National Identity».

Национальная кухня или предпосылки к её появлению являются маркерами, которые помогают отследить и выявить процесс создания нации или зарождение национализма в том или ином государстве, особенно, если с помощью национальной кухни происходит репрезентация нации за рубежом.

После Великой французской революции практически во всей Европе складывается если не негативное, то пренебрежительное отношение к религии и правящая элита вынуждена искать новое оправдание своей власти. Таким оправданием будет национализм и нация, появляющийся как раз после Просвещения, в рамках которого можно руководить представителями нации с помощью давления на «национальные точки кипения».

В начале XIX века с выходом некоторых гастрономических работ во Франции [например, Almanachdes Gourmands (1803-1812) за авторством Александра Бальтазара Лорен Гримо де ла Реньер (1758-1837)] можно говорить о зарождении нового ответвления интернационального и национального дискурса - «гастрономическое письмо» и национализм сливаются в особое направление - гастронационализм. Таким образом, гастронационализм не только является определённым маркером конструирования нации (как национальная кухня в целом), но и инструментом в руках «национальных акторов», с помощью которого они показывают остальным, что протекционизм в сфере гастрономии -- это способ защиты культурного наследия, который помогает консолидировать представителей нации. Для большего понимания термина приведем пример, обращаясь к тому же AlmanachdesGourmands (1803-1812): автор не только поощряет культурную гастрономическую экспансию Франции, но и пишет, что именно Париж является центром мировой гастрономической культуры и международной торговой точки продуктами питания [Abramson, 2003, p. 119].

В ходе Наполеоновских войн возникают всё новые и новые вопросы о территориальных притязаниях и границах, о самоидентификации населения Европы. На такие вопросы будут даны ответы как раз путём создания зримых или символических национальных аспектов, которые и являются нациообразующими точками объединения людей.

Также, в этот период получает крупное развитие международная торговля, ведь после буржуазных революций возникает общий рынок. В таких реалиях всем приходится каким-то образом позиционировать и продвигать свой «бизнес», таким образом возникает вопрос брендирования, для повышения узнаваемости и спроса на свой товар. Здесь «на помощь» тоже приходит «национальный аспект», ведь использование символических и других национальных аспектов не только способствует вышеописанным задачам, но и осуществляет репрезентацию нации за рубежом.

Одним из таких аспектов и является создание и сущность национальной кухни того или иного государства, так как она является важным и узнаваемым элементом культурной сферы общества, а также, зачастую бессознательно, является своеобразным «участником» рутинных практик (например: прием пищи). На примере некоторых государств (в нашем случае пример - Испания) образцом такого аспекта можно рассматривать и виноделие.

На сегодняшний день основная масса исследователей «национального вопроса» стоит на позициях конструктивизма. Используя эту позицию, мы можем наиболее объективно рассмотреть влияние национальной кухни на формирование национальной идентичности.

Мы видим, что к XVIII веку Испания подходит крайне ослабленным государством, с риском потери идентичности, из-за «офранцуживания» и продвижения идей просвещения. «Активируется» стадия «А». К XIX веку национальный вопрос актуализируется ещё больше, и национальное движение Испании переходит в стадию «Б». Именно в это время начинается активное различных «национальных акторов» путём актуализации старых традиций и изобретения новых, так как возникает острая потребность в национальной консолидации. Таким образом, мы рассмотрели основные школы изучения истории наций и национализма, подробно разобрали конструктивистскую концепцию «Изобретения традиций» Эрика Хобсбаума и концепцию эволюции национальных движений М. Хорха и, используя их в последующих главах, мы будем исследовать кулинарию и виноделие Испании на период XIX в контексте национальной консолидации с целью выявить «акторов», конструкты и основные тенденции присущие национализации кулинарии и виноделия.

2. Кулинария в контексте национальной консолидации

Кулинария является одним из национальных символов для большинства крупных государств, ведь национальная кухня презентует нацию за рубежом, в то же время являясь абсолютно рутинным понятием для представляемой нации. Первоначально (Средние века, начало Нового времени), средиземноморская кухня не сильно отличалась в региональном аспекте, локальные отклонения были в пределах статистической погрешности. Кухня скорее отличалась по сословному принципу, еда рыцаря отличалась от еды крестьянина, но не сильно отличались французские или итальянские блюда, подаваемые на стол королю. С развитием международной торговли (пряности) и столкновением культур, кухни разных территорий начинают центробежный процесс от общего средиземноморского ядра. В это же время на всем Европейском пространстве начинается процесс национального строительства, и теперь даже незначительные культурные и языковые отличия начинают культивироваться. Все это приводит к формированию национальной кухни, в которой подчеркивались в первую очередь отличия, а не сходства и происходит возвеличивание своей «правильной» над любой иностранной «неправильной». Именно поэтому мы рассматриваем появление кулинарно-национальных конструктов в контексте культурной и политической обстановки XIX века с целью проследить особенности формирования национальной кухни в разрезе становления Испанской нации.

В этой главе мы приведём краткую историческую справку о событиях XIX века в Испании, опишем обстоятельства возникновения «национального кулинарного» вопроса, а также рассмотрим основные идеи кулинарной национализации XIX века и их влияние на испанскую кухню и общество.

2.1 Историко-политический контекст

В этом разделе мы приведём краткую историческую справку о событиях XIX века в Испании, которые в целом обозначат политико-экономическую и социальную обстановку в стране в рамках «национального» дискурса.

Смерть Карла II в 1700 году привела к «Войне за испанское наследство» (1701-1714). Этот вооруженный конфликт Франции и Испании против довольно сильного союза: Англии, Австрии, Нидерландов, Савойи и Португалии возник в связи с тем, что почивший король прямых наследников не имел, а ближайшим претендентом на престол был Филипп Анжуйский - принц Франции. Европейские державы не устраивало то, что Испания и Франция объединятся под династией Бурбонов. По итогам Утрехтского договора Филипп Анжуйский признавался королём Испании как Филипп V взамен на французские владения в Нидерландах и Испанские владения в Италии, также Филип V обязался не заявлять претензий на французский престол как лично, так и за своих потомков [Wolf, 1983].

Становление члена французской династии Бурбонов на престол Испании, ожидаемо, привела к «офранцуживанию», политическая элита Франции начала «перетекать» в Испанию под руководством кардинала Хулио Альберони, который помогал Филиппу V принять ряд важных для Испании декретов - декретов «NuevaPlanta» [Lynch, 1989].

Суть серии декретов «NuevaPlanta» заключалась в том, что все королевства, поддерживающие претензии на престо Карла Австрийского (Каталония, Арагон, Балеарские острова и Валенсия) лишались всех привилегий (fueros), лишались автономии и переходили под «ведение» Кастильи и её законов как провинции Испании. Интересно то, что этими же декретами fueros были закреплены для Наварры и Страны Басков, которые изначально поддерживали Францию.

С одной стороны, такие решения Филиппа V были встречены, естественно, с недовольством в провинциях, более того, проявления этого недовольства мы можем наблюдать даже сейчас на примере Каталонии. С другой стороны решения по этим декретам можно считать фактическим зарождением испанской гражданственности и нации, поскольку вся государственная практика и бюрократия проводилась только на кастильском языке, высшие политические должности назначались централизованно из Мадрида, внутренние границы между регионами были отменены [Perez, 1993].

Можно смело говорить о том, что на исследуемый период Франция воспринимается Испанией не как друг, а как враг, а учитывая то, что в конце XVIII века Франция, пользуясь тяжелой политической и экономической обстановкой в Испании, с завидной регулярностью втягивала Испанию в вооруженные конфликты, заставляя выступать её на своей стороне (например, «Война первой коалиции» или «Второй договор в Сан-Идельфонсо») можно с уверенностью говорить о полном политическом противостоянии.

В связи с вышеописанными фактами, в этот период у испанцев возникает угроза потери идентичности (ослабевание влияние fueros, постепенное отдаление религии), и всё больше идет обращение к историческому прошлому для самоопределения, поэтому с точки зрения стадий развития национальных движений по М. Хорху, этот период можно назвать стадией «А».

Конец XVIII-начало XIX века характеризуется началом французской культурной экспансии в Европе.

В 1808 году начинается серия вооруженных конфликтов между Францией и Испанией на одной стороне и Англией в союзе с Португалией на другой, которая будет называться «Пиренейские войны». «Пиренейские войны» начались в связи с отречением от Испанского престола королей Карла IV и его сына Фердинанда VII в пользу Наполеона Бонапарта и в связи с тем, что последний захотел поставить на престол Испании своего брата - Жозефа Бонапарта. В рамках нашего исследования интересен тот факт, что Испания на фоне внутренних проблем и французской гегемонии считает эту войну гражданской и «национально освободительной» [Napier, 1864]. Действительно, после того как Хосе I взошел на Испанский престол, разворачивается масштабное партизанское движение «Guerilla», началом которого послужило восстание в Мадриде 1808 года. Центральное временное правительство - Хунта руководит этим общенациональным противостоянием с Наполеоном из Севильи, но партизанская война разворачивается на всей территории полуострова. Такое крупное общенациональное и всесословное участие в судьбе Испании возникает впервые, по мнению Александра Чудинова, доктора исторических наук, это произошло на фоне религиозного патриотизма, ведь несмотря на провозглашение государственной религии - Католичества «на бумаге» (в конституции 1812 года), наполеоновская армия несла ценности Великой Французской Революции, а соответственно, относилась к высокой степени религиозности испанцев с пренебрежением. Несмотря на то, что герилья была всеохватывающая, были случаи, когда представители испанской элиты поддерживали французов, также как они, веря в идеалы Великой Французской Революции[Чудинов, 2017].

В 1812 году Кортесы принимают конституцию, одно из главных положений которой гласит о том, что король должен быть конституционным монархом. В 1813 году французы были наконец-то «выдворены» из Испании, а годом позже, после отречения, королём снова становится Фердинанд VII, имеющий репутацию лидера национальной борьбы испанцев. Вопреки всем ожиданиям Фердинанд объявляет конституцию 1812 недействительной и провозглашает себя абсолютным монархом, теряя ранее приобретенный авторитет и гражданскую лояльность.

В 1820 году вспыхивает мятеж, под руководством либерального генерала Рафаэля дель Риего-и-Нуньес, который получит название Trienio Liberal (рус. - «Либеральное трёхлетие»). Главным его требованием было признание Фердинандом конституции 1812 года действительной. Гражданская война успешно набирала обороты для либералов, но в 1823 году мятеж был жестоко подавлен, опять же, с помощью французов и иностранного легиона, а генерал Риего был повешен [Artola, 1999].

Ситуация с колониальными владениями в это время тоже была плачевна. В период с 1810 по 1820 год по южноамериканским подконтрольным Испании территориям «прокатываются» революции. Венесуэла, Перу, Чили, Мексика, Аргентина, Боливияи еще несколько колоний требуют независимости. По окончанию восстаний Испания вынуждена передать большую часть владений Латинской Америки США [Guerra, 1995].

Помимо международных конфликтов, общая политическая ситуация усугубляется тем, что внутри страны возникает острый социокультурный кризис («Карлистские войны»).

«Карлисты» - политическая монархическая партия, основанная после изменения порядка престолонаследия королём Фердинандом VII. После смерти Фердинанда Испания раскалывается на две противоборствующие фракции - сторонников Фердинанда и нового порядка, либералов и парламентариев, а на другой стороне - Карлисты, желающие вернуть старый порядок и создать альтернативную ветвь династии Бурбонов.

Кризис вызванный противоборством монархистов и либералов, крайне обостряет зародившийся в коне XVIII, начале XIX веков «национальный вопрос» начался в 1833 году и продлится в рамках XIX века до 1876 года в связи со становлениемАльфонсо XII на престол [Moral, Antonio, 2006].

«Первая карлистская война» (1833-1840) как раз и была вызвана вопросом престолонаследия, когда Карлисты считали, что на престол должен взойти брат Фердинанда - дон Карлос Старший, а либералы выступали за регентство Марии Кристины (над Изабеллой II). Война завершилась победой либералов при поддержке Франции, которая отправила на помощь защитникам конституционной монархии Иностранный легион.

Вторым конфликтом в рамках «Карлистских войн» было «Восстание Карберы» или «Война Мартинесов» (1846-1849). По большому счёту это было восстание Каталонии под руководством местных Карлистов против лояльной либералам политики Изабеллы II, которое позже распространилось на Галисию. Целью Карлистов было обеспечить брак Изабеллы с их претендентом Карлосом VI (который и пообщал Каталонии восстановление fueros). В конце концов, силы либералов разгромили Карлистов при Пастерапе (1849), и брак, планируемый Карлистами не состоялся.

Последний конфликт - «Третья карлистская война» (1872-1876) была вызвана отречением от престола Изабеллой II. Карлисты не упустили возможности повлиять на престол, и новый претендент - Карлос VII пообещав Каталонии, Валенсии и Арагону возвращение fuerosзанял Ла-Сеу-Д'Уржель и Эстелла в Наварре. В 1874 году в ходе военного переворота к власти приходит Альфонсо XII, спустя два года силы либералов одержали победу, была принята конституция 1876 года и торговое соглашение с Баскскими землями [Pirala, 1868].

Анализируя риторику противостоящих Карлистов и Либералов, стоит отметить интересную закономерность. С начала XIX века Карлисты выстраивают свои политические позиции на основе «национальных» маркеров Испании: они всё еще религиозны, несмотря на идеи Просвещения, они используют только испанский язык и традиционные его формы «на письме», апеллируют к национальной символике и «Золотому веку» Испании для получения большей лояльности среди населения. Либералы - напротив, отличались «космополитическими» взглядами, строили свои позиции на основе идей Просвещения, не видели принципиальности в использовании испанского языка и спокойно пользовались французским. Но, что интересно особенно в рамках нашего исследования, к концу XIX века Либералы понимают, что в контексте тех событий, в которых они находятся уже очень глупо игнорировать «национальный» дискурс, поэтому тоже начинают говорить об испанской нации, но в отличие от Карлистов, которые «заигрывают» с регионами, чтобы получить поддержку, Либералы опять же ссылались на идеи просвещения и образец Франции, предлагали централизованную Испанскую нацию, не акцентируя внимание на «малую родину» испанцев.

Ко второй половине XIX века, с приходом на престол Альфонсо XII в 1874 году, обстановка в стране начинает стабилизироваться. Королю удается подавить восстания в регионах на севере Испании и на Кубе. Альфонсо начинает восстанавливать экономику и централизованную власть в целом. Что наиболее интересно, на международной арене Альфонсо XII «сближается» с «Лоскутной Империей» и Германией, чтобы ослабить влияние Франции на государственные дела.

Внезапная смерть АльфонсоXII в возрасте 28 лет (предположительно, от туберкулеза) заканчивает период стабильной экономико-политической обстановки в Испании, его жена - Мария Кристина Австрийская становится регентшей еще не рождённого короля - Альфонсо XIII, ситуация ухудшается с убийством премьер-министра Антонио Кановаса дель Кастильо в 1897 [Beck, 1979].

В 1895 году возобновляется борьба Кубы за независимость против Испании (возобновляется, потому что до этого имели место ещё два подобных конфликта: «Десятилетняя война» 1868-1878 и «Маленькая война» 1879-1880). Нас больше всего интересует третий конфликт, так как из-за выступления американцев на стороне Кубы эскалирует конфликт до Испано-Американской войны, в которой Испания терпит поражение в 1898 году. По итогам конфликта, Испания теряет большинство своих оставшихся колониальных владений, как в рамках выплаты контрибуции, (Пуэрто-Рико, Гуам и Филиппины) так и из-за продажи островных колониальных единиц Германии для возмещения собственных убытков (Северные Марианские острова, Каролинские острова, Палау). Теперь все колониальные владения Испании были сведены к Африканским территориям [Keenan, 2001]. Вышеописанные события привели к росту недовольства людей политикой правительства, чаще и чаще появлялись идеи ухода от монархизма и либерального поворота. Такое движение получило название «Поколение 1898».

«Катастрофа 1898 года», естественно, снова приведёт к обострению национального вопроса, но проявления такого обострения мы будем наблюдать уже в XX веке, например, восстание в Каталонии («Трагическая неделя»), вызванное возобновлением колониальной политики в Марокко и намерением отправить туда солдат-запасников для участия во «Второй Рифской войне» [De Madariaga, 2011, pp. 89-90].

Таким образом, рассматривая события, внешние и внутренние конфликты Испании исследуемого периода, мы видим, что весь XIX век прошёл под эгидой «национального» вопроса, зарождая процесс национального строительства. Снова обращаясь к «стадиям М. Хорха», мы можем считать XIX век стадией «Б». Это, в свою очередь обозначает актуализацию некоторых старых традиций (религиозный патриотизм, Знамя Сантьяго и пр.) и изобретения новых традиций, а также инструментов для активной пропаганды и конструирования национальной идентичности, примером которых в данном контексте, на наш взгляд, и является кулинария.

2.2 Национальный кулинарный вопрос

Говоря о кулинарии, в начале XVII века, большинство европейских путешественников, побывав в Испании, отзываются о традиционной испанской кухне крайне негативно, отмечая обилие оливкового масла и чеснока, а Дон Бартоломео Жоли, вернувшись во Францию в 1604 году, раскритиковал еще и обслуживание в гостевых домах [Llopis, 1989]. И это неудивительно, ведь тенденция характеризовать испанскую кухню «топорным кусом» и называть её «недоевропейской» или «излишне восточной» уже была актуальна около сотни лет назад [Wild, 2015, p. 31].

В конце XVIII века, несмотря на крах империи в 1815, кулинарная традиция Франции начинает «отвоёвывать свою популярность» на территории Европы, особенно Италии и Испании. Большинство кулинарных книг являлись простым переводов аналогичных французских книг без какой-либо адаптации или добавления местных рецептов или кулинарных традиций [Medina Havier, 2005].

В 1839 году в Мадриде открывается ресторан французской кухни Lhardy (по фамилии владельца), впервые в Испании предлагающий меню PrixFixe (конкретный набор блюд за конкретную цену) и меню Table d'hфte (гостю предлагается выбор из каждой перемены блюд по фиксированной цене за весь прием пищи), до конца XIX века Lhardyбудет излюбленным местом аристократии Мадрида. К 1861 году такие рестораны появляются на всей территории Испании, не исключение и северные регионы, а после 1860-х такие рестораны начинают е только адаптировать французские блюда, но и предлагать блюда испанской кухни, чему позже, вполне возможно, соблаговолит политика Альфонсо XII и то обстоятельство, что на фоне глобального противостояния с Францией, Испания просто не могла позволить «забрать» важнейшую часть социокультурной сферы жизни своей нации.

Именно в этот период, когда в социокультурной сфере акцент от французской кухни начинает смещаться в сторону испанской, писатель и «гурман», член «Королевской Исторической Академии» (Real Academiade Historia) - Мариано Пардо де Фигероа, пишущий под псевдонимом Эль Доктор Тебуссем (El Doctor Thebussem), решает начать дискуссию о национальной испанской кухне. Именно он, издав книгу La mesa moderna (1888), является инициатором обсуждения национального кулинарного вопроса Испании.

«La mesa moderna» - кулинарно-национальная работа Мариано Пардо де Фигероа, созданная с целью опровергнуть сформировавшееся мнение об испанской кухне как о неотёсанной и совершенно не амбициозной кухне, которое контраст с французской кухней только усиливал, а так же с целью систематизировать испанскую национальную кухню для дальнейшего её развития.

Прототипом работы стала переписка между самим Мариано Пардо де Фигероа и его единомышленником - медиком,«гурманом», писателем и журналистом, Хосе Кастро и Серрано, известного более под псевдонимом «Повар Его Величества» (El Cocinero de Su Majestad) на тему Испанской придворной кухни в контексте противостояния Испании и Франции, опубликованная в газете «La Ilustraciуn Espaсola y Americana» в 1876 году.

Позже, материалы этой переписки были переработаны и дополнены авторами, и в 1888 году издаётся полноценный трактат о национализации испанской кухни под названием «La mesamoderna» (рус. - «Современный стол»).

В самом конце XIX века Анхель Муро (Angel Muro) публикует большой кулинарный трактат под названием: «El practicуn: tratado completo de cocina» (рус. Практикон - полнейший кулинарный трактат). Эта работа интересна тем, что, в отличие от «La mesa moderna», которая является теоретической работой, она является практическим руководством по Испанской кухне, более того, многие идеи, например, о самобытности испанской кухни или об акценте на региональных «кухнях» Мариано Пардо де Фигероа реализованы здесь как практические рецепты или руководства. Об этом говорит как само содержание трактата, так и преамбула, в которой Анхель Муро пишет, что посвящает свой труд «великим маэстро: Эль Доктор Тебуссему и Повару Его Величества» [Muro, 1894, p.10].

Эта работа примечательна ещё тем, что, в отличие от «La mesa moderna» получила широкое распространение среди испанцев, в период с 1894 по 1928 год книга имела 34 издания. Таким образом, учитывая, что «La mesa moderna» была теоретической программой национализации испанской кухни XIX и начала XX века, а «El practicуn: tratado completo de cocina» является примером практической реализации этой программы, можно судить, что идеи «Эль Доктора Тебуссема и Повара Его Величества» всё же находят отклик у испанских кулинаров и поваров.

2.3 Главные тезисы кулинарной национализации XIX века

Начать рассмотрение национального кулинарного вопроса стоит с описания текущей «кулинарной обстановки» современником.

Так описывает кулинарную обстановку своего времени Хосе Кастро и Серрано: «Это неопровержимая аксиома, что образ обеденного стола нашего времени соответствует Франции. Французская нация - единственная, которая говорит на истинном языке гастрономии: другие нации используют только же диалекты. Мы должны иметь в виду, что, принимая диктатуру и кулинарный кодекс Франции в целом, мы принимаем не только пользу культурную и утилитарную, но и все её пороки. Франция страдает от социальных недостатков, и если со слепым послушанием мы перенимаем от неё все, то ситуация с нашим столом рискует стать абсурдом, что, в свою очередь, нанесёт серьезный ущерб некоторым прекрасным традициям нашего национального стола» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 91].

Далее, через своеобразный диалог-дискуссию авторы обсуждают влияние французской кухни и французских нововведений на испанский «стол», прежде всего авторы отмечают, что с приходом «французскости» в испанскую кулинарию еда становится не пищей, а произведением искусства, наряду с тем, что приём пищи превращается в театрализованное представление, и упор делается не на кухню и наслаждение едой, а на перформанс.

В работе авторы обсуждают сначала придворную и «официальную» кухню, главным образом, обращая внимание читателя на то, что придворные меню написаны на французском языке, а не на испанском. Позже - переходят к обсуждению «кулинарной теории» и «околокулинарии» как светского общества, так и широкой общественности. Стоит заметить, что Эль Доктор Тебуссем и Повар Его Величества затрагивают в дискуссии множество теоретических «деталей», например - «вкусовые предпочтения испанцев» и «вкусовые предпочтения французов», но абсолютно не касаются практического приготовления блюд. Единственный аспект дискуссии, который напрямую относится к «кулинарной практике» -- это сервировка стола и обслуживание во время светского приема пищи, этому посвящена целая глава «La Mesa Libre en El Estado Libre», в которой обзор и обсуждение текущей «французской» манеры обслуживания перетекает в изложение сути идей кулинарной национализации авторов.

В главе «La Mesa Libre en El Estado Libre» (рус. - Свободный стол в свободном государстве) Повар Его Величества выступает с критикой самого процесса трапезы в светском обществе: автор рассматривает декоративные нововведения и изобретения французов, как пример, многоярусные подносы или подставки для фруктов, других лакомств или предметов декора, которые, по его мнению, мешают самому смыслу трапезы в компании, потому что гости попросту не видят друг друга, но и лишают мужчин одного из главных удовольствий - наблюдать красоту дам за столом. «Эта последовательность элементов, более или менее красивых, которая разворачивается вдоль стола, чтобы разместить фрукты, цветы или огни, это представляет собой своего рода баррикаду, если не перегородку, которая вредит посетителям с ущербом одному из лучших удовольствий в еде - созерцанию дамских лиц.» [ElDr. Themussem, Cocinerode S. M, 1888, p. 95].