Виноделие и кулинария в Испании в XIX в., в контексте национальной консолидации

Также автор уделяет немало внимания обслуживанию на французский манер. Повар Его Величества отмечает слишком навязчивое и всеобъемлющее обслуживание во время трапезы. Из такой манеры, по мнению автора вытекает чёткая и определённая регламентированность, как в перемене блюд, так и в мелочах. Повар Его Величества утверждает, что относительно перемены блюд, он бы внес небольшие изменения в «тайминги подачи», которые более подходят здоровому образу жизни и позволяют получить максимальное наслаждение от вкуса блюд, например, «горячее подавать не сразу после супа, а немного погодя» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 97].

Отношение к мелочам обслуживания можно увидеть на примере подачи напитков, автор бы дал большую свободу гостям, как минимум в выборе комплиментарных напитков к основным блюдам: «Пусть будет много вин, если вы захотите, но пусть это разнообразие и великолепие вин будет для того, чтобы гость выбрал то, которое ему по вкусу, а не чтобы он пробовал понемногу каждое» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 100].

Вынося заключение по поводу «современного стола» Повар Его Величества говорит, что на данный момент в современном столе Испании необходимо выделить два вида личностей: тех, кто принимает и тех, кто приглашает: хозяева и гости. Первые руководствуются кодексом социальной конвенции, кодексом моды, кодексом тех законов, которые в настоящее время диктует нам Франция, а вторые руководствуются, или лучше сказать, подчиняются тирании первых, в силу другого социального закона, столь же неизбежного, сколь и жесткого, называемого вежливость или хорошее воспитание. Одни совершают настоящие акты деспотизма, не понимая, что они делают, а другие несут участь рабства, не позволяя себе права на протест. Автор отмечает, что ««первых» нужно осуждать, а «вторых» - наделить полномочиями» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 94].

В конце главы Повар Его Величества пишет, что только искоренив черты, навязанные французами, и придерживаясь собственного видения «современного стола», а также, обращаясь к аутентичности и традициям можно будет наконец-то провозгласить «Свободный стол в Свободном государстве» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 106].

Эль Доктор Тебуссем, отвечая Повару Его Величества в следующе главе «Chocolate de б peseta» (рус. - Шоколад из денег)согласен с большинством тезисов своего коллеги, но дополняет его мнение о вине. Эль Доктор Тебуссем, считает, что «Достаточно разнообразия, не доходя до изобилия» и не стоит перенимать «эту безвкусную роскошь, как множество вин за ужином, придуманную Французами». Заканчивая своё суждение о вине, автор говорит, что стоит пересмотреть порядок и количество подачи алкогольных напитков за ужином, ведь такие напитки как херес или ликеры, поданные как аперитив - разрушают все вкусовое впечатление от дальнейшего приема пищи, поэтому стоит начинать с, например, «красных Жиронды, а заканчивать тем же хересом» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 110].

В конце главы Эль Доктор Тебуссем подводит итоги всех тех реформ за светским столом, о которых он и Повар Его Величества договорились в ходе дискуссии:

1. Избавиться от всякого рода декора и приспособлений, которые мешают наслаждаться видом друг друга во время трапезы.

2. Разнообразие вин и свобода их употребления независимо от порядка перемены блюд.

3. Увеличение «личного пространства» для каждого гостя за столом, чтобы никому не было тесно: «Места, которые имеют ширину могил, потому что нечестно, чтобы мертвые пользовались большим комфортом, чем живые» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 123].

4. Пусть жаркого будет как друзей - то есть мало, и чтобы оно было хорошее.

5. Пусть салфетки, наконец-то будут похожи на полотенца, а не на картон.

После этого, заключая главу, автор обращается к Повару Его Величества: «Я надеюсь, что небо даст нам десять или двенадцать месяцев жизни, которые, по моему мнению, необходимы, чтобы увидеть наши здоровые и полезные доктрины торжествующими» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 124]. И добавляет очень интересную фразу, используя блюда как метафоры, которая говорит о том, что авторы готовы воздействовать на общество для продвижения своих идей различными способами и не только в кулинарной сфере: «Если вы выйдете из своей Поварской сферы, а я из своей, попытайтесь поглотить общность испанцев с помощью газетных статей, пюре истинного патриотизма, крокетов политической добросовестности, стейков морали на таможне и честности на бирже, пирогов чистоты в судьбах и других..» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 124].

В главе «Mбs sobre la mesa libre» Повар Его Величества рассуждает о том, что прием пищи - это одна из важнейших «деятельностей» человека в жизни, ибо он проводит как минимум одну треть жизни за столом, а соответственно, еда, прием пищи и мероприятия, связанные с ними - важнейшая часть жизни человека как личной, так и социальной. Интересно то, что, помимо этого, автор решает дополнить своё высказывание из главы «La Mesa Libre en El Estado Libre» по поводу обслуживания. Автор считает, что «централизованное» обслуживание стоит сделать более индивидуальным во время светских приемов пищи. Аргументируется это тем, что в то время, как блюда или лакомства приносятся на общих тарелках, гости стремятся урвать себе кусок получше, соответственно, оставляя кого-то ни с чем: «когда приносят оливки, каждый стремится наколоть себе несколько потолще». Для того, чтобы каждый гость был доволен Повар Его Величества предлагает приносить всем гостям равные порции одинаковых блюд: эта форма подачи экономически более затратна: «да, на весь ужин Вам понадобится не одна индейка, а три или четыре», но зато не возникнет неловких ситуаций описанных выше [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 133].

Этот факт мы находим интересным, потому что весь контекст, манера написания и одна из главных идей работы - о важности региональных кухонь может натолкнуть на мысль, что высказывания об обслуживании за столом, особенно в главе «Mбs sobre la mesa libre» это метафора по отношению к национализации кухни через региональные. Идея этой метафоры, на наш взгляд, состоит в следующем: если делать упор на общий образ стола, то не все гости будут довольны, потому что, как писал Повар Его Величества, чей-то ужин будет хорош, а кто-то будет довольствоваться остатками. А если уделить внимание каждому гостю, в частности, то и все будут довольны и образ стола сложится отличный. Перенося это на национализацию кухни, можно провести параллель между столом и национальной кухней в целом, гостями и региональными кухнями. Таким образом, возможно автор хочет сказать, что если делать акцент не на централизованную национализацию кухни, а уделять внимание развитию и самобытности региональной кухни, то и сложится нужный образ национальной, в таком случае, региональная идентичность будет в большей степени дополнять и поддерживать общенациональную идентичность, а не противостоять ей.

Самым важным и интересным тезисом национализации испанской кухни и доказательством того, что ключ к национализации испанской кухни - это регионы, мы считаем те мысли, к которым пришли Повар Его Величества и Эль Доктор Тебуссем в главах «Ъltimas palabras de un Cocinero» и «Pan de Municiуn».

В первой из двух глав Повар Его Величества считает, что на этом переписка авторов закончится в силу некоторых обстоятельств, поэтому он пишет весьма важные и откровенные вещи, среди которых есть его мнение о том, что кухня Испанцев произошла от слияния кулинарных предпочтений мавров и евреев, и даже описание кулинарных притязаний самого короля Альфонсо XII на момент написания письма (1877). Подводя итоги «кулинарных выяснений», Повар Его Величества оставляет самый главный тезис в этой главе - мысль о том, что на данный момент у Испании нет национальной кухни как таковой: «Одна из вещей, которые мы выяснили, это то, что в Испании нет национальной кухни» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 179]. Автор пишет, что все французы находят в любой точке Франции «pot-aii-feu» (Потофё), а англичане в Англии - «roast-beef» (Ростбиф), а итальянцы в Италии - «ризотто», а немцы в Германии - «гуляш», а в Испании чаще всего нет другого выбора, кроме как пожарить пару яиц. Повар Его Величества считает, что у испанцев должна быть «Федеративная кухня», когда у них есть «федеративный язык», когда у них есть «федеративные обычаи». Говоря о региональной кухне, автор отмечает разрозненность: национальное блюдо они называют «Валенсийский рис», и ни одна провинция не знает, как он готовится в Валенсии; национальное блюдо они называют «Бискайской треской», и ее почти не едят даже в Бискайском заливе; национальное блюдо они называют «Галисийский горшок», и автор предполагает, что никто никогда не пробовал его за пределами Галисии. «Ну, Господин Доктор, давайте сделаем какой-то шаг на благо национального гастрономического единства. Давайте нападать на кухни провинций, не отрывая их, а распространяя их» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 179]. Повар Его Величества считает, что в Испании едва ли есть регион, который не может похвастаться специальностью кухни, достойной того, чтобы фигурировать на столах дворцов. «Давайте попросим у каждого региона свой рецепт и сформируем репертуар выдающихся испанских деликатесов. Разве правительство в настоящее время не занимается сбором коллекции знаменитых портретов со всей Испании? Вы тот, кто должен нести голос в этой пьесе Реконкисты, о которой вы когда-то говорили со мной». [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 179]. В следующей главе «PandeMuniciуn» Эль Доктор Тебуссем выражает полное согласие с этой мыслью и считает, что нужно не только составить перечень славных блюд всех регионов, но и классифицировать все «региональные продукты»: «Давайте начнем трудное предприятие по распространению деликатесов полуострова; давайте начнем репертуар его выдающихся продуктов, и прекращение этой работы, которую мы, безусловно, можем назвать прогрессом и реконкистой, будет на попечении других поколений» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 199].

Любопытно, что Эль Доктор Тебуссем предлагает провести масштабную кодификацию, затрагивающую не только блюда, но и продукты питания, маркируя их различными чернилами для различных классов. В своём минимальном перечне автор упоминает: «бесугос Ларедо», «угри Понферрады» и «устрицы Нойи», «оливки Севильи», «груши Ронды», «вишня Лиона» и «желуди Пласенсии», «спаржа Аранхуэса», «перец Нахеры» и «рис Альберике», «ветчина Тревелеса», «чоризо де Гарровильяс», «баран Борхи» и «свинина Талаверы», «сыры Бургоса», «сливки Саламанки», «масла Сории» и «творог Сарагосы»; «молоко Олвера», «мед Алькаррия», «масло Морона», «соль Кардона», «шафран Мадридехоса», известные вина Хереса, Малаги и Вальдепеньяса, и даже «вода Касорла», должна быть отмечена, потому что, «помимо своей чистоты, она смягчает и настраивает, как говорят, голос певцов» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, p. 206]. Также, автор рекомендует включить в этот перечень традиционные сладости и особенно хлеб регионов: «Насколько полезными и ценными должны были быть данные, касающиеся хлеба, отправленные нам со всех районов, территорий и уголков Испании!» [ElDr. Themussem, CocinerodeS. M, 1888, pp. 199-207].

Во фрагменте с перечислением значимых региональных продуктов мы можем как раз усмотреть «национальную» манипуляцию на примере «оливок Севильи». Оливки - не особенное блюдо или продукт питания Испании, это общий средиземноморский продукт сельского хозяйства, который может употребляться и выращиваться далеко за пределами Испании. Здесь же автор упоминает «оливки Севильи» не как продукт всего-навсего выращенный и собранный в Севилье, а как «те самые знаменитые оливки Севильи», пытаясь создать символ гордости национальной кулинарии.

Весьма примечательно, что оба автора проводят параллель между своей борьбой за национальную кухню Испании (как в целом, так и с Французами) с Реконкистой. Таким образом, в этих главах мы уже можем видеть практически сложившуюся концепцию или программу национализации испанской кухни, направленную на объединение кухонь всех регионов и кодификации блюд и продуктов, производимых в провинция для дальнейшего «создания» общенациональной кухни. Решением кулинарного вопроса в целом авторывидят в полной автономии испанской кухни как от французской, так и от любой другой, в крайнем случае, возможна ассимиляция лучших и наиболее «выгодных» кулинарных решений из французской кухни, которые не противоречат испанским традициям и не нарушают самобытного уникального образа испанской кухни.

Рассматривая вопрос идентичности, который один из центральных вопросов этой работы и книги «La mesa moderna», можно сказать, что начиная с XIX века многие исследователи национализации испанской кухни соглашаются с тезисом Эль Доктора Тебуссема, что национальная кухня Испании есть синтез из региональных кухонь, поэтому понятия «региональная идентичность» и «национальная идентичность» в Испании не противостоят, а дополняют друг друга. Одна из центральных идей работы «La mesa moderna» - кулинарное разнообразие, которое выражается в самобытности и уникальности региональных кухонь, которые по мнению авторов и составляют систему национальной кухни Испании это доказывает.

Говоря о других «акторах», пытающихся повлиять на кухню Испании в контексте национализации, нужно детальнее рассмотреть Анхеля Муро и его работу «El practicуn: tratado completo de cocina», о которой мы упоминали выше.

Эта работа значительно отличается от описанной выше «La mesa moderna» тем, что имеет относительно небольшое теоретическое содержание, но массивные практические советы, рекомендации по использованию кухонной утвари, выбору продуктов, а также сами рецепты блюд, на данный момент, это одна из самых обширных работ по национальной кухне Испании в сфере её национализации. Примечательно то, что Анхель Муро открыто пишет, что вдохновлялся книгой «La mesa moderna» и решил перевести её теоретическую программу в практику. Автор пишет, что создал «Elpracticуn: tratadocompletodecocina» не ради прибыли, ведь если бы он просто хотел заработать на кулинарной книге, то написал бы её на французском и издал бы её в Париже [Muro, 1894, Apendice: p. 108]. Он создал свой трактат ради того, чтобы увидеть ту кухню, которая по его мнению (и по мнению Эль Доктора Тебуссема и Повара Его Величества, соответственно) нужна Испании и испанцам, ради того, чтобы показать, что испанская кухня может свободно конкурировать с зарубежными кухнями и её образ ничуть не хуже других: «Достигну ли я своей цели? Дай Бог!» [Muro, 1894, Apendice: p. 107].

Сам автор напрямую нам говорит, что создавал эту работу, преследуя цели национализации испанской кухни. Так и сеть, ведь сравнивая содержание работы Анхеля Муро и программы Эль Доктора Тебуссема и Повара Его Величества, определённо, можно увидеть «наследие» последних в трактате «El practicуn: tratado completo de cocina». Как мы писали выше, учитывая, что его книга переиздавалась минимум 34 раза и все тиражи были распроданы, можно с уверенностью сказать, что Анхель Муро своей цели достиг и внёс огромный вклад в процесс национализации испанской кухни и, как следствие, в формирование испанской национальной идентичности.

2.4 Влияние национального кулинарного дискурса «La mesa moderna» на общую национальную обстановку в Испании.

Несмотря на соответствие главной концепции работы общим национальным взглядам Испании, а также её четкое нахождение в дискурсе противостояния французам, работа не получила широкого внимания в обществе, как и кулинарный дискурс в целом. Это произошло, во-первых, на фоне фокуса внимания общественности на вопросы экономической, социальной и политической сфер. Во-вторых, скорее всего, из-за популярности французской кухни среди испанской элиты ориентир национализации кулинарии лежал в стороне полностью централизованной кухни, как в Париже, поэтому идея, в которой главными «звеньями» были региональные кухни не получила достаточно критического внимания [Anderson, 2013.].

Но, тем не менее, эта работа впервые за историю Испании «подняла» вопрос о национализации кухни, который будет широко обсуждаться на протяжении XX века и вплоть до наших дней, а также создало дискуссию о генезисе национальной кухни Испании. Например, уже в середине XX века Анна Мария Эррера в работе «Cocina regionalespanola» (1953), несмотря на то, что согласна с тезисом о роли региональных кухонь как системообразующих элементов национальной, не согласна с Эль Доктором Тебуссемом и Поваром Его Величества в вопросе истоков испанской национальной кухни. Автор пишет, что «начало» кухни стоит искать в римско-кельтских традициях, упоминая позже мусульман и их влияние на формирование кухни своими специями, но ни слова не говорит о маврах или еврейском влиянии, как это делают авторы «La mesa moderna». Еще одним «гастрономическим» писателем является Дионисио Перес Гутьеррес, который в Испании считается одним из самых уважаемых историков клинарии XX века. Взяв псевдоним «Пост-Тебуссем» Дионисио Перес продолжил развивать идеи работы «La mesa moderna» с точки зрения исследования генезиса испанской национальной кухни и доказательства системообразующей роли региональных кухонь. Таким образом, мы можем видеть, что Эль Доктор Тебуссем и Повар Его Величества предложили новую модель «понимания» национальной кухни,стали инициаторами одной из важнейших «национальных» дискуссий, и ими же был сделан первый шаг в сторону систематизации испанской национальной кухни с целью обособления её от влияния Франции и получения аутентичности.

Появившаяся позже работа Анхеля Муро, как мы писали выше, являющаяся практической реализацией «программы» «La mesa moderna» подтверждает, что идеи Эль Доктора Тебуссема и Повара Его Величества всё-таки нашли отклик в обществе обратив внимание на предложенный курс развития кулинарии, пусть и немного в другой форме.

Вышеописанное говорит о том, что на протяжении всего XIX века в Испании весьма актуален вопрос нации и национальной идентичности, выражающийся во внутреннем противостоянии Карлистов и Либералов, во внешнем политическом и культурном противостоянии Испании и Франции. Отражение последнего мы легко находим в вопросах национализации испанской кулинарии и попытках если не обнаружить, то создать испанскую национальную кухню. В тезисах, предложенных «акторами» исследуемого периода мы усматриваем аналогию с программой национализации Карлистов, а именно, главное сходство - опора на региональную идентичность. Аналогичная программе Либералов тенденция в преобразовании испанской кулинарии не обнаружена. Идеями главной программы национализации кулинарии Испании были: создание общенационального меню из региональных блюд и продуктов, кодификация продуктов питания, отказ от излишнего декора за столом, отказ от изобилия напитков и блюд в пользу их разнообразия, при обслуживании и организации светского приёма пищи руководствоваться вкусовыми предпочтениями и особенностями испанцев, а не французов. Все эти идеи означают отказ от французского шаблона приема и приготовления пищи, а также от централизованного проекта национализации кулинарии. Таким образом, в XIX веке сфера кулинарии осознается испанской интеллигенцией как один из национальных конструктов, влияющий на презентацию нации как за рубежом, так и внутри государства, а соответственно и инструментом формирования национальной идентичности и консолидации Испанской нации.

3. Виноделие Испании в контексте национальной консолидации

Каждая нация ассоциируется не только со своей кухней, но и алкогольным напитком, который дополняет традиционный «национальный стол». Стоит заметить, что до появления «национальной идентичности как таковой» эти напитки просто изготавливались и употреблялись на территории того или иного государства в течение многих лет. Только с введением определенных стандартов и правил изготовления таких напитков можно говорить уже о национализации, что, например, Кава это испанский национальный напиток, она производится только в Испании по чётко определённым стандартам. Таким образом, ближе к XIX веку эти алкогольные напитки стали национальной гордостью и начали презентовать ту или иную нацию за рубежом как национальный символ, например - Франция, Испания, Италия - вино, Германия и Чехия - пиво, Англия - виски, Ирландия - эль, Мексика - текила, и так далее. Заметно, что в некоторых случаях несколько стран делят один напиток, и такой случай мы разберём ниже на примере Франции и Испании.

Для начала «проведём» экскурс в историю испанского виноделия: рассмотрим его зарождение и его развитие вплоть до XIX века. Далее мы опишем важнейшие винодельческие регионы Испании на период XIX века, а затем исследуем виноделие этого века в контексте национальной идентичности.

3.1 Краткий обзор истории виноделия Испании

Обилие местных винных сортов на Пиренейском полуострове сделало возможным раннее начало виноградарства. Основываясь на археологических материалах, самые ранние виноградники и винодельни датируются между 4000 и 3000 годами до н. э., задолго до того, как финикийцы основали город Кадис около 1100 года до н. э. [Robinson, 2006, pp. 652-665]. Действительно, есть остатки винодельни, датированные III веком до н. э. [LaVozDigital, 2018]. После финикийцев греки и карфагеняне внедрили новые достижения в выращивании виноградников, в том числе учение некого виноградаря Маго [Johnsoh, 1989, p 85].

Во времена Римской империи испанское вино широко экспортировалось и продавалось на всей её территории. Главными винодельческими регионами тогда были Terraconensis (современная Таррагона) на севере и Baetica (современная Андалусия) на юге.

С приходом Вестготов и Свевов множество виноградников было уничтожено и, в целом, о развитии виноделия в этот период известно мало, но к VIII веку, когда мавры начали брать под контроль полуостров, небольшая часть виноградной промышленности еще существовала [Robinson, 2006, pp. 652-665].

Несмотря на то, что мусульманские завоеватели придерживались Корана, который запрещал алкоголь, виноделие в Испании не только не исчезло, но и начало развиваться на подконтрольной мусульманам территории. Двумя столпами развития виноградарства были монастыри, где происходило развитие виноградарстваглавным образом, и некоторые эмираты. В монастырях арабы позволили христианам выращивать виноград, изготовлять вино и, несмотря на существовавшие законы о запрете продажи вина, продавать его. Некоторые «не особо порядочные» эмиры тоже владели виноградниками и пили вино.

Реконкиста крайне положительно повлияла на развитие виноделия в Испании. Во-первых, на отвоёванных христианами землях основывалось большое количество монастырей (особенно клюнийских и цистерцианских), которые тоже начали заниматься виноградарством. Во-вторых, Бильбао стал крупным экспортным центром для торговли вином с Британией (для Испанцев открылись рынки сбыта в Саутгемптоне, Бристоля и Лондона). Интересно, что из-за высокого содержания алкоголя в Испанских винах, англичане смешивали их с менее крепкими винами с северных регионов Франции и Германии [Robinson, 2006, pp. 652-665].

В 1492 году после открытия Нового Света Испания получает новый рынок сбыта вина и продолжает развивать виноградарство, потому что конкистадоры и миссионеры начали привозить с собой в Новый Свет европейские лозы. Английское пиратство в это время тоже послужило на благо испанскому виноделию, как бы странно это ни звучало. Пираты являлись своеобразными дистрибьюторами испанского вина и успешно распространяли его, как минимум, в Британии. Например, известен случай, когда при налёте на Кадис в 1587 году Мартин Фробишер (вместе с Френсисом Дрейком и Чарльзом Говардом), забрал как добычу 3000 «сапог» хереса (в то время херес разливался в кожаные мешки, похожие на обувь) [Corbett, 1898].

С другой стороны, во время правления Филиппа II, из-за постоянных конфликтов с Англией испанский флот начал слабеть, а долг страны расти, вследствие чего Испания стала еще больше зависеть от «колониальных доходов» (экспорт вина в Америку в их числе), но и еще больше отдаляться от своих владений за пределами Испании. Появление виноделен в Перу, Чили и Аргентине стало серьезной угрозой доходам с экспортирования вина в Новый Свет.

К XVII и XVIII векам винная индустрия в Испании развилась довольно сильно: во всей Европе были популярны и высоко ценились несколько различных видов испанских вин, а именно: херес, (который в Британии называли «мешок»), а так же вина Малаги и Риохи. Именно тогда появляется великая винодельня «Осборн» в Эль-Пуэрто-Де-Санта-Мария (провинция Кадис). Однако, всё равно испанская винодельческая промышленность отставала от других европейских стран, которые быстро «брали на вооружение» достижения ранней индустриальной эпохи.

Говоря о XVIII веке, стоит упомянуть деятельность короля Карла III (1759-1788). Карл III де Бурбон был посвященным абсолютистом, именно он начинает формировать испанскую нацию, об этом говорят его экономические реформы и реформа образования. Нас больше интересует его деятельность в экономической сфере. Несмотря на тесные взаимоотношения с Францией, Карл III занимался протекционизмом и старался эффективно реорганизовать сельское хозяйство, в конце концов, добившись того, что отрасль могла обеспечивать себя сама. Для нашего исследования чрезвычайно важен тот факт, что Карл III является создателем отраслевых королевских экономических обществ. Одно из таких обществ значительно повлияет на виноделие Испании в XIX веке.

В период «Войны за испанское наследие» и «Наполеоновских войн» наблюдается резкое падение экспортных объемов испанского вина и, в связи с этим, начинает развиваться новая система брожения «Солера» (Solera).

В 1703 году между Англией и Португалией заключается экономический Метуэнский договор, в рамках которого, помимо прочего, Англия отказывается от импорта испанского хереса в пользу португальского портвейна. Это наносит сокрушительный удар по бодегам, специализирующихся на производстве хереса и на виноделии в целом, так как Англия была главным потребителем хереса и, таким образом, «забирала» большую экспортную часть испанского вина [Johnson, 1989, pp. 318-325].

Такая ситуация оставила многих jerezados с избыточными запасами вина, в отличие от тех времен, когда проданная партия примерно равнялась с произведенной. Решение пришло из Рейнской области. Однажды ассимилированная технология «фракционного смешивания» (которая потом будет называться «Солера»), долгое время использовавшаяся на территории западной Германии, но широко не распространенная в Испании, начинает активно использоваться производителями хереса, а позже и большей частью бодег.

Суть технологии состоит в том, что херес смешивали с более молодыми видами вина по формуле: 1/3 хереса +1/3 молодого вина +1/3 вина большей выдержки. Таким образом производителям удавалось успешно контролировать объем не производя излишков, а со временем открылся ещё один плюс этой системы: с её помощью удавалось получать всё более стабильные органолептические свойства вин в определенных сроках (точках) выдержки, то есть виноделам удавалось получать более стабильные вкусы при одинаковой степени выдержки. Используя эту систему, испанцам удалось создать новый вид хереса, который они (за ними и англичане) называли фино (fino). Такое название новый херес получил, потому что он намного больше соответствовал европейским представлениям о вкусе вина, чем его предшественники. Создав fino, испанцы вновь могли конкурировать с Францией в области виноделия, несмотря на её гегемонию, путём предложения нового уникального продукта [Johnson, 1989, pp. 318-325].

В начале XIX века, после принятия конституции 1812 года происходит важнейшее событие в религиозной сфере, которое повлияло на виноделие. Несмотря на то, что католичество было оформлено в конституции как государственная религия, в период с 1835-1837 год произошла серия конфискаций монастырских земель под названием «Церковные конфискации Мендизабала» (desamortizaciуn ecclesiбstica de Mendizбbal). Название этот процесс получил в честь «премьер-министра» при королеве Изабелле II - Хуана Альвареса Мендизабала, которым и был обнародован закон, позволяющий провести такой процесс. Сутью закона было отчуждение монастырских земель в пользу государства (в меньшей степени) и частного землевладения (в большей степени) с целью извлечения прибыли из этих земель, так как правительство Испании считало, что монастырские земли используются монашескими орденами не в полном объеме, и не желало оплачивать содержание церковного имущества, не приносящего выгоды [Harrison, 1978, p. 26].

Таким образом, множество землевладельцев расширили свои владения, воспользовавшись этим законом, среди полученных земель было много виноградников, что послужило активному развитию виноградарства и виноделия.

Важный поворотный момент произошел в середине XIX века, когда эпидемия филлоксеры опустошила европейские виноградники, а в конце века в Испании появляется Кава, но об этом мы поговорим в следующем разделе.

Теперь перейдём к описанию наиболее важных винодельческих регионов на период XIX века.

3.2 Испанские «винные» регионы

Согласно «The Wine Bible», «Oxford Companionto Wine» и «Vintage: TheStoryWine» можно выделить шесть важнейших винодельческих регионов Испании: Рьоха (Rioja), Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero), Херес (Jerez), Пенедес (Penedes) и Приорат (Priorat). Важно заметить, что помимо этих регионов, (часть которых относится к Каталонии), мы рассматриваем Каталонию в целом, так как в XIX веке именно в этой провинции происходит изобретение Кавы (Cava).

Описание винодельческих центров будет происходить следующим образом: сначала мы дадим краткую историческую справку о виноделии в регионе (с упором на зарождение виноделия и XIX век), а потом в таком же ключе опишем сорта винограда для каждого региона.

Риоха: Это, пожалуй, наиболее знаменитый регион, с которым может соперничать только Херес. Виноградники покрывают русло реки Эбро примерно на 100 между городами Харо и Альфаро [MacNeil, 2001, p 416].

Начиная с 15 века, Риоха Альта специализировалась на выращивании вина.

В 1635 году мэр Логроньо запретил проезжать повозкам по улицам вблизи винных погребов, так как вибрация влияла на процесс брожения и из-за этого падало качество вина. В 1650 году был составлен первый документ, защищающий качество вин Риохи. В 1790 году на первом заседании «Королевского экономического общества виноградарей Риохи» (Real Sociedad Econуmica de Cosecheros de La Rioja) было обсуждено множество инициатив, касающихся строительства, ремонта и обслуживания дорог и других форм транспортировки вина. Общество было создано для содействия выращиванию и коммерциализации вин Риохи, и в нем приняли участие 52 района региона.

В 1852 году Лучано Мурриета создал первое изысканное вино региона Дуке-де-ла-Виктория, применив знания, которые получил в Бордо. В 1892 году для целей контроля качества была основана виноградарская и Энологическая станция в Харо. В 1902 году был обнародован королевский указ, определяющий происхождение вин Риохи, то есть уже в 1902 году регион Риоха, первый среди остальных, получил DO. На период XIX века, самым распространенным сортом винограда в этом регионе была Гарнача [MacNeil, 2001, p 421].

Рибера дель Дуэро: Вино производилось в этом регионе уже 2000 лет, о чем свидетельствует 66-метровая мозаика Вакха -- бога вина, которая была обнаружена в Баньос-де-Вальдеарадосе.Виноградарство, вероятно, прибыло в регион Рибера-дель-Дуэро вместе с бенедиктинскими монахами из Клюни в бургундском регионе Франции в двенадцатом веке [History | Drink Ribera. Drink Spain. DO. Ribera del Duero]. Этим объясняется, что половина сортов винограда, выращиваемых в этом регионе (Каберне Совиньон, Мерло) - французские. Это важный винодельческий регион в Кастилия-и-Леоне, на севере Испании. Его репутация во многом объясняется высоким качеством его красных вин, изготовленных в основном из винограда сорта Темпранильо. DO получен в 1982 году.

Херес: Херес-де-ла-Фронтера и близлежащие прибрежные города Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Вместе эти три города образуют три точки «Хересного треугольника», который является самым «традиционным» и древним винодельческим регионом Испании. Херес был центром виноградарства с тех пор, как виноделие было ввезено в Испанию финикийцами в 1100 году до н. э. Затем «инициативу» перехватили римляне, когда они взяли под свой контроль Иберию около 200 года до н. э. Мавры завоевали этот регион в 711 году н. э. и ввели дистилляцию, которая привела к развитию коньяка и крепленого вина, которое сейчас и известно как Херес (Jerez), от этого вина регион и получил название [Johnson, 1989].

В 1894 году регион был полностью опустошён после эпидемии филлоксеры, но позже, виноградники успешно были пересажены на прежних местах, и в 1933 году, одним из первых, регион получил DO.

Пенедес: Виноделие в Пенедесе имеет глубочайшие корни. Археологические материалы, свидетельствуют о том, что вино было привезено в Пенедес финикийцами примерно за семь веков до Рождества Христова. Когда в 1872 году здесь был произведен самый первый экземпляр Кавы, курс виноделия Пенедеса навсегда изменился на её производство. Несмотря на изобретение Кавы, DO присвоено региону только в 1986.

Приорат: винодельческий регион, расположенный в провинции Таррагона. Его виноградники расположены на почвах llicorelles. Это холмистая местность с крутыми склонами, поэтому виноград выращивается на террасах. Климат региона сухой и умеренный, с заметными перепадами температуры днем и ночью.

Первые зафиксированные свидетельства о выращивании винограда и производстве вина датируются XII веком, когда монахи из картезианского монастыря Скала Деи (Scala Dei), основанного в 1194 году, «принесли» в этот регион искусство выращивания винограда и виноделия. Настоятель Скала Деи управлял семью деревнями в этом районе, практически как феодал, отсюда и взяло начало название -- Приорат.

Монахи веками ухаживали за виноградниками, пока в 1835 году они не были экспроприированы государством и распределены между мелкими землевладельцами. DOрегион получил в 1954 году.

В этом регионе, в основном, производится красное вино, изготовленное из таких сортов винограда как: Кариньена (Cariсena), Гренаш (Garnacha), а также, в меньшей степени, используются сорта: Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), Мерло (Merlot) и Сира (Syrah).

3.3 Испанские сорта винного винограда

Альбильо: Первое письменное упоминание Альбильо относится к XV веку в Agricultura General Габриэля Алонсо де Эрреры, в котором он говорит, что вино, изготовленное из этого сорта, описывается как «очень чистое, с нежным цветом и вкусом». Он также утверждает, что вино можно хранить довольно долго, но оно улучшается по качеству, если его смешать с другими сортами, такими как Сигуэн, Москатель или Хебен.

Симон де Роксас Клементе и Рубио в книге «Виноградарство», опубликованной в XIX веке, упоминает о сладости сусла. По словам Алена Уэца де Лемпса, сорт Альбильо составлял 36% всех лоз, посаженных в регионе Торо в 1751 году, а также был найден в Тьеррас-де-Медина, хотя и не так много, как сорт Вердехо. Он также утверждает, что Альбильо был найден в Риоха Альта, и что он был использован для изготовления традиционного вина txacolн в провинции Вискайя [Herrera, 1818].

Вердехо. После отвоевания Толедо область Дору была заселена кантабросами, васконами и моцарабами. Скорее всего, виноград был привезен из Альгаиды в Северной Африке. Первые виноградные лозы этого сорта Испании были посажены в Торо и стране вина и Руэда во время правления Альфонсо VI (XI-XII веков) [MacNeil, 2001].

Гренаш или Гарнача (Garnacha - как его называют только в Испании), скорее всего, возник в регионе Арагон на севере Испании, согласно ампелографическим свидетельствам [Radden, 2007]. Насаждения, вероятно, распространились от первоначального места рождения до Каталонии и других земель под короной Арагона, таких как Сардиния и Руссильон на юге Франции. Ранним синонимом виноградной лозы был Тинто Арагонес (красный цвет Арагона). Гарнача, уже прочно обосновался по обе стороны Пиренеев, когда регион Руссильон был аннексирован Францией. Оттуда виноградная лоза проделала свой путь через Лангедок и южную область Роны, где она хорошо зарекомендовала себя к XIX веку. Несмотря на свою распространенность в соседних Наварре и Каталонии, Гарнача не была широко посажена в Риохе до начала XX века, поскольку виноградники были пересажены после эпидемии филлоксеры [Robinson, 2006, pp 297-298].

Макабео -- белый виноград, используемый по обе стороны Пиренеев, на севере и востоке Испании и в самых южных районах Франции. Первое упоминание об этой разновидности содержится в тексте Льюиса Понса д'Икара 1564 года. В тексте автор определяет выращивание этого сорта в провинции Таррагоны, которая вместе с другими сортами снабжает Барселону [Robinson, 2006].

Темпранильо-- испанское выращивание vitis vinifera, общего предка большинства существующих в настоящее время виноградных лоз, началось после финикийского поселения в южных провинциях полуострова. Позже, по словам римского писателя Колумелы, виноградная лоза выращивалась по всей Испании, хотя есть только несколько разбросанных ссылок на название "Темпранилья". Это может быть связано с тем, что во многих местах, например, в регионе Вальдепеньяс, это был основной местный сорт, и предполагалось, что это другой виноград [Historia Consejo Regulador D.O. Valdepeсas]. Ранняя ссылка на этот виноград встречается в книге Александра (XIII век), ссылаясь на регион Рибера-дель-Дуэро, в котором он упоминает кастильский виноград по имени: «Ally fallarнa ommes las bonas cardeniellase las otras mejores que son las tempraniellas» [Vinos Ribera del Duero, camino a seguir].

До семнадцатого века виноградные лозы Темпранильо оставались ограниченными материковой Испанией, где они были более подходящими для немного более прохладного климата северных провинций. Здесь регионы Ла-Риоха и Вальдепеньяс исторически сделали Темпранильо своим самым важным сортом, будучи до сих пор основным виноградом его самых выдающихся вин.

Парельяда -- один из трех основных сортов винограда, используемых для производства самого известного игристого вина Испании, Кавы. Этот сорт произрастает на холмах Каталонии и почти нигде больше его не найти - из 20 000 акров виноградников Пареллады в Испании только 5 процентов находятся за пределами Каталонии. Сорт не менее специализирован, когда дело доходит до винных стилей; игристая Кава составляет более 95 процентов ежегодного урожая Пареллады. Название «parellada» происходит от каталонского aparellada, что означает парный. Название может исходить от их ветвей похожих и висящих рядом друг с другом. Название этого винограда упоминается еще в работах Плиния Старшего: «EnlaobradePlinioelViejosehabladeunauvallamadagemellarum (enespaсol "gemelos"), querecibeesenombreporesamismarazуn». Плиний Старший называет этот виноград «Близнецы», видимо, по вышеописанной причине [XavierFavaiAgud, 2001, pp. 261-264].

Педро Хименес. Этот виноград имеет несколько версий происхождения, но официальная на сегодняшний день такова: сорт возник в Андалусии, на юге Испании в XVII веке. Принято так считать, потому что самое раннее упоминание такого сорта найдено в работах писателя Висенто Эспинеля (VicentoEspinel), где он описывает вино «Педро Хименес де Малага» в 1618 году. ДНК анализ, проведенный в 2007 году, показал, что этот виноград является потомком арабского столового винограда Гиби, который выращивался на Пиренейском полуострове и во Франции. Вероятно, Гиби был завезён в Испанию во время периода правления мавров «Аль-Андалуз» (Al-Andaluz) [Robinson, 2012, pp. 776-777].

Чарель-ло -- это светлый виноград из Каталонии, северо-восточной Испании, и является одним из самых широко распространенных сортов винограда в регионе. Его история появления схожа с сортом Макабео, вместе с ним, начиная с XVI века, Чарель-ло используется для изготовления различных стилей вина, а позже, становится наиболее известен своей ролью в игристой Cava наравне с тем же Макабео и Парельядой [Robinson, 2006, p.777].

Далее опишем два сорта винограда франции, которые широко используются в испанских регионах.

Каберне Совиньон. До недавнего времени ходили слухи, что виноград имел древнее происхождение и, возможно, был битурским виноградом, используемым для изготовления древнеримского вина, на которое ссылался Плиний Старший. Эта вера была широко распространена в восемнадцатом веке, когда виноград также был известен синонимами petite vidure или bidure, которые могут быть производными от biturica. Также считалось, что слово vidure является ссылкой на твердую древесину виноградной лозы, так как на французском языке "жесткая виноградная лоза" является vigne dure, что предполагает возможную связь с carmйnиre, который также был известен как grand vidure. [Clarke, 2001].

Другая теория утверждает, что виноград возник в испанском регионе Ла-Риоха. [Goldstein, 2006].

Мерло. Самое раннее зарегистрированное упоминание о Мерло было в записках Бордосского чиновника, который в 1784 году назвал вино, изготовленное из винограда региона Либурн, одним из лучших в этом регионе. В 1824 году само слово Мерло появилось в статье о вине Медока, где было описано, что виноград был назван в честь местной черной птицы (называемой Мерло в местном варианте окситанского языка, Мерле в стандарте), которая любила есть спелый виноград на лозе. Другие описания винограда 19-го века называли сорт lou seme doщ flube (что означает «саженец из реки»), причем виноград, как полагают, возник на одном из островов, расположенных вдоль реки Гаронна [Robinson, 2012].

К XIX веку его регулярно высаживали в Медоке на «левом берегу» Жиронды. [Clarke, 2001]. Впервые он был записан в Италии вокруг Венеции под синонимом Bordт в 1855 году, затем, под тем же названием был записан в Испании.

3.4 Испанское виноделие в XIX веке в контексте национальной идентичности и консолидации

Ближе к середине века агрикультурная промышленность практически всей Европы столкнулась со страшной эпидемией филлоксеры. Это насекомое изначально обитало в Южной Америке и спокойно сосуществовало с местными сортами винограда, ибо у последних выработался иммунитет ко тле. В Европу филлоксеру завезли, скорее всего французы, так как они, попробовав американское вино, не нашли его вкусным и решили поэкспериментировать со скрещиванием лоз и смешением для сусла местных и американских сортов винограда. Французы вывозили виноград в огромных количествах из Америки. К примеру, 1865 году во Францию было импортировано 460 тонн винограда (плоды и лозы) примерно на 230 тысяч франков [Conner, 2008].И это при том, что эпидемия началась двумя годами ранее, в 1863. Филлоксера буквально высасывала все виноградники, ведь она питается соком виноградных лоз и легко перемещается через почву, переносится по воздуху или на обуви и инструментах людей, работающих на виноградниках. Больше всех, естественно, пострадало виноградарство Франции, так как виноградники были уничтожены полностью. В связи с этим, французское виноделие было практически парализовано, и французские вина в Европе оказались дефицитным товаром. Многие французские виноделы уехали в Испанию или в Алжир. Как же обстояли дела в Испании?

Поскольку в «колониальной гонке» к тому времени Испания участвовала менее активно, чем Англия или Франция, непосредственно в Испанию филлоксера не была завезена, но, тем не менее, избежать заражения от граничащих государств не удалось. Благодаря географическим особенностям (Пиренеи, разделяющие Испанию и Францию и другие особенности рельефа) и специфическому расположению виноградников (виноградники находились на больших расстояниях друг от друга, что не позволяло филлоксере «перекидываться» с одного на другой) Испанское виноделие почти не пострадало, более того, на фоне ситуации у французских коллег, произошла его консолидация и рост популярности среди европейцев, испанское вино начало активно выходить на общеевропейский рынок. Как мы писали ранее, некоторые французские виноделы, чтобы не бросать свою профессию, пересекли Пиренеи и осели в Риохе, Наварре и Каталонии в целом, привезя с собой своё оборудование и, что более важно, технологии изготовления вина (например, технология выдержки в 59 галлонной дубовой бочке).

В результате такого трансфера технологий и их ассимиляции в Испании, вина последней обрели не только большую популярность, но и более высокое качество. Испанцы поняли, что способны не только конкурировать с французами, но и превзойти их (используя, в том числе, и их собственные технологии).

Так же, не стоит забывать об изобретении Кавы в регионе Пенедес в 1872 году.

Историю появления знаменитого испанского игристого вина следует начать с исследований игристых вин в Сельскохозяйственном Университете Каталонии в Сан-Исидро, производимых Луисом Хусто Вильянуэво (Luis Justo Villanuevo) и с путешествия по Европе винодела Хосепа Равентоса (Josep Raventуs) в 1860 году, в которое он отправился чтобы рекламировать винодельню Кордониу (Cordonнu) и её продукцию [MacNeilK, 2001, pp. 454-460]. Приехав в Шампань, винодел заинтересовался игристым винами этого региона и технологий их производства и, вскоре, изучил эту технологию. Вернувшись в Каталонию, Хосеп начал экспериментировать и к 1872 году, когда виноградники Пенедеса из-за эпидемии были пересажены белыми сортами винограда, используя эти сорта, получил первый экземпляр Кавы [Johnson, 2001, pp. 196-198].

Это событие ознаменовало начало конкуренции Пенедеса и Шампани на протяжении оставшегося XIX века и всего XX. Но не будем забегать далеко вперёд.

Помимо Кавы, только набирающей популярность, в XIX веке «блистает» уникальный напиток из Андалусии, о популярности которого в Европе мы писали ранее - херес [RamosSantana, 1996]. К середине века херес становится символом винной индустрии Испании для Европы, его экспортная доля от всей продукции Испании составляет 10%, в связи с чем, на родине его провозглашают вином «всеобщей славы» [ElPais, 2015].

В 1878 году эпидемия всё же достигает Испании и опустошает Малагу, добирается до «легендарной» Риохи. Процесс пересадки винограда в этом регионе продлится до конца XIX века.

Несмотря на это, виноделие Испании продолжает развиваться, так как к этому времени уже было известно и широко использовались средство борьбы с эпидемией филлоксеры: прививка североамериканского корневища к европейским лозам.

На рубеже XIX и XX веков, в связи с высоким качеством и популярностью испанских вин, по ходатайству «Королевского Экономического Общества Виноградарей Риохи», (которое было создано Карлом III, как мы писали ранее), король Альфонс VIII утверждает создание системы классификации D.O.P (Denominaciуn de Origen Protegido) Первым регионом, почётно получившим категорию DO стала, соответственно Риоха в 1901 году. Возможно, это была попытка не только экономически защитить качественный продукт региона, но и попытка реабилитировать Риоху после эпидемии, чтобы из-за пересадки винограда популярность и узнаваемость вина оттуда не упала, а сам регион не потерял доверие потребителя.

Система «Защищенного наименования происхождения» (Denominaciуn de origen protegida) - система защиты и классификации продуктов питания, в большинстве случаев, сельскохозяйственного происхождения, в том числе и вина. В рамках этой системы предполагается, что качество и характеристики продукта исключительно обусловлены географической средой, в которой Он производится с использованием только местного сырья, трансформируется, обрабатывается и упаковывается. Система имеет несколько категорий, которые присваиваются тому или иному продукту, но нас интересует только одна - «DO» (Denominaciуn de Origen), так как она относится именно к вину и является первой категорией в системе оценки вин более «привязанной» к региону, нежели к качеству, то есть «защищает» именно происхождение вина.

Маркировку DO винодельня получает за поддержание качества вина в рамках предыдущей категории и выполнения вышеуказанных требований. На маркировке указывается регион производства и страна. С точки зрения экономики, это система защиты продукта от аналогичных товаров с менее качественным сырьем и аналогичными технологиями, а также механизм поддержки качественного производителя при входе на рынок. Но, давайте взглянем на эту систему с «национальной» точки зрения.

Маркировка присваивается только тем винам, которые обладают высоким качеством, как мы упоминали ранее, так же, на маркировке указывается регион производства. Таким образом, на каждой бутылке качественного испанского вина есть такая маркировка (или аналогичная, категорией выше).

Любой человек, который возьмет в руки бутылку такого вина обязательно увидит эту маркировку, соответственно, он легко сделает выводы о качестве и происхождении вина. Получается так, что эта система в совокупности с вином является способом презентации нации как внутри государства, так и за рубежом.

Любой, например, француз, увидев такую маркировку поймёт, что: «это прекрасное вино произведено именно в регионе Риоха». Любой испанец, беря в руки очередную бутылку вина увидит, что «это качественное вино, которое он любит произведено именно в его родном Приорате, в его любимой великой Испании». Стоит напомнить, что система D.O.P. была введена в XIX веке сразу после подъема испанского виноделия и получения преимущества перед французами, при чём, введена система была «сверху» самим королём по инициативе совета «Испанского министерства сельского хозяйства, рыболовства и питания» (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciуn).

Таким образом, мы видим, как с помощью виноделия и законодательства, связанного с ним, в XIX веке достигаются «национальные цели»: формирование национальной гордости путём обозначения особо качественных и произведенных по государственным и региональным стандартам вин; создание и презентация национального символа за рубежом, а также внутренняя презентация национального символа, в следствие чего формируется как и региональная так и всеобщая национальная идентичность.

Соответственно, мы делаем вывод, что испанское виноделие в связке с государственной системой защиты и классификации является инструментом консолидации нации, формирования и поддержания национальной идентичности испанцев.

Заключение

виноделие гастронационализм исторический испания

В нашем исследовании мы рассмотрели общую теорию национализма и развития национальных движений, процесс национализации испанской кухни и виноделия в XIXвеке, вследствие чего, нами были выявлены конкретные конструкты и акторы, которые повлияли на формирование испанской нации и национальной идентичности с помощью национальной кухни и виноделия.