1.1 Понятие семиотики. Теории Ф. де Соссюра и Ч.С. Пирса

Семиотика - (от греч. semeion - знак) это “наука о знаках и знаковых системах, знаковом (использующем знаки) поведении и знаковой - лингвистической и нелингвистической - коммуникации.”[33]

Основы этой науки были заложены в конце XIX- начале XXвека в трудах американского философа и логика Чарльза Сандерса Пирса и швейцарского лингвиста и антрополога Фердинанда де Соссюра. Учёные исследовали природу знака, языка, вследствие чего появилась идея создания единой науки, которая бы изучала все знаковые системы. Термин «семиология», предложенный Ф. де Соссюром в его «Курсе общей лингвистики», существовал длительное время наравне с «семиотикой», пока в 70-х гг. не было предложено разграничение понятий учеными Р.Бартом и А.Греймасом. пищевой код социокультурный

Впервые проблема отношения имени, семантики и символа появляется еще в трудах древнегреческих философов («Кратил» Платона, «Об истолковании» Аристотеля). Также истолкование библейских текстов (экзегетика) и споры между номиналистами и реалистами включали семиотический аспект. Термин «семиотика» в смысле, близком к современному, был впервые употреблен Джоном Локком вXVII веке для обозначения «учения о знаках». Его задачей было названо «рассмотреть природу знаков, которыми ум пользуется для пониманий вещей или для передачи своего знания другим».[14]

Чарльз Сандерс Пирс осознавал необходимость особой науки - «учения о природе и основных разновидностях знаковых процессов» - и в своих работах пытался охарактеризовать некоторые важные семиотические понятия: знак, значение, знаковое отношение. Ему принадлежит базовая для семиотики классификация знаков, которые американский ученый разделил на иконические знаки (содержат образ предмета), знаки-индексы (прямо указывают на предмет) и знаки-символы (условные знаки).

Эффективность семиотики заключается в том, что она не рассматривает реальность во всем объеме, а концентрирует внимание на ее условных, упрощенных знаковых моделях, что позволяет сложные системы и процессы описывать максимально простыми и очевидными способами. Стоит отметить, что данная наука изучает исключительно структуру, значение и функционирование знаков, концентрируется на вопросах «что» и «как» и не занимается исследованием причинных связей между явлениями, знаками, т.е. не отвечает на вопрос «почему». Например, если просыпать соль считается к ссоре, то семиотик фиксирует эту связь и пытается выявить ее характер, но не занимается поиском причин, по которым просыпание соли может быть связано с ссорой.

Принципиальное различие теорий Ч. Пирса и Ф. де Соссюра заключается в том, что первый рассматривает знак как центральное понятие, «ядро» семиотики, в то время как швейцарский лингвист всю схему Пирса считает некорректной. В семиологии де Соссюра язык, то есть система взаимодействующих знаков, является изначальной целостностью. Идеи Ч. Пирса развиваются в основном в работах североамериканских исследователей, многие же европейские ученые, в том числе советские, принадлежащие к тартуско-московской семиотической школе, продолжают линию де Соссюра.[15]

Швейцарский ученый, который также положил начало структурной лингвистики, определял семиологию как науку, изучающую «жизнь знаков в рамках жизни общества».[24]Основным из предложенных им положений было разграничение понятий языка и речи. Язык есть нечто социальное по существу, не зависящее от индивида, в то время как речь является индивидуальной стороной речевой деятельности, конкретными высказываниями носителей языка.

Важным понятием в семиотике является «означивание», т.е. процесс наделения знака определенным смыслом (значением) в процессе коммуникации. [19] [26] Согласно соссюровской знаковой теории, знак имеет двоичную структуру и состоит из означающего и означаемого. Условная, но прочная связь между двумя составляющими обеспечивает то, что все члены определенного языкового коллектива воспринимают знак одинаково. В рамках определенного контекста существует одно, понятное всем носителям данного языка толкование. Ф. де Соссюр полагает, что означаемое и означающее подразумевают друг друга, имеют между собой определенную и неразрывную связь. Означивание понимается как техническая сторона декодирования смысла, который уже заложен в языковой системе и является общим для всех носителей данного языка. Таким образом, язык представляется универсальным кодом.

В соссюровский семиологии разграничение языка и речи очевидно. Утверждается, правда, с оговоркой, что «единственный реальный объект лингвистики - это нормальная и регулярная жизнь уже сложившегося языка».[24] Изменения смысла знака, по мнению ученого, происходят в речевой деятельности под влиянием контекста, с приобретением дополнительных коннотаций. В речи «господствует высказывание» с его случайностью и индивидуальностью.[28]Ф. де Соссюр, таким образом, не включает ее в структуру знака.

Ч.С. Пирс, который рассматривает процесс функционирования знака, выделяет три составляющие знака:

- основа - некоторая идея, один из элементов значения, отображаемого знаком;

- объект - коррелят знака;

- интерпретант - эквивалентный знак в мышлении воспринимающего индивида.

Ч. Пирс классифицирует интерпретанты на непосредственный, динамический и финальный. Первый вид подразумевает саму возможность интерпретировать, уже заложенную в конкретном знаке. Когда такие возможности регулярно проявляются в коммуникативных актах (динамичность интерпретанта), создавая привычку в употреблении знака, появляются условия для рождения финального интерпретанта. Конечный, или финальный, интерпретант - это тот самый смысл, который становится общепринятым в использовании данного знака. [28]

Итак, если следовать классификации Ф. де Соссюра, означиванием является процесс движения информации от смысла к значению, и затем - к значимости. По терминологии Ч. Пирса это движение от непосредственного интерпретанта к динамическому, а динамического - к конечному, рождение таким образом смысла. Между понятиями данных терминологий прослеживается корреляция, так, В. Нёт отмечает, что термином «интерпретант» Ч. Пирс замещает привычное понятие значения. [20]

Еще одно отличие в положениях двух ученых заключается в том, что, по мнению Ф. де Соссюра, смысл и значимость изначально являются элементами значения символа.[24] Значимость представляется как ценность знака для языковой системы в целом. С точки зрения Ч. Пирса, смысл и значимость проявляются в каждом отдельном коммуникативном акте. Вне коммуникации, смысл еще не актуален, а только потенциален, т.е. содержит все возможные варианты интерпретации знака. Так или иначе, когда смысл становится значимостью (финальным интерпретантом), формируется общее знание, новое истолкование принимается общественностью и попадает в словари, т.е. происходит коммуникационный консенсус.

Существует обширный ряд семиотических дисциплин: социосемиотика, семиотика культуры, лингвосемиотика, биосемиотика, киберсемиотика и т.д.

Систематизацией семиотики и разделением науки на синтактику, семантику и прагматику занимался американский философ Чарльз Уильям Моррис. Синтактика (или синтаксис) занимается изучением отношений между знаками и их составляющими. Семантика выявляет отношение между означаемым и означающим. Прагматика исследует отношения между знаками и их пользователями. [17]

Среди других исследователей, посвятивших свои работы вопросу семиотики, следует выделить Р.О.Якобсона, К.Леви-Стросса, У.Эко, советских ученых основных семиотических центров страны в Москве (Б.А.Успенского, В.В.Иванова, В.Н.Топорова) и Тарту (Б.М.Гаспаров, Ю.М.Лотман и др.). [17]

Исследователи тартуско-московской школы занимались разработкой семиотической концепции культуры. По их мнению, семиотика культуроцентрична, культура является для нее наиболее важным, первичным предметом; другие области семиотики в большинстве своем так или иначе связаны с этим ее разделом. Культура и семиотика неразрывно связаны, так как в основе культуры лежат семиотические механизмы, выполняющие следующие функции:

- хранения знаков и текстов, т.е. сохранения памяти о культуре и связи с традициями;

- их преобразования и циркуляции, т.е. внутри- и межкультурной коммуникации;

- создания новых знаков и новой информации - возможность творческой деятельности, инноваций.

С точки зрения ученых данной школы, вопрос состоит не в том, как связана семиотика с культурой, а в том, можно ли вообще их разграничивать. Семиотический подход является не одним из множества методов исследования культуры, а основным и исходным. Культурология - это, в первую очередь, семиотика культуры, она «оперирует знаками знаков, создает тексты о текстах».[15] Интерпретацию феноменов культуры следует начинать с дешифровки, семиотического анализа, так как культура - это совокупность знаковых систем, и в ней не существует внезнаковых элементов.

Семиотический метод относится к формальным методам изучения культуры, появившимся в XX веке под влиянием структурной лингвистики. С одной стороны, его применение уводит нас от содержательной, человеческой стороны культуры, с другой стороны, это помогает глубже осознать ее структуру. Еще с XIX века философы акцентировали внимание на смысле, который предметы, образы и идеи несут человеку, а не на них самих. Итак, в XX столетии была предложена полная семиотическая концепция культуры учеными В.Н.Топоровым, А.М.Пятигорским, Б.А.Успенским, Ю.М.Лотманом и В.В.Ивановым, которые дали ей определение как иерархической пирамиде знаковых систем.

В то же время Б.А.Успенский предложил термин «вторичная моделирующая система». Первичной знаковой системой считается язык, над которым надстраиваются все остальные знаковые системы, называемые вторичными. Так, новорожденные младенцы сначала учатся воспринимать речь матери, а когда, наконец, овладевают языком и становятся способны адекватно понимать высказывания, они как бы «рождаются» семиотически. Следовательно, процесс коммуникации предшествует пониманию, т.е. язык оказывается первичной моделирующей системой. В трудах Успенского, посвященных семиотике, культура понимается как посредник между человеком и внешним миром, она производит отбор и структурирование информации об окружающем мире. Естественно, различные культуры могут по-разному выполнять эту функцию. [27]

Как упоминалось выше, знаки впервые классифицировал Ч.С.Пирс. Знак - это материальный объект, признак, примета, отсылающий к обозначаемому им предмету, условно его обозначающий. Множество таких знаков создают знаковые системы, одними из самых важных являются языки. Они используются для целей коммуникации и познания и подразделяются на естественные (например, этнические), искусственные (например, язык математики) и частично искусственные. Существуют языки тела, жестов и т.д., то есть язык может быть знаковой системой любой физической природы. С помощью языков, причем, не только словесных, создаются тексты. Текст, являющийся последовательностью знаков, выстроенный по правилам знаковой системы, является основной единицей культуры в семиотической концепции. Ученые школы Тарту полагают, что текстом является не только результат использования готового языка, но и результат любой деятельности, наделяющей какой-либо объект смыслом. Кроме разнообразных по объему и типу словесных текстов (например, Библии), текстом может называться и что-то, никак не связанное с речевой деятельностью. Это может быть как жест, поступок человека, так и сам человек (отсюда и высказывание «понять человека», т.е. его самого, а не только то, что он, например, хочет сказать). Любой текст, с одной стороны, является самодостаточным, универсальным, а с другой стороны, тесно связан с культурой и включен в нее.

Культура представляет собой совокупность языков, или знаковых систем, обладающих собственными функциями, такими как организация и хранение информации, объединение индивидов, которые одинаково воспринимают поступающую информацию. Язык - это не только средство коммуникации между людьми, но система коммуникации между человеком и окружающей действительностью в общем. Следовательно, предметом семиотики можно назвать отношения между человеком и внешним миром.

Всего выделяются несколько типов знаковых систем с соответствующими базисными знаками:

- естественные знаковые системы (знак в виде материального предмета или явления);

- образные знаковые системы (образ);

- языковые знаковые системы (слово);

- системы записи (буква или другой аналогичный символ);

- кодовые системы (символ). [23]

Итак, совокупностью знаковых систем, которые принадлежат человечеству в целом или определенному народу и поддерживают сплоченность, мы называем культурой. Эти знаковые системы - языки культуры - включают не только модели поведения, нормы, социальную деятельность и искусство, но и традиционные методы, используемые в обществе для поддержания самосознания, исторической памяти. Это могут быть мифы, религиозные верования, ритуалы и традиции. Текстом принято считать любой продукт культурной деятельности, он может быть создан на основе одной или нескольких знаковых систем. Разнообразные языки культуры пронизывают повседневную жизнь людей и включают в себя знаковость речи, поведения, жилища, одежды, пищи, технологий и др.

Дети с приобретением знаний родного языка начинают впитывать знания о языках культуры национальности и страны, к которым они принадлежат. В процессе социализации на них оказывает большое влияние среда, в которой они воспитываются, условия жизни и отношения семьи, достаток, принятые в данном обществе нормы, правила, существующие традиции и обычаи. Естественно, в разных странах эти факторы различны, т.к. с самого начала географические условия формировали уклад жизни общества. Коды культуры, сопровождающие жизнь индивида, формировались изначально именно на основе географических особенностей. Даже на территории большой страны, такой как Россия, существуют различия в еде, манере принимать пищу, манере одеваться и говорить и т.п., которые возникли в определенных условиях, не похожих на условия другой местности. На языки культуры влияют разнообразные объективные обстоятельства и закономерности развития конкретного общества, такие как революции, политические и экономические кризисы и прочие. Наиболее явно различия кодов культуры проявляются в искусстве. Хотя некоторые основные идеи, мысли, эмоции и ощущения могут быть восприняты людьми разных культур сходно, традиции искусства других народов и стран могут быть непонятными, «чужими» из-за незнания их знаков, кодов. Так, европеец, впервые услышав восточную музыку, будет воспринимать ее с трудом. Различия в музыке являются достаточно показательными, так как мелодии определяются речевыми интонациями данного региона.

Очевидно, что в разных культурах информация, поступающая из внешнего мира, обрабатывается и организовывается по-разному. Люди воспринимают предметы и явления в соответствии с кодами, освоенными ими: одни явления воспринимаются как значимые, например, раскаты грома, другие не оказываются значимыми фактами. Тем не менее, несмотря на разобщенность культур, существуют закономерности, способствующие сближению и пониманию их друг другом. Эти закономерности рождаются из изначальной практической необходимости создания языков, а именно, знаков и символов, понятных людям в разных уголках мира без перевода. Особенности восприятия нами окружающего мира формируются на базе визуальных, акустических, тактильных ощущений, что создает полилингвистичность повседневности. Так, свет, солнце ассоциируются во многих культурах с Богом, ангелами и святыми. [16]

Один из элементов семиотики культуры - это невербальная (несловесная) семиотика. В нее входят многие отдельные дисциплины, тесно связанные между собой. Основными являются паралингвистика и кинесика: первая изучает звуковые коды невербальной коммуникации, последняя - жесты, жестовые процессы и жестовые системы. Кроме того, существуют следующие науки:

хронемика - наука о времени коммуникации и его структурых, семиотических, культурных функциях;

проксемика - наука о пространстве коммуникации;

На непосредственном контакте с помощью органов чувств основываются следующие семиотические дисциплины:

окулесика, изучающая язык глаз и визуальное поведение в процессе коммуникации;

аускультация, изучающая слуховое восприятие звуков и аудиальное поведение людей при общении;

гаптика, занимающаяся изучением языка касаний и тактильной коммуникации;

ольфакция - наука о языке запахов, передаваемом ими смыслом и их роли в процессе коммуникации;

гастика - наука о коммуникативных и знаковых функциях пищи и напитков, о приеме пищи и культурных и коммуникативных функциях снадобий и угощений. Подробнее об этой дисциплине и кулинарной семиотике речь пойдет далее.

1.2 Еда как компонент материальной культуры и знаковая система

Язык кулинарного искусства как форма отражения действительности является знаковой системой, и, следовательно, предметом изучения семиотики. Культура нуждается в средствах материализации накопленных знаний, опыта, ценностей. Речь идет не только о словесных языках, несомненно, имеющих огромное значение, но и о других языках культуры - невербальных. Невербальные коды с самого начала человеческой истории играли важнейшую роль.

Возвращаясь к традиции Ч. Пирса, предметом семиотики культуры становятся знаковые образования, встречающиеся в ней. То есть, в словосочетании «семиотика культуры» первый термин - это метод исследования, а последний - объект. Изучать культурные явления с помощью семиотического метода - значит изучать их знаковую природу, их синтактику, семантику и прагматику. Сама культура может быть названа текстом. Пища - это тоже своеобразный текст, отражающий культуру народа и неотделимый от нее. Изучение науки о пище как системы знаков дает возможность глубже понять ее содержательно-смысловую основу.

Может показаться, что кулинарное искусство не имеет отношение ни к культурологии, ни к регионоведению, ни к межкультурной коммуникации. Но это только на первый взгляд. Наука о еде - это важнейшая область материальной культуры человечества, играющая огромную роль в ряде взаимосвязанных дисциплин, таких как этнография, антропология, регионоведение и т.д. Каждая нация исторически считает себя культурно-ориентированной и представляет в доказательство литературные труды, достижения в искусстве, культурные характеристики ее представителей. Но кулинарным традициям, истории и знаковости пищи уделяется недостаточно внимания. Копнуть глубже, рассмотреть питание с научной точки зрения осмеливаются немногие, но и их большинство способно увидеть лишь одну сторону медали, в соответствии со своей основной специализацией. В научных формулировках, заголовках статей пытаются избегать таких «ненаучных» понятий как «еда» и «пища». Очевидно, большинство исследователей культуры игнорируют данную тему, тем самым не признавая культурную составляющую еды. Несомненно, можно назвать ряд выдающихся ученых, внесших вклад в развитие науки о еде и не испугавшихся «несерьезности» дисциплины (например, таких деятелей, как Ю.М. Лотман, Ф. Бродель и др.), но они скорее являются исключением, а не правилом. В наши дни, конечно, существуют направления, такие как гастрономический бизнес или туризм, значительное место в которых занимает еда. Но речь здесь, скорее, не о научном взгляде, а об образовательном, причем, достаточно узком.

Большинство наук, связанных с культурой, не признают связь с вопросами питания, за исключением этнографии, в полной мере включающей пищу в свой спектр интересов. Этнография рассматривает еду как одну из основных составляющих материальной культуры разных народов, исследуя как состав и приготовление, так и обряды, ритуалы ее приема. Проблематика научных исследований включает вопросы связи питания и типов хозяйства, сохранения и трансформации традиций, роли культурной адаптации и адаптивности питания, ритуальной роли еды. [21]

Вопрос о придании еде научного статуса интересовал исследователей достаточно давно. Началом науки о питании в мире можно считать публикацию теоретического труда по кулинарии «Физиология вкуса» французского юриста и политического деятеля АнтельмаБрийя-Саварена в 1825 году, в котором были описаны основы рационального питания, разработаны правила гастрономии, а также введен в бытовой обиход термин «вкус». Признание гастрономии как науки произошло уже в XXIвеке с созданием во Франции первого в мире гастрономического университета, но А. Брийя-Саварен уже в свое время верил, что «пройдет еще немного лет, и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий». [6]

Предсказания французского деятеля начали сбываться лишь спустя два столетия, в первую очередь, во Франции, Италии и Испании, холящие и лелеющие свои кулинарные традиции, а также в Великобритании и США. В России серьезно к вопросу создания науки о еде начали подступаться во второй половине XIXвека; при этом влияние уделялось не только физиологическому, но и историческому и культурному аспекту. Так, известна работа Д.В.Каншина под названием «Энциклопедия питания», в которой российский диетолог излагает свое видение будущей науки о еде. Самыми важными, по его мнению, направлениями данной науки должны являться механика, статистика, история, философия, география питания, а также связь пищи и искусства, пищи и религии, пищи и общественности. Из всех перечисленных аспектов большее внимание ученых привлекла механика питания, остальные же не заинтересовали исследователей в достаточной мере.

Когда был поставлен вопрос о создании науки о еде, ученые столкнулись с проблемой выбора названия, которое отражало бы суть научного направления и было при этом достаточно благозвучным. Избрав вариант “foodstudies”, англоязычные исследователи быстро разрешили вопрос, чего нельзя сказать о международном решении. Не будем учитывать названия, содержащие слова «пища» и «еда», считающиеся в научном мире слишком простыми и обыденными. Основными кандидатами на роль названия науки о еде стали:

«фагология» - разумный, но довольно неблагозвучный вариант;

«гастика», раскрывающий в основном коммуникационную сторону дисциплины о еде, тем самым, недостаточно универсальный; «антропология питания», также не отражающий всей полноты и сути науки. Гастика -- это раздел невербалики, изучающий культурную роль вкусовых ощущений, ритуалов, традиций, связанных с едой, пищей, кухней как отражением национального менталитета; [18]

«гастрософия» - данный термин, поскольку имеет смысл и является наиболее благозвучным, используется в работах многими исследователями.

Также возможными вариациями считаются названия «гастрономические науки», «историческая гастрономия», «история и культура еды и питания», «культурология питания».

Современный мир привык рассматривать пищу, как необходимое биологическое условие существования человека, как и любого живого существа. Потребление и производство пищи основательно изучается физиологами, диетологами, экономистами, тщательно исследуется в сфере бизнеса и технических наук. Наука о еде в представлении многих сводится к двум функциям: а) биологической (отвечающей на вопросы «что поесть?» или «где найти еду?») и б) экономической (интересующейся вопросом «где взять средства, чтобы купить еду?»). Чаще всего мы игнорируем другие функции, связанные с культурой, историей, искусством, литературой, политикой, коммуникацией.

Говоря об истории человечества, нужно иметь в виду то, что оно выделилось из животного мира именно благодаря изобретению способов добычи, приготовления, приема пищи, овладению огнем для ее обработки. Еда являлась изначальной движущей силой, основой развития цивилизации. Поиск пропитания мотивировал поиск новых земель, завоевание соседних племен; с ней связано начало войн, торговли, гендерного разделения труда, неравенство, возникновение социальных слоев и классов, а позже - возникновение и развитие техники. Можно сказать, что недостаток и изобилие пищи управляли судьбой государств, разрушая их или приводя к процветанию.

В наше время, когда поиск и добыча пищи не является такой проблемой, как раньше, еда продолжает пронизывать все сферы жизнедеятельности человека: политическую, экономическую, социальную, духовную. Она является основой общественных отношений, международной интеграции, межличностного общения, традиций. Гастрономические традиции часто выступают в качестве орудия для создания позитивного или негативного образа страны и народа, а также для политической борьбы (например, в случае запрета или санкций на определенные продукты). Еда - это еще и идеологическое орудие, так как с помощью внедрения, популяризации какого-либо вида пищи проводится пропаганда конкретного образа и стиля жизни, изменение мировосприятия и ценностей общества. Стоит только вспомнить распространение фастфуда, а вместе с тем образ делового человека, идея «время - деньги». В то же время, популярность определенных видов питания (того же фастфуда) в разных странах мира свидетельствует о глобализации, сплочении разных культур на основе своих пищевых привычек, создает некое единое пространство, в котором представители разных национальностей употребляют одинаковую пищу.

Гастика различна в разной национальной среде, в зависимости от географии, климатических и природных условий, особенностей скотоводства и земледелия формируется национальная кухня, знаковая пища. Знакомство с кулинарными традициями стран мира означает, в первую очередь, знакомство со знаковыми элементами иностранной культуры.Когда упоминается определенная пища, первый вопрос, которым мы задаемся, это - к кухне какой страны оно принадлежит, а также мы интересуемся историей приготовления этого блюда. Употребление характерных для страны блюд - это самый простой и доступный способ познать культуру, прочувствовать мировосприятие чужеземного народа, не выезжая при этом за границу. Смысл еды заключается в том, чтобы исследовать культуру путем ее потребления. Аргументировать это можно тем, что национальная пища:

во-первых, отражает уровень цивилизованности, развитости, оригинальности, умения приспосабливаться к географическим, климатическим условиям среды обитания;

во-вторых, раскрывает нравы представителей определенной национальности, их менталитет, культурные ориентации и ценности;

в-третьих, свидетельствует о психических характеристиках народа, проживающего на данной территории, о господствующих вкусах и пристрастиях.[18]

Пища является основным компонентом социальной, этнической и религиозной идентичности. Кулинарные традиции появляются вместе с колонизаторами, а в наше время эмигрантами, как символ их родной земли. Многие семьи эмигрантов, слившиеся с культурой принявшей их страны, отличаются, тем не менее, гастрономическими традициями своей национальности, так как эти традиции адаптируются труднее и дольше, чем любые другие. С давних времен и до наших дней это способ поддержания и распространения традиций как национальных, так и семейных. В эпоху глобализации, мобильности, когда важно чувствовать связь с корнями, исторической родиной, «бабушкины» рецепты воссоединяют поколения, напоминают о традициях семьи и народа. Например, знаковой пищей у евреев является маца - пресная лепешка, выпекаемая из муки и воды на Пасху, символизирующая поспешность, с которой евреям пришлось уйти из Египта.

Сфера пищи - это культурема, то есть элементарная частица культуры, поэтому в ней, как и во всякой культуреме, отражаются следующие аспекты культуры, указывающие на ее специфику:

материальный (продукты, кухонная утварь, способы приготовления еды); поведенческий (этикет, поведение во время приема пищи); духовный (религиозные особенности, посты, запреты на определенную пищу); организационный (организация приемов пищи, время). [18]

Каждая совместная трапеза, от обеда в кругу семьи или коллег до совместного приема пищи попутчиков или любых людей, объединенных какой-нибудь общей деятельностью, имеет знаковое содержание, а именно - общение.

Кроме того, семиотическая значимость еды заключается в том, что она может символизировать какое-либо событие, быть социальным знаком. Например, иметь связь с обрядами жизненного цикла: рождением, взрослением, свадьбой, похоронами. Питание в некоторые календарные праздники (сбор урожая, рождество) также проникнуто особой символикой. Очень показательны при определении идентичности религиозные особенности, основанные в основном на пищевых запретах: запрет на различные виды мяса, алкогольные напитки, посты и т.д. Так, одно из отличий христиан от мусульман и индуистов в том, что первые употребляют и свинину, и говядину. Различия присутствуют и внутри христианской религии: пресный хлеб у католиков и дрожжевой у православных христиан во время причастия, отказ староверами от картошки и т.д. Акт принятия пищи - это священнодействие, связывающее плоть с Вселенной, внутренний космос человека и природу - внешний космос. Еда предстает посредником между внутренним миром и внешним; постов, диет, аскетизма в еде последователи разных религий придерживаются для «очищения» не только организма, но и души. Место еды в жизни народа отражает роль других ценностей и радостей бытия, следовательно, дает представление о национальном характере, менталитете.

Так, показателем американского менталитета являетсяfastfood-быстрая еда, прагматически необходимая для быстрого насыщения, пополнения запасов энергии. Перекусить и дальше бежать по своим делам, время - деньги, - вот идеи, которые символизирует данный тип пищи. Выбор такой еды, которая не требует больших затрат усилий и времени, отличает занятого человека и хорошую американскую хозяйку. Гамбургер - это не просто вид бутерброда, а философски значимый текст с точки зрения семиотики кулинарии, это модель мира. Он также значим, как приготовление индейки на День благодарения - блюда, которое едят не спеша, в кругу семьи.

Гастрософия - составляющая истории, наравне с другими дисциплинами: военной историей, историей костюма, историей общественной мысли и т.д. Связь науки о еде с теоретическими основами, методами и подходами к изучению истории, а также источниками очевидна. Конечно, в отличие от других компонентов материальной культуры (одежды, предметов быта, жилища и пр.), еда не сохранилась до наших дней, и ее нельзя попробовать на вкус, как нельзя, например, потрогать нормы поведения. Тем не менее, информацию исследователи черпают в исторических источниках: данных археологов и этнографов, летописях, публицистике, фольклоре, песнях, произведениях искусства, литературе и не только: спектр источников безгранично широк. К источникам, характерным только для гастрософии, можно отнести сохранившиеся рецепты, кулинарные книги, меню.

Помимо этого, пища всегда была мощным стимулом развития искусства. Говоря хотя бы только о литературе, гастрономическая тема раскрывается в ней исчерпывающе. Со времен Гомера представители самых разнообразных литературных течений делали еду персонажем своих произведений, в той или иной мере. Вот лишь некоторые примеры: Д.Г. Байрон не раз детально описывал пиршества, А.С. Пушкин, Н.В. Гоголь и Э. Гофман увлекались темой питания, подробные описания пищи различных слоев общества оставил Л.Н. Толстой, а произведения А.П. Чехова, М.А. Шолохова и М. А. Булгакова доносят аромат гастрономической жизни их времени.

Таким образом, очевиден широчайший спектр направлений и проблем, изучаемых гастрософией. Условно классифицировать проблематику науки можно следующим образом.

а) Историко-описательный компонент. Изучение истории еды и кулинарных традиций в разных регионах и в разные периоды.

б) Аналитический компонент. Анализ роли еды в культурно-историческом процессе. Например, почему народ исторически придерживается определенного типа питания или отвергает какую-либо пищу? Люди в повседневности крайне редко задумываются о природе элементарных вещей, понять которую бывает чрезвычайно сложно. Простые предметы и явления часто могут рассказать о важных событиях истории, понять причинно-следственную связь.

в) Государственный компонент. Анализ роли еды в политике, на современном этапе и в разные исторические эпохи. Например, пища может создавать положительный или негативный образ государства, быть символом важных исторических событий, знаком протеста, сопротивления, привлекать широкую общественность к проблеме (вспомнить хотя бы акцию протеста американских колонистов против британского правительства 1773 года, получившую название Бостонского чаепития).

г) Культурный компонент. Рассматривается еда и традиции питания как часть культуры, духовной и художественной жизни. Так, прослеживание связи между одними и теми же пищевыми традициями в удаленных друг от друга регионах или в разные периоды времени выявляет их общие исторические корни.

д) Социальный компонент. Исследования пищевых различий социальных слоев, каст, классов, роли пищи в коммуникации (совместные трапезы, семейные отношения и т.д.)

е) Филологический компонент. Исследование языка как источника информации о традициях и истории питания.

ж) Межкультурный компонент. Рассматривается еда с точки зрения межнационального общения, диалога культур. [21]

Вывод к главе 1

Семиотический подход является одним из основных методов исследования культуры. Культурология есть семиотика культуры, в первую очередь. Культура как знаковая система обладает собственными языками и текстами, как словесными, так и невербальными. Пища - это своеобразный текст, способный рассказать многое о разных сферах жизни человека.

Тема еды пронизывает историю, культуру и повседневность человечества. Несмотря на ее колоссальную роль в жизни людей, наука о еде, к сожалению, пока не получила должного признания из-за соображений по поводу ее обыденности, «ненаучности». Тем не менее, некоторые выдающиеся ученые, заинтересовавшиеся проблематикой гастрософии, в своих работах раскрыли ее огромную значимость как составляющей материальной культуры. Пища, как своеобразный текст, способна рассказать об истории, традициях, религиозных обычаях, обрядах народа, его менталитете. Еда обладает знаковым содержанием, является компонентом социальной, этнической, религиозной идентичности.

ГЛАВА 2. КОНЦЕПТ «ЕДА» В РУССКОЙ ХУДОЖЕСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ

«Еда есть химическое соединение веществ в колбе-пробирке моего тела, и что едят, и что соединимо, какие элементы вступают в союз и разложение -- тоже дает нам понимание о национальных космосах»

Г.Д. Гачев[8]

2.1 Символика и функции изображения еды в русской художественной литературе

Культура, в том числе и литература, является отражением человеческой жизни, в связи с чем образ еды часто появляется в литературных произведениях. Под «образом» здесь понимается визуальный, зрительный образ, изображение.[31]

Отношение к еде в культуре всегда было динамично, изменчиво. К XVII веку голландскими художниками впервые был создан особый жанр живописи, где главными образами для картин стали продукты. Этот новый жанр получил название натюрморта. Натюрморт (фр. naturemorte-«мертвая природа») - это изображение неодушевленных объектов в изобразительном искусстве, в отличие от жанровой, исторической, портретной, пейзажной тематики. [31] Картины изображали расставленные, словно на витрине, предметы быта, цветы, фрукты и другие продукты питания. Эстетика натюрмортов, которые демонстрировали привезенные из экзотических стран диковинки и повествовали о благосостоянии страны, привлекала иностранцев, приобретавших картины для украшения своих домов.

Что касается литературы, существовало мнение, что мастерство автора проявлялось в двух вещах: в описании любовной сцены и в описании приемов пищи, причем, таким образом, чтобы это вызвало интерес, а не скуку у читателя. Некоторые русские писатели отличались особом талантом в изображении пиршеств.

Существуют три основные функции изображения продуктов питания и приемов пищи в литературе:

- личностная характеристика героя (мировоззрения, образа жизни и т.п.);

- прогностическая функция (обратив внимание на символику блюд и продуктов, читатель может понять, что произойдет далее в произведении);

- идентификация читателя с героем (представление себя на месте героя, испытывая определенные чувства: радости, желания, отторжения, страха, голода).

Все приведенные функции тесно взаимосвязаны между собой. Чтобы подробнее рассмотреть их, обратимся к конкретным литературным произведениям.

Так, Н.В. Гоголь в произведении «Мертвые души» использует первую функцию описания еды для того, чтобы читатель сделал вывод о жизненном пути, главных интересах, характерах героев. Великий писатель по праву считается одним из лучших «словесных» кулинаров отечественной литературы. Тема еды в его творчестве играет значительную роль, стоит только вспомнить количество описаний блюд и пиршеств во всех деталях на страницах произведений Гоголя. В них «движение сюжета, - по словам философа Л.В. Карасева, - подчиняется в значительной степени воле желудка».

Примечательно описание помещика Петра Петровича Петуха, героя повести «Мертвые души», к которому случайно заезжает Чичиков. Мир интересов гоголевского героя органичен пищей - ее добычей, приготовлением и поглощением. Петух жизнелюбив, энергичен, так как никакие другие проблемы его не волнуют и не заботят. Он не понимает, как можно скучать. Лекарство от скуки, по мнению героя, это еда:

«Мало едите, вот и все. Попробуйте-ка хорошенько пообедать»

На вопрос гостей о том, неужели хозяин никогда не скучает, Петух задорно отвечает:

«Да и не знаю, даже и времени нет для скучанья. Поутру проснешься - ведь нужно пить чай, и тут ведь приказчик, а тут и на рыбную ловлю, а тут и обед. После обеда не успеешь всхрапнуть, а тут и ужин, а после пришел повар - заказывать нужно на завтра обед. Когда же скучать?».[9]

И на самом деле, данные занятия целиком заполняют жизнь помещика и приносят ему неимоверное удовольствие. Даже то, как Петух распоряжается о меню на следующий день, вызвало бы аппетит даже у мертвого:

«[Он] и губами подсасывал, и причмокивал. Раздавалось только: "Да поджарь, да дай взопреть хорошенько - <…> Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...»[9] и т.д. Даже у Чичикова мысль о кулебяке совсем отбила сон:герой даже закутался с головой в одеяло, чтобы не слышать распоряжений хозяина об обеде, но и сквозь одеяло доносились аппетитные слова, превращавшиеся сразу же в образы.

Гостеприимный Петух заботится не только о собственном насыщении: он обильно потчует всех случайных гостей. «Чуть замечал у кого один кусок, подкладывал ему тут же другой, приговаривая: "Без пары ни человек, ни птица не могут жить на свете". На каждое число у него была своя поговорка. <...>Чичиков съел чего-то чуть ли не двенадцать ломтей и думал: "Ну, теперь ничего не приберет больше хозяин". Не тут-то было: хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого теленка!»[9]

Приведенные отрывки свидетельствуют о том, что гоголевский герой по натуре - потребитель, который ориентирован лишь на получение удовольствия от еды. Петух живет беспечной жизнью сегодняшнего дня, мало беспокоясь о будущем и прошлом. В своих поступках, не касающихся сферы пищи, он слепо действует по примеру своих соседей («все пошли закладывать, и я заложил»). Все воспринимается героем через призму еды, а неудовлетворенность жизнью возникает только тогда, когда появляются какие-либо препятствия к насыщению, удовлетворению телесных, животных потребностей. Сравнение Петуха с животным подчеркивается как в его фамилии, так и в некоторых фрагментах:

Слуга Селифан сравнивает барина, запутавшегося в неводе, срыбой;

За теленком, усердно предлагаемым гостям в качестве угощения, Петух, по своим словам,ухаживал, как за собственным сыном.

Его гости объелись: «Нет, это уж слишком, - сказал Чичиков, когда выехали со двора. - Это даже по-свински».

После обеда храп Петуха напоминал собачий лай: «Через открытый рот и носовые ноздри начала она издавать какие-то звуки, какие не бывают и в новой музыке. Тут было все - и барабан, и флейта, и какой-то отрывистый звук, точно собачий лай».[9]

Один раз устами Чичикова Петух сравнивается с готовым блюдом - кулебякой. Н.В. Гоголь, выдающийся писатель, не зря создает образ кулебяки на страницах «Мертвых душ».

Кулебямка (Кулебяк) -- один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Основным отличием кулебяки от традиционных пирогов является сложная начинка. Она включает несколько видов фарша, которые уложены последовательно и разделены между собойдля предотвращения смешивания тонкимипресными блинчиками. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.Еще одним отличием кулебяки от других пирогов можно назвать соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах -- менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение -- ёмкость для начинки. [33]

Кулебяка на четыре угла - это не просто национальное блюдо. Это также отражение образа мировоззрения и характера народа. Внешне это блюдо схоже с пирамидой, являющейся символом мироздания. Кулебяка Петуха, олицетворяющая его мироздание, состоит из таких начинок, как рыба (связана с символом жизни, первоначала - водой), каша (символ здоровья, изобилия), молоки (символ плодородия, продолжения рода).

Следующее произведение - роман Л.Н. Толстого «Анна Каренина» - ярко иллюстрирует вторую функцию изображения едыв литературе: прогностическую. Описание обеда позволяет внимательному читателю догадаться о том, что произойдет дальше в произведении.

Приехавший просить руки Кити Щербатской Левин приглашен на обед своим другом Степаном Аркадьевичем, братом Анны Карениной. Диалог двух друзей, обсуждающих меню, представляет для нас интерес сразу в нескольких аспектах. Предлагаем рассмотреть этот фрагмент:

« --Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало -- три десятка, суп с кореньями...»

«-- Прентаньер, -- подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.»

«-- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»<...>

«-- Что же пить будем?

-- А что хочешь, только немного, шампанское, -- сказал Левин».[25]

Во фрагменте фигурируют следующие блюда, имеющие определенную символику:

- устрицы (символ плотских любовных наслаждений);

- суп прентаньер - весенний суп с кореньями (символ весны, расцвета чувств);

- тюрбо сос Бомарше - рыба тюрбо под майонезным соусом (пресную рыбу под жирным соусом можно интерпретировать как человека, попавшего в чужую среду);

- пулард а лестрагон - курица с травой эстрагон, или тархун (данная трава является афродизиаком, то есть может символизировать чувственность, страсть);

- маседуан де фрюи - блюдо из фруктов с сиропом, содержащим ликер или коньяк (также афродизиак);

- консервированные фрукты (символ ушедшей любви).

-шампанское (символ тайных свиданий и любви, а также веселья и жизнерадостности).

Во-первых, несмотря на полностью иностранное происхождение блюд, заказанных героем, он всё же старается употребить как можно больше русских слов, называя и описывая их, что свидетельствует о его неоднозначном отношении к заграничной кухне.

Во-вторых, блюда и напитки, выбранные Облонским, подготавливают читателя к дальнейшим событиям романа: замужняя Анна Каренина знакомится с молодым военным Алексеем Вронским, она изменяет мужу. Отношения любовников перерастают в серьезное чувство и вызывают осуждение знакомых. Любовь главной героини к Вронскому даже перерастает ее материнскую любовь к ребенку, она бросает мужа и оставляет сына с ним. Со временем страсть уходит, и Анна Каренина, не желая мириться с холодностью любовника, а также страдая от разлуки с сыном, бросается под поезд. Роман «Анна Каренина» содержит загадки и подтекст, уловить которые читатель может только будучи очень внимательным. Проведенный анализ ясно показывает, что даже блюда, описанные в произведении, соотносятся с его сюжетной линией.

Еда в литературе играет огромную роль: читатель не всегда способен понять чувства, настроения, описываемые автором, но воспоминания о вкусе печеной картошки способны вызвать в душе совершенно непредсказуемые эмоции и ассоциации.

Следующая функция изображения еды в литературных произведениях позволяет читателю ощутить себя на месте героя, идентифицировать себя с ним. Образ каждого блюда вызывает у человека определенные чувства. Так, в повести М.А. Шолохова «Судьба человека», как и в других произведениях о войне, ярко проиллюстрировано чувство голода - настолько сильного, что его ничем невозможно перекрыть. Описание приемов пищи пленного Соколова и его товарищей заставляет каждого читателя вспомнить самое сильное чувство голода, которое он когда-либо испытывал, и представить себя на месте героя.

Рассказывая о питании в концлагерях, главный герой отмечает, что «меню» везде было одинаковым:«полтораста грамм эрзац-хлеба пополам с опилками и жидкая баланда из брюквы».[30]

С кипятком же везло не всегда:его «где давали, а где нет».