Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТЫЛОВЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ГУФСИН РОССИИ ПО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
• 1.1 Нормативно-правовая база, регламентирующая деятельность служб тыла и организацию питания в учреждениях ФСИН России
• 1.2 Статистические данные работы продовольственного обеспечения
• 1.3 Организация питания в учреждениях ФСИН России по Нижегородской области
• ГЛАВА 2. ОШИБКИ, ДОПУСКАЕМЫЕ В РАБОТЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГУФСИН РОССИИ ПО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ-РАСКЛАДОК, И ИХ УСТРАНЕНИЕ
• 2.1 Проблемы в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок
• 2.2 Предлагаемые организационные мероприятия по повышению эффективности работы организации питания
• ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ГУФСИН РОССИИ ПО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования объясняется необходимостью найти новые, более эффективные пути повышения уровня организации питания осужденных учреждений УИС, а именно с помощью средств автоматизации составления меню-раскладок продуктов.

Организованное питание осужденных и обеспечение учреждений ФСИН России продовольствием является одной из главных задач, стоящих перед уголовно-исполнительной системой, что предполагает своевременное обеспечение учреждений продовольственными ресурсами в необходимом количестве и качестве и на наиболее выгодных условиях.

Объектом исследования выступают учреждения ГУФСИН России по Нижегородской области.

Предметом исследования выступает исследование перспективных мероприятий по автоматизации составления меню-раскладок продуктов.

Целью выпускной квалификационной работы является повышение уровня организации питания осужденных в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области посредством правильного составления меню-раскладок продуктов питания с помощью применения средств автоматизации.

Выполнение тыловой службой предложенных мероприятий в данной работе позволит повысить уровень организации питания в учреждениях.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

-проанализировать деятельность тыловых служб исправительных учреждений по обеспечению основными видами материальных ресурсов, используя материалы периодической литературы и указания Министерства Юстиции и ФСИН России;

-провести анализ актов и справок инспекторских проверок и выявитьошибки, допускаемые учреждениями ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок;

-предложить ряд мероприятий в рамках организации питания, позволяющие легко, быстро и доступно составлять меню-раскладки продуктов в учреждениях уголовно-исполнительной системы, избежать допускаемых ошибок, сократить время на их составление;

При написании использовались основные научные методы: наблюдения, сравнения, статистические методы.

Методология и методика исследования. Теоретической и методологической основой исследования послужили законодательные и нормативно-правовые акты Российской Федерации, учебная литература, научные исследования и статьи, электронные публикации и современное программное обеспечение. В качестве методики исследования в работе используются: простой анализ, сравнение, обобщение.

Практическая значимость. Изложенные в выпускной квалификационной работе выводы и предложения позволят усовершенствовать организацию питания в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области, а также сформулировать организационные выводы по эффективности автоматизации работы при составлении меню-раскладок продуктов.

Структура и объем работы. Структура работы обусловлена ее целями и задачами, состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В данной работе мы хотели бы рассмотреть деятельность служб тыла по организации питания осужденных в учреждениях УИС на базе ГУФСИН России по Нижегородской области. А также проанализировать акты инспекторских проверок и справки проверок учреждений инспекторами отделения коммунально-бытового и хозяйственного обеспечения, рассмотреть недостатки, выявленных в ходе проведенных проверок, выделить ряд мероприятий, повышающих эффективность организации питания осужденных.

Выпускная квалификационная работа состоит из трех глав. В первой главе представлен анализ деятельности тыловых подразделений ГУФСИН России по Нижегородской области. В первом подразделе первой главы идет речь о теоретических аспектах организации питания и нормативно правовых актах, регламентирующих деятельность учреждений уголовно-исполнительной системы в области организации питания осужденных и продовольственного обеспечения УИС. Во втором подразделе представлены статистические данные работы продовольственного обеспечения. В третьем подразделеговоритсяоб организации питания в учреждениях ФСИН России по Нижегородской области.

Во второй главе проанализированы ошибки при составлении меню-раскладокучреждениями ГУФСИН России по Нижегородской области продовольственными ресурсами. В первом подразделе второй главы речь идет о проблемах в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок. Во втором подразделе представлены предлагаемые организационные мероприятия по повышению эффективности работы организации питания осужденных.

В третьей главе предлагается ряд мероприятий по совершенствованию организации питания в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области.

Предлагаемые мероприятия имеют практическую значимость в современных условиях, так как позволяют повысить уровень организации питания и трудоспособность сотрудников тыловой службы.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТЫЛОВЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ГУФСИН РОССИИ ПО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

1.1 Нормативно-правовая база, регламентирующая деятельность служб тыла и организацию питания в учреждениях ФСИН России

Тыл представляет собой систему органов снабжения всеми необходимыми видами материальных средств, обеспечение хозяйственной деятельности учреждений УИС и создание условий для выполнения различных специфических задач (вещевое обеспечение, капитальное строительство, обеспечение топливом,медицинское, материальное и продовольственное обеспечение).

Под тыловой деятельностьюподразумевается не только производствоматериальных ценностей, их создание, продвижение и обмен, но также и приобретение необходимых материальных ценностей, их хранение и использование по назначению.

Тыловые подразделения в УИС исполняют свою деятельность по организации продовольственного обеспечения учреждений УИС в соответствии с требованиями следующих нормативных правовых актов:

1. Уголовно-исполнительный Кодекс РФ от 08.01.1997 № 1-ФЗ;[1]

2. Постановление Правительства РФ от 24.10.1997 № 1358

3. «О порядке обеспечения продуктами питания или деньгами на время проезда к месту жительства осужденных, освобождаемых от отбывания наказания»; [2]

4. Постановление Правительства РФ от 12.11.2002 № 814

5. «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении

6. и транспортировке материально-производственных запасов»; [3]

7. Постановление Правительства РФ от 11.04.2005 г. № 205

8. «О минимальных нормах питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также о нормах питания и материально-бытового обеспечения подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах федеральной службы исполнения наказаний и федеральной службы безопасности Российской Федерации, на мирное время»[4];

9. Постановление Правительства от 18апреля 2018 г. № 471 «О внесении изменений в Постановление Правительства от 11 апреля 2005 г. № 205»; [5]

10. Постановление Правительства РФ от 18 сентября 2017 г. № 1117 «Об утверждении норм и Правил обеспечения за счет средств федерального бюджета бесплатным питанием, бесплатным комплектом одежды, обуви

11. и мягким инвентарем детей, находящихся в организациях для детей-сирот

12. и детей, оставшихся без попечения родителей, а также детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, обучающихся по очной форме обучения по основным профессиональным образовательным программам

13. за счет средств федерального бюджета, а также норм и Правил обеспечения выпускников организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, специальных учебно-воспитательных учреждений открытого и закрытого типа, в которых они обучались и воспитывались

14. за счет средств федерального бюджета, выпускниковорганизаций, осуществляющих образовательную деятельность, обучавшихся по очной форме обучения по основным профессиональным образовательным программам за счет средств федерального бюджета, - детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя, за счет средств организаций,

15. в которых они обучались и воспитывались, бесплатным комплектом одежды, обуви, мягким инвентарем и оборудованием»; [6]

16. Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946

17. «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время (с изменениями на 17 мая 2017 года)»; [7]

18. Постановление Правительства РФ от 05.08.2009 № 634 «Об утверждении правил оплаты проезда осужденных, самостоятельно следующих в колонию-поселение, и обеспечения их продуктами питания (деньгами) на время проезда; [8]

19. Постановление Правительства РФ от 06.07.2012 № 691 «Об утверждении правил оплаты проезда, продуктами питания или деньгами на время проезда осужденных, самостоятельно следующих к месту отбывания принудительных работ» (с изменениями на 7 марта 2016 года); [9]

20. Приказ Минюста России от 31.12.2003 № 331 «Об утверждении положения о материально-техническом обеспечении учреждений и органов УИС МЮ РФ»; [10]

21. Приказ МОшибка! Недопустимый объект гиперссылки.от 26 февраля 2016 г. № 48 «Об установлении повышенных норм питания, рациона питания и норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в учреждениях федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время»; [11]

22. Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»; [12]

23. Приказ ФСИН России от 2 сентября 2016 г. № 696 «Об утверждении Порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях УИС»; [13]

24. Приказ ФСИН России от 18.04.2006 № 184 «О мерах по эшелонированию, накоплению и содержанию запасов материальных средств в учреждениях и органах УИС»; [14]

25. Приказ ФСИН России от 27.09.05 г. № 787 «Об обеспечении столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами учреждений и органов Федеральной службы исполнения наказаний»; [15]

26. Приказ ФСИН России от 31.07.2007 № 419 «Об утверждении положения о рейтинговой оценке работы территориальных органов уголовно-исполнительной системы по тыловому обеспечению»; [16]

27. Приказ ФСИН России от 13.05.2008 № 330 «Об утверждении норм обеспечения кормами (продуктами) при обеспечении штатных животных учреждений и органов УИС в мирное время»; [17]

28. Приказ ФСИН России от 9 декабря 2008 № 685 «Об утверждении рационов питания и норм замены продуктов при организации продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы и некоторых других категорий лиц в мирное время»; [18] Распоряжение ФСИН России от 04.04.2014 № 72-р

29. «Об утверждении методических рекомендаций по хранению продовольствия, техники и имущества продовольственной службы в учреждениях и органах уголовно-исполнительной системы»; [19]

30. Указание ФСИН России от 11.06.2009 № 10/1-2215 «О применении норм естественной убыли в УИС»; [20]

31. Указание ФСИН России от 30.08.2013 № 05-29386 «О планировании питания в учреждениях УИС»; [21]

32. Указание ФСИН России от 15.04.2014 № 05-16208 «О планировании питания в учреждениях УИС»; [22]

33. Указание ФСИН России от 15.04.2014 № 05-16219 «О планировании яичного порошка на питание спецконтингента». [23]

Данными нормативно-правовыми актами регламентируются нормы питания осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений,нормы материально-бытового обеспечения, нормы обеспечения вещевым имуществом, а также правила организации коммунально-бытового обеспечения.

Тыловые подразделения учреждений и органов УИС должны выполнять следующие задачи:

· Своевременное обеспечение продовольствием, технологическим оборудованием и имуществом;

· Организация питания спецконтингента, своевременного и полного доведения до довольствующих продуктов питания;

· Проведения заготовок картофеля и овощей, закладка их на длительное хранение;

· Обеспечение форменным обмундированием личного состава и вещевым имуществом спецконтингента;

· Своевременное списание материальных ценностей и выполнение плановой работы по борьбе с недостачами и потерями;

· Коммунально-бытовое обеспечение;

· Банно-прачечное обеспечение;

· Медицинское обеспечение;

· Организация закупочной деятельности;

· Организация работ по заключению договоров и торговли;

· Организация складского хозяйства и хранения материальных ресурсов;

· Организация работ по самообеспечению.

1.2 Статистические данные работы продовольственного обеспечения

В настоящее время со стороны органов управления ФСИН России большое внимание уделяется вопросам продовольственного обеспечения, так как уровень обеспечения продуктами питания играет значительную роль для экономики учреждений уголовно-исполнительной системы. Продовольственное обеспечение в учреждениях и органах УИС представляет собой максимальное удовлетворение продовольственными товарами в соответствии с нормами питания осужденных, подразделяющихся по различным признакам (по режиму отбывания наказания, половозрастному признаку, условиям работы, медицинским показаниям и другое).

В учреждениях УИС руководство по продовольственному обеспечению осуществляется начальником учреждения через своего заместителя, курирующим вопросы тылового обеспечения.

По состоянию на 1 марта 2018 г. в учреждениях уголовно-исполнительной системы содержалось 600 721 чел., в том числе: в 713 исправительных колониях отбывало наказание 491 894 чел., в 217 следственных изоляторах и 98 помещениях, функционирующих в режиме следственного изолятора при колониях, содержалось - 106 007 чел.;в 8 тюрьмах - 1 422 чел.;в 23 воспитательных колониях для несовершеннолетних - 1 398 чел.При женских колониях имеется 13 домов ребенка, в которых проживает 530 детей. [35]

Осужденные обеспечиваются продовольствием в соответствии с нормами питания, подразделяющиеся по различным признакам. На каждую норму питания составляется меню-раскладка продуктов. Данный документ составляется еженедельно по каждой норме питания.[13]

Методика составления меню-раскладки продуктов включает в себя следующие операции:

- подбор блюд на неделю;

- правильное распределение продуктов по блюдам и приемам пищи;

- подсчет продуктов за каждый день и за неделю в целом;

- расчет общей массы готовых блюд и массы мясных и рыбных порций;

- расчетовоще-крупяной группы за сутки.

Процесс составления меню-раскладки продуктов является довольно трудоемким, выполняемым зачастую вручную или с применением электронных таблиц Excel, с высокой степенью вероятности возникновения ошибок. Следовательно, разработка нового программного приложения на базе MicrosoftExcel позволило бы сократить трудозатраты и повысить качество выполнения работы продовольственной службы.

1.3 Организация питания в учреждениях ФСИН России по Нижегородской области

ГУФСИН России по Нижегородской области (далее - ГУФСИН) находится по адресу: 603098, г. Нижний Новгород, ул. Артельная, д. 1А.

В состав ГУФСИН входит 20 учреждений:

· Исправительные колонии - 15 (из них 1 - особого режима;

· 5-общего режима, 9 - строгого режима);

· Лечебно-исправительная колония - 1;

· Воспитательная колония -1;

· Колонии-поселения - 13 участков при исправительных учреждениях;

· Следственные изоляторы - 3;

· Помещение, функционирующееврежиме следственногоизолятора - 4;

· Уголовно-исполнительная инспекция, включающая 27 филиалов (из них 12 межмуниципальных) и отдел исполнения наказаний;

· Управление по конвоированию;

· Жилищно-коммунальное управление.

Медицинское обеспечение сотрудников и спецконтингента осуществляет федеральное казенное учреждение здравоохранения «Медико-санитарная часть № 52 Федеральной службы исполнения наказаний».

Численность осужденных, подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений на 1 марта 2018 г. составляет 19831 человек, в том числе: 16359 мужчин и 3472женщин.

По состоянию на 31.12.2017 года штатная численность ГУФСИН составляла 6753 единиц (-1,2% к АППГ АППГ - аналогичный период прошлого года.- 6829 единиц), в сравнении с АППГ, общая численность работников сократилась на 76 единиц. Штатная численность начальствующего состава 4839 единиц, из них 2012 единиц среднего и старшего начальствующего состава и 2827 единиц младшего начальствующего состава.Штатная численность гражданского персонала составила 1914 единиц (АППГ - 1977 единиц), что меньше АППГ на 63 единиц.[сайт гуфсин]

Штат отдела тылового обеспечения (далее - ОТО) состоит из 12 должностей: начальник ОТО; заместитель начальника - начальник отделения коммунально-бытового и интендантского обеспечения ОТО; заместитель начальника - начальник отделения государственного оборонного заказа ОТО; старший инженер и инспектор группы транспорта и горюче-смазочных материалов ОТО; старший инспектор, инспектора (2 единицы) и специалистотделения коммунально-бытового и интендантского обеспечения ОТО, старший инженер, инженер и ведущий инженер группы государственного оборонного заказа и государственных закупок.ОТО является структурным подразделением ГУФСИН, которыйпредназначен для:

Ї обеспечения вещевым имуществом осужденных и подследственных;

Ї обеспечения технологическим оборудованием и имуществом продовольственной службы;

Ї обеспечения форменным обмундированием личного состава ГУФСИН России по Нижегородской области;

Ї проведения сезонных заготовок картофеля и овощей и закладки их на длительное хранение;

Ї обеспечение деятельности по размещению заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных нужд;

Ї обеспечение деятельности по своевременному направлению информации о заключении (изменении, исполнении, расторжении) государственных контрактов для внесения в единый реестр государственных и муниципальных контрактов;

Ї оформления и заключения договоров;

Ї организации питания, обеспечения продуктами питания осужденных и подследственных, соблюдения технологий и кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи.

Организация питания осужденных предусматривает планирование

и разработку режима питания для различных категорий осужденных, приготовление доброкачественной пищи по установленным нормам питания и контроль за доведением норм до осужденных, надлежащее оборудование столовых, соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении, раздаче и хранении готовой пищи.

Контроль за полноценностью питания осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за организацией питания осужденных и включает участие в разработке режима питания и составлении меню-раскладок продуктов по нормам питания, определение энергетической ценности планируемого пищевого рациона по меню-раскладкам продуктов расчетным методом, проверку полноты доведения до осужденных норм питания.[32]

При разработке режима питания и составлении меню-раскладки продуктов необходимо соблюдать следующие основные требования: промежутки между приемами пищи не должны превышать семь часов, энергетическая ценность суточного рациона должна распределяться в соответствии с гигиеническими нормативами; мясо, рыбу, бобовые и другие продукты, богатые белками, следует распределять на все приемы пищи, с преимуществом на завтрак; замену одних продуктов другими производить по нормам замены, учитывая биологическую и пищевую ценность продуктов.[25]

Приготовление пищи должно проводиться в соответствии с раскладкой продуктов питания.

Проверка полноты доведения до осужденных норм питания включает:

· тщательный анализ меню-раскладки продуктов перед

· ее утверждением;

· проверку соответствия расчетных выходов в меню-раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций;

· проверку фактического наличия продуктов, находящихся

· в столовой и предназначенных для приготовления пищи, по накладной

· и меню-раскладке продуктов;

· определение отходов при обработке продуктов;

· определение фактической массы готовых блюд, выдачи сахара, масла коровьего, хлеба, мясных и рыбных порций;

· проведение расчетного метода определения энергетической ценности и химического состава рациона;

· отбор проб готовых блюд и рационов для лабораторного их исследования на энергетическое содержание и химический состав;

· весовой контроль за полнотой доведения до осужденного норм питания.[31]

Фактический выход готовых блюд сопоставляют с расчетными нормами выхода. Энергетическая ценность и химический состав пищевого рациона по меню-раскладке продуктов определяется расчетным методом.

Масса закладываемых в котел продуктов должна определяться с учетом средних норм отходов при обработке продуктов.

Контроль за соблюдением технологических приемов, обеспечивающих сохранность витаминов при приготовлении пищи, сводитсяк контролю за соблюдением правил, которые обеспечивают сохранение витамина Св овощных блюдах. Их выполнение повышает одновременно и сохранность витаминов всех других групп, так как аскорбиновая кислота наименее устойчива и потери ее в процессе тепловой обработки наиболее значительны.

Отбор проб готовой пищи для лабораторного определения химического состава и энергетического содержания блюда производится для соблюдения раскладки продуктов.Для исследования отбирают только готовые блюда (первые, вторые, холодные закуски) суточного рациона или части его (завтрак, обед или ужин). Продукты, которые выдаются в порционном виде без кулинарной обработки (масло, сахар), только взвешиваются.Пробы готовых блюд должны отбираться комиссией. В состав комиссии входят должностные лица медицинской части и продовольственной службы. [26]

Для лабораторного исследования отбирают среднюю пробуу котла или со стола, масса которой должна соответствовать установленному фактическому выходу блюда. Пробу помещают в стеклянные банки, которые опечатываются. На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием учреждения, наименования блюда и времени отбора пробы.

На отобранные пробы составляется акт выемки, к которому прилагается выписка, заверенная печатью учреждения из раскладки продуктов с точным названием продуктов, которые используются для приготовления блюд. В акте также указывается цель исследования направленных проб (определение энергетической ценности, химического состава, содержания витаминов).

Качество продуктов, получаемых с продовольственного склада, проверяет повар. При недоброкачественных получаемых продуктов он вызывает представителя медицинской части, который определяет качество этих продуктов с помощью методов исследования.

Качество готовой пищи оценивается медработником до начала ее раздачи. Горячая пища опробуется в горячем цехе, закуски - в холодном.

Пробу пищи нужно брать из каждого котла. Перед опробованием первого блюда повар должен перемешать содержимое котла и из середины черпаком взять небольшое количество блюда и налить в тарелку. При опробовании второго блюда в тарелку накладывается небольшое количество гарнира и мясной (рыбной) порции, выдаваемой по массе. Мясные и рыбные блюда, выдаваемые поштучно, опробуются целиком. Вначале опробуется гарнир, затем мясное (рыбное) блюдо, а затем соус.[29]

Качество пищи определяется органолептическим методом: осмотром внешнего вида, определением консистенции, запаха,цвета, вкуса.

Оценку запаха и вкуса следует начинать с блюда, которое имеет наименее выраженные вкусовые свойства. Например, после опробования соленой рыбы любое блюдо воспринимается как недосоленное.

Блюда, которые приготовлены в строгом соответствии с раскладкой продуктов и с соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и кулинарных правил, оцениваются на оценку «отлично».

Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям, оцениваются на оценку «хорошо». Блюда с отклонениями по нескольким показателям, но не препятствующим выдаче питающимся, оцениваются на «удовлетворительно».

В случае если блюдо имеет не присущий ему запах, вкус - подгорелое, недоваренное, недожаренное, подгнившее, а также не свойственную ему консистенцию, оно оценивается как неудовлетворительное, и бракуется.

Если дефекты приготовленного блюда могут быть устранены (блюдо доваривается, дожаривается), после чего оно будет оценено на «удовлетворительно», то его разрешают к выдаче.

Контроль за санитарным состоянием объектов питания осуществляется с помощью проведения ежедневныхобследований столовых перед каждым приемом пищи, а также ежемесячных обследований продовольственных складов. [27]

Обследование объектов питания следует начать с осмотра прилегающей территории и места поступления продуктов в столовую, далее следует проконтролироватьтехнологический процесс и закончить опробованием готовой пищи с целью оценки ее качества.

Заключение представителя медицинской части о качестве приготовленной пищи, санитарном состоянии объекта питания записывается в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи или санитарный журнал объекта.

В случае неудовлетворительной оценки санитарного состояния медработник может принять решение о задержке либо запрещении выдачи пищи осужденным.

В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», для предотвращения распространения инфекционных заболеваний, несчастных случаев, охраны здоровья осужденных проводится контроль за состоянием здоровья работников столовой.[28]

Обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические осмотры в течение работы организуются руководителями столовой.

Каждый случай пищевого отравления осужденных подлежит обязательному расследованию и учету для выяснения его причин. [34]

Таковы основные положения организации питания осужденных в учреждениях УИС.

ГЛАВА 2. ОШИБКИ, ДОПУСКАЕМЫЕ В РАБОТЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ГУФСИН РОССИИ ПО НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ МЕНЮ-РАСКЛАДОК, И ИХ УСТРАНЕНИЕ

2.1 Проблемы в учреждениях ГУФСИН России по Нижегородской области при составлении меню-раскладок

Организация питания всех категорий довольствующихся является одной из основных задач отдела тылового обеспечения в учреждениях УИС, которая организуется в соответствии с нормами питания, лимитом наполнения учреждений и фактической численности питающихся. Питание осужденных должно обеспечивать поступление необходимого количества калорий, питательных веществ в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов, регулирующих организацию питания. В связи с этим возникают некоторые значимые вопросы по организации питания осужденных, которые требуют повышенного внимания со стороны сотрудников интендантского и хозяйственного обеспечения.

Наиболее трудоемким процессом, выполняемым зачастую вручную или с применением электронных таблиц Excel, остается процесс составления меню-раскладки продуктов питания. Данный документ предназначен для определения потребного количества продуктов на составление определенного меню. Расчет необходимого количества продуктов выполняется на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами. Требования по составлению и оформлению технологических карт определены в ГОСТ 31987-2012 [24].

В учреждениях УИС меню-раскладка составляется еженедельно по каждой норме питания, как правило, в среду или в четверг начальником отдела интендантского и хозяйственного обеспечения (Далее - ОИХО) совместно с начальником (заведующим) столовой учреждения УИС, соответствующей нормам питания и калорийности продуктов и представляется на утверждение начальнику учреждения УИС [11]. Раскладка продуктов подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, начальником ОИХО учреждения УИС, медицинским работником медицинского подразделения, начальником (заведующим) столовой и утверждается начальником учреждения УИС.

Составление меню-раскладки продуктов состоит из следующих этапов:

1. подбор блюд на неделю;

2. правильное распределение продуктов по блюдам и приемам пищи в процентном соотношении в соответствии с нормативным документом;

3. подсчет продуктов за каждый день и за неделю в целом;

4. расчет общей массы готовых блюд и массы мясных и рыбных порций;

5. расчет овоще-крупяной группы за сутки;

6. подсчет количества калорий.[40]

Также нельзя забывать о том, что при подборе блюд и распределении продуктов по приемам пищи необходимо учитывать:

- режим питания, установленный для питающихся;

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе учреждения;

- нормы питания;

- технологию приготовления пищи;

- квалификацию и количество поваров;

- наличие и состояние холодильного, технологического и немеханического оборудования в столовой учреждения;

- планируемые поставки продуктов питания в ближайшее время;

- требования, предъявляемые к составлению раскладки продуктов.

Рассмотрим основные требования при составлении меню-раскладок:

· Норма питания должна распределяться по энергетической ценности (калорийности) следующим образом: на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45% и на ужин - 20 - 30%, а для воспитательных колоний: на завтрак - 20%, на второй завтрак 15%, обед - 30 - 35%, полдник - 5 - 10%, ужин - 25%;

· На обед предусматривается основная часть: планируются первое и второе блюда, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), хлеб, компот или кисель. В следственных изоляторах (Далее - СИЗО), тюрьмах и помещениях, функционирующих в режиме следственного изолятора (Далее - ПФРСИ), холодные закуски могут

· не планироваться;

· Ужин рекомендуется планировать из рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, хлеба, сахара и чая, а для несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях, планируется к выдаче масло коровье;

· Вносить изменения уже в утвержденную меню-раскладку допускается только с разрешения начальника учреждения УИС

· в определенных случаях:

- при выходе из строя технологического оборудования столовой учреждения УИС;

- в случаях аварийных ситуаций, при которых были отключены электроэнергия, газ, подача пара и другие какие-либо причины, влияющие

на работу технологического оборудования в столовой учреждения УИС;

- в другихисключительных случаях разрешается по рапорту должностного лица, ответственного за организацию питания в учреждении УИС.При этом в раскладке продуктов делается запись: «Замену молока питьевого на масло коровье разрешаю. Начальник ФКУ ИК-2ГУФСИН России по Нижегородской области полковник внутренней службы (подпись) И.А. Репин 07.05.2018»;

· Продукты включаются в раскладку полностью. Для разнообразия питания рекомендуется производить частичную замену одних продуктов другими; замена продуктов в воспитательных колониях и лечебных учреждениях УИС на консервированные производится по письменному согласованию с ГУФСИН России по Нижегородской области, в соответствии с утвержденными нормами замены.Замена продуктов производится

· по рапорту начальнику учреждения;

· Меню-раскладка продуктов составляется еженедельно по каждой норме питания в трех экземплярах: первый экземпляр - подлинник, который находится в бухгалтерии учреждения и служит основанием для выписки продуктов со склада в столовую учреждения; второй - вывешивается

· в горячем цехе столовой, как документ для руководства по приготовлению пищи; третий - в обеденном зале столовой для ознакомления осужденных.

· В тюрьмах, СИЗО и ПФРСИ меню-раскладки составляются в двух экземплярах. Повторение недельных меню-раскладок допускается не чаще двух раз в месяц;

· На неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух - трех раз, если же блюда из одинаковых продуктов, допустим, суп гороховый и каша гороховая вязкая в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи не планируются. Крупяные гарниры должны чередоваться

· с овощными. Составленное недельное меню-раскладка может повторяться

· не чаще, чем 2 раза в месяц;

· При составлении меню-раскладки необходимо полностью,

· без каких-либо сокращений указывать наименования блюд («Салат витаминный», «Щи из свежей капусты», «Гуляш из мяса говядины

· с макаронами отварными, соус», «Рыба, навага жареная, с картофельным пюре», «Компот из сухофруктов»);

· Вторые мясные блюда готовятся в вареном, жареном или тушеном виде;

· Объем первых блюд должен составлять 0,5-0,6 л, для беременных женщин и кормящих матерей - 0,25-0,3 л, в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. При этом масса густой части может составлять 40-50% общей массы первого блюда;

· В целях рационального распределения продуктов по приемам пищи и облегчения составления меню-раскладки продуктов применяются постоянный суммарный набор продуктов овоще-крупяной группы (Далее - ОКГ) для первых и вторых блюд, а также овощи к основному гарниру.

Формула, применяемая при расчете ОКГ за сутки:

(1)

где - количество муки пшеничной, положенной по норме питания;

- количество крупы разной, положенной по норме питания;

- количество макаронных изделий, положенных по норме питания;

- количество картофеля, положенного по норме питания;

- количество овощей, положенных по норме питания.

ОКГ рассчитывается ежедневно. За сутки ОКГ не может быть уменьшена либо увеличена по отношению к расчетной.

Указанное количество продуктов в переводе на овощи рекомендуется распределять по приемам пищи следующим образом:

- на завтрак - 375 г;

- на обед - 625 г (для приготовления первого блюда - 275 г, второго обеденного блюда - 300 г (включая соус), овощи к основному гарниру второго блюда (холодная закуска) - 50 г), если же на обед приготовление холодной закуски не предусмотрено, тораспределение продуктов производится следующим образом: для приготовления первого блюда - 300 г, второго блюда - 325 г (включая соус);

- на ужин - 375 г.

· Сахар планируется на завтрак и ужин при приготовлении чая

· по 15 г., при приготовлении компота на обед и чая на завтрак и ужин сахар закладывается на завтрак - 10 г, на обед - 10 г, на ужин - 10 г. Причем сахар закладывается в котел в полном объеме. В следственных изоляторах

· и тюрьмах сахар и хлеб допускается выдавать на руки один раз в сутки на завтрак, положенные по нормам питания;

· Суточные нормы мяса и рыбы необходимо планировать к выдаче в один прием пищи следующим образом: рыба - на завтрак или ужин, мясо - на обед ко второму блюду, данные нормы должны ежедневно доводиться

· до осужденных, подозреваемых и обвиняемых в полном объеме без замен

· (в том числе нормы жиров и сахара);

· Первые блюда в ассортименте приготавливаются на основе мясокостного бульона, кроме случаев, когда планируется использование при приготовлении сосисок, консервированной продукции из мяса и других продуктов, разрешается приготовление рыбных супов;

· Мука пшеничная 2 сорта рекомендована при приготовлении соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы и заправки супов;

· Яйцо куриное распределяется в зависимости от запланированных блюд и нормы питания по одному яйцу на завтрак в вареном неочищенном виде, по 0,5 яйца разрешается использовать только для приготовления крупяных и овощных запеканок;

· Специи (соль, перец, лавровый лист, горчичный порошок)

· по приемам пищи не распределяются, а записываются в соответствующих графах строки «Итого за день»;

· Молоко в учреждениях УИС используется для приготовления молочных каш либо выдается в натуральном виде на завтрак.

· В воспитательных колониях молоко планируется для приготовления молочных каш, добавления в кофейный напиток, также может выдаваться в натуральном виде на полдник;

· Расчетный выход готовых блюд указывается в графе «Вес готового блюда», включая массу готового мяса, рыбы и соуса, отдельной графой указывается «Вес мясной и рыбной порции»;

· Замена продуктов осуществляется в соответствии с нормами замены, должна соответствовать пункту 53 Приказа ФСИН России №696 и Приказа Минюста России № 48. [11] [13]

Анализируя справки по результатам контрольной проверки организации работы службы тыла за период 2016 года - начала 2018 года, составленные старшим инспектором отделения коммунально бытового и хозяйственного обеспечения отдела тылового обеспеченияГУФСИН России по Нижегородской области, в ходе проверок были выявлены следующие нарушения по составлению меню-раскладок: (приложение 1, приложение 2)

- неправильно названы блюда;

- масса готового блюда не соответствует норме;

- неверный подсчет выход готового блюда;

- ОКГ ниже положенной нормы либо превышает;

- на обед готовится только компот из сухофруктов без чередования с киселем и другие.

В связи свышеперечисленным, можно сделать вывод, что необходима программа, которая поможет при составлении меню-раскладок избежать данных ошибок.

2.2 Предлагаемые организационные мероприятия по повышению эффективности работы организации питания

В настоящее время существует огромное количество программных средств для автоматизации процессов при составлении меню-раскладки продуктов питания для различных организаций, например: столовых общепита, для туристических организаций, столовых образовательных учреждений, столовых министерства обороны.

Рассмотрим уже существующие программные средствапо составлению меню-раскладки продуктов, распространяемых в сети Интернет

на безвозмездной или коммерческой основе, их возможности.

1) Программа для составления меню-раскладок OutdoorFoodRationCalculatorv.2.0.5

Данная программа позволяет составлять меню-раскладки для туристских путешествий различных категорий сложности в различных видах туризма. [36]Ее можно использовать для составления раскладок продуктов разного типа - от среднесуточного рациона на весь поход до детального меню на каждый день похода.

Составление раскладки осуществляется выбором из справочника необходимых продуктов или блюд, добавлять и менять их, устанавливать количество человек. При этом программа позволяет легко контролировать основные характеристики (калорийность, вес, соотношение белков/жиров/углеводов, растительных и животных компонентов) составляемой раскладки, генерировать списки продуктов (на основе составленного меню): по каждому дню в отдельности и на весь период похода.

2) Программа «Меню - раскладка»

Данная программа, разработанная и распространяемая частной фирмой «Чиж», предназначена для составления раскладки продуктов для школьного питания, общепита санаториев, пансионатов, столовых, бюджетных и не бюджетных организаций.[37] К особенностям программы относится возможность учета различных категории посетителей столовых, на основе их деления по разным возрастным группам можно рассчитать нужное количество продуктов для приготовления блюд по различным технологическим стандартам, калькулировать стоимость питания поразным категориям, вести учет полуфабрикатов и автоматически раскладывать их на отдельные компоненты, делать замены продуктов в блюдах без изменения основного рецепта, использовать для учета различные единицы измерения, производить складской учет продуктов (приход, списание, остатки, обороты за период), формировать отчеты (меню-раскладка, заказ продуктов, заявка на продукты, цены на продукты, меню в обеденный зал, расчет калорийности питания, анализ расхода продуктов по нормам, журнал учета выполнения норм питания, бракеражный журнал).

3) Программа «МЕНЮ» (автоматизация подготовки техпроцесса приготовления пищи)программное обеспечение для диетсестры ЛПУ, санатория, школы, ДОУ, детских лагерей отдыха

Программа «МЕНЮ» (меню-раскладка) предназначена дляавтоматизации подготовки техпроцесса приготовления пищи, для облегчения труда заведующих производством, диетсестры, врача диетолога учреждений медицинского профиля (больницах, ЦРБ, санаториях, профилакториях, прочих ЛПУ), школах, ДОУ. [38]

Данная программа разработана компанией MedSoft и имеет возможность формировать следующие стандартные документы:

· ведомости на отпуск отделениям рационов питания по времени приёма пищи, категориям довольствующихся;

· меню с указанием выхода блюд и диет; меню-раскладки (общие

· и по группам);

· требование на отпуск продуктов из кладовой;

· раздаточные ведомости,

· требование для выдачи сухого пайка;

· калькуляция блюд по химическому составу - жиры, белки, углеводы, калории.

Также производит бухгалтерский учёт продуктов питания: остатки продуктов на складе, приход от поставщиков, выдача и списание со склада, прочие складские операции, планирование заказа продуктов питания на период, анализ движения продуктов за период.

4) Программный комплекс «БЭСТ-5 ПИТАНИЕ»

Данный программный комплекс реализован на коммерческой основе компанией БЭСТ. В нем учтены требования и особенности учета питания в организациях различного профиля, рассчитано на применение в детских учреждениях (детских садов, школ, детских домов и интернатов),санаторно-курортных и лечебных предприятиях, кафе и общественных столовых. [39]

К возможностям программы «БЭСТ-5 ПИТАНИЕ» относится составление меню на каждый день и по приемам пищи, осуществление контроля рациона питания по энергетической ценности, химическому составу и натуральным нормам.

Что касается санаторно-курортных и лечебных предприятий, то расчет меню может вестись по диетам.

Особенностью такой программы является возможность разработки и ведения технологических карт, составляемых самостоятельно или загружаемых из рецептурных баз, поставляемых совместно с программой и составленных на основе технологических сборников, утвержденных для использования в питании различных учреждений и для различных категорий питающихся. Технологические карты составляются на блюда и полуфабрикаты. Для каждого рецепта может быть указаны технология приготовления блюда, показатели качества, калорийность и химический состав, включая витамины и микроэлементы. Технологические карты могут составляться вручную или загружены из рецептурных баз, поставляемых с программой. Рецептурные базы составлены на основе сборников рецептур, утвержденных для использования в питании различных учреждений и категорий.

Меню-раскладка составляется на каждый день, для каждого приема пищи и на каждую категорию питающихся, либо по заказам и заказчикам. Раскладка может создаваться «вручную», или копированием ранее созданных меню, или на основании планового меню. На основании меню-раскладки резервируются, заказываются и списываются продукты, проверяются недостающие продукты и выполняются замены продуктов.

Также ведется реестр документов прихода, перемещения и расхода, инвентаризация. Документы перемещения и расхода создаются на основании меню-раскладок. Продукты учитываются по партиям, ведется картотека остатков. Печатаются накладные, ведомости и отчеты по движению и остаткам продуктов. Для каждого продукта отражается его химический состав, включая витамины и микроэлементы, количество отходов при холодной обработке с учетом сезона. Вес брутто по меню-раскладке рассчитывается с учетом норм отходов.

Система программных комплексов «БЭСТ» написана на языке программирования HARBOUR, предназначенном для создания кроссплатформенных приложений в среде Windows-32 и Unix/Linux и поддерживается международным сообществом программистов.

Рассматривая возможность примененияперечисленных программных средств в учреждениях УИС необходимо принимать во внимание то, что данные средства в основном являются коммерческими, и немогут учитывают, что питание осужденных,обвиняемых и подозреваемых, содержащихся в учреждениях УИС имеет свои специфические особенности, которые не позволяют применять в учреждениях УИС данные программные средства в полной мере. Например, в учреждениях УИС для лиц, достигших совершеннолетнего возраста организуется трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) с интервалами между приемами пищи не более 7 часов, в воспитательных колониях же, для лиц, не достигших совершеннолетия устанавливается пятиразовый режим питания (завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин) с интервалом между приемами пищи 3,5-4 часа, в лечебных исправительных, лечебно-профилактических учреждениях УИС ибольницах медико-санитарных частей ФСИН России количество приемов пищи и режим питания довольствующихся назначаются лечащим врачом.

Кроме того, существуют различные нормы питания для различных категорий осужденных,обвиняемых и подозреваемых [4]. В соответствии с требованиями нормативных документов минимальная норма питания для осужденных к лишению свободы различается для мужчин и женщин. Также дополнительно к указанной норме для осужденных, занятых на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда, и работающим осужденным, имеющим рост 190 сантиметров и выше, выдается дополнительное питание [4]. Кроме того, установлены нормыпитания для подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах Федеральной службы исполнения наказаний, включая дополнительные нормы для несовершеннолетних, беременных женщин и кормящих матерей. Причем повышенные нормы питания доводятся для осужденных к лишению свободы, отдельно для беременных женщин, кормящих матерей, инвалидов I и II групп, а также для больных [11].

При составлении различного рациона питания для вышеперечисленных категорий осужденных, обвиняемых и подозреваемых с разными нормами питания необходимо правильно и однообразно указывать существующие наименования блюд в раскладке продуктов согласно наименованиям, указанным в сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, которые изданы официально на территории Российской Федерации.

К особенностям при составлении раскладки продуктов для учреждений УИС также необходимо отнести следующие дополнительные требования, содержащиеся в ведомственных нормативных актах:

- в раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не могут повторяться более двух-трех раз;

- блюда из одинаковых продуктов к первому и ко второму обеденному блюду на один и тот же прием пищи не планируются.

Нормы замены одних продуктов другими производятся строго соответствии с установленными и утвержденными в нормативной базе соотношениями.

Для выявления существующих проблем, которые возникают в процессе составления раскладки продуктов в учреждениях УИС и времени, затрачиваемого на составление данного документа, было решено провести социальный опрос (таблица 1). С целью экономии времени на проведение опросаи снижению затрат на обработку его результатов, было проведено анкетирование в электронном виде по заранее сформулированным

и записанным вопросам от нескольких опрашиваемых для решения поставленных задач. В качестве респондентов выступали должностные лица исправительных учреждений и следственных изоляторов ГУФСИН России по Нижегородской области, состоящие в должностях начальников (старших инспекторов) отдела интендантского и хозяйственного обеспечения, начальников (заведующих) столовых, заместителей начальников учреждений, курирующих вопросы тылового обеспечения, принимающих непосредственное участие в составлении раскладки продуктов. Общее число опрошенных составило 52 человека. Опрос проводился в период с 16 по23 апреля 2018 2017 года.

Таблица 1

Время, затраченное на составление раскладок продуктов по нормам питания

Учреждение	Количество норм питания	Время
1	2	3
ФКУ СИЗО-1 ГУФСИН России по Нижегородской области	12	5-6 ч
ФКУ СИЗО-2 ГУФСИН России по Нижегородской области	12	7 ч
ФКУ СИЗО-3 ГУФСИН России по Нижегородской области	12	4-5,5 ч
ФКУ ИК-1 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	3 ч
ФКУ ИК-2 ГУФСИН России по Нижегородской области	6	4 ч
ФКУ ИК-4 ГУФСИН России по Нижегородской области	4	3 ч
ФКУ ЛИУ-3 ГУФСИН России по Нижегородской области	4	4 ч
ФКУ ИК-5 ГУФСИН России по Нижегородской области	6	5 ч
ФКУ ИК-6 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	4,5 ч
ФКУ ИК-7 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	3 ч
ФКУ ИК-9 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	3-4 ч
ФКУ ИК-11 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	4 ч
ФКУ ИК-12 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	3 ч
ФКУ ИК-14 ГУФСИН России по Нижегородской области	6	5 ч
ФКУ ИК-15 ГУФСИН России по Нижегородской области	3	2 ч
ФКУ ИК-16 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	2,5 ч
ФКУ ИК-17 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	3 ч
ФКУ ИК-18 ГУФСИН России по Нижегородской области	5	5 ч
ФКУ ИК-20 ГУФСИН России по Нижегородской области	4	4,5 ч
ФКУ Арзамасская ВК ГУФСИН России по Нижегородской области	5	5-6 ч

Данные проведенного опроса обработаны и для более наглядного отображения предоставлены в виде круговой диаграммы.

На диаграммеизображено распределение вариантов ответов респондентовв соответствии с рисунком 1 (с. 33)на вопрос: «Какое приблизительное количество времени занимает у Вас процесс составления раскладки продуктов по всем нормам питания в неделю?»

Данная диаграмма отражает, что процесс составления и подсчет данных по составлению раскладки продуктов в среднем занимает от 2 до6 часов и более по всем нормам питания для лиц, содержащихся в исправительных учреждениях. Также важно отметить, чтонаибольшая трудоемкость составления раскладки продуктов будет для учреждений УИС, в которых составляются меню-раскладки продуктов в неделю в среднем по3-5 нормам питания, если же рассматривать следственные изоляторы, то в них составляются раскладки продуктов по максимальному количеству норм питания, то есть по 12 нормам.

Рис. 1 Распределение вариантов ответов по результатам опроса.

Следовательно, на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что задача еженедельных расчетов при составлении меню-раскладки продуктов, является достаточно трудоемкой операцией, требующей применения ручного способа ее составления с высокой вероятностью возникновения ошибок как технического, так и субъективного характера.

...