Юридические основы виноделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Юридические основы виноделия



Введение

Виноградарство и виноделие неотделимы друг от друга. Окруженная поэтическим ореолом, эта отрасль в строгом смысле слова является довольно сложным многопрофильным производством. Для ее нормального развития существует система государственных и отраслевых стандартов, множество нормативных актов, документов, правил, инструкций, хорошо согласованных между собой терминов и определений.

В каждой давно сложившейся виноградадо-винодельческой стране, к примеру, в Испании, Италии, Франции, Германии есть своя классификация вин и напитков из винограда. Есть и свой, постоянно развивающийся Закон о вине. Все это составляет юридическую основу виноделия, основу защиты потребителей от обмана и фальсификации, основу защиты своего национального вина.



1. Из истории винодельческого законодательства

Важнейший аспект мирового виноделия - наличие и уровень законодательных актов, регулирующих производство вин и торговлю ими. Во всех цивилизованных странах мира это - юридическая, правовая и технологическая основа выращивания винограда, основа качества и ассортимента получаемых винодельческих продуктов, а также гарантия и защита прав потребителя.

Наибольшее количество законов и декретов по этим вопросам издано во Франции. Начало было положено в 1415 году, когда король Карл VI запретил смешивать вина из различных районов.

Массовая подделка вин в различных странах привела к четкому запрещению добавления в сусло или вино воды, плодово-ягодного сырья, фруктовых вин и экстрактов, искусственных красителей, а в большинстве регионов - даже этилового спирта невиноградного происхождения.

Еще в далекие античные времена возникла идея обозначать вина географическими названиями: кипрское, хиосское, фалернское и др. В этих словах, связанных с местностью, где на виноградниках зарождается вино, заложена гарантия его качества.

В средние века, когда виноделие Европы достигло своего расцвета, и одновременно возникла массовая подделка и даже фальсификация вин, их названия стали защищать различные государственные акты, в частности королевские эдикты. Так, королевский указ Франции в 1424 году под страхом конфискации вина и наложения солидного штрафа гласил: «Нельзя давать вину название другого вина, которым оно не является». Постепенно во всех цивилизованных странах мира с развитым виноградарством и виноделием сформировались и стали утверждаться удивительные и неповторимые названия вин: токай, марсала, малага, рейнское, кахетинское, цимлянское, пуркарское и др. Их - бесчисленное множество, а многие из них приобрели мировую славу, стали родоначальниками новых технологических направлений в виноделии. При этом совершенно ясно, что вновь, создаваемые вина даже очень высокого качества в любом географическом месте недопустимо называть именем своего технологического прототипа.

Виноделие бывших стран СНГ также пережило длительный период формирования законодательства о вине, успехов и неудач в борьбе с фальсификацией.

Так, в России в конце XIX века, наряду с развитием виноделия, процветает необузданная подделка известных вин мира.

Это касается, прежде всего, центров сбыта вина: Москвы, Санкт-Петербурга, Киева, Нижнего Новгорода и др. В те годы подделка вин выросла в крупную преступную отрасль промышленности и торговли. Рынок России был наводнен суррогатами известных вин: хереса, мадеры, портвейна, шампанского, типа бордо, сотерна, подделками марсалы, малаги, кипрского, ривезальта, токая. В «Практическом руководстве по виноградарству и виноделию» (составитель В.К. Винберг, 1885 г.) приводились так называемые классические рецепты подделки известных виноградных вин. При этом в них назывались различного рода эссенции, в том числе небезвредные для здоровья (дегтярная, хинной корки и др.) Здесь же описывались способы приготовления иностранных вин в виде двух типов каждого из них: натуральное и подделка (экстрактивный метод).

Еще в те годы безграмотные, но ловкие коммерсанты приобретали в Бессарабии, на Дону и Тереке дешевые виноградные вина невысокого качества с целью подделки их под заграничные путем прибавления сахара, спирта, настоев или отваров различных плодов и ягод, других посторонних натуральному виноградному вину веществ. Так, за десятилетний период (1890-1899 гг.) Москва ввезла 5,6 млн пудов вина, а вывезла 7,6 млн пудов, то есть в 1,5 раза больше чем получала (без учета даже местного потребления вина).

Фальсификация вин, не требующая особых знаний и труда, подрывала и без того слаборазвитые винодельческие хозяйства юга России, наносила значительный вред интересам потребителей и добросовестной торговле, дискредитировала само виноградное вино. Поэтому в 1888 году была сделана первая попытка принять в России Закон о вине и объявить войну фальсификации. При участии профессора Д.И. Менделеева в 1894 году при Министерстве финансов этим должна была заняться особая комиссия. Затем вопрос об издании особого Закона о вине поднимался в России в 1901 г. (Симферополь), 1902 г. (Москва) и 1903 г. (Одесса) при департаменте земледелия. И только в 1914 году «Закон о виноградном вине» был утвержден в Ливадии императором Николаем II (после предварительного рассмотрения и одобрения Государственным советом и Государственной думой). В его составлении принимали участие профессор М.А. Ховренко, князь Л.С. Голицын, А.И. Шахназаров. Составной частью Закона являлись «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина», 28 статей Правил охватывали все технологические вопросы: от формулы и классификации вин до обработки, хранения и анализа полуфабрикатов и готовой продукции. В первом российском Законе о вине была и карательная часть, где предусматривались конкретные меры уголовного наказания за разбавление водой и фальсификацию вина вплоть до ареста, денежного штрафа и тюремного заключения. К сожалению, из-за первой мировой войны и революционных событий 1917 года этот Закон не вступил в полную силу.



2. Винодельческое право мира в XX столетии

В странах Европы, объединенных теперь в ЕЭС, уже несколько десятилетий успешно действуют целые комплексы юридических документов, которые разрабатывают, контролируют и дополняют специальные службы МОВВ, размещенные в Париже. В каждой из этих стран существует и давно оправдывает себя так называемое «Винодельческое право» -- законодательство о вине. Свод законов охватывает все этапы производства вина: от выбора сортов винограда и питомниководства до оформления и выпуска на рынок готовых вин. Маркетинг вина во всем мире опирается на строгое законодательство.

Законы о вине сохраняют и укрепляют национальные достоинства отдельных регионов, стран и народов, гарантируют качество выпускаемых вин, защищают права потребителей и способствуют все большему производству высоко качественных вин.

Первой страной, создавшей наиболее полный свод национальных законов о винограде и вине, была Франция.

2.1 Классификация французских вин

Сегодня во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории:

* A.O.C. (Appellation D'Origine Contrфlйe)

Это понятие о винах, названия которых контролируются по происхождению, было впервые кодифицировано в 1935 году и с тех пор стало высшей категорией качества французских вин.

Все знаменитые вина Шампани, Бургундии, Бордо, Прованса, с берегов Роны, из департамента Луары, а также сладкие (ликерные) французские вина относятся к этой группе. Их насчитывается более 250 наименований с ежегодным выпуском 260 млн дал, значительная часть которых направляется на экспорт на очень выгодных условиях. Названия вин этой высшей категории обозначаются точным географическим термином. Их известность соответствует их происхождению. При этом высоко ценится название с приставкой «шато» (chвteau), что означает не собственно «збмок», а реально существующее владение - постройку оригинальной исторической архитектуры (жилище с виноградником площадью не менее 5 га и винодельческое здание). Совокупность нескольких подобных участков составляет «крю» (сrы) - этим словом обозначают высший уровень данного вина категории А.О.С.

* V.D.Q.S (Vins dйlimitйs de Qualite Supйrieure)

Превосходные региональные вина Франции с 1949 года получили это название, что означает: вина, делимитированные высшего качества, то есть первой категории. К ним относятся вина из Бургундии и Шампани, Бордо, Сотерна, Прованса, Лангедока, Русильона и других известных винодельческих районов Франции, в которых столетиями производят вина с особыми характеристиками. Высокое качество и постоянство состава этих вин обеспечивается рядом узаконенных, строго выполняемых регламентов: например, местоположение виноградников; рекомендуемые и допускаемые сорта; ограничение объема вина, получаемого с гектара виноградника; минимально допустимая крепость вина (обычно не ниже 11% об.); технологические приемы и так далее. Все это вместе с регулярным контролем качества позволяет каждые 3-6 мес. обновлять ярлык для реализации вина группы V.D.Q.S. Без ярлыка, называемого Label (ярлык), а также с просроченным Label реализация вина запрещена. Постоянно обновляемые сертификат и ярлык для этикеток выдает специальная экспертная комиссия района, куда входят высококвалифицированные дегустаторы.

Все французские вина, входящие в благородную семью А.О.С. и V.D.Q.S., очень четко обозначаются на этикетках, декларациях об урожае, на проспектах, счетах и упаковочных средствах для транспортировки. Они перемещаются в торговле с обязательными формами бумаг особого текста и цвета.

Юридическую защиту названных групп вин Франции определяет Национальный институт наименований вин по происхождению (I.N.А.О.). Этот компетентный орган издает специальные декреты-законы, а его агенты и службы борьбы с подделками строго контролируют их исполнение, и даже правительство не может изменить суть решений, принятых I.N.А.О.

Декретами 1968 и 1973 годов во Франций ликвидируют категорию массовых ординарных вин и вводят так называемые «местные вина» (Vin du Pays) и «столовые вина» (Vin du Table).

* Vins du Pays (V.D.P.)

Высококачественные местные вина не имеют специального названия по месту происхождения. Однако постоянно высокое качество и все возрастающая известность позволяют им постепенно перейти в более высокую категорию: это как бы резерв для вин А.О.С. и V.D.Q.S., то есть переходная ступень для вин высшего качества. В названиях местных вин к обозначению индивидуальных хозяйств (поместье, усадьба) разрешается добавлять слова, обозначающие зону производства: холм, горы, склоны, долина. Крепость этих вин должна быть не ниже 9,5-10% об.

* Vins du Table (V.D.Т.)

Столовые вина считаются во Франции третьей категорией качества. Они имеют права на географическое название и могут быть приготовлены купажным путем, что для всех других вин категорически запрещено. Крепость этих вин не менее 8,5% об. и не более 15% об. Иногда эти вина имеют коммерческую марку, но без определенного места происхождения, и готовят их из обычных (ординарных) сортов винограда. Это самые дешевые вина. Таким образом, национальная система обозначения и классификации вин Франции опирается на твердые юридические принципы и хорошо известна потребителям.

Возникшие во Франции категории высококачественных вин, получаемых в определенных районах, все чаще используются другими странами. Так, в 70-е годы Европейским Экономическим Сообществом вводится обобщенное понятие V.Q.P.R.D. для вин высокого качества, произведенных в определенных ограниченных районах. Присвоение вину названия этой категории обеспечивает постоянство и качество состава, а, следовательно, высокую рентабельность сбыта - маркетинг вина. Здесь обязательно регламентируются сорта винограда, место расположения виноградников, урожай винограда (не более 50-60 гл/га) и крепость натурального вина (не ниже 11% об.). В эту группу входят все лучшие вина Италии, Испании, Германии, Швейцарии и остальных европейских стран, состоящих в ЕЭС.

2.2 Классификация итальянских вин

Итальянское законодательство подразделяет все вина на следующие категории:

столовые вина (Vino da tabola, V.D.T.). Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в бутылки, но их производство не контролируется;

местные вина (Vini Tipici, I.G.T.). В данной категории определяется место происхождения вина. На этикетке должны быть указаны урожай, наименование местности, цвет или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина не проверяются, но категория основана на репутации производителя.

вина контролируемых наименований по происхождению (Denominazione d'Origine Controllata, D.O.C.). Вина этой категории производятся из сортов винограда, выращенных на официально признанных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. При производстве такого вина запрещено добавлять сахар в сусло. С 1990 года в некоторых регионах DOC установлены стандарты для основных характеристик вина: цвета, аромата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется специальной дегустационной комиссией;

* вина контролируемых наименований по происхождению с гарантией (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, D.O.C.G.) подвергаются более жесткому контролю, чем D.O.C.

Вин D.O.C. и D.O.C.G. выпускается в Италии свыше 900 млн дал (до 3 тысяч наименований) в год.

Именно таким образом Закон Италии № 739 от 09.10.70 г. защищает производство, продажу и потребление лучших вин от различных подделок, обеспечивает натуральность продукта от свежего винограда до вина. Этикетки этих вин снабжены государственной печатью. Итальянские районы «крю», занесенные в национальный виноградарский кадастр, насчитывают более 210 тыс. га элитных виноградников и обеспечивают мировую славу Асти, Кьянти, Этна, Бароло, Баобареска и многих других вин.

2.3 Классификация немецких вин

Классификация немецких вин предусматривает две категории: столовые вина и качественные вина.

Столовые вина в свою очередь делятся на две группы:

* столовые вина (Deutscher Tafelwein) должны иметь как минимум 8,5% об. спирта и состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов. Столовые вина соответствуют законам об экологически чистых продуктах (в них запрещено добавлять красители, консерванты, вкусовые добавки). Они могут быть подвергнуты шаптализации (в отличие от немецких качественных вин). Столовые вина составляют не более 5% от общего выпуска вина;

* местные вина (Deutscher Landwein) (особые столовые вина) крепкие и свежие, сухие и полусухие. Местные вина называются по происхождению из одного из 19 регионов-произво-дителей местных вин. Изготавливаются из более зрелого винограда, чем Tatelwein. Landwein делают обычно сухими (Тrocken) и полусухими (Halbtrocken).

* Качественные вина из определенных регионов (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, QbA) категория, включающая наибольшее количество немецких вин. Вино QbA изготавливается в одном из 13 определенных винодельческих регионов и должно соответствовать всем требованиям регионов в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спирта. Шаптализация разрешена в пределах, предписанных индивидуально для каждого региона. Вино QbA подвергают лабораторной проверке и профессиональной дегустации.

* Качественные вина с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, QmP) - это самый высокий ранг для немецкого вина. Эти вина поступают только из одного района внутри определенного региона. Содержание в них алкоголя несколько выше, чем в винах предыдущей категории. Вина QmP проходят тот же дегустационный тест, что и вина QbA, но должны набрать больше баллов. Винам QmP требуются дозревание в бутылках в течение 5-10 лет, а некоторым из них - 15-20 лет.

В немецком законодательстве о вине, в отличие от итальянского и французского, на первом месте в обозначении вина его вкусовая характеристика и качество: например, избранное вино «Кабинет», вино из ягод позднего сбора - Шпэтлезе, из отборных ягод - Беренауслезе, из ягод очень зрелых, отсортированных и пораженных морозами, - Айсвайн (ледяное вино) и др. Географическое название применяется для всех вин: это, прежде всего около 3 тыс. «крю» и обозначение более чем 1 тыс. местностей виноградарских районов. Есть также вина высшего качества с предиктом (особой надписью). Существует и закон против недобросовестной конкуренции, по которому к его нарушителям, как и к нарушителям Закона о вине, применяют строгие меры.

Даже в Люксембурге, имеющем небольшое количество названий вин, виноделие обладает хорошей системой защиты качества. Специальный Комитет национальной марки присваивает лучшим винам: страны контрольный номер и названия, выносимые на кольеретку: «Квайлитесвайн Мозель Люксембург», «Национальная марка», «Под контролем государства».

Аналогичное законодательство о вине успешно развивается в Испании, Португалии, Бельгии, а в последнее время в Венгрии, Болгарии, Румынии и других странах Европы.

Сегодня в странах Европейского Сообщества принято подразделять все вина на 2 категории, что показано на рис. 1.

Рис. 1. Пирамида наименований вин в ЕС.

Высококачественные вина, произведенные в установленном месте (VQPRD), имеют наименование по происхождению (АОС), а через 5 лет стабильные качества приобретают право называться винами контролируемых названий гарантированного качества (АОСG). Эти наименования можно указывать на этикетках только для высококачественных вин с точным указанием географического места выращивания винограда для их производства.

Вертикальная стрелка в центре пирамиды означает улучшение качества и значимости производимого вина. Винодел, выпускающий анонимное, из смеси сортов столовое вино, всегда стремится поднять вверх свою продукцию по ступенькам качества.

В США одновременно действуют национальное и местное законодательства. Так, кодекс налогов от 1986 года регулирует налогообложение и производство вина, а федеральный закон о спиртных напитках - вопросы распространения, этикетирования и рекламы в сфере виноделия. Эти законы защищают потребителей от обмана и фальсификации, предупреждают любую ложную информацию.

На территории российской царской империи после установления Советской власти были отменены все Законы, в том числе и «Закон о виноградном вине», Это привело, особенно в годы НЭПа, к разгулу мошенников и гибели классических традиций виноделия. В конце 20-х годов прошлого столетия фальсификация вина в стране достигла таких масштабов, что стала вторым злом после филлоксеры. Об этом регулярно сообщает журнал «Вестник виноделия Украины».

На Северном Кавказе и в Грузии обнаруживают и запрещают так называемые выжимочные вина, сделанные с добавлением воды и сахара; вина, сдабриваемые салициловой кислотой и колером. Приходится изживать вычурные названия некоторых вин: «Тамара», «Коньячное», «Кровь земли», «Портвейн звезда», «Давай выпьем», «Дамский каприз», «Ай-белая карта», «Народное» и многие другие. Большинство фальсифицированных вин относилось к десертным и крепким.

На Всесоюзном совещании по виноградарству и виноделию в Москве 14-21 февраля 1926 года профессор Г.И. Гоголь-Яновский сделал обстоятельный доклад на тему «Закон о виноградном вине и борьба с фальсификацией». В идею законодательства о вине он вложил международный опыт и стремление оградить натуральное виноградное вино от его подделок, а также поддержать интересы ценной культуры винограда на местах его произрастания.

Центром виноградо-винодельческой культуры страны в 30-е годы становится Одесская опытная винодельческая станция, возглавляемая В.Е. Таировым. Поэтому именно в Одессе разрабатываются «Положение о классификации вин», «Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи» и создается комиссия по борьбе с фальсификацией вин.

В 1937-1940 годах с образованием Главвино и ВНИИВиВ «Магарач» нормализуется классификация виноградных вин, разрабатываются «Правила выделки и хранения виноградных вин», «Положение о марочных винах», ряд инструкций и мероприятий по улучшению качества отечественного вина. Более чем на 50 лет в нашей стране прекращаются какие-либо дискуссии о приемах спиртования при производстве крепких и десертных вин, минимальной величине наброда собственного спирта, происхождении используемого спирта, классификации и допустимом диапазоне основных показателей различных вин и даже об оформлении (этикетировании) готовой продукции.

Винодельческое право в тоталитарном государстве, каким был Советский Союз, не имело должного развития. В этом не было необходимости, так как государственные винзаводы не подделывали вино, не обманывали людей. Однако постоянно ухудшался сортовой состав виноградников, низким обычно было качество винограда и, как следствие, наряду с небольшими партиями лучших эталонных вин, выпускался так называемый «вал» - десятки миллионов дал массовых крепких ординарных вин. Как правило, обезличенных и невысокого качества. В 1988 году из 200 млн дал советской винопродукции 60% (120 млн дал) приходилось на долю крепленых ординарных вин. Для их приготовления ежегодно расходовалось около 15 млн дал пищевого этилового ректификационного спирта невиноградного происхождения - меласссный, картофельный, хлебный спирты. Система стандартизации в Советском Союзе была поставлена на высокий уровень, но Закона о вине не было.

Таким образом, в конце 20-го столетия винодельческое законодательство всех цивилизованных стран, различаясь по форме, оказалось близким по содержанию. В странах ЕС стали возникать единые международные принципы виноделия, взаимоувязанные подходы к классификации вин, к этикетированию готовой продукции. И только Советский Союз остался в стороне от мирового рынка, от мировой винодельческой культуры.

Расхождения оказались во всем мире: в классификации вин, в технологии, в ассортименте, в культуре потребления вин, в самом понимании назначения вина в жизни человека.

С разрушением многонационального огромного государства, каким был Советский Союз, и образованием независимых стран с коммерческими структурами, отсутствием современных законов, законопослушания и государственного надзора в каждой из новых стран возникла третья, современная волна фальсификации вин.

В странах СНГ сменилась форма собственности, и начался неуправляемый процесс обмана, подделок и перепродаж виноградных вин.

Отсутствие лицензий и сертификатов, гарантий качества и юридической ответственности случайных лиц, занимающихся виноделием и торговлей вином, приводили к дискредитации отрасли. Разрушались сложившиеся десятилетиями связи. Отечественные виноградарство и виноделие становились убыточными, бесперспективными отраслями.

Поэтому в 90-х годах прошлого столетия в Украине, Молдове, Грузии и России стало зарождаться свое национальное винодельческое право. Прежде всего, узаконили лицензирование хозяйственной деятельности в сфере производства и продажи вина, ввели обязательную сертификацию на соответствие выпускаемых вин установленным требованиям качества, установили родовые названия специальных типов вин.

Сохраняя созданный в СССР мощный потенциал государственных стандартов и другой ценной нормативно-технической документации, винодельческие страны СНГ стали создавать свои национальные стандарты, технические условия (ТУ), обновленные технологические инструкции (ТИ) на всю выпускаемую винопродукцию.

Сперва в Молдове, России, Грузии, а затем в Украине формируются свои национальные Законы «О винограде и вине». Постепенно улучшаются ассортимент и качество вин и коньяков этих стран. В правовом поле винодельческого законодательства налаживаются импорт-экспорт винодельческой продукции соседних независимых государств. Винодельческое право становится нормой жизни виноградарей и виноделов новых независимых государств, возникших на территории бывшего СССР.



3. Винодельческое законодательство Украины

Законодательная и нормативная база виноградарства и виноделия состоит из основных правил, государственных и отраслевых стандартов, множества инструкций, технологических условий и руководящих документов. Главным и объединяющим в виноградо-винодельческой отрасли является государственный Закон. В Украине начало этому положил Национальный институт винограда и вина (НИВиВ) «Магарач» в 1990 году. В течение 15 лет проект Закона Украины «О вине» перерабатывался и дополнялся усилиями корпорации «Укрвинпром», НИВиВ «Магарач», института им. Таирова, обсуждался на Техническом Комитете ТК-23. Наиболее сложными оказались юридические проблемы Закона, особенно вопросы предупреждения фальсификации вин, что получило в стране широкое распространение.

3.1 Особенности Закона Украины «О винограде и виноградном вине»

Впервые в истории отечественного виноделия 16 июня 2005 года Президент Украины Виктор Ющенко подписал Закон Украины «О винограде и виноградном вине». А в феврале 2006 года Президент утвердил накопившиеся изменения и дополнения к этому Закону.

Закон Украины «О винограде и виноградном вине» обеспечил самое главное - защиту вина от фальсификации. Он регулирует правовые отношения, связанные с ведением виноградников и производством винограда, вина и других продуктов виноделия, определяет регламентацию и контроль в этих отраслях производства.

Закон состоит из 15 статей, объединенных в 5 разделов:

* I Общие положения.

* II Сырьевая база виноделия (виноградарство).

*III Производство винодельческой продукции (виноделие).

* IV Органы, регулирующие деятельность отрасли виноделия и виноградарства и осуществляющие контроль за соблюдением требований настоящего Закона.

* V Заключительный раздел.

В разделе «Общие положения» впервые юридически узаконены и расшифрованы 40 винодельческих терминов (табл. 1).

В разделе «Сырьевая база виноделия» (виноградарство) изложены «Порядок устройства и содержания виноградников» (статья 2), а также «Требования к качеству сырья (статья 3). Здесь предъявлены жесткие требования к полноте насаждений винограда, к проектированию новых виноградников; запрещены посадки межвидовых гибридов. Закон назначает 15-летний срок для замены насаждений нерайонированных сортов винограда и непригодных для вина гибридов.

В разделе «Производство винодельческой продукции (виноделие)» 10 утвержденных Законом статей. «Регламентация виноделия» (статья 4) определяет юридический порядок производства вин, включая лицензирование и сертификацию готовой продукции независимо от форм собственности. Статья предусматривает обязательный химический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции, правила ведения технологической документации, порядок утверждения всех нормативных документов, а также отчетность предприятий первичного виноделия о количестве переработанного винограда, выработке виноматериалов, использованного спирта.



Табл. 1. - виноградарско-винодельческие термины, раскрытые по содержанию в законе Украины «О винограде и виноградном вине»

№ п/п	Группы терминов по назначению	Количество терминов	Название терминов
1	Общие понятия	8	Виноградо-винодельческая отрасль. Виноделие. Предприятия первичного виноделия. Предприятия вторичного виноделия. Предприятия смешанного типа. Винодельческая местность.
2	Виноградарские понятия	8	Виноградарство. Зона виноградарства. Виноградники. Изреженность виноградников. Районированные сорта винограда. Столовые сорта винограда. Гибриды.
3	Технологические приемы виноделия	3	Выдержка. Купаж. Шаптализация.
4	Продукты Виноделия	21	Сусло. Вино. Виноматериалы виноградные. Виноматериалы коньячные. Виноматериалы шампанские. Вино газированное. Вино игристое. Шампанское. Вино коллекционное. Вино контролируемых наименований. Ви-ноградные дистилляты. Спирт этиловый. Вино крепленое. Вино марочное. Вино натуральное. Вино молодое. Вино ординарное. Вино сортовое. Вино столовое. Вино специального типа. Винодельческая продукция.
	Всего:	40

В статье 5 приводятся «Общие требования к виноматериалам, винам и коньякам, условиям их производства». Вина и коньяки Украины изготавливаются согласно утвержденным правилам, техническим инструкциям (ТУ) и технологическим инструкциям (ТИ) с применением материалов и веществ, разрешенных для использования Главным государственным санитарным врачом Украины.

Статья 5 предусматривает требования к использованию производственных помещений, порядок технологической обработки виноматериалов, порядок экспорта винопродукции и принципы использования импортных виноматериалов, порядок представления и утверждения новых марок вин и коньяков Украины. Статья 5 разъясняет правила ответственности за гарантийные сроки хранения шампанского, игристых, тихих вин и коньяков Украины, запрещает купажирование марочных и ординарных виноматериалов, купажирование виноматериалов из европейских сортов винограда с виноматериалами из сортов винограда вида Лабруска и гибридов прямых производителей.

Статьи 6, 7, 8, 9 и 10 можно назвать технологическими статьями Закона Украины «О винограде и виноградном вине». В них разъясняются принципиальные вопросы самого виноделия: диапазоны крепости различных групп вин; нормы подслащивания столовых вин виноградным концентратом; нижние пределы крепости газированных вин, игристых вин и шампанского; минимально-допустимое избыточное давление СО₂ в бутылках с готовой продукцией газированных, игристых вин и шампанского. Для слабоалкогольных полуигристых вин, разливаемых в обычную винную бутылку, разрешается 1,5 Бар избыточного давления СО₂ при 20°С.

Закон запрещает добавление к столовым винам этилового спирта или спиртованного сусла (мистеля), добавление сахара к крепленым винам и добавление к ним спирта-сырца, технических и плодовых спиртов. Здесь же указаны нормы содержания спирта естественного брожения в крепких (не менее 4,5 процента объемных) и десертных (не менее 1,2 процента объемных) винах.

В статье 7 «Вино крепленое» на уровне Закона закреплены принципы приготовления в Украине крепких и десертных виноградных вин путем добавления к бродящему суслу спирта этилового ректификованного пищевого, в том числе виноградного происхождения.

Долгие годы МОВВ не признавал нашу технологию и она была вне Европейского Закона. В 50-е годы прошлого столетия зам. министра пищевой промышленности СССР Н.В. Орешкин доказал уникальность и целесообразность так называемой южнобережной магарачско-массандровской технологии приготовления отечественных крепленых вин и МОВВ согласился с нами. К сожалению, наши принципы спиртования и нижнедопустимые нормы наброда спирта естественного брожения в десертных винах до сих пор не нашли своего отражения в Международном Кодексе вина, утвержденном МОВВ в ЕС.

В статье 10 Закона Украины «О винограде и виноградном вине» разрешен многолетний спор виноделов о названиях игристых вин. Игристым называется вино, которое насыщено СО₂ эндогенного происхождения за счет вторичного брожения сахаров любого происхождения. Если используется сахароза в виде свекловичного или тростникового сахара, процесс насыщения вина СО₂ называется шампанизацией. Если шампанские виноматериалы насыщаются при вторичном брожении за счет ликеров в крупных резервуарах и при этом крепость вина достигает 10,5% объемных, а избыточное давление в бутылках после изобарического розлива - 3,5 Бар, готовая продукция имеет право называться «Шампанское Украины». При осуществлении процесса шампанизации в бутылках с последующей выдержкой кюве не менее трех лет игристое вино имеет право называться «Шампанское Украины классическое». Законом предусмотрены особые правила этикетирования игристых и газированных вин.

Статья 11 посвящена «Алкогольным напиткам виноградного происхождения» - коньякам Украины и Вермутам.

Коньяки Украины готовятся из не менее трех лет выдержки коньячных спиртов, которые получают в результате фракционированной перегонки коньячных виноматериалов на специальных медных аппаратах.

Вермуты - ароматизированные алкогольные напитки виноградного происхождения, полученные путем смешивания вина, спиртовых растительных экстрактов, спирта этилового ректификованного и сахара.

В статье 12 раскрыто 11 видов фальсификации вин, вермутов, коньяков Украины и дано определение фальсификации винодельческой продукции.

Обладая ценными диетическими, биоэнергетическими, а иногда и лечебными свойствами, этот пищевой продукт легко поддается фальсификации, чем с давних времен пользуются люди, жаждущие легкой наживы.

«Фальсификация является корыстным преступлением против материальных интересов и здоровья граждан», - сказано в Законе Украины «О винограде и виноградном вине». Проблемы фальсификации рассмотрены в главе 1 на с. 43-47.

Теперь, с помощью Закона и физико-химической экспертизы можно идентифицировать фальсификацию, которую используют мошенники. Кроме того, под статью о фальсификации вина попадают все принятые до недавнего времени «невинные» нарушения виноделов. Например, фальсификацией считается приготовление марочного портвейна из винограда сахаристостью ниже 18,5-19,0%, так как при этом невозможно обеспечить получение спирта естественного брожения более 4,2% об. Теперь запрещено готовить Мускат игристый или столовое полусладкое вино с использованием в купаже спиртованного сусла - мистель. На этикетке сатурированного столового вина с вычурным названием «Алиготе жемчужное» или «Крымское искристое» потребитель благодаря Закону должен увидеть простое понятное слово «газированное вино».

Фальсификацией считается купажирование виноматериалов из европейских сортов винограда с винами Лабруска или межвидовых гибридов. Запрещены дубовые экстракты, имитирующие выдержку вина в дубовых бочках и бутах, в перспективе будет запрещено разливать газированные вина в шампанскую бутылку.

Разделом IV в статье 14 настоящего Закона предусмотрено создание Государственной инспекции по виноградарству и виноделию (Госвининспекция), ее задачи, права и обязанности.

В статье 14 изложена ответственность за нарушение настоящего Закона. Финансовые санкции применяются к юридическим лицам в 6 конкретных случаях:

* закладка и ремонт виноградников нерайонированными сортами;

* недопустимо высокая изреженность виноградников;

* нарушение правил производства винодельческой продукции;

* изготовление из импортных виноматериалов отечественных марок вин.

Назначен 15-летний срок для замены насаждений нерайонированных сортов винограда и непригодных для вина гибридов.

Санкции предусматривают штрафы в размере от 500 до 6000 не облагаемых налогом минимумов доходов граждан, аннулирование лицензий, конфискацию фальсифицированных вин и другие меры наказания.

В заключительном разделе V определены сроки разработки и утверждения нормативно-правовых актов, вытекающих из Закона «О винограде и виноградном вине».

Закон «О винограде и виноградном вине» совершенствуется и требует постоянного изучения всего свода меняющихся нормативных актов, норм и правил, которые формируются вокруг Закона.

3.2 Действующие стандарты и нормативные документы в виноделии Украины

Сегодня в винодельческой отрасли Украины в рамках Закона «О винограде и виноградном вине» действует более 300 стандартов (ДСТУ, ГСТУ ГОСты), технических условий (ТУ), технологических инструкций (ТИ), руководящих документов (РД), инструкций по контролю качества (ИК).

Множество стандартов и не менее важных нормативных документов находятся в стадии разработки и постоянно пополняют юридический потенциал винодельческой отрасли.

В табл. 2 представлены главные нормативные документы виноделия. Они находятся в постоянном совершенствовании и доработке.

Как видно из табл. 2, идет постепенная замена старых ГОСТов, оставшихся от Советского Союза, на национальные стандарты Украины ДСТУ. В них учтены все юридические и принципиальные технологические изменения, которые произошли за 16 лет независимости Украины.

Множество стандартов и не менее важных нормативных документов находятся в стадии разработки и постоянно пополняют юридический потенциал винодельческой отрасли.

В табл. 2 представлены главные нормативные документы виноделия Украины.

Таблица 2. - главные стандарты, действующие в винодельческой отрасли Украины по состоянию на 01.01.2009 года

№ п/п	Наименование стандартов	Обозначение	Номер и год создания
1	Виноград свіжий технічний. Технічні умови	ДСТУ	2366-94
2	Виноматериали для закладки на витримку	ДСТУ	4396:2005
3	Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови	ДСТУ	4805:2007
4	Вина. Загальні технічні умови	ДСТУ	4806:2007
5	Шампанське України. Технічні умови	ДСТУ	4800:2007
6	Вина газовані. Загальні технічні умови	ДСТУ	4393:2005
7	Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих. Технічні умови	ДСТУ	4804:2007
8	Вина ігристі. Технічні умови	ДСТУ	4807:2007
9	Вина плодовые	ГОСТ	28616-90
10	Виноматериалы плодовые обработанные	ГОСТ	28615-90
11	Вина. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение	ГОСТ	5575-76
12	Вермуты	ГСТУ	202.003-96
13	Спирт етиловий ректифікований	ДСТУ	4221:2003
14	Спирты этиловые виноградные	ГСТУ	202.005-98
15	Коньяки України. Технічні умови	ДСТУ	4700:2006
16	Спирт коньячный молодой	ГСТУ	1840-2001

Эти документы находятся в постоянном совершенствовании и доработке.

Отдельную группу нормативных документов составляют методы испытаний. В этой группе 47 ДСТУ, 49 ГОСТов, 6 РД и одна инструкция (ИК 10.17 УССР-21-88) по оценке степени поражения винограда гнилью.

Руководящие документы РД 10.04.05.31, зарегистрированные в 1990-1992 гг. под номерами 15, 36 и 42, являются методиками измерения в виноматериалах и винах массовой концентрации фенольных веществ, сахаров потенциометрическим способом и экстракта рефрактометрическим методом. Два РД 0334830, зарегистрированные в 1999-2000 гг. под номерами 012 и 021, посвящены определению показателей розливостойкости крепленых виноматериалов.

Остаются неизменными с 1973-1979 гг. советские классические ГОСТы на методы определения в винах и виноматериалах, коньяках, в коньячных и плодовых спиртах основных химических показателей, а также относительной плотности приведенного экстракта, давления двуокиси углерода в бутылках игристых и газированных вин.

Пять старых государственных стандартов (ГОСТ 20264), зарегистрированных в 1981-1989 гг. под номерами 0, 1, 2, 3 и 4, посвящены ферментным препаратам. Это правила приемки, отбора проб и методы анализа показателей качества и активности ферментных препаратов. Остальные ГОСТы посвящены методам анализа показателей состава и качества продуктов консервной и плодоовощной переработки.

В 2002-2003 годах в Украине создана серия национальных государственных стандартов для виноделия ДСТУ 4112 под номерами 1, 2, 3 … 41. Они посвящены методам определения в виноматериалах и винах соединений, которые не охвачены старыми государственными стандартами бывшего Союза:

* зольные вещества, хлориды, сульфаты;

* винная, лимонная, L-яблочная, D-яблочная, сорбиновая, L-аскорбиновая, молочная кислоты;

* натрий, калий, магний, кальций, медь, серебро, кадмий, цинк, свинец;

* цианистые вещества, алилизотиоцианат, дейтерий.

В этой серии ДСТУ Украины раскрыты контрольные методы определения в вине и виноматериалах относительной плотности, восстанавливающихся сахаров, содержания спирта, общего сухого экстракта, сахарозы, глюкозы, фруктозы, общей кислотности, летучей кислотности, сульфатов.

Шесть ДСТУ 4112.42 (а, b, с, d, e, f) посвящены методам анализа концентрата виноградного сусла ректификованного. С их помощью определяют общие катионы, электропроводность, тяжелые металлы, оксиметилфурфурол, мезоинозит и спирт (контрольный химический метод).

21 действующий сегодня в Украине ГОСТ зарегистрирован в 1972-1981 годах на вспомогательные материалы и реактивы для нормальной работы винзаводов. Например, ангидрид сернистый жидкий технический (ГОСТ 2918-79), сода, желатин, сахароза, сера техническая, кислоты лимонная, соляная, серная, вода дистиллированная и др. Три стандарта созданы в Украине: ДСТУ 2313-94, 2316-94 и 4457:2005 на сахар-песок, сахар-рафинад и препараты ферментные соответственно.

Имеют сегодня юридическую силу в Украине 16 советских ГОСТов на посуду лабораторную, 7 ГОСТов на тару, используемую в виноделии 3 ГОСТа по охране окружающей среды.

Госстандарт Украины в 1995-1998 годах разработал как наиболее важные для производства 15 национальных стандартов по сертификации и аккредитации. Из них серия ДСТУ 4500-98 раскрывает требования к деятельности, аттестации и систему аккредитации заводских лабораторий; два стандарта определяют систему сертификации винодельческой продукции.

ДСТУ 9000-1-95 и серия ДСТУ 900 (1, 2, 3, 4) -95 обеспечивают создание системы управления качеством готовой продукции. ДСТУ 10011 (1, 2, 3)-97 являются рекомендациями по проверке систем качества на винзаводах Украины.

Наибольший объем управленческой информации в виноделии несут ТИ (технологические инструкции). При наличии лицензии утвержденные технологические инструкции дают винодельческому предприятию юридическое право на приготовление соответствующей винопродукции. Согласно действующего в Украине Закона «О винограде и виноградном вине» новые марки винодельческой продукции утверждаются специально уполномоченным центральным органом исполнительной власти. При этом предприятия и организации имеют право представлять к утверждению ТИ на новые марки тихих вин и марочных коньяков при обязательном условии - наличии собственной стабильной сырьевой базы и соответствующих мощностей для их производства.

В винодельческой промышленности Крыма 182 марки тихих вин; игристых и газированных 23, коньяков 19 - всего 224 наименований. Сегодня в целом по Украине более 600 вин и коньяков. Каждое из них имеет свою технологическую инструкцию, что позволяет составить аппаратурно-технологические схемы, рассчитать потребное оборудование, вспомогательные материалы, сделать соответствующие продуктовые расчеты. ТИ - главный инструмент в создании каждой марки вина или коньяка.

Кроме того, в виноделии учеными института «Магарач» и других научных учреждений разработана технологическая документация общего назначения (табл. 2).

Как видно из табл. 2, сегодня в винодельческой промышленности Украины циркулирует почти 100 нормативно-технических документов общего назначения: инструкции, в том числе по контролю производства, правила, положения, общеотраслевые технологические инструкции. Многие из этих нормативных документов были утверждены в прошлом столетии Главвино МПП СССР и требуют доработки и переутверждения в независимом Украинском государстве.

Ученым НИВиВ «Магарач» и их коллегам в проектно-конструкторских институтах Симферополя и Киева, в институте садоводства (Киев) предстоит огромная работа по завершению этих важных для виноделия Украины юридических документов.

В 2006 году в серии научно-технической литературы по виноделию (Ялта, Магарач, Союз виноделов Крыма) изданы в двух томах «Технологические правила виноделия». Раскроем содержание представленных в табл. 3 шести групп нормативно-технических документов, изложенных в этой книге.

Группа 1 и 3 не требует комментариев.

Группа 2 «Общие положения, инструкции и правила виноделия».

Главный документ здесь «Классификация, характеристика и состав основных типов вин». В ней учтено то, что вина и коньяки Украины импортируют в основном Россия, Белоруссия и другие страны СНГ. В этих странах действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 7208-93 и вино Украины должно отвечать этому стандарту. Поэтому в первом нормативном документе общего назначения представлены рядом в одних таблицах нормативы украинского (ГСТУ 202.002-96) и Межгосударственного стандарта.

Таблица 3. - нормативно-технические документы общего назначения в виноделии Украины

Группы нормативно-технических документов	Общеотраслевые вопросы	Категории винопродукции	Всего
		тихие вина	игристые вина и шампанское	Коньяки	плодово-ягодные вина
1. Основные правила производства	1	-	1	1	1	4
2. Общие положения, инструкции и правила виноделия	14	-	2	2	-	18
3. ТИ по выработке виноматериалов	-	-	1	1	-	2
4. Инструкции и ТИ по этапам приготовления винопродукции	-	39	10	5	11	65
5. Инструкции по контролю производства	1	-	1	-	-	2
6. Несистематизированные нормативные документы	7	-	-	-	-	7
Всего	23	39	15	9	12	98

В группе 2 изложены Положения о ЦДК, о коллекционных винах, о винах КНП, временная инструкция по выявлению фальсификатов, о порядке проведения инвентаризации и другие важные документы.

Игристые вина и шампанское в группе 2 представлены инструкцией по определению игристых и пенистых свойств и технологической инструкцией биологического кислотопонижения.

Коньяки в группе 2 представлены инструкцией о порядке учета коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков, а также руководством по эксплуатации аппаратов для перегонки виноматериалов на коньячный спирт.

Группа 4 «Инструкции и ТИ по этапам приготовления виноматериалов».

Здесь, в категории «Тихие вина» собрано наибольшее количество нормативных документов. Это 16 инструкций по применению диоксида серы, активированного танина, казеина, трилона Б, аскорбиновой кислоты, НТФ, поливинилпиролидона, ферментных препаратов, раствора диоксида кремния, угля активного, по обработке вин ЖКС, по обработке сусла из винограда, пораженного гнилью, по устранению в вине мышиного тона.

23 технологических инструкции охватывают все этапы первичного и вторичного виноделия, все основные случаи обработки виноматериалов. Только пять общеотраслевых ТИ поэтапно раскрывают технологию производства ординарных сухих, полусухих и полусладких столовых, крепких и десертных вин, хереса пленочного, глубинного и комбинированного методов получения, а также технологию вермута улучшенного качества.

Производство игристых вин бутылочного и резервуарного способов производства достаточно полно представляют 10 технологических инструкций, коньячное производство - 5, причем ординарного и марочного направления.

В нормативных документах плодово-ягодного виноделия, кроме спиртованных вин и крепких напитков, есть ТИ по производству сидра и яблочного полусухого газированного вина. Четыре технологических инструкции раскрывают обработку свежеотжатого яблочного сока пектолитическими препаратами, а так же обработку сброженно-спиртованных виноматериалов для придания им стабильности.

Группа 5 «Инструкции по контролю производства».

Эта группа представлена только двумя нормативными документами:

Прекрасная разработка профессора Бурьян Надежды Ивановны «Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства» (34 страницы). В ней сконцентрировано все самое современное в практике микробиологического обеспечения виноделия.

Вторым нормативным документом этой группы является впервые разработанная институтом «Магарач» «Инструкция по контролю производства шампанского».

Группа 6 включает в себя «Несистематизированные нормативные документы»:

* ТИ по производству натурального осветленного, пастеризованного виноградного сока;

* санитарные правила для винодельческих предприятий;

* ТИ по производству продукции из вторичного сырья виноделия;

* конструкционные, антикоррозийные и вспомогательные материалы;

* основные технологические расчеты в виноделии;

* методика расчета расхода сырья и материалов при производстве плодово-ягодных вин из свежих соков;

* методика расчета расхода сырья и материалов при производстве сброженно-спиртованных соков (виноматериалов) и плодово-ягодных вин из них.

Украина взяла обязательство поэтапно внедрять международные и европейские стандарты, нормы и правила, процедуры оценки соответствия с нашими стандартами и нормативными документами. Это обеспечит безопасность жизни и здоровья граждан, конкурентоспособность продукции, в том числе и винодельческой.

3.3 Правила допуска юридических лиц и организаций к виноделию

Законодательство Украины предъявляет специальные требования к организациям, объединениям и физическим лицам для получения ими юридического права заниматься виноделием.

Юридическое право на производство вина с реализацией его на рынке имеют люди, обладающие государственным дипломом об образовании и государственной лицензией на его изготовление. При этом необходимо выполнять 6 обязательных требований.

* Первое

Обеспечение лабораторных физических и химических анализов, что позволяет управлять процессами виноделия, вести учет материальных ценностей, выдавать сертификат (документ о составе и качестве) на реализацию готовой продукции.

* Второе

Взвешивать поступающий на виноделие виноград и отходы его переработки - гребни и выжимку. Иметь для этого своевременно поверенные весы, обеспеченные паспортами.

* Третье

Постоянно измерять с приведением к 20°С все полуфабрикаты и продукты виноделия. Для этого все резервуары, в которых осуществляется процесс виноделия (цистерны, бочки, буты, чаны) должны быть замерены, иметь государственные паспорта и калибровочную шкалу для снятия объемных показателей.

* Четвертое

Вести постоянный учет винопродукции. Для этого иметь поверенные термометры, ареометры, спиртомеры, лабораторные весы и другие приборы, оснащенные паспортами, прошедшие своевременную поверку Госстандартом.

* Пятое

Постоянно заполнять лабораторные и технологические (подвальная книга) журналы. Они должны быть пронумерованы, прошнурованы и опломбированы печатью с датой и подписью. Лабораторные реактивы должны отвечать соответствующим требованиям, а методы выполняемых анализов - утвержденным прописям.

...