Санітарно-епідеміологічні вимоги до планування і пристрою складських приміщень в закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Черкаський державний технологічний університет

Факультет економіки та управління

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

Контрольна робота

з дисципліни Гігієна і санітарія в галузі

Черкаси 2014

Зміст

епідеміологічний дезінсекція дератизація

1. Епідеміологічна роль води в поширенні інфекційних та неінфекційних захворювань людини. Мікробіологічні показники якості питної води

2. Санітарно-епідеміологічні вимоги до планування і пристрою складських приміщень в закладах ресторанного господарства

3. Ботулізм і його профілактика

4. Дезінсекція та дератизація в закладах ресторанного господарства

Список використаної літератури

1. Епідеміологічна роль води в поширенні інфекційних та неінфекційних захворювань людини. Мікробіологічні показники якості питної води

Розглядаючи вплив якості води на здоров'я населення, треба особливо наголосити на епідеміологічному значенні води, яка є важливим чинником передавання інфекційних хвороб. Цьому сприяють умови водопостачання, що не відповідають гігієнічним вимогам, і умови санітарного очищення населених місць. Велике значення має і рівень санітарної освіти населення. Погані умови водопостачання і низький рівень санітарної культури, особливо сільського населення, призводять до того, що в країнах, які розвиваються, на частку інфекційних і паразитарних хвороб припадає 43,7% випадків смерті проти 10,8% в економічно розвинених країнах. У сільських районах тропічних і субтропічних країн майже 3/4 усіх хворих госпіталізують з приводу заразних хвороб, з яких більше ніж половина пов'язані з уживанням недоброякісної води. Слід зауважити, що в умовах спекотних країн збудники холери, черевного тифу, бактеріальної й амебної дизентерії, лептоспірозу та деяких інших хвороб можуть у воді не тільки зберігатись, а й розмножуватися. Крім того, має значення те, що багато спекотних країн розташовані в аридній зоні з недостатніми водними ресурсами. Під впливом спеки різко збільшується втрата води, частішає використання води з недоброякісних джерел водопостачання, збільшується ризик інфікування та інвазії. Зараженню часто сприяє порушення водно - сольового балансу, яке призводить до зниження кислотності шлункового соку і ослаблення бар'єрної функції шлунка стосовно деяких збудників. Entamoeba histolytica спричинює дизентерієподібну картину захворювання і часто ускладнюється абсцесами печінки та інших органів.

До інфекційних хвороб, які передаються через воду, насамперед належать гострі кишкові інфекції (холера, черевний тиф, паратифи, бактеріальна й амебна дизентерія, гострий ентерит інфекційного характеру). У СІЛА і країнах Західної Європи вони ще в XIX ст. були справжнім лихом, виявлялись у вигляді страхітливих епідемій і забирали в могилу тисячі людей.

Збудники названих хвороб передаються фекально - оральним шляхом, заражують воду, потрапляючи в неї з випорожненнями людей і з побутовими стічними водами населених пунктів. Унаслідок наявності прихованих бактеріоносіїв патогенні мікроорганізми є у побутових стічних водах навіть у між - епідемічний період. Особливо небезпечні щодо цього стічні води інфекційних лікарень. Причиною зараження води може бути також судноплавство з викидом нечистот у водойми, забруднення нечистотами берегів, масові місця купання, прання білизни у невеликій водоймі, просочування в підземні води нечистот із туалетів, занесення в криниці патогенних мікроорганізмів забрудненими відрами тощо. За часів, коли спускання стічних вод ще проводилося без дотримання санітарних правил, у ділянку водойми, розміщену вище від забірного устрою водогону (а вода в останньому не очищувалася і не знезаражувалася), часто у великих містах (Лондон, Гамбург, Париж та ін.) виникали водні епідемії холери і черевного тифу, помирало багато тисяч людей.

Важливою проблемою органів охорони здоров'я є профілактика інфекційних ентеритів, які щороку забирають до 5 млн життів. У країнах Африки і Південної Америки щороку реєструється близько 1 млрд цих захворювань. Вони особливо поширені серед дітей грудного і раннього віку ("дитячі діареї"), в яких вони перебігають особливо тяжко. Епідеміологічні дослідження свідчать, що, крім сальмонел і шигел, в етіології цих захворювань значне місце посідають віруси (особливо ротавіруси), ентеропатогенні серовари кишкової палички, кампілобактер, єрсинія ентероколітика, клостридїї тощо.

Фекально - оральним шляхом передається й амебна дизентерія - захворювання, що здебільш обмежене зоною спекотного клімату. Вважають, що амебами інфіковано близько 10% популяції людини.

Нині відомо близько 100 видів вірусів, які виділяються з фекалій людини. Доведено, що частина з них може спричинювати захворювання людини за допомогою водного механізму передавання етіологічного чинника. До них належить вірус гепатиту А, вірус поліомієліту, парвовіруси, у тому числі вірус гастроентериту, аденовіруси, ротавіруси тощо. Значення ротавірусів зумовлено тим, що вони мають тропізм до епітелію травного каналу і спричинюють захворювання, що проявляються проносом. До одного з ротавірусів належить вірус діареї новонароджених. Небезпека забруднення води вірусами полягає в тому, що вони тривалий час (до 200 днів) зберігають інфекційність у воді поверхневих водойм і в питній. Крім того, багато вірусів значно стійкіші до дії знезаражувальних агентів, ніж бактерії, що спричинюють гострі кишкові інфекції. Має велике значення й те, що дози вірусів, котрі спричинюють захворювання у людини, можуть бути зовсім незначними і коливатися від 1 до 100 БОЕ.

Дуже поширені водні епідемії інфекційного гепатиту (вірус А).

У США із 48 водних спалахів інфекційного гепатиту 14 були пов'язані з використанням водогінної води, а решта - з нецентралізованим водопостачанням, використанням води з криниць, забруднених стічними водами.

Серед зоонозів, для яких можливий водний шлях зараження, слід назвати лептоспірози, туляремію, бруцельоз і гарячку Ку. Водний шлях є досить частим у передаванні нежовтяничного і жовтяничного лептоспірозу. Лептоспіри потрапляють у водойми із сечею гризунів, свиней і великої рогатої худоби. Захворювання здебільш виникає внаслідок використання для пиття води з відкритих водойм (ставків, ариків, зрошувальних каналів), а також унаслідок контакту з нею під час купання або прання білизни, оскільки лептоспіри проникають в організм через слизові оболонки і мікроушкодження на шкірі.

Відомий водний спалах лептоспірозу, причиною якого була недостатньо знезаражена вода сільського річкового водогону. За 0,5 км вище від місця забору води водогоном у річку спускалися без очищення стічні води великого свинарного господарства, в якому серед тварин були хворі на лептоспіроз. Описані і криничні спалахи лептоспірозу.

Захворювання на лептоспіроз частішають після злив.

З інших зоонозів у сільських місцевостях спостерігаються водні спалахи туляремії внаслідок використання води з криниць, струмків або ставків під час епізоотії туляремії. Збудники туляремії потрапляють у воду з випорожненнями хворих гризунів або в разі контакту води з мацерованими трупами щурів, що загинули від туляремії. Відомі випадки захворювання на бруцельоз унаслідок використання води з погано обладнаних криниць, в які проникали атмосферні води, що стікали з території тваринницьких ферм.

Вода може бути джерелом передавання епідемічного вірусного кон'юнктивіту (плавальні басейни, озера). Медики стверджують, що нестача води зумовлює грибкові та інші захворювання шкіри через поганий догляд за нею; трахома менше поширена в населених пунктах із достатнім водопостачанням.

Крім патогенних мікробів, із забрудненою водою в організм людини можуть потрапляти цисти лямблій, яйця аскарид і волосоголовців, личинки анкілостоми, церкарії дворота печінкового, а також мікрофілярії ришти і церкарії шистосом, які спричинюють дуже поширені захворювання на дракункульоз і шистосомоз. Збудники низки хвороб розвиваються не безпосередньо у воді, а в мешканців водойм - молюсків (шистосоми та інші трематоди), рачків-циклопів (дракункул). Люди заражуються через вживання сирої або погано очищеної води, внаслідок використання фруктів, зелені або овочів, помитих забрудненою водою, або під час купання, внаслідок ковтання води, а також унаслідок проникнення личинок шистосом в організм через шкіру.

Таким чином, постачання достатньої кількості доброякісної води є дуже важливим оздоровчим заходом і одним із основних елементів благоустрою населених місць.

Вода є одним з найважливіших елементів навколишнього середовища. Вода для людини має фізіологічне, санітарно-гігієнічне, виробниче та епідеміологічне значення. Вживання недоброякісної води може призводити до порушення санітарного режиму підприємств, випуску неякісної продукції, а також бути причиною виникнення інфекційних захворювань, харчових отруєнь, гельмінтозів та ін.. Фізіологічне значення води для людини полягає в тому, що вона входить до складу всіх біологічних тканин. Фізіологічна потреба людини в питній воді складає близько 2,5-3 л на добу. У звичайних умовах кількість випитої рідини становить 1-1,5 л / добу, додатково з продуктами харчування надходить 1-1,2 л води, а також в результаті окислення харчових речовин в організмі утворюється до 0,5 л води. Організм людини погано переносить зневоднення: втрата 10% води призводить до порушення обміну речовин, а втрата 20-22% призводить до смерті. Вода є основним показником санітарного благополуччя населення. Велика кількість води необхідна людині для задоволення господарсько - питних потреб: для холодного і гарячого водопостачання, пиття, приготування їжі, миття посуду, вологого прибирання, прання, каналізації, поливання вулиць і т.д.

До основних гігієнічних вимог до питної води належать:

бездоганні органолептичні та фізичні якості;

оптимальний хімічний склад;

неспроможність погіршення біологічної цінності їжі;

оптимальна жорсткість;

вміст радіоактивних та токсичних хімічних речовин не повинен перевищувати ГДК та ГДР (гранично допустимий рівень);

відсутність патогенних мікроорганізмів.

Експертами ВООЗ встановлено, що близько 80% всіх інфекційних захворювань у світі пов'язано з незадовільною якістю питної води та порушенням санітарно-гігієнічних норм водопостачання.

Основні захворювання, що виникають при споживанні недоброякісної води:

- кишкові інфекції бактеріальної природи - холера, черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, різні ентерити і ентероколіти;

- вірусні захворювання - інфекційний гепатит, викликаний вірусом типу А (хвороба Боткіна), поліомієліт, аденовірусні і ентеровірусні інфекції;

- бактеріальні зоонозні інфекції - туляремія, бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка;

- протозойні іфекції (захворювання, викликані найпростішими) лямбліоз, дизентерійна амеба;

- гельмінтози - викликані геогельмінтами, що розвиваються без участі проміжного хазяїна (аскаридоз, анкілостомоз, стронгілоїдоз) і біогельмінтами, які проходять личинкові стадії розвитку в проміжних господарів - домашніх тварин, молюсках, ракоподібних і риб (бичачий ціп'як, свинячий ціп'як, опісторхоз та ін.);

- захворювання, зумовлені хімічним складом води (високою чи низькою твердістю, високим вмістом речовин азотного походження, неадекватною кількістю мікроелементів, вмістом токсичних хімічних речовин).

Збудники захворювань потрапляють у водойми з побутовими і виробничими стічними водами, без попереднього очищення і знезараження. Підземні води забруднюються при просочуванні стічних вод у ґрунтові води. Забруднення води у водопровідній мережі м ожливе і при різних аваріях. Найчастіше зараження відбувається при використанні води для пиття, при митті посуду і овочів з відкритих забруднених водойм. На підприємствах харчування використання забрудненої води може призвести до обсіменіння мікробами продуктів харчування, інвентарю, обладнання і, отже, до значного зниження стійкості продуктів харчування при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань серед споживачів.

Доброякісна вода є показником високого санітарного благополуччя і життєвого рівня населення, яке забезпечене централізованим водопостачанням. У розвинених країнах держава та органи охорони здоров'я приділяють особливу увагу якості питної води. Стандартизація якості питної води є одним із найважливіших профілактичних заходів. Показники якості питної води повинні відповідати ДСТУ "Питна вода"2874-82. Даний стандарт застосовують для води, яка призначена для споживання населенням в питних і побутових цілях, для використання в процесах переробки продовольчої сировини та виробництва харчових продуктів, їх зберіганні і торгівлі, а також для виробництва продукції, що вимагає застосування води питної якості. При водопостачанні до уваги завжди беруть якісні показники води, до яких належать: жорсткість, солемісткість, забрудненість газами і механічними домішками, прозорість та реакція.

Жорстокість води визначається наявністю в ній солей кальцію і магнію. За цим показником природні води поділені на 5 класів: дуже м'які, м'які, пом'якшені, жорсткі і дуже жорсткі. Солемісткість води визначається наявністю інших солей. Максимально припустима концентрація розчинених у воді солей регламентується стандартом. Якщо вода жорстка або забруднена домішками, то на внутрішніх поверхнях труб і котлів осідає накип, який призводить до зменшення теплопровідності і передчасного виходу з ладу апаратури і навіть цілих систем. Розчинені у воді гази (вуглекислий газ, кисень, сірчаний газ) спричиняють корозію труб. Реакція води (кислотність / лужність) визначається показником рН, який також регламентується стандартом. Реакція природних вод близька до нейтральної.

Прозорість води визначається товщиною шару води, через який можна візуально або за допомогою фотоелемента розпізнати зображення хреста або певного шрифту. Питна вода повинна мати високі органолептичні властивості (бути прозорою, безбарвною, незабарвленою, без присмаків і запаху, мати освіжаючу температуру і не містити видимих домішок), нешкідлива за хімічним складом, бути безпечна в епідемічному й paдіаційному відношенні.

Нормування органолептичних властивостей води ведеться за двома напрямками:

- за інтенсивністю сприйняття людиною запаху, присмаку, кольорності та каламутності;

- по концентрації у воді хімічних речовин, що впливають на її органолептичні властивості.

Органолептичні показники якості питної згідно нормативної документації наведені в таблиці 1.

Температура води. Оптимальною для фізіологічних потреб людини температурою питної води є 8…15 С. Така температура надає воді приємну освіжаючу дію, краще втамовує спрагу, швидше всмоктується, стимулює секреторну і моторну діяльність шлунково-кишкового трату. Температура води 25 С погано утамовує спрагу, температура 25-35 С неприємна і викликає блювотний рефлекс. Смак і присмак. Питна вода повинна бути приємною, мати освіжаючий смак без будь-якого стороннього присмаку.

Таблиця 1. Органолептичні показники якості питної води. Стандарти

Органолептичні показники	Україна	Міжнародний
Прозорість Запах Смак Колірність Каламутність	не менш ніж 30 см (шрифт Снеллена) до 2 балів до 2 балів до 20 °С до 1,5 мг/л	не викликає заперечень не викликає заперечень не викликає заперечень 5-50 °С до 2,0 мг/л

Смак води залежить від мінерального складу води, температури її та розчинених газів. Розрізняють чотири основних смакових відчуття: солоне, кисле, солодке, гірке. Всі інші смакові відчуття називаються присмаками (лужний, металевий, хлорний, терпкий і т.д.). Визначення смаку і присмаку проводиться у безпечній воді при температурі 20 С, а в сумнівних випадках воду кип'ятять впродовж 5 хв і охолоджують. Колірність - природна властивість води, обумовлена наявністю гумінових речовин, які утворюються при руйнуванні органічних сполук у грунті, які вимиваються з нього, надходять у відкриті водойми і надають їм забарвлення від жовтуватого до коричневого кольору. Забарвлення воді можуть надавати сполуки заліза (жовто - зеленувате забарвлення), квітучі водорості, завислі речовини, забруднення стічними водами і т.д. Гігієнічне значення кольоровості полягає в тому, що при кольоровості вище 35 С обмежується водоспоживання; збільшення або зменшення кольоровості підземних вод свідчить про їх забруднення. Каламутність води залежить від наявності у воді зважених частинок мінера - льного або органічного походження. Підвищена мутність обмежує водоспо - живання і показує ступінь забруднення природних вод. Фізико - хімічні показники якості питної води характеризуються за бактеріологічними та хімічними показниками наведені в таблиці 2 та 3.

Таблиця 2. Стардарти

Бактеріологічні показники	Україна	Міжнародний
Мікробне число (кількість м/о, що міститься в 1 мл води)	Не більше ніж 100	Не нормується
Колі-індекс (кількість бактерій групи Е. соli в 1 л води)	Не більше ніж 3	Не більше ніж 10-30
Кол і- титр (кількість води, у якій знаходиться 1 Е. соli)	Не менше ніж 300 мл

Таблиця 3. Хімічні речовини, що впливають на якість питної води. Стандарти

Хімічні речовини	Україна	Україна Міжнародний
рН Твердість Щільний осадок Залізо (Fe) Сульфати (S04) Хлориди (СІ) Мідь (Си) Цинк (Zn) Марганець (Мп) Фосфати (Р04)	6,0-9,0 не більш ніж 7 мг/екв/л 1000 мг/л 0,3 мг/л 500 мг/л 350 мг/л 1,0 мг/л 5,0 мг/л 0,1 мг/л 3,5 мг/л	2-10 мг/екв/л 300-1500 мг/л 0,1-1,0 мг/л 200-400 мг/л 200-600 мг/л 0,05-1,5 мг/л 5,0-15,0 мг/л

До хімічних речовин, які погіршують органолептичні властивості води, відносяться природні мінеральні елементи (хлориди, сульфати, залізо, мідь, цинк, солі кальцію і магнію), а також деякі хімічні речовини, що надходять до питної води в процесі її обробки (сполуки алюмінію, поліакриламід та ін), тому встановлені граничні нормативи вмісту таких речовин. Якість питної води також залежить від наявності токсичних хімічних речовин. їх кількість у воді нормується чинними стандартами (табл. 4).

Таблиця 4. Токсичні речовини, що впливають на якість питної води. Стандарти

Токсичні хімічні речовини	Україна	Міжнародний
Нітрати (NO3) Нітрити(NO2) Фтор (F) Свинець (Pb) Миш'як (As) Ртуть (Hg) Ціаніди (Cn) Алюміній (Al) Молібден (Мо) Селен (Se) Стронцій (Sr) Берилій (Be)	не більш ніж 10 мг/л не більш ніж 0,002 мг/л 0,7 - 1,5 мг/л 0,03 мг/л 0,05 мг/л 0,005 мг/л 0,1 мг/л 0,1 мг/л 3,5 мг/л 0,001 мг/л 0,7 мг/л 0,0002 мг/л	не нормується не нормується 0,8-1,7 мг/л 0,1 мг/л 0,05 мг/л 0,001 мг/л 0,05 мг/л

Якщо природна вода не відповідає вимогам виробництва, то її попередньо переробляють. Комплекс заходів і технологічних процесів отримання води необхідної якості, називається промисловою водопідготовкою.

Основними методами покращення якості питної води є:

1) Очищення води шляхом освітлення й знебарвлення (усунення каламутності та кольоровості) - з дійснюються відстоюванням води в резервуарах з наступною фільтрацією через піщано-вугільні фільтри. Для прискорення осадження зважених часток до води додають коагулянти - сірчанокислий алюміній або хлорне залізо. Для прискорення процесів коагуляції застосовують синтетичний органі- чний флокулянт-поліакриламід (ПАА), що підсилює злипання завислих часток, залишкова кількість якого в питній воді не повинна перевищувати 2мг/л. Потім вода надходить в резервуар чистої води для знезараження.

2) Знезараження - проводять хімічними і фізичними методами. До хімічних методів знезараження відносяться хлорування і озонування.

Хлорування - обробка води газоподібним хлором або хлорним вапном. Залишкова кількість хлору у воді при контакті протягом 30 хвилин має дорівнювати 0,3…0,5 мг/л, а при контакті протягом 1 год - 0,8…1,2 мг/л. Гігієнічна цінність методу полягає в ефективності його бактерицидної дії, економічності, доступності здійснення для будь-яких об'ємів води. Недолік хлорування полягає у наявності у знезараженій воді залишків реагенту, який погіршує запах і смак води.

Озонування як метод знезараження води, з гігієнічної точки зору, має значні переваги перед іншими методами завдяки високій окисній властивості та вира- женій бактерицидній дії реагенту. Озон покращує органолептичні властивості води; усуває кольоровість і сторонні запахи, які при хлоруванні не видаляються, зокрема, запахи нафти і нафтопродуктів; інактивує деякі пестициди і канцерогенні вуглеводні. Надмірна кількість озону не накопичується у воді, тому швидко розпадається з утворенням молекулярного кисню. Доза озону, необхідна для знеза раження води, дорівнює 0,8…4 мг/л залежно від якості води, її температури, ступеня мінералізації, вмісту гумінових речовин. Тривалість контакту з водою від 3 до 10 хв.

Для знезараження води можуть застосуються інші фізичні методи - кип'ятіння, ультразвукова або ультрафіолетова обробка.

Пом'якшення - це видалення солей кальцію і магнію і знесолення - видалення всіх солей. Ці операції здійснюються за допомогою хімічних реакцій (вапновий, содовий, фосфатний способи) або фізичними способами (кип'ятіння, виморожування, дистиляція).

Нейтралізація - застосовується для оборотної води, якщо вона забруднена кислотами або лугами. Частіш за все при цьому використовують хімічні засоби. При необхідності вода піддається спеціальним методам обробки: знезалізнення, пом'якшення, дезодорації, знефторювання або фторування. Водопостачання закладів ресторанного господарства здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу, а її за відсутності - за допомогою обладнання артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства та джерела водопостачання. Необхідно, щоб якість води відповідала санітарним вимогам, а кількість води, що подається, повинна повністю задовольняти потреби виробництва.

Обладнання внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання має відповідати вимогам чинних нормативних документів; Для попередження забруднення води при прокладанні труб слід уникати сумісного проведення та перетину в землі водопровідних труб з каналізаційними. У разі необхідності їх сумі- сного обладнання труби каналізаційної мережі прокладають нижче від водопровідних та ізолюють шляхом розташування в трубах більшого діаметру.

При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не менше ніж 20 м від виробничих приміщень і не менше ніж 50м від бетонованих ям та приймачів для збору нечистот. З руб колодязя має бути виведений над поверхнею землі не нижчим ніж 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу має бути зроблений глиняний «замок» завширшки не менше ніж 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід обладнувати вимощені укоси з нахилом 0,1 м від колодязя і завширшки 2 м.

Для забезпечення водою закладів ресторанного господарства в населених пунктах, де відсутній водопровід, джерело водопостачання має вибиратися за погодженням з місцевими закладами санітарно-епідеміологічної служби. Якщо потребу у воді не можуть задовольнити наявні місцеві джерела, а також якщо останні відсутні, допускається за погодженням з місцевими закладами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води, що відповідає вимогам чинного ГОСТу «Вода питьевая».

Доставка води здійснюється в опломбованих спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів.

Зберігання запасу води в закладах ресторанного господарства має здійснюватися в чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, що щільно закриваються і замикаються. Ємності для перевезення і зберігання води необхідно після звільнення від води ретельно промивати і періодично обробляти дезінфікуючими розчинами, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою. Гаряча і холодна вода мають бути підведені до всіх мийних ванн і раковин зі встановленням змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно, та душових. Мінімальна температура гарячої води має бути не нижчою ніж 70°С.

2. Санітарно-епідеміологічні вимоги до планування і пристрою складських приміщень в закладах ресторанного господарства

Санітарний стан закладів має відповідати вимогам «Санітарних правил для закладів ресторанного господарства» та забезпечити епідеміологічну безпеку при отриманні послуг на підприємствах харчування СанПИН 42 - 123 - 5777-91.

Жорстке дотримання санітарного режиму, а саме: санітарних вимог доутримання приміщень різного призначення; своєчасне прибирання території; миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду; дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також здійснення всіх виробничих процесів відповідно до СанПиН 42 - 123 - 5777 - 91 є необхідними умовами виготовлення доброякісної продукції та доброякісних послуг, профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів. У ЗРГ накопичуються харчові та нехарчові відходи, які слід своєчасно видаляти з території закладів, а саме територію регулярно прибирати. Уразі порушення цих вимог виникає епідеміологічна небезпека спалаху інфекційних захворювань. Так харчові відходи можуть стати джерелом забруднення патогенною мікрофлорою готових страв, обладнання, інвентарю, посуду тощо та є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунів, які можуть переносити збудники кишкових інфекцій (холера,дизентерія тощо), інфекційних та інвазійних захворювань (чума, трихінельозтощо).

Джерелом забруднення патогенною мікрофлорою кулінарної продукції, окремих ділянок виробництва, відповідного обладнання та інвентарю можуть стати й самі працівники закладу в разі не дотримання ними санітарних правил особистої гігієни. Для забезпечення епідеміологічної безпеки в ЗРГ необхідно проводити механічне очищення і прибирання території та приміщень, а також знезараження за допомогою фізичних та хімічних засобів.

Прибирання території закладу проводиться щодня. У літку територію поливають водою два рази на день, для цього територія закладу обладнується поливними трапами та кранами. Узимку територію регулярно очищають від снігу та льоду. На господарському дворі повинно бути обладнане місце для розташування контейнерів під сміття та харчових відходів із зручними під'їздами для транспорту. Майданчик повинен бути більшим за сміттєзбірники на 1,5 м з усіх боків, покри- ття твердим та відокремлюватися смугою із зелених насаджень.

Для визначення кількості сміттєзбірників необхідно виходити із середньо- добової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення. Об'ємно - планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств харчування пови- нні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, вико ристаного і чистого посуду, зустрічного руху відвідувачів і персоналу, а також харчових відходів та готової продукції.

Кількість і площа приміщень мають відповідати потужності закладу та забезпечувати дотримання всіх санітарних правил і норм. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки.

При роботі закладів швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд та прибори одноразового використання допускається планування однозального приміщення з виділенням окремих робочих зон, яке оснащене обладнанням за наявності санітарно - епідеміологічного висновку.

Всі приміщення закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності. Основна особливість приміщень загального користування полягає у численному потоці відвідувачів. Основне прибирання місць загального користування здійснюється рано - вранці або пізно ввечері. Впродовж дня місця загального користування прибираються в міру забруднення.

Прибирання приміщень загального користування здійснюється в такій послідовності: провітрювання приміщень; видалення пилу з крісел, диванів, журнальних столиків, підквіткарок, дзеркал тощо; видалення пилу за допомогою пилососа (вологим віником) з паркетних підлог, тафтингових покриттів у холах і вітальнях; миття всіх інших підлог і у вестибюлі в міру необхідності. Через день протирається електроарматура, що попередньо відключається від мережі. Щотижня протираються насухо віджатою ганчіркою паркетні підлоги, обробляєть ся пилососом м'яка частина меблів, протираються вологим способом віконні блоки з підвіконнями. Не рідше одного разу на місяць миють двері, батареї, проти раються естампи, літографії, картини і т.д.,стельові і настінні світильники. Кожні два місяці необхідно протирати поверхню стін, обмітати стелі, змінювати штори, протирати карнизи. Не менше двох разів на рік миються вікна (навесні і восени). Паркетні підлоги натираються в міру необхідності. Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками. Після кожного відвідувача обов'язкове прибирання обіднього столу.

Складські приміщення - підлогу миють щоденно (2 рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, полки, підтоварники вільні від продуктів). У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди. Не рідше одного разу на місяць проводиться гене- ральне прибирання та дезінфекція. При необхідності в установленому порядку проводиться дезінсекція та дератизація приміщень.

Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне фарбування і зберігається окремо. Після закінчення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар промивається з використанням миючих і дезінфікуючих засобів, просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці.

З метою попередження виникнення та поширення інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал. Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибиральним інвентарем, ганчірками, миючими та дезінфікуючими засобами. В закладах застосовуються миючі та дезінфікуючі засоби, дозволені органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку, які використовуються в суворій відповідності з доданими інструкціями і зберігаються в спеціально відведених місцях в тарі виробника.

При застосуванні закладом столового посуду та приборів багаторазового використання встановлюється посудомийна машина. Харчові отруєння виникають внаслідок вживання саме тих харчових продуктів, в яких виникло масивне розмноження мікроорганізмів, або їх токсинів.

3. Ботулізм і його профілактика

Часто зустрічаються харчові отруєння переважно тяжкого перебігу, викликані токсинами, що виділяються при розмноженні палички ботулізму.

В Київській області щорічно в побуті реєструються випадки отруєнь на ботулізм. Всі випадки захворювань пов'язані з споживанням продуктів харчування, виготовлених в домашніх умовах, а саме консервовані м'ясопродукти, гриби, риба сушена, в'ялена та копчена. В цьому році зареєстровано 4 випадки захворювань на ботулізм в Поліському, Макарівському, Згурівському районах та в м. Біла Церква. Всі випадки повязані з споживанням харчових продуктів домашнього виготовлення у двух випадках продукти - м'ясний паштет та риба вялена були куплені потерпілими на стихійних ринках у невідомих осіб. Потерпілі в Поліського та Згурівського районів (хворий з Поліського району перебуває в тяжкому стані в реанімаційному відділенні Київської обласної лікарні), вживали продукти власного приготування рибу в'ялену та консервовані гриби.

В минулому році було зареєстровано 5 випадків ботулізму, внаслідок яких потерпіло 6 осіб, з них двоє людей в м. Переяслав - Хмельницький померли після вживання копченого сома власного приготування. В Баришівці трапився випадок ботулізму з тяжким перебігом захворювання, пов'язаний з вживанням консервованої курятини придбаної з рук у невідомої особи на місцевому стихійному ринку. В м. Бориспіль зареєстровано 2 випадки ботулізму середньої важкості - обидва пов'язані з вживанням в'яленої риби домашнього приготування.

Ботулізм - це дуже небезпечне харчове отруєння. Воно виникає при вживанні продуктів, що містять ботулотоксин. Ботулотоксин - один з найсильніших серед відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу. Смертність в Україні від ботулізму досягає 20%. Найчастіше ботулотоксин виділяють з в'яленої риби, м'ясних консервованих продуктів-паштети, тушонки, консервованих грибів та овочевих салатів домашнього виготовлення. Також слід відмітити, що збудник ботулізму часто розмножується в продуктах гніздами, тому при вживанні одного продукту кількома особами захворювання може виникати не у всіх.

За даними наукових досліджень окремі типи збудника можуть розмножуватись при температурі від +5 до 550 С, тобто це можливе навіть у побутовому холодильнику. Клінічна картина захворювання залежить в першу чергу не від типу збудника, а від кількості токсину, що потрапив в організм і вчасного введення антитоксичної сироватки, тому у будь-якому випадку підозри на ботулізм необхідно негайно звертатися за медичною допомогою. Латентний період значно коливається від 2-4 годин до 2-4 діб і більше. Переважно він становить 12-24 год. Перебіг захворювання поступовий. Особливістю захворювання є різноманітність клінічних проявів, проте є три найтиповіші варіанти його розвитку - диспепсичний синдром, розлад зору (диплопія , сітка перед очима, мерехтіння), іноді порушення дихання. Для недопущення розмноження збудника в харчових продуктах слід дотримуватись наступних правил:

Мікроб чутливий до кислого середовища. Його життєдіяльність надійно затримується за рН 3,8-4,5. Збудник не розмножується в сухих продуктах. Кухонна сіль за концентрації 6-7% у водній фазі гальмує розвиток збудника, а понад 10% - зовсім пригнічує розвиток і токсиноутворення. Отруєння пов'язані з вживанням солоної риби пов'язані з тим, що токсиноутворення відбулося до моменту посолу або нерівномірним розподілом солі. Цукор при концентрації у водній фазі 47-50% також пригнічує життєдіяльність мікробу. В таких продуктах, як джеми, повидло, вареня при достатній кількості цукру неможливе утворення токсину, за виключенням цілих консервованих фруктів, в яких кількість цукру може бути недостатньою.

Слід зазначити, що токсиноутворення відбувається в досить короткий проміжок часу 12-24 год. Руйнується ботулотоксин при кип'ятінні протягом 15 хвилин, за температури 800 С - протягом 30 хвилин. Під час виготовлення продукції необхідно ретельно очищувати сировину від забруднень, які можуть містити спори клостридій, в т.ч. від плісняви, яка погли- нає кисень та створює більш сприятливі умови для розмноження бактерій. Ретельно стерилізувати посуд, спеції та саму продукцію. Ні в якому випадку не купувати консервні продукти домашнього виготовлення та не вживати їх без попередньої достатньої термообробки. Краще надавати перевагу продуктам промислового виробництва.

З метою попередження харчових отруєнь:

- не брати в дорогу та на відпочинок продуктів, що швидко псуються;

- швидкопсуючі продукти зберігати тільки в холодильнику та обов'язково дотримуватись термінів їх реалізації;

- ретельно проварювати, тушкувати і просмажувати харчові продукти, особливо консервовані, безпосередньо перед вживанням. Залишки їжі на наступний день перед вживанням обов'язково прокип'ятити чи протушкувати;

- сирі і варені продукти при приготуванні їжі обробляти окремим розробним інвентарем;

- захищати харчові продукти і продовольчу сировину від випадкових забруднень, зберігати їх в закритому посуді;

- не купувати продукти харчування на стихійних ринках з рук у приватних осіб.

У випадку виявлення перших ознак харчового отруєння (слабкість, підвищення температури тіла, нудота, біль в животі, блювання, пронос тощо) не займайтесь самолікуванням, а терміново зверніться до найближчої лікувальної установи за допомогою медпрацівників.

Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше ніж трикратній кількості місць у залі закладу.

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні.

Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації.

Для миття посуду в ручний спосіб у мийній столового посуду обладнується п'ятисекційна мийна ванна. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів.

Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції за наявності санітарно-епідемі- ологічного висновку органів державної санепідслужби.

У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об'ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються.

Миття столового посуду здійснюється в такому порядку:

- механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;

- перша ванна - миття посуду щіткою у воді з температурою 40 °С із додаванням мийних засобів;

- друга ванна - дезінфекція 0,2% розчином хлорного вапна або іншого дезінфікуючого засобу відповідно до інструкції щодо його застосування. Температура розчину повинна бути не нижче 40 °С, час експозиції - не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфікуючим засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби - 50% кількості, що додавалася в першу ванну. У такому випадку дезінфекція всього столового посуду обов'язково проводиться відповідно до санітарних правил у кінці робочого дня;

- третя ванна - проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65 °С.

Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній. Санітарно - бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні.

Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у двосекційній ванні в такому порядку:

- перша ванна - миття у воді з температурою не нижче ніж 40 °С із додаванням мийних засобів;

- друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 65 °С.

Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2-3 хв, використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках - касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарній обробці.

Скляний посуд зберігається у спеціальних ємностях у перевернутому вигляді в шафах та за барною стійкою. У ресторанах, барах, кафе санітарними правилами дозволяється протирати (полірувати) скляний посуд і столові прибори серветками або рушниками з відповідним маркуванням. Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45 °С із Додаванням мийних засобів, дезінфікують кип'ятінням протягом 15 хв, просушують і зберігають у промаркованих ємностях у спеціально визначеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. По закінченні роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів споліскують проточною водою із температурою 65 °С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів.

У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється згідно із санітарними нормами і правилами.

Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2% розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65 °С і висушують.

Миття оборотної тари на заготівельних підприємствах та в спеціалізованих цехах проводять у спеціальних приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням мийних та дезінфікуючих засобів. Оборотна тара повинна мати маркування відповідно до продукту, що в ній транспортується.

4. Дезінсекція та дератизація в закладах ресторанного господарства

Проведення дезінсекції та дератизації в закладах ресторанного господарства має велике гігієнічне значення. Оскільки мухи, таргани та гризуни харчуються відходами, вони можуть переносити на харчові продукти та готову їжу збудників харчових отруєнь, кишкових інфекцій, яйця гельмінтів. Тому в закладах ресторанного господарства велика увага приділяється боротьбі з цими шкідниками, яка здійснюється шляхом дезінсекції (знищення мух, тарганів та інших комах) і дератизації (знищення гризунів).

Для попередження появи гризунів і комах у закладах ресторанного господарства слід дотримуватися санітарного режиму на території та всередині приміщень закладів ресторанного господарства. Харчові відходи збираються в ємності (баки, відра, контейнери), які щільно закриваються. Усі харчові відходи слід вивозити щодня, після чого стінки та дно ємностей необхідно чистити, мити та дезінфікувати. У разі порушення графіку вивезення від її ходів вміст сміттєзбірників і вигрібних ям один раз на тиждень обробляють 10% розчином хлорного вапна.

Профілактичними заходами в боротьбі з тарганами та мухами є захист продуктів харчування від можливих виплодів, відкладень яєць. Усі продукти необхідно захищати сітками, марлею, ковпаками, зберігати в закритих шафах. Для цього перегородки та стінки шаф, полиці повинні бути без щілин.

Теплої пори всі вікна, що відчиняються, мають бути затягнуті марлею або металевою сіткою. Для знищення мух, що потрапили в приміщення, використовується липкий папір. Під час дезінсекції інсектицидами (отруйними речовинами з різних хімічних сполук) з приміщення виносяться всі продовольчі товари, посуд, інвентар. Дезінсе кція здійснюється після закінчення роботи закладу або в санітарний день. Перед початком роботи після дезінсекції слід ретельно прибирати приміщення. Залишки крихт, їжі на столах, полицях, у ящиках можуть призвести до появи тарганів. Для боротьби з ними використовуються також різні хімічні сполуки.

Знищення гризунів, які можуть бути носіями збудників харчових і кишкових захворювань, проводять шляхом дератизації. Оскільки гризуни швидко розмножуються, вони завдають ще й значної економічної шкоди. Тому вже під час будівництва закладу ресторанного господарства необхідно враховувати, що гризуни влаштовують свої гнізда на глибині 0,7 м. Тому вже закладення фундаменту повинне здійснюватися на достатній глибині. Щоб гризуни не проникали в приміщення через вентиляційні отвори та люки, їх слід закривати гратами, різними металевими сітками. Щілини навколо каналізаційних труб необхідно заливати розчином цементу, двері підвалів оббивати залізом.

У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (за допомогою сілець, пасток). Знищують гризунів також і отрутохімікатами, які додають до приманок. Оскільки ці речовини отруйні і для людини, то використовувати хімічні засоби для знищення гризунів можуть лише фахівці - дератизатори.

Біологічні методи знищення гризунів використовувати в закладах ресторанного господарства заборонено. Ці методи полягають у тому, що гризунів заражають мікробами, які спричиняють їх загибель. Оскільки мікроби небезпечні й для людини, то їх використання створює небезпеку зараження продуктів харчування. Якщо в закладі виявлено скупчення комах чи гризунів, органи санітарної служби можуть заборонити його експлуатацію, вимагаючи проведення повної обробки всіх приміщень та навколишньої території.

Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства проводиться представниками закладів державних санітарно-епідеміологічних служб. Лабораторний контроль поділяється на плановий і позаплановий, який проводиться у випадках виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій у закладах ресторанного господарства.

Якість миття і дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, дотримання особистої гігієни працівниками регулярно перевіряють за допомогою лабораторно-дослідних змивів. Знаходження у змивах кишкової палички, патогенних стафілококів, стрептококів свідчать про порушення санітарного стану в закладах ресторанного господарства.

Змиви з обладнання, інвентарю, посуду можуть братися як до початку, так і під час роботи. При взятті змивів з обладнання слід звернути увагу на обробні дошки, м'ясорубки, виробничі столи для готової їжі, особливо в цехах приготування холо дних закусок. Змиви з рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у працівників, які працюють з продукцією, призначеною без посередньо для вживання (персонал гарячого, холодного цеху, кухарі роздаткової, бармени та ін.).

Змиви беруть стерильними ватними тампонами або марлевими серветками із великих об'єктів (виробничі столи, дошки, ванни) - із чотирьох місць, через трафарет розміром 5x5 см, загальна площа становить 100 см. При взятті змивів з невеликих предметів (ложки, ножі, виделки, тарілки) одним тампоном протирають робочу поверхню 3-4 предметів. У стаканів протирають всю внутрішню поверхню і зовнішній край розміром на 2 см донизу.

При взятті змивів із рук персоналу протирають тампоном долоні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях, потім міжпальцеві поверхні і підногтевий простір.

При взятті змивів із санітарного одягу протирають 4 площі по 25 см 2 - із нижньої частини кожного рукава і з двох місць верхньої і середньої частини спецодягу. Змиви відразу направляють у лабораторію для бактеріального дослідження. При проведенні санітарно-бактеріологічного дослідження змивів обмежуються; визначенням бактерій групи кишкової палички (БГКП). Виявлення в змивах кишкової палички свідчить про порушення санітарного режиму в закладі. Далі визначається причина недотримання санітарних норм і правил на виробництві, проводиться ретельне не прибирання і дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, а потім повторно беруться змиви з них для пода- льшого бактеріологічного дослідження.

Гігієнічні вимоги до санітарного одягу та взуття. Дотримання особистої гігієни працівниками закладів ресторанного господарства має велике значення для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками продукції й профілактики різних інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів. Персонал закладу зобов'язаний стежити за чистотою свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, особисті речі необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в разі його відсутності - ретельно вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.

Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу. Руки слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості. Для витирання рук рекомендуються індивідуальні серветки разового використання, але найбільш гігієнічним та безпечним в санітарному плані є електрорушник. Відповідно до санітарних норм працівникам виробництва забороняється мати манікюр (крім виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані.

Працівники виробництва, а особливо кондитери, кухарі гарячого, холодного цехів, роздаткової не допускаються до роботи, якщо вони хворі на грип, ангіну, катари верхніх дихальних шляхів. Хворі працівники є носіями токсикогенних стафілококів, які в разі потрапляння в готову їжу, особливо в кремові вироби, можуть викликати тяжкі харчові отруєння.

Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу персоналу. Санітарний одяг працівників закладів ресторанного господарства повинен складатися із халата або куртки з брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним і виготовляється із тканини, що легко піддається пранню. Кожен працівник повинен мати не менш ніж три комплекти санітарного одягу, зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж один раз на два дні. У санітарному одязі не можна виходити за межі виробництва, відвідувати санітарні вузли. Перед відвідуванням туалету необхідно знімати санітарний одяг спеціально відведеному місці, а після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати дезінфікуючим засобом, що використовується в закладі відповідно до інструкції.

Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме: не бути слизьким, не мати високих підборів, легко митися. Рекомендоване закрите взуття, відповідно до розміру. Виконання всіх цих вимог має важливе значення у профілактиці виробничого травматизму. Особи, які влаштовуються на роботу в заклади ресторанного господарства, повинні пройти обов'язкове попереднє медичне обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій, гельмінтози (зараження глистами), венеричні захворювання, туберкульоз.

Обов'язковий періодичний медичний контроль за станом здоров'я проводять на базі лікувально-профілактичних закладів, також у спеціально виділених для цієї мети приміщеннях з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної станції залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють один раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, встановлені місцевою санітарно-епідеміологічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного одужання, що підтверджується лабораторно.

...