Биологическая безопасность продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов

Основной источник загрязнения в технологическом потоке и готовом продукте это нарушение технологического регламента, санитарных требований и норм, это может быть:

· Миграция токсичных в-в в продукте питания из оборудования, инвентаря, тары, упаковки, токсичных красителей при маркировке и тд.

· Образование в пищевых продуктах эндогенных (внутренних) токсичных изменений в результате нарушения тепловых и временных режимов обработки.

· Не соблюдение санитарных требований и норм в технологическом производстве и хранении пищевых продуктов, что приводит к вторичной зараженности и образования бактериальных токсинов.

· Применение не разрешенных веществ или разрешенных, но в больших количествах

Окружающая среда в результате загрязнения может содержать различные ксенобиотики (чужеродные вещества).

2. Показатели токсичности ксенобиотиков

Ксенобиотики - это чужеродных для живых организмов химических веществ, естественно не входящих в биотический круговорот.

Различают острую и хроническую интоксикацию ксенобиотиками. При острой: негативные последствия, возникшие практически сразу. При хронической токсикации: возникает опасность отдельных последствий, такие как: 1) Канцерогенность - стимуляция возникновения раковых опухолей, 2) Мутогенность - стимуляция изменения в генетическом аппарате клеток не только соматических, но и половых, 3) Терратогенность - стимуляция аномалий в развитии плода, вызвавшие изменения в организме матери.

Среди фактических воздействий ксенобиотиками на организм, наибольшее значение имеют:

1) Доза (разовая, суточная), 2) Режимы и путь поступления, 3) Длительность потребления,

4) Специфичность воздействия - способность накапливаться в организме, участвовать в метаболизме, способность ксенобиотиков к антагонизму и синергизму. Антагонизм (подавление м/о), синергизм (усиление действия за счет 2 компанентов).

3. Токсичные элементы: Ртуть

загрязнение пищевой пестицид металлический

Ртуть (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия)Наибольшую опасность для здоровья человека представляют тяжелые металлы, такие как: ртуть, свинец, кадмий. Развитие промышленности, автотранспорта, агрохимии привело к глобальной проблеме загрязнения этими веществами окружающей среды (воды, почвы, атмосферы).По пищевым цепочкам токсические химические элементы оказываются в продовольственном сырье и продуктах питания и преимущественно таким путем попадают в организм человека.Источники попадания ртути в окружающую среду: промышленные отходы (производство бумаги, пластмасс и др.), сельскохозяйственное производство (для протравливания семян) и другие.Наиболее токсичное вещество для теплокровных животных и человека является метилртуть. Метилртуть чрезвычайно стабильна, поэтому накапливается в почве и особенно в воде. Это вещество попадает из воды в рыбу и морепродукты, из них -- в мясо и яйца водоплавающих птиц; из протравленного зерна -- в мясо и яйца птиц; из почвы -- в растения, из них -- в мясо и молоко животных. Заключительным звеном любого этапа этих пищевых цепей является человек, использующий в питании и рыбу, и птицу, и яйца, и растительные продукты. Примерно половину всего количества ртути, поступающей с пищей, мы получаем с продуктами животного происхождения и одну треть -- с растительными продуктами. Если человек потребляет рыбе с умеренным содержанием метилртути, но в больших количествах, то можно ожидать симптомы ртутного отравления.В организме ртутные соединения проникают в различные органы и ткани, но больше всего их обнаруживают в крови, печени, почках и головном мозгу. В крови снижается количество эритроцитов, в печени и почках развиваются дегенеративные изменения. В желудочно-кишечном тракте возникают сильные воспалительные процессы. При остром отравлении ртутными соединениями отмечаются характерный металлический вкус во рту, слюнотечение, боли в деснах, зубах, животе, жидкие выделения из желудка, содержащие кровь. В дальнейшем вследствие поражения почек наступает полное прекращение мочеотделения, в организме накапливаются вредные вещества, усугубляющие тяжелое состояние, что приводит к смертельному исходу через 5-6 дней, а иногда и ранее.Вывести ртуть можно с помощью морской капусты, риса, и очень хорошо выводит тяжелые металлы кориандр (суточная норма 5 гр). Но при малом количестве ртути в организме она со временем может вывестись сама. При больших количествах в организме металла могут назначить хелатную терапию (очищение от тяжелых металлов), которая может продлиться в течение нескольких месяцев.

4. Токсичные элементы: Кадмий (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия)

Кадмий относится к рассеянным элементам и содержится в виде примеси во многих минералах.

Основными источниками загрязнения окружающей среды этим элементом являются: производство цветных металлов, сжигание твердых отходов, угля, сточные воды горнометаллургических комбинатов, производство минеральных удобрений, красителей и т.д. Кадмий обладает относительно высокой летучестью, поэтому он легко проникает в атмосферу.

Потенциальным источником загрязнением кадмием являются удобрения. При этом кадмий внедряется в растения, употребляемые человеком в пищу, и в конце цепочки переходят в организм человека. Кадмий и цинк легко проникают в морскую воду и океан через сеть поверхностных и грунтовых вод.

Влияние на организм: Соединения кадмия высоко токсичны, вызывают воспаление почек, жировое перерождение печени и сердца, кишечные кровотечения, обладают канцерогенным действием. Соли кадмия обладают мутагенными и канцерогенными свойствами и представляют потенциальную генетическую опасность. Кадмий блокирует работу ряда важных для жизнедеятельности организма ферментов. Кроме того, он поражает печень, почки, поджелудочную железу, способен вызвать эмфизему или даже рак легких. Симптомы острого отравления кадмием -- рвота и судороги. Растворимые соединения кадмия после всасывания в кровь поражают центральную нервную систему, печень и почки, нарушают фосфорно-кальциевый обмен. Хроническое отравление приводит к анемии и разрушению костей.

Вывести кадмий можно с помощью натуральных лекарственных средств и рационального питания. В больнице могут сделать гемодиализ, витаминотерапия и тд, а в рацион питания нужно добавить кориандр (суточная норма 5 гр), который хорошо выводит тяжелые металлы, почки черной смородины, листья малины, мед. При больших количествах в организме металла могут назначит хелатную терапию (очищение от тяжелых металлов), которая может продлиться в течение нескольких месяцев.

5. Токсичные элементы: Свинец (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия)

Свинец используется в производстве пиротехники, полиграфии, удобрений, производстве.

Выбросы свинца в окружающую среду в результате деятельности человека весьма значительны. Основными источниками загрязнения биосферы этим элементом являются: выхлопные газы двигателей, высокотемпературные технологические процессы, добыча и переработка металла. Свинец отравляет не только атмосферу, но и воду и почву.

В отечественных продуктах наиболее высокие уровни содержания свинца определяются в консервах в жестяной таре, свежей и мороженной рыбе, пшеничных отрубях, желатине. Повышено его содержание и в корнеплодах, выращенных на землях вблизи автомагистралей, также свинец поступает в овощи от удобрений, в которых может быть повышенное содержание свинца.

Действие на организм: Изменения со стороны нервной системы (астенический синдром, энцефалопатии, двигательные расстройства), Изменения системы крови (микроцитоз, свинцовая анемия), Эндокринные и обменные нарушения (ферментативные расстройства, менструальной и детородной функций), Изменения со стороны желудочно-кишечного тракта (от тошноты, изжоги до свинцовых колик), Изменения со стороны сердечно-сосудистой системы (аритмия, синусовая брадикардия или тахикардия), Нарушения функции почек (поражения почечных канальцев, интерстициальные нефропатии, ведущие к почечной недостаточности). Также свинец откладывается в костях, что может привести к их разрушению.

Для выведения из организма назначают сорбенты (активированный уголь), кисломолочными продуктами, мармелад, джемы, кориандр. При больших количествах в организме металла могут назначить хелатную терапию (очищение от тяжелых металлов), которая может продлиться в течение нескольких месяцев.

6. Токсичные элементы: Мышьяк, селен (пути возникновения в окружающей среде, пути попадания в сырье и продукты питания, пути попадания в организм человека, механизм биологического действия)

Разнообразные соединения мышьяка находят широкое применение в сельском и лесном хозяйстве как пестициды (для борьбы с насекомыми) и гербициды (для борьбы с сорняками), применяются в медицине и ветеринарии, стекольной, керамической, текстильной промышленности, электронике, электротехнике, оптике, при производстве красителей, зеркал и в других областях.

Действие на организм: По токсическим свойствам мышьяк относится к накапливающимся ядам. По степени токсичности следует различать элементарный мышьяк и его соединения. Элементарный мышьяк сравнительно мало ядовит, но обладает тератогенными свойствами. Соединения мышьяка медленно поглощаются через кожу, быстро всасываются через лёгкие и желудочно-кишечный тракт. Смертельная доза для человека - 0,15-0,3 г. Хроническое отравление вызывает нервные заболевания, слабость, онемение конечностей, зуд, потемнение кожи, атрофию костного мозга, изменения печени. Соединения мышьяка являются канцерогенными для человека. канцерогенное действие, которое проявляется спустя значительное время после контакта с мышьяком, причем кроме производственных условий, главные пути поступления этого элемента в организм человека - мышьяксодержащие лекарства, пестициды и питьевая вода.

Селен - сильный яд, подобный мышьяку. При селеновом отравлении появляется головная боль, насморк, сыпь, выпадение волос, расслоение ногтей, вызывает боль в животе в течение двух суток и учащённый стул, со временем симптомы проходят.

Селен и его соединения поступают в организм через дыхательные пути, желудочно-кишечный тракт и кожу. Селен накапливается во всех органах, преимущественно в печени, почках, селезенке, в волосах. Выводится из организма медленно, в течение ряда лет. Основной путь выведения - почки, в меньшей степени выделяется через желудочно-кишечный тракт, нарушает обменные процессы, в особенности белковый.

Он также полезен для организма, но при повышении суточной нормы, вызывает пагубное действие.

Ежедневная дозировка селена для взрослого человека составляет примерно 50-60 мкг.

Вывести мышьяк из организма можно с помощью кориандра, он хорошо выводит тяжелые металлы, его суточная потребность 5 гр., ягоды малины, рябины, брусники, голубики. Также в больнице могут назначить гемодиализ, либо какие-нибудь капельницы. При больших количествах в организме металла могут назначить хелатную терапию (очищение от тяжелых металлов), которая может продлиться в течение нескольких месяцев.

7. Технологические приемы для снижения уровня металлических загрязнителей в пищевых продуктах

Условно-годное сырье может быть переработано с целью снижения содержания тяжелых металлов. Для этого предприятия, выпускающие готовую продукцию из такого сырья должно иметь разрешение на Госсанэпидемслужбы. Весь технологический узел переработки данного сырья контролируется ведомственными лабораториями и лабораториями Госсанэпидемнадзора. Также учитываются конкретные условия: размер партии, вида продукции, размера ее потребления и ее количества в суточном пищевом рационе.

Для снижения тяжелых металлов в растительном сырье и сырье животного происхождения, в первую очередь удаляют тропные органы части растений и животных (в которых преобладает токсичный элемент).

Для растительного сырья характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. Поэтому такое сырье используется в основном только для производства муки.

У рыб - внутренние органы, чешуя, жабры, кости, голова. Эти органы подлежат утилизации. Аналогично подлежат утилизации органы животных - почки, печень, мозговая часть, костная ткань, кровь.

8. Радионуклеотивные свойства атомов

Радионуклеотивными называют своиства атомов или хим элементов превращать в другие испуская при этом элементарные частицы или фотоны. Электролитический спектр включает волны разной длинных очень длинных до очень коротких. Коротковолновые излучения называют ионизирующие, оно вызывает различные радиоционные поражения и различные формы рака. Неионизирующие или длинноволновые излучения, ультрафиолет, микроволны, радиоволны усиливают тепловое движение молекул в живой ткани и могут вызывать ожоги, каторакты и аномалии развития плода.

Различают:

· Естественные- это ионизирующие излучение от природных источников космического и земного происхождения, действующих на человека на поверхности земли.

· Искусственный радиационный фон:

Технически изменённый или искуственный радиоционный фон представляет собой с одной стороны ионизирующее облучение от природных источников измененныйх в результате антропогенной деятельности человека и созданые человеком в результате различных ядерных реакции с другой:

1. Извлекаемые из недр минералы, топливо, вода

2. Технические источники проникающих радиаций

3. Ядерные реакции в энергетике и ядерно-топливном цикле

4. Испытание и применение ядерного оружия

Существуют следующие пути попадания радионуклидов в организм человека.

1. При вдыхании воздуха загрязнении радионуклеотивными веществами

2. Перорально с пищей и водой

3. Через кожу

Паражающее действие ионизирующих облучений носит строго колличественный характер. Зависит от дозы. Так же играет роль характеристика мощности дозы радиоционного воздействие ( одно и то же количестве энергии излучения поглощенного клеткой вызывает тем больше повреждения биологических структур чем короче срок облучения) ; учитывается различная чувствительность органов и тканей человека к радиоционному воздействию. Пороговой дозой, вызывающей острую лучевую болезнь, является доза в 1 Грей.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются живые изотопы, стронции 90 и цезии 137.

Уменьшить поступление радионуклеидов с пищей можно путем тщательного мытья, чистки продуктов, удаление малоценных вещей.

У растительного сырья удаляется загрязненые старые листья, корнеплоты моют до очистки и после. Предпочтительно варка двойная или троиная по 10-15 минут и дополнительное вымачивание. При загрязнении продуктов животного происхождения так же используется варка с предварительным вымачиванием , а молочные отделяют от сыворотки.

Для того чтобы вывести поступившие радионуклеиды из организма необходимо высокобелковая диета, обогощение рациона витаминами, антиоксидантами (A E C) , кальцием, калием, хлором.

9. Цезий-137

Один из главных компонентов радиоактивного загрязнения биосферы. Содержится в радиоактивных выпадениях, радиоактивных отходах, сбросах заводов, перерабатывающих отходы атомных электростанций. Интенсивно сорбируется почвой и донными отложениями; в воде находится преимущественно в виде ионов. Содержится в растениях и организме животных и человека. Коэффициент накопления ¹³⁷Cs наиболее высок у пресноводных водорослей и арктических наземных растений, особенно лишайников. В организме животных ¹³⁷Cs накапливается главным образом в мышцах и печени. Наибольший коэффициент накопления его отмечен у северных оленей и североамериканских водоплавающих птиц. Накапливается в грибах. Цезий-137 представляет большую опасность для здоровья людей, вызывая заболевания крови и стерильность.

10. Стромнций-90

Радиоактивный стронция с атомным номером 38 и массовым числом 90. Образуется преимущественно при делении ядер в ядерных реакторах и ядерном оружии.

В окружающую среду ⁹⁰Sr попадает преимущественно при ядерных взрывах и выбросах с АЭС.

Стронций является аналогом кальция и способен прочно откладываться в костях. Длительное радиационное воздействие⁹⁰Sr и продуктов его распада поражает костную ткань и костный мозг, что приводит к развитию лучевой болезни, опухолей кроветворной ткани и костей. Когда стронций-90 долгое время поступает в организм, даже в небольших дозах - как это часто бывает на производстве, то это часто приводит к развитию лейкемии и рака костей.

11. Технологическая и кулинарная обработка продукции животноводства

Позволяет в значительной степени сократить поступление радионуклидов в организм человека. Уменьшить поступление радионуклеидов с пищей можно путем тщательного мытья, чистки продуктов, удаление малоценных вещей. У растительного сырья удаляется загрязненые старые листья, корнеплоты моют до очистки и после. Предпочтительно варка двойная или троиная по 10-15 минут и дополнительное вымачивание. При загрязнении продуктов животного происхождения так же используется варка с предварительным вымачиванием , а молочные отделяют от сыворотки.

Для того чтобы вывести поступившие радионуклеиды из организма необходимо высокобелковая диета, обогощение рациона витаминами, антиоксидантами (A E C) , кальцием, калием, хлором.

12. ПАУ

Хорошо распространяются в окружающей среде, их насчитывается более 200 представителей .Они образуются в природе ( компоненты нефти и природного газа). Еще больше ПАУ образуется в результате антропагенной деятельности человека: сжигание нефтяных продуктов, угля, древесины, возможно бытового мусора, причем чем ниже температура сгорания, тем больше образуется ПАУ.

Представители этой группы находятся в выхлопных газах автомобиля, в табачном и коптильном дыме. Загрязнения почвы одним из самых опасных из них бензопиреном является индикатором общего загрязнения окружающей среды. Бензопирен может переходить из почвы в корневую систему растении. ПАУ устойчивы в любой среде и способны к накоплению биологических обьектов.

ПАУ является сильнешим концерогеном. Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке их дымом. При попадании в организм ПАУ под действием окислительных ерментов образует эпоксичные реагирующие с азотистыми основаниями нуклеиновых кислот препятствуя правильному синтезу ДНК, вызывая мутации в синтезе белка. Приводя к таким заболеваниям как парцинома и саркома.

Бензопирены - химические соединения образуются:

· при жарке и при приготовлении пищи на гриле,

· их много в табачном дыме

· Бензапирен, как и все ПАУ -- главным образом результат технического прогресса, следствие деятельности человека. Основные источники техногенного загрязнения ПАУ -- сжигание твердых и жидких органических веществ, в том числе нефти и нефтепродуктов, древесины, антропогенных отходов. Из природных источников бензапирена стоит отметить лесные пожары, извержение вулканов. Однако образование бензапирена может происходить и без процессов горения -- при пиролизе, тлении, полимеризации.

Попадая в окружающую среду и накапливаясь в ней, бензапирен проникает в растения, которые в дальнейшем служат кормом для скота или используются в питании человека. Концентрация бензапирена в растениях выше, чем его содержание в почве, а в продуктах питания (или кормах) выше, чем в исходном сырье для их изготовления. Этот эффект наращивания концентрации химических веществ, в том числе бензапирена, получил название биоаккумуляции. Таким образом, бензапирен представляет опасность не только как фоновое загрязнение окружающей среды, но и как вещество, проникающее в организм по пищевой цепочке. Пути проникновения бензапирена в организм разнообразны: с пищей и водой, через кожу и путем вдыхания. Степень опасности находится вне зависимости от того, каким путем произошло попадание бензапирена в организм.

ПДК - 0,020 мг/кг. Бензапирен оказывает мутогенное воздействие.

13. Супер токсиканты

Эта группа соединений разных химичских классов содержат атомы хрома или брома. Эти вещества относят к супер токсикантам. Самым токсичным из них является тетрохлорбензолпародиоксин ( ТХДД). Самые нетоксичные это полихлорированные бифинилы.

Диоксины это побочные продукты различных хим реакции , они образуются при функционировании экологически небезопасных несовершенных технологий, целлюлозно- бумажной промышленности, металлургическая промышленность, при сжигании мусора не отдельного от органики.

Источником дополнительного выброса диоксинов, может быть выхлопы автомобилей, выбросы тепло-электростанции.

Диоксиды очень устойчивы не гидролизу, не окислению. Расщепляется при температуре свыше 800 градусов. При определённых условиях молекулы диоксида свободно отдают 1 электрон и превращаются в радикал способный образовывать прочные комплексы с органическими соединениями.

В организме теплокровных животных диоксины попадают в жировые ткани, перераспределяются и накапливаются в печени. Выводятся из организма в виде соединений неустановленной природы. Период полувыведения около года. При остром отравлении наблюдается признаки общетоксичного действия - потеря аппетита, физическая слабость, хроническая усталость, депрессии и катастрофическая потеря веса. Летальный исход несколько дней - до нескольких десятков в день. В нелетальных дозах вызывают тяжелые специфические заболевания. В хронических дозах диоксины оказывают мутагенное действие, канцерогенное и эмбриотоксическое действие

14. Пестициды

Общее наименование всех химических соединений которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных организмов. Пестициды различают по объектам применения: Анициды - для уничтожения водорослей в водоемах; Гербициды - для удаления нежелательной растительности; Дефолианты - для удаления листьев; Исектициды - для борьбы с насекомыми.

Пестициды можно разделить на следующие группы:

1. Хлор-органические

2. Фосфорорганические

3. Металосодержащие

4. Регуляторы роста растении ( производные карбоновых кислот)

15. Хлорорганические пестициды. ( Представители, пути попадания в пищевые продукты и биологическое действие)

Хлорорганические соединения (ХОП) включают вещества, относящиеся к различным химическим группам. Большинство соединений являются твердыми веществами, хорошо растворимыми в жирах. Применяются в сельском хозяйстве главным образом в качестве инсектицидов - Средства борьбы с вредными насекомым.(в виде дустов, эмульсий, растворов в органических растворителях).

Хоп устойчивы к различным факторам окружающей среды. Их концентрации способны нарастать в последующих звеньях биологической цепи. Одним из главных представителей является гексохлорциклогексан (циклопарафин) и хлорпроизводные многоядерные углеводороды.

Поступая в почву эти пестициды, мигрируют с дождевой водой и могут находиться даже в артезианских источниках. Из за низкой растворимости они могут находиться в фитопланктоне и поступать с молекулами.

В организм .поступают преимущественно ингаляционным путем, а также с продуктами содержащин ХОП, через кожу. Выделяются желудочно-кишечным трактом, почками, молочными железами. Оказывают влияние на -процессы окисления и блокируют функцию дыхательных ферментов, нарушают обмен веществ (углеводный и другие). По токсическому действию хлорорганические соединения относятся к паренхиматозным, нервным ядам. При контакте с хлорорганичеакими соединениями наблюдаются острые и хронические интоксикации.

Хроническое отравление хлорорганическими соединениями сопровождается функциональным нарушением нервной деятельности ,а также изменением функции внутренних органов (печени, почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и желез внутренней секреции.

16. Регуляторы роста растений(РРР) (Представители. Пути попадания в организм человека)

Регуляторы роста растений -- это вещества, стимулирующие или, наоборот, тормозящие процессы, связанные с ростом и развитием. Бывают природные и искусственно синтезированные.

Они играют не менее важную роль в повышении урожайности овощных и плодовых культур, улучшении их качества, чем применение удобрений или средств защиты растений.

Они могут накапливаться в сельскохозяйственных продуктах, являясь аналогом фитогормонов, могут оказывать гормональное действие на организм человека, попадая с продуктами( Обработанные РРР). ПДК- 1мг/кг.

Достигается это за счет возможности управлять процессом роста и развития растений, для того чтобы в полной мере реализовать их жизненный потенциал.

Их действие очень многогранно:

· снимают период покоя у клубней и луковиц,

· ускоряют прорастание всходов,

· стимулируют побегообразование и рост корневой системы,

· снижают опадение завязей,

· вызывают более раннее и обильное цветение,

· ускоряют вступление в фазу плодоношения,

· повышают сопротивляемость к болезням и неблагоприятным условиям выращивания,

· восстанавливают растения после стрессов связанных с пересадкой, хранением, транспортировкой.

При применении регуляторов роста важно знать, что каждый препарат создан для определенных культур. Поэтому необходимо соблюдать рекомендуемые дозы, а так же сроки и способы применения. Самый простой способ обработки этими препаратами -- опрыскивание. Применение регуляторов роста в период вегетации значительно уменьшает кратность обработки посадок фунгицидами.( химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений)

К стимуляторам роста относятся:

· гиббереллины,

· цитокинины,

· ауксины и их производные.

Гиббереллины стимулируют рост стеблей и деление клеток растений, активизируют прорастание семян, нарушая период покоя, вызывают образование партенокарпических плодов.

Цитокинины стимулируют заложению стеблевых почек, способствуют делению клеток, прорастанию семян.

Ауксины провоцируют рост корней, стеблей и листьев, а также активируют образование корней у черенков.

Ингибиторы роста применяются для торможения или ограничения роста растения. К ним относятся -- абсцизины, этилен и их производные.

17. Технологические приемы для снижения уровня пестицидов в пищевых продуктах

Методы снижения пестицидов -это очистка, мойка, в иных случаях кулинарная обработка продукта. Во время сушки может происходить либо концентрирование пестицидов, либо их разрушение. Более эффективным способом снижения пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д. достигается их максимальное освобождение от пестицидов - 90...100%, удаление таких пестицидов как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон меньше - не более 50...70%.

Достаточно высоких степеней снижения пестицидов можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей. Освобождение продуктов питания от пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д.

При переработке зерновых культур пестициды неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшие - в муке тонкого помола. При низких температурах (минус 18...23 ^оС) снижение пестицидов обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года.

Остаточное содержание пестицидов в мясных и молочных продуктах можно снизить путем их термической обработки. Наиболее эффективным в этом отношении является отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о возможности перехода пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться с образованием более токсичных соединений.

Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, но в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.

18. Нитраты. Нитриты. Нитрозамины. (Пути попадания. Биологическое действие)

Нитраты-соли азотной кислоты, широко распространены в природе, в основном в почве и воде. Нитраты почвой не поглощаются, легко подвижны и доступны для растений. Нитраты являются естественным контаменантом любого животного организма. Сами по себе они не опасны, до определенного количества. ДСД нитратов- 5мг/кг массы тела человека. При одновременном приеме более 600 мг наблюдается острая интоксикация. Нитраты способны восстанавливаться в организме человека и при хранении продуктов.

Нитриты-соли азотистой кислоты, являются ядами. При поступлении в организм около 30 мг-последствие летальный исход. (ДСД- 0,2мг/кг)

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание нитритов и нитратов уменьшается при очистке, мытье, вымачивании от 5%-15%. При варке на 80% .

Нитрозамины-нитриты способны переходить в нитрозамины. Они образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами. К нитрозо группе могут присоединяться различные радикалы. Эти соедения обладают канцерогенным и мутагенным действием. Большее количество нитрозосоединений человек поглащает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами.

Регулярное поступление более опасно, чем разовые большие дозы. При хранение содержание их увеличивается на 30-40%.

Пути попадания нитратов в организм человека.

Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9).

1. Через продукты питания:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Через питьевую воду.

3. Через лекарственные препараты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).

Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр).

Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.

Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества

Нитрозамины обладают широким спектром токсического действия и могут вызывать опухоли различной локализации. Полагают, что активными бластомогенными метаболитами при воздействии N-нитрозаминов являются диазоалканы, которые образуются при ферментативной активации

При взаимодействии нитритов и аминов в живых организмах образуются нитрозамины, являющиеся канцерогенами и способные вызывать нарушения хромосомного аппарата и наследственные уродства. Предельно допустимые количества нитратов для человека, по рекомендации ФАО, не должны превышать 500 мг азота в форме N0 в день. ВОЗ допускает содержание нитратов в продуктах до 300 мг/кг сырого вещества.

19. Антибиотики, пути попадания в пищевые продукты, контроль над применением

Антибиотики это группа органических веществ натурального (природного) или полусинтетического происхождения, обладающие способность разрушать или замедлять рост бактерий, грибов и опухолей.

Антибиотики используются в животноводстве, также антибиотиками обрабатываются овощи и фрукты для увеличения сроков их хранения. Интересно, что антибиотики попадают в продукты как напрямую (при обработке овощей и фруктов антибиотиками), так и косвенным путем - вследствие использования антибиотиков в животноводстве.

Антибиотики в пищевых продуктах могут иметь следующие происхождения:

1) Природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием (Молоко, чеснок, лук, пряности, мед, яичный белок) Эти вещества могут извлекаться из продукта и использоваться в пищевой промышленности или медецине.

2) Образующиеся в результате пищевых продуктов при микробно-ферментативных процессах(Например при ферментации сыров)

3) Попадающие в результате лечебно-ветеринарных мероприятий.

4) Попадающие при использовании в виде биостимуляторов-их добавляют в корм для улучшения его усвояемости и стимуляции роста животных.

Влияние антибиотиков на организм человека.

Наиболее опасны последствия попадания остатков антибиотиков в организм человека. Например, пенициллин обладает самой высокой антигенной активностью. Аллергическая реакция на пенициллин свойственна 1-5 % людей. Аллергическую реакцию по отношению к другим антибиотикам наблюдают лишь изредка. В то же время пенициллин практически не токсичен, а стрептомицин, тетрациклин и, прежде всего, хлорамфеникол, токсичны. Стрептомицин оказывает токсичное действие на центральную и периферическую нервную систему. Тетрациклин вызывает изменение состава крови, повреждение паренхимы печени и токсикоз нервной системы. Все антибиотики обладают иммунодепрессивным действием.

20. Гормональные препараты и лекарственные вещества ( Пути попадания в пищевые продукты, контроль применения)

Гормональные препараты - это группа лекарственных средств, которые содержат действующее начало эндокринных желез, то есть гормоны или их синтетические заместители, обладающие гормональной активностью. Гормональные препараты используются для лечения и профилактики эндокринных заболеваний.

Основные источники получения - синтез, органы и моча животных.

Используются для стимуляции роста животных и для ускорения полового созревания животных.

Классификация по химической структуре:

I. Вещества белкового и пептидного строения: (Перевариваются в организме как любые белковые вещества)

· препараты гормонов паращитовидных желез

· препараты гормонов гипофиза

· препараты гормонов поджелудочной железы

· кальцитонин (полипептид из 32 аминокислот)

II. Гормоны стероидной природы:

· препараты гормонов коры надпочечников

· препараты половых гормонов

· анаболические стероиды

Стероидные гормоны в ЖКТ человека не распадаются, проходят через слизистую кишечника и с потоком лимфы разносятся по тканям и органам. Они плохо метаболизируются в организме животного, способны накапливаться в тканях и попадать в пищевое сырье. Стероидные гормоны устойчивы к технологической обработке продукта.

21. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов (5 групп нормируемых микроорганизмов)

Микроорганизмы и их метаболиты загрязняют сырьё, пищевые продукты и способны вызвать различные заболевания человека, которые принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Загрязнение пищевых продуктов может происходить через воду, почву, воздух производственных помещений. Источником токсикогенной микрофлоры могут служить с/х животные, персонал пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли.

Гигиеническими нормативами контролируются 5 группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные м/о - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. К ним относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформы).

2) условно-патогенные м/о. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования они вызывают заболевания. Большинство из них встречается в составе кишечной микрофлоры кишечника человека и животных, некоторые в почве и воде. К ним относятся бактерии группы кишечной палочки E. Coli, бактерии рода Proteus (протей), золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), бациллы (Bacillus cereus), сульфитредуцирующие клостридии, фекальный стрептококк.

3) патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы.

4) Микроорганизмы порчи пищевых продуктов - в основном, это плесневые грибы и дрожжи.

5) Микроорганизмы заквасачной микрофлоры и пребиотической микрофлоры.

Эти микроорганизмы могут вызывать пищевые инфекции или пищевые отравления.

Пищевые инфекции- это такие заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиками патогенных микроорганизмов; в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д. Болезни ( Холера, брюшной тиф, вирусный гепатит, туберкулез)

Пищевые отравления -обычно не заразны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления заражённой пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации (токсикозы) - это заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых микроорганизмов (бактерий или грибов) может уже не быть. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины, которые легко переходят из микробной клетки в окружающую среду.

Пищевые токсикоинфекции- заболевания, возникающие только при наличии в пище значительного количества живых токсикогенных микробов и их токсинов (эндотоксинов). Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия:

1) размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств;

2) накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обычно составляет несколько часов.

22. Афлатоксины

Это метаболиты, производные микроскопических плесневых грибов, которые они продуцируют во внешнюю среду.

Афлатоксины - представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами.

Часто источником афлатоксинов является, зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи - бразильские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, арахис, кешью, специях (различные виды перца, мускатный орех), бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины так же обнаруживают в молоке, мясе, яйцах

Действие афлатоксинов на организм животных и человека может быть охарактеризовано с двух позиций. Во-первых, с точки зрения острого токсического действия и, во-вторых, с точки зрения оценки опасности отдаленных последствий. Острое токсическое действие афлатоксинов связано с тем, что они являются одними из наиболее сильных гепатропных ядов, органом-мишенью которых является печень. Отдаленные последствия действия афлатоксинов проявляются в виде канцерогенного, мутагенного и тератогенного эффектов.

23. Трихоноценовые микотоксины

Трихотеценовые токсины -- группа микотоксинов, выделяемых плесневыми грибами из родов Fusarium, Stachybotrys, Myrothecium, Trichothecium и некоторыми другими. В основном, эти плесени обитают в почве и на материалах, содержащих целлюлозу: дереве, ДВП, гипсокартоне, бумаге, ткани и других. Поэтому эти плесневые грибы, а следовательно, и синтезируемые ими токсины не очень опасны для человека, если не считать возможных аллергических реакций разной степени серьезности. Особый же вред здоровью человека и животных могут нанести трихотецены, выделяемые представителями рода Fusarium, потому что эти плесени растут на злаках: пшенице, ячмене, кукурузе, овсе, рисе. Также фузариевые грибы поражают бобовые и масличные культуры.Трихотецены носят общее название «токсины отказа от корма», поскольку отравление этими веществами сопровождается потерей аппетита. Такой эффект, вероятно, связан с повышением в головном мозге животных уровня серотонина, отвечающего в том числе за чувство насыщения.Трихотеценовые токсины легко проникают в клетки живых организмов и препятствуют синтезу в них белков, что в конечном итоге приводит к гибели клеток. Именно этим объясняется раздражающий эффект, который трихотецены производят на ткани желудочно-кишечного тракта. Кроме того, эти токсины подавляют иммунитет, причем из всех микотоксинов трихотецены уступают в этом только афлатоксинам. Свиньи особенно чувствительны к дезоксиниваленолу, а птицы -- к T-2 токсину и диацетоксисцирпенолу, которые вызывают у них «вертолетную болезнь». При этом заболевании птицы плохо усваивают корм, что приводит в том числе к нарушению структуры пера и его роста.Что же касается вреда для человека, то считается, что некоторые трихотецены участвуют в развитии алиментарной токсической алейкии -- человеческого заболевания, напоминающего ангину с тяжелыми кровотечениями.

24. Патулин

Основными продуцентами патулина являются микроскопические грибы Penicillium expansum и Penecilliumpatulum. Биологическое действие патулина проявляется как в виде острых токсикозов, так и в виде ярко выраженных канцерогенных и мутагенных эффектов. Патулин ингибирует синтез белка, ДНК, РНК, ферменты. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гинение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах. Наиболее часто патулином поражаются яблоки, где содержание токсина может доходить до 17,5 мг/кг. Интересно, что патулин концентрируется в подгнившей части яблока, в отличие от томатов, где он равномерно распределяется по всей ткани.Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки фруктов и овощей: соках, варенье, пюре, джемах, томатной пасте. В яблочном соке патулин обнаруживается наиболее часто. Следует отметить, что цитрусовые и некоторые овощные культуры, такие как картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен обладают естественной устойчивостью к заражению грибами продуцентами.

25. Зераленон

Зеараленон и его производные продуцируются микроскопическими грибами рода Fusarium.

Зеараленон обладает выраженными гормоноподобными (эстрогенными) свойставми, что отличает его от других микотоксинов. Из-за наличия у зеараленона эстрогенных свойств, он нарушает у человека и животных функции воспроизводства. В естественных условиях зеараленон чаще всего и в высоких концентрациях обнаруживается в кукурузе, пораженной гнилью початков. Высока также частота обнаружения зеараленона в пшенице, ячмене, овсе и других зерновых продуктах. Поражение сельскохозяйственных культур микроскопическими грибами рода Fusarium - продуцента зеараленона - происходит как в поле, на корню, так и при хранении.

26. Морские токсины дальневосточных морей

Классификация :

1) Токсины палитич.дйествия. потребителями микроводорослей этих токсинов являютя двустворчатые фильтрующие моллюски ( мидии.гребешок и тд.), я в кол-ве 3-4 мг в сутки.

Тоскины учавствуют в блокировании иона натрия и мешает его проникновению через мембраны нервных и мышечных клеток, в обоих случаях подавление проведенных нервных импульсов. Первые симптомы отравления, в зависимости от полученной дозы, от 30 мин до 2 часов наблюдается онемение языка, десен, губ, распостраняется на конечности и др двигательную мускулатуру, развивается сердечно сосудочная и дыхательная недостаточность, литальный исход от 1,5 до 24 часов.специфических средств терапии не существует.

2) Токсины деаритического действия. Отравлеие происходит при употреблении в пищу, как двусворчатых, так и брюхоногих малюсков. Эти токсины подавляют действие ферментов, ответственные за мембранный транспорт и размножение клеток. Обладают гепатотоксичным эффектом и канцерогенными св-ми. Основые симптомы : дирея, тошнота, рвота, боли в желудке, судороги, озноб.

3) Токсины амнезейного действия. Ими могут быть заражены моллюски, крабы, некоторые виды рыб (анчоусы) после употребления в пищу зараженных продуктов , в течение 24 часов наблюдается: головная боль, тошнота, рвота, спазмы в брюшной полости, в дальнейшем- судороги лицевых мышц, кратвковременная потеря памяти, затруднение дыхания, припадки, в случает тяжелого отравления- литальный исход.

4) Нейротокисны . отравление нейротоксиами напоминают умеренные случаи отравления паралитических токсонов. Скомброидное отравление - отравление морепродуктами. Это тип отравления , который вызывается токсинами, образовавшиеся при бактериальном разложении из-за не правильномго хранения рыбы. Симптомы напоминают аллергические реакции, а так же могут вызывать сильную головную боль, спазмы в желудке, рвоту, тахикардию.

27. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов

Помимо чужеродных соединений, загрязняющих пищевые продукты, так называемых контаминантов-загрязнителей, и природных токсикантов, необходимо учитывать действие веществ, не обладающих общей токсичностью, но способных избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соединения принято называть антиалиментарными факторами питания. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, которые являются составными частями натуральных продуктов питания. К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, б-амилаза). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя, фасоль и др.), злаковых (пшеница, ячмень и др.), в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент-ингибитор» и, тем самым, подавлении активности главных пищеварительных ферментов. Рассматриваемые белковые ингибиторы растительного происхождения характеризуются высокой термостабильностью, что в целом не характерно для веществ белковой природы. Например, полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается лишь 20 минутным автоклавированием при 115°С, или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. Из этого следует, что употребление семян бобовых культур, особенно богатых белковыми ингибиторами пищеварительных ферментов, как для корма сельскохозяйственных животных, так и в пищевом рационе человека, возможно лишь после соответствующей тепловой обработки.

28. Антиалиментарные факторы питания. Цианогенные гликозиды

-Это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые разрушаются с выделением синильной к-ты(яд). Цианогенные гликозиды содержатся в белой фасоли, косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (от 4 до 6%).

Токсическое действие синильной кислоты заключается в избирательном блокировании фермента цитохромоксидазы, что ведет к прекращению восприятия кислорода и асфиксии клеток.

Симптомы. Отравление протекает в острой, а иногда в молниеносной форме и характеризуется резким беспокойством, возбуждением, учащением дыхания, нарушением координации движений, падением животных, слюнотечением, частым мочеиспусканием, судорогами конечностей, опистотонусом, угасанием зрительных и слуховых рефлексов, затрудненным дыханием и асфиксией.

Патолого-анатомические изменения. Видимые слизистые вишнево-красного цвета, кровь алая (иногда коричнево-черная), плохо свернувшаяся, легкие ярко-красного цвета, отечные, из трахеи и поверхности разреза легких выделяется пенистая кровянистая жидкость. Сосуды органов брюшной полости сильно наполнены кровью, множественные кровоизлияния под серозной оболочкой. Выражено геморрагическое воспаление пищеварительного канала.

-биогенные амины: серотанин (растительная пища) , гистаимин( рыба с темным мясом), тирамин.

29. Антиалиментарные факторы питания: оксалаты

вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать действия питательных веществ. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. К ним, в первую очередь следует отнести щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин и танины. Продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты способны приводить к серьезным нарушениям солевого обмена, необратимо связывать ионы кальция. Известны случаи отравлений с летальным исходом, как от самой щавелевой кислоты (при фальсификации продуктов, в частности вин, когда подкисление проводили дешевой щавелевой кислотой), так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших количествах. Смертельная доза для взрослых людей колеблется от 5 до 150 г. Содержание щавелевой кислоты наиболее высокое в растениях шпинат, щавель, красная свекла, но они не представляют угрозы для здоровья человека. Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, и Сu. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе, причем основная часть сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтом фитин практически отсутствует в хлебе, выпеченном из муки высшего сорта. Также фитин отсутствует в хлебе из ржаной муки, где в процессе подготовки теста фитин разрушается ферментом фитазой. Дубильные вещества, кофеин, а также балластные соединения (пищевые волокна) также могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение минеральных веществ, так как эффективно их связывают.

...