Биологическая безопасность продуктов питания

30. Антиалиментарные факторы питания: алкалоиды

вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать действия питательных веществ. Алкалоиды - обширный класс органических соединений, оказывающих самое различное действие на организм человека. Это и сильнейшие яды, и полезные лекарственные средства. Морфин является очень хорошим обезболивающим средством, благодаря чему нашел применение в медицине, однако при длительном употреблении приводит к развитию наркомании. К алколоидам относится кофеин. Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. В зернах кофе и листьях чая, в зависимости от вида сырья, от 1 до 4%; в напитках кофе и чая, в зависимости от способа приготовления, до 1500 мг/л (кофе) и до 350 мг/л (чай). В напитках пепси-кола и кока-кола до 1000 мг/л и выше. При систематическом употреблении кофеина на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость. Распространение. В растительном мире распределены неравномерно. В низших растениях их мало. Встречаются в семействе плауновых (плаун-баранец). У злаков и осоковых растений встречаются редко. Наиболее богаты алкалоидами растения семейств маковых, пасленовых, лилейных, мареновых, сельдерейных, амариллисовых, бобовых, лютиковых. В растениях алкалоиды находятся в клеточном соке в растворенном виде. Содержание колеблется от тысячных долей процента до нескольких процентов, а в коре хинного дерева от 15 до 20%. У некоторых растений алкалоиды содержатся во всех органах (красавка обыкновенная и кавказская), у большинства они преобладают в каком-либо одном органе. Часто у одного растения в разных органах имеется различное число алкалоидов, некоторые органы могут быть безалкалоидными, например) мак опийный во всех органах, кроме семян, содержит алкалоиды. Обычно в растении встречается несколько алкалоидов: в опии, например, 26 алкалоидов, в корнях раувольфии - 35. Редко присутствует в растении один алкалоид.

31. Антиалиментарные факторы питания: антивитамины

вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать действия питательных веществ. Антивитамины. Антивитамины -- соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведет к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. Антивитамины известны почти для всех витаминов. Например, антивитамином витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. Антивитамины имеют схожую структуру с соответствующими им витаминами. В организме превращаются в ложный кофермент и занимают место настоящего витамина. Специфические белки не замечают отличия и пытаются выполнять свои функции, но из-за антивитамина уже ничего не получается. Соответствующий ферменту биохимический процесс остановлен. В настоящее время антивитамины принято делить на две группы: 1) антивитамины, имеющие структуру, сходную со структурой нативного витамина, и оказывающие действие, основанное на конкурентных взаимоотношениях с ним; 2)антивитамины, вызывающие модификацию химической структуры витаминов или затрудняющие их всасывание, транспорт, что сопровождается снижением или потерей биологического эффекта витаминов. Таким образом, термином «антивитамины» обозначают любые вещества, вызывающие независимо от механизма их действия снижение или полную потерю биологической активности витаминов. Структуроподобные антивитамины (о некоторых из них уже упоминалось ранее) по существу представляют собой антиметаболиты и при взаимодействии с апоферментом образуют неактивный ферментный комплекс, выключая энзиматическую реакцию со всеми вытекающими отсюда последствиями. Помимо структуроподобных аналогов витаминов, введение которых обусловливает развитие истинных авитаминозов, различают антивитамины биологического происхождения, в том числе ферменты и белки, вызывающие расщепление или связывание молекул витаминов, лишая их физиологического действия. К ним относятся, например, тиаминазы I и II, вызывающие распад молекулы витамина В₁, аскорбатоксидаза, катализирующая разрушение витамина С, белокавидин, связывающий биотин в биологически неактивный комплекс. Большинство этих антивитаминов применяют как лечебные средства со строго направленным действием на некоторые биохимические и физиологические процессы. В частности, из антивитаминов жирорастворимых витаминов используются дикумарол, варфарин и тромексан (антагонисты витамина К) в качестве антисвертывающих препаратов. Хорошо изученными антивитаминами тиаминаявляются окситиамин, пири- и неопиритиамин, рибофлавина - атербин, акрихин, галактофлавин, изорибофлавин (все они конкурируют с витамином В₂ при биосинтезе коферментов ФАД и ФМН), пиридоксина - дезоксипиридоксин,циклосерин, изоникотиноилгидразид (изониазид), оказывающий антибактериальное действие на микобактерии туберкулеза. Антивитаминами фолиевой кислоты являются амино- и аметоптерины, витамина В₁₂ - производные 2-аминометилпропанол-В₁₂, никотиновой кислоты - изониазид и 3-ацетилпиридин, парааминобензойной кислоты -сульфаниламидные препараты; все они нашли широкое применение в качестве противоопухолевых или антибактериальных средств, тормозя синтез белка и нуклеиновых кислот в клетках.

32. Антиалиментарные факторы питания: биогенные амины

вещества, не обладающие общей токсичностью, но способные избирательно ухудшать или блокировать действия питательных веществ. Биогенные амины. вещества, образующиеся в организме животных или растений из аминокислот при их декарбоксилировании (удалении карбоксильной группы) ферментами декарбоксилазами и обладающие высокой биологической активностью. К биогенным аминам относятся дофамин, норадреналин и адреналин(синтезируются изначально из аминокислоты тирозина), серотонин, мелатонин и триптамин (синтезируются из триптофана) и многие другие соединения. В организме животных многие биогенные амины выполняют роль гормонов и нейромедиаторов. Разлагаются в организме при участии ферментов аминоксидаз.

Биогенными аминами называют также птомаины -- биогенные диамины, получающиеся в результате гнилостных процессов -- частичного разложения белка и декарбоксилирования его аминокислот (это использование термина является устаревшим). Гистамин. Реакция образования гистамина наиболее активно идет в тучных клетках легких, кожи, печени, базофилах и эозинофилах. В них гистамин синтезируется и накапливается в секреторных гранулах. В кровь гистамин выделяется при повреждении ткани, при ударе, при электрическом раздражении. Физиологические эффекты: расширение артериол и капилляров и, как следствие, покраснение кожи, снижение артериального давления; повышение проницаемости стенки капилляров и, как следствие, выход жидкости в межклеточное пространство (отечность), снижение артериального давления; если предыдущие пункты имеют место в головном мозге - повышение внутричерепного давления; увеличивает тонус гладких мышц бронхов, как следствие - спазм и удушье; слабо повышает тонус мышц желудочно-кишечного тракта; стимулирует секрецию слюны и желудочного сока. Серотонин. Серотонин активно синтезируется в тучных клетках кожи, легких, печени, в селезенке, ЦНС. Физиологические эффекты: стимулирует сокращение гладких мышц желудочно-кишечного тракта и, как следствие, повышение перистальтики ЖКТ;выражено стимулирует сокращение гладких мышц сосудов, кроме сосудов миокарда и скелетных мышц и, как следствие, повышение артериального давления;слабо увеличивает тонус гладких мышц бронхов;в центральной нервной системе является тормозным медиатором;в периферических нервных окончаниях обуславливает возникновение боли и зуда (например, при укусе насекомых). Дофамин Синтез дофамина происходит в основном в нейронах промежуточного и среднего мозга. Физиологические эффекты: Является медиатором дофаминовых рецепторов в подкорковых образованиях ЦНС, в больших дозах расширяет сосуды сердца, стимулирует частоту и силу сердечных сокращений, расширяет сосуды почек, увеличивая диурез. Мелатонин -- основной гормон эпифиза, регулятор суточных ритмов. Основные функции: Регулирует деятельность эндокринной системы, кровяное давление, периодичность сна. Регулирует сезонную ритмику у многих животных. Замедляет процессы старения. Усиливает эффективность функционирования иммунной системы. Обладает антиоксидантными свойствами. Влияет на процессы адаптации при смене часовых поясов.Кроме того, мелатонин участвует в регуляции кровяного давления, функций пищеварительного тракта,работы клеток головного мозга.

33. Метаболизм чужеродных соединений (две фазы метаболизма, антиоксидантная система)

Попадая в организм определенная доза ксенобиотика всасывается в месте контактов и разносится с током или лимфы по всем органам. В тканях ксенобиотик, проходя через мембраны клеток, взаимодействуют с различными рецепторами и в результате возникает ответная реакция, воздействуются механизмы противодействия, цель которых поддерживать постоянство внутренней среды организма (механизмы гомеостаза). Метаболизм чужеродных соединений происходит в 2 фазы: 1. Собственно метаболистические превращения. 2. Реакции конъюгации. В первой фазе происходят реакции окисления, восстановления, гидролиза. Окисление происходит под действием окислительных ферментов оксиредуктаз. Окислительная система также состоит из комплекса ферментов, называется цитохром - Р. Система цитохром - Р включает модификации тех ферментов, которые необходимы для окисления того или иного ксенобиотика. Эти ферменты катализируют реакции, при которых происходят окислительно-восстановительные процессы. Субстрат, называемый донором, окисляет (отдает электрон другому субстрату (акцептору)). И субстрат при этом восстанавливается. Таким образом происходит окисление жирных кислот, гидроксилирование стероидов, окисление алконоидов пестицидов, ПАУ (полициклич. Ароматич.углеводов), нитрозаминов, различных лекарственных веществ и т.д. Восстановление чаще всего имеет место в реакциях превращения кетонов во вторичные спирты и реакциях восстановления никтро и азо соединений в амины. При гидролизе ксенобиотиков работает класс ферментов, называемых гидролазами, которые способны разрывать связи между различными атомами с участием воды. R1+H2O=ROH+R1H. Так метаболизируются различные сложные эфиры и амиды с последующим деэтирификацией и дезанимированием, а также различные токсины белковой природы. Вторая фаза приводит к окончат. Детоксикации ксенобиотиков. В этой фазе метаболизируются вещества, имеющие функциональные группы, которые образовались в результате действия первой фазы. Это реакции связывания между химически активными группами в организме человека (OH,NH2,SH,COOH). И метаболитами первичного ксенобиотика. В реакциях конъюгации участвуют ферменты - трансферазы. Реакции, которые они катализируют АХ+В=А+ВХ. Функционирование всех ферментов 2й фазы ограничивается тем, что они метаболищируют только вещества, имеющие функциональную группу. Скорость и направленность реакции детоксикации зависит от следующих факторов: 1. Факторы генетические - генетические заболевания, в рез.которых ферменты учавству.щие в метаболизме либо неправильно считываются при синтезе, либо программа их синтеза отсутствует вообще. 2. Факторы физиологические - к них относятся индивидуальные развития в скорости синтеза того или иного фермента, различие в количестве нарабатываемого фермента, различие в количестве, а это зависит от возраста, пока, сост. Питания, наличия различных заболеваний. 3. Факторы окружающей среды. Стреммы, климаттческие условия и пр. Очень важно, чтобы обе фазы детоксикации функционировали согласовано и желательно, чтобы фаза конъюгации работала быстрей, если промежуточными метаболитами являются токсические соединения.

Антиоксидантная система. Наш организм ежесекундно подвергается губительному действию свободных радикалов -- активных частиц с неразделенной химической связью, которые вступают в реакции с различными молекулами организма и повреждают их. Некоторая их часть поступает из вне, другая часть образуется в результате химических процессов, протекающих в клетках. Значительное количество свободных радикалов содержится в табачном дыме. Их действие может в короткое время полностью разрушить организм. Однако этого не происходит, благодаря непрестанной работе антиоксидантов -- веществ, действие которых направлено на нейтрализацию свободных радикалов. Антиоксидантная система организма очень сложна и состоит из нескольких систем:ФЕРМЕНТЫ. Ферменты -- это специфические белки, которые участвуют в биохимических реакциях и способствуют превращению одних веществ, в другие. Ферменты антиоксидантной системы направлены на превращение свободных радикалов в безопасные для клетки соединения. Основными ферментами-антиоксидантами являются супероксиддисмутаза, каталаза и пероксидаза. Супероксиддисмутаза. Фермент, нейтрализующий активные формы кислорода путем превращения их в перекись водорода. Супероксиддисмутаза содержится во всех клетках организма, потребляющих кислород. Каталаза. Этот фермент также содержится практически во всех органах и тканях. Особенно им богаты печень, почки и эритроциты. Каталаза препятствует накоплению в клетках большого количества перекиси водорода, образующейся при действии супероксиддисмутазы. Она превращает активный пероксид водорода в нейтральные соединения: воду и кислород. Пероксидаза. Фермент имеет тот же механизм действия, что и каталаза (превращение перекиси водорода), но обладает несколькими особенностями. Например, пероксидаза может нейтрализовать ионы хлора, брома, йода, превращая их в нейтральные молекулы этих же веществ, что обеспечивает клеткам дополнительную защиту от бактерий. Фермент содержится в клетках печени, почек и в нейтрофильных лейкоцитах. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ. К этой группе относятся вещества, которые встраиваются в клеточные мембраны и прерывают цепи радикальных реакций, принимая «удар» свободных радикалов на себя. Витамин E (альфа-токоферол) -- наиболее важный жирорастворимый антиоксидант мембран. Его действие направлено на прерывание процессов свободнорадикального окисления и связывание только что образовавшихся радикалов. В процессе реакций витамин сам превращается в радикал, который, реагируя с другим радикалом, образует нейтральное соединение. Витамин A и бета-каротин. Антиоксидантные свойства этого витамина обусловлены его участием в обмене серосодержащих соединений, речь о которых пойдет ниже. Также витамин А способствует поддержанию нормального состояния мембран. Коэнзим Q (убихинон). Это вещество содержится в мембранах митохондрий -- органелл, которые обеспечивают «поставки» энергии в клетках. Убихинон нейтрализует фенольные и перекисные радикалы, а также «страхует» витамин E в защите от перекисного окисления мембран: вначале реакции прерывает витамин E, а когда он заканчивается, его роль берет на себя убихинон. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ. Эти вещества проявляют свою активность во внутриклеточной и межклеточной жидкости. Аскорбиновая кислота (витамин C). Очень мощный антиоксидант. Помимо самостоятельной нейтрализации свободных радикалов, витамин C положительно влияет на работу витамина E, глутатиона и бета-каротина. Серосодержащие соединения. Сюда относятся некоторые аминокислоты (цистеин, цистин, метионин), но основным представителем этой группы является глутатион. Его действие обеспечивается работой трех ферментов: глутатионпероксидазы, глутатиоредуктазы и глутатионтрансферазы. При помощи фермента глутатионпероксидазы, глутатион превращает перекись в воду. Структура самого глутатиона при этом изменяется: он отдает атом водорода. Восстанавливается его первоначальное строение при помощи фермента глутатионредуктазы. Церулоплазмин. Это медьсодержащий белок. Механизм его действия аналогичен механизму действия супероксиддисмутазы, однако он проявляет свою активность в межклеточной жидкости, а не в клетках. Церулоплазмин нейтрализует активные формы кислорода, которые вырабатываются иммунными клетками.Фенольные соединения. К этой группе относятся флавоноиды и полифенолы. Благодаря способности к легкой отдаче электронов, эти соединения не только нейтрализуют свободные радикалы, но также связывают различные металлы. Считается, что некоторые биологические вещества организма в стрессовых условиях могут выступать в роли антиоксидантов. К этим веществам относятся катехоламины (адреналин и норадреналин), серотонин, дофамин, стероидные гормоны и гормоны щитовидной железы. Следует отметить, также, и женские половые гормоны (эстрогены). Они легко проникают в клеточные мембраны и защищают их от свободных радикалов. Отмечено, что высокая радикальная активность наблюдается именно в те периоды менструального цикла, когда содержание эстрогенов снижено. Как видно из вышесказанного, значительную часть антиоксидантной системы организма составляют витамины и ферменты. Известно, что курение, алкоголь, неправильное питание, заболевания пищеварительной системы и т. д., могут препятствовать усвояемости, взаимодействию, а также синтезу этих веществ в организме. Это может привести к ослаблению антиоксидантной системы. Риск заболевания многими тяжелыми болезнями (в т. ч. рак) существенно возрастает.

34. Факторы определяющие скорость и направленность реакций детоксикации ксенобиотиков в организме человека

1)генетические- генетические заболевания в результате кот ферменты участвующие в метаболизме, либо не пересчитываются при синтезе, либо программа их синтеза отсутствует вообще.

2)физиологические-к ним относятся индивидуальные различия в скоросте синтеза того или иного фермента ,а это зависит от возраста , пола ,состояния питания ,наличие различных заболеваний.

3)окружающая среда- стрессы, климатические условия, наличие других ксенобиотиков.

35. Фальсификация пищевой продукции(виды)

Фальсификация-подделка

При фальсификации подвергается подделки одна или несколько характеристик товаров, в связи с этим различают следующие виды фальсификации:

1)ассортиментная - осуществляется путем полной или частичной подмены товара его заменителями другого вида с сохранением сходства одного или нескольких наиболее типичных признаков (пищевые заменители)

2)качественная - замена товара высшей категории качеств товаром низкого сорта без отражения этого фактора на этикетке и при сохранении стоимости товара высшего сорта

3)количественная - обман потребителя за счет отклонения параметров товара превышающие максимально допустимую массу отклонений ( недовес, сбитые весы, отпуск товара по массе брутто)

4)стоимостная- обман потребителя путем реализации низкокачаственных товаров по ценам высоко качественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товара больших размерах

5)информационная- обман потребителя путем неполной или искаженной информации о товаре. ( присваивание товару известного бренда и логотипа, недостоверная реклама в средствах массовой информации, подделка сопроводительных документов)

6)технологическая- подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

36. Основные положения системы НАССР

Система направлена на получение качественных и безопасных продуктов питания. Основной акцент при производстве пищевой продукции, согласно этой системе, должен быть сделан на предупредительном контроле над «критическими точками», а не на проверке готового изделия.ся ответственность возлагается на производителя.

7 принципов НАССР:

1)проведение анализа опасных факторов

2)определение критических точек контроля

3)установление и строгое наблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования

4)проведение систематического мониторинга всей технологической линии производства

5)разработка мер по коррекции производственных процессов

6)постоянный учет и запись технологических параметров

7)постоянная проверка полученной информации

37. Основные законы РФ, регулирующие безопасность продуктов питания

1)ФЗ «о защите прав потебителя» 1999 и по наст.время

2)ФЗ «о государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности»

3)ФЗ «о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

4)ФЗ «о продовольственной безопасности». Согласно этому ФЗ,считается,что продовольственная независимость России не обеспечена,если годовое производство жизненно-важных продуктов составляет менее 80% от потребностей населения»

5)ФЗ «о качестве и безопасности пищевых продуктов»

6)ФЗ «о техническом регулировании»2002год и предусматривает создание двухуровневой системы документов.

38. ГМО(понятие, объективные предпосылки создания, опасности использования)

Генно-модифицированные организмы-это организмы, в генетическую программу которых встроен чужеродный ген.

Опасности использования:

1.Пищевой вред. Ослабление иммунитета, возникновение аллергических реакций в результате непосредственного воздействия трансгенных белков. Влияние новых белков, которые продуцируют встроенные гены, неизвестно. Нарушения здоровья, связанные с накоплением в организме гербицидов, так как ГМ-растения имеют свойство их аккумулировать. Возможность отдалённых канцерогенных эффектов (развитие онкологических заболеваний).

2.Экологический вред. Использование генетически модифицированных растений негативно сказывается на сортовом разнообразии. Для генных модификаций берутся один-два сорта, с которыми и работают. Существует опасность вымирания многих видов растений. Некоторые радикальные экологи предупреждают, что воздействие биотехнологий может превзойти последствия ядерного взрыва: употребление генномодифицированных продуктов ведёт к расшатыванию генофонда, в результате чего возникнут мутантные гены и их носители-мутанты. Медики считают, что влияние генномодифицированных продуктов на человека станет явным лишь через полвека, когда сменится как минимум одно поколение людей, вскормленных трансгенной едой.

39. Контроль пищевой безопасности ГМО в РФ

ГМО-это организмы, в генетическую программу которых встроен чужеродный ген. Геномодифицированные источники- это сырье и пищевые продукты (компоненты которые используются человеком в натуральном или преобразованном виде, полученные из ГМО или содержащиеся в своем составе). В настоящее время в россии разрешено использовать следующие ГМО растения: четыре сорта сои, 6 сортов кукурузы, четыре сорта картофеля, один сорт риса, один сорт сахарной свеклы. Продукты произведенные из ГМО должны соответствующим образом маркироваться, то есть обязательно содержать на этикетке информацию об использовании ГМО, если количество компонентов из ГМО превышает или равно 0,9 %. Регламентируется законом ,, О защите прав потребителя,, ( с поправками от 2007г.).

40.Пищевой статус белков и нуклеиновых кислот(функциональная значимость белков и нуклеиновых кислот, пищевая, энергетическая и биологическая ценность белка, опасность избытка и недостатка азотосодержащих компонентов пищи)

Пищевой статус-это степень оеспеченности организма основными пищевыми веществами и энергией. Основные пищевые вещества-это неорганические и органические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, воспроизводства. Белки-поставщик незаменимых аминокислот. Белок играет в организме в первую очередь пластическую роль. Белок содержится в организмах животного и растительного происхождения, таких как Мясо, рыба, молоко, птица,зерновые и бобовые(фасоль горох чечевица).

Избыток: в кишечнике подавляется нормальная микрофлора и развивается гнилостная. Перевозбуждение нервной системы, развитие функциональных расстройств, нагрузка на почки и пищеварительную систему.

Недостаток: развитие белковой недостаточности, а это ослабление иммунитета, нарушение работы печени, поджелудочной железы, системы крови.Нуклеиновые кислоты. Делятся на ДНК и РНК. ДНК является хранителем информации, РНК -- переносит и расшифровывает биологическую информацию.Недостаток: нарушается обмен белков, нарушается обмен углеводов, что приводит, прежде всего, к дефициту энергии в каждой клетке, появляются и усугубляются дисфункции иммунного контроля, изменяется деятельность клеток головного мозга, весьма чувствительных к дефициту энергии и белков.

41. Пищевой статус жиров(функциональная значимость, пищевая и энергетическая ценность, роль полиненасыщенных жирных кислот, опасности недостатка и избытка жиров)

Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.,

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению - проблеме №1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе - это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни.

В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров ухудшает состояние кожи, задерживает рост и развитие растущего организма, угнетает работу репродуктивной функции, нарушает обмен холестерина, это риск развития атеросклероза и негативно влияет на работу нервной системы и мозга.

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Чаще надо есть морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры. Жиры из натуральных продуктов - самые полезные.

42. Пищевой статус воды (функциональная значимость, опасности избытка и недостатка)

Вода - основа всего живого на земле. Вода: служит в качестве смазочного материала, является основой для слюны, регулирует температуру тела, так как охлаждение и нагрев распространяется через пот, помогает облегчить запор, перемещая пищи через желудочно-кишечный тракт и, таким образом, устранять отходы -- вода лучшее средство детоксикации организма, помогает регулировать обмен веществ. Избыток воды - частая форма нарушения водно-солевого обмена. Она проявляется преимущественно в виде отеков и водянки различного происхождения. При избытке воды возрастает ее содержание в крови и плазме, вследствие чего снижается гематокритный показатель. Наблюдается оводнение клеток. Нарастает вес тела. Характерно появление тошноты, рвоты. Избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывая изнуряющее потоотделение, сопровождающееся потерей солей и водорастворимых витаминов, ослабляет организм. При избытке воды наблюдается обильное слюнотечение, падение температуры, усиленное выделение мочи. Недостаточное поступление в организм воды может также стать причиной появления головных болей, быстрой утомляемости и рассеянности. Особенно опасен недостаток воды в организме для женщин, поскольку в силу женской физиологии он может спровоцировать воспаление мочевого пузыря.

43. Пищевой статус углеводов (функциональная значимость, пищевая и энергетическая ценность, усвояемые и неусвояемые углеводы, опасности избытка и недостатка углеводов)

Пищевой статус - это степень обеспеченности организма основными пищевыми веществами и энергией.

Углеводы - являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме многие разнообразные функции, но главная из них - энергетическая. Средняя потребность в углеводах составляет 350-500 г/сутки. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна возрастать. За счет углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40%

Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, как составная структурная часть клеток. Они входят в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.

Углеводы противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров, регулируют обмен углеводов и деятельность центральной нервной системы. Также углеводы выполняют защитную функцию (Так, глюкуроновая кислота, соединяясь с некоторыми токсическими веществами, образует растворимые в воде нетоксические сложные эфиры, легко удаляемые из организма).

Усвояемые углеводы - к ним относят: моносахариды (фруктоза, глюкоза), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), гликоген и крахмал.

Неусвояемые углеводы - к ним относятся: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, инулин, пищевые волокна (отруби, сухофрукты, морковь, крупы) и др.

Недостаток углеводов в организме приводит к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот, кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону. При сильном дефиците углеводов возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара.

Избыток углеводов может приводить к ожирению. Систематическое чрезмерное потребление сахара и других легкоусвояемых углеводов способствует проявлению скрытого сахарного диабета из-за перегрузки, а затем истощения клеток поджелудочной железы, вырабатывающих необходимый для усвоения глюкозы инсулин.

Глюкоза - является главным поставщиком энергии в мозг, содержится в плодах и ягодах. Также необходима для снабжения энергией и образования в печени гликогена.

Фруктоза - для своего усвоения не требует инсулина. Основным поставщиком сахарозы является: сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки и тд. В дальнейшем сахароза в организме распадается на фруктозу и глюкозу.

Лактоза - содержится в молочных продуктах. При недостатке фермента - лактоза, в организме нарушается распад лактозы на глюкозу и возникает непереносимость молочных продуктов. В кисломолочных продуктах лактозы содержится меньше, чем в молоке.

Мальтоза - промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами солода. В свободном виде мальтоза содержится в меде, пиве, экстракте солода.

Крахмал - составляет 80% и более от всех углеводов в питании человека. Его источники: мука, крупы, макаронные изделия, хлеб, картофель. Он медленно переваривается в организме, расщепляясь до глюкозы.

44. Химические элементы организма человека делят на макро- и микроэлементы

Макро- и микроэлементы не синтезируются в организме, они поступают с пищевыми продуктами, водой, воздухом. Степень их усвоения зависит от состояния органов дыхания и пищеварения. Совокупность процессов всасывания, распределения, усвоения и выделения находящихся в виде неорганических соединений веществ составляют минеральный обмен

Минеральные вещества поступают в организм человека в основном пищевым путем в неактивном состоянии и активизируются, образуя различные соединения с высокомолекулярными белками. Содержание минеральных веществ изменяется в зависимости от сезона. Весной уровень макро- и микроэлементов понижается, а в начале осени увеличивается .

Организм здорового человека обладает достаточно четкой системой саморегуляции. При избыточном поступлении макро- и микроэлементов начинает работать система элиминации. В желудочно-кишечном тракте блокируется всасывание элементов с последующим их выведением с калом. Дефект какого-либо звена является причиной избытка или недостатка элемента, либо дисбаланса других биологических веществ (гормонов, витаминов, ферментов), участвующих в сложных процессах регуляции, и проявляется клиническими симптомами .

Макроэлементы - вещества, содержание которых превышает 0,01% массы тела.

Микроэлементы - вещества, концентрация которых в организме равна или менее 0,01% массы тела (от 0,01 до 0,000000000001%). Микроэлементы с содержанием ниже 10-5% (золото, ртуть, уран, радий и др.) относят к ультрамикроэлементам.

Натрий (Na) .Источником натрия для человеческого организма служит поваренная соль. Значение ее для нормальной жизнедеятельности очень велико. Она участвует в регуляции осмотического давления, обмена веществ, в поддержке щелочно-кислотного равновесия. Растительная пища, особенно картофель, богата калием и усиливает выделение хлористого натрия, повышая потребность в нем. Много натрия, по сравнению с другими растительными продуктами, содержится в ежевике сизой, крыжовнике. Натрий и калий находятся во всех растительных и животных продуктах. В растительных продуктах больше калия, в животных больше натрия. Кровь человека содержит 0,32% натрия и 0,20% калия. При избытке натрия возникают отёки, так как в организме накапливается вода. При этом человек может проявлять гиперактивность, становится легковозбудимым и испытывает жажду. Недостаток натрия в организме встречается довольно редко. Зачастую свойственно людям, соблюдающим бессолевую либо вегетарианскую диеты. Симптомы, присущие недостатку натрия в организме:

1. рвота;

2. мышечные судороги;

3. потеря веса;

4. невралгия;

5. газообразования в ЖКТ (желудочно-кишечном тракте);

6. нарушение усвоения моносахаридов и аминокислот.

Калий

В природе калий встречается только в соединениях с другими элементами, например, в морской воде, а также во многих минералах. Очень быстро окисляется на воздухе и очень легко вступает в химические реакции, особенно с водой, образуя щёлочь. При недостатке калия в организме может возникнуть сердечная аритмия. Калий поддерживает осмотическое давление в крови, оказывает диуретическое действие. Суточная потребность в калие 2500 мг. Калий содержат яблоки, вишни, виноград винный, жень-шень, крыжовник, ананасы, бананы, курага, картофель, фасоль, горох, щавель, крупа, рыба.

Кальции

Кальций -- распространенный макроэлемент в организме растений, животных и человека. В организме человека и других позвоночных большая его часть находится вскелете и зубах. Ионы кальция участвуют в процессах свертывания крови, а также служат одним из универсальныхвторичных посредников внутри клеток и регулируют самые разные внутриклеточные процессы -- мышечное сокращение, экзоцитоз, в том числе секрецию гормонов . В нашем организме содержится от 1 до 2,2 кг кальция.

При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмерном употреблении препаратов кальция и кальциферолов может развиваться гиперкальциемия со следующими симптомами: потеря аппетита, жажда, тошнота, рвота, слабость, судороги, азотемия.

Возможно отложение кальция во внутренних органах (особенно почках), мышцах, сосудах.

Дефицит кальция может развиваться при следующих условиях:

при недостатке кальция в пище (голодание, исключение из употребления молочных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и кормящих грудью женщин, в результате нарушения усвоения кальция при несбалансированном питании, вследствие обеднения рациона кальциферолами (например, при строгом вегетарианстве).

Фосфор

Химическийэлемент (P), играющий важную роль в жизнедеятельности животных и растений (содержится в некоторых минералах, в костях животных, в животных и растительных тканях). Нужен для укрепления костей

Симптомами избытка фосфора и его соединений могут быть возникновение камней в мочевом пузыре, развитие жировой дистрофии печени, различные заболевания кожи, анализ выявит снижение уровня кальция в организме. Развитие избытка фосфора в организме может произойти из-за чрезмерного употребления сладкой газированной воды и консервов. Если в организме будет одинаковое соотношения фосфора и кальция, то кость начнет терять кальций и кость станет хрупкой.

Продукты содержащие фосфор Морепродукты - именно с помощью рыбы человек лучше всего может пополнять запасы фосфора; Мясо и домашняя птица; Молоко, молочные продукты и, в особенности, сыр; Бобовые растения; Орехи Тыквенные семечки; Овощи и фрукты: огурцы, капуста, груши, яблоки Крупы; Сухофрукты; Дрожжи; Отруби; Желток яйца; Чеснок.

Магний

· магний снижает содержание холестерина в крови, очищает сосуды, тем самым снижая риск инфаркта и инсульта;

· магний участвует в формировании костей, является компонентом зубной эмали;

· положительно влияет на нервную системы и повышает устойчивость к стрессовым ситуациям;

· участвует в процессе синтеза белка, обмене глюкозы, транспортировке питательных веществ, в процессе передачи генетической информации, углеводном и фосфорном обмене;

· способствует предупреждению образования камней в почках;

· регулирует работу мышц;

· снимает спазмы и расширяет бронхи при бронхолегочных заболеваниях;

· сотни ферментативных реакций протекают с участием магния.

Симптомами недостатка магния в организме являются: дрожь и судороги в мышцах, ухудшение концентрации, повышенная раздражительность, головокружение, выпадение волос, ломкость ногтей, развитие остеопороза костей, сбои в работе сердца.

Избыток магния в организме случается очень редко, так как он хорошо выводится из организма. Возникает переизбыток магния при чрезмерном употреблении лекарственных препаратов, содержащих магний, при прохождении курсов терапии.

Симптомами избытка магния являются: нарушение ритмов сердцебиения, тошнота, диарея, вялость, раздражительность.

Хлор

Хлор является макроэлементом, поступающим в организм в виде минеральных солей. Больше всего хлора сосредоточено в коже, так же в крови, костной ткани и межклеточной жидкости. Большая часть хлора выводится из организма с мочой, оставшаяся с потом. Основной объем хлора поступает в организм с поваренной солью (хлоридом натрия).

Симптомами избытка хлора в организме являются: резь в глазах и слезотечение, боль в груди, сухой кашель, головная боль, отрыжка, изжога, тошнота, нарушение пищеварения, тяжесть в желудке, метеоризм.

Дефицит хлора может возникнуть из-за процессов, связанных с обезвоживанием организма: потеря солей с мочой, рвота; повышенное потоотделение, нарушения работы надпочечников, нарушение кислотно-щелочного баланса, некоторые лечебные диеты. Так же нехватку хлора в организме могут провоцировать некоторые лекарственные средства -- кортикостероиды, слабительные, диуретики и другие.

Симптомами недостатка хлора в организме являются: мышечная слабость, сонливость, вялость, сухость во рту, ослабление памяти, потеря аппетита и ощущения вкуса, повышенное выпадение волос, хрупкость зубов.

Железо

Микроэлемент железо является составной частью более семидесяти ферментов, поэтому его значение для человека очень важно. Значительная часть микроэлемента теряется с ежедневно выпадающими волосами, отшелушивающейся кожей и потом. Так же потребность железа возрастает при физических нагрузках. В организме человека содержится около пяти граммов железа, из которых около 70% входят в состав крови, остаток содержится в печени, костном мозге и селезенке.

Самые богатые железом источники -- это продукты животного происхождения: свинина, говядина, баранина, мясо кролика и птицы, а так же рыба, яйца, творог и мидии.

Растительные источники железа: хлебопродукты, бобовые, яблоки, свекла, сельдерей, черника, земляника, ежевика, шиповник, авокадо, миндаль, финики, груши, персики, брокколи, тыква, изюм, помидоры, петрушка, белые грибы, зерно пшеницы.

Развитию дефицита железа в организме способствуют: сильные кровопотери, цирроз печени, обильные менструации у женщин, период роста, беременность и грудное кормление, перенесенные инфекционные заболевания, несбалансированное питание.

При избытке микроэлемент начинает накапливаться в клетках сердца, печени, поджелудочной железы, что приводит к повреждению тканей. Такое состояние может возникнуть при повышенной всасываемости микроэлемента из пищеварительного тракта, неконтролируемого использования железосодержащих препаратов, при некоторых наследственных заболеваниях, в случае массивного переливания крови.

Цинк

Цинк не менее важен, чем другие микроэлементы и витамины для организма человека. Его заживляющие свойства были известны еще в древности. Сейчас ученые доказали, что во всех органах и тканях человека содержится цинк, но основное его количество накапливается в костях и мышцах. Так же его много содержится в печени, клетках крови, сетчатке, глаза, почках и железах эндокринной системы.

Если усиленно употреблять биологически активные добавки с цинком и его доза превысит более двух грамм в день, то возникнут боли в желудке, рвота, тошнота, диарея, боль в пояснице и при мочеиспускании, усилится сердцебиение.

Симптомами недостатка цинка являются аллергические заболевания, дерматиты, снижения аппетита, анемия, частые простудные заболевания, выпадение волос, снижение остроты зрения, снижение массы тела. При недостатке цинка в организме у мальчиков происходит задержка полового развития и снижение активности сперматозоидов. У девушек недостаток может привести к не вынашиванию ребенка, рождению слабых детей, преждевременным родам.

Йод

Йод является жизненно необходимым микроэлементом для каждого человека. Треть всех запасов йода хранится в щитовидной железе, которая отвечает за энергообмен и регулирование температуры тела. При нормальной работе щитовидной железы рост, умственное и физическое развитие человека происходит нормально.

Недостаток йода напрямую влияет на репродуктивную функцию и может привести к мертворождению. При нехватке йода дети умственно и физически недоразвиты.

При дефиците йода человек становится сонливым и слабым, быстро устает, ослабляется память и ухудшается слух, постоянное ощущение чувства холода, боль в области сердца. Внешними признаками нехватки йода являются: тусклость волос, сухость и бледность кожи.

Чрезмерное содержание йода в организме ведет к отравлению, это проявляется болезненными ощущениями в животе и рвотой. Чаще всего избыток йода в организме происходит при работе на вредном производстве. Симптомами являются слезотечение, конъюнктивит, кашель, головная боль и шум в ушах. Хронический избыток приведет к развитию катары слизистых и ухудшению функционирования пищеварительного тракта.

Фтор

Основными симптомами недостатка фтора в организме являются остеопороз, кариес, а также выпадение волос.

В больших дозировках (более 20 мг) фтор начинает проявлять токсические свойства, а доза превышающая 2 г фтора заканчивается летальным исходом.

Избыток влечет за собой множество побочных эффектов. Основными симптомами избытка фторапотеря голоса

- снижение артериального давления

- резкая слабость

- боли в животе

- повышенное слезотечение

- жидкий стул

- рвота

- кровоточивость десен

- флюороз зубной эмали

- хрупкость зубов

- раздражение кожи

- брадикардия

- кальциноз сухожилий и связок

- остеопороз

- нарушение углеводного и жирового обмена

- судороги

- деформация скелета

- пневмония

- отек легких

- поражение почек

- нарушение работы нервной центральной системы

В каких продуктах содержится фтор:

Фтором богаты следующие продукты растительного происхождения: листовые овощи, шпинат, яблоки, грейпфруты, зерновые, рис, картофель, орехи, лук; а также такие напитки, как чай и вино. Кроме того этим веществом богаты и продукты животного происхождения: морская рыба и другие морепродукты, курица, яйца, молоко, а также мясо и субпродукты.

45. Пищевой статус витаминов (Функциональная значимость, водорастворимые витамины С, В1, В2,В6, В12 и жирорастворимые витамины А, Д, Е, К опасности избытка и недостатка)

Витамины -- жизненно важные пищевые вещества органического происхождения, необходимые для питания человека и животных и имеющие огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма, т.к. за исключением никотиновой кислоты они не синтезируются организмом человека. Первоисточником витаминов служат главным образом растения. Человек и животные получают витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно -- через продукты животного происхождения. Некоторые витамины, например группы B и K, синтезируются микрофлорой толстого кишечника или могут образовываться в организме человека в процессе обмена из близких по химическому составу веществ.

Роль витаминов в обмене веществ

В нашем организме постоянно происходит расщепление одних веществ: жиров, белков, углеводов и пр. и синтез других белков, аминокислот, жиров и пр., но уже с другими свойствами. Этот процесс не прекращается ни на секунду. И витамины в этом процессе принимают самое непосредственное участие. Они являются природными катализаторами всего этого процесса.

Но вот сами витамины наш организм синтезировать не может. И поэтому они должны поступать непрерывно с той пищей, которую мы едим . Это и должно обеспечить то, что мы называем здоровое питание. Потому, что как только достаточное поступление витаминов нарушается, то и все те жизненно важные процессы, которые происходят в организме тоже нарушаются (замедляются или совсем прекращаются). От этого наш организм начинает давать сбои.

В зависимости от того каких витаминов не хватает происходят разного рода нарушения -- это может быть и нарушение обмена веществ и нарушения в работе отдельных органов Наша задача таких нарушений не допускать. В этом и состоит смысл организации здорового питания и здорового образа жизни.Значение витаминов для организма очень высоко, ведь абсолютно все жизненные процессы протекают в человеческом организме при непосредственном участии витаминов. Они входят в состав более чем 100 ферментов, запускающих обменные реакции, способствуют поддержанию естественных защитных сил организма и повышают его устойчивость к воздействию различных факторов окружающей среды.

Все витамины делят на две группы: жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и водорастворимые (комплекс В и С). Водорастворимые витамины присутствуют в растениях и животных тканях, но могут уничтожаются в ходе приготовления пищи. Из организма они выводятся с мочой и потом, поэтому не откладываются организмом и должны быть в ежедневном меню. Жирорастворимые, напротив, могут накапливаться до угрожающих уровней. Ежедневная доза витамина С составляет 30-40 мг, а некоторые витамины дозируются в еще меньших количествах. Например, два микрограмма витамина В12 хватит для ежедневного удовлетворения потребностей одного миллиона людей.

Потребность в витаминах зависит от пола, возраста, веса. Если вы здоровы и правильно питаетесь, то необходимости в дополнительном приеме витаминов нет. Гипервитаминоз - это реакция на передозировку витаминов, проявляющаяся в различных расстройствах и дисфункциях организма человека. Существует ошибочное мнение, что переизбыток витаминов невозможен: организм возьмет то, что ему необходимо, а остальное выведет с мочой. Это не так. Только некоторые элементы выводятся самостоятельно (водорастворимые), но и они могут нанести определенный вред. А жирорастворимые витамины при избытке накапливаются - возникает гипервитаминоз.

Так, например, передозировка витаминов группы D неблагоприятно отразится на работе нервной системы, вызовет образование камней в почках и может способствовать разрушению костной ткани.

Гипервитаминоз, вызванный злоупотреблением витамина Е, проявляется в расстройствах ЖКТ, нестабильной работе сердечно-сосудистой системы, изменениях в иммунной системе, и, как следствие, усталости, слабости, головокружении.

Чтобы избежать переизбытка витаминов, не нужно постоянно использовать добавки. Вполне достаточно употреблять их зимой и осенью: в теплое время года легче разнообразить питание. Однако, опасаясь гипервитаминоза, и в этом случае стоит делать перерыв в приеме каждые три-четыре недели.

Авитаминоз - практически полное отсутствие какого-либо витамина или целой витаминной группы в организме человека. Такое встречается крайне редко, особенно в развитых странах. Признаки авитаминоза:

1) тяжелое пробуждение утром (встаете с ощущением усталости, не смотря на продолжительный сон)

2)сонливость (которая сохраняется на протяжении всего дня)

3) вялость плохая концентрация, рассеянность

4) излишняя раздражительность

5) Депрессия

6) ухудшение состояния кожи (излишняя сухость)

7) общее снижение иммунитета

Гиповитаминоз - недостаточное содержание витаминов - распространен гораздо больше. Несмотря на это, привычным остается название "весенний авитаминоз", подразумевают именно дефицит витаминов, а не полное их отсутствие.

В основную группу риска по гиповитаминозу входят дети и пожилые люди, поклонники алкоголя и курения, женщины во время беременности и в период грудного вскармливания, любители строгих диет и вегетарианцы, люди, перенесшие острое инфекционное заболевание и носители хронических заболеваний, а также те, у кого большие умственные и физические нагрузки. Дефицит витаминов в этих случаях усугубляет уже имеющиеся проблемы, пользуясь слабостью защитных сил организма. Болезни при гиповитаминозе лечатся гораздо сложнее и могут перейти в хроническую форму. С другой стороны, некоторые лекарственные средства могут сами вызвать гиповитаминоз, уничтожая полезные элементы и нарушая обмен веществ.

Размещено на Allbest.ru

...