Организация производства ресторана высшего класса "Гарем"

Размещено на http://www.allbest.ru/

План курсовой работы

Введение

1.Организационная характеристика предприятия

2. Организация снабжения предприятия

2.1 Организация работы складских помещений

3. Структура производства

3.1 Оперативное планирование работы производства

3.1.1 Определение количества потребителей

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

3.1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания

3.2.1 Организация работы заготовочных цехов

3.2.2 Организация работы доготовочных цехов

3.2.3 Организация работы специализированных цехов

3.3Организация работы вспомогательно-производственных помещений

4. реализация готовой продукции

Заключение

Библиографический список

Приложения



Введение

Первые рестораны появились в Париже. Первые кофейни открылись в Константинополе в 16 веке, и назывались они «школами мудрости». С того времени началось постепенное становление этих так называемых «школ».

В настоящее время создание сетей предприятий общественного питания развивается быстрыми темпами. И это не удивительно. Ведь общественное питание играет немаловажную роль в повседневной жизни человека, в быстром и качественном питании, в проведении досуга. Благодаря этой отрасли существует возможность организации сбалансированного рационального питания в любых заведениях общественного питания. Жители разных городов по всему миру приходят в рестораны, кафе, бары, закусочные не только для того, чтобы вкусно поесть, но и для того, чтобы провести свой досуг в приятной атмосфере.

На данный момент в нашем городе существует большое количество предприятий общественного питания. Большинство из них доступно среднему контингенту, что обеспечивает не малый спрос на продукцию и соответственно посещение этих заведений.

Непосредственной функцией предприятий общественного питания является, в первую очередь, предоставление качественной и вкусной продукции, которая оформлена должным образом. Большинство предприятий предоставляет различную культурно-развлекательную программу по проведению свободного времяпрепровождения посетителей, тем самым, привлекая еще больший поток клиентов.

Существуют универсальные по ассортименту выпускаемой продукции предприятия, а также существуют и специализированные предприятия, которые позволяют отдать предпочтение той или иной национальной кухне.

Несмотря на разные представления людей о вкусной и полезной пище, они соглашаются в одном, что существующие на данный момент предприятия общественного питания могут удовлетворить спрос, как на блюда несложного приготовления, так и на самые изысканные запросы гурманов.

1. Организационная характеристика предприятия

Ресторан «Гарем». Предполагается, что предприятие будет расположено по адресу: Красноярский рабочий. Это можно объяснить тем, что рядом находится набережная, которая является объектом большого скопления отдыхающих. Также в округе размещены административные здания, такие как Свердловский районный суд, краевая федерация спортивного туризма, ночные клубы «Молекула» и «Планета Красноярск». Предполагается, что предприятие будет работать с 11:00 - 02:00. Час пик-19:00-20:00. Возможно обслуживание разновозрастных клиентов, но после 21:00 в заведение не будут допускаться лица, не достигшие 18 лет.

Предприятие будет относиться к высшему классу. Услуга питания ресторана «Гарем» будет представлять собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Особое место на предприятии будет занимать меню, так как меню можно назвать визитной карточкой ресторана, поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Поэтому в меню будут включены различные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде, приготовленные в соответствии со стилистикой предприятия. Ресторан «Гарем» будет специализироваться на приготовлении блюд восточной национальной кухни.

Ресторан предусматривает предоставление клиентам дополнительных услуг: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале и т.д.

Услуги по организации досуга предусматриваются такие как:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов;

· восточные танцы;

· предоставление помещения для курения кальяна;

Обслуживание потребителей будет осуществляться официантами. Официанты должны будут владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей, для обслуживания иностранных туристов.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцполом предполагается - 2 м² на одно посадочное место. Вместимость зала рассчитывается на 80 человек.



2. Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работой производства.

Основными задачами организации снабжения являются своевременность, комплексность, качество поставок.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания должны предъявляться следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия предполагается организация завоза товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия- изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Предприятие общественного питания закупает продукты на рынках, оптовых рынках, молочных комбинатах, мясокомбинатах.

Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников - оптовые базы:

· оптовые базы, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

· оптовые плодоовощные базы;

· оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

Доставка продуктов будет вестись централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

На предприятии организацией снабжения должен заниматься директор (заместитель), а все товарные операции выполнять кладовщик, который составляет и передает поставщику заказ-заявку на необходимые для выполнения производственной программы продукты.

Для того чтобы предприятие могло бесперебойно работать нужны постоянные поставщики. Источники снабжения и частота завоза указаны в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование сырья	Поставщик	Частота завоза в неделю
1.Рыба и морепродукты.	«Фиштрейд», «Морис», «Норвежские морепродукты».	2 раза
2.Мясо и субпродукты.	«Мясной двор»	2 раза
3.С/Х птица, яйцо.	ООО «Союз-Арго», «Сибирская губерния».	2 раза
4.Молочные продукты.	«Милко», «КрасноярскКрайСнабсбыт».	Ежедневно
5.Желатин, соль, сахар, мука, специи, растительное масло, майонез.	«Максима», ОАО «Алейскзернопродукт», Ип «Гасымов».	1 раз
6.Овощи и фрукты.	«Интрас Красноярск»	1 раз
7.Чай, кофе.	«Суфудэ»	1раз
Хлеб.	«Красноярский хлеб»	Ежедневно

2.1 Организация работы складских помещений

Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складское помещение планируется разместить в отдельном помещении, а также на цокольном этаже. Он будет иметь удобную связь с производственными помещениями.

В целом комплекс складских операций будет представлять собой следующую последовательность:

· Разгрузка транспорта;

· Приемка товаров;

· Размещение на хранение;

· Отпуск товаров из мест хранения;

· Внутрескладское перемещение грузов.

Хранение продуктов.

Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками и мешках на стеллажах. Мешки укладываются в штабеля не более восьми штук в высоту. Для предупреждения слеживания и согревания муки мешки с мукой перекладываются.

Макаронные изделия хранятся в ящиках, сахар и соль должны быть изолированы от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Чай и кофе хранятся раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

Хлеб должен хранится в лотках на стеллажах, на полках; расстояние нижней полки от пола составляет 35 см.

При уборке мест хранения хлеба крошки сметаются с полок специальными щетками и тщательно протираются белой тканью, смоченной в однопроцентном растворе столового уксуса.

Кладовая для овощей должна быть оборудована стеллажами и ларями, расстояние которых от пола составляет 15 см.

Овощи хранятся в сухом и темном помещении. Зелень - разложенной на стеллажах в охлаждаемой камере при температуре не выше 8 ^?С.

Сыры хранятся в охлаждаемой камере на чистых деревянных стеллажах без тары.

Масло сливочное должно хранится на холоде брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.

Кисломолочные продукты - сметана, творог - хранятся в металлических флягах и бочках.

Молоко доставляется в пакетах.

Рыба охлажденная и мороженая хранится в холодильной камере в таре, в которой прибыла (мешках, ящиках, бочках) и установлена штабелями.

Солонина хранится в бочках, установленных на днище.

Колбасные изделия хранятся в холодильных камерах подвешенными на луженых крючьях.

Субпродукты должны быть рассортированы по видам и храниться раздельно в ящиках, установленных в отведенных местах охлаждаемой камеры.

План складского помещения (приложение 5)

3. Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его инфраструктуру.

Инфраструктура - состав производственных подразделений предприятия общественного питания, то есть участков, отделений цехов, формы их построения, размещения и производственных связей.

Производство - крупное подразделение, которое объединяет цеха.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется процесс производства.

В зависимости от характера производственного процесса и объема работ цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделение - более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, которые выполняют определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой.

Цеха бывают:

· Заготовочные;

· Доготовочные;

· Специализированные.

В каждом цехе организуются технологически линии.

Технологические линии - участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем для определенного технологического процесса.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.

Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

ь следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

ь компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

ь все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

ь компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Различают производственный процесс и технологический процесс.

Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т.д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс -- основная часть производства (производственного процесса).

Производственный процесс -- это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

3.1 Оперативное планирование работы производства

Основой деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который неоднороден и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализации. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования производства предприятий заключается в составлении производственной программы.

Для составления производственной программы необходимы следующие данные:

1. ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.

2. нормативно - технологическая документация.

Составление планового - меню позволяет обеспечить четкую организацию снабжения предприятия сырьем, правильно организовать процесс приготовления пищи.

При составлении плана - меню учитывается: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность, техническое оснащение, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков для соответствующего типа предприятий.

План - меню предоставлено в приложении 2.

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Для составления производственной программы необходимы следующие данные:

3. ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания и зависящий от типа предприятий и класса.

4. нормативно - технологическая документация.

Составление планового - меню позволяет обеспечить четкую организацию снабжения предприятия сырьем, правильно организовать процесс приготовления пищи.

При составлении плана - меню учитывается: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность, техническое оснащение, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков для соответствующего типа предприятий.

3.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей в планируемом ресторане будет определяться по оборачиваемости мест в зале в течение дня, которая представлена в таблице 2.



Таблица 2

Загрузка зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за час.
11:00-12:00	1	20%	16
12:00-13:00	1	30%	24
13:00-14:00	1	90%	72
14:00-15:00	1	70%	56
15:00-16:00	1	40%	32
16:00-17:00	1	30%	24
17:00-18:00	1	30%	24
18:00-19:00	0,4	50%	16
19:00-20:00	0,4	100%	32
20:00-21:00	0,4	90%	28
21:00-22:00	0,4	80%	25
22:00-23:00	0,4	60%	19
23:00-00:00	0,4	50%	16
00:00-01:00	1	40%	32
01:00-02:00	1	30%	24

Всего посетителей: 440 посетителей

3.1.2 Составление производственной программы предприятия

Основой деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, который неоднороден и состоит из отдельных технологических процессов: обработки сырья, производства полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий их реализации. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования производства предприятий заключается в составлении производственной программы.

Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. К продукции собственного производства относятся продукты, прошедшие механическую и тепловую кулинарную обработку и имеющие вид полуфабриката, блюда, кулинарного изделия. План включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент этой продукции.

Производственная программа для предприятий централизованного производства (заготовочных предприятий) составляется на основании заявок доготовочных и других предприятий общественного питания на полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарные и кондитерские изделия и отражается в наряде - заказе или других документах.

Производственная программа предприятий непосредственного обслуживания составляется на основании потребительского спроса на готовую продукцию.

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно - техническую и технологическую документацию: для заготовочных предприятий - технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия и др., для доготовочных предприятий - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты постоянно действующих цен. (в зависимости от типа предприятия).

Производственная программа планируемого предприятия отражена в таблице 3. из расчетов видно, что большее количество блюд реализуется в час пик (с 19:00 до 20:00), когда загрузка зала составляет 100% посещение потребителей.

Таблица 3.

Составление производственной программы предприятия

Часы работы предприятия	% загрузки зала	Кол-во посетителей	Плановый выпуск продукции
			Холодные блюда и закуски	супы	2 горяч. блюда	Сладкие блюда	Горячие Напитки.	итого
			Нормы потребления блюд
			1,6	0,4	0,9	0,3	0,3	3,5
Количество блюд за каждый час
11:00-12:00	20%	16	26	6	14	5	5	56
12:00-13:00	30%	24	38	10	34	7	7	84
13:00-14:00	90%	72	115	29	65	22	22	252
14:00-15:00	70%	56	90	22	50	17	17	196
15:00-16:00	40%	32	51	13	29	10	10	112
16:00-17:00	30%	24	38	10	34	7	7	84
17:00-18:00	30%	24	38	10	34	7	7	84
18:00-19:00	50%	16	26	6	14	5	5	56
19:00-20:00	100%	32	51	13	29	10	10	112
20:00-21:00	90%	28	46	12	26	9	9	102
21:00-22:00	80%	25	40	10	22	8	8	88
22:00-23:00	60%	19	30	8	17	6	6	67
23:00-00:00	50%	16	26	6	14	5	5	56
00:00-01:00	40%	32	51	13	29	10	10	112
01:00-02:00	30%	24	38	10	34	7	7	84
Всего:	440	704	178	445	135	135	1545

Количество хлебобулочных изделий и напитков определяется исходя из примерных норм потребления, которые сведены в таблице 4.

Таблица 4

Определение необходимого количества напитков, хлеба

наименование	Единица измерения	Нормы потребления на одного человека	количество
1	2	3	4
Холодные напитки
Фруктовая вода	Л	0,05	22
Минеральная вода	Л	0,04	18
Натуральный сок	Л	0,02	9
Напитки собственного приготовления	Л	0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	22
Ржаной	Кг	0,03	13
Пшеничный	Кг	0,02	9
Мучные кондитерские и булочные изделия	Шт.	0,2	88
Конфеты, печенье, шоколад	Кг	0,007	3
Фрукты	Кг	0,05	22
Винно -водочные изделия	Л	0,2	88
Пиво	Л	0,025	11
Папиросы	Шт.	0,1	44
спички	Шт.	0,09	40

На основании полученных результатов составляется расчетное меню:

Таблица 5

Вид блюд	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Процентное соотношение	Всего порций блюд
Холодные блюда			100 %	653
	Холодная закуска из рыбного филе с овощами	100	8	34
	Рулет заливной из кальмара	150	8	34
	Тосты с креветками	60	8	34
	Рулетики из копченого лосося с сыром	100	8	34
	Мидии в соусе	150	6	34
	Язык заливной	150	8	69
	Бараний окорок	150	8	69
	Салат «Дары моря»	100	10	69
	Цветная капуста под сметанным соусом	100	12	92
	Морковный салат с орехами кешью	100	12	92
	Апельсины по-мароккански	100	12	92
Вторые горячие блюда			100%	378
	Рыба в овощном соусе	250	20	115
	Ребрышки пикантные	200	5	25
	Шашлык из баранины.	150	5	25
	Баранина с перцем и соусом из авокадо	150	5	25
	Баранина под острым соусом	150	5	25
	Говяжий язык под яблочным соусом	120	5	25
	Кабоб «Лаззат»	120	5	25
	Куры по-арабски	150	10	46
	Филе утки с орехами.	150	10	46
	Овощное рагу	260	10	7
	Крокеты картофельные	255	10	7
	Баклажаны запеченные	230	10	7
Супы			100%	150
	Суп из омаров	230	10	15
	Суп из лосося	250	10	15
	Суп пикантный	250	10	15
	Суп-Харчо	230	10	15
	Чорбэ с курицей	250	10	15
	Суп овощной	250	10	15
	Суп томатный	250	10	15
	Суп-пюре из шампиньонов	230	10	15
	Холодный фруктовый суп	250	10	15
	Суп из черной смородины с творожными клецками	250	10	15
Сладкие блюда			100 %	105
	Фаршированные финики	100	14	15
	Экзотический десерт	150	14	15
	Крем-десерт	220	14	15
	Щербет	150	14	15
	Пхлава	150	14	15
	Мороженое с фруктами	200	14	15
	Мороженое с шоколадом и корицей	220	16	15
Мучные изделия			100 %	84
	Брик	110	17	14
	Хинкали	110	17	14
	Профитроли с клубникой	105	17	14
	Пирожные шоколадные	90	17	14
	Кекс с инжиром	75	17	14
	Восточная сказка	150	15	14
Горячие напитки			100 %	124
	Кофе по-восточному	50	25	31
	Кофе по-арабски	50	25	31
	Чай мятный	150	25	31
	Чай черный с бергамотом	150	25	31
Холодные напитки			100 %	65
	Коктейль фруктово-ягодный	150	30	20
	Ассортимент соков	200	70	45



3.1.3 Нормативная документация предприятий общественного питания

Наименование блюда (изделия): «Рыба в овощном соусе»

Наименование продукта	Нормы закладки на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Филе судака	155,4	151,0
Морковь	44	34
Лук репчатый	44	34
Томаты	50	40
Зелень (укроп, петрушка)	3	3
Соль	3	3
Перец	0,01	0,01
Масло сливочное несоленое	4	4
Масса рыбы готовой		142
Выход 250

Технология приготовления

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, кладут на смазанную маслом сливочным порционную сковороду.

Соус:

Для начала натирают на крупной тёрке морковь, лук нарезают мелким кубиком. Помидоры очищают от кожуры, добавляют к овощам, солят, перчат, добавляют специи и зелень. Все ингредиенты соуса измельчают блендером и взбивают. Готовым соусом заливают рыбу. Готовят 35-40 минут в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с соусом, с которыми она запекалась в порционной сковороде, поставленной на мелкую столовую тарелку, накрытую салфеткой. Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Органолептические показатели

Внешний вид : филе судака сохранило свою форму.

Цвет: однородный, свойственный рыбе запеченной. Соус имеет свойственный цвет овощам, представленным в рецептуре. На поверхности золотистая корочка

Консистенция: плотная, сочная.

Вкус и запах: вкус отварной рыбы без посторонних вкусов и запахов, слегка пряный. Вкус и запах овощей: моркови, лука, томатов, без посторонних вкусов и запахов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

На «Рыба в овощном соусе». Подается с соусом овощным

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в овощном соусе» вырабатываемое в ресторане.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Рыба в овощном соусе» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Филе судака	155,4	151,0
Морковь	44	34
Лук репчатый	44	34
Томаты	50	40
Зелень (укроп, петрушка)	3	3
Соль	3	3
Перец	0,01	0,01
Масло сливочное несоленое Масса готового блюда	4 -	4 250



4. Технологический процесс.

4.1. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, кладут на смазанную маслом сливочным порционную сковороду.

Соус:

Для начала натирают на крупной тёрке морковь, лук нарезают мелким кубиком. Помидоры очищают от кожуры, добавляют к овощам, солят, перчат, добавляют специи и зелень. Все ингредиенты соуса измельчают блендером и взбивают. Готовым соусом заливают рыбу. Готовят 35-40 минут в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с соусом, с которыми она запекалась в порционной сковороде, поставленной на столовую тарелку, накрытую салфеткой.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Рыба в овощном соусе» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённой рыбы и овощей

запах - запечной рыбы и овощей

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ___________ ___________. «__» ________ 20__ г



3.2.1 Организация работы заготовочных цехов

В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.

Заготовочные предприятия, работающие на сырье, осуществляют в соответствии с технологическим процессом первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Проектируемое предприятие, будет обеспечиваться крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполнять в технологическом процессе только одну функцию - производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции будет осуществляться в производственных цехах: овощном, мясо - рыбном и кондитерском.

Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь и размещение складских помещений на предприятии, поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса.

Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение в необходимом ассортименте и количестве сырьем, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции.

Режим работы заготовочных цехов зависит от графиков поставки продукции на доготовочное предприятие.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех должен быть размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка, универсальная овощерезка.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В соответствии с технологическим процессом в цехе должны быть организованы следующие рабочие места:

1) По очистке картофеля и корнеплодов, их дочистки и промывания.

2) По очистке репчатого лука, хрена, чеснока.

3) По обработке капусты, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей.

4) Нарезка овощей.

На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливается моечная ванна, картофелечистка. После машинной очистки производится ручная доочистка на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в котором помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева для очищенных овощей, справа - для отходов.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Примерная расстановка оборудования с расположением рабочих мест приведена в приложении 5.

Организация труда в овощном цехе

Работа овощного цеха будет организована заведующим производством.

Чистильщики овощей 1 и 2-го разрядов будут выполнять все операции по обработке овощей и приготовления полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник должен составить отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Режим работы односменный.

На планируемом предприятии будет применен линейный график выхода на работу. Он предусматривает одновременный приход и уход с работы работников производства. Объем работы выполняется за 7-8 часов.

График выхода на работу работников овощного цеха (приложение 3).

Организация работы мясо - рыбного цеха

Мясо - рыбные цехи организуется при предприятиях средней мощности (в данном случае при ресторане). В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Должен учитываться специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования должны выделяться отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса должна быть установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Участок для обработки мяса.

1 рабочее место: для размораживания, обмывания, разрубки туши, обвалки мяса.

На рабочем месте должна быть установлена моечная ванна для обмывания мяса, производственные столы для размораживания.

После обсушки мясо поступает на разделочный стол, затем на производственный стол, где производятся обвалка, зачистка мяса, разделение крупнокусковых полуфабрикатов.

2 рабочее место: для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают циферблатные весы. Для приготовления полуфабрикатов могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом.

3 рабочее место: для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливается производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Рядом с производственным столом помещают передвижной стеллаж с лотками для транспортировки приготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Участок для обработки птицы.

Птицу можно обрабатывать на местах обработки мяса.

1 рабочее место: для разделки птицы.

2 рабочее место: для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек должно осуществляться на стеллажах. Отруб шеи, ножек, крыльев должен осуществляться на разрубочном стуле.

Для потрошения и промывания птицы будут использованы столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов должно осуществляться на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

Участок по обработке рыбы.

1 рабочее место: для размораживания и потрошения рыбы.

На рабочем месте должна размещаться моечная ванна для дефростации, вымачивание соленой рыбы, производственный стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошение рыбы должно осуществляться на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.

2 рабочее место: для приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте должен быть установлен производственный стол, а на столе - разделочная доска, весы, функциональная емкость для полуфабрикатов и лоток с панировкой.

3 рабочее место: для приготовления рубленных полуфабрикатов.

Рабочее место должно быть оснащено производственным столом с весами и мясорубкой. При небольшом количестве рубленных полуфабрикатов из рыбы, данное рабочее место может быть совмещено с рабочим местом по приготовлению рубленных полуфабрикатов из мяса.

План мясо - рыбного цеха отображен в приложении 5.

Организация труда работников.

Общее руководство цехом должен осуществлять заведующий производством. Он назначает бригадира цехом, как правило, это работник 5,6 разряда, который вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана - меню бригадир цеха или ЗАВ производства дает задание поварам в соответствии сих квалификацией, обеспечивает сырьем. Также бригадир следит за ходом технологического процесса, расходом сырья и выходом полуфабрикатов.

На планируемом предприятии предполагается бригада, состоящая из 4 работников.

Повар 5 разряда должен изготавливать полуфабрикаты для наиболее сложных блюд из мяса, птицы, рыбы. Также он должен изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины и свинины и рыбы.

Повар 4 разряда будет разделывать рыбу осетровых пород, нарезать мясо и рыбу частиковых пород на порции.

Повар 3 разряда будет осуществлять разруб тушек птицы, обвалку и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, разделывать рыбу частиковых пород, субпродукты, изготовлять котлетную массу, нарезать мелкокусковые полуфабрикаты.

График выхода на работу обслуживающего персонала мясо - рыбного цеха.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляется график выхода на работу. На планируемом предприятии будет применен ленточный график выхода на работу. Он предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке, в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник должен отработать по 7-8 часов. График такой работы отображен в приложении 3.

3.2.2 Организация работы доготовочных цехов

В состав помещений доготовочного предприятия входят: холодный и горячий цехи. Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой, нормой выработки на одного работника. Производственные задания каждой бригады поваров взаимосвязаны. Например, цех доработки полуфабрикатов выпускает по ассортименту и количеству столько продукции, сколько необходимо для приготовления блюд в горячем и холодном цехах в соответствии с планом - меню.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

Производственная программа холодного цеха должна быть составлена на основании ассортимента блюд.

Холодный цех на планируемом предприятии предполагается разместить в одном из более светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха будет предусмотрена удобная связь с горячим цехом.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий будут установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Также будут применены льдогенераторы для получения льда, который будет использован при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Организация рабочих мест холодного цеха.

Размещение будет происходить по ходу технологического процесса.

Выделяются 2 технологические линии:

1 линия. Холодные блю...