Организация производства ресторана высшего класса "Гарем"

Реализация изготовленной продукции представляет собой важнейший показатель деятельности производства. Ведь именно реализацией завершается оборот средств, затраченных на изготовление продукции. В результате реализации предприятие-изготовитель получает оборотные средства, необходимые для возобновления нового цикла производственного процесса. Реализация продукции на производственном предприятии может осуществляться путем отгрузки произведенной продукции в соответствии с заключенными договорами или путем продажи через собственное торговое подразделение.

Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала предприятия-изготовителя, должна иметь удостоверение качества с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, конечного срока реализации, массы упаковочной единицы, а также документ, содержащий информацию о цене одной штуки (килограмма) изделия.



Заключение

управление ресторан сотрудник цех

В данной курсовой работе была разработана концепция ресторана восточной кухни на 80 мест «Гарем», его производственная программа и организация его производства, организация снабжения. Также в этом проекте представлены графики выхода на работу сотрудников планируемого предприятия, схемы его цехов и складских помещений.



Библиографический список

1. Аргановский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие / Е. Д. Аргановский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова; Ред. С. Ф. Григорьев.- М: Экономика, 1990.- 254 с.

2. Аргановский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предриятий общественного питания: учебник для технол. отд-ний техн.-М.: Экономика, 1982.- 144 с.

3. Аносова М. М. и др. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник.- М.: Экономика, 1985.- 224 с.

4. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / В. А. Барановский.- Ростов н/Д: Феникс, 2004.- 350 с.

5. Богушева В. И. Бары и рестораны: учебник / В. И. Богушева .- Ростов н/Д: Феникс, 2000.- 352 с.

6. Бычкова Р. В. Организация обслуживания посетителей в ресторанах и кафе: Конспект лекции/ М-во торговли УССР.- Донецк: ДИСТ, 1965.- 24 с.

7. Ванукевич А. С. и др. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания:Учеб./А. С. Ванукевич . М. А. Дорохина, В. Д. Корпенко.- М.: Экономика,1989.- 263 с.

8. Васюкова А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров.-М.: Данков и К, 2006.- 294 с.

9. Кучер Е. С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник для сред. спе. заведений / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая Литература, 2002.- 544 с.

10. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для вузов / Т. Т. Никуленкова, Г. С. Ястина.- М.: КолосС, 2006.- 247 с.

11. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учеб. для вузов / М. И. Беляев, И. Г. Бережной, Г. А. Петров и др..- 3-е изд., перераб.. и доп.- М.: Экономика, 1986.- 301(1)с.:ил.

12. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебник для технолог. фак. торг. вузов.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1980.-295 с.

13. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: учеб. пособие / И.В.Изосимова, О.М.Сергачева, Е.А.Белоголовкина, Т.А.Балябина.-Красноярск: КГТЭИ, 2006.-63 с.

14. Организация производства и управления предприятий общественного питания: учебник для техн. / М.М.Аносова, Т.Н.Бобарыкин, Л.С.Кучер, Р.С.Лиофанова.-М.: Экономика, 1980.-264 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие / Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов, В.И.Пивоваров, Б.А.Крымская; Ред. Н.А.Соколинская.-М.: Экономика, 1990.-272 с.

16. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятии общественного питания: учеб. пособие.-Киев: Вища шк., 1990.-271 с.

17. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: учебник для сред. проф. Образования / Л.А.Радченко.-изд. 5-е, доп. и пераб.- Ростов н / Д: Феникс, 2005.- 347 с.

18. Ростовский В.С., Крымская Б.А. Организация управления предприятия общественного питания: конспект лекции / М- во торговли УССР.- Донецк: ДИСТ, 1965.- 24 с.

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 1981.- 488 с.



Приложение 1

Меню.

1.Холодные блюда и закуски

ь Холодная закуска из рыбного филе с овощами

ь Рулет заливной из кальмара

ь Тосты с креветками

ь Рулетики из копченого лосося с сыром

ь Мидии в соусе

ь Язык заливной

ь Бараний окорок

ь Салат «Дары моря»

ь Цветная капуста под сметанным соусом

ь Морковный салат с орехами кешью

ь Апельсины по-мароккански

2. Супы

ь Суп из омаров

ь Суп из лосося

ь Суп пикантный

ь Суп-Харчо

ь Чорбэ с курицей

ь Суп овощной

ь Суп томатный

ь Суп-пюре из шампиньонов

ь Холодный фруктовый суп

ь Суп из черной смородины с творожными клецками

3.Вторые горячие блюда

ь Рыба в овощном соусе

ь Баранина под острым соусом

ь Ребрышки пикантные

ь Шашлык из баранины

ь Баранина с перцем и соусом из авокадо

ь Говяжий язык под яблочным соусом

ь Кабоб «Лаззат»

ь Куры по-арабски

ь Филе утки с орехами

ь Овощное рагу

ь Крокеты картофельные

ь Баклажаны запеченные

4. Сладкие блюда

ь Фаршированные финики

ь Экзотический десерт

ь Крем-десерт

ь Щербет

ь Пхлава

ь Мороженое с фруктами

ь Мороженое с шоколадом и корицей

5. Напитки

ь Кофе по-восточному

ь Кофе по-арабски

ь Чай мятный

ь Чай черный с бергамотом

ь Коктейль фруктово-ягодный

ь Ассортимент соков

6. Хлебобулочные изделия

ь Брик

ь Хинкали

ь Профитроли с клубникой

ь Пирожные шоколадные

ь Кекс с инжиром

ь Восточная сказка

ь Хлеб ржаной

ь Хлеб ржаной со злаками

ь Хлеб пшеничный



Приложение 2

План- меню

Наименование блюда	Количество блюд	Выход, г.	Выпуск блюд по партиям
			К 11 ч.	К 13 ч.	К 16 ч.
Холодная закуска из рыбного филе с овощами	34	100	8	15	11
Рулет заливной из кальмара	34	150	8	15	11
Тосты с креветками	34	60	8	15	11
Рулетики из копченого лосося с сыром	34	100	8	15	11
Мидии в соусе	34	150	6	20	8
Язык заливной	69	150	8	49	12
Бараний окорок	69	150	8	49	12
Салат «Дары моря»	69	100	10	49	10
Цветная капуста под сметанным соусом	92	100	12	60	20
Морковный салат с орехами кешью	92	100	12	70	10
Апельсины по-мароккански	92	100	12	60	20
Суп из омаров	15	230	2	10	3
Суп из лосося	15	250	2	10	3
Суп пикантный	15	250	5	5	5
Суп-Харчо	15	230	3	10	2
Чорбэ с курицей	15	250	2	11	2
Суп овощной	15	250	2	11	2
Суп томатный	15	250	2	11	2
Суп-пюре из шампиньонов	15	230	3	10	2
Холодный фруктовый суп	15	250	2	10	3
Суп из черной смородины с творожными клецками	15	250	5	5	5
Рыба в овощном соусе	115	250	10	90	15
Ребрышки пикантные	25	200	7	10	8
Шашлык из баранины	25	150	5	15	5
Баранина с перцем и соусом из авокадо	25	150	5	15	5
Баранина под острым соусом	25	150	5	15	5
Говяжий язык под яблочным соусом	25	120	2	20	3
Кабоб «Лаззат»	25	120	-	25	-
Куры по-арабски	46	150	8	30	8
Филе утки с орехами	46	150	8	30	8
Овощное рагу	7	260	2	3	2
Крокеты картофельные	7	255	2	3	2
Баклажаны запеченные	7	230	-	5	2
Фаршированные финики	15	100	2	10	3
Экзотический десерт	15	150	2	10	3
Крем-десерт	15	220	4	7	4
Щербет	15	150	2	10	3
Пхлава	15	150	4	7	4
Мороженое с фруктами	15	200	2	11	2
Мороженое с шоколадом и корицей	15	220	2	11	2
Кофе по-восточному	31	50
Кофе по-арабски	31	50	9	20	3
Чай мятный	31	150	10	11	10
Чай черный с бергамотом	31	150	9	20	3
Коктейль фруктово-ягодный	4 литра	150	1	2	1
Ассортимент соков	9 литров	200	3	3	3
Брик	14 шт.	110	5	7	2
Хинкали	14 шт.	110	2	9	3
Профитроли с клубникой	14 шт.	105	2	10	2
Пирожные шоколадные	14 шт.	90	2	10	2
Кекс с инжиром	14 шт.	75	2	9	3
Восточная сказка	14 шт.	150	5	7	2



Приложение 3

График выхода на работу работников овощного цеха

Разряд

Часы работы

График выхода на работу работников мясо - рыбного цеха

Разряд

Часы работы



График выхода на работу работников холодного цеха

Разряд

Часы работы

График выхода на работу работников горячего цеха

Разряд

Часы работы

Организация труда работников кондитерского цеха



Разряд

Часы работы



Приложение 4

Инвентарь.

Овощной цех.

1. ножи;

а) коренчатый;

б) карбовочный;

в) для чистки овощей;

г) для удаления глазков;

2. терки для овощей;

3. приспособление для протирания овощей;

4. контейнеры для хранения очищенных овощей;

5. бачки для сбора отходов.

Мясной цех.

1. ножи мясо- и рыборазделочные производственные:

а) для разруба мяса;

б) нож - секач;

в) ножи - рубаки;

г) из «поварской тройки» тяжелые;

д) из «поварской тройки» обыкновенные;

е) обвалочные;

ж) для выемки костей;

з) для разделки рыбы;

и) для потрашения рыбы;

к) кухонные.

2. мясорубка.

Холодный цех.

1. ножи гастрономические:

а) филейные;

б) гастрономический или колбасный;

в) для нарезки ветчины;

г) кухонный;

д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла;

е) для фигурной нарезки масла;

ж) нож - вилка;

2. томаторезки ручные;

3. яйцерезки;

4. приспособление для нарезки сыра;

5. ручной делитель масла;

6. доски разделочные с маркировками (ОВ, ОС, МВ, РВ)

7. соковыжималки;

8. лотки для заливных блюд;

9. формы для сладких и заливных блюд;

10. лопатка - нож для раскладывания заливных блюд;

11. лопатка для раскладывания порционных блюд;

12. вилки производственные для раскладывания блюд.

Горячий цех.

1. сита;

2. грохот металлический;

3. дуршлаг;

4. шумовка;

5. ковши - сачки;

6. черпак;

7. приспособление для процеживания бульона;

8. лопатка поварская со сбрасывателем;

9. вилка поварская;

10. шпажки для жарения шашлыков.

Кондитерский цех.

1. вибрационное сито;

2. наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом;

3. венчик для взбивания;

4. скалки для раскатки теста;

5. резцы для теста;

6. выемки кондитерские;

7. лопатки;

8. ножи;

9. приспособления для пропитки кондитерских изделий;

10. кисточка для смазывания кондитерских изделий;

11. ступка с пестиком;

12. кольцо для круглых тортов;

13. шаблон для деления торта на 10 порций;

14. листы кондитерские;

15. протвини;

16. лопатки кондитерские;

17. щипцы кондитерские.

Приложение 5

План овощного цеха

1.Картофелеочистительная машина.

2.стол для очистки картофеля;

3.производственный стол;

4.стол с моечной ванной;

5.стол для очистки лука;

6.универсальная овощерезательная машина;

7.подтоварник;

8.моечная передвижная ванна;

9.моечная ванна;

10.раковина для мытья рук;

11.передвижной стеллаж с гастроемкостью.



План мясо - рыбного цеха

I. Участок по обработке мяса.

II. Участок по обработке рыбы.

1. производственный стол.

2. стол со встроенной моечной ванной.

3. разрубочный стол.

4. передвижной стеллаж.

5. ванна для разморозки рыбы и морепродуктов.

6. мясорубка.

7. разрубочный стул.

8. холодильная камера.

9. раковина для мытья рук.



План горячего цеха

1. Стол со встроенной моечной ванной.

2. Стол охлаждаемый.

3. Стол производственный.

4. Плита электрическая четырехконфорочная.

5. Сковорода электрическая.

6. Фритюрница.

7. Котел пищеварочный.

8. Шкаф холодильный.

9. Универсальный привод.

10. Раковина для мытья рук.



План холодного цеха

1. производственный стол;

2. стол со встроенным охлаждаемым шкафом;

3. стол со встроенной моечной ванной;

4. моечная ванна;

5. стеллаж;

6. низкотемпературный прилавок;

7. машина для нарезки овощей;

8. раковина для мытья рук.



План кондитерского цеха

1. стеллаж кондитерский передвижной;

2. подтоварник металлический;

3. подтоварник;

4. электрошкаф;

5. электрическая плита;

6. производственный стол;

7. стол со встроенной моечной ванной;

8. взбивальная машина;

9. вибросито;

10. раковина для мытья рук;

11. ванна моечная;

12. тестомесильная машина.



План складского помещения

Охлаждаемая камера для хранения молочных продуктов.

II. Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбных полуфабрикатов.

III. Кладовая для хранения бакалейных товаров.

IV. Кладовая для хранения овощей.

1. стеллажи.

2. подтоварники.

Размещено на Allbest.ru

...