Совершенствование организации труда администратора торгового зала ООО "Мактан" ресторан "Магеллан"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы совершенствования организации труда

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия и отрасли

3. Анализ результатов наблюдения и существующей организации труда

4. Проектирование рациональной организации труда

4.1 Оснащение рабочего места

4.2 Планировка рабочего места

4.3 Приемы и методы выполнения работ

4.4 Функции администратора торгового зала

4.5 Обоснование режима труда и отдыха

4.6 Расчет нормативов времени на выполнение трудовых процессов

4.7 Разработка проектного баланса времени смены и расчет нормы (обслуживания, выработки)

4.8 Расчет численности основных работников

4.9 Обоснование материального стимулирования

4.10 Экономическая эффективность рекомендуемых мероприятий

Заключение

Список литературы использованных источников

Приложение А. Структура управления производством ресторана

Приложение Б. Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Приложение В. Хронометраж тяжести и напряженности трудового процесса

Введение

Организация трудовой деятельности - это особая система, которая позволяет достичь определённых результатов при использовании труда персонала организации. Материальное производство имеет три составляющие: предметы труда, орудия труда и труд. Для организации процесса производства требуется ещё одно главное условие: целенаправленная, организованная деятельность человека, которая приводит в действие механизм производства. Совершенствование организации труда - одна из основных задач, которую ставит перед собой службы управления персоналом.

Можно выделить следующие элементы организации труда: разделение трудовой деятельности (распределение должностных обязанностей и закрепление работников на рабочих местах), организация рабочего места в соответствии со всеми предъявляемыми требованиями, кооперация трудовой деятельности (организация взаимных связей между работниками), подбор, подготовка сотрудников, разработка методов и приёмов трудовой деятельности, повышение квалификации сотрудников и переподготовка, обеспечение безопасных условий труда, организация дисциплины, планирования и учёта трудовой деятельности, обеспечение материального стимулирования.

Совершенствование организации труда основано на использовании в работе законов физиологии, экономических законов, психологии, юридических законов, социологии. Если до внедрения конкретных методов организации трудового процесса был проведён научный анализ, значит, речь идёт о научной организации труда. Экономическая задача организации трудовой деятельности «отвечает» за целесообразность использования конкретной техники, сырья или материалов в производственном процессе. «Психофизиология» помогает создать такие условия труда, которые были бы безопасны для здоровья сотрудников и обеспечивали бы им высокий уровень работоспособности. Социальная составляющая организации трудовой деятельности позволяет повысить удовлетворённость людей от трудового процесса вместе с повышением их профессионального уровня.

Совершенствование организации труда - это не просто комплекс мер, направленных на улучшение форм труда и использование новых методов производства. Совершенствование организации труда - это постоянный и непрерывный творческий процесс, который подстраивается под постоянное изменение технологии производства и уровня производственного процесса.

Для совершенствования организации труда необходимо разделение труда на отдельные элементы процесса, которые имеют определённые функции, выделение квалификационных групп работников, закрепление частных трудовых процессов за отдельными секторами или группами людей.

Углубление подразделения труда - ещё одна составляющая организации трудовой деятельности, которая состоит в специализации работников, подразделений, и, как следствие, улучшение производительности труда. Нужно свести к минимуму все операции, замедляющие производственный процесс. Вместе с тем, нельзя урезать время на отдых и обед и учитывать некоторые эффекты, приводящих к снижению эффективности специализации.

Кооперация трудовой деятельности позволяет объединить несколько производственных процессов в один. Современные формы организации труда основаны на разделении и кооперации, поскольку, благодаря им, происходит распределение персонала по рабочим местам, обеспечивается взаимосвязанная деятельность работников предприятия, определяется объём работ и конкретные выполняемые функции, взаимозаменяемость работников, выявляется склонность работника к полученной работе и многое другое.

Одна из основных задач службы управления персоналом - создание благоприятных условий для рациональной организации трудовой деятельности, при которой сотрудники трудятся с удовольствием и заинтересованы в высокой эффективности своего труда и всего производственного процесса.

Целью данного курсового проекта является изучение и совершенствование организации труда администратора торгового зала ООО «Мактан» ресторан «Магеллан».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1 Рассмотреть основы совершенствования организации труда;

2 Изучить организационно-экономические характеристики предприятия и отрасли;

3 Проанализировать результаты наблюдения и существующей организации труда;

4 Произвести проектирование рациональной организации труда.

1. Теоретические основы совершенствования организации труда

Современный уровень развития производительных сил, характеризующийся использованием сложной и разнообразной техники и технологии производства, большими масштабами выпуска продукции, многономенклатурной кооперацией, предполагает совместный труд большого количества людей. Такой труд не мыслим без организации труда, выступающей как упорядоченная система взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом в едином производственном процессе. Во всех сферах человеческой деятельности и во все времена лучше организованный труд при прочих равных условиях обеспечивал достижение более высоких результатов.

Значение организации труда возрастает по мере создания рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой большой вес приобретает результативность труда, оказывающая решающее влияние на эффективность производства. Кроме того, по мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени. Правильная организация способствует рациональному использованию оборудования и времени работающих на нем, что повышает производительность труда, снижает себестоимость продукции, увеличивает рентабельность производства.

Уровень использования результатов научно-технического прогресса, под влиянием которого происходят коренные изменения в технике, технологии и организации производства, зависит от того, в какой степени обеспечены пропорциональность и взаимосвязь между совершенствованием техники и соответствующим изменением в организации труда. Несмотря на решающее влияние на эффективность производства глубоких качественных изменений в орудиях труда и технологиях, приводящих к количественным изменениям соотношения между живым и овеществленным трудом в пользу последнего, роль человека в производственном процессе повышается. Труд становится все более сложным и ответственным, а его несовершенная организация имеет все более серьезные отрицательные последствия.

Для выявления сущности организации труда важно четкое определение ее места в системе организации производства. В экономической литературе термин «организация труда» употребляется в разнообразном сочетании: «организация производства, труда и управление», «организация и управление трудом», «организация, нормирование и оплата труда» и др. Это результат различной смысловой трактовки данного понятия. В одном случае организация производства и организация труда рассматриваются как взаимосвязанные, но относительно самостоятельные направления, в другом -- организация труда понимается как составная часть организации производства и связана с организацией управления предприятием.

Процесс производства представляет собой органическое соединение орудий, предметов труда и самого труда. Он включает:

- конструкторско-технологическую подготовку производства, заключающуюся в разработке конструкции изделия, технологии его изготовления, подборе оборудования, технологической, организационной оснастки, приспособлений и инструмента;

- материальную подготовку производства, обеспечивающую снабжение рабочих мест необходимым сырьем, заготовками, полуфабрикатами, комплектующими изделиями, покупным инструментом и т.д.;

- организационно-технологическую подготовку производства, обеспечивающую регламентацию функционирования средств производства, их пространственное размещение, последовательность осуществления технологических процессов, операций и работ;

- организацию труда, обеспечивающую установление количественных пропорций живого труда, организацию и обслуживание рабочих мест, применение рациональных методов и приемов труда, установление меры труда для каждого работающего или групп работающих, создание благоприятных условий труда, рациональных режимов труда и отдыха;

- организацию управления производством, обеспечивающую установление четкой системы линейного руководства производством, рациональную структуру аппарата управления, учет и контроль над ходом технологического процесса и его корректировку при необходимости.

Таким образом, организация производства представляет собой органическое единство всех перечисленных элементов. Однако это не исключает возможности выделения, изучения и совершенствования каждого из них. Организация труда -- самостоятельная область деятельности, объектом которой является труд, с присущими только ей методами и принципами.

Следовательно, на уровне предприятия организация труда представляет собой систему рационального взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом, основанную на определенном порядке построения и последовательности осуществления трудового процесса, направленную на получение высоких конечных социально-экономических результатов. [1]

Создание эффективно функционирующей системы из всех элементов трудовой деятельности позволяет добиться каждому работнику и их группе, предприятию и обществу в целом гораздо лучших результатов, чем можно было бы их достичь без должной организации. Именно с осознания этого положения в свое время началась промышленная революция, а дальнейшая проработка этого вопроса вылилась в целое направление «научная организация труда» (НОТ). В последующем такое название не раз подвергалось критике. Многие считали более правильным говорить о «рациональной организации труда», «теории организации труда» или просто «организации труда». Использование каждого из этих терминов правомерно, их наполнение различно. Совершенно неправомерными являются попытки разграничить два понятия -- «организация труда» и «научная организация труда».

Разница между первым и вторым понятиями определяется прежде всего методом, подходом к решению одних и тех же проблем, степенью научной обоснованности конкретных решений. В данном случае можно говорить о том, что научная организация труда не допускает решения практических вопросов организации труда, опираясь на использование субъективных, эмпирических оценок и мнений.

Научная организация труда -- это такая организация труда, при которой практическому внедрению конкретных мероприятий предшествует тщательный научный анализ трудовых процессов и условий их выполнения, а сами практические меры базируются на достижениях современной науки и передовой практики.

На практике НОТ призвана решить три основные взаимосвязанные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Экономическая задача состоит в создании условий для производства конкурентоспособных товаров (целесообразного использования техники, материалов и сырья, что обеспечивает экономию живого и овеществленного труда на производство единицы продукции, роста производительности труда, улучшение использования рабочего времени), увеличении объема производства и росте прибыли.

Психофизиологическая задача связана с созданием наиболее благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение физического здоровья и безопасности людей, поддержание высокого уровня их работоспособности.

Социальная задача направлена на повышение степени удовлетворенности людей трудом, создание условий, обеспечивающих рост их профессиональных знаний. [2]

Далее рассмотрим особенности труда работников аппарата управления:

1 большая степень самостоятельности работников аппарата управления по сравнению с работниками физического труда в вопросах установления последовательности работ в течение рабочего дня;

2 наличие элементов творческого труда, которые почти невозможно измерить;

3 большое разнообразие по характеру и содержанию выполненных одним руководителем или специалистом управленческих работ, незначительную повторимость многих операций и многообразия решаемых задач;

4 необходимость использования непрерывно поступающей информации, не позволяющей заранее предвидеть и установить весь комплекс управленческих операций, их четкое содержание и порядок выполнения;

5 трудность определения степени интенсивности труда, отсутствие резко выраженных признаков расхода энергии труда;

6 большая сложность управленческого труда, которая требует в отдельных случаях коллективного решения;

7 способность работников аппарата управления воздействовать на производственный процесс не прямо, а через отдельных производителей;

8 нельзя оценить труд работников аппарата управления количеством производимой продукции. Исключение составляют только отдельные работы, результаты которых поддаются количественному измерению (счетно-вычислительные, чертежно-графические и другие).

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия и отрасли

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.

В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.

Сеть общественного питания - два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания подразделяются по типам в зависимости от их функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, характера и объёма представленных потребителю услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам предприятий относятся: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, магазины, кулинарии, фабрики полуфабрикатов и т.д.

Ресторан (от лат. Restauro, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 -- 1994 годам. Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald's. В Беларусь пришел fast-food, и пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси.

Конец 1990 -- начало 2000-х годов -- период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. С этого времеи и по настоящий день в Беларуси растет количество общедоступных объектов общественного питания (ресторанов, кафе, баров).

По предварительным данным Национального статистического комитета Республики Беларусь розничный товарооборот общественного питания по частной форме собственности составил 70,3%. Что говорит о перспективности развития именно частной формы собственности в данной отрасли.

Рассмотрим конкретный пример данного вида предприятий общественного питания.

Наименование организации: ООО «Мактан» ресторан «Магеллан».

Юридический адрес: г. Могилёв, ул. Лепешинского, 16.

Общая численность работающих: 11 чел.

Основной вид деятельности: производство и реализация собственной продукции.

Время работы: 10.00-23.00, ежедневно.

Сменность работы персонала: три рабочих дня, три выходных.

Штат ресторана составляют: директор, зам. директора, бухгалтер, 2 администратора, 4 повара, 2 кухонных рабочих. График работы - линейный.

Ресторан «Магеллан» имеет высшую наценочную категорию.

Войдя в ресторан, посетитель попадает в фойе, где расположен гардероб для верхней одежды. Интерьер фойе поддерживает общее оформление всего ресторана. Из фойе посетители могут пройти в зал для посетителей, банкетный зал, туалетную комнату для посетителей.

Зал для посетителей рассчитан на 23 посадочных места. Здесь же расположена барная стойка. Столы для посетителей квадратной и прямоугольной формы на 2 и 4 человека. Банкетный зал - на 10 посадочных мест. В зале один длинный банкетный стол.

Обслуживание в ресторане осуществляется с помощью официантов, отпуск блюд с последующим наличным или безналичным расчетом.

Основной контингент - сотрудники фирм и организаций, расположенных недалеко от ресторана, бизнесмены, иностранные туристы.

Ресторан «Магеллан» специализируется на приготовлении блюд преимущественно европейской кухни. Организационные возможности: банкетное обслуживание, вечеринки, деловые переговоры, презентации, свадьба, фуршет. Особенности меню: гриль, десертная карта, карта вин, обеденное меню, разливное пиво, салат бар, чайная карта. Особенности обслуживания: VIP-зал, выездное обслуживание.

Ассортимент продукции, реализуемой объектом общественного питания ресторан «Магеллан», разработан с учетом типа предприятия, составом производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также имеющимся инвентарем.

В состав помещений ресторана входят следующие помещения:

Зал для посетителей - 44 м²

Банкетный зал - 13 м²

Производственный цех - 25 м²

Моечное отделение - 3 м²

Санузел для персонала - 2 м²

Санузел для посетителей - 4 м²

Фактическая площадь производственных помещений соответствует проектной.

Производственный цех имеет площадь 25 м², предназначен для изготовления и порционирования салатов, кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, мучных и крупяных изделий.

В ассортимент реализуемой продукции входят: холодные закуски (салаты, закуски и т. д.), кулинарные изделия (отварные, жареные, тушеные, запеченные: мясо, рыба, морепродукты, птица), мучные кулинарные изделия. Цех оснащен плитами электрическими, электрофритюрницей, миксером, кухонным комбайном, холодильным оборудованием, рабочими столами, мойками и стеллажами.

Для приготовления блюд из мяса, овощей, круп используется сырье, десерты, некоторые виды соусов приготавливаются на основе полуфабрикатов или же заказываются уже готовые, например, входящие в меню торты, пирожные.

Транспортировка производится транспортом сторонних организаций в соответствии с договорами. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально промаркированные емкости для пищевых продуктов.

Транспорт используемый для перевозки пищевых продуктов имеет санитарный паспорт, утвержденной формы и выданный в установленном порядке территориальным органом и учреждением, осуществляющим государственный санитарный надзор.

Выпуск продукции на предприятии осуществляется в соответствии с действующими нормативными документами.

Прикрепленной сети предприятие не имеет.

Руководит рестораном директор. Ответственность за работу отдельных участков предприятия разграничена между зам. директора и администраторами.

Структура управления производством ресторана «Магеллан» представлена в приложении А.

Работники торговой части предприятия подчиняются администратору зала.

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает выполнение плановых заданий; организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участков предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет режим научной организации труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Администратор непосредственно руководит всей работой официантов и также организует прием и обслуживание посетителей; контролирует соблюдение правил внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор народится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктирует официантов о порядке работы в данный день, проверяет готовность их к обслуживанию; встречает посетителей и помогает им в выборе мест. По окончании рабочего дня следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день.

Также администратор наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Официант встречает посетителей, помогает им в выборе блюд меню, осуществляет необходимую сервировку, доставляет заказ, выписывает чек.

Кухонные рабочие осуществляют подготовку сырья к производственному процессу. Также подготавливаю инвентарь, следят за чистотой помещений, как производственных, так и помещений для посетителей.

Бухгалтер непосредственно подчиняется директору. Распоряжения главного бухгалтера в части порядка оформления операций и представления бухгалтерии требуемых документов являются обязательными для всех работников организации. В своей деятельности главный бухгалтер руководствуется: нормативными правовыми актами, регулирующими вопросы бухгалтерского учета и отчетности, методическими материалами по соответствующим вопросам, уставом организации, правилами внутреннего трудового распорядка, должностной инструкцией. В сферу деятельности включены: стратегия и перспективы развития предприятия, организация бухгалтерского учета в организации, правила его ведения, порядок оформления операций и организацию документооборота по участкам учета, формы и порядок финансовых расчетов, методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации, выявления внутрихозяйственных резервов, порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей и.т.д.

В ресторане установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий.

Управление производством осуществляется на основе правовых норм, которые касаются организационных, имущественных, трудовых и иных отношений в процессе производства. Директор предприятия использует различные методы и формы управления рестораном, применяя организационно-распорядительные методы управления, если необходимо выполнить заказ быстро и в срок. Назначаются конкретные исполнители, устанавливаются сроки. Социально-психологические методы (моральное поощрение, убеждение, внушение, личный пример, регулирование межличностных и межгрупповых отношений) применяются для создания и поддержания морального климата в коллективе. Трудовой коллектив предприятия осуществляет свои полномочия по управлению предприятием через конференцию, созываемую не реже, чем 1 раз в год. Конференция трудового коллектива решает вопросы усовершенствования производственного процесса, внедрения новых технологий.

В целом работающие в ресторане сотрудники - это высокопрофессиональный и ответственный коллектив, создавший свои традиции в приготовлении широкого ассортимента блюд европейской кухни, обеспечивающий атмосферу уюта и изящества в обслуживании клиентов.

Повышение квалификации кадров осуществляется на курсах повышения квалификации как в РБ так и за границей.

Основой трудовых отношений является коллективный договор.

Сегодняшний успех ресторана, кафе зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Также, безусловно, на прибыльность предприятия огромное значение окажет качество изготавливаемой продукции. Поэтому основной задачей является правильная организация процесса приготовления пищи. [2]

Переход к рыночным отношениям требует изучения деятельности первичного звена экономики - предприятия. От того, насколько эффективно осуществляется деятельность предприятий в условиях социально направленного реформирования экономики, зависит состояние развития государства, уровень благосостояния населения. Предприятие является производителем продукции, работ и услуг, необходимых для нормальной жизнедеятельности людей, выступает связующим звеном для всех субъектов рыночных отношений.

Основные показатели производственно-экономической деятельности хозяйства ресторана «Магеллан» представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели производственно-экономической деятельности хозяйства ресторана «Магеллан»

Показатели	Годы	Отчетный год к базисному %
	2009	2010	2011
1	3	4	5	6
1 Объем производства продукции, млн. руб.	109	109	155	142,2
2 Выручка от реализации продукции (С НДС), млн. руб.	259	276	482	186,1
3 Себестоимость реализованной продукции, млн. руб.	123	251	332	269,9
4 Прибыль от реализации продукции, млн. руб.	7	3	111	1585,7
5 Численность персонала, чел. В т. ч.	11	9	7	63,6
5.1 Основные рабочие	4	3	3	75,0
5.2Вспомогательные рабочие	3	3	2	66,7
5.3 Руководители	2	1	1	50,0
5.4 Специалисты и др. служащие	1	1	-	-
5.5. Персонал, занятый в неосновной деятельности	1	1	1	100,0
6 Среднемесячная заработная плата, тыс. руб.	467	541	605	129,6
7 Рентабельность продаж, %	4,1	4,7	4,7	100
8 Рентабельность реализованной продукции, %	5,8	6,5	5,7	87,69
9 Производительность труда, тыс. руб.	54,9	62,7	68,8	109,73
10 Материальные затраты, млн. руб.	440	588	580	131,8
11 Прибыль отчетного года, млн. руб.	53	63	78	147,2
12 Эффективность продаж, руб./руб. (стр. 4/ стр.2)	0,03	0,01	0,23	766,7
13 Эффективность использования трудовых ресурсов, руб./руб. (стр.4/ стр.5)	0,636	0,333	15,857	2493,2
14 Эффективность материальных затрат, руб./руб. (стр.11/стр.10)	0,120	0,107	0,134	111,6

В 2011 году выручка от реализации составила 482 млн., что на 206 млн.рублей больше, чем в 2010 году, однако, ввиду инфляции, повышение этого показателя не является отражением повышения интенсивности производства.

Уровень рентабельности реализованной продукции составляет в 2011 году 5,7% в соответствии с доведенным заданием, а уровень рентабельности продаж составляет 4,7%.

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

норматив труд стимулирование

3. Анализ результатов наблюдения и существующей организации труда

Администратор ресторана занимается организацией работы ресторанного персонала(поваров, официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков, охранников и т.д.), надзором за соблюдением корпоративных правил, а также контролем за качеством обслуживания посетителей. Кроме того, в обязанности администратора входит разрешение возникающих конфликтных ситуаций.

Виды деятельности:

- слежение за соблюдением безопасности посетителей (регулярное дежурство охраны, наличие предметов первой медицинской помощи и ликвидации возгораний);

- осмотр рабочих мест поваров, посуды, мест хранения продуктов на предмет санитарно-гигиенического соответствия норме;

- составление рабочих графиков;

- прием жалоб, предложений, поощрений от посетителей;

- наказание и поощрение обслуживающего персонала;

- консультирование по вопросам, находящимся в компетенции данного специалиста;

- привлечение клиентов, участие в рекламных кампаниях ресторана

Администратора ресторана называют еще менеджером, менеджером зала или управляющим. Сложность его профессии заключается в том, что она ориентирована на решение очень многих задач. В разных заведениях характер работы этого специалиста несколько варьируется, но набор обязанностей везде приблизительно одинаковый: контроль над качеством обслуживания в зале, подбор персонала и, в случае необходимости, общение с посетителями для решения конфликтных ситуаций.

Но подбор персонала -- всего лишь часть работы управляющего. В его обязанности входит знание всех стандартов гостеприимства и контроль за их соблюдением. Чтобы свести к минимуму неприятные ситуации и накладки, он должен проводить тренинги для персонала, работающего в зале, организовывать мероприятия, ведущие к повышению качества сервиса. При этом и сам администратор обязан постоянно совершенствовать свое профессиональное мастерство. Ему очень пригодятся знания, касающиеся ресторанной деятельности (сервис, принципы обслуживания, барный менеджмент, навыки сомелье и т. п.), потому что помимо выполнения собственных функций управляющий должен быть способен в критической ситуации подменить кого-то из работников.

Администратору нужно уметь работать с различными типами кассовых аппаратов, знать специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, а в последнее время все чаще требуется иметь навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря. Ему приходится также общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания.

Кроме этого управляющий помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.

В зависимости от уровня ресторана и способа распределения обязанностей между членами коллектива варьируется и функционал администратора. Если на эту должность приглашают молодых девушек до 25-26 лет приятной внешности, то скорее всего их основная будущая обязанность -- следить за комфортом посетителей в зале, а также, возможно, встречать их, провожать к заказанному или свободному столику, интересоваться необходимостью предоставления тех или иных услуг. Если же указан возраст до 35 лет или более, значит, требуется специалист со знанием кассовых программ, опытом работы в общепите. Его обязанность -- в большей степени контролировать деятельность персонала и всего предприятия в целом. Поэтому в некоторых случаях в объявлениях даже оговаривают, что предпочтение отдают кандидатам, имеющим опыт работы барменами или официантами.

Каждый день администратора ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения.

Работа администратора кафе или ресторана интересна и очень ответственна. И то, что многие даже не знают о существовании такой должности, как раз заслуга хороших администраторов -- невидимых, но незаменимых, как воздух.

Основное рабочее место администратора ресторана «Магеллан» - весь обеденный зал и банкетный зал. В его непосредственные обязанности входит:

- прием сырья и товаров, поступающих на предприятие;

- оформление документации и ведение отчетности по принятому товару и сырью;

- принятие заказов от посетителей и организация их выполнения;

- обеспечение согласованной работы официантов, поваров и вспомогательных рабочих;

- осуществление расчетов с посетителями;

- проведение бракеража;

- работа с поставщиками и т.д.

Рассмотрим и проанализируем фотографию рабочего времени администратора, которая представлена в таблице 2.

Под фотографией рабочего времени (дня) понимается вид изучения рабочего времени наблюдением и измерением всех без исключения затрат на протяжении рабочего дня или отдельной его части.

Основные цели проведения фотографии:

* выявление потерь рабочего времени, установление их причин и разработка мероприятий по совершенствованию организации труда за счет устранения потерь и нерациональных затрат времени;

* получение исходных данных для разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени на отдых и личные надобности, нормативов обслуживания;

* определение причин невыполнения норм рабочими, изучение лучшего опыта, определение возможности совмещения профессий и многостаночного обслуживания;

* получение исходных материалов с целью установления наиболее рациональной организации рабочих мест и их обслуживания

Фотография рабочего дня администратора представлена в приложении Б.

На основании фотографии рабочего дня составим соотношение затрат рабочего дня.

Таблица 3 - Соотношение затрат рабочего дня

№	Наименование затрат рабочего времени	Индекс	Фактический	Рациональный
			Время, мин	% к общ. вр.	Время, мин	% к общ. вр.
1	Время работы
А	Время на выполнение производственного задания
	1. Подготовительно-заключительное время	Тпз	-	-	-	-
	2. Основное время	То	686	95,3	706	98
	3.Вспомогательное время	Тв	-	-	-	-
	4. Время обслуживания рабочего места	Тобс	14	2	14	2
Б	Время на работу, не обусловленную выполнением производственного задания	Тнр	-	-	-	-
II	Время перерывов
А	Зависящих от работников
	1.Отдых на личные надобности	Тотл	20	2,7	-	-
	2.Прочие перерывы	Тпр	-	-	-	-
Б	Не зависящих от работников
	1.По организационно-техническим причинам	Тпо	-	-	-	-
	2.По технологическим причинам	Тпт	-	-	-	-
	ИТОГО		720	100%	720	100%

Рассчитаем коэффициент использования рабочего времени по формуле

К_ирв= (1)

К_ирв=

Исходя из фотографии рабочего времени нерегламентированных перерывов в работе нет, следовательно коэффициент потерь рабочего времени рассчитывать нет необходимости.

Для расчета нормативного баланса рабочего времени, используются нормативы времени на подготовительно-заключительное время, обслуживание рабочих мест, на отдых и личные надобности, утвержденные для данного вида работ на предприятии. Норматив Т_пз = 20 мин, Т_о = 620 мин, Т_отл = 20 мин.

Определим прирост производительности труда по формуле

?ПТ = (Т оп^н - Т оп^ф) / Т оп^ф (2)

?ПТ = (686-620) / 600 = 0,106 или 10,6%

Проанализировав наблюдения, можно сделать вывод о том, что рабочее время используется эффективно и почти соответствует нормативному балансу рабочего времени. В работе нет нарушений нормального хода производственного процесса и нет перерывов, вызванных нарушением трудовой дисциплины (т.е. нет нерегламентированных перерывов), следовательно оперативное время используется максимально эффективно.

4. Проектирование рациональной организации труда

4.1 Оснащение рабочего места

Под оснащением рабочего места понимается обеспечение его всеми необходимыми средствами, при помощи которых можно создать работнику условия для эффективного выполнения установленного производственного задания.

Комплекс оснащения должен включать:

· Основное технологическое оборудование;

· Вспомогательное оборудование;

· Предметы технической оснастки;

· Рабочую документацию и специальную литературу;

· Предметы организационной оснастки;

· Средства безопасности (ограждения, вытяжная вентиляция, средства индивидуальной защиты);

· Надписи предупреждения об опасности;

· Средства освещения:

· Средства связи с другими рабочими местами и руководством;

· Средства сигнализации о неисправностях и авариях;

· Рабочую тару для сырья, материалов, готовой продукции и отходов производства;

· Детали производственного интерьера.

Средства оснащения рабочего места делятся на предметы постоянного пользования и предметы временного пользования. К предметам постоянного пользования относится всё то, надобность в чем связана с выполнением основной работы. К предметам временного пользования относится то, надобность в чем связана с конкретной операцией. Такая классификация обеспечивает необходимый порядок на рабочих местах.

При выборе элементов оснащения рабочего места следует учитывать такое требование как максимальное освобождение от тяжелого ручного труда, чтобы оснастка была удобна в использовании, безопасна в работе /6/.

Администратор ведет отчеты, производственные журналы, работает с кассовым аппаратом, накладными, ведомостями и другой документацией, следит за процессом обслуживания.

Рабочее место администратора ресторана «Магеллан» включает следующее оборудование:

- аппарат кассовый штрих-М;

- канцелярские принадлежности.

Приходя первым на работу - он осматривает залы для гостей, включает освещение, вентиляцию, складские помещение, следит за чистотой. Когда же весь коллектив в сборе - администратор проводит «пятиминутку». У администратора морально нервная работа. Нужно следить и за качественным обслуживанием столиков, и за чистотой, и за тем, как быстро кухня справляется со своими заказами. Постоянная работа с поставщиками, проведение бракеража, контроль над организацией обслуживания, отчет перед руководством. Ресторан «Магеллан» - небольшое предприятие с небольшим штатом. Обязанности кладовщика и кассира лежат на администраторе.

Спецодежда администратора делового стиля, поскольку существует необходимость общения с посетителями.

В обеденном и банкетном залах существует естественное и искусственное освещение. Естественное освещение - боковое (окна) - связано проникновением солнечных лучей в помещение. От него зависит интенсивность другого вида освещения, искусственного. Для облегчения выполнения зрительных работ разной степени сложности устанавливаются такие виды освещения, как общее и местное. Если общее освещение призвано обеспечить необходимые параметры освещенности и яркости в помещении в целом, то местное служит для поддержания этих показателей на рабочих местах при помощи дополнительных осветительных приборов.

Администратор в своей хозяйственной деятельности пользуется следующей документацией:

· Должностная инструкция;

· Инструкция по охране труда.

В целом оценка рабочего места администратора удовлетворительная. Рабочее место оснащено всем необходимым оборудованием и материалами, средствами освещения, средствами безопасности. Рабочее место не загромождено посторонними и ненужными предметами.

4.2 Планировка рабочего места

Рабочее место -- пространственная зона, оснащенная техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность работников, совместно выполняющих работу или операции.

Организация рабочего места -- совокупность мероприятий по оснащению рабочего места средствами и предметами труда и их размещению в определенном порядке.

Рабочая зона -- часть пространства рабочего места, ограниченная крайними точками досягаемости рук и ног работающего со сдвигом на один-два шага от условного центра рабочего места.

Планировка рабочих мест -- схемы размещения сотрудников, мебели и технических средств в помещении.

Рабочее место является первичным звеном производственно- технологической структуры предприятия (организации), той элементарной ячейкой, в которой осуществляются процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель -- производство предметов труда, оказание услуг либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и соответственно производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно- транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Каждое рабочее место имеет специфические особенности, связанные с особенностями организации производственного процесса, многообразием форм конкретного труда. Вид рабочего места определяется такими факторами, как тип производства, уровень разделения и кооперации труда, место выполнения работы, содержание труда, степень механизации и автоматизации, число единиц оборудования на рабочем месте. Тип производства в свою очередь связан со специализацией рабочих мест и означает закрепление за каждым из них группы однородных работ (операций).

При выборе технологической оснастки руководствуются тем, что ее конструктивные особенности должны соответствовать характеру выполняемых работ и операций, обеспечивать максимальное использование технологических возможностей оборудования. Она должна быть удобна для пользования, безопасна в работе, обеспечивать минимальные затраты времени при монтаже на рабочем месте.

Состав и конструктивные особенности организационной оснастки должны способствовать экономии трудовых движений, удобству рабочей позы, безопасности труда, рациональному использованию производственной площади. В отличие от технологической оснастки, которая жестко определяется содержанием технологического процесса, организационная оснастка зависит от специфики предметов и средств труда, типа производства, системы обслуживания рабочих мест, санитарных и эргономических факторов и др. При недостатке организационной оснастки или нерациональной ее конструкции. У рабочих возникают непроизводительные движения, из-за чего неизбежны потери рабочего времени. В то же время ее излишки ведут к неоправданным дополнительным финансовым затратам, загромождают рабочее место, затрудняют перемещение рабочего, транспортировку предметов труда, что в конечном счете приводит к снижению производительности труда.

Одним из важнейших элементов организационной оснастки, позволяющих организовать взаимодействие основных и вспомогательных рабочих, являются

В системе мероприятий по организации рабочего места существенную роль играет рациональная его планировка.

Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной производственной площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого рабочего (или группы рабочих).

Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего, предметов труда, их количество, соблюдение строгой последовательности, при которой один элемент работы плавно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей, т.е.:

¦ не создавать тесноты на рабочем месте;

¦ не вызывать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения предметов труда, оснастки и готовой продукции;

¦ к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;

¦ рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;

¦ планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.

При проектировании планировки рабочих мест различают внешнюю и внутреннюю планировку. Под внешней планировкой понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т.д.

Основным требованием к рациональности внешней планировки является:

¦ обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;

¦ экономное использование рабочей площади и удобство в работе.

Разработка планировки рабочего места, ее последующая рационализация осуществляются на основе проведенного анализа либо в ходе проведения аттестации рабочего места в такой последовательности:

¦ определяется (или уточняется) его общее местоположение на участке в соответствии со специализацией данного рабочего места и характером выполняемых работ, а также с учетом технологических и транспортных потоков;

¦ уточняется размещение основного оборудования в зоне рабочего места относительно технологического и транспортного потока, источника света, электроснабжения и т.д.;

¦ осуществляется привязка вспомогательного оборудования, постоянно участвующего в технологическом процессе (транспортеры, подъемно-транспортные устройства и т.д.), к основному технологическому оборудованию;

¦ устанавливается рациональное месторасположение исполнителя в процессе труда по отношению к основному технологическому и вспомогательному оборудованию с учетом характера данной операции (работы) и размеров оптимальной рабочей зоны;

¦ определяются места размещения организационной и технологической оснастки, тары с материалами и готовой продукции с учетом их минимальных расстояний до исполнителя;

¦ оценивается степень рациональности планировки рабочего места.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение технологической оснастки и инструмента в рабочей зоне, инструментальных шкафах и тумбочках, правильное расположение заготовок и деталей на рабочем месте. Она должна обеспечить удобную рабочую позу, короткие и малоутомительные движения, равномерное и по возможности одновременное выполнение трудовых движений обеими руками.

Для соблюдения этих условий пользуются практическими правилами:

¦ для каждого предмета должно быть отведено определенное место;

¦ предметы, которыми пользуются во время работы чаще, должны располагаться ближе к рабочему и по возможности на уровне рабочей зоны;

¦ предметы необходимо размещать так, чтобы трудовые движения рабочего свести к движениям предплечья и пальцев рук;

¦ все, что берется левой рукой, располагается слева, все, что правой,-- справа, материалы и инструменты, которые берутся обеими руками, располагаются с той стороны, куда во время работы обращен корпус рабочего.

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное пространство, при котором рабочий может свободно выполнять необходимые трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях. Пределы досягаемости и нормальные зоны движений рук рабочего в горизонтальной и вертикальной плоскостях, а также оптимальные габаритные размеры рабочих мест для человека среднего роста, занятого выполнением различных работ, разработанные с учетом требований физиологии труда, приведены на рисунке.

Зона досягаемости -- пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемого без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук. Зоны досягаемости определяются исходя из антропометрических данных предполагаемых работников.

Кроме того, при проектировании внутренней планировки рабочего места необходимо учитывать и зону обзора, в пределах которой рабочий должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется угол обзора 30--40. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15 вверх и вниз по отношению к горизонтальной.

Работа администратора - руководящая должность. Ввиду малых объемов производства предприятия и небольших его площадей отдельное рабочее место для администратора не предусмотрено. Администратор находится в обеденном зале, исполняя свои непосредственные обязанности. Работу с документами осуществляет на приставном столике за стойкой бара.

4.3 Приемы и методы выполнения работ

Содержание трудового процесса во многом определяется технологией, которая устанавливает последовательность трудовых приемов. Однако высокие результаты труда отдельных работников, большая или меньшая экономия материальных и трудовых затрат являются не только следствием их личных способностей, но и результатом применяемых приемов и методов труда.

...