Совершенствование организации труда администратора торгового зала ООО "Мактан" ресторан "Магеллан"

Поданным исследований, затраты времени на выполнение одинаковых приемов труда у различных рабочих нередко существенно отличаются: иногда отношение затрачиваемого времени доходит до 5: 1. При этом у 20--30% рабочих затраты времени на приемы превышают нормативные. Причиной такого явления в первую очередь являются различные методы и приемы труда, применяемые рабочими для выполнения одной и той же работы. Поэтому рационализация приемов и методов труда, обучение рабочих этим методам являются весомым фактором повышения производительности труда.

Метод труда -- способ осуществления работником производственного задания, характеризующийся структурой трудового процесса, т.е. входящими в процесс видами работ, операциями, комплексами приемов, приемами, трудовыми действиями и движениями, их последовательностью и взаимосвязью.

Фактические затраты времени на выполнение каждого приема и операции в целом определяются путем проведения хронометража.

Проектирование начинается с рационального размещения деталей, заготовок, инструмента, приспособлений на рабочем месте в соответствии с правилами экономии движений. Разрабатывается новая планировка рабочего места и проектируются новое содержание и последовательность выполнения операции с помощью его записей в Карте.

Оценка спроектированного метода труда основывается на определении степени приближения его результатов к уровню требуемых показателей, норм и нормативов.

Проектирование рациональных приемов и методов труда на вновь вводимые операции или при освоении новой продукции целесообразно производить с использованием микроэлементных нормативов. Методика микроэлементного нормирования предусматривает проектирование содержания и оптимальной последовательности выполнения трудовых движений.

Рациональными называются такие приемы и методы, которые характеризуются наименьшими затратами времени, физическими и психическими (нервными) усилиями и затратами энергии. Следствием применения таких методов и приемов являются повышение работоспособности и производительности труда, высокое качество работы, лучшее использование оборудования, оснастки, материалов, энергии.

Содержание трудового процесса как объекта разработки рациональных методов труда может быть разным. В одном случае это ограниченный комплекс действий, составляющий лишь один прием; в другом -- комплекс приемов определенной операции; в третьем -- более крупный элемент трудового процесса или несколько операций, осуществляемых одним рабочим или бригадой над определенным объектом. Поэтому в одном случае в результате рационализации могут быть устранены лишние движения и установлен комплекс наиболее рациональных движений, и таким образом снижена трудоемкость выполнения работы; в другом -- достигнута экономия в результате улучшения общей структуры баланса рабочего времени по категориям затрат, устранения непроизводительных видов работ, более выгодного сочетания ручной и машинной работы, синхронизации труда нескольких исполнителей и т.д.

В любом случае рационализация методов и приемов труда представляет собой систему, при которой каждая операция или работа тщательно анализируется с целью упразднения лишних операций, устранения лишних движений, действий и приемов. Проектируется оптимальная последовательность выполнения операций с учетом совмещения во времени работы различных органов тела работающего.

Эта система включает совершенствование организации рабочих мест, условий труда, а также обучение рабочих запроектированному методу.

К рационализации приемов и методов труда нельзя подходить с заранее принятыми решениями. Каждая операция или работа имеет свои особенности, требующие в каждом конкретном случае поиска оригинальных решений. Однако все методы труда имеют некоторые сходные черты, общие для всех видов работ. Это обстоятельство позволило выработать основные принципы экономии движений. Рассмотрим их.

· Естественность движений. Естественные движения легки и лучше всего соответствуют особенностям человеческого тела. Любая работа должна выполняться возможно меньшим числом простых и коротких движений, которые должны быть плавными, закругленными, с рациональным использованием активных и пассивных сил. Это легко понять, рассматривая строение человеческого тела. Так, рука движется по дуге с центром в локте или плече. Нога поворачивается от колена или бедра. При повороте корпуса плечи описывают дугу. Учет этих особенностей обеспечивается рациональным расположением органов управления оборудованием, предметов и средств труда на рабочем месте, использованием обратных движений после перемещения предметов, соблюдением постоянства расположения предметов труда и инструментов. Предметы постоянного пользования должны располагаться в пределах оптимальной рабочей зоны по возможности на уровне рук рабочего. Предметы, которые рабочий берет правой рукой, следует располагать справа, а левой -- слева.

· Одновременность движения различных органов тела. Заключается в необходимости обеспечения одновременности участия в трудовом процессе обеих рук рабочего, параллельного действия различных органов, например рук и ног. Если одна рука работает, другая не должна бездействовать. Необходимо, не только чтобы обе руки выполняли полезную работу, но и

· совместить их работу во времени. Это достигается, если обе руки выполняют однородную работу. В тех случаях, когда невозможно двумя руками выполнить однородную работу с одним предметом, необходимо загрузить обе руки различной работой. Такой подход не только приведет к сокращению затрат времени, но и позволит снизить утомление за счет облегчения двигательных реакций, включения в действие более сильных групп мышц и разгрузки других. Кроме того, одновременность движений обеих рук снижает статические усилия для поддержания равновесия корпуса.

· Симметричность движений. Психофизиологическими исследованиями установлено, что более удобными и менее утомительными являются симметричные движения рук в стороны от середины корпуса, выполняемые одновременно; движения рук от себя и к себе по рабочему столу в одном направлении; плавные движения по круговой или эллиптической траектории. Каждое из них должно заканчиваться в положении, удобном для начала следующего движения, и плавно переходить в него. Эти достигается не только совмещением движения различных органов рабочего во времени, что сокращает общее время выполнения операции, но и обеспечением равновесия корпуса, что облегчает выполнение работы.

· Ритмичность и автоматизм движений. Заключается в продуманной, хорошо освоенной, привычной последовательности приемов и движений, что сказывается на снижении утомления. Последнее движение по выполнению операции должно легко переходить в первое движение следующей операции, точно так же как должна увязываться последовательность движений внутри операции. Ненужные изменения в направлении движения нарушают ритм работы.

Ритмичность работы вырабатывает у работающих навыки выполнения движений. С развитием этих навыков возникает автоматизм движений, вследствие чего значительно уменьшаются умственная утомляемость и напряжение. Поэтому проектирование рациональной последовательности выполнения движений необходимо совмещать с проектированием рациональной внутренней планировки рабочего места, обеспечивающей постоянство расположения материалов, инструментов, приспособлений.

Все перечисленные принципы взаимосвязаны. Их нельзя рассматривать независимо друг от друга. Соблюдение рассмотренных принципов в комплексе составляет основное условие высокой эффективности работы по проектированию трудовых процессов. Очень важным дополнением является наличие благоприятных санитарно-гигиенических, психофизиологических и эстетических условий на рабочем месте, соблюдение оптимальных режимов труда и отдыха. Однако следует иметь в виду, что в различных условиях производства эти принципы имеют неодинаковое значение для совершенствования трудовых процессов. Так, на ручных работах на первый план выступают принципы естественности движений, ритмичности, простоты. По мере механизации и автоматизации производственных процессов при проектировании приемов и методов труда возрастают роль и значение необходимости обеспечения оптимальной загрузки во времени рабочих и оборудования.

Изучение и анализ приемов и методов труда осуществляются в такой последовательности:

1 изучение операции;

2 изучение движений путем анализа и записи в карту исследования и проектирования трудового процесса;

3 проектирование рационального трудового процесса.

Изучение операции начинается с укрупненного анализа ее структуры с технологической и трудовой точек зрения, т.е. по переходам и трудовым приемам. Определяются число переходов и их очередность, операция расчленяется на приемы, действия и движения. Выясняют целесообразность выполнения видов работ с точки зрения конечных целей операции -- не возникла ли необходимость тех или других действий вследствие случайных обстоятельств (неудовлетворительное состояние орудий труда, несоответствующее состояние обрабатываемого материала, низкая квалификация исполнителя, недоработки на предыдущей операции, непродуманность разделения труда в бригаде и т.д.). В процессе анализа операция рассматривается с точки зрения ее необходимости, последовательности выполнения, совмещения с другими операциями, упрощения.

При проведении такого анализа необходимо придерживаться определенного порядка. Сначала целесообразно предусмотреть возможность устранения или изменения порядка выполнения отдельных операций, а затем переходить к рассмотрению возможности их совмещения и упрощения.

При анализе трудовых приемов и движений определяют:

- совершаются ли при выполнении операции переходы в пределах рабочей зоны и за ее пределами;

- совершаются ли в процессе выполнения операции повороты наклоны, приседания или другие сложные движения;

- можно ли устранить лишние движения, использовать обратные движения рук, изменить загрузку левой и правой рук, использовать специальные приспособления для ликвидации лишних движений.

Процесс хронометражирования заключается в отслеживании времени выполнения элементов операций.

Хронометраж администратора ресторана «Магеллан» представлен в приложении В. Как видно из наблюдений администратор - очень напряженная и тяжелая работа.

4.4 Функции администратора торгового зала

Администратор торгового зала относится к категории специалистов.

К профессиональным функциям администратора относятся:

- прием сырья и товаров, поступающих на предприятие;

- оформление документации и ведение отчетности по принятому товару и сырью;

- принятие заказов от посетителей и организация их выполнения;

- обеспечение согласованной работы официантов, поваров и вспомогательных рабочих;

- осуществление расчетов с посетителями;

- проведение бракеража;

- работа с поставщиками и т.д.

4.5 Обоснование режима труда и отдыха

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность.

Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.

В системе мероприятий по созданию комфортных условий труда большое значение имеют рациональные режимы труда и отдыха, обеспечивающие высокую эффективность труда и сохранение здоровья работающих. Несмотря на то что потребность в отдыхе индивидуальна и зависит от здоровья конкретного человека, его психофизиологического состояния, возраста, пола, степени физической подготовки, организация совместного труда требует его регламентации для групп категорий работающих.

Несмотря на многообразие выполняемых работ и различные уровни условий труда на рабочих местах в структурных подразделениях отмечаются сходные изменения в динамике работоспособности людей в течение рабочего дня. Время регламентированных перерывов должно определяться на основе интегрального показателя, полученного в результате проведения аттестации рабочих мест по условиям труда. Общая продолжительность этих перерывов в расчете на смену может рассчитываться двумя методами:

- регламентированные перерывы включают перерыв на обед и кратковременные перерывы на отдых;

- обеденный перерыв необходим не только для принятия пищи, но и для снятия или ослабления утомления, накопившегося в течение первой половины рабочего дня. Эффективность этого перерыва зависит от правильного установления времени его начала, продолжительности и организации. Согласно данным исследований перерыв на обед целесообразно устанавливать в середине рабочего дня или с отклонением в пределах ±30 мин. Продолжительность перерыва должна составлять 0,5--1 ч, что обусловливается временем, необходимым для приема пищи, частичного снятия утомления и восстановления работоспособности;

- кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения утомления, развивающегося в течение работы, и для личных надобностей. Время этих перерывов в отличие от обеденного перерыва является частью рабочего времени и учитывается при нормировании труда. Они устанавливаются как для всего коллектива структурного подразделения, так и для каждого рабочего. Общий перерыв в виде производственной гимнастики, проводимой в течение 10 мин., дает возможность предупредить переутомление и повысить работоспособность. Перерывы на отдых и личные надобности позволяют рабочим не только удовлетворить естественные потребности, но и поддержать устойчивую работоспособность. Согласно нормативам продолжительность этих перерывов находится в пределах от 4 до 9% оперативного времени.

В основе активного отдыха лежит эффект И.М. Сеченова, суть которого состоит в том, что утомленные мышцы лучше и быстрее восстанавливают работоспособность не при полном покое, а при работе других мышечных групп, которые до этого бездействовали. Пассивный отдых целесообразен только при тяжелых физических работах, а также при работах с постоянным хождением.

В качестве активного отдыха на работах с вынужденным темпом и ритмом (поточно-конвейерный тип организации производственного процесса) применяется перемена рабочих мест и соответственно выполняемых операций. Если нет жесткой регламентации темпа, ритма и последовательности выполнения операций, смена формы деятельности обеспечивается распределением работ различной сложности и содержания по часам смены.

Для снятия нервного напряжения хорошо зарекомендовали себя 4комнаты психологической разгрузки». При устройстве такой комнаты особое внимание уделяется ее оборудованию и интерьеру. Оборудование комнаты включает: мягкие кресла с подлокотниками и высоким подголовником, в которых можно удобно расположиться полулежа, и подставками для ног; рабочее место оператора, оснащенное магнитофоном и набором кассет с музыкальными программами и специальными текстовыми записями. Цветосветовой интерьер комнаты в сочетании с воздействием музыки оказывает положительное, успокаивающее воздействие на эмоциональное состояние и тонус нервной системы человека. Общая продолжительность сеанса «психологической разгрузки» не должна превышать 18--20 мин., чтобы не нарушить рабочий динамический стереотип и не деавтоматизировать систему трудовых рефлексов.

Необходимость чередования труда и отдыха в течение различных временных отрезков (смена, неделя, месяц, год) имеет физиологическое обоснование. Трудовая деятельность человека связана с расходованием физической и нервной энергии, влекущим за собой изменения в его организме. До определенного периода времени эти затраты не вызывают необратимых изменений в организме, который восстанавливает первоначальное состояние в период кратковременного отдыха. Если эти пределы нарушаются, накапливаемое утомление и постоянное влияние вредных факторов на организм приводят к нарушениям его функций и профессиональным заболеваниям.

Научной основой для построения рациональных режимов труда и отдыха является динамика работоспособности человека, отражающая влияние на организм всего комплекса условий труда. В свою очередь работоспособность изучается по психофизиологическим и технико-экономическим показателям больших групп обследуемых работников в течение рабочей смены, недели, месяца, года и трудоспособного возраста. Исследования, проведенные НИИТруда совместно с другими научно-исследовательскими организациями, позволили установить, что динамика работоспособности в течение перечисленных отрезков времени нестабильна¹.

В течение рабочей смены динамика работоспособности выражается ломаной линией, которая в начале смены поднимается вверх (период врабатываемости), нарастает в течение первых часов, затем определенное время остается на одном уровне (период устойчивой работоспособности) и снижается перед обеденным перерывом (период снижения работоспособности). Такое же состояние наблюдается и после обеда.

Существует несколько периодов в процессе работы:

· Период врабатываемости (нарастающей работоспособности) характеризуется постепенно увеличивающейся по сравнению с исходным уровнем работоспособностью. Продолжительность этого периода в зависимости от особенностей выполняемой работы и состояния работника может длиться от нескольких минут до 1,5 ч и более. В это время человек восстанавливает навыки работы, автоматизм движений, координацию и входит в темп и ритм процесса.

Для сокращения этого периода необходима хорошая организация рабочего места и его обслуживания. Рекомендуются вводная гимнастика и функциональная музыка, быстрее повышающие настроение и физиологические функции работника до оптимального рабочего уровня.

Период устойчивой работоспособности наиболее продолжительный по времени и может достигать в каждой из двух частей рабочей смены 2--3 ч и более. Для него характерны высокий и стабильный темп выполнения работы, относительно низкая степень напряженности физиологических функций человека. Для максимально длительного поддержания рабочего в таком состоянии необходимы четкая организация трудового процесса и кратковременные перерывы для переключения в организме процессов возбуждения и торможения. В зависимости от тяжести труда такие перерывы могут составлять 5--10% рабочего времени, т.е. достаточно нормируемого времени на отдых и личные надобности, включенного в норму штучного времени, а для вспомогательных рабочих -- микропауз, постоянно имеющих место, учитывая специфику их труда.

Период снижения работоспособности наступает в результате нарастающего утомления и проявляется в снижении производительности труда, замедлении темпа работы, ухудшении функционального состояния работающего. Для сокращения продолжительное і и этого периода необходимо правильно определить время начала и длительность обеденного перерыва, а также вводить регламентированные перерывы перед началом наступления этой фазы с тем, чтобы максимально оттянуть время наступления усталости.

На эффективность труда влияет и суточный физиологический ритм работающего. Физиологические функции человека в течение суток меняются в определенном порядке. Большинство из них в дневное время повышается, а в ночное -- понижается. Это обусловливает неодинаковую реакцию организма человека на физическую и нервно психологическую нагрузку в разное время суток, что приводит к колебаниям работоспособности и производительности труда.

Организм человека не одинаково реагирует на физическую и нервно-психическую нагрузку в разное время суток. При прочих равных условиях предпочтительней являются утренние и дневные часы, которым предшествует полноценный ночной отдых. В вечерние и особенно в ночные часы физиологические процессы замедляются. Поэтому оптимальным является двусменный режим работы предприятия. При невозможности прерывать технологический процесс, т.е. при трехсменном режиме, продолжительность ночной смены должна быть меньше дневной. В ночных сменах предпочтительнее более длительные перерывы на обед и регламентированные на отдых.

Работоспособность человека подвержена изменениям и в течение недели. Как показали исследования, здесь также имеет место период врабатываемости, устойчивой работоспособности и ее снижения. После выходных дней работоспособность должна восстановиться. Наиболее производительными являются второй, третий и четвертый дни недели.

Согласно Трудовому кодексу продолжительность рабочей недели установлена в размере 40 часов. При пятидневной рабочей неделе предоставляются два выходных дня, как правило, подряд, если нет специфических особенностей производства.

Для сохранения здоровья и обеспечения высокой работоспособности каждому работающему предоставляется ежегодный отпуск.

Согласно исследованиям при разработке режимов труда и отдыха необходимо руководствоваться следующими общими правилами:

¦ рациональное чередование работы и отдыха как одно из средств предупреждения утомления должно проводиться на всех работах;

¦ при совершенствовании режимов работы и отдыха требуется учитывать воздействие условий труда на организм человека, его работоспособность;

¦ регламентированный отдых эффективнее, чем беспорядочные перерывы в работе, устанавливаемые по усмотрению работающих. Случайные простои из-за недостатков в организации труда и производства не могут считаться полноценным отдыхом, так как вызывают нарушения рабочего динамического стереотипа и отрицательные эмоции;

содержание отдыха и его продолжительность должны быть подчинены одной цели -- максимальному снижению утомления и обеспечению высокой и устойчивой работоспособности на протяжении рабочего дня (смены).

Основные вопросы режима рабочего времени на предприятиях регламентируются правилами внутреннего трудового распорядка, которые утверждаются трудовыми коллективами по представлению администрации и профсоюзного комитета. /1/.

Годовой режим труда и отдыха на ООО «Мактан» ресторан «Магеллан» определяется количеством рабочих, выходных и праздничных дней в году. Отпуск администратора составляет 31 день. График выхода на работу - три через три дня, продолжительность смены составляет 12 часов.

Анализируя данные хронометража и фотографии дня, на мой взгляд, необходимо пересмотреть нормы времени на отдых и личные надобности, сделать больше перерывов на отдых. Это приведет к увеличению производительности труда и сохранности здоровья администратора.

4.6 Расчет нормативов времени на выполнение трудовых процессов

Нормативы по труду -- это регламентированные величины режимов работы оборудования, затрат труда и времени перерывов в работе, разработанные на основе заранее проведенных исследований и предназначенные для многократного использования при расчете конкретных норм затрат труда применительно к определенным организационно-техническим условиям. По нормативам определяются обоснованные нормы труда на работы, выполняемые на различных рабочих местах, предприятиях и в различных отраслях промышленности. Нормативы являются основой внедрения наиболее производительных режимов работы оборудования, совершенствования организационно-технических условий производства и трудовых процессов.

Применение нормативов по труду обеспечивает единство в нормах труда на аналогичные работы, выполняемые на предприятиях. Кроме того, установление норм по имеющимся на предприятии нормативам существенно уменьшает затраты труда на оперативное нормирование. Качество нормативов существенно влияет на уровень и качество норм труда. Поэтому нормативы по труду должны отвечать следующим основным требованиям:

* соответствовать современному уровню развития техники, организации труда и производства, учитывать методы и приемы работы лучших рабочих;

* по степени укрупнения и точности соответствовать техническим, технологическим и организационным условиям того типа производства, для которого они предназначены (массового, крупносерийного, серийного, мелкосерийного и единичного);

* правильно учитывать влияние различных факторов на продолжительность отдельных элементов процесса и операции в целом;

* охватывать наиболее распространенные варианты выполнения работ удобными для расчета норм.

При классификации нормативов для нормирования труда сохраняется традиционная ориентация на минимизацию затрат живого труда на операцию.

Согласно своему назначению применяемые нормативы делятся на: нормативы режимов работы оборудования, нормативы времени, нормативы обслуживания, нормативы численности.

По назначению среди нормативов по труду на первое место поставлены нормативы режимов работы оборудования. Это большой раздел нормативного хозяйства, потому что в условиях научно-технического прогресса постоянно совершенствуется техника, осваиваются новые виды сырья и материалов, появляется новый режущий, формообразующий и доводочный инструмент, внедряются лазерные, ультразвуковые и криогенные процессы. При большом разнообразии технических условий требуются нормативные справочники, охватывающие как новые, так и традиционные процессы.

На промышленных предприятиях нормативы режимов резания сводят в инструкционно-эксплуатационные карты по каждому виду и типоразмеру станков, в которых сконцентрированы все необходимые данные для выбора подач, скоростей и глубин резания. В картах приводятся также поправочные коэффициенты, необходимые для перехода к обработке различных видов стали, чугуна и других материалов. Нормативы разработаны на базе данных экспериментальных исследований, а также опыта передовиков производства, применяющих скоростные методы обработки металлов резанием, прогрессивные режущие инструменты, рационально использующих возможности оборудования.

В основе разработки нормативов времени лежит изучение технологически однородных операций, состоящих из определенного количества однотипных элементов. Эти нормативы являются исходными для установления обоснованных норм времени и предназначены для нормирования машинно-ручных и ручных работ, приемов ручной работы по управлению и обслуживанию оборудования. Технологические операции отличаются друг от друга количеством входящих в них элементов и последовательностью их выполнения. Различное сочетание таких элементов в каждом отдельном случае служит содержанием операции. Поэтому в технологически однородных операциях можно выделить типовые элементы и определить затраты рабочего времени, необходимые на их выполнение. В зависимости от структуры затрат рабочего времени выделяются нормативы: основного (технологического) времени; вспомогательного времени; времени на обслуживание рабочего места; времени на отдых и личные надобности; подготовительно-заключительного времени.

Нормативы обслуживания определяют затраты труда на обслуживание единицы оборудования, рабочего места, производственной бригады и т.п. По этим нормативам рассчитывается явочная численность рабочих, необходимая для выполнения конкретного объема работы.

Нормативы численности -- это регламентированная численность работников профессионально-квалификационного состава, требуемая для выполнения единицы или общего объема работ.

Нормативы режимов работы оборудования и нормативы времени предназначены для определения нормы времени на производство единицы продукции (работы). Нормативы обслуживания и численности используются для расчета норм обслуживания и общей численности работающих, выполняющих в течение года определенный объем работ по выпуску продукции, управлению агрегатами, аппаратами.

По сфере применения нормативы по труду дифференцируются на межотраслевые, отраслевые и местные.

Межотраслевые нормативы предназначены для нормирования труда рабочих одинаковых профессий и специальностей, занятых выполнением однородных технологических процессов на предприятиях разных отраслей хозяйства, независимо от их подчиненности министерствам и ведомствам. Данные нормативы разрабатываются для наиболее типичных технологических процессов на одинаковые виды работ с типовыми условиями труда и производства и поэтому являются унифицированными. Примером межотраслевых нормативов служат общемашиностроительные нормативы на литейные, кузнечные, станочные, сварочные и другие работы, выполняемые в различных отраслях хозяйства.

Отраслевые нормативы применяются для нормирования труда на работах, выполняемых на однородных по типу производственных предприятиях, и учитывают специфику условий, особенности техники, технологии, организации производства и труда. В отраслевых нормативах приводятся режимы работы оборудования и нормы времени, применяемые только в конкретной отрасли промышленности. Для однородных предприятий (станкостроение, угольная, радиопромышленность и т.п.) нормативы разрабатываются отраслевыми научно-исследовательскими организациями. Межотраслевые и отраслевые нормативы являются рекомендательными для предприятий.

Местные нормативы на виды работ и операций, характерных для данного предприятия, разрабатываются нормативными бюро, отделами предприятий, научными организациями на основе хозрасчетных договоров. Такие нормативы утверждаются администрацией предприятия по согласованию с профсоюзом работников. Они необходимы и тогда, когда нормативы с более широкой сферой использования устарели и предусмотренные ими организационно-технические условия хуже, чем на конкретном предприятии.

В соответствии с разделением структуры трудового процесса на составляющие и категории затрат рабочего времени нормативы времени делятся на дифференцированные и укрупненные.

К дифференцированным относятся нормативы времени на выполнение отдельных трудовых приемов, действий и движений. Такие нормативы называются микроэлементными нормативами. Наиболее распространенными являются дифференцированные нормативы времени, разработанные на выполнение отдельных трудовых приемов и предназначенные для расчета конкретных норм в условиях массового, крупносерийного, среднесерийного производства и для разработки более укрупненных нормативов времени. Микроэлементные нормативы могут применяться также в единичном и мелкосерийном производстве, когда необходимо проверить состав и обоснованность отдельных типовых норм и укрупненных нормативов или разработать их на новые трудовые процессы.

При разработке более укрупненных дифференцированных (элементных) нормативов учитывают пооперационную технологию, регламентирующую последовательность переходов, режимы работы оборудования, свойства и конструктивные особенности инструмента, оснастки и т.п. Эти нормативы определяют продолжительность выполнения каждой составляющей нормы времени по каждому переходу в отдельности. Опыт разработки и применения элементных нормативов в различных отраслях промышленности показывает, что установление нормативных значений отдельных приемов или их комплексов, а также разработки нормативов режима работы оборудования позволяют значительно снизить трудоемкость оперативного нормирования и повысить обоснованность установленных норм. Однако вследствие того, что дифференцированные нормативы не являются средством рационализации трудовых процессов, они не обеспечивают единства и равнонапряженности норм, устанавливаемых на разных предприятиях. Во многих нормативах приводятся поправочные коэффициенты, чтобы можно было корректировать (увеличивать или уменьшать) рассчитанную норму труда в зависимости от конкретных организационно-технических условий производства.

Микроэлементное нормирование основано на том, что самые сложные и многообразные трудовые действия являются комбинациями простых, или первичных, элементов («перемесить», «взять», «повернуть» и т. д). Микроэлемент состоит из одного или нескольких движений, выполняемых непрерывно, и представляет собой элемент трудового процесса, который дальше расчленять нецелесообразно.

Идею изучения трудового процесса по микродвижениям впервые выдвинул и применил на практике в начале XX в. американский инженер Фр.Б. Гилбрет. Он полагал, что во всех трудовых процессах применяются одни и те же микродвижения, но в различных сочетаниях и последовательности. Гилбрет считал, что на основе тщательного анализа методов выполнения любой работы различными рабочими всегда удобными для расчета норм.

При классификации нормативов для нормирования труда сохраняется традиционная ориентация на минимизацию затрат живого труда на операцию.

Согласно своему назначению применяемые нормативы делятся на: нормативы режимов работы оборудования, нормативы времени, нормативы обслуживания, нормативы численности.

По назначению среди нормативов по труду на первое место поставлены нормативы режимов работы оборудования. Это большой раздел нормативного хозяйства, потому что в условиях научно-технического прогресса постоянно совершенствуется техника, осваиваются новые виды сырья и материалов.

4.7 Разработка проектного баланса времени смены и расчет нормы обслуживания

Для разработки проектного баланса затрат времени смены используем материалы наблюдений и справочные нормативы применительно к проекту рациональной организации трудового процесса. Норма обслуживания рассчитывается после составления проектного баланса по формуле (3) (при односменной работе исполнителя):

(3)

где Н_о6 - норма обслуживания, ед.;

Т_см - проектное значение времени смены, мин;

Т_пз - проектное значение времени подготовительно-заключительной работы, мин;

Т_отл - норматив времени на отдых и личные надобности исполнителя, мин;

t_oб -норматив оперативного времени, мин.

Пусть проектный баланс Т_см = 720 мин, Т_пз =30 мин, Т_отл = 30 мин, тогда:

Полученный норматив времени равен 1,2.

4.8 Расчет численности основных работников

Численность коллектива зависит от уровня механизации трудоемких процессов, размера структурного подразделения, технологии и организации производства. Пользуясь разработанной ранее нормой, определим нормативную, явочную и списочную численность работников.

Нормативную численность основных работников рассчитывают по соотношению разработанной нормы обслуживания (формула (4):

Н_ч = М: Н_об, (4)

где Н_ч - нормативная численность основных работников, чел.;

Н_об - норма обслуживания, ед.;

М - количество единиц оборудования

Тогда имеем:

Н_ч = 1: 1,2 = 0,86

Наряду с нормативной численностью основных работников определим общую (списочную) численность работников для конкретного рабочего места. При установлении общей численности работников каждой профессиональной группы предварительно определяют коэффициент (К), характеризующий отношение календарных дней в году к количеству рабочих (явочных) дней. Для расчета этого коэффициента составляют баланс годового фонда рабочего времени в среднем на одного исполнителя с учетом типа графика труда и отдыха.

При пятидневной рабочей неделе К = 1,56 (365: 233)

Общая численность работников каждой профессии (О_ч) определяется путем умножения явочной численности (Я_ч), которая представляет собой округленное до целого числа значение нормативной численности на коэффициент подмены (формула 5):

О_ч = Я_ч ? К (5)

О_ч = 1 ? 1,56=1,56=2 чел

Таким образом, общая численность работников данной профессии на предприятии должна составлять 2 человека.

4.9 Обоснование материального стимулирования

В ООО «Мактан» ресторан «Магеллан» рекомендуется разработать политику действий в области совершенствования управления персоналом для повышения эффективности использования трудовых ресурсов, которые можно подразделить на основные группы: организационные, формальные, психологические и вспомогательные. Для повышения эффективности управления персоналом, можно применить экономические методы мотивации работников. Особое внимание следует уделить нетрадиционным методам компенсации. Поскольку именно они способны побуждать работников к выполнению собственно тех действий, которые наиболее выгодны для данного предприятия. Важное значение для мотивации и материального стимулирования работников в настоящее время имеет оплата труда. В целях усиления материального стимулирования на мотивацию персонала в первую очередь необходимо увеличение масштабов применения систем переменной заработной платы и групповых форм заработной платы, а также возрастание их доли в общем доходе работников. При этом следует учитывать, что характер и величина заработной платы оказывает непосредственное влияние на способность предприятия привлекать, удерживать и мотивировать требуемый ей персонал. Заработная плата должна ориентировать работников на те действия, которые необходимы для предприятия. Система компенсации должна быть понятна каждому работнику, во избежание неадекватной реакции персонала, а также не противоречить требованиям законодательства. Но при этом она должна соответствовать доходам предприятия, поскольку необоснованно высокие издержки на заработную плату могут негативно сказаться на деятельности предприятия. Поскольку издержки на персонал являются основной статьей расходов для большинства предприятий, эффективное управление ими имеет принципиальное значение для общего успеха ресторана.

Таким образом, учитывая вышесказанное, предлагается использовать в ресторане «Магеллан» в качестве компенсации смешанную систему заработной платы. Одна часть вознаграждения каждого работника зависит от его индивидуальных особенностей, должностной оклад с дополнительными льготами (дотации на питание и проезд), составляющие в общей сложности не менее 40% от заработной платы (при этом дотации могут составлять до 50%). Другая часть - от результатов работы группы, т.е. премии, составляющие до 60% от суммы к выплате. Размер премии в ресторане предлагается складывать из следующих составляющих: вознаграждения, пропорционального объему выполненной работы - 70% от общей премии, и вознаграждения определяющегося результатами работы всего подразделения - до 30% от премии. Такое соотношение позволяет заинтересовывать работников в результате своего труда, обеспечивая при этом стабильный заработок в период сезонного спада, а также ориентирует на работу в коллективе, укрепляя тем самым межличностные отношения.

4.10 Экономическая эффективность рекомендуемых мероприятий

Основными показателями экономической эффективности мероприятий по совершенствованию организации труда, определяющими целесообразность их внедрения, являются:

1) рост производительности труда;

2) годовой экономический эффект.

Наряду с основными показателями используются также дополнительные или частные показатели: высвобождение численности персонала; экономия рабочего времени; прирост объемов производства (работ); прирост дохода (прибыли) на рубль затрат; экономия по отдельным статьям затрат в издержках производства (деятельности); фактический срок окупаемости инвестиций.

Прирост производительности труда определяется через такие показатели как: прирост выработки продукции на одного работника, снижение трудоемкости продукции, экономия численности работников, увеличение продолжительности фазы устойчивой работоспособности /4,5/.

Прирост производительности труда за счет увеличения выработки определяется по формуле

?ПТ=, (6)

где ПТ₁, ПТ₂ - показатели выработки на одного работника в год до и после внедрения мероприятия по совершенствованию организации труда.

Прирост производительности труда в результате снижения трудоемкости продукции определяется по формуле

?ПТ= , (7)

где ?Т- снижение трудоемкости продукции в результате внедрения мероприятий, %

Прирост производительности труда за счет увеличения фазы устойчивой работоспособности определяется по формуле

?ПТ = (8)

где Р₁, Р₂ - удельный вес длительности фазы повышенной работоспособности в общем фонде рабочего времени до и после внедрения мероприятий;

К - поправочный коэффициент, отражающий долю прироста производительности труда, обусловленную функциональным состоянием организма человека в различных условиях труда (принимается К = 0,20).

Прирост производительности труда за счет сокращения численности работающих определяется по формуле

?ПТ= (9)

где Эч - экономия численности (высвобождение численности работающих (рабочих) после внедрения отдельных мероприятий), чел.;

Чср -- расчетная среднесписочная численность работающих (рабочих) по участку, цеху, предприятию (исчисленная на объем производства планируемого периода по выработке базисного периода), чел.

Годовой экономический эффект или экономия приведенных затрат при выпуске однородной продукции (проведении однородных работ) определяется по формуле

Э_г=(С₁- С₂)?В₂ - Е?Зед, (10)

где C₁, С₂ - себестоимость единицы продукции (работ) в сопоставимых ценах соответственно до и после реализации мероприятий, руб.;

В2 - годовой объем продукции (работ) в натуральном выражении (штуки, т, м3 и т.п.) после реализации мероприятий;

Е - нормативный коэффициент эффективности инвестиций (Е = 0,15);

Зед -- затраты единовременные, связанные с разработкой и внедрение мероприятий, руб.

Заключение

В условиях рыночных отношений правильная организация труда, объективное нормирование и стимулирование труда позволяю наиболее рационально использовать трудовые ресурсы, получать максимум продукции при минимуме затрат труда и материальных средств.

Под влиянием научно-технического прогресса, изменения средств производства, технологии, форм и методов управления и т. д. меняются структуры труда, происходит замена одних форм организации труда другими, более эффективными в новых конкретных условиях.

Оптимальное построение трудовых процессов, применение научно обоснованных норм выработки и обслуживания, правильное построение системы материального стимулирования чрезвычайно важны не только в экономическом, но и в социальном отношении, так как позволяет создать наиболее благоприятные условия труда, повысить его привлекательность, обеспечить повышение трудовой активности работников, развитие их физических и духовных способностей.

Для эффективного функционирования современного производства, основанного на применении сложной техники и технологии, характеризуемого большим количеством внутрипроизводственных связей, необходимы четкая организация рабочего места.

Рабочее место должно быть в максимальной степени приспособлено для высокопроизводительной, эффективной работы с минимальными затратами времени и усилий.

Изучив организацию труда администратора можно сделать следующие выводы:

- оценка рабочего места пекаря удовлетворительная. Рабочее место оснащено всем необходимым оборудованием и материалами, средствами освещения (естественные и искусственные), документацией. Рабочее место не загромождено посторонними и ненужными предметами.

- внутрисменный режима труда и отдыха, на мой взгляд, требует усовершенствования. Исходя из фотографии рабочего дня, видно, что в течение работы администратор мало отдыхает и постоянно загружен, что негативно может сказаться на здоровье и производительности труда работника.

Список использованных источников

1. Пашуто, В.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии: учебно-практическое пособие / В.П. Пашуто. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2007. - 320 с.

2. Егоршин, А.П., Зайцев, А.К. Организация труда персонала: учебник. - М.: ИФРА-М, 2008. - 320 с.

3. Организация и нормирование труда: учебное пособие для вузов / под ред. В.В. Адамчука. - М.: Финстатинформ, 2000. - 301с.

4. Рофе А.И. Организация и нормирование труда: учебник для вузов. - М.: МИК, 2003. - 360 с.

Приложение А

Структура управления производством ресторана «Магеллан»

Рисунок 1 - Структура управления производством ресторана «Магеллан»

Приложение Б

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение:

Дата наблюдения: 01.03.2012

Начало: 10.00

Окончание: 23.00

Продолжительность: 12 часов

Обеденный перерыв: 15.00- 16.00

Предприятие ООО «Мактан», ресторан «Магеллан».

Место работы Торговый зал, банкетный зал

Наименование процессов Осуществление организационной и контролирующей деятельности

Ф.И.О. работника Светлана

Возраст 24 года стаж работы в общественном питании 4 года

Таблица - Наблюдательный лист

№	Что наблюдалось	Текущее время	Продолж.	Индекс
		ч	мин
1	Начало работы	10	00
2	Подготавливает рабочее место	10	05	5	Тобс
3	Обсуждает организационные вопросы с персоналом	10	30	25	То
4	Работает с документами	11	26	56	То
5	Принимает сырье и продукты	12	05	39	То
6	Оформляет документы	12	35	30	То
7	Перерыв по личным надобностям	12	40	5	Тотл
8	Принимает заказ у посетителя	12	55	10	То
9	Назначает ответственных, раздает задания	13	35	40	То
10	Координирует работу кухни и обеденного зала	15	00	85	То
11	Обед	16	00	60	Тотл
12	Приводит в порядок рабочее место	16	09	9	Тобс
13	Координирует работу кухни и банкетного зала	19	12	63	То
14	Работает с документами	19	32	20	То
15	Перерыв по личным надобностям	19	47	15	Тотл
16	Координирует работу кухни и банкетного зала	22	50	160	То
17	Осматривает все помещения, выключает приборы	23	00	10	То
18	Заканчивает работу	23	00
	ИТОГО			720

Приложение В

Хронометраж тяжести и напряженности трудового процесса

администратор

ресторан «Магеллан»

1. Рабочая поза

№ карты, дата	Рабочая поза, мин
	Стоя
№ 1 от 28.02.12 г.	610
№ 2 от 29.20.12 г.	609
№ 3 от 01.03.12 г.	605
Всего:	1824
За 12 часов	608

2. Перемещения в пространстве

№ карты, дата	Км
	по горизонтали	по вертикали
№ 1 от 28.02.12 г.	1,1	0,2
№ 2 от 29.20.12 г.	1,2	0,2
№ 3 от 01.03.12 г.	0,9	0,2
Всего:	3,2	0,6
За 12 часов	1,1	0,2

Размещено на Allbest.ru

...