Виробнича практика студентів є одним із важливих видів навчальної роботи і здійснюється з метою набуття виробничих навиків приймати самостійно рішення в реальних виробничих умовах. Вона покликана підготувати майбутніх спеціалістів до реальної практичної роботи, забезпечити належний рівень їхньої професійної підготовки.

Метою практики є вивчення напрямків діяльності та організації роботи установ, де проходить практика: закріплення. поглиблення і розширення знань з теоретичних дисциплін та їх застосування до розв'язання актуальних проблем; одержання навиків проведення конкретних розрахунків, проведення чисельного експерименту; підготовка до майбутньої роботи за спеціальністю.

Завданням практики є вивчення структури та організації діяльності установ за місцем проходження практики: ознайомлення з питаннями наукової організації праці; засвоєння методів чисельного дослідження задач, спрямованих на розв'язування конкретних виробничих проблем; вивчення технічної документації та ознайомлення з вимогами до її оформлення; поглиблення навиків роботи з обчислювальною технікою набуття практичних навиків на робочих місцях.

В результаті проходження практики студенти повинні:

знати: принципи побудови математичних моделей процесів, що досліджуються, сучасні математичні методи розв'язування складних задач, можливі застосування результатів дослідження;

вміти: здійснювати математичну постановку конкретної задачі і вибір методу її розв'язування та його алгоритмізацію, вести самостійний пошук науково-технічної інформації з питання, що досліджується; використовувати пакети прикладних програм. аналізувати результати і давати їх фізичну інтерпретацію та встановлювати область застосування, оформляти та вести науково-технічну документацію;

набувати навики: самостійної наукової роботи та творчого пошуку в дослідженнях математичних задач, використання науково-технічної літератури, використання сучасної обчислювальної техніки та її математичного забезпечення, органїзації виробничої та науково-дослідної роботи, виконання аналізу отриманих результатів, їх коректування і опрацювання рекомендацій.

Завдання виробничої практики:

закріплення студентами теоретичних знань, одержаних під час вивчення загальних та спеціальних курсів у відповідності до навчальних планів;

формування у студентів професійних умінь та навичок проведення науково-дослідницької діяльності, застосування методології та методів суспільно-географічних досліджень;

збирання, систематизація та узагальнення інформації (літературної, статистичної, картографічної та ін.) для її подальшого використання при виконанні дипломної роботи та особистих наукових досліджень студентів;

проведення необхідних спостережень (анкетування, опитування) та експериментів, первинна обробка статистичних даних;

апробація ідей та задумів наукового дослідження, що будуть виноситися на захист (підготовка до участі у наукових конференціях, конкурсах студентських наукових робіт та інших стипендіальних програмах);

виконання конкретного обсягу роботи на робочому місці з метою закріплення професійних навичок;

ознайомлення з роботою установ та організацій, що займаються сучасними проблемами суспільної географії.

Виробнича практика тривала з 31.12.2012 по 02.02.2013 ПП "Шевченко Н. М." на базі кафе "Горка" м. Мерефа, Траса Харків - Симферопіль,28км

Виробнича практика є однією з невід'ємних частин підготовки кваліфікованих спеціалістів з усіх спеціальностей, в тому числі і "Менеджменту". Під час проходження практики відбувається закріплення і конкретизація результатів теоретичного навчання, набуття студентами вміння і навичок практичної роботи за обраною спеціальністю та привласнюється кваліфікації. Ресторанний бізнес - це система підприємств, які з'єднані між собою матеріально-технічною базою, формами організації праці, обслуговування населення, формами оплати праці, та продажом. Основна мета підприємств - це забезпечити населення країни смачною і калорійною їжею, оволодіти різними формами обслуговування, але практику проходила на посаді - менеджера, та ще як продавець алкогольних напоїв на барі.

Відвідувачі приходили в бар для того щоб випити якийсь алкогольний напій. Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить від його успішного менеджменту. А для цього треба мати не тільки освіту у сфері менеджменту, але і великий досвід.

Даний звіт складається з вступу, висновків і основної частини, де потрібно:

Вивчити історію, тип, місце розташування підприємства;

Охарактеризувати його;

Визначити структуру організації;

Аналізувати діяльність підприємства в цілому.

1. Загальне ознайомлення з підприємством. Характеристика підприємства.

ПП "Шевченко Н.М." знаходиться за адресою: 62472, Харківська область, м. Мерефа, Траса Харків - Симферопіль,28км. Спеціалізується на готельно-ресторанному бізнесі, продажу алкогольних продуктів та виготовленні власних продуктів харчування. Форма власності - частна

ПП "Шевченко Н.М." заснований 20 липня 1996 р. З свідоцтвом про державну реєстрацію суб'єкта підприємницької діяльності №2540600886 Кафе розміщене на території розміром в 600 кв м земельної площі. На території знаходяться такі споруди як: кафе, літній зал, готель, котельня, склади продуктів, готової продукції, автомобільний парк, магазин ПП " Шевченко Н. М." здійснює свою діяльність згідно з Конституцією України та у відповідності до Господарського та Цивільного кодексів України, Законів України "Про власність”, "Про зовнішньоекономічну діяльність” та іншого законодавства, що регламентує порядок створення та діяльності підприємства. Підприємство має самостійний баланс, розрахунковий та інші рахунки в установах банків, печатку, та інші реквізити.

ПП "Шевченко Н.М." зареєструвався в декількох державних інстанціях:

1. Реєстрація в Єдиному державному реєстрі в місцевому органі Державної реєстраційної служби.

2. Реєстрація в податковій інспекції - отримання довідки про взяття на облік платника податків за формою № 4-ОПП.

3. Реєстрація платником ЄП (при виборі спрощеної системи оподаткування).

4. Реєстрація книги обліку доходу (при виборі спрощеної системи оподаткування).

5. Реєстрація в управлінні статистики (при необхідності). Але в ношому випадку це не потрібно.

6. Постановка на облік до Пенсійного фонду

7. Виготовлення печаток і штампів (при необхідності).

8. Відкриття рахунку в банку (при необхідності).

Мета підприємства полягає в задоволені попиту населення і фізичних осіб в товарах і послугах, та одержання прибутку. Вид діяльності проходження виробничої практики - роздрібна торгівля алкогольними напоями

Місією ПП " Шевченко Н.М." є задоволення харчових, смакових, естетичних потреб споживачів продукції, пропонуючи якісний та відносно недорогий асортимент напоїв та продуктів власного виробництва.

Підприємство здійснює такі види діяльності:

1. Послуги готелю

2. Торговельна діяльність (роздрібна)

3. Надання орендних послуг

4. Надання послуг у сфері громадського харчування (кафе, магазин)

Громадське харчування - сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці. Тип та місцезнаходження. Кафе "Горка" - міське кафе. Це загальнодоступне підприємство громадського харчування, надає споживачам широкий асортимент страв нескладного приготування, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Тип і характер ресторану - тратторія, тобто заклад відрізняється від класичного ресторану більш низькими цінами та орієнтацією на постійну клієнтуру. Також для тратторії характерна менш формальна, більш "домашня" обстановка. Для створення атмосфери ресторану був спеціально розроблений цікавий інтерєр. Меню "Горка ” включає в себе найрізномонітніші алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої (а також салати, перші та другі страви, вироби власного виробництва та ін).

Години роботи щодня з 10: 00 до 23: 00; пт, сб. з 12: 00 до 00: 00.

Правила внутрішнього розпорядку:

1. Початок роботи виробництва з 9-00г.

2. Початок роботи кафе 10-00г.

3. Дотримання всіх правил особистої гігієни.

4. Дотримання норм і правил техніки безпеки.

5. Перед походом в туалет або на вулицю зніми робочого одяг.

6. Не входити на кухню без спеціалізованого одягу.

7. Після та в час робочого дня ретельно проводити вологе прибирання свого робочого місця.

8. Кожну першу суботу проводиться генеральне прибирання.

9. Кафе закінчує роботу в 23-00г

2. Планово-економічна діяльність підприємства

Структура організації підприємства. Розрахунок чисельності працівників ресторану:

Директор несе відповідальність за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, що випускається, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства.

Бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури й особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової стійкості.

Менеджер займається створенням сайту підприємства, внесенням коригування в інтер'єр, організацією тематичних вечорів, дизайном: меню, візитних карток, рекламних листівок. Відповідає за створення реклами в цілому. Та організовує праця найманих працівників. Працює з гостями та персоналом, зустріч гостей, контролюють підготовку залу до обслуговування і забезпечення високого рівня продажів.

Шеф кухар організовує роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є: формування меню, планування необхідної сировини та матеріалів; контроль якості приготування та подачі страв, проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу; впровадження змін в роботу виробництва.

Бармен вітає і обслуговує на високому рівні гостей спиртними та іншими напоями, тютюновою продукцією. Його основні завдання: приготування і подача змішаних напоїв, розрахунок з гостем, ведення обліку і звітності в барі.

Кухарі займаються виготовленням страв у відповідності з правилами технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки.

Офіціанти вітають і обслуговують гостей. Їх завдання: прийом замовлень, оформлення та пред'явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв та напоївподача їх на столи.

Завгосп підтримує роботу виробництва: ліквідує виробничі поломки, займається ремонтом інвентарю та організацією перевірки та усунення несправностей технічного обладнання.

Тех. персонал забезпечує чистоту посуду і приміщень в цілому.

3. Планово-економічна діяльність підприємства

Задача

На підприємстві станом на 2012 рок чисельність працівників становить - 20 найманих працівників. З них: Головний бухгалтер - 1, Менеджер - 1, Шеф-кухар - 1, Помічник кухара - 4, Спеціалісти (Офіціянт) - 8, Бармен-2, Завгосп-1, Тех. персонал-2

Структура робітників на підприємстві відображена в схемі:

Структура робітників на підприємстві

Аналіз та планування персоналу: до цієї підсистеми належать розробка кадрової політики, розробка стратегії управління персоналом, аналіз кадрового потенціалу та ринку праці, кадрове планування, прогнозування потреб у персоналі, організація реклами та встановлення взаємодії із зовнішніми організаціями, що забезпечують підприємство кадрами. Підбір та наймання персоналу: проведення співбесід, тестів, анкетування для вияву інтелектуального рівня, професіоналізму, комунікативності та інших необхідних якостей. Оцінювання персоналу: персональна оцінка - рівень знань, умінь, майстерності та особистісної відповідальності; оцінка виконуваної роботи та її результатів. Організація навчання та підвищення кваліфікації персоналу: навчання персоналу, перепідготовка та підвищення кваліфікації, введення в посаду, організація кадрового зростання, реалізація службово-професійного просування та кар'єри співробітників, робота з кадровим резервом. Атестація і ротація кадрів: проведення заходів, спрямованих на вияв відповідності результатів діяльності, якостей і потенціалу особистості працівника вимогам, що висуваються до виконуваної роботи. Управління оплатою праці. Мотивація персоналу: розробка систем мотивації, вироблення систем оплати праці, участі персоналу в прибутках і капіталі підприємства, розробка форм морального стимулювання персоналу. Облік співробітників підприємства: облік прийому, переміщення, винагород співробітників та стягнень з них, звільнення персоналу, організація ефективного використання персоналу, управління зайнятістю персоналу, кадрове діловодство. Організація трудових відносин на підприємстві: оцінювання виконання персоналом своїх функціональних обов'язків, формування у співробітників почуття відповідальності, аналіз та регулювання групових і міжособистісних відносин, управління виробничими конфліктами та стресами, соціально-психологічна діагностика, встановлення норм корпоративної культури, робота зі скаргами на трудові відносини.

Створення умов праці: створення безпечних умов для праці співробітників; дотримання норм психофізіології праці, ергономіки, технічної естетики; кадрова безпека. Соціальний розвиток та соціальне партнерство: організація харчування, медичного і побутового обслуговування, відпочинку та культурно-оздоровчих заходів, управління конфліктами та стресами, організація соціального страхування. Мета концепції управління персоналом - створення системи, що грунтується, в основному, не на адміністративних методах, а на економічних стимулах і соціальних гарантіях, орієнтованих на зближення інтересів працівника з інтересами підприємства в досягненні високої продуктивності праці, підвищенні ефективності виробництва, одержанні найвищих економічних результатів діяльності підприємства. Основу концепції управління персоналом підприємства складають:

- розробка принципів, напрямків та методів управління персоналом;

- урахування роботи з персоналом на всіх рівнях стратегічного планування підприємства;

- впровадження нових методів і систем навчання та підвищення кваліфікації персоналу;

- визначення та проведення скоординованої єдиної тарифної політики й оплати праці;

- розробка і застосування на підприємстві економічних стимулів і соціальних гарантій;

- розробка заходів щодо соціального партнерства.

Таблиця 2.2 - Аналіз динаміки чисельності працюючих

Аналіз управління персоналом на підприємстві. Аналіз показників чисельності і структури робітників порівнюють по плану і факту, загальної чисельності, чисельності по категорії персоналу, кваліфікаційних характеристик, середніх розрядів робіт і робітників. нестача робітників приводить до застосування понаднормових робіт і безпосередньому перевитраті фонду зарплати і доплат за понаднормовий час. Наявність лишньої чисельності упереджує погіршення використання робочого часу. Порівнюючи загальну чисельність по плану і факту, дивляться на те, що при встановлені лімітів чисельності обліковою одиницею є середньорічний робітник. В дійсності підприємство використовує працю робітників не повний робочий день (тиждень). По діючим методам вказані працівники включаються по списочному складі і окремою строкою не виділяються. Тому при порівнянні фактичної чисельності з плановою, потрібно скоректувати її з допомогою коефіцієнта перерахунку.

Отже, персонал підприємства - це сукупність постійних працівників, що отримали необхідну професійну підготовку і забезпечують господарську діяльність. Персонал підприємства можна розглядати за різними ознаками. Організаційна структура - це склад персоналу за структурними підрозділами підприємства. Функціональна структура відображає управлінські функції персоналу підприємства. Компетентно-правова структура характеризує персонал за його компетентно-правовою участю у процесі господарської діяльності підприємства. Соціальна структура характеризує трудовий колектив за соціальними показниками (стать, вік, професія, кваліфікація, національність, освіта тощо). Штатна структура визначає склад структурних підрозділів і перелік посад, розміри посадових окладів і фонду оплати праці.

Для ефективного управління персоналом обов'язково необхідно врахувати психофізіологічні фактори, встановлювати раціональні режими праці, рівні інтенсивності та монотонності праці. Великий вплив на продуктивність праці мають гігієнічні умови праці (освітленість, температура, шум, вібрація тощо), а також досягнутий на підприємстві рівень охорони праці. В теперішній час основу концепції управління персоналом складає зростаюча роль особистості працівника, знання його мотиваційних установок, вміння їх формувати та направляти у відповідності до завдань, що стоять перед підприємством. Всю сукупність методів управління персоналом можна поділити на три групи: адміністративні, економічні та соціально-психологічні методи. З юридичної точки зору управління персоналом регулюється як загальнодержавними документами, що видаються на підприємстві.

Роботу з управління персоналом на підприємстві здійснює відділ кадрів та його структурні підрозділи. Концепцію довгострокової кадрової політики можна реалізувати за допомогою кадрового планування, що реалізується за допомогою здійснення цілого комплексу взаємопов'язаних заходів, що об'єднанні в оперативному плані роботи з персоналом. Даний план дозволяє спланувати потребу в персоналі, залучення, адаптацію та вивільнення персоналу, навчання, перепідготовку та підвищення кваліфікації персоналу, спланувати витрати на персонал та здійснювати регулярний контроль за здійсненням даних заходів. На підприємстві здійснюється комплекс робіт з професійної орієнтації та адаптації персоналу, управління конфліктами та стресами, створюється ефективна мотиваційна система. Підготовка до обслуговування складається з щоденного прибирання торгових приміщень, розміщення меблів, отримання посуду, приладів, столової білизни та сервіровки столів. Прибирання в торгових приміщеннях проводиться в ранкові години і закінчується за 1-2 години до відкриття підприємства.

Підготовка торгового залу до обслуговування здійснюється в 4 етапи:

1). Прибирання приміщення, розстановка столів та стільців, отримання білизни і накриття столів скатертинами.

2). Підготовка та отримання столового посуду і приладів до сервіровки столів.

3). Сервіровка столів.

4). Особиста підготовка бармена або офіціанта.

5. Управління маркетинговою та логістичною діяльністю підприємства

Організації виготовлення продукції повинно передувати реальне визначення попиту на даний товар (послугу).

Найкраще це можна здійснювати шляхом додержання принципів маркетингу, систематичного проведення маркетингових досліджень.

На підприємствах, що дотримуються стратегії і тактики маркетингу, застосовується такий основний принцип господарської діяльності: спочатку дізнатися, який товар і з якими споживчими властивостями, за якими цінами, у якій кількості та де саме хоче придбати потенційний покупець і легше потім планувати та організовувати його виробництво.

В умовах ринкової економіки початковим і найбільш відповідальним етапом маркетингових досліджень є вивчення ринку відповідних видів продукції та виявлення попиту на неї у найближчі роки. Таку проблему мають вирішувати відділи маркетингу.

Так як я проходила виробничу практику у ресторані, по виду діяльності "реалізація алкогольних напоїв", то маркетингова діяльність на пряму не відноситься, тому що виробники алкогольних напоїв вже прорекламували свою продукцію, а ми ії тільки реалізуємо згідно з дозвілом на продаж (ліцензією). Організація обслуговування. Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей. Обслуговують споживачів, їх розміщення, зв'язок з іншими приміщеннями, інтер'єр, забезпеченість меблями, посудом, метод обслуговування. До складу приміщень кафе входять: зал, бар, кухня. Зал кафе розрахований на 60 місць. Інтер'єр залу кафе виконаний в сучасному стилі з новітніх європейських матеріалів. Зал прикрашений квітами.

В залі кафе розташований бар. В ньому реалізують покупні товари і продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують вино - горілчані вироби,, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай, закуски. Обслуговує споживачів буфетник - бармен. На данні виробничій практиці я була стажером.

Управління якістю продукції і послуг - це дії, що здійснюються при створенні та вживанні продукції в цілях встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. При управлінні якістю продукції і послуг безпосередніми об'єктами управляння є процеси, від яких залежить якість продукції та послуг, які організуються і проходять на довиробничій (отримання сировини і товарів по якості) і виробничій стадіях створення продукції, а також на стадіях збереження, реалізації і споживання продукції. Об'єктами контролю на підприємстві громадського харчування також є сировина, матеріали і готова продукція, стан технологічного та іншого обладнання, якість контрольно-вимірювальної апаратури, наявність нормативно-технічної документації.

Якість сировини і харчових продуктів, що поступають на підприємство, контролює комірник і зав. виробництвом. Приймання продуктів починають з перевірки супроводжувальних документів. Наявність сертифікату якості є обов'язковою умовою приймання сировини і товарів. Якщо товар має сертифікат якості, але не відповідає вимогам до якості, підприємство повертає продукцію.

6. Здійснюються такі напрямки діяльності

1) назва: зверху посередині великими літерами слово "НАКЛАДНА" № від. (дата);

2) найменування установи або приватної особи (прізвище, ім'я, по батькові), якій видано накладну;

3) найменування установи (або штамп установи з найменуванням, адресою, телефоном, поточним рахунком), яка видала накладну;

4) підстава видачі накладної;

5) позначення кожної графи (назви предметів обладнання, кількість цих предметів, вартість, сума вартості, підсумковий запис);

6) підпис керівника установи й бухгалтера (або рахівника);

7) особа, котра видала накладну;

8) особа, котра одержала накладну;

9) печатка.

А також щомісяця головний бухгалтер здає звіт "РРО" (кассовий апарат), збір виноградарства та хмелярства. Декларація про майновий стан і доходи підприємства раз на рік. (з цього нарахування утримуються відрахування до Пенсійного фонду та прибутковий податок. Так як реалізація алкогольних напоїв у ресторані проводиться тільки через касовий апарат. Вся реалізація фіксується.

Нормативна документація кафе. Для виробництва в кафе є наступні документи. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документам. У збірнику наводиться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу п \ ф і готової продукції, рекомендації по взаємозамінності продуктів. У рецептурах вказано: найменування продуктів входять в блюдо, норми вкладення продуктів масою Брутто та Нетто, вихід окремих готових продуктів і блюда в цілому.

У кожному збірнику у веденні вказані кондиції всіх видів сировини і продуктів. Збірником рецептур страв керуються при складанні калькуляційних карт.

Технологічні карти

Ці карти складаються на кожну страву, кулінарне або кондитерський виріб на підставі збірника рецептур страв застосовуваного на даному підприємстві.

У технологічних картах вказується: найменування страви, номер і варіант рецептури, норми вкладення сировини масою нетто на 1 порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви. У картах також проводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та його оформлення, вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості блюда. Технологічні карти встановлюються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництвом і калькулятором, зберігаються в картотеці зав. виробництвом. У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву строго нормований.

Калькуляція складається в калькуляційних картах встановленої форми. Калькуляцію можна скласти на 1 блюдо або 100 страв. У калькуляційній картці передбачено кілька граф, в яких записують продажну ціну кожного разу, коли відбувається зміна сировинного складу і цін на сировину і продукти. Правильність обчисленої в калькуляційній картці продажної ціни підтверджуються підписами завідувача виробництвом, особи що склав калькуляційну картку, і затверджується керівником організації.

8. Стратегічне управління підприємством